Sunteți pe pagina 1din 36

PROIECT IPAOA II

TEMA DE PROIECT
PROIECTAREA UNEI SECTII DE FABRICARE A
TOBEI PENTRU 500 KG PRODUS FINIT/ORA

I.

INTRODUCERE

Istoria crnii ii are nceputul n preistoria noastr. Mncarea festiv a fost de-a lungul
secolelor apreciat sau defaimat, n funcie de gusturi, obiceiuri i nevoi. Astfel, egiptenii erau
mari consumatori de carne de tot felul. Scene foarte interesante de mcelarie apar adesea pe
pereii piramidelor ce adpostesc morminte importante. Iar pe prima poziie ntr-un posibil top al
preferinelor se situa boul (cu specificarea Boul african), numit de egipteni "ina"; alturi de el,
consumndu-se i gazele, antilope, porumbei, gte sau prepelie. i lumea greaca venera carnea.
Aliment de altfel foarte scump, de foarte multe ori populaia srac gustndu-l doar rar, cu
prilejul marilor sacrificii religioase. n mediul rural se consuma carnea de pasare, de porc
(oricum, cotata fiind ca una dintre cele mai ieftine), de ied, oaie sau, ceva mai rar, de vnat.
Locuitorii Atenei sunt puin mai aparte, ei intrnd n istorie i ca mari consumatori de carne de
peste.
Civilizaia roman a fost ns una strns legat de alimentul de acum rege. i, ndeosebi,
de "binefacerile" gurmande ale porcului, nelipsit de la nici un mare festin al notabilitailor
imperiale si victima cea mai des sacrificata pe altarul zeilor, dar i al oamenilor... Ficatul i
momitele animalului crescut doar pentru unicul scop al sacrificiului devin adevarate delicatese.
Ca de altfel si psrile - ca fazanul (importat uneori din regiunea Pontului Euxin), bibilica
(provenit din Numidia) sau chiar pasarea flamingo (adusa din Egipt sau Africa).
Din cauza lipsei combustibilului, o buna parte din alimentaia egipteanului srac o constituiau
mancrurile
crude,nefierte
sau
fripte.
Carnea de vita i de oaie era un lux rezervat celor bogai. Preoii considerau ca petele era
un aliment "impur" , dar ranii consumau mult pete, proaspt,uscat sau srat.Tot porcul este
considerat de "baz" i n mentalitatea alimentar a populaiei galice, strmoii gurmanzi ai
francezilor
de
astazi.
Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afar de preoi, ceilali aveau voie s mnnce
carne de porc o dat pe luna. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, si nu
mncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte privind alimentaia.
De pild, faptul c nu orice pete se manca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n
unele orae sau provincii ale arii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la
tiere, erau vaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de raa i de gsca; n popor se
consuma ns, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus la ngrat.
-

n ara noastr, rasele de porcine mai rspndite sunt cele locale, ameliorate i importate.Rasele
locale cele mai importante sunt Stocli i Mangalia.
Rasa Stocli (Bltre sau porcul primitiv romnesc) este rspndit n toat ara. Se recunoate prin
talia mijlocie, cu picioarele nalte, rtul lung i drept. Prul este lung, neted i des, iar culoarea
cenuie. Randamentul la tiere atinge 70%.
Rasa Mangalia este tipic pentru grsime. Porcul se caracterizeaz prin talie mijlocie, prul cre i
profil convex (adus de spate).
Rasele ameliorate cele mai importante sunt:
- Porcul Alb de Banat este un porc alb robust se crete pentru carne i grsime. A
rezultat din ncruciarea rasei Mangalia cu Edelschwein.
Rasa Bazna. Porcul de Bazna este rspndit n jurul localitii Bazna (Media). Aceast ras a rezultat
din ncruciarea Mangaliei cu rasa Berk. Este o ras mixt, cu producie de carne i grsime.
- Porcul Romnesc de carne este o ras tipic pentru carne, care a rezultat din
ncruciarea rasei Stocli cu Marele Alb.

. Porcul romnesc de carne

Rasa Landrace

Rasele importate din care fac parte:


Rasa Marele Alb (York) este specific produciei de carne. Se caracterizeaz prin talie
nalt, corp cilindric i lung. Porcul are pulpele bine dezvoltate, cu piele alb-roz, la 7 luni ajunge la
90 kg i are randament la tiere de 80-83%.
Se mai cunosc rasele Micul alb, Albul mijlociu, Albul de carne german (Edelschwein) l rasa
Landrace pentru bacon.
MARELE ALB - una dintre cele mai cunoscute i mai ntlnite rase din lume. Pot fi identificai uor
datorit urechilor lungi i uor aplecate, un corp masiv i robust, culoarea alb a pielii i capul mare.

LANDRACE - a aprut n urma ncrucirilor dintre porci din


rasa Marele Alb cu diverse rase locale din Danemarca. Se remarc
prin corp lung i alb, talie mijlocie spre mare, capul mic i urechi
mari, lungi i aplecate n fa, acoperindu-i ochii.

