Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA DE PROIECT
PROIECTAREA UNEI SECTII DE FABRICARE A
TOBEI PENTRU 500 KG PRODUS FINIT/ORA
I.
INTRODUCERE
Istoria crnii ii are nceputul n preistoria noastr. Mncarea festiv a fost de-a lungul
secolelor apreciat sau defaimat, n funcie de gusturi, obiceiuri i nevoi. Astfel, egiptenii erau
mari consumatori de carne de tot felul. Scene foarte interesante de mcelarie apar adesea pe
pereii piramidelor ce adpostesc morminte importante. Iar pe prima poziie ntr-un posibil top al
preferinelor se situa boul (cu specificarea Boul african), numit de egipteni "ina"; alturi de el,
consumndu-se i gazele, antilope, porumbei, gte sau prepelie. i lumea greaca venera carnea.
Aliment de altfel foarte scump, de foarte multe ori populaia srac gustndu-l doar rar, cu
prilejul marilor sacrificii religioase. n mediul rural se consuma carnea de pasare, de porc
(oricum, cotata fiind ca una dintre cele mai ieftine), de ied, oaie sau, ceva mai rar, de vnat.
Locuitorii Atenei sunt puin mai aparte, ei intrnd n istorie i ca mari consumatori de carne de
peste.
Civilizaia roman a fost ns una strns legat de alimentul de acum rege. i, ndeosebi,
de "binefacerile" gurmande ale porcului, nelipsit de la nici un mare festin al notabilitailor
imperiale si victima cea mai des sacrificata pe altarul zeilor, dar i al oamenilor... Ficatul i
momitele animalului crescut doar pentru unicul scop al sacrificiului devin adevarate delicatese.
Ca de altfel si psrile - ca fazanul (importat uneori din regiunea Pontului Euxin), bibilica
(provenit din Numidia) sau chiar pasarea flamingo (adusa din Egipt sau Africa).
Din cauza lipsei combustibilului, o buna parte din alimentaia egipteanului srac o constituiau
mancrurile
crude,nefierte
sau
fripte.
Carnea de vita i de oaie era un lux rezervat celor bogai. Preoii considerau ca petele era
un aliment "impur" , dar ranii consumau mult pete, proaspt,uscat sau srat.Tot porcul este
considerat de "baz" i n mentalitatea alimentar a populaiei galice, strmoii gurmanzi ai
francezilor
de
astazi.
Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afar de preoi, ceilali aveau voie s mnnce
carne de porc o dat pe luna. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, si nu
mncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte privind alimentaia.
De pild, faptul c nu orice pete se manca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n
unele orae sau provincii ale arii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la
tiere, erau vaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de raa i de gsca; n popor se
consuma ns, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus la ngrat.
-
n ara noastr, rasele de porcine mai rspndite sunt cele locale, ameliorate i importate.Rasele
locale cele mai importante sunt Stocli i Mangalia.
Rasa Stocli (Bltre sau porcul primitiv romnesc) este rspndit n toat ara. Se recunoate prin
talia mijlocie, cu picioarele nalte, rtul lung i drept. Prul este lung, neted i des, iar culoarea
cenuie. Randamentul la tiere atinge 70%.
Rasa Mangalia este tipic pentru grsime. Porcul se caracterizeaz prin talie mijlocie, prul cre i
profil convex (adus de spate).
Rasele ameliorate cele mai importante sunt:
- Porcul Alb de Banat este un porc alb robust se crete pentru carne i grsime. A
rezultat din ncruciarea rasei Mangalia cu Edelschwein.
Rasa Bazna. Porcul de Bazna este rspndit n jurul localitii Bazna (Media). Aceast ras a rezultat
din ncruciarea Mangaliei cu rasa Berk. Este o ras mixt, cu producie de carne i grsime.
- Porcul Romnesc de carne este o ras tipic pentru carne, care a rezultat din
ncruciarea rasei Stocli cu Marele Alb.
Rasa Landrace
III. 1.
Pregatirea
compozitiei
cantarire
maruntire
omogenizare
Umplere si legare
fasonare
Tratament
Racire
Depozitare
III.2.
OPERATIILE TEHNOLOGICE
Materiile prime si auxiliare
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne,
slanina.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 ani,
carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.
n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:
-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale
aerului cuprinse ntre 0 si 40 C;
-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.
n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna la
intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se
ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru
jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.
