Defectele carnii

In timpul pastrari la carne pot aparea unele defecte :

Broarea rereinta alterarea carni fara articiarea
microranismelor arsb atiunea ezime in consistenta
carea ie iros acid ponunat se modfica culoarea
tesutului muscular;
Mucegairea se manifest ape suprafata carnii apar pete
de culoare alba cenusie sau verde ,ce apar in prezenta
mucegaiurilor .
Putrefactiaeste un proces de descompunere a tesutului
muscular sub influienta microorganismelor de
putrefactie.
Fermentatia acida este un process in rezultatul careia
carnea obtine miros acid neplacut ,se inmoaie,se
modifica culoarea la suprafata carnea obtine culoare
surie .
Ingalbenirea si rincezirea grasimilor ,datorita oxidarii
grasimi.
Inchiderea culori,oxidarea grasimilor ,durata
indelungata de pastrare.
Falsificari ale carnii:

Carnea congelata este vinduta ca carne proaspata;

Adaus de apa in carnea toccata;
Carne prelucrata cu diferiti conservanti;
Carne de calitate inferioara(cu valori reduse );

Pastrarea si transportarea carnii

Pentru asigurarea unitatilor comerciale cu carne se utilizeaza
vehicole cu temperature in interiorul caroseriei max 4C.
Carnea sete suspendata pe cirlige sau aranjata pe retele ,fiecare
lot fiind insotit de certificate de calitate si certificate veterinar.
Carnea refrigerate se pastreaza in stare suspendata pe cirlige la
o distant de 2-3 cm de carcasa sau semicarcasa cu ventilarea
incaperilor si t 04C,URA 80-85%.Termenul de pastrare in
unitatile comerciale 3 zile .
Carnea congelata se pastreaza in camera frigorifice pe rafturi.
Carne congelata
Tabelul nr.
Tipul de
carne
Bovine
Ovine
Porcine

Termen de pasrare la temperatura/in luni

12
15
18-20
25
5-8
6-9
8-12
13-18
3-6
6-10
10-12
2-3
4-6
8-12

30
24
24
15

Carnea refrigerate
Tabelul nr.
Tipul de carne

Bovine
Ovine
Porcine
Vitel

Temperatura
aerului C

URA%

0-15
0-10
0-20
0-10

85-90
85-90
85-90
85-90

Termen de
pastrare
inclusive
transportarea
zile
10-16
7-12
7-14
11-12

 Tipuri de carne si Clasificarea carnii

Dupa specie si virsta :

Carne de cornuted mari (taurine ) se comercializeaza:

Vitel (4 zile-3 luni);
Tinere 3 luni-3 ani;
Bovine mature peste 3 ani;
Carnea de porcine se comercealizeaza:
Carne de purcelus de lapte(masa 35 kg);
Carne de purcel (12-38kg);
Carne de porc (7-9 luni sau 12 luni ,masa 96 kg);
Carne de ovine sau caprine:
Carne de miel;
Carne de oaie;
Batal;
Clasificarea carnii
1.Dupa proportia de tesuturi:
Carne macra (fara os);
Carne aleasa;
Carne cu os;
2.Dupa starea termica:

Carne zvintata;
Carne refrigerate(t 0..4C);
Carne congelata(8..18 C);
3.Dupa gradul de prelucrare a carcasei:
Carcase intregi;
Jumatati de carcase;
Sferturi de carcase;

4.Dupa modul de comercializare :

Carne transata;
Carne ambalata cu os sau fara os;
Semipreparate din carne;
Transarea comerciala a carcaselor
Transarea este operatia de inpartire a carni dupa anumita
schema cu o delimitare anatomica bine conturata .
La divizarea carni transate pe clase de calitate se ia in
considerare urmatoarele cerinte:
1. Zona anatomica din corpul animalului;
2. Raportul dintre tesutul muscular si celelalte tesuturi;
3. Valoarea nutritive a partilor transate;
4. Dupa proprietatile senzoriale ;
5. Dupa destinatia preparatelor culinare sau prelucrarea
industrial;
Deosebit de valoroase sunt partile carcasei cu un continut inalt
de protein superioare.

