Fisa Documentare Laborator - M4

FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZE
DE LABORATOR_M4
REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR
Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod
obligatoriu, următoarele reguli:
- Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul
plac a locului de muncă.
- În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. HaIatuI de pânză face
parte din echipamentuI de protecţie personaIă şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii.
Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la
genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele
cu păruI lung vor purta bonetă, sub care se introduce păruI sau vor lega păruI strans la spate.
- Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica
atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe
loc.
- Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte de a Iua o gustare în
timpul pauzelor.
- Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este
strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este
necesar lucrării în curs.
- Dacă pe masa s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după care se va şterge cu
o cârpă curată. Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o ordine bine stabilită.
Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După utilizare, sticla
va fi astupată imediat. Este interzisă cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În
felul acesta se evită impurificarea reactivilor.
- Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate. Folosirea vaseIor de
Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.
Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă aruncarea lor în
chiuvete.
- Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă. Aruncarea lor în
chiuvetă poate duce la distrugerea sau infundarea instalaţiilor. Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci
murdăria şi în special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente prin
alunecare, etc.
- La terminarea lucrărilor, masa de Iucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind
introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.
- Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate avea urmări dintre cele
mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor
chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice.
Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dacă toţ se
doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un curent de
aer cu mâna deasupra flaconului deschis Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul.
- La lucrările cu substante caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei substanţe sau turnarea
unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi
sau bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave. Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu
un cleşte.
Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia se vor turna încet şi
cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine
locul cu apă. În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu
sări stropi de acid.
- Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie, departe de foc şi sub nişă Această
regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoşi ai aeestor solventi.
Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se păstrează în camere separate,
deoarece o defecţiune oarecare poate duce la accidente grave.
Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor operaţii mai îndelungate,
care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa în paralel alte Iucrări.
Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente în laborator.
1
PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATOR
În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi
diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de
vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca: intoxicaţii,
arsuri, traumatisme, electrocutări,etc.
În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise
la. Executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care
lucrează în laboratoare.
Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea
pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente .
Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă sau alte
materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt
mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent,
instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc.
La intrarea în laborator sau în timpul lucrului dacă se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele
pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul
când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea
Iuminii, pornirea oricărui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la această prevedere o
fac
ventilatoarele electrice. Atîta timp cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.
În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special
departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe
care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt necesare lucrării
respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte
de îmbrăcăminte.
Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator. Nu se va lucra cu
vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de curăţenie, la fel
vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz
sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele de apa şi se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. După natura
agentului provocator accidentele se clasifică astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi, înţepături etc., datorită
manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă
ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăIa cu apă şi săpun şi
se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas
murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În
cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se
acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea anumitor substanţe în
organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaţiile acute se datoresc
pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât
limita admisă.
Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă de
timp, în cantităţi mici care se acumulează.
Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:

- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;
2
- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe caustice (acizi,
baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu multă apă. .După
spălare în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN0 3), acidul sulfuric (H2S04), se
va neutraliza locul respectiv prin spălare cu soluţie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de
acidul clorhidric spăIarea va dura pana când arsura alba şi coaguIată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se
vor spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet diluat
1:10, apoi se apală din nou cu apă.
Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului respectiv. In caz de
accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric, dacă arsura este provocată de alcaIii, şi cu
o soIuţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este
provocată de acizi.
III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o
flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa afectată. cu un tampon
de vată îmbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vată îmbibată
cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste cazuri, se acoperă
rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin contactul
organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase
a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.
3
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie
Unitatea de învăţare: Precurăţirea şi conservarea cerealelor. Pregătirea cerealelor pentru măciniş
Tema: Aprecierea senzorială a grâului prin metoda scării de punctaj
Clasa:
Fişa de documentare nr. 1
 Însuşirile senzoriale, care se evaluează sunt: aspect – formă, culoare, miros şi gust.
 Principiul metodei:
Evaluarea însuşirilor senzoriale cu ajutorul scării de 0…5 puncte şi însumarea valorilor punctajelor medii
ponderate pentru obţinerea punctajului mediu ponderat total. Utilizând metoda prin comparare cu scări unitare de
punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a
produsului, prin comparare cu o scară de douăzeci de puncte.
 Materiale
Nr. Ustensile
Aparatură Materiale
crt.
Morişcă – pentru măcinare Pahare transparente plastic
1. Boabe pentru apã Agent de eliminare gust remanent
Balanţă tehnică/analitică- Scafa, spatula- prelevare boabe

2. Cârpã absorbantã de laborator
Pentru cântărire boabe întregi / măcinate
Recipiente netransparente din
3. material emailat alb pentru Rolã absorbantã de hârtie
colectarea resturilor.
Vasele identice ca material,
formă şi culoare;forma şi Tabelul de codificare cunoscut
4. capacitatea vaselor trebuie să doar de conducãtorul echipei
corespundă cantităţii necesare de de degustare
probă şi consistenţei acesteia.
Tăvile şi farfuriile să fie de culoare Fişa cu scara de punctaj pentru
5.
albă evaluarea carcateristicilor senzoriale
Fişa individuală de analizã
6. Pahar Berzelius
senzorialã, cu scară de punctaj
Fişa de centralizare a
7. Sticlă de ceas
rezultatelor obţinute
8. Termometru STAS
9. Fişa de documentare
10. Fişa de observare
GLOSAR de termeni utilizaţi în
11.
analiza senzorialã
 Schema de lucru a analizei
Pregãtire probe
Codificare probe
Determinarea aspectului şi formei prin observare
Determinarea culorii prin observare
Determinarea mirosului prin mirosire
Determinarea gustului prin gustarea probei
Completarea fişelor individuale de analiză senzorială
Calcul şi exprimare rezultate
Interpretare rezultate centralizate
Formulare concluzii
4
 Calcul şi exprimarea rezultatelor
 Punctajul acordat de un degustător

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 0…5 puncte, în funcţie de
importanţa caracteristicii.
Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A)
Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A
Numărul de puncte Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale
Calificativul
ce se va acorda proprietăţilor senzoriale
Foarte bun Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gust dulceag-
5
nu prezintă defecte
4 Bun Calităţi corespunzătoare- cu defecte foarte mici
3 Satisfăcător Cu uşoare defecte (necoapte)- cu defecte mici
Nesatisfăcător Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate)
2 - produsul nu în deplineşte condiţia minimă din standardul de produs,
poate fi utilizat în consum dirijat.
Necorespunzător Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de
1 dăunători, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit în consum
decât după o prelucrare adecvată
Alterat Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust
0
rânced) – produsul nu mai poate fi consumat
Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristică se înscrie în fişa individuală de analiză senzorială.
FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului........

Produsul analizat………………………. .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi)

Numărul Aspect şi formă Culoare Miros Gust Observaţii
de cod al probei
Semnătura degustătorului,
5
 Calculul pentru metoda A
 Punctaj mediu (Pm)
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei
caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
 Punctaj mediu ponderat (Pmp)

În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică
senzorială, cu relaţia de mai jos:
Pmp=Pm x fp
în care: Pm - punctaj mediu

fp -factor de ponderare(valori în tabel)
 Punctaj mediu total (Pmt)
În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
 Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp

Aspect - formă 0,4
Culoare 0,4
Miros 1,2
Gust 2
Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare punctajele

rezultate Se compară apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea
calităţii senzoriale.
FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA C
Data ……………………... Societatea producătoare.................

Produsul analizat………
Numărul de puncte acordate(Pi)
Numărul de Data
cod al probei fabricaţiei Aspect şi Observaţii
Culoare Miros Gust
formă
Punctaj
mediu(Pm)
Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total(Pmt)
Semnătura conducătorului echipei de degustare

6
 Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform
tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun
15,1-18 Bun
11,1-15 Satisfăcător
7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză
senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să
fie de minimum 2,8 puncte.
 Formularea concluziilor:........................................................................
7
REFERATUL LUCRĂRII – Aprecierea senzorială a grâului STAS 6253-80
1. Determinarea aspectului
Pregătirea probei
Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană
Observarea boabelor
-pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase
- necoapte, arse, încolţite,alterate
- atacate de dăunători
Se observă dacă boabele

- sunt aproximativ de aceeaşi mărime, formă
-şi-au păstrat luciul natural
2. Determinarea culorii
Pregătirea probei
Examinarea probei de laborator la lumina de zi
Observarea culorii boabelor
Se constată dacă boabele au culoarea modificată
3. Determinarea mirosului
Pregătirea probei
50…100 boabe se introduc în pahar Berzelius
Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60ºC
Se acoperă cu sticla de ceas
Repaus 2…3 min
Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea
8
sticlei de ceas
Se înlătură prin decantare apa din pahar
Examinare miros boabe rămase
SAU
100 g boabe se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas.
4. Determinarea gustului
Pregătirea probei
Separare impurităţi
Mestecare 2-3 g boabe măcinate
Înainte şi după fiecare determinare

se clăteşte gura cu apă
Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS
Sau se stabileşte dacă gustul este

AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED
OBSERVAŢII
1. Boabele de grâu nu trebuie să aibă miros de - stătut

- încins
- mucegai
- rânced
- substanţe străine
- buruieni
2. Nu se determină gustul la boabele - vizibil mucegăite

- alterate
- atacate de dăunători
- tratate
- suspecte de a fi fost în contact cu îngrăşăminte
- care prin natura lor conţin substanţe toxice
3. Modificarea culorii se datorează - umectării

- mucegăirii
- încingerii
- alterării
- uscării
- depozitării necorespunzătoare
- contactului cu substanţe chimice
9
ÎNSUŞIRI SENZORIALE ALE GRÂULUI EXTRASE DIN STANDARD
Aspect Caracteristic grâului sănătos

Culoare Galben-deschis la galben-roşcat
Miros Fără miros străin, de încins, mucegai
Gust Caracteristic grâului sănătos
GLOSAR
 Eşantion- cantitate micã luatã dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau
valoarea produsului.
 Şiştave- boabe nedezvoltate, boabe seci
 Alterat- denaturat, modificat, transformat
 Factor de ponderare – coeficient utilizat în calcul care indică participarea fiecărei însuşiri
însuşiri senzoriale la calitatea produsului precum şi trecerea de la scara
de 5 puncte la cea de 20
10
INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS 813-68
ROMÂN DE Înlocuieşte STAS 813-60
STANDARDIZARE GRÂU PENTRU
Clasificarea alfanumerică
PANIFICAŢIE S 21
Prezentul standard se aplică grâului (Triticum vulgare L.) care se livrează industriei în vederea
obţinerii făinii pentru panificaţie.
1. Condiţii tehnice
1.1. Proprietăţi organoleptice

Aspect şi gust Caracteristice grâului sănătos
Culoare De la galben-deschis la galben-roşcat
Miros Fară miros de la încins ,de mucegai sau alte
mirosuri străine
1.2. Proprietăţi fizice şi chimice

Masa (greutatea)hectolitrică,kg min 75
Gluten umed,% min 22
Indice glutenic,min 25
Sticlozitate în secţiune,% min 30
Umiditate,% max 14
Secară,% max 6
Corpuri străine ,% max.......... 3
Compuse din:
a. corpuri negre, % max......... 1
din care:
- neghină.% max....... 0,5
- alte corpuri vătămătoare ,% max....... 0,2
b. corpuri albe. % max......................... rest pana la 3
din care
- boabe incolţite ,% max.......................
Boabe de grâu mărunţite sau tăciunate ,% 5
max..................................................
Infestare cu dăunătorii depozitelor Nu se admite
(exemplare adulte vii)
11
I NSTITUTUL STANDARD DE STAT SR 1069-77
ROMÂN DE
SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 1069-67
STANDARDIZARE
Determinarea conţinutului de
corpuri străine şi de seminţe Clasificarea alfanumerică
cu defecte S 20
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard stabileşte metodele de determinare a conţinutului de corpuri străine
din seminţele agricole destinate consumului.
1.2. Prin corpuri străine (impurităţi) se înţeleg toate componentele prevăzute în standardul
sau norma internă a produsului analizat.
2. Luarea probelor
2.1. Conform STAS 1369-69
3. Principiul metodei
3.1. Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele
prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei
componente.
4. Aparatură şi ustensile
- riglă gradată de 50 cm lungime, 3 cm lăţime şi 2 mm grosime.
- trusă de site şi ciururi de sârmă conform STAS 1077-67, prevăzute cu capac şi tavă
colectoare
- ciururi din tablă perforată
- balanţă tehnică de 5 kg, cu trusă de greutăţi de la 1-5 kg
- balanţă tehnică de 200 g, cu trusă de greutăţi de la 0,01-200 g
- omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75
- pensetă
- lupă 4 X
- bisturiu
- scafe
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea conţinutului de corpuri străine mari şi de corpuri străine mici care se
separă cu ajutorul ciururilor
Pentru separarea corpurilor străine mari care nu se pot repartiza uniform în întreaga
masă a probei, precum şi pentru separarea corpurilor străine mici, se cerne întreaga probă de
laborator printr-un set de ciururi (R 10) şi cel prevăzut în standardul sau norma internă a
produsului de analizat.
Setul de ciururi se montează astfel încât deasupra tăvii colectoare să se găsească ciurul cu
ochiurile cele mai mici.
Proba de laborator se cântăreşte cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut în porţiuni de
200 g prin ciurul indicat în standardul sau norma internă a produsului analizat.
Se demontează setul de ciururi şi se examinează componentele rămase pe ciurul
superior. Acestea se separă apoi, cu o pensetă în corpuri străine mari organice şi corpuri străine
mari minerale. Cele două fracţiuni astfel obţinute se cântăresc cu precizie de 0,01 g şi se
raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator.
În cazul în care se constată că pe ciurul superior au rămas şi seminţe din proba de
analizat, se includ în fracţiunea care a trecut prin ciurul superior şi a rămas pe cel inferior.
Fracţiunea din probă care a trecut prin ciurul inferior se cântăreşte cu precizie de 0,01 g şi
se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator, fără a se separa pe componente.
12
Porţiunile din probă care au rămas pe ciur se întind împreună pe masă şi se examinează
cu atenţie. Dacă în probă se găsesc impurităţi mari (pietricele, bucăţi de pământ, părţi de tulpină,
etc) care nu se pot repartiza în mod uniform în toată proba, se aleg, se cântăresc (separat cele
organice şi minerale) şi se raportează la masa probei, exprimându-se în procente cu două
zecimale.
5.2. Determinarea celorlalte corpuri străine şi a seminţelor cu defecte
5.2.1. Formarea probei pentru analiză
După determinarea corpurilor străine mari şi a celor mici, partea rămasă pe ciurul
prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat se omogenizează şi se reduce
cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma două probe pentru analiză de mărimea
50-100 g.
6. Exprimarea rezultatelor
6.1. Conţinutul de corpuri străine, respectiv de seminţe cu defecte, pe componente, se
exprimă în procente, cu două zecimale.
Conţinutul total de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte rezultă din însumarea
conţinuturilor de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat
determinate. Rezultatele se exprimă în procente cu o zecimală.
Fracţiunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijează.
6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obţinute pentru cele două probe de analiză, dacă nu
se depăşeşte 3%.
Dacă diferenţa dintre două determinări paralele este mai mare de 3% se formează alte
două probe. Dacă şi de această dată diferenţa este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetică a
celor patru determinări.
7. Menţiuni în buletinul de analiză
În buletinul de analiză se menţionează:
 datele necesare pentru identificarea probei,
 rezultatul obţinut,
 standardul folosit,
 condiţiile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţat rezultatul determinării.
13
Unitatea de învăţare: Precurăţirea şi conservarea cerealelor. Pregătirea cerealelor pentru măciniş
Tema: Determinarea conţinutului de corpuri străine
Clasa:
REFERATUL LUCRĂRII
Pregătirea probei de analizat
Eliminarea corpurilor străine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cântărirea probei de analizat
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale
Raportarea la masa iniţială a probei de analizat
14
INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARD DE STAT STAS 90-88
STANDARDIZARE FĂINA DE GRÂU Înlocuieşte STAS 90-77
Determinarea caracteristicilor
organoleptice Clasificarea alfanumerică
N 31
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard stabileşte metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor
organoleptice, fizice, chimice şi biologice ale făinii de grâu.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se înţeleg: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută examinându-le prin
intermediul organelor de simţ.
2. Luarea şi formarea probelor

Vezi cereale.
3. Determinarea culorii
Culoarea se determină prin:
- metoda Pekar;
- metoda fotocolimetrică.
În caz de litigiu se foloseşte metoda Pekar.
3.1.1. Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane
de făină stabilite.
3.1.2. Modul de lucru
Se cântăresc cca 50 g făină care se întind pe o lopăţică de lemn într-un strat dreptunghiular de 4 x 5 cm,
cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alături se întinde, într-un strat de aceleaşi dimensiuni, o cantitate egală de
făină etalon. Pe aceeaşi lopăţică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50g), într-un strat uniform, cu
dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat.
După îndepărtarea marginilor şi a făinii de prisos de pe lopăţică, se presează straturile de făină cu o
spatulă sau cu un şpaclu. Cu ajutorul unei plăci de sticlă, făina se presează şi apoi lopăţica se scufundă oblic în
apă. După presare, particulele de tărâţe şi alte corpuri conţinute în făină, apar mai evident la suprafaţa acesteia.
Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă.
Umezirea se face astfel : lopăţica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece,
unde se ţine până nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopăţica cu făină umedă se scoate din apă, se lasă să se
zvânte la temperatura camerei 5-10 min şi se examinează apoi, la lumină difuză şi la lumină directă, proba de
analiză comparativ cu proba etalon.
În timpul examinării lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa
acesteia.
Determinarea se face în stare umedă pentru că prin umezire culorile devin mai pronunţate şi se observă
mai bine prezenţa tărâţelor.
4.Determinarea mirosului
Într-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g probă de făină peste care se adaugă 25 cm3 apă
încălzită la 60-65°C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă
în repaus 4-5 minute. Se înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat suspensia.
Făina trebuie să aibă un miros plăcut specific. Făinurile necorespunzătoare pot avea mirosuri străine,
unele chiar neplăcute. Dacă făina are miros de miere, este atacată de acarieni, iar dacă are miros de peşte stricat,
înseamnă că la măcinare s-au strecurat şi boabe atacate de mălură. Făina mai poate avea miros de mucegai, de
rânced, de încins etc.
Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 g probă de făină şi mirosind-o, după ce a fost uşor
frecată cu cealaltă palmă.
15
Se ia 1 g din proba de făină şi se mestecă în gură, apreciind gustul şi eventuala prezenţă a impurităţilor
minerale (pământ, nisip, etc), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare între dinţi.
Făina trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut. Gusturile străine se datoresc depozitării necorespunzătoare
sau infestării făinii. Făina alterată, din cauza grăsimilor râncezite, are un gust amar.
6. Determinarea infestării
Principiul metodei: se cerne proba de făină printr-o sită stabilită şi se examinează cu lupa, reziduul de pe
sită.
Aparatură: lupă cu putere de mărire de min 5 X, sită din şesătură de mătase sau din fibre sintetice nr. 4
XX
Mod de lucru : din proba de făină se cern circa 0,500 kg.
Reziduul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau
acarienilor vii, morţi sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin :
- mirosul puternic de miere al făinii
- surparea după cca 1 oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din cca 100 g făină
- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii
Determinarea granulozităţii
Principiul metodei : se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat şi se cântăreşte reziduul de
pe sita mai rară şi ceea ce trece prin sita mai deasă.
Aparatură : site manuale sau mecanice, de mătase sau din fire sintetice sau sită din ţesătură de sârmă,
bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru.
Mod de lucru : se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat şi se cern prin sită
manual sau mecanic.
În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 mişcări du-te-vino/minut. În cazul
cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.
Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor aşeza pe sită, bile sau inele de cauciuc, care
se scutură bine după terminarea cernerii şi se îndepărtează.
Dacă proba de făină are umiditate mai mare de 16 % se aşterne pe o foaie de hârtie într-un strat subţire şi
se lasă să se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sub 15 %, şi apoi
se cerne.
Se cântăreşte separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece pe sita mai deasă,
obţinându-se direct rezultatul..
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate : diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, pe
aceeaşi probă, în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 1,5 g/100 g probă, pentru trecerea prin sită
şi 0,5 g/100 g probă, pentru reziduul de pe sită.
Determinarea prezenţei impurităţilor minerale
Principiul metodei : impurităţile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenţei de densitate,
utilizând cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d=1,48
Mod de lucru : din proba de făină se ia, cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri, câte puţină făină,
totalizând cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-u introdus în prealabil cca 10 cm3
clorofom.
Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conţinutul se agită prin 2-3 răsturnări, apoi se aşază în poziţie
verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe pereţii eprubetei.
Eprubeta se roteşte de câteva ori în jurul axei sale, după care se lasă în repaus 20-30 min.
Se examinează vizual prezenţa eventualelor impurităţi minerale care se depun pe fundul eprubetei.
16
ROMÂN DE DROJDIA DE PANIFICAŢIE Înlocuieşte STAS 985-68
STANDARDIZARE
Analiza senzorială de drojdiei de Clasificarea alfanumerică
panificaţie N 99
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard stabileşte metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor
organoleptice, fizice, chimice şi biologice ale făinii de grâu.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se înţeleg: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută examinându-le prin
intermediul organelor de simţ.
2. Verificarea aspectului
Proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie se aşază pe un platou de culoare albă,
se verifică ambalarea şi marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare şi se verifică aspectul, cu ochiul
liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.
Drojdia trebuie să se fărâmiţeze şi să se dilueze uşor în apă.
3. Verificarea consistenţei
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de cca 50 g şi se

sfărâmă între degete. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se apasă cu o spatulă granulele de
drojdie şi se examinează dacă sunt sfărâmicioase.
4. Verificarea culorii şi corpurilor străine
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se taie proba cu un cuţit cu lamă subţire,
transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm şi se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele înglobări de
corpuri străine.
Se apreciază, măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafaţă cu nuanţă mai închisă
şi stratul de miceliu alb.
În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie, proba se aşază pe un platou de culoare albă şi se
repartizează uniform în strat subţire. Se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele corpuri străine.
4. Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de cca 1 g şi se
verifică gustul prin masticare.
5. Verificarea mirosului
Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate

pentru panificaţie se examinează mirosul şi imediat după secţionarea calupului.
17
INSTITUTUL STANDARD DE STAT SR 877
ROMÂN DE Înlocuieşte STAS 813-60
STANDARDIZARE FĂINĂ PENTRU PANIFICAŢIE Clasificarea alfanumerică
S 21
1. Proprietăţi fizice si chimice

Grupa de făină
Caracteristici
Neagră Semialbă Neagră Dietetică
Condiţii de admisibilitate
Umiditate, %, mx 14, 5
Aciditate, grade,max 2,8 3,2 4,0 5,0
Conţinut de gluten umed,
%, min 26,0 25,0 24,0 22,0
Indice de deformare al
glutenului,mm 5….12 5…..15
Conţinut de cenuşă raportat
la substanţa uscată, % max.0,65 0,66…0,90 0,91…1,40 1,41…2,20
Conţinut de cenusă
insolubilă în acid clorhidric 0,2
10%,%, max
Conţinut de substanţe
proteice raportat la 10, 5 max. 20
substanţa uscată, %, min
-rest pe sită
metalică cu - max.6 max. 8 max. 20
Granu- latura de 0,5
lozitate, mm
% -rest pe sită din
ţesătură tip
“mătase” cu max. 10 _
latura de
180micro-metri
-trece prin sita
din ţesătura tip
“mătase” cu - 50…90 15…60
latura de 180
micro-metri
-trece prin sita
din ţesătura tip
“mătase” cu 50…90 _
latura de 125
micro-metri
Impu- -sub formă de
rităţi pulbere,
metali-ce mg/kg,max 3
-sub formă de Lipsă

aşchii
18
2. Proprietăţi organoleptice
Grupa de făină
Caracteristici Alba Semialbă Neagră Dietetică

Alb-gălbui, Alb-gălbui, cu Cenuşiu- Roşcat,
cu nuanţă nuanţă cenuşie deschis, cu conţinând
Culoare - Aspect slab cenuşie şi urme vizibile nuanţă alb- particule de
şi fine de tărâţe gălbuie, tărâţe şi
particule de conţinând endosperm
tărâţe particule de
tărâţe
Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de închis sau alt miros
Miros străin
Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare
Gust (datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip etc)
19
INSTITUTUL STANDARD DE STAT
ROMÂN DE STAS 985-79
STANDARDIZARE DROJDIA DE PANIFICAŢIE
Denumirea Condiţii de admisibilitate

Caracteristicii
Tip comprimată Tip uscată
Masă compactă cu suprafaţa Masă uscată granulată, fără
Aspect netedă, nelipicioasă aglomerări
Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă
Culoare Cenuşie, brun-deschis cu Galben-cafeniu uniforma
nuanţă gălbuie, uniformă in
masa. Se admite la suprafaţă un
strat de maximum 1 mm
grosime cu nuanţa mai închisă
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros
străin
Corpuri straine Lipsă
2.Proprietăţi fizice şi chimice
Denumirea
caracteristicii
tip comprimată tip uscată
Umiditatea, %, max 76 9
Capacitatea de dospire 90
în aluat, minute, max
20
ROMÂN DE STAS 1465-58
STANDARDIZARE SAREA COMESTIBILĂ
Sare măruntă Sare Sare

Tipul Sare extrafină Sare fină urluială bulgări
Gust sărat, fără gust străin
Miros Lipsa
Culoare albă, uniformă albă; se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine nu se admit
2. Proprietăţi chimice
Tipul Sare extrafină

Sare fină Sare măruntă Sare urluială Sare bulgări
Clorura de
sodiu, %, min 98 99 97 98 97
Clorura de
calciu, % max Lipsa lipsa 0,3 lipsa 0,3
Clorura de
magneziu, % Lipsa 0,15 0,2 0,15 0,2
max
Sulfat de calciu,
% max 1,6 0,3 1,5 0,5 1,5
Sulfat de
magneziu, % Lipsa lipsa 0,06 lipsa 0,06
max
Umiditate, %
max 0,15 0,15 1 0,2 0,5
Reactitia
solutiei Neutra neutra neutra neutra Neutra
Substante
insolubile in 0,2 0,2 1,2 0,2 1,2
apa, % max
Oxid feric, %
max 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
Arsen Lipsa
Plumb Lipsa
Cupru Lipsa
21
ROMÂN DE
STANDARDIZARE STAS 1342-91
APA TEHNOLOGICĂ
1. Indicatori chimici generali
Concentraţie admisă excepţional

Indicatori Concentraţie admisă
Calciu (Cn ), mg/dm3, max
2
100 180
Clor rezidual în apă dezinfectată prin
clorizare(Cl2), mg/dm3
- la consumator
-clor rezidual liber 0,10…0,25 -
-clor rezidual total 0,10…0,28
-la intrarea în reţea -
-clor rezidual liber mx 0,50
-clor rezidual total max -
0,55
-
Cupru(Cu2), mg/dm3, max
0,05 0,1
Duritate totală, grade germane, max
20 30
Fier(Fe2+ Fe3), mg/dm3, max 0,3
0,1 (Fe2+ Fe3+ Mn)
Fosfaţi (PO34), mg/dm3, max

0,1 0,5
Magneziu(Mg2), mg/dm3, max
50*** 80
Mangan(Mn), mg/dm3, max 0,3
0,05 (Mn+Fe2+Fe3)
Oxigen dizolvat(O2), mg/dm3, min
6 6
Sulfuri şi hidrogen sulfurat, mg/dm3,
max 0 0,12)
Zinc (Zn2), mg/dm3, max
5 7
22
2.Indicatori fizici
Indicatori Valori admise Valori admise excepţional
Concentraţia ionilor de hidrogen(pH),

unităţi de pH 6,5…7,4 max. 8,5
Culoare, grade, max 15 30
3.Indicatori organoleptici
Indicatori Valori admise Valori admise excepţional
Miros, grade, max 2 2
Gust, grade, max 2 2
23
Determinarea capacităţii de
hidratare Clasificarea alfanumerică
N 31
Se determină cantitatea de făină corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă necesară
pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.
2. Mod de lucru
Se umple o capsulă sau un mojar de porţelan cu făina din probă de analizat şi se nivelează
suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil.
Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18-20oC şi se introduc în adâncitura
formată în făină. Se amestecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei
spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a aluatului
format.
Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se
treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de
consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta.
Aluatul astfel obţinut se aşază direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01g.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
3. Calculul şi exprimarea rezultatelor
m1
Capacitate de hidratare = x100 ,%
m  m1
în care:
m- masa bilei de aluat, în g;
m1(10) -cantitatea de apă folosită, în ml.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
4. Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi
laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 1,2 g apă la 100 g probă.
24
Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Tema: Determinarea capacităţii de hidratare a făinii
Clasa:
REFERATUL LUCRĂRII
Introducerea făinii în mojarul cu pistil
Formarea unei adâncituri cu mojarul
Măsurarea apei şi introducerea în adâncitură (m1)
Amestecarea apei cu făina până la consistenţă omogenă
Verificarea consistenţei bilei cu bagheta
Cântărirea bilei de aluat (m)
25
Determinarea acidităţii
N 31
1. Generalităţi
Aciditatea se determină prin:
- metoda cu alcool etilic 67% vol.;
- metoda cu alcool etilic 90% vol.;
- metoda suspensiei în apă.
Determinarea acidităţii prin metoda suspensiei în apă se face în modul descris mai jos.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n în prezenţa
fenolftaleinei.
3. Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.
4. Modul de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g făină cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă
50 cm3 apă distilată şi se agită totul timp de 5-10 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După
omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la
apariţia culorii roz, care persistă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă.
5. Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs, care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxid
de sodiu soluţie n.
Vx0,1
Aciditate  x100 , grade
m
în care:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3,
0,1- normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu ,
m- masa probei luată pentru determinare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
6. Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi
laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate.
26
Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Tema: Determinarea acidităţii făinii
Clasa:
REFERATUL LUCRĂRII
Cântărirea 5 g făină (m)
Măsurare 50 ml apă distilată
3
Trecere cantitativă în pahar Erlenmeyer de 200 cm
Omogenizare suspensie cu bagheta
Citire volum iniţial NaOH 0,1n (V1)
Adăugare 2-3 picături fenolftaleină
Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz-pal
Citire volum folosit la titrare NaOH 0,1 n (V2)
27
Determinarea umidităţii cu umidometrul electronic (metoda rapidă)
1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei
circulaţii intense a aerului.
2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire
sau capsule
3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge următorii paşi:
1. Conectare aparat la sursa de tensiune

2. Deschidere întrerupător
3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T.
4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată.
5. Se închide capacul aparatului
6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g).
7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP.
8. Se apasă tasta START.
9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei.
10. Se apasă tasta STOP.
11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%)
- substanţa uscată (%)
- masa finală (g)
12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.
Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.

-Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai
târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator.
-În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în
conformitate cu standardul.
28
INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARD DE STAT
STANDARDIZARE SEMIFABRICATE
Analiza senzorială a
semifabricatelor
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la semifabricate , obţinute din materii prime de bază ca făină,
drojdie, apă şi sare.
Semifabricatele se clasifică în:
- prospătură
- maia
- aluat
2. Mod de lucru
Aspect : se verifică aspectul, cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu
uscat la pipăire, elastic şi în secţiune prezintă structură poroasă. Aluatul insuficient frământat este
neomogen, lipicios şi vâscos.
Consistenţă : în cazul aluatului să fie omogen, bine format, neted, şi se rupe în fibre paralele.
Culoare şi corpuri străine : să fie de culoare crem. Se verifică cu ochiul liber culoarea şi
eventualele corpuri străine.
Gust : din probă se ia o cantitate de cca 1g şi se verifică gustul prin masticare.
Miros : se efectuează imediat după frământare, respectiv fermentare, să fie plăcut de alcool.
29
STANDARDIZARE PÂINE ŞI PRODUSE DE
Înlocuieşte STAS 91-75
PANIFICAŢIE
Analiza senzorială
N 32
1. Generalităţi
Prezentul standard stabileşte metodele pentru examenul organoleptic al pâinii, produselor mărunte
de franzelărie şi specialităţilor de panificaţie
2. Luarea şi pregătirea probelor
Se scot cca 300 g miez din probă, se mărunţesc şi se introduc într-un borcan închis cu dop rodat. În
cazul determinării umidităţii, produsul se mojarează şi se trece direct în fiola de cântărire.
Examenul organoleptic constă în evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de panificaţie, cu
ajutorul organelor de simţ.
4. Aparatură şi materiale
Balanţă, trusă cu greutăţi, riglă gradată, cuţit
5. Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectuează asupra produsului secţionat (jumătăţi sau felii).
Caracteristici organoleptice Mod de examinare
Forma produsului Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa defectelor
posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi)
Coaja
-aspect: Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri,
coajă groasă, arsă sau băşicată
Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar
rezultatele se exprimă în mm.
- culoare: Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică
sortimentului analizat
Miez :
-aspect în secţiune: Se examinează vizual în secţiune (uniformitatea, forma şi înălţimea porilor)
Se examinează vizual culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristic
- culoare: sortimentului de analizat.
Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată asupra miezului,
- consistenţă: observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului)
Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, farâmicios,
neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se întinde în fire
subţiri argintii (caracteristic infecării cu Bacillus mesentericus)
Miros Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează de ..... şi se
miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
Gust Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă este
caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea
sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pămînt, etc)
30
INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARD DE STAT SR 878
STANDARDIZARE
PÂINE
N 32
1. Generalităţi
Pâinea albă se fabrică din făină albă, drojdie, sare, apă potabilă.
2. Condiţii tehnice de calitate

Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă documentelor tehnice de produs.
Pâinea albă se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate cu respectarea normelor sanitare în
vigoare.
Pâinea albă se fabrică în diferite mase nominale stabilite prin instrucţiunile specifice fiecărui
sortiment.
Proprietăţi organoleptice
Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică
Caracteristici
Exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
Rumenă, brun Cu asperităţi
Rumenă, galben- Rumenă, brun-
Coajă până la brun- (rugoasă), brun-
Auriu deschis
roşcat roşcat
Aspect
Masă cu pori, Neumed la
Masă cu pori uniformi
Miez (în uniformi palpare
secţiune) Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced,
etc)
Gust Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)
Proprietăţi fizice şi chimice
Conţinut Conţinut
Volum
Umiditatea Aciditate, Elasticitatea de de cenuşă
Porozitate, cm3
Grupa de Felul miezului, % grade miezului, % clorură insolubilă
% min /100 g,
pâine coacerii max max min de sodiu, în hcl 10%,
min
% max % max
Pâine albă Pe vatră 45 73 93 275
3,5 1,3
În formă 46 74 95 280
Pâine Pe vatră 65 86 260
47 4,5 1,4
semialbă În formă 66 87 265
0,2
Pâine Pe vatră 60 80 220
neagră În formă 62 82 225
48 6,5 1,5
Pâine Pe vatră 60 210
78
dietetică În formă 62 215
31
INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS 9065/7-74
ROMÂN DE CARNE ŞI PREPARATE DIN
STANDARDIZARE Înlocuieşte parţial STAS 961-66
CARNE
Determinarea azotului uşor Clasificarea alfanumerică
hidrolizabil N 10
1. Generalităţi
1.1 Prezentul standard se referă la metodele de determinare a azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului
din carne şi preparate din carne.
1.2. Determinarea azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului se face prin:
- metoda calitativă cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului
- metoda cantitativă prin titrare directă cu HCl (în caz de litigiu)
- metoda cantitativă prin titrare indirectă cu NaOH
2. Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator luată conform standardelor în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite
alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în
prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient cu apă umplut complet, bine închis şi se
păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei.
Proba se analizează în cel mult 12 ore de la omogenizare.
3. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

3.1. Principiul metodei :
Amoniacul formează cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere colorantă care permite
identificarea urmelor de ammoniac.
3.2. Prepararea reactivului Nessler:

5 g iodură de poatsiu se dizolvă în 5 cm3 apă distilată fierbinte. Se adaugă soluţie saturată
fierbinte de clorură mercurică, până ce precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După
răcire, soluţia separată se decantează într-un balon cotat de 100 cm3. Se adaugă 15 g hidroxid de
potasiu dizolvat în 30 cm3 apă şi se aduce la semn cu apă. Se adaugă 0,5 cm3 soluţie saturată de
clorură mercurică, se lasă să se depună precipitatul şi soluţia de deasupra, separată prin
decantare, se trece într-un vas curat şi se păstrează la întuneric. Dacă reactivul astfel obţinut se
tulbură, este inutilizabil.
3.3. Modul de lucru.

3.3.1. Prepararea extractului de carne
Din proba de analizat pregătită se cântăresc 10 g carne, se trec într-un pahar Berzelius cu 100
cm3 apă. Se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, timp în care se omogenizează cu bagheta de
sticlă de câteva ori. Se filtrează printr-o hârtie cantitativă cutată într-un vas Erlenmeyer curat şi uscat.
Extractul obţinut serveşte pentru efectuarea determinării.
3.3.2. Identificarea amoniacului
Într-o eprubetă curată se introduce 1 cm3 extract de carne şi se adaugă 1...10 picături
reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături.
Se urmăreşte modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.
32
Interpretarea reacţiei.
Reacţia se consideră:
−negativă (produs proaspăt), când după adăugarea a 10 picături, claritatea extractului nu s-a schimbat;
−slab pozitivă (produs relativ proaspăt), când apare un uşor precipitat şi coloraţie galbenă intensificată la
adăugarea a minimum 6 picături reactiv;
−pozitivă (produs alterat), când apare o tulbureală vizibilă şi coloraţie galbenă pronunţată la adăugarea
primelor picături de reactiv, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent
de culoare galbenă portocalie.
Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.
33
Referatul lucrării
Determinarea prospeţimii cărnii

prin metoda Nessler
1. Mod de lucru
Etape de lucru Materiale necesare

1.1. Pregătirea cărnii :
-separarea cărnii de grăsime şi ţesut
-cuţit
conjunctiv
-mărunţirea cărnii -cuţit
-sticlă de ceas
-cântărirea a 50 g carne -balanţă tehnică
-cutie cu mase marcate
1.2. Obţinerea extractului apos al cărnii
-pahar Erlenmeyer
-amestecarea cărnii cu 100 ml apă distilată -pisetă cu apă distilată
-cilindru gradat de 100 ml
-agitarea amestecului de 3 ori în 10 minute -ceas
-hârtie de filtru
-pâlnie
-decantarea şi filtrarea amestecului
-suport pâlnie
-pahar Berzelius
1.3. Evidenţierea prezenţei NH3 cu reactivul Nessler
-pipetă 2 ml
-extragerea 1 ml extract apos în eprubetă
-eprubetă
-adăugarea a 1 – 10 picături de reactiv Nessler
(până la schimbarea culorii extractului) şi -reactiv Nessler
agitarea după fiecare picătură
34
CARNE
Determinarea pH-ului
N 10
1. Generalităţi
1.1 Prezentul standard se referă la metodele de determinare a pH-ului din carne şi preparate din carne.
1.2. Determinarea pH-ului se face prin:
- metoda potenţiometrică (caz de litigiu)
- metoda cu hârtie de indicator
alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în
prealabil.
Determinarea pH-ului se execută imediat după omogenizare.
3. Metoda cu hârtie indicator
3.1. Principiul metodei

Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul
apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH.
3.2. Materiale
hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.
3.3. Modul de lucru
3.3.1. Prepararea extractului apos

Într-un Erlenmeyer de 200 cm3 se introduc circa 10 g din proba pregătită pentru analiză,
cântărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 100 cm3 apă şi se lasă la temperatura camerei timp de
10 minute, agitând din când în când conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar curat şi uscat.
3.3.2. Aprecierea pH-ului

Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat.
Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator şi se
citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.
de bovine pH = maxim 6,2

carne proaspătă
de porcine pH = maxim 6,6
de bovine pH = 6,2 – 6,4
carne relativ proaspătă
de porcine pH = 6,6
de bovine pH = peste 6,4
carne alterată
de porcine pH = peste 6,6
35
Referatul lucrării

prin determinarea pH-ului
1. Mod de lucru

-cuţit
conjunctiv
-sticlă de ceas
1.2. Obţinerea extractului apos al cărnii
-pahar Erlenmeyer
-amestecarea cărnii cu 100 ml apă distilată -pisetă cu apă distilată
-cilindru gradat de 100 ml
-agitarea amestecului de 3 ori în 10 minute -ceas
-hârtie de filtru
-pâlnie
-decantarea şi filtrarea amestecului
-suport pâlnie
-pahar Berzelius
1.3. Determinare pH
- umectarea hârtiei indicator cu câteva -hârtie indicator
picături din extractul apos preparat - baghetă
- compararea culorii obţinute cu culorile din
- cutie cu codul de culori
scara care însoţeşte hârtia indicator
36
CARNE
Determinarea hidrogenului Clasificarea alfanumerică
sulfurat N 10
1. Generalităţi
1.1 Prezentul standard se referă la metodele de identificare a hidrogenului sulfurat din carne şi
preparate din carne.
Se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru îmbibată cu o soluţie de acetat de plumb, în
condiţii date. În prezenţa hidrogenului sulfurat, se formează sulfura de plumb, a cărei intesitate de
culoare este funcţie de gradul de alterare al probei.
3. Reactivi şi materiale
− acetat de plumb, soluţie 10%;
− hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb; se îmbibă fâşii de hârtie de filtru de circa
10 cm lungime şi un cm lăţime în soluţie de acetat de plumb 10% şi se usucă la temperatura
camerei. Hârtia de filtru astfel pregătită se poate păstra timp de 30 de zile într-un vas de sticlă de
culoare închisă, cu dop rodat.

alterarea sau modificarea compoziţiei se analizează în 2 ore de la primire. In acet timp se păstrează la
rece (5oC). Proba se omogenizează prin trecere de 2-3 prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor
sitei de max. 4 mm. La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil.
5. Modul de lucru
Din proba pregătită se cântăresc 50 g într-un vas Erlenmeyer de 100...200 cm3, cu dop rodat. O
fâşie de hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb şi umezită cu apă distilată, se introduce în vasul
Erlenmeyer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat în aşa fel încât capătul inferior al hârtiei să fie la 0,5...1
cm deasupra stratului de carne. Se lasă să stea 15 minute la temperatura camerei timp în care se
observă coloraţia hârtieide filtru.
6. Interpretarea reacţiei
Exprimarea rezultatului Culoarea hârtiei de filtru Interpretarea rezultatului
Reacţie negativă Timp de 15 minute hârtia de Produs proaspăt
filtru nu s-a colorat
Reacţie slab pozitivă După 5...10 minute, hârtia de Produs cu început de alterare
filtru capătă o tentă cafenie, mai
accentuată
pe margini
Reacţie pozitivă După 3 minute hârtia se Produs alterat
colorează în brun-cafeniu, iar
după 15 minute culoare hârtiei
devine brun-închisă
Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.
37
Referatul lucrării

prin determinarea hidrogenului sulfurat
1. Mod de lucru

-cuţit
conjunctiv
-sticlă de ceas
- trecerea în vas Erlenmeyer - vas Erlenmeyer cu dop rodat
1.2. Determinare H2S
-hârtie de filtru
- umectarea cu apă a hârtiei de filtru îmbibate cu
- baghetă
acetat de plumb
- apă
- menţinere şi observarea modificării culorii
- hârtie de filtru îmbibată cu reactiv
hârtiei
38
INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS 11061/78
CARNE
Examenul organoleptic
N 11
1. Generalităţi
Prezentul standard stabileşte condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic

pentru preparatele din carne de porc, pasăre, bovine, ovine sau în amestec.
Preparatele din carne, înainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei 16-20oC.
Proprietăţile organoleptice examinare sunt: starea ambalajului de transport, aspectul exterior
şi forma produsului, aspectul pe secţiune, mirosul, gustul şi consistenţa.
Pentru verificarea aspectului în secţiune preparatele din carne se secţionează perpendicular pe
axul longitudinal în felii sau bucăţi, cu un cuţit cu lama subţire şi foarte bine ascuţită sau cu maşina de
tăiat preparate din carne (aspicul, caltaboşii, leberwurstii, slănina afumată, slănina cu boia şi cârnaţii nu
se taie cu maşina).
Restabilirea sensibilităţii gustative sse face prin consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi
de pâine albă.
Proprietăţi Preparate din carne
senzoriale Crude
Prospături Semiafumate Afumături
uscate
Aspectul Se examinează cu ochiul liber şi prin pipăire
exterior
Aspectul pe Se examinează cu ochiul liber aspectul în secţiune imediat după tăiere; grosimea unei felii sau a unei bucăţi
secţiune este în funcţie de structura compoziţiei
La produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de 2 mm Felii de 2

La cârnaţi felii de 2 cm mm
La tobe şi aspicuri în membrană felii de 6 mm
La caltaboşi, leberwurst şi sortimentele de carne din
tocătură fără braţ felii de 5 mm - - --
La şunca presată se măsoară stratul de slănină cu o
linie gradată şi se taie în felii de 2 mm
Mirosul Se apreciază la suprafaţă şi imediat după tăierea feliilor sau bucăţilor folosite în verificarea aspectului pe
secţiune
Gustul Feliile sau bucăţile din probă se mărunţesc prin masticare, iar bolul format se mişcă prin cavitatea bucală
pentru a veni în contact cu suprafaţa limbii
La tobe şi aspicuri în membrană gustarea se face în
acelaşi mod şi din fiecare component al probei 8carne, - - -
slănină şi aspic)
Consistenţa Prin masticare
La produsele cu pastă moale, bucăţile introduse în cavitatea bucală se desfac prin apăsare
cu limba în partea superioară a cavităţii bucale şi apoi se mestecă
39
ROMÂN DE LAPTE ŞI PRODUSE Înlocuieşte parţial STAS 6353-
STANDARDIZARE LACTATE 66
DETERMINAREA ACIDITĂŢII
N 50
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a acidităţii laptelui, produselor lactate
acide, smântânii, untului, grăsimii din unt, untului topit, brânzeturilor, laptelui concentrat, laptelui
concentrat cu zahăr sau cu arome de fructe şi a laptelui cu cafea sau cacao.
Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se exprimă în grade Thorner, grade de aciditate, indice de
aciditate.
1 grad Thorner (oT) reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizează cu 1 cm3
soluţie de NaOH 0,1n.
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie
de NaOH 0,1n
2.1. Probele se iau conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor. În cazul laptelui praf
determinarea acidităţii se face după reconstituirea lui.
3. Determinarea acidităţii laptelui
Determinarea se face prin două metode:
- metoda prin titrare (caz de litigiu)
- metoda cu alcool etilic
Metoda prin titrare
Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
Reactivi
- NaOH, soluţie 0,1n
- Fenolftaleină, soluţie 1% dîn alcool etilic 96%vol
Mod de lucru
Se introduc 10 cm3 din probă într-un vas Erlenmeyer.
Se adaugă 20 cm3 apă cu aceeaşi pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru
determinare, precum şi 3 picături de soluţie de fenolftaleină.
Se amestecă bine şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariţia
coloraţiei roz-deschis care se menţine timp de 1 minut.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.
Calcul
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner şi se calculează cu formula:
V
Aciditate =  100 = 10 V[oT]
10
În care:
V – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3
10 – volumul produsului luat în analiză, cm3
Repetabilitate
Între două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, se
admite o diferenţă de max 5 oT.
40
Referatul lucrării
Determinarea acidităţii laptelui
1. Mod de lucru

-pahar Berzelius cu lapte
-măsurarea a 10 ml lapte -pipetă de 20 ml
-pahar Erlenmeyer 100-200 cm3
-pahar Berzelius cu apă
-măsurarea a 20 ml apă, folosind aceeaşi pipetă
-aceeaşi pipetă
-adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină -fenolftaleină
-citirea volumului iniţial de soluţie NaOH 0,1n
-în caiet
folosit la titrare
-titrarea cu soluţie NaOH 0,1n până la apariţia
-biuretă cu soluţie NaOH 0,1n
culorii roz-pal
-citirea volumului final de soluţie NaOH 0,1n folosit
-în caiet
la titrare
-calcularea acidităţii laptelui (conform fişei de -formulă de calcul :
documentare) A = 10 x V x F (°T)
-compararea rezultatului obţinut cu valoarea
-culegere de STAS
standard
-aprecierea calităţii laptelui -fişă de documentare
41
ROMÂN DE LAPTE ŞI PRODUSE Înlocuieşte parţial STAS 6346-
STANDARDIZARE LACTATE 61
DETERMINAREA GRADULUI DE Clasificarea alfanumerică
IMPURIFICARE N 50
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metoda de apreciere a gradului de impurificare a laptelui.
Se filtrează proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) şi se apreciază gradul de
impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.
3.1. Probele se iau conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor.
- Lactofiltru compus din butelie din metal/sticlă, fără fund, la gura căreia este fixată o sită
metalică
- Rondele de filtrare tip Gerber sau de vată/pâslă
5. Mod de lucru
Se aşază rondeaua pentru filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil şi
se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.
După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer şi se
compară imediat, vizual, cu etaloanele.
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului din tabel
al cărui aspect este asemănător cu acela al rondelei prin care s-a făcut filtrarea probei.
Gradul de
Etalonul Aspectul rondelei după filtrare
impurificare
0 Curat, fără impurităţi
Număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate

I
în zona de mijloc
Număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi,

II
situate în zona de mijloc
Număr foarte mare de impurităţi sub formă de puncte,

III situate în zona de mijloc; rondeaua are culoarea-galbenă
sau galben-închis
42
Referatul lucrării
Determinarea gradului de impurificare a laptelui
1. Mod de lucru

- rondea
- aşezarea rondelei - lactofiltru
- sită metalică
- măsurarea a 250 ml lapte - cilindru gradat
- adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină - fenolftaleină
- lapte
- turnarea laptelui în lactofiltru
- lactofiltru
- scoaterea rondelei - rondea
-formulă de calcul :
- uscarea rondelei la aer
A = 10 x V x F (°T)
- compararea rezultatului obţinut cu etalonul - etalon
- aprecierea gradului de impurificare a laptelui - fişă de documentare
43
ROMÂN DE LAPTE ŞI PRODUSE STAS 6345-74
STANDARDIZARE LACTATE
Analiza senzorială a produselor Clasificarea alfanumerică
lactate N 50
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic al
laptelui şi al produselor lactate în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere a caracteristicilor
organoleptice.
2. Prescripţii generale
2.1. Examenul organoleptic se va face într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri cu
temperatura de 16-20oC, după cel puţin trei ore de la luarea mesei.
2.2. Examenul organoleptic se va face în ordinea următoare:
- starea ambalajului şi marcarea;
- aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei);
- aspectul interior (aspectul secţiunii);
- culoarea;
- mirosul;
- consistenţa (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc);
- gustul.
2.3. La produsele lichide mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului sau după
trecerea acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă; cele care se consumă calde se
încălzesc uşor înainte de examinare; la celelalte produse mirosul se apreciază la temperatura de
15-20oC, în starea în care se consumă în mod obişnuit.
2.4. Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în
gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
2.5. În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat se poate regusta proba.
2.6 Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea
unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.
3. Modul de examinare
PRODUS ASPECT CULOARE MIROS CONSISTENŢĂ GUST
Se observă
În cilindru de modul de
Se aduce Se aduce
În cilindru de sticlă incoloră curgere,
Lapte produsul la produsul la
sticlă incoloră în lumina o turnând laptele
50-60 C 15-20oC
directă a zilei dintr-un vas în
altul
Se aduce
produsul la
În cilindru de 8-12oC şi se
Se aduce Se aduce
În cilindru de sticlă incoloră observă modul
Smântână produsul la produsul la
sticlă incoloră în lumina de curgere,
8-12oC 8-12oC
directă a zilei turnând
smântâna
dintr-un vas în
44
altul
Se aduce Se aduce
Produse lactate în lumina
- produsul la - produsul la
acide directă a zilei
8-12oC 8-12oC
EXTERIOR: SE
ÎNDEPĂRTEAZĂ
ÎN LUMINA SE ADUCE SE ADUCE
AMBALAJUL
UNT DIRECTĂ A PRODUSUL LA - PRODUSUL LA
INTERIOR: ÎN
ZILEI 10-12OC 10-12OC
SECŢIUNE
PROASPĂTĂ
Se aduce Se aduce
Brânzeturi În lumina În lumina produsul la produsul la
-
proaspete directă a zilei directă a zilei temperatura temperatura
de 15-20oC de 15-20oC
Se aduce
produsul la
temperatura Se aduce
Brânzeturi
de 15-20oC şi produsul la
fermentate şi - - -
se examinează temperatura
topite
imediat după de 15-20oC
tăierea unei
secţiuni
Se aduce
Brânzeturi în În secţiune În secţiune produsul la
- -
saramură proaspătă proaspătă temperatura
de 15-20oC
45
ROMÂN DE PRODUSE DE Înlocuieşte parţial
STANDARDIZARE LEGUME ŞI FRUCTE STAS 1754-50
Examenul organoleptic,
încercarea ermeticităţii şi
termostatării
N 60
Prezentul standard se referă la examenul organoleptic pentru produsele de legume şi fructe, şi la