II. CARNE SI PREPARATE DIN CARNE


Generaliti
Prin carne se intelege musculature striat a carcasei impreun cu toate esuturile cu care vine
in legtur natural, adic impreun cu esutul conjunctiv, esutul osos, vasele de snge i nervii
care se gsesc in musculature striat. Proporia acestor esuturi in carne este diferit in funcie de
calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de
ingrare i de regiunea anatomic considerat.
Dup starea termic, carnea de bovine poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat, iar
carnea de porc i ovine poate fi zvntat, refrigerat i congelat.
Carnea cald este carnea neracit care se livreay direct fabricilor de meyeluri, pentru bradt,
la maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carnea racit in condiii Eieteti, avnd la suprafa o pojghi uscat
( durat de pastrare de la livrare, maximum 12h)
Carnea refrigerat este carnea racit in condiii care s asigure in profunyime ( la os )
temperature de 04 C (durata de pastrare de la livrare 72h).
Carnea congelat este carnea rcit in condiii care s asigure in profunzime (la os)
EieteticEeE de maximum -12 C. Durata de pstrare de la livrare este de maximum 10 zile.
Carnea de ovine i caprine (STAS 3275-75) : carnea de oaie, berbec, batal, capr i carnea de
miel ingrat se prelucreaz in carcase intregi, cu capul, picioarele i coada detaate i fr
organe interne . Carnea de mile se prelucreaz in carcase intregi, cu capul nedeteat i cu
picioarele si coada detaate. Se livreaz cu organelle interne aferente gsite comestibile la
examenul Eietetic EieteticEe : ficat, plmni, rinichi i inim. Suprafaa crnii trebuie s fie
curat, nemurdrit de coninut intestinal sau de alte impuritai, curat de contuzii sau pri
hemoragice.
Preparate din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slnina, EieteticE Ei subprodusele comestibile de abator de la diverse specii, n diferite
proporEii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive Ei
organoleptice, precum Ei salubrizarea si stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne particip Ei diferite materii auxiliare pentru conservare,
aromatizare, mbuntEirea culorii, ambalare etc. Adaosuri de origine Eietet sau vegetal
necesar pentru mbuntEirea indicarotilor de calitate Ei materii secundare care Eietet
specificitate unor produse.
Clasificarea preparatelor din carne
Criterii de clasificare a preparatelor din carne :
- dup forma de prezentare a produsului finit;
- dup natura procesului tehnologic aplicat;
- dup natura materiei prime folosite;
- dup perioada de pstrare;
- dup utilizri;
Clasificarea preparatelor din carne dup forma de prezentare
Dup forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi mprite n:
- salamuri (preparate n membrane groase, avnd un diametru variabil, mai mare de 45mm, i
forma de obicei dreapt sau puin curbat), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, parizer,

salam de Sibiu etc;


- crnai (preparate n membrane subiri, avnd un diametru sub 40mm i forma fie rsucit, fie
n perechi, fie n potcoav), de exemplu : crnai de porc proaspti, crenvurti etc;
- preparate n buci tranate i fasonate (preparate avnd aproximativ forma iniial a
poriunii
anatomice rezultate din tranare), de exemplu : cotlet afumat, muchi file, piept afumat etc;
- preparate n forme (preparate care dup o prealabil prelucrare sunt EieteticE n forme n
care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul lund forma vasului respective), de
exemplu: unc fiart i presat, ca de carne etc;
- preparate rulate ( preparate n membrane sau fr membrane, rulate i legate cu sfoar
transversal i uneori longitudinal),de exemplu: muchi ignesc, rulad Gloria, Dobrogea etc;
- tobe (preparate EieteticE n membrane largi avnd consistena gelatinoas ntrit), de
exemplu: tob alb, tob cu snge etc;
- rcituri i preparate n aspic ( preparate n cutii, n farfurii sau n tvi cu consisten
gelatinoas), de exemplu : piftie de porc, rcituri de porc la tav etc.
Dup natura procesului tehnologic aplicat avem:
- preparate srate ( preparate care au fost supuse numai unui Eieteti de srare i eventual unei
uscri ulterioare), de exemplu: slnin srat, pastram, bacon etc;
- preparate afumate ( preparate care au fost supuse srrii i apoi afumrii fie calde, fie reci,
fie combinate), de exemplu: piept afumat, muchi file, slnin afumat etc;
- salamuri proaspete-prospturi ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un
Eieteti de prelucrare mecanic sunt supuse afumrii calde i fierberii),de exemplu: parizer,
polonez, crenvurti etc;
- salamuri semiafumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un Eieteti de
prelucrare mecanic, de afumare cald i de fierbere sunt supuse unei afumri reci de
minimum12 ore), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, debreini, crnai Muntenia etc;
- salamuri crude afumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care sunt supuse unui
Eieteti de prelucrare mecanic i apoi numai unei afumri reci de lung durat,4-12 zile), de
exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia etc;
- specialiti ( preparate care nu se ncadreaz n categoriile de mai sus i asupra crora se
aplic unele procese tehnologice Eietetic), de exemplu: unc fiart i presat, muchi ignesc,
aspicuri, tobe etc.
Dup natura materiei prime folosite:
- preparate numai din carne de porc, de exemplu: unc fiart i presat, muchi file, salam de
Sibiu etc;
- preparate numai din carne de vac, de exemplu: pastram de vac etc;
- preparate din carne de porc i de vac; formeaz majoritatea preparatelor, de exemplu:
cracauer, salam vntoresc, salam Italian etc;
- preparate cu carne de oaie, n compoziia crora intr fie numai carne de oaie, fie i carne de
porc i de vac, de exemplu: crnai Dobrogeni, pastram de oaie, ghiudem, babic etc;
- preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tob cu limb, limb afumat etc;
- preparate din subproduse, n compoziia crora intr diverse subproduse comestibile de
abator i n special snge, de exemplu: tob II cu snge, sngerete de Semenic etc.
- preparate din carne de pasre, de exemplu: piept de gsc afumat etc;
- preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cacaval etc.
- preparate din carne de vnat.

