Sunteți pe pagina 1din 22

Facultatea de Inginerie Specializarea: Inginerie Biochimic

VINUL ECOLOGIC

2012

CUPRINS

CUPRINS.........................................................................................................................................2 Capitolul 1. Generaliti..................................................................................................................3 Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic....................................................................6 Capitolul 3. Tehnologia de obinere a vinurilor ecologice.............................................................7 Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic fa de vinul convenional.......................................21

Capitolul 1. Generaliti
Conceptul care domina deja acest secol si inceput de mileniu este "intoarcerea la natura", prin utilizarea cat mai redusa sau chiar evitarea utilizarii unor compusi chimici in industria alimentara, farmaceutica etc. In special in domeniul industriei alimentare se au in vedere "alimentatia, sanatatea si bunastarea", concepte care urmaresc protejarea consumatorului, a societatii, a starii ei de sanatate. Flagelul care domina deja populatia planetei si care are o rata de crestere ingrijoratoare este obezitatea, o nutritie dezechilibrata si nesanatoasa, bazata pe produse alimentare puternic industrializate si chimizate. De aceea, tehnologiile, procedeele, metodologiile ce se vor elabora urmaresc imbunatatirea calitatii produselor si a sigurantei produselor alimentare, obtinerea unor produse cu caracter biologic, care sa pastreze nealterate principiile active naturale ale materiilor prime, prin eliminarea unor aditivi de sinteza si a unor procedee tehnologice costisitoare si poluante. In ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologica, dar mai ales pe obtinerea unor produse cu caracter ecologic, asa-numitele "produse organice". In acest scop se utilizeaza materii prime obtinute ecologic sau organic, costisitor de realizat. Printre produsele organice se numara si vinul ecologic sau vinul organic. Consumatorul de astzi caut produse mai naturale, mai pure, fr conservani i stabilizatori sau cu un coninut redus de substane de acest gen. Alimentele ecologice se refera la alimente element care sunt produse, fabricate si tratate folosind mijloace definite de organisme de certificare, cum ar fi Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) in conformitate cu alimentele ecologice produse. Unul dintre aspectele definitorii ale acestei clase de produse (fie ele alimente, cosmetice, textile sau altele) este traseabilitatea. Traseabilitatea presupune respectarea unor reguli stricte in ceea ce priveste inregistrarea si pastreare unor evidente clare si verificabile pe tot lantul de productie - de la producerea materiei prime la procesare la transport si comert pana la ajungerea produsului la consumator. In acest fel se ofera consumatorului un grad ridicat de siguranta si transparenta la achizitionarea unui produs ecologic certificat, iar in cazul constatarii unei iregularitati se poate reface usor filiera de procesare si productie si se poate identifica modul in care a fost corupt sau infestat produsul certificat ecologic si se pot lua masuri pentru inlaturarea 3

factorului negativ respectiv factorii de control se pot indrepta impotriva celui care este responsabil de iregularitatea identificata. Astfel de cazuri sunt rare datorita controlului si inspectiei la care este supus fiecare operator din sistemul ecologic certificat dar spre deosebire de industria este alimentara pentru conventionala, domeniul ecologic cunoscut

intransigenta cu care rezolva astfel de probleme si lipsa de toleranta in eliminarea din sistem a celor responsabili. Vinul organic nu este un fenomen nou. Totusi, in ultimele decenii, tot mai multi viticultori au revenit la metodele traditionale, fie din motive ecologice, fie, in anumite cazuri, ca parte a unei noi strategii de marketing. In ultimul deceniu al secolului trecut producatorii de vin organic erau deja luati in serios, in 1992 existand mai mult de 400 de producatori inregistrati la nivel international, in cadrul unor agentii de monitorizare. Franta ramane patria vinului organic, deseori numit vin "biologic", cu mai mult de jumatate din viticultorii mondiali inregistrati, cei mai multi, in mod explicabil, in zona de sud, cu climat cald si uscat. Ciupercile afecteaza rareori viile din Provence si Languedoc-Roussillon, minimizand nevoia de stropiri chimice, dar exista producatori de vin organic in toate regiunile viticole traditionale din Franta. Productia de vin organic in Franta este monitorizata de numeroase organizatii care reglementeaza practicile viticole si analizeaza solurile si vinul pentru a garanta ca vinurile sunt intr-adevar organice. De asemenea, Germania a inregistrat o crestere a productiei de vin organic in anii 80 90, in aceasta tara fiind inregistrati circa 150 de astfel de viticultori. Ernest Loosen din MoselSaar-Ruwer este unul dintre cei mai cunoscuti cultivatori care a adoptat principiile organice de obtinere a vinului. In celelalte tari europene cu traditie in viticultura si vinificatie, cum sunt Italia si Portugalia, obtinerea vinurilor organice capata o amploare tot mai mare. In tara noastra exista multi cultivatori viticoli si producatori care obtin vinuri dupa procedee traditionale nepoluate, dar acestia fac parte din categoria celor mici, care produc numai pentru consumul lor, nu si pentru comercializare. Preocuparile pentru obtinerea de vinuri organice sunt in faza incipienta, numai la nivel de cercetare. Marii producatori de vin din societatile de vinificatie de la Cotnari, Bucium, Murfatlar etc. utilizeaza tot tehnologiile industrilale clasice. La noi abia in ultimii ani cercetatorii au inceput studierea unor procese tehnologice nepoluante si ecobiologice de obtinere a vinurilor, aplicarea unor procedee fizice neconventionale si utilizarea unor compusi naturali in diferitele faze ale procesului tehnologic. 4

Astfel, este cunoscut faptul ca in procesul de macerare-fermentare se utilizeaza un compus chimic, dioxidul de sulf (SO2), care este un bun reducator si nucleofil necesar pentru crearea unui sistem redox, dar si un puternic reactant, care poate reactiona si cu componentele biologice provenind din materia prima, cum sunt antocianii sau leucoantocianii, formand compusi sulfonici. Acestia sunt substante tensioactive, cu grupe functionale sulfonice, care ajunse in organismul uman se leaga ireversibil de proteinele din diverse tesuturi, deteriorand starea lor functionala. De aceea, este necesara elaborarea de tehnici, procedee si metodologii pentru modernizarea productiei alimentare in contextul cerintelor diversificarii functionale si comerciale a produselor alimentare, pentru asigurarea securitatii alimentare si a nutritiei populatiei, precum si consolidarea de parteneriate intre unitati de cercetare, universitati si agenti economici, creandu-se premizele de integrare in UE prin calitatea produselor. Vinul ecologic este un vin produs cu ct mai multe tehnologii naturale, ntr-o vie care este ntreinut cu tratamentele specifice, ntr-o podgorie fr poluare i de ctre o firm n care nivelul de poluare general, incluznd transportul produsului finit, este foarte sczut. n 2007, n Romnia, doar cteva staiuni de vinificaie produceau acest tip de vin, n timp ce companiile care au ncercat trendul eco n 2005 au renunat la el din cauza lipsei de receptivitate din partea cumprtorilor. Romnia are foarte puine suprafee cu vi-de-vie certificat ecologic. Cei mai mari viticultori eco sunt societatea Pietrosaraii i Staiunea de Cercetare pentru Viticultur i Vinificaie Bujoru. Potrivit statisticilor Ministerului Agriculturii, n Romnia existau in anul 2007 numai 65,63 hectare de vi-de-vie certificat ca ecologic i alte 212,56 hectare aflate n perioad de conversie. Suprafaa certificat este mprit, practic, ntre Staiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultur i Vinificaie Bujoru, din judeul Galai, i firma privat Pietrosaraii, care are vii eco n zona Pietroasele, judeul Buzu. Pe lng cei doi gigani, mai sunt vreo doi-trei temerari care au cte o jumtate de hectar sau un hectar, cu vi eco. Viticultura eco nu este simpl. Ea presupune, n primul rnd, ca produsele de ntreinere a viei s nu fie chimice. n loc s se foloseasc pesticide de sintez produse chimice care acioneaz intrnd n seva plantei se folosesc numai produse de contact ca sulful sau zeama bordelez. Dac plou, aceste produse sunt splate de pe plant, aa c trebuie tratate iar i iar. Dac e vreme bun, numrul tratamentelor e limitat, i costurile de ntreinere pot fi chiar mai mici dect n agricultura convenional. Dar cel mai adesea sunt mult mai mari. n plus, costurile de certificare sunt destul de mari.

