DEFECTE DE FABRICATIE A PRODUSELOR

DIN FRUCTE SI LEGUME

            Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele şi

fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare:
recepţie, depozitare, sortare, curăţire de părţi necomestibile sau
degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare,
prăjire şi altele.

Conservele sterilizate din legume şi fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

 conserve de legume în apă şi saramură uşoară;

 conserve de legume în bulion;
 ghiveci de legume pentru gătit;
 conserve de legume în ulei;
 compoturi de fructe;
 conserve de legume dietetice;
 compoturi dietetice.
    Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele şi fructele
se supun operaţiilor pregătitoare necesare, în funcţie de
sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în vid
pentru eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc,
etichetează şi depozitează.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

 nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate;

 modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi
fructelor pentru prelucrare;
 umplerea recipientelor;
 suprasterilizare;
 substerilizare;
 răcire;
 calitatea materialului utilizat la confecţionarea
recipientelor;
 condiţiile şi timpul de păstrare;

  Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire

pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi
fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa unor
exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice
(lovite, cu învelişul deteriorat); curăţirea sau mărunţirea
incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau
cu valoare nutritivă redusă (coji, seminţe, cavităţi seminale,
frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave);
existenţa unor resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale,
frunze); prezenţa unor impurităţi minerale (pământ, nisip);
existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor
căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru, de
fermentaţie, modificarea consistenţei şi a culorii). ntre defectele
cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de
supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului
din ţesuturi; masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai
reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi
prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea
şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop, apă,
saramură sau bulion de tomate.

            Defectele datorate suprasterilizării (timp sau

temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului
recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a
capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune;
modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor;
înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie
să-şi păstreze forma); apariţia amidonării (la conservele de
mazăre verde) şi altele.

            Substerilizarea conduce la alterarea conservelor

sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.

Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a

temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a
conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.

            Eliminarea aerului la închidere determină reducerea

presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă.
Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin
creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice.
Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate
bombate.

 Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate.

Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de
hidrogen) şi mecanic (fizic).
            Bombajul microbiologic constituie principala formă de
alterare a conservelor sterilizate. Se datorează substerilizării,
gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la
temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile
sporii bacteriilor trec în forme vegetative, descompun
substanţele nutritive până la bioxid de carbon, determinând
astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor.