Factori care influențează activitatea microbiană

CUPRINS
1. EFECTUL UNOR FACTORI ASUPRA DEZVOLTĂRII
MICROORGANISMELOR ............................................................................... 10
1.1. Efectul umidității 10
1.1.1. Efectul osmotic 11
1.2. Efectul oxigenului 12
1.3. Efectul temperaturii 12
1.4. Efectul acidității 13
1.5. Efectul substanţelor nutritive 13
1.6. Inhibitori ai dezvoltării microorganismelor 14
2. METODE FOLOSITE ÎN CONTROLUL MICROORGANISMELOR ... 14
2.1. Metode fizice 14
2.2. Antibiotice folosite în controlul microorganismelor 16
2.3. Agenţi chimici 16

Cunoaşterea factorilor care favorizează sau inhibă dezvoltarea

microorganismelor are o deosebită importanţă la înţelegerea principiilor alterării şi
conservării produselor alimentare. Sunt 6 factori majori: umiditate, oxigen,
temperatură, aciditate (pH), substanţe nutritive şi inhibitori ai creşterii.

1. EFECTUL UNOR FACTORI ASUPRA DEZVOLTĂRII MICROORGANISMELOR

1.1. Efectul umidității

Apa este esenţială pentru creşterea tuturor organismelor vii. Are multe
funcţii importante în dezvoltarea microorganismelor şi în activitatea enzimelor.
Metode de conservare ca deshidratarea, concentrarea, congelarea fac apa
indisponibilă pentru microorganisme. În special, 3 metode de conservare fac apa
indisponibilă:
- creşterea concentraţiei solvatului; îndepărtarea apei sau adăugarea de
solvaţi (sare, zahăr);
- adaosul de coloizi hidrofilici (geluri, pectine, gume);
- aducerea apei în fază solidă.

10
1.1.1. Efectul osmotic
Apa este transportată prin membrana celulară semipermeabilă în interiorul
şi exteriorul celulei microbiene prin osmoză. Apa trece din mediul mai puţin dens
în cel mai dens. Dacă concentraţia de solvat din aliment creşte, apa trece din
celula microbiană în exteriorul acesteia datorită membranei semipermeabile. Cand
capacitatea de osmoreglare a celulelor este depăşită, acestea se micşorează -
fenomen numit plasmoliză. Micşorarea celulelor întârzie activitatea metabolică a
acestora.

Figura 1. Osmoza

Apa se regăseşte în produsele alimentare sub formă de:

- apă legată - parte integrală a ţesuturilor vii, vitală tuturor proceselor
din celulă;
- apă liberă - există în şi în jurul tuturor ţesuturilor sau celulelor. Este
importantă în metabolism şi în supravieţuirea microorganismelor.
Cantitatea de apă disponibilă pentru microorganisme este exprimată în
termeni de activitate a apei.
Tabel 1
Activitate a apei tipică unor tipuri de alimente
Tip de produs Activitate a apei (aw)
Carne şi peşte proaspat 0.99
Pâine 0.95
Brânză Cedar 0.85
Gemuri şi jeleuri 0.8
Budincă de prune 0.8
Fructe uscate 0.6
Biscuiţi 0.3
Lapte praf 0.2
Cafea instant 0.2

11
 Tabel 2
Activitatea minimă a apei necesară pentru dezvoltarea diferitelor tipuri de
microorganisme
Grup de microorganism Valoare aw minimă
Majoritatea bacteriilor 0.91
Majoritatea drojdiilor 0.88
Majoritatea mucegaiurilor 0.80
Bacterii halofile 0.75
Drojdii osmofile 0.70

Drojdiile osmofile suportă concentraţii mari de zahăr iar bacteriile halofile

se dezvoltă în soluţii hipersaline.

1.2. Efectul oxigenului

Microorganismele pot utiliza oxigenul liber din atmosferă pentru a oxida
substraturile (zaharuri şi grăsimi) cu scopul de a obţine energie. Un bun exemplu
este oxidarea glucozei în procesul de respiraţie aerobă.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 calorii
Clasificarea microorganismelor:
- aerobe: se dezvoltă în prezenţa oxigenului atmosferic;
- anaerobe: se dezvoltă în absenţa oxigenului atmosferic;
- facultativ anaerobe: se dezvoltă fie în absenţa sau prezenţa oxigenului;
- microaerofile: se dezvoltă în prezenţa unor concentraţii scăzute de
oxigen.

1.3. Efectul temperaturii

Fiecare microorganism are o temperatură minimă, optimă şi maximă de
dezvoltare. Microorganismele sunt clasificate în funcţie de nevoia lor de
temperatură. Dependenţa dezvoltării microorganismelor faţă de de temperatură
este în mare măsură legată de activarea şi inactivarea sistemelor enzimatice ale
microorganismelor.
Tabel 3
Clasificarea microorganismelor în funcţie de nevoia lor de temperatură
Interval de temperatură (°C)
Tip de microorganism
Minim Optim Maxim
Criofile sau psihrofile 0-5 15-20 30
Mezofile 10-25 30-40 35-50
Termofile 25-45 50-55 70-90

12
 Trei efecte diferite cauzate de temperatură contribuie la moartea celulelor
microbiene:
1. denaturarea proteinelor (enzimelor) prin încălzire;
2. intoxicaţiile datorate accelerării reacţiilor metabolice;
3. modificările lipidelor esenţiale; punctele de topire a grăsimilor ce se
găsesc în microorganisme sunt corelate cu intervalele de temperatură
care au provocat moartea acestora.

1.4. Efectul acidității

Microorganismele sunt afectate de pH-ul produselor alimentare întrucât
acestea nu au nici un mecanism de ajustare a pH-ului lor intern.
Fiecare microorganism are un pH minim, optim şi maxim de dezvoltare.
Optim Maxim Minim
Bacterii 6.5-7.5 9.0 4.5
Mucegaiuri 4.0-6.8 8.0-11.0 1.5-3.5
Drojdii 4.5-6.5 8.0-8.5 1.5-3.5
pH-ul afectează rezistenţa microorganismelor la distrugere prin încălzire,
deshidratare sau alte metode de conservare.
În produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene
nu pot supravieţui. Pasteurizarea, un tratament termic al cărui scop constă în
distrugerea microorganismelor de alterare, este suficientă în cazul produselor
alimentare acide. În cazul produselor alimentare cu un pH > 4.5 este necesară
sterilizarea, pentru distrugerea atât a microorganismelor patogene cât şi a
toxinelor produse de acestea.
Intervalele de pH a unor produse alimentare de bază se incadrează între:
3.0-4.5 la fructe, 4.6-6.6 în cazul legumelor, 5.5-6.8 la carne şi 6.0-6.8 în cazul
laptelui.
Reducerea pH-ului produselor alimentare, cu scop conservant, se face prin
fermentaţie controlată sau prin adaos de acizi (acidul acetic-, citric-, lactic-,
propionic-, benzoic-, şi sorbic). Fermentaţia este un proces biotehnologic cu
producere de acizi organici.

1.5. Efectul substanţelor nutritive

Microorganismele au nevoie de substanţe nutritive atât pentru energie cât
şi pentru a se multiplica. Microorganisme diferite posedă sisteme enzimatice

13
 diferite, care sunt specifice în descompunerea anumitor nutrienţi. Dezvoltarea
microbiană poate fi stimulată prin îmbogăţirea mediului de creştere cu anumiţi
nutrienţi şi poate fi întârziată prin folosirea unor substanţe inhibitoare. Crearea
unui mediu nutritiv specific este utilă atât în munca de laborator cât şi în industrie,
pentru izolarea şi dezvoltarea anumitor microorganisme.

1.6. Inhibitori ai dezvoltării microorganismelor

Mulţi compuşi chimici inhibă selectiv activitatea microbiană. Aceşti
compuşi acţionează fie prin inactivarea unei enzime necesară pentru creştere, fie
prin denaturarea porţiunii proteice a celulei sau prin cauzarea unei deteriorări
fizice a anumitor părţi a celulei (ruperea peretelui celular). Dezvoltarea unui
microorganism în produsele alimentare poate produce substanţe inhibitoare pentru
alte microorganisme. Este cazul antibioticelor (de ex.: penicilina este produsă de
mucegaiuri (Aspergillus) şi întârzie dezvoltarea bacteriilor).

2. METODE FOLOSITE ÎN CONTROLUL MICROORGANISMELOR

2.1. Metode fizice

Căldura, frigul, deshidratarea şi presiunea osmotică sunt principalele
metode fizice folosite pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
Tabel 4
Metode fizice folosite în controlul microorganismelor
Metodă Mecanism de Observaţii Utilizare
acţiune
CĂLDURĂ
1. Căldură umedă
A. Fierbere în apă sau Denaturarea Distrugerea bacteriilor Vase, bazine,
fierbere în apă sub proteinelor vegetative şi fungii ulcioare, diverse
presiune patogeni şi aproape toţi echipamente
viruşii în 10 minute; mai
puţin eficientă asupra
endosporilor
B. Autoclavare Denaturarea O metodă foarte eficientă Medii
proteinelor de sterilizare. La o microbiologice,
presiune de aproximativ soluţii, lenjerii,
100 KPa (121ºC) sunt ustensile,
distruse toate celulele pansamente,
vegetative şi endosporii lor echipamente şi alte
în aproximativ 15 minute articole care pot
rezista la temperatură
şi presiune
2. Pasteurizare Denaturarea Tratamentul termic folosit Lapte, frişcă şi
proteinelor în cazul laptelui (72ºC anumite băuturi