Schema de transare a carni in unitatile

comercialesunt esfetuate in baza tandardelor specific
pentru fiacre speci animal.
In baza standardelor avem transare comerciala a carni de bovina
adulta si minzat.
Transare comerciala a carnii de vital;
Transare comerciala a porcinei;
Transare comerciala a carnii de ovine si caprine ;

Structura si compozitia chimica a carnii:

Compozitia chimica este determinate de factorii

genetici,specie,sex,virsta,starea de ingrasare,raportul dintre
tesuturi si regiunea anatomica.Compozitia chimica este
prezentata in tabelul nr.1
Tipul si
categoria
carni
Carne de
bovine
categoria 1
Carne de
bovine
categoria 2
Carne de
vital
categoria2
Carne de
porcine
pentru
Bacon
Carne de
porcine
pentru
carne
Carne
grasa de
porcina
Carne de
ovina
categoria 1
Carne de
ovina
categoria 2
Carne de
miel

Apa

Protein

Lipide

Substante
minerale

67,7

18,9

12,4

71,1

20,2

7,0

1,1

78

19,7

1,2

1,1

54,8

16,4

27,8

1,0

51,6

14,6

33

0,8

38,7

11,4

49,3

0,6

67,6

16,3

15,3

0,8

69,3

20,8

9,0

0,9

68,9

16,2

14,1

0,8

 Structura carnii .Tesutul

muscular,conjunctiv,adipos,osos,vase sangvine.Proportia de
tesuturi este determinate de specie,virsta,sex,rase,starea
de ingrasare.
Animalele tinere si cele destinate pentru carne au o cantitate
mai mare de tesut muscular.
Tesutul muscular format din fascicole muscular invelite intr-un
tesut conjunctiv fin,daca in spatiu dintre fascicole muscular si
alaturi de tesutul conjunctiv se gaseste tesut conjunctiv carnea
este numita marmorata.
Daca tesutul adipos se gaseste in interiorul fasciculului muscular
atunci carnea este numita perselata.
Structura histological a tesutului muscular constituie:
Tesutul muscular neted ce intra in compozitia organelor interne.
Tesut muscular striatmuschii scheletari care asigura miscarile.
Tesutul cardiac este o varietate a tesutului striat.
Tesutul conjunctiv este un tesut de legatura si sustinere dintre
diferite organe.Tesutul conjunctiv micsoreaza valoarea
comerciala a carni.
Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv ce
contine cellule cu grasime .
Tesutul cartilaginous este o forma mai rezistenta a tesutului
conjunctiv la care substanta fundamental este foarte bogata in
proteinele:calogen,elastina ,protein cu valoare energetic redusa.
Tesutul osos provine din tesut conjunctiv si cartilaginous dupa
structura tesutul osos se inparte in compact si spongios.In oase

se contine si maduva osoasa care poate fi de culoare rosie la

animale tinere si galbena la batrine.

Salamurile sunt preparate

obtinute din carne toccata si

condimentata introdusa in membrane naturala sau artificial si
supuse unor tratamente termice
(fierbere,pasteurizare,afumare,uscare).
Compozitia chimica pentru salamuri este reprezentata
in tabelul nr.
Tipuri de
salamuri

Apa

Mezeluri
fierte
(parizier)
Salamuri
semiafum
ate
Salamuri
afumate
Lebarbusti
si Pateuri
Tobe si
Pifti

48-72

10-16

40-52

Proteine Lipide

14-39

Substan
te
mineral
e
2.5-3.5

Valoare
a
energeti
ca
170-400

10-25

23-45

4.3-4.9

286-470

22-25

15-28

39-63

5-7

436-610

55-70

9.5-16

17-35

2-3

230-300

50-80

10-16

10-30

2-3

140-270

Clasificarea salamurilor
1.Dupa forma de prezentare a produsului finit :
salamuri fierte ;
salamuri semiafumate ;

 salamuri semiafumate -fiert afumate;

-crud afumate;
crenvusti si cirnacior;
salamuri cu umplutura;
lebarbusti;
tobe;
caltabosuri;
salam cu carne sub forma de pine;
pateuri;
pifti;
2.Dupa natura materiei prime:

de bovine ;
De porcine;
De ovine;
De cabaline;
Alte animale si pasari;
Amestecuri din carne de bovine sau alte speci cu
carne de porcine;

3.Dupa compozitia materiei prime:

De carne;
De subproduse ;
De singe;
4.Dupa calitatea materiei prime :

Calitate superioara ;
Calitatea 1;
Calitatea 2;

5.Dupa desenul in sectiune :

Cu structura omogena ;
Cu incluziuni de bucati de slanina ;
6.Dupa destinatie :

Salam de larg consum;

Pentru alimentatia dietetic si a copiilor;

 Materia prima si auxiliar folosita la fabricarea

salamurilor:

Materia prima de baza :-carnea de bovina;

-carnea de porcina ;
Carnea de bovina are influiena asupra culorii ,gustului .Continutul bogat de
proteine (miozina ),capacitatea inalta de a emulsionare a grasimilor ,bogata in
mioglobulina ,capacitate de legare,.
Tesutul muscular are o capacitate inalta de legare a apei.Cea mai valoroasa este
carne de bovine cu un continut inalt de protein si scazut de grasime .
Carnea de porcine inbunatateste calitatile gustative ,mareste valoarea energetica
a salamurilor.Cu cit mai multa carne se foloseste in salata cu atit culoarea este mai
deschisa.