Compozitie
Valoare (%)
Cresterea continutului
Gras cu 1%
Scaderea cont.
Gras cu 1%
Apa
74,0
73,22
74,78
Proteine
20,0
19,71
20,22
Cenusa
1,0
1,0
1,0
Grasime
5,0
6,0
4,0
Raportul
3,7
3,7
3,7
chegurile de snge din auricule i ventricule, Se spal cu ap rece pentru a ndeprta bine
urmele de snge.
Rinichii se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de
cheagurile de snge i uretre.
Splina se recolteaz imediat dup eviscerare, se detaeaz de tacmul de organe, se
aga n cuier pentru examen sanitar veterinar. Se ndeprteaz excesul de snge prin tragerea
unei tieturi cu cuitul pe suprafaa organului. Se ndeprteaz excesul de grsime i nu se spal
cu ap.
oriciul provenit de la porci bine depilai , se spal i se fierbe cca 90 min. la 96- 100 C
in ap n propoie de 2- 3%. Se poate folosi i n stare conservat prin srare uscat cu amestec
de srare.
Supa rezultat de la fierberea oriciului se strecoar i se degreseaz . Apa folosit la
fierbere trebuie s fie aproximativ egal cu cantitatea de materie prim supus fierberii pentru a
rezulta o sup cu proprieti bune de gelificare.
Sngele- de porc sau de vit , recoltat n condiii igienico sanitare. Este transformat n
pigment rou de snge i trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR.Are rolul
de mbuntirea culorii preparatelor din carne
Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de
sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;
materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
esentiale;
apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;
materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite
-derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu,
plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) ,
produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material
plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia
unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale
conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie
sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de
puritate ct mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect
defavorabil n sarare).
Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor
de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si actiune
antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie
facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul
intra n componenta amestecului de sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectare si
imersie.
Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu
Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de azotiti. Culoarea
rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si
oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se
adauga n proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat
amestecul de sarare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza
si n saramuri de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,
de malaxare).
Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara.
Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni
benefice:
asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea
randamentului n produs finit de 2-7%;
mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta,
capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer,
crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au
o capacitate de emulosionare -se comporta ca un emulgator clasic.
contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierderi de
suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine,
uleiuri esentiale, aroma de fum.
Actiunile aromatizantilor se refera la:
mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:
frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;
muguri: florali cuisoare;
planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason;
seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
bulbi: ceapa, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber;
nuca: nucsoara.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).
Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul
eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.
Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este
uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol.
-Umplerea i legarea
Umplerea este o operaie specific preparatelor de carne care se prezint sub form de batoane
ca, de exemplu: salamurile, carnaii, tobele etc. Aceast operaie se desfasoar in mai multe faze:
- pregtirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compoziie.
Pregtirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Inainte de folosire se verific dac corespund calitativ din punct de vedere al salubritii i
integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat
defecte se inlatur. Membranele srate se spal de sare, dup care se inmoaie in ap rece.
Membranele de bovine se in la inmuiat timp de 12 - 16 ore, iar cele de porc i oaie circa 2-3 ore,
inmuierea considerandu-se terminat cand maele incep s devin elastice. Dup inmuiere se
cltesc in curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin
insuflare de aer in interiorul membranei sau umplerea cu ap. Maele cu rezisten slab, cele cu
guri sau alte defecte se inlatur din fabricate. Membranele uscate se inmoaie cu puin timp
inainte de folosire in ap caldu i se leag la unul din capete. Umplerea membranelor se face cu
ajutorul priurilor. Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i
dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea in membran, compoziia trebuie
s fiebine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se
regleaz in funcie de tipul produsului.
Legarea este o operaie comun atat preparatelor sub forma de batoane sau iraguri cat i
preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i
legarea cu sfoar. Legarea se face la captul batonului, iar la unele sortimente i transversal i
longitudinal. La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosete rsucirea membranelor la
distane egale. Pentru a se mecaniza legarea salamurilor i carnailor s-au introdus maini de
clipsat. Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cu ace de oel, apoi se aga
pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi tierea
capetelor de membran i de sfoar care rman de la urnplere i legat.
