CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

CARACTERISTICILE

CARNII DE PORC

Stare termică Zvântată şi refrigerată Congelată

ca atare după
decongelare
Aspect la suprafaţă, pelicula uscată; bloc compact, suprafata
acop 949e420j cărnii umedă;
în sectiune, uşor umedă; tendoane erit uneori cu un uneori poate
lucioase, elastice şi tari, suprafeţe strat subtire de avea o peliculă
articulare lucioase; cristale fine, uscată;
asemănătoare cu
lichidul limpede; In sectiune;
cristalele de
zăpadă netedă si
ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi
umedă, la
elastic; la carnea refrigerată, la
apăsarea cu
atingerea cu degetul senzatie de
degetul
rece, fără a se lipi
exprimă relativ
uşor suc
opalescent;

ANASEN Page 1
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

ţesut
conjunctiv fără
luciu, cu
elasticitate
micşorată
Culoare la suprafaţă peliculă de culoare roz la suprafată la suprafaţă,
până la roşu; culoare normală culoare de la
cu nuanţă mai roz până la
în secţiune culoare caracteristică vie, uneori cu roşu închis;
nuanţă mai
închisă; ţesutul
conjunctiv si
In locul de grăsimea
atingere cu cuţitul interfasciculară
cald sau cu de culoare
degetul, apare o roşiatică;
pată de culoare
roşu-viu Sucul de
carne,
opalescent, de
culoare
roşiatică
Consistenţă fermă şi elastică, atât la suprafaţă, tare; prin lovire cu elasticitate
cât şi in secţiune obiecte tari, dă un micşorată;
sunet clar
urmele ce se formează la apăsarea urmele formate
cu degetul revin repede; prin apăsarea
cu degetul
sucul din carne se obţine greu şi este revin greu si
limpede incomplet
Miros plăcut, caracteristic fără miros plăcut,
caracteristic

ANASEN Page 2
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

Caracteristicile grăsimea de culoare albă, alb-roz; consistenţă tare; consistenţă

grăsimii uşor
moale; culoare micşorată;
caracteristică culoarea
la frecare, senzatie de unsuros
grăsimii
interfasciculară
cu nuanţă
roşiatică
Caracteristicile umple în întregime canalul mădular al uşor dezlipită
măduvei oaselor; de peretii
oaselor _ canalului
culoarea variază cu vârsta animalului, mădular al
de la roz-gălbui la galben-cenuşiu; oaselor;
elastică pe secţiune, cu aspect lucios consistenţă
micşorată;
culoare cu
nuanţă
roşiatică
Caracteristicile limpede, aromat; _ uşor tulbure;
bulionului
la suprafaţă apar steluţe sau insule aromă mai
de grăsime cu miros şi gust plăcut puţin
exprimată
decât la
carnea
zvântată sau
refrigerată
Stare termică Metode de analiză

Caracteristici Zvântată Refrigerată Congelată

Azot uşor hidrolizabil, mg STAS 9065/7-74

ANASEN Page 3
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

NH2/100 g max. 20 35 35

pH 5,6...6,2 STAS 9065/8-74

Reactia pentru hidrogen negativă STAS 961-66

sulfurat
Reactia Kreïs negativă STAS 961-66

Reactia pentru negativă

identificarea amoniacului
se admite slab pozitivă STAS 9065/7-74
(metoda cu reactiv
Nessler)

2.2 Caracteristicile
senzoriale şi chimice ale
cărnii de vită

2.2.1. Caracteristicile
organoleptice ale cărnii de
vită

Carnea caldă de bovine

trebuie să aibă următoarele
caracteristici organoleptice:
suprafaţa umedă, pelicula
de uscare neforată şi seul
neîntărit; consistenţa moale
la palpare, iar culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

Carnea zvântată, refrigerată şi congelată trebuie să aibă următoarele caracteristici

organoleptice:

ANASEN Page 4
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

Stare termică Zvântată şi refrigerată Congelată

ca atare după decongelare
Aspect la suprafaţă, pelicula uscată; bloc compact, suprafata cărnii
acop 949e420j umedă; uneori poate
în sectiune, uşor umedă; tendoane erit uneori cu un avea o peliculă
lucioase, elastice şi tari, suprafeţe strat subtire de uscată;
articulare lucioase; cristale fine,
asemănătoare cu In sectiune; netedă si
lichidul sinovial limpede; umedă, la apăsarea
cristalele de
zăpadă cu degetul exprimă
ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic;
relativ uşor suc
la carnea refrigerată, la atingerea cu
opalescent;
degetul senzatie de rece, fără a se lipi

ţesut conjunctiv fără

luciu, cu elasticitate
micşorată
Culoare la suprafaţă peliculă de culoare roz la suprafată la suprafaţă, culoare
până la roşu; culoare normală de la roz până la roşu
cu nuanţă mai închis;
în secţiune culoare caracteristică vie, uneori cu
speciei nuanţă mai ţesutul conjunctiv de

închisă; culoare roşiatică;

In locul de sucul de carne,

atingere cu cuţitul opalescent, de

cald sau cu culoare roşiatică

degetul, apare o
pată de culoare
roşu-viu
Consistenţă fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât tare; prin lovire cu elasticitate micşorată;
şi in secţiune obiecte tari, dă un
sunet clar urmele formate prin

ANASEN Page 5
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

urmele ce se formează la apăsarea cu apăsarea cu degetul

degetul revin repede; revin greu si
incomplet
sucul din carne se obţine greu şi este
limpede
Miros plăcut, caracteristic speciei fără miros plăcut, caracteristic
speciei

Caracteristicile seul de culoare alb-gălbuie; la bivol, consistenţă tare; consistenţă uşor

seului culoare albă; micşorată; culoarea
culoare seului interfascicular
consistenţă tare, prin frecare se caracteristică cu nuanţă roşiatică
sfarâmă speciei
Caracteristicile umple în întregime canalul mădular al uşor dezlipită de
măduvei oaselor; peretii canalului
oaselor _ mădular; consistenţă
culoarea variază cu vârsta animalului, micşorată; culoare cu
de la roz-gălbui la galben-cenuşiu; nuanţă roşiatică
elastică; in secţiune, cu aspect lucios
Caracteristicile limpede, aromat; _ uşor tulbure;
bulionului
la suprafaţă apar steluţe sau insule de aromă mai puţin
grăsime cu miros şi gust plăcut exprimată decât la
carnea zvântată sau
refrigerată

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de vită

Stare termică Metode de analiză

Caracteristici Caldă şi Refrigerată Congelată

zvântată
Azot uşor hidrolizabil, mg STAS 9065/7-74
NH2/100 g max.

ANASEN Page 6
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

20 35 35

pH 5,6...6,2 STAS 9065/8-74

_
Reactia pentru hidrogen negativă STAS 961-66
sulfurat
Reactia Kreïs negativă STAS 961-66

Reactia pentru negativă

identificarea amoniacului
se admite slab pozitivă STAS 9065/7-74
(metoda cu reactiv
Nessler)

2.3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale sării comestibile

2.3.1.Caracterisricile senzoriale ale sării comestibile

Tipul A B
Calitate Extrafină Extrafină Fină Măruntă Uruială Bulgări
Gust sărat, fără gust străin
Miros lipsă
Culoare albă albă, cu slabe albă, cu
nuanţe cenuşii nuanţe
cenuşii
Aspect uniform, fără aglomerări stabile
Corpuri străine nu se admit

2.3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale sării comestibile

Tipul A B
Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Uruială Bulgări
Clorură de sodiu, % 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97

ANASEN Page 7
 CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

min.
Clorură de calciu, % 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
max.
Clorură de magneziu, 0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
% max.
Sulfat de calciu, 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0

% max.
Sulfat de magneziu, % lipsă lipsă lipsă 0,06 0,03 0,06
max
Trioxid de fier, 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04

% max.
Cupru lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Plumb lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Arsen lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă
Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră neutră neutră
Substanţe insolubile în 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 1,2
apă, % max.
Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50

ANASEN Page 8