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic


Pentru producerea vinului ecologic pur, n primul rnd sunt necesari struguri ecologic puri. Astzi orice tratament al viilor se execut dup standardul SGS Producerea strugurilor organic puri", care amintete de managementul calitii n sistemul ISO 9000:2000. n conformitate cu exigenele acestui standard se efectueaz i perfectarea: absolut fiecare proces se confirm prin documente, de aceea aici este necesar un management de un nivel suficient de nalt. Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub observatie de organisme europene timp de trei ani. In perioada aceasta si dupa nu ai voie sa folosesti nici un fel de ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale, respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte verzi, obtinute din frunze tocate.De asemenea, pe langa ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele. Aici intervine partea dificil deoarece vremea imprevizibil poate avea impact negativ asupra recoltei aceasta necesitnd stropire. Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea toamnei, cand strugurii se coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii Europene interzic folosirea oricarui metal in contact cu strugurii ecologici, drept pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic. Tehnologia ecologica este de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si culegerii strugurelui. Dupa ce am pus mustul in butoaie din lemn de stejar, obtinerea unui vin bun tine, deja, de maiestria podgoreanului. Tehnologia producerii vinului ecologic pur este orientat spre reducerea contactelor sale cu oxigenul, de la care n primul rnd se distrug cele mai fragile substane purttorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la mbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de miestria tehnologilor, dar i de aparatele speciale, fr de care este imposibil de adus vinul neoxidat pn la sticl. Un aparat modern de mbuteliere este cel al firmei Bertolaso la care procesul de mbuteliere are loc n atmosfer de azot; pentru mbutelierea unui litru de vin este nevoie de trei litri de azot.

Capitolul 3. Tehnologia de a vinurilor ecologice

ob inere

In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice. Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea

mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un proces de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterat in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin, extract si arome. In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea vinului. Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si poseda caracteristici senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a materiilor prime si cresterea valorii adaugate. Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la producerea vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in vederea obtinerii unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se efectueaza cu ajutorul filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara material aluvionar, kieselgur sau bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare, cat si la sterilizarea lor, reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva pentru condiionarea vinurilor. Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.

Schema tehnologica de obtinere a vinului ecologic alb

STRUGURI ALBI
Receptie cantitativa si calitativa Zdrobire-desciorchinare Mustuiala Extract polifenolic sulfitare slaba Must ravac Bostina scursa Presare Tescovina Valorificare Must de presa Asamblare Corectie de compozitie Limpezire-deburbare Fermentatie alcoolica CO2 Umplerea golurilor Tragerea vinului de pe drojdie Continuarea fermentarii alcoolice Microfiltrare-sterilizare Drojdie Valorificare Burba Valorificare Macerare-fermentare cu omogenizare Separare must ravac Ciorchini Valorificare