Umplerea membranelor
Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite din timp ( verificarea
integritii i a salubritii ). Umplerea se face cu ajutorul unei cni din oel inoxidabil, avnduse grij s se pstreze pe ct posibil omogenitatea produsului.
ienibahar
Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface usor de pe oase (aproximativ 1,5 - 2 ore).
Se las s se rceasc n apa n care au fiert.
Apoi se taie totul in bucati de 4-5 cm lungime.
Se pun toate ntr-un castron mare, se adaug 2-3 cni din zeama n care au fiert (dup ce a fost
strecurat) n care s-au pus 2-3 cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare.
2. RETETA DE FABRICATIE
Materii prime
Sllnin tare................................................ 15 kg
Limb de porc............................................... 10 kg
Inima, rinichi , splina..................................... 15 kg
orici, urechi................................................. 40 kg
Supa de la fierberea oriciului..................... .25 kg
Snge..............................................................20 kg
Materii auxiliare
Piper........................................................... 0, 320 kg
Usturoi....................................................... 0, 300 kg
Boia de ardei................................................ 0,200 kg
Sare amestec.............................................. 2, 700 kg
Materiale
nveli : funduri, bumbare, bici de bovine, bici , stomace de porc
Sfoar
Adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit :
Po = 10 kg
M1 = 500 + 0,02M1 adica M1 = 510,20 kg produs finit inainte de depozitare
2. TRATAMENTUL TERMIC
M1 = 510,02kg
P1 = M1 + P1
M2 = 510,02 + 0,1
M2 = 510,12 kg
dar P2 = 10 M2/100, adica pierderile la tratarea termica sunt de 10% din masa compozitiei
umplute in membrane
P1 = 5,66 kg
M2 = 510,12 + 0,1M2 adica 0,9M2 = 510,12
M2 = 566,80 kg compozitie umpluta in membrane ininte de tratamentul termic
3. UMPLERE IN MEMRANE
M2 = 566,80
P2 = 0,2%
M3 = M2 +P2
M3 = 566,80+ 0,002
M3 = 566,80
dar P2 = 0,2M3/100, adica pierderile la umlerea in membrane sunt de 0,2% din masa compozitiei
P2 = 1,13 kg
M3 = 566,80 + 0,002M3 adica 0,998M3 = 566,80
M3 = 567,93 kg compozitie inainte de umplere in membrane
4. CUTERIZARE
M3 = 567,93 kg
P3 = 0,2%
M4 = M3 + P3
M4 = 567,93 + 0,002
M4 = 567,93 kg
dar P3 = 0,2M4/100 = 1,35kg
M4 = 567,93 + 0,002M4 adica M4 = 567,93/0,998
M4 = 569,28 kg compozitie
Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei, deci se poate scrie
M4 = cantitatea de compozitie, inclusiv condimente
M4c = cantitatea de compozitie fara condiment
C = cantitatea de condiment din compozitie
M4 = M4c + C
C = 0,5M4/100
C = 2,84 kg condimente
Conform retetei:
usturoi 2,84x0,300/100 = 0,003kg= 3g
piper
boia
M4 = 569,28 2,84
M4 = 566,43kg compozitie
Din reteta de fabricatie, in 100 kg compozitie se gasesc:
- 15 kg inima, rinichi, splina
- 40 kg sorici, urechi
- 25 kg supa
- 20 kg sange
Pentru M4c, cantitatea noastra de amestec, adica 566,43kg reprezinta:
100kg amestec .15 kg organe
566,43 amestecX
X = 84,96 kg organe
100 kg amestec..40 kg sorici+urechi
566,43 kg amestecY
Y = 226,57 kg sorici+urechi
100 kg amestec..25 kg supa
566,43 kg amestec.Z
Z = 141,61 kg supa
100 kg amestec .20 kg supa
566,43 kg amestec.W
W = 113,28 kg sange
ORGANELE
Tocare
M4o = 84,96 kg
P4o = 0,2%
M5o = 84,96 + 0,002
M5o = 84,96
dar P4o = 0,2M5o/100 unde M5o cantitatea de organe + saramura la tocare
M50 = 85,13 kg organe + saramura
