NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

CARNEA

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Apa=75%

Substanta uscata=25%
Substante azotate: a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina) b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,acid creatin-fosforic,sarcozina) Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Substantele minerale sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului. ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele in tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL CRNII

Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :

organoloeptic bacteriologic fizico chimic

Examenul se face pe :

carnea ca atare extractul apos din carne.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Examenul organoleptic se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor i

normelor tehnice ale produselor respective const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea proaspt. Aspectul exterior

- la suprafa carnea prezint o pelicul uscat; - grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale, - tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, - suprafaa articular neted i lucioas Culoarea - la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie; - n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, - de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare - sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Consistena

- carnea este elastic, - n seciune compact - nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele.

Mirosul plcut i caracteristic fiecrei specii.
Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul

mdular, este elastic; de culoare i consisten normale.

Bulionul dup fierbere i sedimentare este limpede; plcut

aromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcute.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea relativ proaspt. Aspectul exterior

- la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, - alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate mic; - uneori se pot observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat; - tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; - suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat i mai

nchis, n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n

seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destul de repede i complet.

Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafa

un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai inchisa i consisten redusa.

Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la suprafa

grasimea se separa sub forma de picaturi mici cu miros i gust putin plcut, ranced.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea alterata. Aspectul exterior

- la suprafa carnea uneori este uscat, - alteori este parial umeda si lipicioasa, - deseori se observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat; - tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; - suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat

cenuisie,verzuie, n seciune este decolorata,

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Consistena scazuta, atat la suprafata cat si in profunzime,

deformarile lasata de degete sunt persistente.

Mirosul caracteristic de carne alterata, perceptibil atat la suprafata

cat si in profunzime
Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistenta scazuta Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure; murdar, cu

flocoana, la suprafa grasimea aproape nu se observa, cu miros ranced sau de putregai.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Examenul fizico chimic
DETERMINAREA pH ULUI
MOD DE LUCRU Se face o sectiune in proba de carne Se introduce hartia indicator umezita cu apa distilata Se inchide sectiunea si se lasa 10 minute INTERPRETARE Pentru carnea proaspata: de bovine 5,5 - 6 de ovine 6,1 - 6,2 de suine 5,9 - 6 de pasare 5,8 6,2 de vanat 6,2 6,4

Examenul de laborator pe carnea ca atare

INTERPRETARE Pentru carnea relativ proaspata: de bovine 6,0 6,7 de ovine 6,2 - 6,6 de suine 6,0 6,5 Pentru carnea refrigerata 5,8 6,2 Pentru carnea congelata 6,2 - 6,4 Pentru carnea decongelata 6,2 - 6,4

Examenul de laborator pe extractul apos de carne

Preparare: Se cantaresc 10 g carne tocata marunt Se introduc intr-un pahar Erlenmayer Se adauga 100ml apa distilata si se lasa 15 minute Se filtreaza

Examenul organoleptic: Extractul provenit din carnea proaspt

Filtrarea se face in jet continu Randamentul este de 80% in primele 5 minute Este limpede Culoare roz clara Miros specific placut

Examenul de laborator pe extractul apos de carne

Extractul provenit din carne relativ proaspt Filtrarea se face in jet discontinu Randamentul este de 50 - 60% in primele 5 minute Este opalescent

Extractul provenit din carne alterata Filtrarea se face picatura cu picatura Randamentul este de 20 - 25% in primele 5 minute

Este tulbure
Culoare roz caramizie Miros de putrefactie

Examenul de laborator pe extractul apos de carne

Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI
cu hartie indicator cu pH metrul Se obtin aceleasi valori ca si cele de la carnea ca atare

Examenul de laborator pe extractul apos de carne

DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA METODA NESSLER Principiul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie. Mod de lucru Eprubeta + 1 ml extract apos de carne Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi Se agita eprubeta Se urmareste modificarea culorii

Examenul de laborator pe extractul apos de carne

Interpretare reactie negativa carne proaspata dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine galbena si apare un usor precipitat reactie pozitiva carne alterata dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea devine galbena -portocalie si apare un precipitat abundent

CARNEA BENEFICII
carnea de vit este bogat n:

proteine minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu, nichel, crom, molibden, fluor, vanadiu, .a.), vitamine din grupul B (B12), calciu, vitamina C i acid folic, n doze foarte mici.
carnea de vita trebuie consumata doar de cateva ori/lun, ea fiind

bun pentru sistemul nervos, dar i pentru snge. carnea de viel este bogat n proteine, zinc, potasiu i vitamine din grupul B, fier, fiind numai bun pentru sistemul nervos.

CARNEA BENEFICII
carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc

uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemul nervos i snge.
carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier,

zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima i circulaia, dar i sistemul reproductor.
carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat i zinc,

vitamina B6 (n pieptul de pui) Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.

CARNEA BENEFICII
carnea de ra este bogat n proteine, fier, zinc i toate vitaminele

din grupul B, ea fiind numai bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.
carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus,

proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul imunitar, sistemul nervos i cel reproductor.
carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac n

grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemul imunitar i cel nervos.

CARNEA BENEFICII
Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine, lipide,

hidrai de carbon, vitamine i substane minerale.

Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant interesat de

carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparate din carne.
Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de

25g - grsimi animale i 15g - carne i preparate din carne.

CARNEA BENEFICII
pentru un adult o portie de 150 g de carne pe zi este suficienta. aceasta se consuma la pranz, nemaifiind necesar sa mancam carne

seara. daca nu consumam carne rosie intr-o zi, iata de unde putem sa ne luam necesarul de fier si proteine: din peste si oua (100 g de carne rosie = 100g peste = 2 oua). aceasta este o sursa importanta de fier si zinc, doi nutrimenti esentiali pentru sanatatea noastra. pentru limitarea aportului de grasime, de preferat ar fi sa consumi carnea fiarta sau fripta si nu prajita. un barbat trebuie sa consume pe zi 10 mg de fier, pe cand o femeie are nevoie de 18 mg

CARNEA BENEFICII
Fierul, constituent esential al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii

ale sangelui), care intra de asemenea si in compozitia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa si furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism cand provine din consumarea carnii sau a pestelui. carnea de vaca si de oaie, acestea sunt mai bogate in fier (2,5 mg fier pentru 100 g de carne). In cea de vitel, porc si pasare fierul se gaseste in cantitati mult mai mici.
Tip de Carne
Biftec de vaca Costita de porc Pui 28 g 28 g 26,4 g

Proteine
4g 15 g 6,2 g

Lipide

Valoarea energetica 148 kcal 247 kcal 161,4 kcal

CARNEA DEZAVANTAJE
O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia

aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor biliari, in psoriazis, in cancer. Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali, ivirea starilor alergice Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa, intrucat prin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa un bine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala si sfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza echilibrul acidobazic. Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt distruse, iar vitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire.

CARNEA DEZAVANTAJE
Daca omul consuma carne, este absolut necesar sa manance si

produse ce contin fibre alimentare (tarate din coaja bobului de grau, fructe, legume si paine neagra-integrala) care datorita continutului lor bogat in celuloza, nu sunt digerate si constituie carausul toxinelor din intestine. Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea indelungat, mai mult decat normal, a produselor de putrefactie in intestinul gros, preintampinandu-se aparitia cancerului de colon.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE