FISA DE LUCRU

PAVEL GEANINA- SERAL a- XII-a

1. Proces de transformare a orzului încolțit în malț, prin uscare.

2. Maltul este macinat printr-o moara cu valturi si amestecat cu apa

rezultand „plamada“. In cazanul de plamadire-zaharificare plamada este
supusa unui proces de incalzire la temperaturi foarte bine defi-nite, in
intervale de timp exacte, astfel incat, amidonul din malt este
transformat in zaharuri cu molecule mai usor metabolizabile de catre
drojdie.

In cazanul de filtrare se realizeaza separarea fazei lichide de cojile

ramase din boabele maltului. Echipamentul este prevazut cu un sistem
de site fine cu ajutorul carora se realizeaza filtrarea pla- mezii.

Mustul limpede de malt se colecteaza in cazanul de fierbere cu hamei.

In acest echipament este adaugat hameiul. Un rol important al acestui
echipament este acela de a steriliza mustul inainte de insamantarea
drojdiei. Prin racitorul cu placi, mustul fierbinte este racit la aprox 10
grade.

3. În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:

- continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără; -

saturarea berii cu dioxid de carbon; - limpezirea berii; - maturarea berii;
- finisarea gustului și aromei. Fermentarea primara și secundară are loc
în acelasi tanc cilindro-conic vertical adică in regim unitanc.

4. Fermentarea primară se desfăşoară în patru etape:

- faza iniţială: care durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea

drojdiilor, iar mustuldin lin după 12-16 ore se acoperă cu un srat de
spumă;

-faza de creste joase: care durează una-două zile, spuma se dezlipeşte

şi începe să ia oformă unghiulară;

- faza de creste înaltă: începe cu ziua a patra şi durează 2-3 zile. Se

caracterizează prinactivitatea maximă a drojdiei.

-faza de scădere: durează 2-4 zile şi constă în scăderea spumei şi

transformarea acestuiaîntr-o peliculă de culoare brum murdar.

5. Toate resturile de celule de drojdie, resturi proteice aglutinate sau

alte particule fine se indeparteaza din bere prin filtrare, obtinandu-se
berea limpede, stralucitoare.

Filtrarea se realizeaza in filtrul cu sute de placi orizontale. Berea este

pompata cu presiune prin acest strat filtrant care are rolul de a retine
orice eventuala particula. Procesul este permanent controlat printr-un
aparat care masoara gradul de limpiditate al produsului finit, permitand
trecerea berii numai daca aceasta corespunde nivelului stabilit de
puritate.

6. Folosirea de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea

de alcalii la înmuiere pentru distrugerea antocianogenilor.

Folosirea de formaldehidă în apa de plămădire, care va reduce %

deantocianogeni în must; aceasta are şi un efect antibacterian

Plămădirea cu respectarea temperaturii de 40 – 50 C, pentru a

favoriza proteoliza şi, deci, a reduce nivelul de proteine cu masă
moleculară mare , care ar putea trece în must;

Folosirea unui pH mic la plămădire, pentru ca taninurile să fie ai puţin

solubile;

Folosirea de nemalţificate , care contribuie , cu mai puţine proteine şi

careaduc mai puţini polifenoli;

Fierbere viguroasă a mustului cu aerare, care coagulează complexul

depolifenoli – proteine şi sedimentarea acestora;

Menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare;

Menţinerea berii la temperaturi de oxidoreducere proprii;

Folosirea de acid ascorbic, care anihilează activitatea taninilor;

Evitarea stabilirii excesive a berii şi evitarea formării nucleelor

detulbureală;

7. Cand facem analiza senzoriala la vin determinam: asapectul,

culoarea, gustul si mirosul.

8. Orzul este o specie de planta cerealiera si un ingredient folosit in

procesul de fabricare al aproape tuturor berilor. Orzul este o importanta
sursa de proteine, lipide si vitamine, in special cele de tip B si substante
minerale.

In procesul de fabricare a berii orzul poate sa treaca printr-un proces

de maltificare. Boabele se inmoaie in apa timp de cateva zile, pana cand
orzul incolteste si produce o substanta numita diataza. Dupa maltificare,
orzul se macina, iar peste amestec se toarna apa fierbinte. Prin acest
proces, diataza transforma amidonul din boabele de orz in zahar.
Lichidul rezultat se numeste must de bere.

9. Alba, densa, cu grosimea de 30-40 mm, persistenta timp de

minimum 3 minute, insotita de perlaj constant.