Sunteți pe pagina 1din 20

1

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A 250 KG CÂRNAŢ


POLONEZ

2
CUPRINS

Introducere ............................................................pag. 4

Materii prime .........................................................pag. 5

Materiale auxiliare.................................................pag. 7

Proces Tehnologic...................................................pag. 9

Control tehnic de calitate.......................................pag. 12

Calcul tehnologic....................................................pag. 13

Norme de protectia muncii...................................pag. 14

Bibliografie...............................................................pag. 16

PARTEA a II-a

Schema tehnologică de obţinere


a 250 kg cârnaţ polonez ......................................pag.18

Schiţa utilajului volf .tip „Tehnofig „ ..............pag. 19

3
I. INTRODUCERE

IMPORTANŢA INDUSTRIEI CĂRNII

Producţia de bunuri alimentare constituie o latura esenţială a activităţi noastre


economice în ţara noastră.
Industria alimentară are sarcina de a valorifica ,superior resursele de materii
prime,agricole vegetale şi animale şi a dezvolta producţia bunurilor alimentare.
În întreaga activitate de producere a bunurilor alimentaţiei trebuie să se urmărească
realizarea unor produse de un înalt nivel calitativ cu o ridicată valoare nutritivă care să
asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv ,să conţină principalii componenţi ai alimentelor
( proteine,grăsimi,săruri minerale şi vitamine) care să asigure cerinţele unei alimentaţii
ştinţifice naţionale echilibrate şi complete în funcţie de natura muncii şi de vârsta
consumatorilor.

Factori care au dus la dezvoltarea industriei cărnii în ţara noastră sunt:


a) –satisfacerea cerinţelor crescute ale populaţiei
b) –ridicarea nivelului de trai al populaţiei
c) –realizarea unor produse cu valoare nutritivă ridicată
d) –realizarea unei alimentaţii raţionale-ştinţifice,asigurarea condiţiilor de igenă şi a
normelor sanitar-veterinar la produsele alimentare:
e) –punerea accentului pe produsele dietetice
f) –dezvoltarea exportului prin creşterea competitivitaţi României pe piaţă
mondială

4
II: MATERII PRIME
1. Carne de vită
Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovine de diferite sexe şi vârste:
tauri, boi, bivoli, vaci, juninci, mânzat.
Pentru fabricarea cârnatilor polonezi, carnea cea mai bună
este cea care provine de la animale în stare medie de
îngrăşare şi conţine o cantitate mică de grăsime.
Din punct de vedere al calităţii ,prospeţimii, ea trebuie să
corespundă standardelor în vigoare.
Carnea de vită se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
substanţe albuminoide care au rol important în dezvoltarea
organismului.
Carnea indiferent de la specia de la care provine nu se poate
introduce în fabricaţie dacă nu poartă ştampila medicului
veterinar.
Cea mai bună carne pentru fabricarea mezelurilor este cea ce provine de la vite în vârstă de
20-22 luni până la trei ani , greutatea lor variind între 450-600 kg la viaţă.
Calitatea cărnii este în funcţie de rasă, sex, şi etate care are rol foarte important. Carnea
animalelor prea tinere este mai puţin gustoasă în comparaţie cu animalele adulte.Alimentele ce
le consumă influenţează la fel calitatea cărnii prin bogăţia de substanţe nutritive pe care le
conţin. Livezile bogate în plante furajere alese, grăunţele , tărâţele , produc o calitate
superioară a cărnii pe când borhoturile şi rezidurile de la fabrici dau o calitate inferioară.
Vitele hrănite la păşune au grăsimea gălbuie, iar cele îngrăşate în grajd au grăsimea cu un
aspect roz.Vitele bătrâne şi slabe au grăsimea galbenă, moale şi gelatinoasă.Bivolii şi taurii au
grăsimea albă. Până la 3 ani carnea este fină, iar la 4 ani carnea este mult mai nutritivă cu gust
plăcut. Fibrele musculare sunt mai fragede şi bogate în substanţe nutritive.
Carnea proaspătă are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv,
de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal până la roşu închis. Muşchii în secţiune trebuie
să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă,
elastică; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Grăsimea nu trebuie să aibă
miros de râncezire (alterare).
Carnea de vită are ţesutul muscular de culoare roşie închisă, tare la pipăit, uşor
sfărâmicioasă, fibra musculară este mai voluminoasă, lipsită de suculenţă şi mai puţin grasă.
Carnea de vita trebuie sa fie tare, de culoare rosu-rubiniu, cu seul alb care este si usor
sfaramicioas. Cu cât animalul este mai bătrân, cu atât culoarea cărnii devine mai închisă, fibra
musculară este mai grosieră, lipsită de suculentă, mai puţin grasă, iar culoarea seului are o
nuanţă din ce în ce mai accentuata spre gălbui.
În tabeleul de mai jos este redată compoziţia chimică a cărnii de vită

5
Substanţă Carne slabă % Carne îngrăşată Carne foarte slabă
mediu % %
Substanţe 21,2 19 17
albuminoide
Apă 77 70 54
Grăsime 1,8 11 29

2. Slanină de porc
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine.
Pentru industrializare se recoltează slănina de la porcii jupuiţi sau opăriţi de pe spinare şi
părţile laterale, exteriorul pulpei şi spatei, rezultând slanină cu sorici sau fără şorici.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte doar slănina fără şorici.
Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a
carcaselor de porc, şi se prezintă în bucăţi mici fără şorici..
După starea termică slănina poate fi proaspătă, refigerată sau congelată
Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucăţii o temperatură de maxim +8ºC, cea
refrigerată maxim +5ºC, iar cea congelată de maxim - 12ºC.
Din punct de vedere chimic grăsimea este formată din substanţe grase, apă, proteine şi săruri
minerale.
Substanţa grasă sau grăsimea propiu-zisă este un amestec complex de esteri ai glicerinei cu
acizi graşi saturaţi şi cu anumite substanţe de însoţire ca fosfatide, coloranţi şi vitamine.
Grăsimea de porc este de culoare albă şi rar gălbuie la porcii hrăniţi cu mult porumb şi jir.
Consistenţa este mai mare la porcii hrăniţi cu orz şi cartofi. Mirosul este caracteristic.

6
III: MATERII ŞI MATERIALE AUXILIARE

1. Sarea
Este cea mai importantă datorită propietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul
conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii. Se
foloseşte sare gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse
de STAS 1465-72.
2.Piperul
Piperul este originar din pădurile musonice din India.Este cultivat mai ales în India ,
Indonezia, Malaysia şi Brazilia.
Este fructul întreg ,neajuns la maturitate al plantei Piper nigrum.
Piperul negru este un piper recoltat necopt , uscat la soare după
ce a fost cules.Devine negru şi dur. Condimentul este iute şi
înţepătror.
Piperul se foloseşte măcinat sub formă de pulbere pentru a
degaja cu uşurinţă substanţele active.
Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 9763/7 -75.

3.Boia de ardei
Se obţine prin măcinarea ardeiului roşu lung, uscat, fructul plantei Capsicum
Anuum.Acest condiment se foloseşte sub formă de boia de ardei dulce şi boia de ardei
iute.
Boiaua de ardei dulce se prepară din pericarp şi seminţe şi
este o pulbere fină de culoare roşie, cu gust dulceag, slab iute şi
miros plăcut.
Boiaua iute se prepară din pericarp , seminţe, pereţii
despărţitori cu adaosuri de potire şi cozi şi este o pulbere uşor
granulată, de culoare brună, cu gust foarte iute, uşor amărui.
Boiaua de ardei trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1793-77.

4.Usturoiul -este bulbul plantei Allium sativum – cu gust iute şi miros specific, puternic şi
persistent.
Usturoiul provine probabil din partea de vest a Asiei.
Bulbul usturoiului contine alicin, enzime, proteine, minerale, vitaminele B
şi C, lipide, aminoacizi şi uleiuri volatile
Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele două componente
ale sale : disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil.
Uleiul deteric măreşte pofta de măncare şi uşurează digestia , fiind în
acelaşi timp dezinfectant şi tonic.
Usturoiul folosit în industria preparatelor de carne trebuie să fie bine uscat , fără mucegai,
cu miros şi gust specific.
Usturoiul se foloseşte tocat. , se poate folosi şi sub formă deshidratat: raportul de hidratare
fiind de 1:4 sau de 1:10.

7
Materiale auxiliare
Membrane La fabricarea cremwuştilor se folosesc membrane naturale sau artificiale
(membrana proteică grofată pentru cremwuşti ).
După modul de prelucrare membranele pot fi sărate şi uscate.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor de la bovine, porcine şi ovine
În tabelul de mai jos sunt redate dimensiunile maţelor subţiri.

Denumire Diametrul în stare crudă


comercială Bovine Porcine Ovine
Lungime,în Diametru , Lungime , Diametru , Lungime , Diametru,
m în cm în m în cm în m în cm
Maţe 28-44 3-10 13-35 2,5-4 22-28 1,5-2,5
subţiri

Membranele trebuie păstrate în încăperi fără lumină, bine ventilate şi la o temperatură de


cca +4ºC pentru a evita apariţia defectelor şi alterarea lor. Membranele uscare trebuie păstrate
de asemenea în camere uscate.
Înainte de întrebuinţare , membranele sărate , se scutură de sare, se pun la muiat şi se
spală bine în apă curată potabilă.După spălare , este recomandabil ca membranele să se
dezinfecteze într-o soluţie de 2% hipermanganat de potasiu cca 15 minute şi apoi se vor trece
la umplere. Soluţia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de
cantitatea de maţe care urmează a se dezinfecta.
Membranele artificiale în stare uscată se leagă la un capăt foarte străns , deoarece altfel
alunecă şi se pot reupe. În acest scop , mai întâi se pliază capătul , se lagă cu sfoară şi se
petrece extremitatea liberă peste legătură,strângându-se din nou cu sfoară.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde , deoarece se alterează uşor.

8
IV: PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
CÂRNAŢULUI POLONEZ
Compoziţia se pregăteşte după normele tehnologice şi reţetele de fabricaţie stabilite pentru
fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţiile de lucru , parametrii (gradul de
mărunţire , temperatura, timpul, etc ) specifici fiecărui preparat, iar reţetele de fabricaţie
precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia.
Pentru pregătirea compoziţiei există anumite operaţii comune care trebuie executate cât se
poate de bine , deoarece de execuţia lor corectă depinde , în ultimă instanţă , calitatea
preparatului.
Fazele procesului tehnologic de pregătire a compoziţiei cuprind următoarele operaţii :
- cântărirea materiilor prime şi auxiliare,
- mărunţirea ,omogenizarea,şi pregătirea semifabricatelor (bradt şi şrot )
- umplerea şi legarea membranelor.

1. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare


Materiile prime şi auxiliare necesare preparării se cântăresc la scoaterea din depozitele
de semifabricate şi de păstrare.
Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte , conform reţetelor prevăzute în
instrucţiunile tehnologice. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte
materii prime sau auxiliare .

9
Cântarele pe care se cântăresc materiile prime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des ,
pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Mărunţirea ,omogrnizarea,şi pregătirea semifabricatelor (bradt şi şrot )


Pregătirea bradtului . Bradtul este o pastă cleioasă ce se face din carne caldă sau rece . Se
foloseşte ca parte componentă şi cu rol de legătură a compoziţiei acesteia. El asigură
elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Având în vedere ţesutul conjunctiv din carnea aleasă se fabrică mai multe tipuri de bradt.
La prepararea cârnaţului Polonez se foloseşte bradtul cal a II-a.
Bradtul cal a II-a se obţine din carne aleasă sau cu un conţinut maxin de 6- 20 % ţesut
conjunctiv şi fără seu.
La fabricarea bradtului din carne caldă nu se folosesc adaousuri proteice vegetale sau
animale.
Acestea se introduc în bradt după maturarea acestuia , la intrarea în fabricaţie, odată cu
prelucrarea bradtului împreună cu condimentele pentru fabricarea compoziţiei.
Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg
- materii prime – carne caldă kg 100,
- materii auxiliare – amestec de sărare, kg 2,4- 2,6
- apă răcită cu gheaţă ,kg 33-37
Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carnea tocată se introduce imediat în cutter. Se lasă cuva să meargă 2-3 rotaţii şi se adaugă
prin presărare 2,4 - 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne.Se mai lasă cuva să mai meargă
2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa cu gheaţă sau fulgi de gheaţă.
Carnea se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei până ce capătă un aspect
lucios şi devine adezivă la mână.
După preparare , bradtul se scoate în tăvi de aluminiu , aşezându-se în straturi de maxim 15
cm, şi se depozitează în camere frigorifice la +2....+ 5 ºC pentru maturare.
Slănina moale conservată se toacă la maşina de tocat prin sita cu ochiurile de 2- 3 mm.
3. Prepararea pastei
Bradtul pregătit cu 24- 48 ore înainte , se toacă la cutter împreună cu slănina tocată în
prealabil la maşina vilf şi cu condimente. În timpul tocării la cutter se adaugă în pastă apă
răcită cu gheaţă pentru a peîntmpina încălzirea pastei .
Pasta astfel pregătită se amestecă în malaxor cu slănină tăiată cuburi , apoi se trece la maşina
de umplut (şpriţ) , introducându-se în membrane.

4. Umplerea membranelor
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:
- pregătirea membranelor pentru umplere,
- umplerea membranelor cu compoziţie.
Pregătirea membranelor păentru umplere .Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de
vedere al salubrităţii şi al integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea.
.Membranele la care se constată defecte se înlătură.
- Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece . Membranele de
bovine se ţin la înmuiat timp de 12-16 h., iar cele de porc circa 2- 3 h, înmuierea considerân-

10
du-se terminată când maţele încep să devină elastice.După înmuiere se clătesc în curent de apă
de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul
membranei sau umplerea lui cu apă.
- Membranele uscate se înmoaie cu puţin înainrte de folosire în apă călduţă şi se leagă la unul
din capete.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o
soluţie de permanganat de potasiu de 1 %.
Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde , un timp prea îndelungat înainte
de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea menbranelor
Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic .
Umplerea mecanică se face cu ajutoriul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. După felul
funcţionării , aceste maşini se clasifică în spriţuri manuale, mecanice, şi automate, iar după
felul cum sunt acţionate , se disting spriţuri hidraulice şi sprirul pneumatic.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni,
confecţionat din oţel inoxidabil.
La introducerea în membrană , compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne
goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.
Pasta obţinută cu ajutorul spriţului ( de preferat şpriţ cu vacuum) se întroduce în membrane ,
se fac perechi în şirag în lungime de 20-25 cm .. Se îmşiră pe beţe şi se introduc la fum cald.

5. Afumarea caldă .Afumătoarea se încălzeşte înainte de introducerea produsului până la


temperatura de 40- 50 ºC. Afumarea durează circa 30 minute pănâ când produsul primeşte o
coloraţie cărămizie roşcată.

6, Fierberea produsului
Fierberea se face în cazane cu apă sau celule de afumare şi fierbere în abur. Temperatura de
fierbere este de 72-75 ºC, timp de 45 minute, funcţie de diametrul membranelor. După fierbere
produsul este cufundat în bazin cu apă rece curgătoare sau sub duş cu apă rece până devine
rece complet, altfel se cbărceşte.

7. Depozitare După răcire se introduce produsul în frigorifer la temperatura de 2 – 4


ºC,până când se face etichetarea şi livrarea.

