Disciplina/Modulul: Tehnologii specifice de obţinere a produselor de origine animală
Clasa:XIII  Seral
Calificarea:Tehnician în industria alimentară
FIŞĂ   DE   LUCRU 
1. Completaţi în tabelul de mai jos, prin comparatie , caracteristicile organoleptice
specifice carnii proaspete si celei alterate:
Caracteristici Carne proaspata
Aspect exterior si Suprafața este acoperită cu
interior o peliculă uscată;
tendoanele sunt lucioase si
elastice.
Carne ferma, usor elastic la
apasare
Culoare La suprafață are culoarea
roz spre rosu; pe secțiune
este roșie, caracteristică
speciei și regiunii
anatomice, lucioasă si ușor
umedă.
Consistenţă La suprafață este fermă și
elastică, la apăsare cu
degetul nu lasă urme. Pe
secțiune este compactă
Miros Plăcut caracteristic speciei.
Maduva oaselor Culoare specifica, gradul de
umplere a canalului medular
Bulionul dupa fierbere Limpede, transparent si
plăcut; la suprafața lui se
separă uniform grăsimea.
Carne alterata
Suprafața lipicioasă, acoperită cu
mucus, tendoanele sunt moi,
cenușii, umede.
Suprafața este de culoare
negricioasă, cenușie sau verzuie,
iar în profunzime pe secțiune
este ca la suprafață sau
decolorată.Suprafața de secțiune
este umedă și lipicioasă.
Amprentele lăsate de degete prin
presare persistă; consistența este
moale atât la suprafață cât și pe
secțiune
Neplăcut, de putred atât la
suprafață cât și în profunzime.
Nu umple canalul medular,
consistenta scazuta, culoare
cenusie
Tulbure, murdar cu flocoane;
mirosul este neplacut, de rânced;
la suprafață nu se separă
grăsime.
 2. Indicaţi două caracteristici reprezentative pentru carnea alterată:
Mirosul e de cele mai multe ori concludent.
Carnea stricată are în unele cazuri un miros înțepător, asemănător amoniacului
sau sulfului, iar alteori, unul rânced. În mod normal, carnea nu ar trebui să aibă un miros
persistent, ci dimpotrivă, unul subtil.

O mâzgă lipicioasă, alunecoasă la suprafața cărnii indică de asemenea faptul că

produsul s-a alterat și nu mai poate fi consumat.

Culoarea normală a cărnii crude proaspete variază între roșu închis și roz pal-
gălbui, în funcție de tip (carne roșie de porc sau vită/ carne de pasăre).
Dacă observăm o tentă verzuie, gri, gălbuie sau maronie, cel mai probabil aceasta nu
mai poate fi consumată.
Uneori, însă, culoarea ne poate induce în eroare sau poate fi dificil de „diagnosticat” -
de aceea, e bine să luăm în calcul și alte caracteristici.