BACTERII FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

DEFINIIE
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5-0,8 m, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomoforf. Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale.

FORMA BACTERIILOR
Bacteriile pot avea forme extrem de diferite: form sferic (coci); de virgul (vibrioni); de bastonai (bacili); de spiral (spirili).

MICROORGANISMELE IN ALIMENTE

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lapte), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

ROLUL BACTERIILOR N NATUR

Bacteriile au un rol imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a

ROLUL N INDUSTRIA ALIMENTAR

n industria alimentar gsim bacteriile lactice folosite la fabricarea produselor lactate, a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi etc., bacteriile propionice sunt utilizate la fabricarea brnzeturilor tip schwaitzer, iar bacteriile acetice la fermentaia alcoolului etilic obinerea industrial a oetului.

AVANTAJE

Prin biotehnologie s-au obinut cu ajutorul bacteriilor: enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic); hormoni insulina produs de un mutant de Escherichia coli; ngrminte biologice Azotobacter; insecticide biologice Bacillus thuringiensis; antibiotice Streptomyces sp. vitamine de ex. vitamina B12 Propionibacterium shermani

DEZAVANTAJE
n industria alimentar bacteriile produc alterare a produselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.); bacterii patogene aflate n alimente produc toxiinfecii alimentare consumatorilor sau pot da mbolnviri grave (tuberculoza, febra tifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, .a.), bacterioze la plante.

TIPURI DE BACTERII N INDUSTRIA ALIMENTAR

A. Folosite n industria laptelui: Bacterii lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobacilius; Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale; Drojdiile, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor n lapte este redus, deoarece bacteriile se nmultesc mai rapid;

b. Folosite n industria brnzeturilor Bacterii lactice, dintre care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis i Streptococus Salivares. Bacterii propionioce: acestea se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare deoarece fermenteaz lactoza formnd acid propionic.

Mucegaiuri selecionate Cum ar fi Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert .

C. Folosite n industria vinurilor

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor . drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces; drojdii cu putere alcooligena redus, aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis.

CRESTEREA SI MULTIPLICAREA BACTERIILOR

Exist dou tipuri principale de culturi bacteriene: 1. culturile discontinue 2. culturile continue

CULTURILE DISCONTINUE ASINCRONE Creterea bacteriilor este limitat la un volum fix de mediu care nu este rennoit. Acest gen de cultivare este folosit curent n laborator, avnd ns o serie de dezavantaje. Curba de cretere prezint patru faze principale: faza de lag faza de cretere exponenial (logaritmic), faza staionar

CULTURI CONTINUE Procesele de biosintez, industriale sau de laborator, necesit existena bacteriilor n faza exponenial de cretere. Acest lucru nu poate fi realizat timp ndelungat ntr-un volum fix de mediu nerennoit, n care faza exponenial are un numr limitat de generaii, iar condiiile de mediu (concentraia substanelor nutritive sau a O2) devin limitante.

Inlaturarea contaminarilor biologice

Agenti patogeni in productia de lactate

Salmonella este o bacterie patogena comuna care se gaseste in productia de lactate.Aceasta bacterie poate cauza boli grave si poate supravietui vreme indelungata in tubul digestiv. Listeria monocytogenes.este o alta bacterie patogena. Aceasta bacterie este capabila sa se multiplice chiar si la temperatura din frigider (4C) si poate cauza chiar si boli mortale. In pericol sunt in special femeile insarcinate, copiii si persoanele in 16 varsta.

16

Agentii patogeni in productia carnii

De asemenea, in procesarea carnii, Salmonella este o amenintare pentru sanatatea consumatorului dar mai exista si alte microorganisme patogene asociate cu carnea De exemplu Bacillus cereus , care persista sub forma de spori si care e rezistent si la temperaturi ridicate. Campylobacter si Clostridium perfringens, de asemenea. Aceste bacterii produc toxine cauzatoare de infectii alimentare.

17

17

BOLI PRODUSE DE BACTERII

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor.
Boli FP, FI FP Cazuri anuale 27.000 1.9 Mil Produse alimentare

Bacterii Bacillus cereus Campylobacter jejuni

orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf
produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens
Escherichia coli other enteropathogenic Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus spp. Yersinia enterolitica other bacteria

FP, FI
FI FI FI FI FP FI FI FP, FI

248.000
63.000 110.000 2.500 1.34 Mil 185.000 50.000 87.000 102.000

carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

carne, indeosebi carnea tocata carne, indeosebi carnea tocata carne, lactate pasare, carne, lactate, oua carne, desert lactate, carne carne de porc, lapte

total bacterii

4.177.50
18

BIBLIOGRAFIE
ndrumator pentru tehnologia produselor lactate G.Chintescu, St. Grigore, editura Tehnica Bucuresti, 1982; Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products, Richard K. Robinson; Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications Food Safety Hazard Guidebook by: Richard Lawley, Laurie Curtis, Judy Davis