VIN ALB

Schema tehnologic de ob inere a vinului ecologic ro u

Materia prim- Strugurii 10

O cultur de vi de vie este considerat organic dac trece printr-un proces de reconversie.Acest proces dureaz trei ani pn a fi complet,dar este dificil i reprezint o perioad riscant pentru productor deoarece sunt practici noi de adoptat, concepte noi de nteles si noi costuri.Este riscant deoarece vinul i solul au nevoie de timp pentru a se restabili, iar riscul de boli este mai mare. Succesul unie agriculturi organice este meninerea unui sol echilibrat i fertil, deoarece un sol sntos este benefic a produce plante sntoase capabile s lupte cu bolile. Strugurii trebuiesc crescui i certificai n mod organic.Acetia sunt netratai cu pesticide, erbicide, insecticide sau orice substan chimic, fiind recomandate ingrmintele naturale(blegar, coarne, oase, pr uscat i mcinat provenit de la animale, tulbureala, gunoiul de psri, compost organic din resturi vegetale i animale, compost organo-mineral, composturi biodimanice). Gunoiul de grajd. Compoziia chimic, mod de pstrare i aplicare Gunoiul de grajd este un amestec alctuit din dejeciile consistente i lichide ale animalelor domestice i din asternut. El este considerat un ngramnt complet, deoarece conine majoritatea elementelor nutritive necesare plantelor, ca: azot, fosfor, potasiu, calciu, magneziu, bor, mangan, zinc, cupru etc. Gunoiul de grajd mai prezint importan pentru aciunea multilaterala pe care o are asupra nsusirilor fizico-chimice ale solului prin ridicarea strii generale de fertilitate. Mareste permeabilitatea pentru ap i aer, contribuie la creterea coninutului n humus, sporete capacitatea de tamponare i puterea de reinere a substaelor nutritive. Pe lnga toate acestea, gunoiul de grajd mbogaeste solul cu microorganisme folositoare i mrete cantitatea de bioxid de carbon din sol care ajut la solubilizarea substanelor nutritive. Efectul gunoiului de grajd se resimte i la culturile care urmeaza n anul al doilea, al treilea si chiar al patrulea de la aplicare. Cantitatea de gunoi de grajd ce se poate acumula n cursul unui an ntr-o unitate este legat de numarul de animale i specia acestora, cantitatea de aternut folosit, felul hranei. Calculul cantitaii de gunoi de grajd se poate aprecia dupa cantitatea medie a dejeciilor consistente i lichide i a cantitaii de aternut folosit, cunoscnd c n decurs de 24 ore vitele cornute mari elimin n medie 20-30 kg dejecii consistente, 10-15 l dejecii lichide, cabalinele 15-20 kg dejecii consistente, 4-6 l dejecii lichide, porcinele 1- 2,5 kg dejecii consistente, 2,54,5 l dejecii lichide. Gunoiul de grajd are o compoziie chimic complex, deoarece conine toate substanele care au luat parte la formarea masei vegetale. Aceste substane trecnd odata cu hrana prin organismul animal, ca de altfel i n timpul depozitrii pn la folosire, sufer o serie de transformri, fr ns ca elementele principale folosite ca ngrsminte: azot, fosfor, potasiu, magneziu, sulf, s se piard dect ntr-o mic masura. Compoziia gunoiului de grajd proaspt variaz n raport cu specia i vrsta animalelor de la care provine, cu hrana, cu felul i cantitatea aternutului. n raport cu specia, gunoiul de grajd provenit de la cabaline i ovine are un coninut mai ridicat de azot, fosfor i potasiu dect 11

cel de la vitele cornute i porcine. Cnd animalele sunt hrnite cu nutreuri concentrate (uruiala, graune, fn de lucerna, trifoi), compoziia gunoiului este mai bogat n azot, fosfor i potasiu, ntruct prin dejecii se elimin cantiti mai mari din aceste elemente. Structura fizico-mecanic a strugurilor Structura fizico-mecanic este dat de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele componente:ciorchini, boabe, pieli, pulp, semine i must. Un strugure este alctuit din: Ciorchine Boabe

Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rolul de a susine boabele i de a conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe.Ciorchinii reprezint 2.7-7% din greutatea strugurilor.Ponderea lor depinde de soi, faza de coacere, starea de sntate a recoltei si condiiile pedoclimatice. Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui.Bolul are trei component:pielia, pulpa si seminele. Structura boabelor este specific fiecrui soi.n general, pielia reprezintntre 4 i 20%, miezul ntre 73 i 95% iar seminele ntre 4 i 7% din greutatea boabelor.

Tabelul 1 Partile componente boabelor Ciorchini Pielita Miez Seminte Structura chimic a strugurilor ale strugurilor si % fata de greutatea% fata de greutatea strugurelui boabelor 3-7 93-97 9-11 85-90 2-6

12

Tabelul 2 Miez Prile componente % Apa 6090 Substane azotoase 0,20,5 Grsimi Substane extractive neazotoase 1040 Celuloza foarte putin Substante minerale (cenusa) 0,20,6 Glucide 521 Acid malic 0,11,5 Acid tartric 0,41,0 Substante tanante urme % 6080 2 0,1 20 4 0,51,0 putin putin foarte putin 0,54 % 2550 6 815 19 28 12 urme 2,28 % 5580 2 21 5 12 urme 0,050,3 urme 16,4 Pielia Semine Ciorchini

Apa este componenta principal a mustului, fiin n proporie de 70-80% din masa sa. Glucidele reprezint 15-25% i sunt reprezentate de glucoz i frucoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplina.La coacere raportul glucoz/fruntoz este 1. Acizii sunt reprezentai n preponderen de acidul tartric si malic, apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic.Acidul tartric se gasete n cantitate de 2-7 g/L, acidul malic reprezint 1-4 g/L i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile.La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gust de crud. Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0.6-1.4 g/kg struguri exprimat ca azot total.Acestea mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului i vinului. Compuii fenolici din struguri dau vinului culoare, astringen, savoare. Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, antociani, etc.Se gasesc n principal n pieli dar se gasesc si n miez. Substanele minerale sunt reprezentate de macro i microelemente ca:K, Ca, Mg, Na.Sunt localizate n prile solide ale strugurelui. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, acid ascorbic. Stabilirea momentului optim de recoltare

Gradul de maturare al strugurilor determin compoziia i calitatea vinului obinut.