11
V: CONTROL TEHNIC DE CALITATE

Constă în verificarea indicatorilor de calitate şi anume :


- indicatori senzoriali (organoleptici) ,
- indicatori fizico-chimici ( de compoziţie),
- indicatori microbiologici,
- indicatori estetici de prezentare

Propietăţi organoleptice

Aspect exterior- suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de


culoare galbenă- cărămizie, fără pete sau mucegai,
Aspect pe secţiune – masa compoziţiei perfect legată, compactă şi uniformă . fără goluri de
aer, aglomerări de apă sau grăsime topită , culoare roz –deschisă.
Formă- bucăţi drepte sau puţin îndoite, de cca. 30 cm lungime, în perechi sau colac de
lungimea maţului respectiv .
Consistenţă – elastică.
Miros şi gust- plăcute , caracteristice , gustul potrivit de sărat , fără gust şi miros străin.

Propietăţi fizico- chimice

- umiditate , max. 65 ± 3 %,

12
- grăsime. min. 22 %,
- clorură de sodiu, min. 3 %,
- azotiţi (NO2) , max. 20 mg la 100 g produs.

VI: CALCUL TEHNOLOGIC


1. Reţeta de fabricaţie
Materii prime
- bradt din carne de vită, cal a II-a 78 kg,
- slănină moale 22 kg,

Materii auxiliare

- piper măcinat 50 g,
- usturoi 100 g,
- boia de ardei 50 g ,
-înveliş : maţe subţiri de bovine sau de porc cu diametrul de max. 40 mm.

2. Calcul tehnologic
Consumul specific este:

Cs= Mp / Pf
În care : Cs – consum specific = 0,909
Mp – cantitatea de materie primă folosită , în kg,
Pf- cantitatea de produs finit . în kg,

1. Cantitatea de materie prima folosită


Mp = Csx Pf = 0,909 x 250 = 227, 25 kg

13
2. Cantitatea de bradt necesară
B = 227,25x78 / 100 = 177,26 kg

3. Cantitatea de slănină necesară


Sl = 227,25 x 22 /100 = 49,9 ~ 50 kg,

4. Cantitatea de piper
P = 227,25 x 50 / 100 = 113, 6 g

5. Cantitatea de usturoi
U = 227,25 x100 / 100 = 227,25 g

6. Cantitatea de boia de ardei


Ba= 227,25 x 50 /100 = 113,6 g

VII:NORME DE PROTECŢIA ŞI IGIENA MUNCII

♦ Transportul cărnii de la autovehicule în secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii


aeriene sau cărucioare, înlăturându-se ,pe cât posibil , transporturile manuale.
♦ Operaţiile de tranşare , dezosare şi ales , se vor efectua pe mese speciale din tablă, inox sau
galvanizată , cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca. 30 cm.
♦ Tranşarea cărnii de porcine se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice şi a cuţitelor ,
respectându-se normele de protecţia muncii.
♦ Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere , salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în mod
obligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi abdomen.
♦ Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a
grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase.
♦ Afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie, iluminat de 24 V şi lămpi portative.
♦ Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a Wolfului, presarea cărnii spre
şnecuri se va face cu un lemn care va fi întrebuinţat tot timpul curat.
♦ Înainte de punere în funcţiune a Wolfului , se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi
a capacului este bine făcută.
♦ Se interzice ungerea, deşurubarea capacului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea
altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.