Dup perioada de pstrare avem:


- prospturi ( preparate a cror rezisten la pstrare este foarte slab;ele trebuie consummate
ct mai repede posibil, recomandabil n 24 de ore de la fabricaie i trebuie pstrate la rece), de
exemplu: parizer, crenvurti, tobe, sngerete, unc fiart i presat etc;
- preparate de semidurat (preparate care pot fi pstrate un timp ceva mai ndelungat dect
primele i anume 3 pn la 20 de zile n spaii uscate i rcoroase), de exemplu : salam Italian,
salam de var etc;
- preparate de lung durat (preparate care pot fi pstrate n spaii uscate, ventilate uor i
rcoroase, timp ndelungat, de la 30 de zile pn aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu,
crnai de Sinaia, pastram de oaie etc;
Dup utilizarea dat produsului avem:
- preparate cu utilizare Eietet;
- preparate Eietetic (la care se nlocuiesc o serie de materii prime i auxiliare spre a nu duna
organismului bolnav );
- preparate medicamentoase (cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare n
tratamentul anumitor boli).
Se vede deci c nici una din clasificrile de mai sus nu satisface pe deplin i nu poate fi luat
ca linie de clasificare unic .
Alte clasificri
n practic se utilizeaz o clasificare de EieteticEe i anume:
- preparate de carne srate;
- afumturi;
- prospturi;
- salamuri semiafumate;
- salamuri crude afumate;
- specialiti;
- tobe i aspicuri;
- preparate din subproduse;
- preparate Eietetic i medicamentoase;

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOBEI

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei


chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic
ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de :
- Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
- Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ;
- Vnat ;
- Iepuri de cas , etc.
Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabos, sangerete si leber.
Preparatele pasteurizate contin apa (intre 55-75%), grasimi (30-36%), substante proteice (810%), clorura de sodiu 3% si azotiti 7 mg/100 g produs.
Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte
subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas,
orez etc.). Componentele retetei se fierb, se toaca in bucati mai mari, se introduc in membrane
naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, in functie de grosime
si se racesc cu apa.
Tobele prezinta in sectiune bucati de componente, inglobate in aspic sau intr-o masa formata din
sange si arpacas pastificat; componentele nu se separa la o taiere atenta.
TOBA face parte din grupa preparatelor pasteurizate obinute din organe i subproduse
comestibile ( cpni de porc,slanina tare, inim, rinichi, ficat, plmni, splin, snge, urechi,
limb, orici, etc,) rezultate n urma tierii animalelor, cu condiia de a fi recoltate i prelucrate n
cele mai stricte condiii de igien. Acestea se fierb, se toac la volf sau manual ( n cazul tobei)
se amestec cu diferite condimente i se umplu n membrane de diferite calibre n funcie de
sortiment.
Este produs cu valoare nutritiv ridicat, dar avnd un coninut mare de ap ( 70- 75%),
sunt mai perisabile ( se altereaz repede) i au termen de valabilitate mai scurt.
Din aceast grup fac parte: Caltaboul, Lebervurtii, Sngeretele.
Sunt produse tradiionale romneti i se prepar de obicei la srbtorile de Crciun.

III. 1.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A TOBEI


Materii prime si auxiliare

Pregatirea
compozitiei

cantarire
maruntire
omogenizare

Umplere si legare
fasonare
Tratament

Racire

Depozitare

III.2.

OPERATIILE TEHNOLOGICE
Materiile prime si auxiliare

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne,
slanina.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 ani,
carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.
n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:
-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale
aerului cuprinse ntre 0 si 40 C;
-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.
n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna la
intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se
ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru
jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul


carnii si de durata depozitarii.
Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura
naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos
precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.
Compozitia chimica a carnii

Compozitie

Valoare (%)