14
Metodă Mecanism de Observaţii Utilizare
acţiune
pentru 15 secunde) alcoolice (bere şi vin)
distruge toate
microorganismele
patogene şi majoritatea
celor nepatogene
3. Căldură uscată
A. Flambare Arderea O metodă foarte eficientă Ansă de însămânţare
contaminanţilor la de sterilizare
cenuşă
B. Incinerare Arderea la cenuşă O metodă foarte eficientă Pahare de hârtie,
de sterilizare pansamente
contaminate, carcase
de animale, saci şi
şerveţele
C. Sterilizare în aer Oxidarea O metodă foarte eficientă Pahare goale,
cald de sterilizare, dar necesită instrumente, ace şi
temperaturi de 170ºC seringi de sticlă
pentru aproximativ 2 ore
FILTRARE Separarea Îndepărtarea Util în sterilizarea
bacteriilor de microorganismelor prin lichidelor (enzime,
lichidul de trecerea unui lichid sau gaz vaccinuri) care se
suspensie printr-un material filtrant. distrug la cald
Majoritatea materialelor
filtrante folosite constau în
acetat de celuloză sau
nitroceluloză

RĂCIRE
1. Refrigerare Reducerea Are un efect bacteriostatic Alimente,
2. Congelare reacţiilor chimice O metodă eficientă în medicamente şi
şi posibilelor păstrarea culturilor păstrarea culturilor
modificări ale microbiene în care
proteinelor culturile sunt congelate
între
-50ºC şi -95ºC
3. Liofilizare Cea mai eficientă metodă
de conservare pe termen
lung a culturilor
microbiene; apa este
îndepărtată prin vid mare
la temperatură scăzută
DESHIDRATAREA Întreruperea Presupune îndepărtarea Conservarea
metabolismului apei din microorganisme; alimentelor
în primul rând
bacteriostatic
PRESIUNE Plasmoliză Pierderea apei de către Conservarea
OSMOTICĂ celulele microbiene alimentelor
1. Ionizantă Distrugerea ADN- Nu este prea răspândită în Sterilizarea
ului sterilizarea uzuală produselor
farmaceutice,
medicale şi
stomatologice
2. Neionizantă Radiaţie nu foarte Controlul mediului
penetrantă închis cu lampă UV
(germicid)

15
2.2. Antibiotice folosite în controlul microorganismelor
Efectele antibioticelor asupra celulei microbiene: inhibitori ai peretelui
celular, inhibitori ai sintezei proteinelor şi inhibitori ai replicării ADN-ului.

2.3. Agenţi chimici

Fenolii şi derivaţii fenolici, biguanidele şi halogenii sunt principalii agenţi
chimici folosiţi pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
Tabel 5
Agenţi chimici folosiţi în controlul microorganismelor
Mecanism de
Agent chimic Observaţii Utilizare
acţiune
FENOLI ŞI DERIVAŢI FENOLICI
Ruperea Rareori folosit ca
membranei dezinfectant datorită
Folosiţi în mod rar, în afară
A. Fenoli plasmatice, proprietăţilor sale
de standard de comparare
denaturarea iritante şi mirosului
enzimelor dezagreabil
Derivaţi fenolici care
Suprafeţe ale mediului,
sunt activi chiar şi în
Denaturarea instrumente, suprafaţa
B. Derivaţi fenolici prezenţa materialului
proteinelor pielii şi membrane
organic; Orto-fenil-
mucoase
fenolul este un exemplu
Triclosanul este un
Distrugerea exemplu de bisfenol.
Săpunuri de mână
probabilă a Are un spectru larg de
C. Bisfenoli dezinfectante şi loţiuni
membranei aţiune, dar este activ în
pentru piele
plasmatice special asupra bacteriilor
gram-pozitive
Bactericid pentru
Distrugerea Dezinfectant al pielii
microorganismele gram-
BIGUANIDE probabilă a folosit în special pentru
pozitive şi gram-
(CLORHEXIDINA) membranei echipamentul de protecţie
negative, netoxic,
plasmatice chirurgical
persistent
Iodul este un antiseptic
eficace disponibil ca
Iodul inhibă
tinctură sau iodofor; clorul Iodul şi clorul pot
funcţia
gaz este folosit la acţiona individual sau ca
proteinelor şi
HALOGENII dezinfecţia apei; compuşii şi componenţi ai
este un agent
cloruraţi sunt folosiţi la compuşilor anorganici şi
oxidant
dezinfecţia echipamentelor organici
puternic
lactate, produselor
gospodăreşti şi sticlăriei

16