13

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform.Timpul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, m timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor.Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii pot fi recoltai au evoluat de la cele organoleptice la cele chimice, prin care se urmaresc schimbrile ce intervin in compoziia componentelor strugurelui. Momentul optim de recoltare se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, doznduse in laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile. Rezultatele pot fi influenzate de modul de recoltare a probelor de struguri.Unii autori recomand recoltarea de ciorchi ntregi. Maturarea deplina este marcat de data n care coninutul de zahr nu mai crete dou trei zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. Pentru vinurile roii organice, strugurii se recolteaz cnd coninutul n zahr este de 180-200 g/L, iar aciditatea de minimum 5 g/L.

Culesul, transportul i recepia strugurilor Operaiile de detaare a ciochinilor i de aezare n recipiente se fac manual.Detaarea strugurilor de pe plant se face cu ajutorul unor foarfeci i se aeaz n recipiente,de obicei glei din material plastic. Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt la unitile de prelucrare.Pentru transport se folosesc remorci cu basculare lateral sau pe spate, autocamioane sau bene de transport. La recepia calitativ, dup identificarea soiurilor, se stabilete starea biologic a strugurilor,se iau probe pentru analize de laborator.n vederea realizrii unei probe ct mai omogene, se ridic 2-3 kg din diferite pri ale vehicului.Se verific dac soiul corespunde celui inscris pe bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii, sntoi, sau se stabilte gradul de atac, omogenitatea lotuluidin punct de vedere al gradului de maturitate. Recepia cantitativ se face prin cantrirea dubl pe bascul a vehicului plin i dup golire.

Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor Sunt operaii de prelucrare mecanic a strugurilor.Zdrobirea const n eliberarea mustului prin spargerea pieliei boabelor i desremarea pulpei.Operaia este realizat cu ajutorul unor cilindri sau valuri de zdrobire.Zdrobitul complet permite un randament bun la scurgerea mustului ravac i o presare rapid a botinei. Deschirchinarea const n separarea boabelor de ciorchini.Se executa n acelai timp cu zdrobirea strugurilor.Aceast operaie trebuie s realizeze o separare pefect a boabelor de

14

ciorchini, sa nu rupe ciorchinii i s nu se introduc fragmente de ciorchini n must, s nu smulg pedicelul boabelor, iar ciorchinii evacuai s nu fie impregani cu must.

Este alctuit din: - un co de alimentare 1 - dou valuri de zdrobire 2 - un cilindru perforat rotativ 3 - n interiorul cilindrului perforat se rotete un ax prevzut cu palete dispuse elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectndu-le spre peretii cilindrului. - un jgheab n care se colecteaz boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului perforat - un urub melcat 6, care antreneaz boabele din jgheab - o pomp 7, care transport mustuiala printr-un furtun, spre czile de fermentare, n cazul vinurilor aromate sau roii sau spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe nearomate. - un jgheab, 8, prin intermediul cruia ciorchinii separai sunt evacuai continuu.

Fermentarea pe botin Fermentarea pe botin imprim vinurilor caracteristici specifice:culoarea, astringena, extractivitatea, aroma. Operaia const n fermentarea mustului n contact cu prile solide ale strugurilor. Procedeele clasice de fermentare sunt: Fermentarea-macerarea n vase deschise Cu botin plutitoare Cu botin imersat

15

Fermentarea-macerarea n vase nchise Cu botin plutitoare Cu botin imersat

O urmare a fermentaiei este creterea temperaturii i formarea alcoolului.Datorit acestor urmri, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet. n prezena botinei, fermentarea se realizeaz mai activ datorit pielielor i a levurilor ce determin o descompunere mai rapid a zaharurilor. Acest proces decurge n prezen de drojdii selecionate i cu degajare de dioxid de carbon. Prin folosirea drojdiilor selecionate care se introduc n masa mustului se realizeaz o serie de avantaje: - fermentarea mustului ncepe mai repede cu 1-2 zile de la nsmnare; fermentarea mustului este complet.Rmne la o fermentaie neterminat numai la musturile bogate n zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert. - vinurile se limpezesc mai repede i depozitul este granular. - vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosebesc prin faptul c microflora patogen a fsot eliminat din masa mustului. Pentru reuita procesului de fermentaie drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: 1. s fie dotate cu o putere mare fermentativ pentru a descopune n totalitate sau n cea mai mare parte zaharurile din must. 2. s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan din must 3. s asigure o bun i rapid limpezire a vinului. 4. s reziste la doze mari de CO2 i tanin.