Cresterea continutului
Gras cu 1%

Scaderea cont.
Gras cu 1%

Apa

74,0

73,22

74,78

Proteine

20,0

19,71

20,22

Cenusa

1,0

1,0

1,0

Grasime

5,0

6,0

4,0

Raportul

3,7

3,7

3,7

Slanina tare grsimea compact de la ceaf i de pe spinare rezultat din fasonari,


fara orici. Pn la intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerat max. 5 sau
congelat- max. -12. Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie
de consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu
2% NaCl.
Limba de porc , fr lung se spal bine i se fierbe la 96- 100 C timp de 2- 3 ore n
funcie de mrimea bucilor. Se cur apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi n stare proaspt
sau conservat prin srare umed.
Inima- se recolteaz mpreun cu tacmul de organe , desprinzndu- se ulterior. Se
ndeprteaz prin secionarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mna se elimin

chegurile de snge din auricule i ventricule, Se spal cu ap rece pentru a ndeprta bine
urmele de snge.
Rinichii se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de
cheagurile de snge i uretre.
Splina se recolteaz imediat dup eviscerare, se detaeaz de tacmul de organe, se
aga n cuier pentru examen sanitar veterinar. Se ndeprteaz excesul de snge prin tragerea
unei tieturi cu cuitul pe suprafaa organului. Se ndeprteaz excesul de grsime i nu se spal
cu ap.
oriciul provenit de la porci bine depilai , se spal i se fierbe cca 90 min. la 96- 100 C
in ap n propoie de 2- 3%. Se poate folosi i n stare conservat prin srare uscat cu amestec
de srare.
Supa rezultat de la fierberea oriciului se strecoar i se degreseaz . Apa folosit la
fierbere trebuie s fie aproximativ egal cu cantitatea de materie prim supus fierberii pentru a
rezulta o sup cu proprieti bune de gelificare.
Sngele- de porc sau de vit , recoltat n condiii igienico sanitare. Este transformat n
pigment rou de snge i trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR.Are rolul
de mbuntirea culorii preparatelor din carne
Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de
sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;
materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
esentiale;
apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;
materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite
-derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu,
plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) ,
produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material
plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia
unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale
conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie
sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de
puritate ct mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect
defavorabil n sarare).
Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor
de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si actiune
antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie

facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul
intra n componenta amestecului de sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectare si
imersie.
Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu
Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de azotiti. Culoarea
rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si
oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se
adauga n proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat
amestecul de sarare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza
si n saramuri de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,
de malaxare).
Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara.
Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni
benefice:
asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea
randamentului n produs finit de 2-7%;
mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta,
capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer,
crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au
o capacitate de emulosionare -se comporta ca un emulgator clasic.
contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierderi de
suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine,
uleiuri esentiale, aroma de fum.
Actiunile aromatizantilor se refera la:
mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:
frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;
muguri: florali cuisoare;
planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason;
seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
bulbi: ceapa, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber;
nuca: nucsoara.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).
Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul
eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.
Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este
uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol.

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut.


Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cptna
de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfur de propil si alil, precum si disulfur de
dialil. Usturoiul se poate utiliza sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea preparatelor din carne
se recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un gust si miros corespunzator si pentru
calitatea puternic bactericida pe care o are usturoiul proaspat.
Usturoiul se poate masura si toca astfel : usturoiul curatat se apala ,dupa care se toaca la
Wolf prin sita de 3-5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza cat
mai etans.Se depoziteaza in camera frigorifica ; timpul de pastrare este de 5-6 luni.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de
ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1-1,2% n boia.
Culoarea rosie a boielei de ardei este dat de capsantin.
La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continut, iar
gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n
functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple si lipidele existente n condimente
si plantele condimentare.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,
bine curtate si dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din
carne sunt urmatoarele:
nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate;
contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;
se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust;
pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refera la:
nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin
amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu carnea;
folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica mare fapt ce
ar impune sterilizarea la rece;
la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma
de frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai cantitatea necesara
pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o
perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate n folii impermeabile la vapori de apa si
gaze. Pentru o buna distribuire n compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un
izolat proteic de natura vegetala sau animala.
Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare cu
un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul
ramas alcatuieste oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaza ntr-un
solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.
Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinndu-se seama
de randamentul ce se poate obtine n conditii economice.
Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare prin
extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramne se
solubilizeaza n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt


urmatoarele:
au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start);
nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic;
pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs.
Dezavantajele se refera la:
uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start;
pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic;
pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;
nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea mica ce se
adauga si solubilitatea lor redusa n produsele cu continut redus de grasime.
Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile STAS 1342/1984
din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie sa fie libera de
germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din
apa potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare
favorizeaza descompunerea acidului asciorbic, iar n combinatie cu fenolii din apa sau care se
formeaza la afumare sau care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor
fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa,
admitndu-se n mod exceptional 0,001 mg/dm3 .
n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm3 si n mod
exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne trebuie racita cu
ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice. Racirea se poate face
si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se
poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Derivatele proteice de origine vegetala
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii sunt:
Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza n
proportie de 1:4 pna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);
Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaza
n proportie de 1:3;
Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care se
hidrateaza n proportie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animala
Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de cezeina acida
care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si
se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv
sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22%
proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata si lamizata n lame de
10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are un
continut de proteic de cca 75%.
Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngelui
bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic.

Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.


Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.
Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17,3%
proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar
particulele de oase cu <0,5 mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt
urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon
acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenilsuccinat de amidon.