Tesutul conjunctiv si musculat se gaseste in urmatoarele proporti in salamuri:

Calitatea superioara :
Tesut muscular-97%;

tesut conjunctiv-3%;

Calitatea 1:
Tesutul muscular-97%

tesutul conjunctiv -3%;

Calitatea 2 :
Tesutul muscular -85%

tesutul conjunctiv-15%;

Continutul de grasime se gaseste in urmatoarele proporti:

Calitatea superioara -35-39%

Calitatea 1,2,3-50%;
Stabilizatori proteici au rol de a majora viscozitatea tocaturi :
-

Single integral plasma sangvina serul integral;

Ciurici;
Fosfati 0,4%;
Amidon 2-3%;

Adausurile proteice se folosesc la producerea salamurilor fierte

,pateurilor,caltabosurilor.Adausurile proteice sunt concentrate de
soie sub forma de praf cu denumirea de isolate.

Single integral plasma sangvina serul integral pot fi

folosite pentru inlocuirea pina la 6% carne la salamuri fierte si 8%
producerea pateurilor . Singele integral pentru producerea
caltabosurilor ,tobelor cu singe.

Amidonul ,faina se adauga pentru marirea capacitate de

retinere a apei si de viscozitate a tocaturi.Amidonul la prelucrare
termica se umfla .
Membranele se utilizeaza 40% din valumul salamului
(intestine,esofag);
Artificiale:-proteice;
-cutizina;
-elastina;
-naturin;
-protezina;
Vegetale:
-celofan;
-bumbac;

Subprodusele de abator
Partile comestibile din corpul animalelor poartadenumirea de
organe si subproduse .
Organe le unitati anatomice cu valoare alimentara ridicata :
inima,ugerul,pulmon,limba.
Subproduse: cozi,picioare,urechi,capete.Ponderea subproduselor
fata de masa carnieste reprezentat in schema

8.2
20
porcina

bovina

24

ovina

Protiele colt sunt la inima ,ficat, limba, splina,creier.

Proteinele incomplete sau cu valori reduse (collage,elastina)sunt
la picioare,capete,urechi.De asemenea in component
subproduselor intra si vitaminele lipoolubile:A,D,vitamine
liposolubile: B,PP.
Valoarea energetic a 100g. de subprodus este 80-211kcal.

 Clasificarea subproduselor de abator:

1.Dupa specia animalului:

Ovina ;
Porcina;
Bovina;
2.Dupa valoarea nutritive:

Categotia 1 :limba,ficat,creieri,inima,uger,faramituri de
carne ;
Categoria 2:urechi,cozi,capete,picioare,buze,slanina;
3.Dupa starea termica:

Racita (610 C);

Refrigerate(04C);
Congelate(-618C);
Se comercealizeaza si in stare sarata cu concentratia de sare
(NCl-4-8%);

Sortimentul Salamurilor colgenice cuprinde:

Lebarbustii sunt produse introduse in membrana ,obtinute in
principal din materie prima fiarta,uneori partial sau complet
cruda,adaugator supusa fierberii si raciri.Tocatura onctuasa albgalbuie spre cenusiu,membrana sur deschisa a batonuului.
Nu se face prajirea si nu se folosesc nitriti.
Materia prima:
-ficatul blansat de bovina sau porcina (10-50%);
-Falci de porcina sau carne grasa de porcina (17-50%);
Sortimenul lebarbustelor :
In functie de calitatea materiei prime :
-Calitate superioara;
-Calitatea 1;
-Calitatea 2;
-Calitatea 3;
Lebarbustele de calitate superioara se refera lebarbustile
cu oua ,tocatura careia mai contine si carne de vital,de
bovina tinara,oua si faina ;
Lebarbustile de calitatea 1 se refera lebarbustile afumate
si obisnuite.
Lebarbustile cu slanina de calitatea 2;
Lebarbusti fierte de clitatea 3;

Pateurile sunt produsele tocate cu consistenta onctuasa ,coapte

in forme metalice,otinute din materie prima fiearta,ueori partial
sau complet din carne cruda cu adaus da grasimi.
In clase de caltate pateurile se inpart in :
Calitatea superioara 50%URA;

 Calitatea 1 -60% URA;

Tobele sunt produsele obtinute din materie prima fiarta

,maruntita bogata in calogen,introduce in membrane naturala
supuse fierberii,racirii,presarii.Tobele se produc in forma de
batoane presate de forma rotunda ovala ,sau alungita cu masa
de 1-3kg.
Culoarea membrane si tocaturi este sur deschisa iar daca
tocatura este pregatita cu singe-rosie inchisa.
In sectiunea batonului se vede bulian cuagulat cu bucati
mascate de carne.
Materia prima :Carnea capatinilor de porcina ,falcile de
porcine,stomacurile,produse colagenice.