încercarea de ermeticitate şi de termostatare pentru produsele de legume şi fructe în recipiente
sterilizate.
Principiul metodei : Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust,
tactil) a indicilor de calitate.
Mod de lucru:
În cazul produselor de legume şi fructe din conserve sterilizate, examenul organoleptic asupra
probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare,
consistenţă, etc. Examinarea se face la rece sau după încălzirea produsului, în funcţie de modul utilizării
lui şi de condiţiile stabilite pentru fiecare fel de produs în standardele de calitate.
Examenul organoleptic se face asupra conţinutului recipientului original care s-a dovedit ermetic
închis şi nu bombează la încercarea de termostatare, în care scop acesta se trece într-o farfurie sau
pahar curat. Pentru stabilirea transparenţei părţii lichide a conservei, lichidul se introduce într-un vas de
sticlă incolor şi transparent, iar restul în alt vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare.
În cazul produselor de legume şi fructe din recipiente mari (butoaie sau putinei), pentru
controlul caracteristicilor respective prevăzute în standardul de calitate, examenul organoleptic se face
asupra unei probe luate din lot.
Încercare de ermeticitate
Conservele în cutii de tablă din probă, cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete, se spală şi se
introduc, aşezându-le într-un singur rând, într-un vas cu apă încălzită până aproape de fierbere.
Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca
temperatura să nu scadă sub 85oC la cufundarea cutiilor şi nivelul său să nu fie sub 15 cm deasupra
acestora.
Cutiile de tablă se ţin în apă 5-7 minute. Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de
bule de aer de pe suprafaţa cutiilor dovedeşte neermeticitatea acestora.
Pentru conservele în borcane de sticlă, verificarea ermeticităţii se face cu aparatul Bombago,
compus dintr-un rezervor de sticlă transparent, închis ermetic cu un capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi
legat cu o pompă de vid.
În rezervorul de sticlă se introduc 3 borcane de conserve din probă, care se acoperă complet cu
apă în prealabil fiartă şi răcită. Apoi se închide ermetic cu capacul său, prevăzut cu vacuumetrul legat de
pompa de vid. Se face un vacuum de 500 mm coloană de mercur (presiunea rămasă este de 260 mm).
Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa borcanelor
dovedeşte neermeticitatea acestora.
Încercarea de termostatare
Recipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 2 se ţin 10 zile într-un
termostat la 37oC. Se lasă apoi să se răcească până la temperatura camerei şi se examinează.
Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care:
- prezintă suprafeţe convexe şi la apăsare nu-şi reiau forma normală
- sub acţiunea apăsării cedează. Însă revin la forma bombată când apăsarea încetează.
- prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit fundului opus convexitatea.
Observaţii : cutiile de tablă vor fi ţinute în apă cu capacul în sus, dar şi în jos.
46
Pastă de tomate
Indicatori de Punctaj
calitate 5p 4p 3p 2p 1p
Omogenitate Masă Masă omogenă, Masă omogenă, cu Masă neomogenă, cu Masă
omogenă, cu incluziuni incluziuni rare de prezenţă de seminţe neomogenă,
fără defecte rare de seminţe seminţe şi porţiuni şi particule de stratificată
de pieliţă seminţe
Culoare
- ton Roşie Oranj-roşie Roşie cu nuanţă Roşie cu nuanţă Cafenie
Foarte Intensă brună cafenie medie Intens, străin
- intensitate intensă medie Puţin tipic
Miros
- tipicitate Natural, Natural, tipic Natural, tipicitate Slab perceptibil netipic
foarte tipic Intens medie
- intensitate Foarte intens medie
Consistenţă Foarte fină, Fină, densă, Grosieră, mai puţin Grosieră, fluidă Neuniformă,
densă, omogenă densă, omogenă stratificată
omogenă
Gust
- tipicitate Natural, Natural, tipic Natural, tipicitate Puţin tipic cu gust de Gust de produs
- intensitate foarte tipic Intens medie produs caramelizat caramelizat şi
Foarte intens medie Slab perceptibil amar
Intens străin
Dulceaţă de fructe
Aspect exterior, Foarte uniform Uniform Neuniform Neuniform Foarte
uniformitatea distribuite în distribuite în distribuite în distribuite în neuniform
distribuţiei sirop, nezbârcite sirop, inegale ca sirop, inegale ca sirop, inegale ca distribuite în
fructelor şi şi uniforme ca mărime, nu mai mărime, nu mai mărime, mai sirop, foarte
aspectul lor mărime mult de 15% mult de 15% mult de 15% zbârcite sau
zbârcite zbârcite zbârcite foarte fierte
Transparenţa Transparent, Transparent, cu Insuficient de Uşor gelificat, cu Gel, cu prezenţa
siropului fără particule de particule transparent, cu particule de unei cantităţi
pulpă de fructe neînsemnate de particule de pulpă de fructe mari de pulpă de
pulpă de fructe pulpă de fructe fructe maronie
Culoare Foarte apropiată Apropiat de Prezenţa unei Prezenţa unei Maronie
- ton de culoarea culoarea nuanţe cenuşie, nuanţe maronie
fructelor fructelor uşor neuniformă
proaspete, proaspete,
uniform uniform
- intensitate Foarte intensă intensă medie slab Intensă, străină
Consistenţă Fructe moi, bine Intensă, fructe Fructe tari sau Tari sau Foarte
fierte, dar nu moi, bine fierte suprafierte nu suprafierte mai suprafierte, tari
suprafierte, cu prezenţa ceor mai mult de 40% mult de 40% şi zbârcite
care-şi păstrează suprafierte 25%
bine forma
Gust
- tipicitate Plăcut, foarte Plăcut, tipic Medie Gust de Gust de
tipic pentru pentru fruct caramelizat caramelizat
formă
- intensitate Foarte intens Intens Medie Slab Intens, străin
47
Gemuri
Puritate Fără urme de Prezenţa unor Cantităţi Cu particule de Cu urme de nisip
impurităţi particule neînsemnate de sâmburi, frunze. şi particule de
neînsemnate de sâmburi, frunze, fire sâmburi, frunze,
sâmburi, frunze, fire ( 2-4 în fire ( 6-10 în
fire (1-2 în partea inferioară partea inferioară
partea inferioară a recipientului) a recipientului)
a recipientului)
Culoare
- intensitate Foarte intensă intensă Medie Puţin intens Absolut neintens
- tip Foarte tipică Tipică pentru Medie, urme de Puţin tipic, de Netipic, cu
pentru fructe, fructe, gel caramel, gel caramel, gel indicii de ars,
gel format fin format, puţin format, slab sau foarte sau foarte masă
slab sau dens puternic gelificat tare semilichidă sau
foarte tare
Consistenţă Fructe moi, bine Intensă, fructe Fructe tari sau Tari sau Foarte
fierte, dar nu moi, bine fierte suprafierte nu suprafierte mai suprafierte, tari
suprafierte, cu prezenţa ceor mai mult de 40% mult de 40% şi zbârcite
care-şi păstrează suprafierte 25%
bine forma
Gust
- intensitate Foarte intens Intens Medie Uşor perceptibil Netipic, amar
- tip Foarte tipic Tipic pentru Medie, uşor de Puţin tipic, Nrtipic, amar
pentru fructe fructe caramel amărui
Felul Condiţii specifice

produsului Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
Conserve de Lichidul se toarnă într-un Lichidul se toarnă într-un masticare şi Se aduce produsul la
legume în apă pahar/cilindru incolor, pahar/cilindru incolor în strat palpare 10-22oC
şi oţet legumele se întind în strat de 10 cm, legumele se întind
subţire pe o farfurie albă, în strat subţire pe o farfurie
plată ală, plată
Conserve de Se întinde produsul în strat Se întinde produsul în strat masticare Se aduce produsul la
legume în subţirepe o farfurie albă, subţirepe o farfurie albă, 18-22oC
bulion (de plată plată
gătit)
Conserve de Se întinde produsul în strat Se întinde produsul în strat masticare Se aduce produsul la
legume în ulei subţire pe o farfurie albă, subţire pe o farfurie albă, 18-22oC
(de gătit) plată plată
Piureuri, Se întinde produsul în strat Se întinde produsul în strat Se aduce produsul la
creme de subţire pe o farfurie albă, subţire pe o farfurie albă, 18-22oC sau se
legume şi plată plată - diluează cu apă şi se
fructe aduce la 55-60oC în
funcţe de produs
Pastă de Se examinează produsul Se întinde produsul în strat Se apreciază după
tomate (la după deschiderea butoiului subţire pe o farfurie albă, diluarea produsului cu
-
butoaie) plată apă şi aducerea la 18-
22oC
48
Produs conservat Se examinează produsul Se întinde produsul pe o Se apreciază după
prin acidifiere (la după deschiderea farfurie albă, plată Masticare şi diluarea produsului cu
butoaie) butoiului palpare apă şi aducerea la 18-
22oC
Concentrate din se toarnă produsul într- se toarnă produsul într- - Se reconstituie produsul
fructe un pahar/cilindru incolor un pahar/cilindru incolor iniţial şi aduce produsul la
18-22oC
Produse de fructe Se întinde produsul în Se întinde produsul în Se aduce produsul la 18-
conservate cu zahăr strat subţire pe o farfurie strat subţire pe o farfurie vizual 22oC
albă, plată albă, plată
49
I NSTITUTUL STANDARD DE STAT SR 1069-77
ROMÂN DE
STANDARDIZARE
Determinarea conţinutului de
corpuri străine şi de seminţe Clasificarea alfanumerică
cu defecte S 20
1. Generalităţi
1.3. Prezentul standard stabileşte metodele de determinare a conţinutului de corpuri străine
din seminţele agricole destinate consumului.
1.4. Prin corpuri străine (impurităţi) se înţeleg toate componentele prevăzute în standardul
sau norma internă a produsului analizat.
2. Luarea probelor
2.1. Conform STAS 1369-69
3.1. Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele
prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei
componente.
4. Aparatură şi ustensile
- riglă gradată de 50 cm lungime, 3 cm lăţime şi 2 mm grosime.
- trusă de site şi ciururi de sârmă conform STAS 1077-67, prevăzute cu capac şi tavă
colectoare
- ciururi din tablă perforată
- balanţă tehnică de 5 kg, cu trusă de greutăţi de la 1-5 kg
- balanţă tehnică de 200 g, cu trusă de greutăţi de la 0,01-200 g
- omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75
- pensetă
- lupă 4 X
- bisturiu
- scafe
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea conţinutului de corpuri străine mari şi de corpuri străine mici care se
separă cu ajutorul ciururilor
Pentru separarea corpurilor străine mari care nu se pot repartiza uniform în întreaga
masă a probei, precum şi pentru separarea corpurilor străine mici, se cerne întreaga probă de
laborator printr-un set de ciururi (R 10) şi cel prevăzut în standardul sau norma internă a
produsului de analizat.
Setul de ciururi se montează astfel încât deasupra tăvii colectoare să se găsească ciurul cu
ochiurile cele mai mici.
Proba de laborator se cântăreşte cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut în porţiuni de
200 g prin ciurul indicat în standardul sau norma internă a produsului analizat.
Se demontează setul de ciururi şi se examinează componentele rămase pe ciurul
superior. Acestea se separă apoi, cu o pensetă în corpuri străine mari organice şi corpuri străine
mari minerale. Cele două fracţiuni astfel obţinute se cântăresc cu precizie de 0,01 g şi se
raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator.
În cazul în care se constată că pe ciurul superior au rămas şi seminţe din proba de
analizat, se includ în fracţiunea care a trecut prin ciurul superior şi a rămas pe cel inferior.
Fracţiunea din probă care a trecut prin ciurul inferior se cântăreşte cu precizie de 0,01 g şi
se raportează procentual la masa iniţială a probei de laborator, fără a se separa pe componente.
50
Porţiunile din probă care au rămas pe ciur se întind împreună pe masă şi se examinează
cu atenţie. Dacă în probă se găsesc impurităţi mari (pietricele, bucăţi de pământ, părţi de tulpină,
etc) care nu se pot repartiza în mod uniform în toată proba, se aleg, se cântăresc (separat cele
organice şi minerale) şi se raportează la masa probei, exprimându-se în procente cu două
zecimale.
5.2. Determinarea celorlalte corpuri străine şi a seminţelor cu defecte
5.2.1. Formarea probei pentru analiză
După determinarea corpurilor străine mari şi a celor mici, partea rămasă pe ciurul
prevăzut în standardul sau norma internă a produsului de analizat se omogenizează şi se reduce
cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma două probe pentru analiză de mărimea
50-100 g.
6.1. Conţinutul de corpuri străine, respectiv de seminţe cu defecte, pe componente, se
exprimă în procente, cu două zecimale.
Conţinutul total de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte rezultă din însumarea
conţinuturilor de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat
determinate. Rezultatele se exprimă în procente cu o zecimală.
Fracţiunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijează.
6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obţinute pentru cele două probe de analiză, dacă nu
se depăşeşte 3%.
Dacă diferenţa dintre două determinări paralele este mai mare de 3% se formează alte
două probe. Dacă şi de această dată diferenţa este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetică a
celor patru determinări.
7. Menţiuni în buletinul de analiză
În buletinul de analiză se menţionează:
 datele necesare pentru identificarea probei,
 rezultatul obţinut,
 standardul folosit,
 condiţiile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţat rezultatul determinării.
51
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă
Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării
Tema: Determinarea conţinutului de corpuri străine
Clasa:
REFERATUL LUCRĂRII
Eliminarea corpurilor străine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale
Raportarea la masa iniţială a probei de analizat
52
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru

- masa finală (g)

53
INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARD DE STAT SR 6123/2-73
STANDARDIZARE
Determinarea masei
hectolitrice
S 01
1. Generalităţi
Prezentul standard stabileşte metoda de determinare a masei hectolitrice la seminţele destinate
însămânţărilor, consumului alimentar, furajer sau industrial.
Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
3. Aparatură
3.1. Balanţa hectolitrică, având următoarele părţi componente, conform schiţei alăturate:
- un platan (7;)
- un cilindru cu baza perforată (1), prevăzut cu o brăţară de agăţat;
- un cilindru (2) a cărei parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului (1);
- un cilindru (3) prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere, necesar pentru luarea probei şi
scurgerea seminţelor în cilindrul (2);
- o greutate (6) în formă de disc care se aşează în partea superioară a cilindrulu, deasupra
cuţitului;
- un cuţit (4) de formă specială, care se intercalează între cilindrii 1 şi 2 şi prin secţiunea făcută la
capătul superior al cilindrului 1;
3.2. Cutie cu greutăţi (5) de la 0,1-500 g marcate cu masa proprie;
3.3. Cutie de lemn care serveşte atât la ambalarea aparatului cât şi la montarea balanţei pentru fixarea
cilindrului 1 prevăzut în acest scop cu lăcaş.
Balanţa hectolitrică este o balanţă cu braţe egale, care permite măsurarea masei hectolitrice, prin
măsurarea masei semintelor care ocupă un volum de un litru. De un braţ al balanţei se atârnă un taler
pentru greutăţi, iar de partea cealaltă cilindrul cu seminte.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utilizând un cilindru
intermediar, fără fund, 4, în care cad iniţial seminte din cilindrul 1, prevăzut la partea inferioară cu o
gură tronconică 2, pentru curgerea semintelor. Gura părţii tronconice poate fi închisă de clapeta
articulară 3. Îmbinările celor trei cilindri se fac printr-o porţiune cilindrică inferioară cu diametrul interior
mai mare decât diametrul exterior al cilindrului cu care se îmbină.
54
Pentru a elimina influenţa pe care ar putea să o exercite asupra modulului de
aranjare al semintelor din cilindrul etalonat 7, curenţii de aer ce părăsesc cilindrul se utilizează un disc
metalic 6 care cade înaintea semintelor, determinând eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la partea
inferioară a acestuia.
Cilindrul etalonat 7 se fixează de suportul balanţei hectolitrice prin intermediul unei piese
cilindrice 8, cu care se îmbină prin răsucire.
Cuţitul 6, introdus printr-un canal circular prevăzut la partea superioară a cilindrului etalonat,
delimitează volumul de un litru.
4. Pregătirea probei
4.1. La determinarea masei hectolitrice se foloseşte proba de laborator, luată conform STAS
1633-73 la seminţele pentru însămânţare şi STAS 1068-69 la seminţele pentru consum.
4.2. Proba de laborator se omogenizează şi se pregăteşte pentru determinarea masei
hectolitrice, eliminându-se corpurile străine mari, care stânjesc efectuarea analizei (tulpini de plantă,
bulgări mari de pământ etc).
5. Mod de lucru
Se fixează orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa.
Se fixează cilindrul (2) în lăcaşul (7). Se introduce cuţitul (6) prin secţiunea cilindrului (2), iar peste
cuţit se aşează greutatea în formă de disc (5).
Se îmbină apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2), iar peste cuţit se aşează greutatea în formă de disc (5).
Se îmbină apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2). Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine
omogenizată şi se îmbină cu cilindrul (3). Se deschide clapeta şi se lasă să curgă seminţele în cilindrul (3).
După golirea cilindrului (4) şi umplerea cilindrului (3) se trage repede afară cuţitul (6), greutatea (5)
căzând în cilindrul (4) nu trebuie acoperit, nici mişcat.
Se introduce apoi la loc cuţitul (6).
Se îndepărtează cilindrul (4) şi se elimină surplusul de seminţe rămas pe cuţit (6), apoi se
îndepartează cilindrul (3) şi cuţitul (6).
Cilindrul (2) plin cu seminţe se agaţă la balanţă şi se cântăreşte, punând pe platanul (1) greutăţile
necesare până la echilibrarea pârghiilor.
Pentru fiecare probă se vor face două determinări
6. Calcul şi exprimarea rezultatelor
6.1. Se calculează masa hectolitrică corespunzătoare greutăţilor de pe platanul (1) şi se face
media aritmetică a celor două determinări, dacă diferenţa dintre ele nu depăşesc 0,5 kg/hl.
MH = m x 10-3 [kg/hl]
10-2
unde:
MH – masa hectolitrică, în kg/hl;
m – masa seminţelor cântărite, în kg/l;
Observatie: La ovăz şi floarea soarelui se admite o diferenţă între două determinări de 1 kg.
6.2. În caz contrar se fac alte două determinări, iar dacă şi de data aceasta diferenţa între ele este
mai mare decât aceea de mai sus, se ia ca rezultat final media aritmetică a celor 4 determinări efectuate.
Rezultatul se exprimă în Kg, cu o singură zecimală.
55
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă
Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării
Tema: Determinarea masei hectolitrice
Clasa:
REFERATUL LUCRĂRII
Verificarea punctului zero al balanţei
Fixarea cilindrului de cântărire în lăcaş
Introducerea cuţitului
Aşezarea greutăţii
Fixarea cilindrului intermediar
Fixarea cilindrului de alimentare
Deschiderea clapetei
Tragerea cuţitului
Reintroducerea cuţitului şi eliminarea surplusului
Îndepărtarea cilindrilor intermediar şi de alimentare
56
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru

- masa finală (g)

57
INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARD DE STAT STAS 4230/71
STANDARDIZARE BĂUTURI ALCOOLICE Înlocuieşte STAS 4230/68
BERE Clasificarea alfanumerică

N 85
1. Generalităţi
1.1 Prezentul standard se referă la berea obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului proaspăt
preparat din malţ cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, prin fierbere cu hamei.
1.2 Berea se fabrică în următoarele tipuri:
- bere blondă
- bere brună
- bere caramel
1.3 După concentraţia mustului primitiv, fiecare tip de bere se împarte în categoriile şi sortimentele de
mai jos:
Tipul Categoriile de bere Sortimentul (concentraţia mustului primitiv, %)
Slab alcoolică 6,5
Obişnuită 12,0
Specială 12,0
Bere blondă 12,5
13,0
14,0
17,0
Obişnuită 12,0
13,5
Bere brună
Specială 16,0
Porter 20,0
Bere caramel Slab alcoolică 12,0
2.1. Berea se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate şi cu respectarea dispoziţiilor
legale în vigoare.
2.2. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie să corespundă standardelor
de stat sau normelor tehnice interne, precum şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
2.3. La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substanţe îndulcitoare sintetice, neutralizante,
antiseptice şi coloranţi sintetice.
2.4. La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale şi de zahăr, în proporţie de
maxim 30% din cantitatea totală de materie primă folosită, cu excpeţia berii caramel, în care adaosurile
admise sunt de maxim 60%.
2.5. Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excpeţia berii caramel, care se
livrează numai pasteurizată.
La berea pasteurizată se pot folosi pasteurizatori admişi de Ministerul Sănătăţii.
Tipul Bere blondă şi brună Bere caramel
Aspect Lichid limpede, fără sediment sau Lichid de culoare brun închisă, opalescent, cu sediment, prin
impurităţi depunerea drojdiilor din suspensie
Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru, etc), cu aromă de hamei
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, Dulce –amărui, plăcut, fără gust străin
plăcut, fără gust străin
Spumă Berea turnată într-un pahar special pentru bere trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă,
iar bulele de bioxid de carbon să se degajeze lent
58
4. Proprietăţi fizice şi chimice
Tipul Blondă Brună Caramel
Categoria Slab- Obişnuită Specială Obişnuită Specială Porter Slab-
alcoolică alcoolică
Sortimentul 6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0
Concentraţia
mustului
6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0
primitiv (extrac
primitiv (Ep), %
Concentraţia min min min min min min min min
max 1,5 min 3,3 min 4,0 0,8-1,8
alcoolică, % 3,4 3,6 3,5 3,8 4,2 3,3 3,5 5,4
Aciditate
totală, cm3
2,2 3,3 3,3 3,3 3,2 3,6 3,8 3,5 3,8 4,6 4,8 2,8
NaOH soluţie n
la 100 cm3, max
Culoare, cm3 min min 4,0 min
max max Max max max max min
iod soluţie 0,1 max 1,4 3,8 4,0 -
0,55 1,4 1,0 1,4 1,5 1,5 3,0
n la 100 cm3
Bioxid de
carbon, g la 0,34 0,32 0,33 0,34 0,33 0,34 0,34 0,32 0,32 0,34 0,34 0,32
100 cm3
5. Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice
Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice, cu excepţia determinării conţinutului de bioxid
de carbon, se constituie o probă omogenizată a lotului prin amestecarea conţinutului ambalajelor de desfacere,
respectiv a probelor elementare luate din butoaie sau cisterne, asupra cărora s-a efectuat verificarea
proprietăţilor organoleptice.
Din proba omogenizată se ia o cantitate de cca 1 litru care se împarte în 2 butelii de 0,5 l curate,
fără miros străin şi clătite în prealabil cu acelaşi produs. Buteliile se închid etanş.
Buteliile cu probe se păstrează la o temperatură de 2-4oC, iar analizele trebuie să se efectueze în
cel mult 24 ore de la recoltarea probelor.
Pentru verificarea conţinutului de bioxid de carbon şi a spumei, se ia la întâmplare din ambalajele de
desfacere găsite corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării un număr de minim 4 ambalaje de desfacere
în cazul loturilor până la 100 000 ambalaje şi de minim 6 ambalaje de desfacere în cazul loturilor mai mari de 100
000 ambalaje.
Din ambalajele mari (butoaie, cisterne) se iau probe cu sonda şi se introduc în 2 butelii de 0,5 l, care se
închid imediat etanş pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon.
Probele de laborator luate se prevăd cu etichete ataşate prin sigilare, conţinând următoarele
specificaţii:
- denumirea întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului, tipul, categoria şi sortimentul;
- numărul şi mărimea lotului;
- data umplerii (ziua, luna, anul);
- data luării probelor (ziua, luna, anul);
- destinaţia probelor (pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice sau pentru verificarea conţinutului
de bioxid de carob şi a spumei);
- numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Jumătate din numărul probelor se predă laboratorului pentru analiză, iar cealaltă jumătate se
păstrează în întreprinderea producătoare pe durata termenului de garanţie pentru a servi la o eventuală
contranaliză.
Pentru analiza fizico-chimică (cu excepţia determinării bioxidului de carbon) în prealabil se elimină din
proba de laborator bioxidul de carbon astfel: într-un pahar cu fund plat se toarnă 250-400 cm3, se aduce la
temperatura de 20oC şi se agită până ce nu se mai simte presiunea gazului din inteirorul balonului, când se astupă
gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtrează. Primii 50 cm3 din berea filtrată se îndepărtează.
59
STANDARDIZARE
BĂUTURI ALCOOLICE Înlocuieşte STAS 4230/68
Determinarea acidităţii totale a Clasificarea alfanumerică

berii N 85
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a acidităţii berii
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs care se neutralizează cu 1 cm3
soluţie de NaOH 0,1n
Se titrează aciditatea probei analizat cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca
indicator, după determinarea bioxidului de carbon.
3. Reactivi
- NaOH, soluţie 0,1n
4. Mod de lucru
3
Se introduc 50 cm din probă, pregătită în prealabil, într-un vas Erlenmeyer.
Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariţia coloraţiei roz-deschis
care trebuie să persiste timp de 1 minut.
Aprecierea virajului se face în comparaţie cu o probă martor, constituită din proba pentru
analiză pregătită.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.
În cazul produselor intens colorate, proba pentru analiză se diluează până la apariţia unei
coloraţii care să permită observarea virajului.
5. Calcul
Aciditatea totală se calculează cu formula:
0,1  V
Aciditate totală =  100 , cm3 sol NaOH/100 cm3
50
În care:
V – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3
În cazul diluării se va ţine seama de factorul de diluţie.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.
6. Repetabilitate
Între două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, se
admite o diferenţă de ………...
60
Referatul lucrării
Determinarea acidităţii berii
1. Mod de lucru