Prepararea compoziiei generalitati


Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri,
carnai, tobe, rulade,specialii etc. in compoziia crora intr diferite roturi de carne,bratul,
slnina i alte componente.Compoziia se pregatete dup normele tehnologice i reetele de
fabricaie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiiile de lucru,
parametrii (gradul de mrunire, temperatura, timpul, presiunea etc.) specifici fiecrui preparat,
iar reetele de fabricate precizeaz proporiile componentelor care formeaz compoziia.
Fazele procesului tehnologic de pregtire a compoziiei cuprind urmtoarele operaii:
- cantrirea materiilor prime i auxiliare
- mrunirea, omogenizarea i fasonarea
- umplerea i legarea
Cantrirea materiilor prime i auxiliare necesare preparatelor din carne se efectueaz la
scoaterea din depozitele de semifabricate i pstrare. Cantriea se realizeaz pentru fiecare
produs in parte, conform reetelor prevzute. Cantarele trebuie verificate des pentru a nu se
produce erori nepermise.
Mrunirea, omogenizarea i fasonarea sunt operaii care se execut difereniat in funcie de
produs. Astfel mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se
introduc in membrane: salamurile, carnai, tobele etc, fasonarea fiind o operaie caracteristic
specialitilor.
- Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin in funcie de intrebuinrile tehnologice ale
fiecrui produs. Astfel,
rotul maturat se toac la volf prin sit ale crei ochiuri variaz in funcie de tipul salamului, de
la 2 la 20 mm. Slnina sau celelalte componente se taie la volf sau la maina de tiat in
cuburi cand instruciunile cer ca bucile de slnin s aib o forma regulate
- Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor in
intreaga mas a compoziiei. Omogenizarea se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie
se prezint sub form de past i la malaxor pentru celelalte preparate.
- Fasonarea este operaia caracteristic preparatelor din grupa specialitilor. Ea se face cu
scopul de a indeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin care formeaz franjuri i de
a da in final, un aspect cat mai atrgtor preparatutui.

-Umplerea i legarea
Umplerea este o operaie specific preparatelor de carne care se prezint sub form de batoane
ca, de exemplu: salamurile, carnaii, tobele etc. Aceast operaie se desfasoar in mai multe faze:
- pregtirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compoziie.
Pregtirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Inainte de folosire se verific dac corespund calitativ din punct de vedere al salubritii i
integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat
defecte se inlatur. Membranele srate se spal de sare, dup care se inmoaie in ap rece.
Membranele de bovine se in la inmuiat timp de 12 - 16 ore, iar cele de porc i oaie circa 2-3 ore,
inmuierea considerandu-se terminat cand maele incep s devin elastice. Dup inmuiere se
cltesc in curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin
insuflare de aer in interiorul membranei sau umplerea cu ap. Maele cu rezisten slab, cele cu
guri sau alte defecte se inlatur din fabricate. Membranele uscate se inmoaie cu puin timp
inainte de folosire in ap caldu i se leag la unul din capete. Umplerea membranelor se face cu
ajutorul priurilor. Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i
dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea in membran, compoziia trebuie
s fiebine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se
regleaz in funcie de tipul produsului.
Legarea este o operaie comun atat preparatelor sub forma de batoane sau iraguri cat i
preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i
legarea cu sfoar. Legarea se face la captul batonului, iar la unele sortimente i transversal i
longitudinal. La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosete rsucirea membranelor la
distane egale. Pentru a se mecaniza legarea salamurilor i carnailor s-au introdus maini de
clipsat. Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cu ace de oel, apoi se aga
pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi tierea
capetelor de membran i de sfoar care rman de la urnplere i legat.

Operatii specifice pentru obtinerea amestecului de toba


Slnina tare tiat n buci de 100 g se oprete n ap cca 15 min., dup care se toac la
wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm.
Inima , rinichii i splina fierte i rcite se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm.
Limba fiart , curat de pielia de acoperire se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 20
mm , sau manual cu cuitul n felii de cca 1,5 cm lime
Urechile fierte i uor rcite se cur de prul interior i se taie cu cuitul n fii de 3 cm
lime
oriciul fiert i uor rcit se toac la wolf prin sita de 3 mm
Toate aceste ingrediente astfel pregtite se introduc ntr- un grand ,unde se adaug supa
degresat i strecurat i condimentele. Se amestec totul pn la omogenizare.

Umplerea membranelor
Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite din timp ( verificarea
integritii i a salubritii ). Umplerea se face cu ajutorul unei cni din oel inoxidabil, avnduse grij s se pstreze pe ct posibil omogenitatea produsului.