Prepararea maielii de drojdii selecionate const n: - se iau 2 kg de struguri din cei mai copi.

16

- se storc cu mna sau cu presa de laborator i se limpezete mustul - se fierbe 5-10 minute cu clocot. - se las la rcit pn la temperatura de 18-20C. - se introduce cu o sfoar sticlua cu drojdii selecionate n masa mustului. - masa mustului va intra n fermentaie n primele 24 de h. - dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecionate n plin activitate poate fi inmulit ntr-o cantitate de must de circa 10 L. - apoi cantitatea se mrete la 10L-90L-100L. - dup 2-3 zile mustul nsmnat intr n fermentaie i maiaua preparat poate fi folosit n producie. Taninurile Compuii polifenolici au un rol important n caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Un echilibru adecvat obine o mbuntire a expresiei aromatice i structurii vinurilor. Taninurile oenologice se mpart n dou categorii: Taninuri condensate sau proantocianidine: Tanicol VV, Tanicol Supra, Tanicol i Tanicol 50L, ofer protecie antioxidante excelente i stabilizatoare de culoare, n plus se mrete structura i sorpul vinurilor. Ajut la stabilitatea colorant datorit proprietilor de polimerizare ridicate. Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: Galitan, Vinitanon i Robletan sunt galotaninuri i elagotaninuri specifice pentru a obine o protecie antioxidant excepional sau nite clarificri fr riscuri de supracleire. ntr-un mediu cum este vinul (mediu acid) se hidrolizeaz uor mrind continutul in acizii fenolici cum sunt acidul galic, digalic (sau tanic) i/sau acidul elagic n funcie de specia botanic din care provine extrasul. Au nite proprieti excelente la protecia antioxidant a vinurilor i ajut la clarificrile dificile pentru atracia ridicat a proteinelor. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din achii de stejar, se introduce n locul dioxidului de sulf pentru realizarea unui sistem redox optim, n vederea creterii stabilittii componentelor de gust, aroma i culoare ale vinului.Prin evitarea utilizrii unor compui chimici cum este dioxidul de sulf, mai ales n procesul de fermentare-macerare se asigur proprieti biologice superioare produsului finit, precum i purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice i, n consecin, obinerea calitii ecobiologice.

17

n locul dioxidului de sulf se folosesc aditivi naturali nucleofili, cu aciune antioxidant i antiseptic pentru stabilizarea i conservarea componentelor biologice din materia prima cum ar fi:antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compui eseniali ai vinurilor.

Separearea mustului de botin Operaia cuprinde 2 faze. n prim faz are loc scurgerea mustului ravac, iar apoi prin presare este separat i mustul coninut de botin dup scurgerea ravacului. Separarea se face ntr-un timp ct mai scurt pentru a nu avea loc oxidarea mustului, iar mustul s aib un coninut cat mai mare n fier. Mustul srac n resuri de pulp, dar bogat n zahr i acizi poart numele de ravac.

Scurgerea poate fi: Static sau gravitaional Dinamic sau mecanic

Extragerea total a mustului din botin se realizeaz cu ajutorul preselor. Presarea se face imediat dupa scurgerea ravacului pentru a evita degradarea mustuielii de ctre bacteriile acetice. Un rol important asupra calitii mustului obinut l are tipul presei dar i maniera de folosire a presei. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii: - asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor; - durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; - dirijarea presiunii; - obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.

Asamblarea musturilor

18

Asambalarea const n reunirea mustului ravac cu multul de la ultima presare. Fraciunile se deosebesc ntre ele prin: coninutul de zaharuri scade de la mustul ravac la cel de la ultima presare, extrasul redus crete n aceeai direcie, extrasul total rmne aproape neschimbat, aciditatea titrabil este ceva mai ridicat la mustul ravac, coninutul de taninuri crete de la mustul ravac la mustul de pres i alcalinitatea sczut la fel. Fraciunile din mustul de pres obinut cu ajutorul unor presiuni mari i ntr-un timp de presare ndelungat, sunt colorate mult mai intens i sunt mai bogate n substane pectice, compui fenolici i oxidoreductaze, ca fraciunea extras la nceput.Pentru vinurile de calitate superioar se va folosi mustul ravac i dac condiiile sunt favorabile se folosete i mustul de la prima presare.