14
♦ Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat.Cuterul va avea
un dispozitiv care să permită funcţionarea numai cu capacul închis pentru a evita accidentarea
salariaţilor prin dislocarea cuţitelor de pe axa lor.
♦ Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate , se va verifica închiderea perfectă a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea marcată printr-o
linie roşie.
♦ Înaintea de începerea lucrului, salariatul trebuie să efectueze următoarele verificări :
- buna funcţionare a dispozitivelor de comandă (pornire- oprire, schimbarea sensului de
mişcare, pârghie de comandă pentru umplerea membranelor),
- integritatea dispozitivelor de protecţie ( apărători de protecţie, dispozitiv de oprire în
caz de avarii, microîntrerupător de oprire la acţionarea platformelor de urcare pe
maşină )
- buna funcţionare a aparatelor de măsură şi de control.
♦În magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului,
înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.
♦ Personalul folosit în procesul tehnologic nu poate fi utilizat în acelaşi timp şi ca personal de
îngrijire.
♦ Spălatul pe mâini este obligatoriu ori de câte ori se trece de la o fază la alta şi se face cu apă
caldă cu săpun şi frecarea unghiilor cu peria de unghii.
♦ Echipamentul de protecţie trebuie menţinut într-o perfectă stare de curăţenie şi purtat în tot
timpul procesului de producţie propiu-zis.
♦ Este cu desăvârşire interzisă purtarea echipamentului de protecţie în afara incintei
întreprinderii, la alte operaţii.
♦ Portul bonetei în timpul lucrului este obligatoriu, pentru a împiedica căderea firelor de păr pe
carne.
♦ Toţi muncitorii din sectorul cărnii sunt obligaţi să-şi facă controlul medical la angajare şi
apoi periodic.
♦Examenele medicale constau în :
- control medical periodic antivenerian,
- examen cilinic general,
- examen radioscopic pulmonar,
- examen coprologic
♦ Spălarea zilnică ,înainte de începerea lucrului, a pavimentului şi a porţiunilor impermeabile
ale pereţilor., spălare care se face cu apă caldă,iar cel puţinn odată pe săptămână cu apă caldă
cu sodă, după care se procedează la o dezinfrcţie cu hipoclorit de calciu sau alt dezinfectant.
♦ Mesele de lucru trebuie spălate zilnic cu apă caldă şi dezinfectate cu o soluţie de cloramină
1-2 % , precum ori de câte ori se murdăresc, în cursul zilei.

15
VIII: BIBLIOGRAFIE

1. C Banu Îndrumător în tehnologia produselor din carne


Ed. Tehnică., Bucureşti, 1985,

2. V. Grigoriu , Gh. Crăciunescu - Tehnologia preparatelor şi conservelor din carne


Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti ,
1963,

3. C. Mircea , G. Miose - Tehnologia , utilajul şi controlul calităţii


produselor în industria cărnii, Ed.Universităţii
„ Lucian Blaga „ Sibiu, 2001

4. C. Oproiu, S. Tudor - Procesarea cărnii şi a laptelui , Fundaţia „Ioan


Slavici „ Arad , 1997,

5. I. Oţel - Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnică,


Bucureşti, 1979,

16
6. O. Pavel, I.Oţel - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi
laptelui, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1980,

7. I. Roth - Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la


A la Z , Sibiu, 1996,

8. I. Ştefănescu - Cartea muncitorului din industria preparatelor


şi conservelor de carne, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1961,
9. P Sîrbu - Tehnologia preparatelor din carne , Ed Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti , 1964

10. M.I.A.A.P:A, centrala industrializării


cărnii - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor
din carne , COCB , Bucureşti, 1987,

11. ***** - Colecţie de STANDARDE ,ind cărnii

12. ***** - Norme de Protecţia muncii în industria cărnii

17
18
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CÂRNAŢULUI POLONEZ
CARNE Boia de Ustu Piper Slănină
Memb Apă Sare DE VITĂ ardei roi
rane
Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

Cântărire Tranşare Cântărire Cântărire

Dezosare Amestecare
Tăiere în
bucăţi
Alegere
Amestec
condimente
Tocare

Amestecare

Bradt

Maturare
2-4 zile, 3-5
ºCºCºººCzozil
Tocare

Umplere membrane

Afumare caldă
40-50°C, 20-30 min

Fierbere 72-75ºC,
45 min

Răcire 2-4 °C

Depozitare

Etichetare
19
Carne Cârnaţ polonez oase
Volf tip” Tehnofrig „

1.- postamentul, 2.- carcasa motorului, 3.- carcasa mecanismului de antrenare,


4.- pâlnia de alimentare, 5.- sistemul de tăiere,6.- motorul, 7.- gura de evacuare a
tocăturii, 8.- doi melci .

20