-pahar Berzelius cu bere fără bioxid de carbon
-măsurarea a 50 ml bere -pipetă de 50 ml
-adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină -fenolftaleină
-citirea şi notarea volumului iniţial de
-în caiet
soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare
-titrarea cu soluţie NaOH 0,1n până la
-biuretă cu soluţie NaOH 0,1n
apariţia culorii roz-pal
-pipetă de 50 ml
- comparare cu o probă martor
-citirea şi notarea volumului final de
-în caiet
soluţie NaOH 0,1n folosit la titrare
-formulă de calcul :
-calcularea acidităţii berii (conform
0,1  V
fişei de documentare) A=  100 , cm3 sol NaOH/100 cm3 probă
50
-compararea rezultatului obţinut cu
-culegere de STAS
valoarea standard
-aprecierea calităţii berii -fişă de documentare
61
STANDARDIZARE
BĂUTURI ALCOOLICE Înlocuieşte STAS 4230/68
Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică

N 85
1. Probele de bere recoltate trebuie ţinute o oră la întuneric la temperatura de 10-12oC

2. Degustarea probelor se face în camere speciale, fără miros străin şi cu lumina de slabă
intensitate.
3. Pentru examenul organoleptic berea se toarnă, imediat după decapsulare, în pahare de sticlă
incoloră, bine spălate, cu capacitatea de cca 250 cm3.
4. Pentru aprecierea aspectului, mirosului şi gustului berea se toarnă fără spumă. Degustarea se
face imediat după turnarea berii în pahare; se bea normal cca 100 cm3 produs.
5. Temperatura optimă pentru a simţi pe deplin savoarea berii este între 8-13 oC. Berile mai tari pot
fi băute la temperaturi cu 2 - 3 oC mai mari, iar temperatura celor cu puţin alcool poate coborâ
până la 3 – 8oC.
6. Degustarea începe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai
îngust, pentru menţinerea spumei, cel lunguieţ, pentru berile pils, pentru a scoate în evidenţă
culoarea deschisă şi perlarea dioxidului de carbon, paharul de şampanie, pentru berea
şampanizată.
7. Indiferent de paharul ales acesta trebuie să fie foarte curat şi nu conţină urme de grăsime,
detergent sau agenţi de limpezire.
62
Determinarea spumei Clasificarea alfanumerică

N 85
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a spumei berii.
2. Materiale
- pahar de bere
- riglă
- cronometru
3. Modul de lucru
Pentru determinare se foloseşte un pahar de sticlă subţire, incoloră, bine spălat şi degresat.
Berea răcită la temperatura de 10-12oC se toarnă în pahar, astfel încât să cadă aproximativ pe
axa lui de la o înălţime de 30 mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se consideră
corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o înălţime de 30-40 mm, iar durata până la
dipariţia ei totală este de minim 3 minute.
Spuma dezvăluie de multe ori calitatea berii. Ea trebuie să fie: albă, densă, cu înălţimea de 30-40
mm, persistentă timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar
o urmă albă, dantelată.
Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este turnată în pahar. Pentru a obţine o
spumare perfectă, berea se toarnă la mijlocul paharului înclinat la 45oC.
63
Determinarea culorii berii Clasificarea alfanumerică

N 85
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a culorii berii.
Se compară cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu succes a unei soluţii de iod de
concentraţie cunoscută.
3. Reactivi
- iod, soluţie 0,1 n
4. Modul de lucru
Într-un pahar de laborator de 150-200 cm3 se introduc 100 cm3 probă de bere pregătită.
Într-un pahar identic se introduc 100 cm3 apă, în care se lasă să picure dintr-o biuretă picătură cu
picătură, soluţie de iod, agitând mereu cu o baghetă. Soluţia de iod se adaugă până când culoarea
din cele două pahare devine identică.
Volumul soluţiei de iod 0,1 n întrebuinţat indică culoarea berii.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele.
Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se va ţine
seama de factorul de diluţie.
Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner,
are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat,
adică prăjit, au culori de la brun brun-roşcat şi roşu, până la negru opac.
64
Determinarea dioxidului de Clasificarea alfanumerică

carbon N 85
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a dioxidului de carbon din bere.
Bioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin titrare cu carbonat
de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu soluţie de HCl 0,1n, în prezenţă de
fenolftaleină ca indicator.
3. Reactivi
- HCl, soluţie 0,2 n
- Carbonat de sodiu, soluţie 0,2 n
4. Mod de lucru
Un ambalaj de desfacere, respectiv una din probelel luate pentru determinarea bioxidului de
carbon, se răceşte în gheaţă cu sare, la temperatura de 0oC.
Într-un pahar de laborator de 600 cm3 se introduc 50 cm3 soluţie de carbonat de sodiu şi se
adaugă cu o pipetă 25 cm3 bere răcită, ţinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de sodiu.
Se adaugă 400 cm3 apă fiartă şi răcită, se omogenizează, se adaugă 1 cm3 soluţie de
fenolftaleină şi titrează cu soluţie de HCl 0,2 n, agitând mereu, până la decolorarea completă a
soluţiei.
Într-un pahar de laborator se introduc 25 cm3 bere fiartă şi răcită, se adaugă 100 cm3 apă, se
fierbe câteva minute şi se răceşte în amestec de gheaţă cu sare. Se adaugă 400 cm3 apă fiartă şi
răcită şi se titrează cu soluţie de carbonat de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
5. Calcul
Conţinutul de bioxid de carbon (CO2), exprimat în g/100 cm3, se calculează cu formula:
Bioxid de carbon =
50 - 2V1   V2  0,0044  100 , g/100 cm3
25
În care:
V1 – volumul soluţiei de HCl 0,2n folosit la prima titrare, cm3
V2 – volumul soluţiei de HCl 0,2n folosit la a doua titrare, cm3
0, 0044 – cantitatea de bioxid de carbon, în g corespunzător la 1 cm3 carbonat de sodiu
soluţie 0,2 n
65
ROMÂN DE ALCOOL RAFINAT ŞI
STANDARDIZARE Înlocuieşte 184/1-70
BĂUTURI ALCOOLICE
Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică
N 81
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale
alcoolului etilic, băuturile alcoolice naturale distilate şi băuturilor alcoolice industriale.
1.2. Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul, culoarea, gustul, mirosul şi
consistenţa.
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează cu ajutorul
organelor de simţ.
2. Luarea probelor
Conform STAS 7588-73, iar pentru sortimentele neprevăzute în acest standard probele se iau
conform documentelor tehnice normative de produs.
Se evaluează însuşirile organoleptice ale probelor pentru analiză, în condiţiile descrise.
- termometru de cameră;
- higrometru;
- cilindrii gradaţi de 100-150 cm3;
- pahare de degustare.
Materialele folosite pentru analiză trebuie să fie curate şi uscate. Paharele trebuie să fie din
acelaşi material şi identice ca formă, culoare şi dimensiuni pentru a nu influenţa asupra probei de
analizat şi examinatorului.
5. Prescripţii generale pentru examenul organoleptic
Încăperea
- trebuie să fie luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, iluminată natural, cu posibilităţi de
aerisire, ferită de zgomote, de raze solare directe, de curenţi de aer şi prevăzută cu instalaţie
de apă.
- pereţii vor fi de culoare albă.
- temperatura să fie de 20±2oC şi umiditate relativă de 60-70%.
- trebuie să fie prevăzută cu termometru şi higrometru.
Personalul
- trebuie să nu fie suferind de afecţiunile organelor de gust şi miros.
- nu trebuie să consume cu 12 ore înainte băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate.
- nu trebuie să fumeze cu o oră înainte de examen.
- trebuie să poarte halate albe în timpul examenului.
- între degustări trebuie să consume pâine şi apă
- nu trebuie să poarte îmbrăcăminte îmbibate cu parfum, tutun, etc.
- trebuie să efectueze examenul dimineaţa între 10-12 .
- va examina produsul în ordinea următoare: tipul şi starea ambalajului, marcarea, aspectul
conţinutului, culoarea, mirosul, gustul, consistenţa.
66
6. Mod de lucru
Caracteristici organoleptice Mod de examinare
Aspectul Proba pentru analiză se toarnă într-un cilindru gradat din sticlă incoloră,
cu capacitatea de 100-150 cm3 şi se observă, în lumina difuză, dacă este
transparentă şi dacă prezintă impurităţi, precipitat, etc
În cazul alcoolului etilic se examinează în lumina difuză şi un amestec de
30 cm3 alcool etilic şi 70 cm3 apă distilată.
Aprecierea aspectului în cazul băuturilor alcoolice incolore se face în
comparaţie cu apa distilată, introdusă într-un cilindru identic cu cel în
care se află proba.
Culoare Cilindrul cu proba se priveşte în transparenţă sau pe fond alb şi apreciază
dacă prezintă culoarea caracteristică sortimentului analizat
Mirosul Pentru aprecierea mirosului, se toarnă proba de analizat într-un pahar de
degustare, se expiră aerul din plămâni şi se miroase. Se agită proba printr-
o mişcare de rotire a paharului şi apoi se miroase. După un repaus de
câteva minute (2-3 min) proba se mai aduce la concentraţia alcoolică de
25-30% vol. cu apă distilată.
În cazul băuturilor alcoolice industriale care conţin extract (lichioruri) se
va mirosi şi distilatul produsului.
Se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.
Gust După ce s-a apreciat mirosul, se degustă o cantitate mică de probă şi se
apreciază dacă gustul este specific sortimentului şi dacă prezintă gust
străin modificat, etc.
Consistenţa Se apreciază vizual şi prin degustare
Se apreciază dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunde prevederilor din documentul
tehnic normativ de produs.
Rezultatul determinării se înscrie în documentul care atestă calitatea.
67
ROMÂN DE ALCOOL RAFINAT ŞI Înlocuieşte 184/2-71
STANDARDIZARE
BĂUTURI ALCOOLICE
Determinarea concentraţiei N 81
alcoolice
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard stabileşte condiţiile de determinare a concentraţiei alcoolice a
alcoolului etilic, băuturilor alcoolice naturale distilate şi băuturilor alcoolice industriale cu
sau fără extract.
1.2. Concentraţia alcoolică reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în grame alcool la
litru, mililitri alcool/l şi în procente de volum.
1.3. Concentraţia alcoolică se determină prin:
- metoda cu picnometrul
- metoda cu alcoolmetrul
2. Luarea probelor
Conform STAS 7588-87, iar pentru sortimentele neprevăzute în acest standard probele se iau
conform documentelor tehnice normative de produs.
Metoda cu alcoolmetrul
Se determină cu alcoolmetrul concentraţia alcoolică aparentăa probei la temperatura
mediului ambiant şi se citeşte în tabele concentraţia alcoolică reală, funcţie de temperatură.
- Alcoolmetru gradat în procente de masă la 20oC sau în procente de volum la 15oC sau la
20oC,
-
- cu valoarea diviziunii minime de 0,1% sau 0,2%;
- Termometru cu imersie, cu intervalul de măsurare 0-50oC, gradat în zecimi de grad;
- Cilindru de sticlă ;
- lupă cu grosismentul de 8x sau 10x.
5. Mod de lucru
Alcoolmetrul şi termometrul se spală cu alcool şi se usucă. Cilindrul în care se face
determinarea se spală şi apoi se clăteşte de minimum două ori cu proba pentru analiză.
Se toarnă în cilindru, aşezat pe o suprafaţă orizontală, o cantitate de probă, astfel încât
după introducerea alcoolmetrului suprafaţa lichidului să se găsească la cca 5 cm de marginea
superioară a cilindrului. Proba se va turna astfel încât să se evite formarea bulelor de aer.
Alcoolmetrul ţinut de capătul superior al tijei, se introduce cu atenţie în probă, împreună
cu termometrul şi se lasă să oscileze liber, să nu atingă pereţii clindrului şi să nu se afunde mai
mult decât este necesar.
Se citeşte temperatura după 3-5 min de la introducerea în probă a termometrului şi
alcoolmetrului.
Când alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citeşte concentraţia alcoolică (la
partea superioară sau inferioară a meniscului, după cum este indicat pe alcoolmetru.
Se fac cel puţin două citiri cu ajutorul lupei.
6. Calcul
Cu cele două valori obţinute prin citirea indicaţiei alcoolmetrului şi termometrului se determină
concentraţia reală, folosind în funcţie de alcoolmetrul utilizat tabele privind folosirea alcoolmetrelor
şi a tabelelor alcoolmetrice.
68
Referatul lucrării
Pregătirea probei şi aparaturii
Verificarea orizontalităţii cilindrului gradat
Tranvazarea probei în cilindru în şuviţă subţire (evitând formarea bulelor de aer)
Introducerea alcoolmetrului şi termometrului în cilindrul cu probă fără a-i atinge pereţii
Menţinerea timp de 3-5 minute
Citirea temperaturii şi a concentraţiei alcoolice
69
INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS 14/87
ROMÂN DE ALCOOL RAFINAT Înlocuieşte 14/77
STANDARDIZARE
N 81
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard se referă la alcoolul etilic rafinat obţinut prin fermentarea alcoolică a lichidelor zaharoase
urmată de distilare şi rectificare.
1.2. După concentraţia alcoolică, proprietăţile fizice şi chimice şi domeniul de utilizare, alcoolul etilic rafinat se
livrează în cinci tipuri.
Tipul Concentraţia alcoolică, % vol. Destinaţia
M 96,1 Industria medicamentelor
A 95,5 Industria alimentară şi alte industrii
C1 87,0 Fondul pieţei
2.1. Alcoolul etilic rafinat se fabrică după instrucţiunile tehnologice omologate şi aprobate, cu respectarea
dispoziţiilor legale sanitare.
2.2. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic rafinat trebuie să corespundă standardelor de
produs, precum şi dispoziţiilor legale sanitare.
Metode de
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
verificare
Aspect Lichid limpede
Culoare Incolor
Miros Caracteristic
STAS 184/1-70
Gust Arzător
Miscibilitate cu Un amestec de 30 părţi alcool etilic rafinat şi 70 părţi apă distilată nu trebuie să
apă prezinte opalescenţă comparativ cu apa distilată la aceeaşi temperatură
Tipul
Caracteristici
M A C1 C2 C3
Concentraţia alcoolică la 20oC,
96,1 95,5 87,0 85,0 65,0
% vol.alc
Aciditate totală, g acid acetic 0,0032 pentru
la 100 cm3 alcool etilic ind. alim
0,0030 0.0030 0,0032 0,0034
anhidru, max. 0,0060 pentru
alte ind
Aldehide, g aldehidă acetică la 0,0018 pentru
100 cm3 alcool etilic ind alim
0,0015 0,0018 0,0018 0,0018
anhidru,max 0,0040 pentru
alte ind
Alcooli superiori, g alcool 0,0025 pentru
izoamilic la 100 cm3 alcool ind alim
0,0020 0,0025 0,0025 0,0025
etilic anhidru, max 0,0060 pentru
alte ind
Esteri, g acetat de etil la 100
3 0,005 - - - -
cm alcool etilic anhidru, max
Reacţia cu permanganat
20 - - - -
(proba Lange), minute min
Alcool metilic Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
o
Densitatea relativă la 20 C,
0,807 0,810 0,819 0,825 0,830
max
Furfurol Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Sulfaţi Lipsă - - - -
Cloruri Lipsă - - - -
Reziduu la evaporare, % max 0,005 - - - -
Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
70
ROMÂN DE Înlocuieşte 11-41
STANDARDIZARE
ZAHĂR Clasificarea alfanumerică
N 41
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau din zahăr brut din trestie de zahăr.
Standardul nu se referă la zahărul candel.
Zahărul se livrează în trei tipuri:
- zahărul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
- zahărul bucăţi, constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
- zahărul pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi.
2. Condiţii tehnice
2.1. Granulaţie şi dimensiuni
2.1.1. Zahărul cristal trebuie să aibă mărimea cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm.
2.1.2. Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05 mm şi să nu lase mai mult de 5 %
rest pe sită.
2.1.3. La zahărul bucăţi, dimensiunile acestora se stabilesc prin înţelegerea dintre părţi.
Caracteristici Tipul
Tos Bucăţi Pudră
Culoare Alb lucios Alb-mat Alb-mat
Aspect Cristale uscate Bucăţi curate, fără pete Făină fină, uscată,
nelipicioase, fără nelipicioasă
aglomerări
Corpuri străine Lipsă
Se admit maxim 3 mg
impurităţi metalice la 1 kg
produs; dimensiunea cea Lipsă Lipsă
mai mare a particulelor
metalice nu trebuie să
depăşească 0,3 mm
Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin
Tipul
Caracteristici
Tos Bucăţi Pudră
Zaharoză, raportată la
99,75 99,80 99,75
substanţa uscată, % min
Substanţe reducătoare, %
0,05 0,05 0,05
max
Umiditate, % max 0,10 0,10 0,10
Cenuşă, % max 0,03 0,02 0,03
Culoare, raportată la
substanţa uscată, grade 1,2 0,7 0,8
Stammer max
Solubilitate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros
2.4. În cazul zahărului destinat depozitării îndelungate are următoarele caracteristici:

- Zaharoză, raportată la substanţa uscată……………………………………………99,8, % min
- Umiditate………………………………………………………………………….………………0,05, % max
- Culoare, raportată la substanţa uscată……………………………………………..0,8, grade Stammer max
- Mărimea cristalelor…………………………………………………………………………..0,7-2,0 mm
71
STANDARD DE STAT STAS 110-64
INSTITUTUL ROMÂN DE ZAHĂR
STANDARDIZARE Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică
N 41
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust,
pipăit) a următorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust şi grad de infestare.
Verificarea aspectului
Proba de analizat se întinde în strat subţire pe o suprafaţă albă şi se examinează cu ochiul liber, şi
prin apăsare uşoară cu mâna pentru a constata lipiciozitatea şi rezistenţa aglomerărilor.
Verificarea mirosului
Se introduce din proba de zahăr într-un borcan de sticlă de 200 cm3 cu dop şlefuit, până la ¾ din
volumul acestuia, se ţine închis timp de 60 minute, la temperatura camerei, după care se scoate dopul şi
se miroase la nivelul gâtului borcanului.
Verificarea gustului
Se gustă o cantitate de cca 5 g din proba de zahăr, precum şi o soluţie cu concentraţia de minim
10%.
Verificarea opalescenţei
Într-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba pentru analiză, se prepară cu apă
fierbinte, o soluţie de zahăr cu concentraţia de 25% pentru zahărul cu o culoare sub 0,5oSt, şi de 10%
pentru zahărul cu o culoare peste 0,5 oSt. După răcire se examinează cu ochiul liber prin transparenţă.
72
REFERATUL LUCRĂRII
1. Determinarea aspectului
Pregătirea probei
Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană
Se observă dacă granulele sunt lipicioase şi aglomerate
3. Determinarea mirosului
Pregătirea probei
Se introduce în pahar cu dop şlefuit ¾
Se menţine închis 60 minute
Se scoate dopul şi se miroase la nivelul gâtului borcanului
Pregătirea probei
Se degustă 5 g probă
Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă
Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS
5.. Determinarea opalescenţei
Pregătirea probei
Se prepară soluţie concentraţia 25%
Se stabileşte dacă este transparentă soluţia după răcire
73
INSTITUTUL ROMÂN ZAHĂR
DE STANDARDIZARE Determinarea Clasificarea alfanumerică
Zaharozei N 41
Zaharoza se determină prin:

- metoda polarimetrică
- metoda chimică după Bertrand
Mod de lucru
Se cântăresc cu precizie de 0,001 g 26 g probă zahăr şi se trec cantitativ cu 70
cm3 apă, într-un balon cotat de 100 cm3.
Se dizolvă prin scuturare uşoară a balonului. Dup dizolvarea completă a
zahărului, dacă soluţia este opalescentă, se adaugă o picătură de soluţie de acetat bazic
de plumb.se umple balonul cu apă până aproape de semn şi se ţine 20-30 minute la
temepratura de 20oC. Se aduce soluţia la semn cu apă, se şterge gâtul balonului cu
hârtie de filtru, se agită şi se filtrează cât mai repede prin hârtie de filtru calitativă cu
porozitate mare.
Filtratul limpede se prinde într-un pahar Berzelius uscat.
În timpul filtrării se acoperă pâlnia cu o sticlă de ceas pentru a împiedica
evaporarea soluţiei.
Soluţia limpede se introduce în tubul polarimetric.
Se fac trei citiri din aceeaşi probă şi se calculează media lor aritmetică.
Temperatura soluţiei de analizat, temperatura la care se efectuează
determinarea şi temperatura zaharimetrului în momentul determinării trebuie să fie de
20oC.
În cazul în care aceste temepraturi sunt diferite de 20oC se face corecţia de
temperatură cu ajutorul valorilor din tabel.
Corecţia pentru temperaturile sub de 20oC se scade şi pentru temperaturile de
peste de 20oC se adună.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
74
Citirea la zaharimetru, oSt
Temperatura la care s-a
89 99 100
făcut citirea , oC
Valorile corecţiilor
13 0,23 0,24 0,24
14 0,20 0,20 0,21
15 0,16 0,16 0,17
16 0,13 0,13 0,13
17 0,10 0,10 0,10
18 0,06 0,06 0,06
19 0,03 0,03 0,03
21 0,03 0,03 0,03
22 0,06 0,06 0,06
23 0,09 0,09 0,09
24 0,12 0,12 0,12
25 0,15 0,15 0,15
26 0,18 0,18 0,18
27 0,21 0,21 0,21
28 0,24 0,24 0,24
Calcul şi exprimare rezultat
Valoarea citită pe scala zaharimetrului reprezintă conţinutul de zaharoză din

zahărul luat pentru analiză în procente.
Conţinutul de zaharoză raportat la substanţa uscată se calculează cu formula :
zaharoză = (Z/100-U) x 100, %
în care:
Z – conţinutul de zaharoză citit la zaharimetru,%
U – umiditatea zahărului,%
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi
operator, în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 0,05 % în valoare
absolută.
75
DE STANDARDIZARE Determinarea Clasificarea alfanumerică
culorii N 41
Aparatură
- refractometru
- baie de apă
- trompă de vid
- vas de trompă
- colorimetru
- sticluţe speciale pentru soluţii Sandera
Mod de lucru
Se cântăresc, cu precizie de 0,5 g 50 g probă, se introduc într-un pahar Berzelius, se

adaugă 50 cm3 apă distilată rece. După dizolvare, soluţia se omogenizează prin agitare şi se
filtrează sub vid prin creuzetul filtrant , aruncând primii 10 cm3 filtrat tulbure. Soluţia trebuie să
fie limpede fără bule de aer.
Se determină cu refractometrul concentraţia soluţiei obţinute, oBx.
Se măsoară extincţia la lungimea de undă de 420 mm, introducând soluţia de zahăr într-
o cuvă. Se citeşte apoi pe curba de etalonare culoarea corespunzătoare extincţiei, oSt.
Calcul şi exprimare rezultat
Culoare =
În care:
A – culoarea citită pe curba de etalonare , oSt
Bx – concentraţia soluţiei de analizat, o
d – densitatea relativă a soluţiei de analizat, conform tabelului
sau
Culoare =
E420 – extincţia citită la colorimetru la lungimea de undă de 420 mm

l– lungimea stratului de soluţie din cuvă, cm
Bx – concentraţia soluţiei de analizat, o
d – densitatea relativă a soluţiei de analizat, conform tabelului
Zecimi, Bx
Concentraţia,
o 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bx
Densitatea relativă(d2020)
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2032 1,2097
46 1,2102 1,2108 1,2113 1,2118 1,2124 1,2129 1,2135 1,2140 1,2146 1,2151
47 1,2156 1,2162 1,2167 1,2173 1,2178 1,2184 1,2189 1,2194 1,2200 1,2205
48 1,2211 1,2216 1,2222 1,2227 1,2232 1,2238 1,2243 1,2249 1,2254 1,2260
49 1,2265 1,2271 1,2276 1,2282 1,2287 1,2293 1,2298 1,2304 1,2309 1,2315
50 1,2320 1,2326 1,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 1,2376 1,2381 1,2387 1,2392 1,2398 1,2403 1,2409 1,2415 1,2420 1,2426
52 1,2431 1,2437 1,2442 1,2448 1,2454 1,2459 1,2465 1,2471 1,2476 1,2482
53 1,2487 1,2493 1,2499 1,2499 1,2510 1,2516 1,2521 1,2527 1,2533 1,2538
54 1,2544 1,2550 1,2555 1,2555 1,2567 1,2572 1,2578 1,2584 1,2589 1,2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2612 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2641 1,2652
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în
cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,05oSt sau 5 unităţi ICUMSA.
77
DE STANDARDIZARE Determinarea
rapidă a umidităţii
N 41
cu umidometrul
electronic
1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore, în
condiţiile unei circulaţii intense a aerului.
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru

- masa finală (g)
m1  m2
U=  100 ,%
m1  m0

78

Fisa Documentare Laborator - M4

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fisa Documentare Laborator - M4

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZE

Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:

Balanţă tehnică/analitică- Scafa, spatula- prelevare boabe

Determinarea aspectului şi formei prin observare

Determinarea culorii prin observare

Determinarea mirosului prin mirosire

Determinarea gustului prin gustarea probei

Completarea fişelor individuale de analiză senzorială

Calcul şi exprimare rezultate

Interpretare rezultate centralizate

 Punctajul acordat de un degustător

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ

Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului........

Numărul de puncte acordate (Pi)

 Punctaj mediu (Pm)

 Punctaj mediu ponderat (Pmp)

în care: Pm - punctaj mediu

 Punctaj mediu total (Pmt)

Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp

Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare punctajele

FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA C

Data ……………………... Societatea producătoare.................

Semnătura conducătorului echipei de degustare

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană

Se observă dacă boabele

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constată dacă boabele au culoarea modificată

50…100 boabe se introduc în pahar Berzelius

Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60ºC

Se acoperă cu sticla de ceas

Repaus 2…3 min

Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea

Se înlătură prin decantare apa din pahar

Examinare miros boabe rămase

Mestecare 2-3 g boabe măcinate

Înainte şi după fiecare determinare

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS

Sau se stabileşte dacă gustul este

1. Boabele de grâu nu trebuie să aibă miros de - stătut

2. Nu se determină gustul la boabele - vizibil mucegăite

3. Modificarea culorii se datorează - umectării

Aspect Caracteristic grâului sănătos

 Şiştave- boabe nedezvoltate, boabe seci

 Alterat- denaturat, modificat, transformat

1.1. Proprietăţi organoleptice

1.2. Proprietăţi fizice şi chimice

Pregătirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor străine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cântărirea probei de analizat

Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale

Raportarea la masa iniţială a probei de analizat

2. Luarea şi formarea probelor

Determinarea prezenţei impurităţilor minerale

În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de cca 50 g şi se

4. Verificarea culorii şi corpurilor străine

Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate

1. Proprietăţi fizice si chimice

-sub formă de Lipsă

Caracteristici Alba Semialbă Neagră Dietetică