Membranele umplute se leag i la cellalt capt , formndu- se buci corespunztoare


membranelor folosite.
Tratamentul termic
Bucile de tob se fierb ntr - un cazan cu ap la o temperatur de 75- 80 C, timp de 2- 3
ore n funcie de diametrul membranelor.
Rcirea
Se realizeaz pe mese sau pe rastele cu jet de ap rece timp de 15- 20 min. Apoi se continu
rcirea n camere frigorifice la temperatura de 2- 5 C timp de 12 ore. Tobele n membrane
naturale se neap cu un ac inoxidabil , pentru eliminarea aerului i a grsimii topite de sub
membran.
Depozitarea
Se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate , la temperatura de 2......5 C
Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de mebran , pn la
nivelul legturii astfel nct sfoara s rmn la produs.
III.3. RETETE DE OBTINERE A TOBEI
1. RETETA DE OBTINERE A TOBEI DE CASA
Ingrediente
1 bucat stomac de porc
1/2 bucat cap de porc
2 buci urechi de porc
2 buci limb de porc
125 grame slnin
200 grame orici
cteva boabe ienibahar
2-3 foi dafin
2-3 cei usturoi
1 linguri coriandru
sare (aproximativ 10 g/l ap
Toba de porc este un preparat nelipsit pe masa de Crciun. La prepararea tobei de cas
se folosesc n principal: cap, urechi, limb, orici, slnin, toate de la porc. Amestecul
fiert cu mirodenii este "mbrcat" ntr-un stomac de porc. Produsul final se prezint ca un
preparat de porc n aspic.
Mod de preparare
Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au fost prlite) i se pun la fiert
mpreun cu limba i cu 250 g slnina, bucti de orici, sare, 2-3 foi de dafin, cteva boabe de

ienibahar
Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface usor de pe oase (aproximativ 1,5 - 2 ore).
Se las s se rceasc n apa n care au fiert.
Apoi se taie totul in bucati de 4-5 cm lungime.
Se pun toate ntr-un castron mare, se adaug 2-3 cni din zeama n care au fiert (dup ce a fost
strecurat) n care s-au pus 2-3 cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare.
2. RETETA DE FABRICATIE
Materii prime

Sllnin tare................................................ 15 kg
Limb de porc............................................... 10 kg
Inima, rinichi , splina..................................... 15 kg
orici, urechi................................................. 40 kg
Supa de la fierberea oriciului..................... .25 kg
Snge..............................................................20 kg

Materii auxiliare

Piper........................................................... 0, 320 kg
Usturoi....................................................... 0, 300 kg
Boia de ardei................................................ 0,200 kg
Sare amestec.............................................. 2, 700 kg

Materiale
nveli : funduri, bumbare, bici de bovine, bici , stomace de porc
Sfoar

III.4. BILANTUL DE MATERIALE


1. DEPOZITARE PRODUS FINIT
Mo = 500 kg
Po = 2%
M1 = Mo + Po
M1 = 500 + 0,02
M1 = 500,02 kg
dar Po = 2M1/100

Adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit :
Po = 10 kg
M1 = 500 + 0,02M1 adica M1 = 510,20 kg produs finit inainte de depozitare
2. TRATAMENTUL TERMIC
M1 = 510,02kg
P1 = M1 + P1
M2 = 510,02 + 0,1
M2 = 510,12 kg
dar P2 = 10 M2/100, adica pierderile la tratarea termica sunt de 10% din masa compozitiei
umplute in membrane
P1 = 5,66 kg
M2 = 510,12 + 0,1M2 adica 0,9M2 = 510,12
M2 = 566,80 kg compozitie umpluta in membrane ininte de tratamentul termic
3. UMPLERE IN MEMRANE
M2 = 566,80
P2 = 0,2%
M3 = M2 +P2
M3 = 566,80+ 0,002
M3 = 566,80
dar P2 = 0,2M3/100, adica pierderile la umlerea in membrane sunt de 0,2% din masa compozitiei
P2 = 1,13 kg
M3 = 566,80 + 0,002M3 adica 0,998M3 = 566,80
M3 = 567,93 kg compozitie inainte de umplere in membrane
4. CUTERIZARE
M3 = 567,93 kg
P3 = 0,2%
M4 = M3 + P3
M4 = 567,93 + 0,002
M4 = 567,93 kg
dar P3 = 0,2M4/100 = 1,35kg
M4 = 567,93 + 0,002M4 adica M4 = 567,93/0,998
M4 = 569,28 kg compozitie
Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei, deci se poate scrie
M4 = cantitatea de compozitie, inclusiv condimente
M4c = cantitatea de compozitie fara condiment
C = cantitatea de condiment din compozitie
M4 = M4c + C
C = 0,5M4/100
C = 2,84 kg condimente
Conform retetei:
usturoi 2,84x0,300/100 = 0,003kg= 3g

piper
boia

2,84x 0,320/100 = 0,009kg= 9g


2,84x0,200/100 = 0,006 kg = 6g

M4 = 569,28 2,84
M4 = 566,43kg compozitie
Din reteta de fabricatie, in 100 kg compozitie se gasesc:
- 15 kg inima, rinichi, splina
- 40 kg sorici, urechi
- 25 kg supa
- 20 kg sange
Pentru M4c, cantitatea noastra de amestec, adica 566,43kg reprezinta:
100kg amestec .15 kg organe
566,43 amestecX
X = 84,96 kg organe
100 kg amestec..40 kg sorici+urechi
566,43 kg amestecY
Y = 226,57 kg sorici+urechi
100 kg amestec..25 kg supa
566,43 kg amestec.Z
Z = 141,61 kg supa
100 kg amestec .20 kg supa
566,43 kg amestec.W
W = 113,28 kg sange
ORGANELE
Tocare
M4o = 84,96 kg
P4o = 0,2%
M5o = 84,96 + 0,002
M5o = 84,96
dar P4o = 0,2M5o/100 unde M5o cantitatea de organe + saramura la tocare
M50 = 85,13 kg organe + saramura
Depozitare
M5o = 85,13 kg
P5o = 2%
M6o = 85,13 + 0,02 adica M6o = 85,15 kg
P5o = 2M6o/100, unde M6o cantitatea de organe + saramura la depozitare
P5o = 0,17 kg
M6o = 85,15 + 0,17 = 85,32 kg organe + saramura

