Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Referat

Autentificaarea vinului si metode de identificare a

falsificarilor

Studenta:Iules Ileana Georgeta

Grupa : 1121 IPA
Profesor coordonator: Camelia Ungureanu

1
 Cuprins

1.Definirea produsului...............................................................................................pag 3;

2.Clasificarea vinurilor, a produselor pe baza de must si vin, a coproduselor

vinicole.......................................................................................................................pag 4;

3.Principalele caracteristi senzoriale ale vinurilor......................................................pag 6;

4.Autentificarea vinurilor............................................................................................pag 7;

5.Falsificarea vinurilor si metode de identificare......................................................pag 8;

6.Identificarea antisepticilor adaugati in vin..............................................................pag 10;

7.Cocluzii...................................................................................................................pag 11;

8.Bibliografie.............................................................................................................pag 12.

2
 Definirea produsului

Vinul este una din bauturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori.Consumat cu
moderatie are asupra organismului multiple actiuni benefice, fiind considerat cea mai
folositoare dintre bauturi, cel mai bun dintre medicamente si cel mai cautat dintre
alimente(Plutarh).

Producerea si comercializarea vinurilor este reglementata de legislatia fiecarei tari, iar pe plan
international sunt armonizate cu cele ale Organizatiei Internationale a Viei si Vinului (OIV),
cu sediul la Paris, si cu reglementarile Uniunii Europene.

In Romania, legislatia viti-vinicola este reprezentata de Legea Viei si Vinului, referitoare la

sistemul organizarii comune a pietii vitivinicole.

In conformitate cu aceasta lege, vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie
alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului
de struguri proaspeti, taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%
vol.alc.

In consecinta, bauturile alcoolice obtinute din alte fructe (mere, visine, coacaze, etc.) si chiar
din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

Calitatea vinurilor a fost si ramane in continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut
justificat, vinul fiind baut numai in masura in care satisface exigentele si preferintele
consumatorilor.

Conceptul de calitate a vinului ,fata de alte produse , este destul de greu de definit din cauza
caracterului complex si interpretarii sale subiective, dar contine totusi cateva elemente precise
si, in prezent, unanim acceptate.

Calitatea se refera in primul rand la conditiile de autenticitate si de tipicitate din ce in ce mai

sever reclamate de catre consumatori.Vinul trebuie sa se caracterizeze prin personalitate si sa
poarte amprenta specifica imprimata de factorii care stau la baza realizarii sale: soiul,
conditiile naturale si tehnologia de eproducere.

Vinul este un produs al naturii, dar este pus in valoare de catre om prin intermediul unor
tehnici si practici autorizate.Folosirea acestora in limitele stabilite de lege si intr=o masura
care sa-i afecteze cat mai putin compozitia si insusirile primare,nu constituie o opera
frauduloasa.

Exista o mare diversitate de vinuri si produse pe baza de struguri si vin, ce a impus o

clasificare a lor, care se poate face dupa diverse criterii(culoare,aroma,continut de dioxid de
carbon, etc.).

3
 Clasificarea vinurilor, a produselor pe baza de must si vin a
coproduselor vinicole(Legea viei si a vinului nr. 244/2002)

1.Vinuri de masa(albe,rosii si roze)

Vinuri de masa seci si cu taria alcoolica dobandita de minimum 8,5 % vol. Fara
identitate de soi si podgorie(VM)
Vinul pelin, vin aromatizat obisnuit fara fermentarea mustului cu adaos de extract de
pelin, cu sau fara utilizarea indulcitorilor autorizati(must concentrat, zaharoza)

2.Vinuri de calitate(albe,rosii si roze)

Vinuri de calitate superioara (VS) cu iindicatie geografica cunoscuta cu sau fara

identitate de soi.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata (DOC), identitate de soi sau
sortimentul de soiuri din care provin

3.Vinuri speciale(efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale)

Vinuri spumante(sampanizate) bogate in CO2,de origine endogena,obtinute prin

fermentatia secundara a vinului in butelii speciale.Presiunea CO2 la produsul finit este
de minimum 3,5 bari.
Vinuri spumante de tip muscat, obtinute din must de struguri muscat, prin fermentatie
in rezervoare speciale(acratafoare).
Vinuri spumoase (gazeificate) cu continut de CO2 de origine exogena obtinute prin
impregnarea vinului cu CO2.
Vinuri perlante (care perleaza la turnare in pahare) cu continut de CO2 total sau partial
de origine exogena.
Bauturi efervescente slab alcoolice:vinuri spumante cu arome de
fructe(vinifruct),vinuri medicinale.

