Universitatea Dunarea de Jos,Galati,

Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor,

Ciocan Ana-Maria
IMAPA
An III

Examinarea organoleptic a preparatelor din carne:

Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete fara membrana

-aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau
insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte;
aspect pe sectiune: uniform, compact;
consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta,
specifica sortimentului;
culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la
suprafata cat si pe sectiune;
miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat,
fara gust si miros modificat sau de alta natura.

Caracterele organoleptice ale

preparatelor proaspete in
membrana
-aspectul exterior: bucati intregi cu
suprafata curata, fara impuritati sau insule
de mucegai (exceptie fac preparatele de
durata, la care poate exista la suprafata un
strat uniform de mucegai alb-cenusiu).
Membrana trebuie sa fie neteda, continua
si fara incretituri, rezistenta la tractiune,
aderenta la compozitie, sub membrana nu
se admit goluri de aer, grasime topita,
lichide, larve sau galerii de insecte.
aspect pe sectiune: compozitie compacta,
bine legata, cu bucati de slanina de
marime uniforma si repartizate uniform in
toata masa, dand aspect mozaicat. Fara
goluri de aer, aglomerari de grasime topita,
pungi de lichid sau precipitat albuminic.

-consistenta: uniforma, fara zone de inmuiere, sa nu fileze la rupere sau la

desfacerea membranei de compozitie. Bucatile de slanina bine circumscrise,
fara sa fie inmuiate, bine legate de compozitie. In ansamblu, consistenta este
specifica sortimentului: la tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara
lichefierea gelatinei, se taie usor in felii, la prospaturi, compozitia este
suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata, la semiafumate,
compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica, la preparatele de
durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma;
culoarea: la exterior, specifica sortimentului, procesului tehnologic de
prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei
(naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie
sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata.
Bucatile de slanina, de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie,
verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe
sectiune, au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara nuanta evident
intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala;
miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si
condimentat, fara miros si gust modificat sau strain.

Examenul organoleptic al conservelor din carne

Seurmrete coninutul propriuzis ct i aprecierea lichidelor de acoperire (suc,

ulei, sos).

Acest examen urmrete aspectul, consisten, culoarea, mirosul i gustul.

Aspectulconinutului la conservele de carne este specific sortimentului.

Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen (lipire) de tabl,
fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne i
pstreaz forma la scoaterea atent din recipiente.

Aspectul lichidelordeacoperire. Acestea nu trebuie s conin sfrmituri

abundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar. Conservele din
carne n suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15C),
compact, bine legat.

Consistenaconinutului trebuie s fie normal, pstrndu-se

forma la scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderat.
Conservele ce au coninutul sub form de past (tip Corned beef,
Luncheon meat, pateuri, haseuri .a.) trebuie s aib consistena
uniform, fr goluri, fr separarea sucului sau grsimii topite.
Culoarea coninutului trebuie s fie normal, caracteristic crnii
sau legumelor fierte i a celorlalte adaosuri. La conservele cu
adaos de nitrii, culoarea este roz-roietic, specific.
Lichidulde acoperire va avea culoarea specific, n funcie de
categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).
Mirosigust - caracteristice, plcute, specifice fiecrui sortiment.

Examenul organoleptic al
semiconservelor din carne

Examenul organoleptic al semiconservelor cu

gelatin (fr polifosfai)
- suprafaa blocului de carne, care trebuie
s fie de culoare roz-roietic, specific
sortimentului, dar uniform, consisten ferm,
suculent i elastic
- s se taie uor n felii fr a se sfrma
- pe seciune, aspect uniform n toat masa,
fr zone care s aib alte nuane, de
asemenea, fr tendoane, fascii, esut
conjunctiv, pungi de lichid sau spaii cu gaze
- gelatina s fie transparent, bine legat (la
12-15C) cu nuan uor glbuie, fr impuriti
i fr modificri de culoare
- mirosul i gustul crnii i gelatinei,
caracteristice, plcute.