Sarare
M6o = 85,32 kg
P6o = 2%
M7o = M6o + P6o
M7o = 85,32
P6o = 2M7o/100
P6o = 1,71
M7o = 85,32 + 1,71 = 87,03kg organe + saramura
Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7o = M7o*+S
M7o cantitatea de amestec cu saramura
M7o* - cantitatea de amestec fara saramura
S cantitatea de saramura din amestec
S = 0,2 M7o /100 adica S = 0,002x 87,03 = 0,17 kg saramura
M7o* = 87,03 0,17 = 86,86 kg organe
SORICI + URECHI
Tocare
M4 s = 226,57 kg
P4s = 0,2%
M5s = M4s + P4s adica M5s = 226,57kg + 0,002
M5s = 226,57
P4s = 0,2M5s/100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne + saramura
P4s = 0,45
M5s = 226,57 + 0,002M5s adica 0,998M5s = 226,57
M5s = 227,02 kg carne + saramura
Depozitare
M5s = 227,02kg
P5s = 2%
M6s = M5s + P5s
M6s = 227,02 + 0,02
M6s = 227,04kg
Dar P5s = 2M6s/100, adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne +
saramura
P5s = 4, 54 kg sorici+urechi
M6s = 227,04 + 0,02M6s
M6s = 231,58 kg sorici+ urechi + saramura
Sarare
M6s = 231,58 kg
P6s = 2%

M7s = M6s + P6s


M7s = 231,58 + 0,02
M7s = 231,60
Dar P6s = 2M7s/100, adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de amestec de sorici
P6s = 4, 62
M7s= 0,98M6s = 236,22 sorici+urechi
Saramura reprezinta 0,2% din masa de amestec, deci:
M7s = M7s* + S

M7s cantitatea de amestec sorici + urechi+ saramura


M7s* - cantitatea de amestec sorici + urechi
S cantitatea de saramura

S =0,2M7s /100
S =0,002 x 236,22 adica S = 0,47 kg saramura
M7s = 236,22 0,47 = 235,75 kg amestec sorici + urechi

III.5.

1.

UTILAJELE PENTRU PREPARAREA TOBEI

Volful

Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat


preparrii srotului si bradtului, la tocarea slninii, organelor.
Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,
conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru
obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mruntirea se poate
realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit
special(pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie
de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa
fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor bucatile
de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea
excesiv a tocturii.
Dintre masinile de tocat romnesti, tipul
"Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n
productie.

2. Masina de umplut cu vacuum

Vol. gurii de
alimentare / (dm3)

100

Capacitate / (kg/h) 1 000

Diam. ans. de
tocare / (mm)

114

Putere totala /
(kW)

5,5

Lungime c / (mm) 1 219

Latime a / (mm)

678

naltime b / (mm) 1 080

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate


Masa / (kg)
360
productiei industriale a produselor din carne si a altor produse
alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra
continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina de umplut continuu,
aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita

caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de
aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre.
n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu
motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul
regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu
ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie
masiva, care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.

3. Masina de umplut Talsa

Presiune crescuta pentru umplerea mai usoara a produselor cu densitate mare sau aflate la temperaturi
scazute.

Buton de ajustare a vitezei situat la indemana operatorului pentru o manevrare precisa.


Eliberarea levierului de pornire actioneaza decompresarea pistonului si opreste instantaneu curgerea
produsului.
Actionarea levierului de pornire cu genunchiul permite operatorului sa foloseasca mainile.
Piston cu doua garnituri ce poate fi extras fara efort.
Rezervor separat de ulei hidraulic.
Roti si maner pentru o deplasare usoara.
Igienizare facila.
3 tevi de umplere standard 12, 20 & 30 mm.
Camera de umplere cu cilindru usor de demontat.
Capac cu blocare automata, fara manere.
Indicator de presiune.

MODELE A-automate:

Pornire si oprire automata cu ajutorul unui micro-intrerupator cand este presat levierul de pornire.
Buton de pornire izolat.

MODELE cu intrerupator i

Pornire si oprire manuala.

OPTIUNI:

"M-alimentare monofazica.
Diferite tevi de umplere.
Dispozitiv manual de portionare PH500.

4. Hangfix

Deceniile de experienta Wiegand impreuna cu cele mai noi


standarde tehnice garanteaza calitatea superioara a masinii de
legat cu sfoara Hngfix. Putand realiza pana la 2400 de bucle pe
ora (la cerere capacitatea poate creste pana la 3000 Hngfix
B10), masina de legat Hngfix face posibila agatarea bucatilor de
carne repede si usor.
Hngfix B80 este ideal pentru bucati mari de carne.