Depozitare
M5o = 85,13 kg
P5o = 2%
M6o = 85,13 + 0,02 adica M6o = 85,15 kg
P5o = 2M6o/100, unde M6o cantitatea de organe + saramura la depozitare
P5o = 0,17 kg
M6o = 85,15 + 0,17 = 85,32 kg organe + saramura
Sarare
M6o = 85,32 kg
P6o = 2%
M7o = M6o + P6o
M7o = 85,32
P6o = 2M7o/100
P6o = 1,71
M7o = 85,32 + 1,71 = 87,03kg organe + saramura
Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7o = M7o*+S
M7o cantitatea de amestec cu saramura
M7o* - cantitatea de amestec fara saramura
S cantitatea de saramura din amestec
S = 0,2 M7o /100 adica S = 0,002x 87,03 = 0,17 kg saramura
M7o* = 87,03 0,17 = 86,86 kg organe
SORICI + URECHI
Tocare
M4 s = 226,57 kg
P4s = 0,2%
M5s = M4s + P4s adica M5s = 226,57kg + 0,002
M5s = 226,57
P4s = 0,2M5s/100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne + saramura
P4s = 0,45
M5s = 226,57 + 0,002M5s adica 0,998M5s = 226,57
M5s = 227,02 kg carne + saramura
Depozitare
M5s = 227,02kg
P5s = 2%
M6s = M5s + P5s
M6s = 227,02 + 0,02
M6s = 227,04kg
Dar P5s = 2M6s/100, adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne +
saramura
P5s = 4, 54 kg sorici+urechi
M6s = 227,04 + 0,02M6s
M6s = 231,58 kg sorici+ urechi + saramura
Sarare
M6s = 231,58 kg
P6s = 2%
S =0,2M7s /100
S =0,002 x 236,22 adica S = 0,47 kg saramura
M7s = 236,22 0,47 = 235,75 kg amestec sorici + urechi
III.5.
1.
Volful
Vol. gurii de
alimentare / (dm3)
100
Diam. ans. de
tocare / (mm)
114
Putere totala /
(kW)
5,5
Latime a / (mm)
678
caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de
aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre.
n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu
motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul
regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu
ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie
masiva, care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.
Presiune crescuta pentru umplerea mai usoara a produselor cu densitate mare sau aflate la temperaturi
scazute.
MODELE A-automate:
Pornire si oprire automata cu ajutorul unui micro-intrerupator cand este presat levierul de pornire.
Buton de pornire izolat.
MODELE cu intrerupator i
OPTIUNI:
"M-alimentare monofazica.
Diferite tevi de umplere.
Dispozitiv manual de portionare PH500.
4. Hangfix
5.
6.Cazan de fierbere
cu garnitura
Balamale auto-blocare
Electronica microprocesor
Avantaje
Autostart
7.Camera de refrigerare
Incinta frigorifica 8 metri cubi , temperatura realizata +2 ...+4*C, usa pvc termoizolata 2000
x 1000, dotata cu agregat frigorific monobloc carcasat, compresor ermetic 2000W / -10*C,
evaporator suflanta si tablou automatizare cu dezghet automat. Pereti, plafon, podea din panou
sandwich de 80mm grosime.
CANTITATE
OPERAII
PREGATIREA
COMPOZITIEI
UMPLERE SI
LEGARE
500 Kg
TRATAMENT
TERMIC
RACIRE
ECHIPAMENTE
DENUMIRE
Q
[Kg/h]
L
[mm]
l
[mm]
h
[mm]
P
[Kw]
OBSERVATII
VOLFUL
1000
1219
678
1080
5.5
NPC-160
390
990
1350
1070
7.5
EC-18
2500
980
675
1810
EC-50
340
1950
1355
1890
10
-tocarea grosiera a
carnii
-tocarea in diferite
marimi
-masina pentru
umplerea compozitiei
-sistem de umplere
EMPA
250
680
600
1000
6.5
-sistem de umplere
AUTOTHER
M
DEKSTARM
500
1630
1330
850
2.7
REXPOL
1000
2230
1330
960
4.5
CAMERA
DE
REFRIGER
ARE
-celula pentru
afumare
-cazan de fierbere
500 L
-cazan pentru fierbere
-1000 L
BIBLIOGRAFIE
Autor- Ioan Roth ,
Sibiu 1996
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,
Bucuresti 1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009