4.Vinuri de hibrizi(albe,rosii si roze)

Vinuri obtiute din hibrizi destinate pentru industrie (producerea otetului de vin si a
distilatului de vin).
Vinuri obtinute din hibrizi pentru consumul familial, obtinute din hibrizii innobilati
interspecifici si din hibrizii vechi.

5.Alte vinuri speciale

Vinuri speciale dulci naturale, care au un continut de glucoza si fructoza >45 g/L si
rezulta din fermentatie alcoolica partiala a strugurilor a caror continut in glucide a fost
in exclusivitate marit prin tehnici speciale deshidratarea strugurilor la soare, alegerea
boabelor stafidite, eliminarea apei prin inghetarea strugurilor.

4
 Vinuri de gheata obtinute exclusiv din struguri care au suferit o crioselectie in
plantatii(temperaturi dub -7 grade C)

6.Produse pe baza de must

Mustul de struguri taiat, oprit prin fermentatie alcoolica

Mustul de struguri concentrat care se obtine prin eliminarea partiala a apei din mustul
proaspat sau din mustul taiat.
Mustul de struguri partial fermentat, rezultand prin fermentatia mustului proaspat
Sucul de struguri, este produsul nefermentat

7.Produse pe baza de vin

Vinul alcoolizat, obtinut din vinul sec cu adaos de distilat de vin.

Distilatul de vin, obtinut prin distilarea vinului natural sau a vinului alcoolizat
Rachiul de vin,obtinut din distilatul de vin invechit in butoaie de stejar minimum 6
luni, cu sau fara adaos de bonificatori, prin diluare de apa dedurizata.

5
 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Vinul de masa (VM) este limpede, fara sediment, de culoare alb-verzui, alb-
galbui,galben-verzui, pana la galben-azuriu, roz sau rosu, caracteristic tipului de
vin.Mirosul este caracteristic vinului, fara miros strain.Gustul este placut, de vin
sanatos, fara gust strain.
Vinul de calitate superioara (VS) este limpede-cristalin, fara sediment,de culoare alb-
verzui, galben-verzui pana la galben pai, roz sau rosu, caracteristic tipului de
vin.Mirosul este caracteristic vinului, fara miros strain.Gustul este placut , armonios,
tipic podgoriei sau zonei de producere, fara gust strain.
Vinul de calitate superioara cu denumire de origine controlata(DOC) este limpede-
cristalin, fara sediment, de culoare alb-verzui, galben-verzui, pana la galben pai, auriu,
roz, rosu sau rubiniu, caracteristic tipului de vin si vechimii.Are o aroma caracteristica
soiului, buchet manoperelor fraudaloase pentru vinurilor vechi.Gustul este placut,
armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere si soi bine evoluat in cazul
vinurilor vechi.

6
 Autentificarea vinurilor

Aprecierea calitatii vinului se face sub aspect compozitional, igienic si organoleptic.

Autentificarea vinurilor si a celorlalte bauturi alcoolice pe baza de struguri si vin urmareste

anumite obiective, precum:

Identificarea originii geografice

Identificarea soiului vitei de vie de la care provine
Identificarea varstei vinului
Identificarea tehnologiei de obtinere
Identificarea manoperelor frauduloase

Determinarea proprietatilor fizico-chimice principale este necesara, dar nu suficienta, pentru

evaluarea calitatii vinurilor, care pot avea compozitie si proprietati fizice normale, dar valoare
psihosenzoriala atipica sau degradata.

7
 Falsificarile vinurilor si metode de identificare

Falsificarea vinurilor este o practica bine cunoscuta inca din antichitate cand, pentru
ameliorarea insusirilor senzoriale, se foloseau indulcitori(miere de albine,stafide, s.a.),
substante aromatizante(adaosul de plante,condimente si mirodenii), substante
colorante(turnesol, afine, sfecla rosie, etc.)apa dulce sau sarata(apa de mare).