Examenulorganolepticalsemiconservelorcupolifosfai(fr
gelatin)
- blocul de carne se prezint acoperit cu folie sau pung de material
plastic, care trebuie s fie bine mulat la coninut i s acopere
ntreaga suprafa. Blocul de carne s aib forma regulat
asemntoare cutiei, cu marginile netede
- la suprafa, culoarea uniform, roz-roietic, specific sortimentului
- pe seciune, blocul de carne s fie compact, fr goluri, fr
aglomerri de precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistena s
fie ferm, dar fraged, suculent i elastic
- s se taie uor n felii fr a se sfrma
- culoarea s fie uniform n toat masa
- sucul s fie fluid, n cantitate mic, uor opalescent, fr sfrmturi
sau alte impuriti

Caracteristicile salamului de
Sibiu
ASPECT

-exterior :Suprafata uscata, invelisul intreg,

aderent la compozitie, acoperit cu pulbere
uscata de mucegai de culoare alb-cenusie
- pe sectiune : Masa cu compozitie
lucioasa,compacta, bine legata, fara goluri de
aer sau aglomerari de grasime topita; bucati de
culoare rosie-rubinie cu mici insule de grasime
alba, asemanatoare ca marime, raspandite pe
toata suprafata sectiunii, dand un aspect de
mozaic; o felie subtire privita contra luminii
trebuie sa fie translucida; culoarea carnii
uniforma pe intreaga sectiune;

FORMA
- corespunzatoare membranei folosite; batoanele
legate la capete.

CONSISTENTA
- tare, elastica; la apasarea normala cu degetul,
la suprafata nu trebuie sa ramana urma
degetului.

MIROS SI GUST
- placut, slab sarat, caracteristic de condimente
si de carne maturata; fara gust sau miros strain;
la amestecare nu trebuie sa se lipeasca de dinti
si nici sa lase gust iute; nu se considera defect
gustul iute de condimente.

DENUMIRE PRODUS

CARACT. ORGANOLEPTICE

SALAM CU CASCAVAL

Batoane de 50 cm. Masa mozaicata roz, rosu si alb de

cascaval

SALAM DUMBRAVA

Batoane drepte sau putin incovoiate de 40-50 cm

SALAM ITALIAN

Batoane drepte de 45-50 cm. Pe sectiune, aspect

mozaicat cu bucati de slanina, carne vita si porc de 45mm.

SALAM POIANA

Batoane de 30-45 cm, continut roz pal cu bucati albe

de slanina.

SALAM RUSESC

Batoane de 35-50 cm, aspect mozaicat, cu alternanta

de rosu si alb cu bucati de slanina de 8mm

SALAM TIROLEZ tip Brasov din carne de manzat

Batoane de 30-45 cm, de culoare neagra. Pe sectiune

mozaicat cu bucati de slanina si de carne de 16 mm

SALAM TORPEDO

Bucati ovale, legate cu sfoara in cruce. Pe sectiune

mozaicat cu bucati de slanina de 13mm

SALAM DE VACA

Bucati de 20-30 cm, in sirag. Pe sectiune bucati de

slanina alba si alb-galbuie.

SALAM VICTORIA

Bucati usor curbate, legate longitudinal si transversal.

Aspect de tocatura fina cu bucati de carne de porc

SALAM VANATORESC

Batoane de 45-50 cm. Pe sectiune bucati de carne de

porc si slanina raspandite neuniform

DENUMIRE PRODUS

CARACT. ORGANOLEPTICE

CABANOS

Bucati de 40-50 cm in sirag. Masa mozaicata cu bucati

de carne de 8 mm, de culoare roz-rosie si bucati de
slanina alba

CARNATI AFUMATI DE PORC

Batoane de 20 cm perechi. Masa mozaicata de culoare

rosie, cu slanina distribuita neuniform

CARNATI BICAZ

Batoane perechi de 40 cm lungime. Compozitia

mozaicata de culoare roz.

CARNATI HARGHITA
Bucati de 40-50 mm perechi, aspect mozaicat, rozrosu,cu slanina alba
CARNATI MUNTENIA

Bucati in forma de potcoava, pe sectiune roz cu

alternanta de rosu si alb.

CARNATI CU SLANINA

Bucati de 20 cm sirag, aspect mozaicat de rosu si alb

CARNATI TRANDAFIR

Bucati de 15-18 cm in sirag cu masa mozaicata de rosu

si alb.

DEBRETIN

Bucati cilindrice, putin curbate de 100g, in siraguri

separate prin rasucirea memb.

SALAM AMATOR

Bucati in forma de inel, cu capete legate intre ele cu

sfoara

SALAM ARGES

Batoane drepte cu diametrul de 40-50mm. Pe sectiune

mozaicat cu aspect de inima de culoare rosie de
13mm

SALAM BUCURESTI

Batoane de 30-50cm, cu bucati de carne de porc si

slanina de 13mm si de vita 3mm