Fermentaia malolactic

Este o metod de dezacidifiere biologic a vinurilor, ntruct acidul malic este transformat ntr-un acid mai slab, acid lactic, acesta determinnd scderea aciditii si ameliorarea nsuirilor senzoriale.

HOOC-CH2-CHOH-COOH

CH3-CHOH-COOH + CO2

Condiii n care se desfoar fermentaia: Influena pH-ului, are loc cu att mai uor, cu ct pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-4,5 Influena temperaturii, la temperaturi mai mari pot aprea i alte fermentaii, toptim=20-25C, Timpul de desfurare 4-6 zile optim. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n cantiti de 1-5 g/hl vin.

Pritocul vinului

19

La fundul vasului n care se afl vinul se depune un strat de drojdie format din particulele depuse.De aceea n aceast operaie vinul se transvazeaz dintr-un vas naltul pentru a separa vinul de drojdie. Aceast operaie este obligatorie in practica condiionrii vinului deoarece drojdia poate da vinului gust i miros neplcut i s creeze un mediu prielnic dezvoltrii de bacterii patogene.

Cleirea vinului Cleirea const n adugarea de substae limpezitoare n vin, care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleiurile organice sunt: -proteice:gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein -polizaharide vegetale:gum arabic, heteroxilani -alginai:alginatul de sodiu -crbunele activ(vegetal)

Microfiltrarea

Filtrarea vinului are rolul de a limpezi vinul prin nloaturarea tuturor particulelor n suspensie.Filtrarea este o operaie mecanic cu ajurorul careia se sterilizeaz vinul. Filtrarea tangenial se realizeaz cu membrane organice cum ar fi:polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrilii). Prin microfiltrare se pot separa dintr-un mediu fluid particule cu dimensiuni mai mari de 0,1 m, n acest scop utilizndu-se membrane cu diametrul mediu al porilor cuprins ntre 0,1-10 m.

20

Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic fa de vinul convenional


O diferenta importanta intre cele doua tipuri de vin este costul. Un litru de vin ecologic are preturi de pana la cinci ori mai mari decat pretul unui vin premiat care nu este ecologic. Mai exact, 25 euro, fata de 5 euro, cat este un litru de vin obisnuit. Costurile sunt mai mari din cauza produciei de struguri care, n condiiile interveniei foarte reduse cu substane chimice, este foarte expus la boli, duntori, iar n final exist pierderi foarte mari de producie. E mai ieftin s stropeti via cu substane chimice pentru a ucide paraziii, dect s gestionezi popularea viei cu inamicii naturali ai acestor parazii. Dau aici exemplul productorilor chilieni care ucid pianjenii albi care mnnc frunza de vi-de-vie prin popularea viei cu pianjeni roii, care sunt carnivori. n tehnologia producerii vinului ecologic exist specificul su. Dac vinul obinuit se produce cu utilizarea anhidridei sulfuroase, care previne oxidarea, atunci la vinul ecologic sunt utilizati aditivi naturali nucleofili cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.

21

Prin introducerea tehnologiilor neconventionale prezentate, efectele obtinute sunt de natura tehnica, economica si sociala. Din punct de vedere economic, se pot obtine produse cu un pronuntat caracter biologic si cu valoare adaugata ridicata, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole si noi posibilitati de valorificare, atat pe piata interna, cat si la export. Din punct de vedere social, obtinerea de vinuri cu calitati sanogene superioare favorizeaza combaterea alcoolismului si a falsificarii produselor. Noile tehnologii ofera posibilitati de valorificare superioara a materiilor prime vitivinicole in cazul fermelor sau intreprinderilor mici si mijlocii, prin simplificarea procesului tehnologic de obtinere a produselor de calitate superioara.

Bibliografie
http://www.theorganicwinecompany.com/ http://wine.about.com/od/wineandhealth/a/Organicwines.htm http://www.morethanorganic.com/ http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_wine http://www.organicguide.com/organic/food/organic-wine-tradition-andregional-character/ http://organicwinefind.com/organic-vineyards/meinklang-biokult/

22