In prezent, Legea viei si vinului nr. 244/2002 stipuleaza in mai multe articole principalele
falsificari pedepsite de lege.Se considera ca fiind falsificari:diluarea vinului cu apa, mascarea
unor defecte prin adaosuri care determina modificari ale gustului, aromei si compozitiei
naturale ale acestora.

Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei si vinului se realizeaza de catre

Inspectia de Stat pentru controlul tehnic viti-viticol(ISCTV) si de catre Oficiul National al
Denumirilor de Origine pentru Vinuri si celelalte produse viti-viticole(ONDOV).

Falsificarea prin adaos de indulcitori naturali in musturi si vinuri

Examinarea organoleptica a vinurilor permite si identificarea unor falsificari.

Adaosul de zaharoza in must

Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei

alcoolice a vinului,operatie cunoscuta sub numele de saptalizare.Este practicata in anumiti
ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este reglementata prin
legislatia fiecarei tari.

Adaosul de indulcitori sintetici

Indulcitorii sintetici sunt aditivi cu o putere mare de indulcire, fiind din ce in ce mai
diversificati si mult utilizati in industria alimentara.Se admite folosirea acestora pentru
obtinerea diverselor bauturi nealcoolice, dar si pentru unele bauturi alcoolice speciale
(continut in alcool>15% vol.).Normele metodologice de aplicare a Legii Viei si
Vinului nr.244/2002 interzic folosirea lor pentru indulcirea produselor viti-vinicole,
dar in mod fraudulos sunt folositi mai ales pentru vinurile seci.sunt caracterizati printr-
o putere foarte mare de indulcire, gust specific , persistent.Cei mai folositi sunt:
Zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere mare de indulcire de
300-500 ori mai mare decat zaharoza;
Aspartanul, cu o putere de indulcire mai mare de 100-150 de ori decat
zaharoza;

8
 Ciclamatii, cu o putere mica de indulcire
Dulcina, dulcinolul, sucraloza s.a.

Cand sunt adaugati in cantitati insemnate, pot fi depistati pe cale senzoriala, avand
insa in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze reduse, asa incat
decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.

9
 Identificarea antisepticilor adaugati in vin

In oenologie, singurii antiseptici admisi sunt dioxidul de sulf si acidul scorbic ca atare
sau sub orice forma de saruri de sodiu sau de potasiu.

In mod fraudulos, cu scopul inactivarii microorganismelor din must si vin, mai ales in
cazul vinurilor cu rest de zahar, se utilizeaza diversi antiseptici, cum sunt: acidul
salicilic, acidul dehidroacetic, acidul boric si sarurile sale , derivati monohalogenati ai
acidului acetic.

Decelarea lor se face mai intai prin testul de fermentescibilitate prin care se pune in
evidenta prezenta substantelor cu actiune antifermentativa, iar apoi de face la
identificarea substantelor antiseptice cu metode analitice.

In acest scop, substantele antiseptice se separa prin antrenare cu vapori de apa prin
cromatografie in strat subtire sau calorimetric in cazul derivatilor monohalogenati ai
acidului acetic.

Verificarea autenticitatii si tipicitatii vinului poate consta in utilizarea unor tehnici

combinate, precum analiza izotopilor si a mineralelor.Profilul obtinut este unic pentru
un anumit vin si poate fi folosit in siguranta ca dovada de autentificare.Alte
determinari instrumentale asociate cu evaluarile senzoriale sunt utile si pot genera
clasificari de grad mare de exactitatepentru unele vinuri, dar nu pot prezenta metode
sigure de autentificare daca sunt singurele folosite.

Aprecierea autenticitatii si tipicitatii vinurilor este strans legata de absolut toti factorii
ce pot influenta pozitiv si negativ starea fizico-chimica si senzoriala a vinurilor ce sunt
supuse acestei testari.

10
 Concluzii

Impresia finala este sinteza diverselor impresii gustative, indeosebi persistenta aromelor si
buchetului.

In concluzie, vinul este bun consumat in cantitati moderate.

11
 Bibliografie

http://www.uaiasi.ro/ro/files/doctorat/2009_iunie_Zamfir_Catalin_Ioan_ro.pdf
http://ro.scribd.com/doc/100245049/AUTENTIFICAREA-VINURILOR
http://ro.scribd.com/doc/30632280/Capitolul-III

12