5.

Celula de afumare Autotherm

Celulele de Afumare Autotherm sunt construite pentru afumare la cald , afumare la


rece , uscare i gtire. Un sistem special de clapetele poate face posibila funcionarea camerelor
de afumare , in sistem mixt, cu introducere orizontala sau verticala de aer, pentru produse asezate
orizontal respectiv produse agatate. Autotherm poate furniza celule afumare la cald , celule
fierbere , celule de afumare la rece , camere maturare , precum si camere de racire , gatire sau
coacere.

6.Cazan de fierbere

Senzor temperatura apa

Senzor temperatura carni

Senzor de temperatura de ulei

Capac Fabricate 100% din otel inoxidabil


rezistent la acizi

cu garnitura

Balamale auto-blocare

Cosul de fum pentru cazane cu ulei si a gaz

Electronica microprocesor

Avantaje

Manipulare rapida, sigura si usoara

Timpul lung de recire apei

Reglarea temperaturi apei si de ulei

Cazan usor de umplut si golit

Posibilitatea topiri grasimilor

Semnalizare acustica sfarsitului fierberi

Autostart

7.Camera de refrigerare

Incinta frigorifica 8 metri cubi , temperatura realizata +2 ...+4*C, usa pvc termoizolata 2000
x 1000, dotata cu agregat frigorific monobloc carcasat, compresor ermetic 2000W / -10*C,
evaporator suflanta si tablou automatizare cu dezghet automat. Pereti, plafon, podea din panou
sandwich de 80mm grosime.

CANTITATE

OPERAII

PREGATIREA
COMPOZITIEI

UMPLERE SI
LEGARE
500 Kg
TRATAMENT
TERMIC

RACIRE

ECHIPAMENTE

DENUMIRE

Q
[Kg/h]

L
[mm]

l
[mm]

h
[mm]

P
[Kw]

OBSERVATII

VOLFUL

1000

1219

678

1080

5.5

NPC-160

390

990

1350

1070

7.5

EC-18

2500

980

675

1810

EC-50

340

1950

1355

1890

10

-tocarea grosiera a
carnii
-tocarea in diferite
marimi
-masina pentru
umplerea compozitiei
-sistem de umplere

EMPA

250

680

600

1000

6.5

-sistem de umplere

AUTOTHER
M
DEKSTARM

500

1630

1330

850

2.7

REXPOL

1000

2230

1330

960

4.5

CAMERA
DE
REFRIGER
ARE

-celula pentru
afumare
-cazan de fierbere
500 L
-cazan pentru fierbere
-1000 L

Norme de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor


Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si
realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale.
Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si
instruirea lucratorilor.
Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita
prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort.
personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca
intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre
maistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sa
semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele prin
care sa se poata apara de accidentare.
muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii
posibilitatilor de accidentare sau mbolnavirii profesionale.
n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si
viteza aerului) trebuie astfel realizate nct sa asigure echilibrul termic al
personalului.
salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori
de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura
desfasurarea muncii n conditii normale.
umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va
nlatura cu instalatii speciale de combatere a cetei.
pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentarile prin mpiedicare sau alunecare.
rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n
pardoseala.
n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de
cauciuc.
toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare
de pamnt.
se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor
Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare,
personalul de conducere al ntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a
respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca:
masurile generale si periodica a salariatilor
planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii
instruirea generala si periodica a salariatilor
masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor
masurile de afisaj
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacara intmplatoare a unor
materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datorita

unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatiei


conductorilor.
O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar)
care prezinta pericol de autoncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntretinere, de
combustibil, lubrifianti.
Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucrului
n sectii si depozite.
Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de
materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.
Organizarea locului de munca
Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile
de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel nct sa previna
accidentele si bolile profesionale.
Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate.
Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazute
cu marcaje si indicatoare standardizate.
Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n permanenta
la parametrii proiectati.
Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de
protectie n buna stare.
Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a
utilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nu
sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii.
Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate,
nct sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda, fara
deplasarea salariatilor de la locul de munca.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea
masinilor, igienizarea locului de munca.
Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara
avizul proiectantului.
Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpul
lucrului.
Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne
Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii
aeriene sau carucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale.
Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox
sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.
nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a
ambalajelor n mod ritmic, fara aglomerari.
Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod
obligatoriu echipament de protectie la mini, antebrat si abdomen.
Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau
a grandurilor, care vor fi mpinse si nu trase.

Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi


portative.
Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de
masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea
stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.
Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.
Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui
scop.
n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului,
nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n bune
conditii.
Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii
spre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntretinut tzot timpul curat,
nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor,
saibelor si a capacului este bine facuta.
Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau
executarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii.
nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor si
bine strnse pe axa de actionare.
Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.
nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o limie
rosie.
Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie
executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncarcare cu care este dotata
masina.
Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii.

BIBLIOGRAFIE
Autor- Ioan Roth ,
Sibiu 1996
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,
Bucuresti 1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009