Universitatea ~ Stefan cel Mare Suceava

Facultatea de inginerie alimentara

Referat : MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINURILOR
$I PRODUSELOR DERIVATE


















Student : Cantaragiu
Claudiu-Ionut( IPA 1a)



2011










MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINURILOR
$I PRODUSELOR DERIVATE


- Microbiota cerealelor, Iinurilor, crupelor, pinii si a produselor de
paniIicatie.
InIluenta microorganismelor asupra cerealelor depozitate si a Iinii. DeIecte si boli
ale pinii produse de mucegaiuri, drojdii si bacterii.
- Controlul microbiologic al cerealelor si produselor cerealiere. Controlul
microbiologic al Iinii.

Procese microbiologice la conservarea cerealelor
Microbiota cerealelor
Surse de contaminare cu microorganisme.


Pe supraIata boabelor de cereale microbiota este variat : bacterii,
actinomicete,drojdii si mucegaiuri. Valorile numerice se ncadreaz ntre 103 si
106 germeni/g.
Microbiota ri:osfer, din jurul rdcinilor plantelor, este alctuit din
bacterii (cele mai multe):
- bacterii nesporulate (!seudomonas fluorescens, !s. herbicola);
- bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);
- bacterii lactice,
mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile !enicillium si Fusarium.
Microbiota epifit, de pe supraIata plantelor, ajuns din rizosIer n timpul
cresterii plantelor sau purtat de insecte, este Iormata n spcial din bacterii
nesporulate si mucegaiuri si mai putine bacterii sporulate.
lte surse de contaminare. praIul Iormat n timpul recoltrii
(microorganisme saproIite) si contaminare ntimpul transportului (inclusiv cu
microorganisme patogene pentru om si animale).

Componen(a microbiotei cerealelor

ClasiIicat dup provenient si stadiul n care s-a produs atasarea
microorganismelor pe boabe:
microbiota epiIit primar (microbiota de cmp)
4bacterii nesporulate (genurile !seudomonas si Xanthomonas) 98 din totalul
microbiotei de cmp:
4mucegaiuri (genurile lternaria, Cladosporium, Geotrichum,
Helminthosporium si Dematium.
microbiota secundar, care se dezvolt pe cereale n timpul depozitrii
4bacterii nesporulate (genurile $taphylococcus, $treptococcus, $arcina)
4bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium)
4mucegaiuri (genurile spergillus, !enicillium)
microbiota intern (din bob), alctuit din microorganisme parazite si saproIite
4mucegaiuri (&stilago nuda - parazite la gru; Helminthosporium gramineum
parazite la gru si orz; saproIite: Fusarium, Nigrospora, !enicillium,
spergillus)
4bacterii, actinomicete si drojdii, ntlnite cu o Irecvent mai mic dect
mucegaiurile.
microbiota extern, alcuit n special din microorganisme saproIite, cele
parazite Iiind ntr-un proces redus
4mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, lternaria, spergillus, Fusarium,
Trichoderma, !enicillium, Monilia, Geotrichum)
4drojdii (Candida, $accharomyces, Hansenula, !ichia)
4bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus,
Enterobacter, Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium;
4actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces)

Factorii care condi(ioneaz modificri n microbiota cerealelor, la
conservare

actori externi (umezeala relativ a aerului, temperatura aerului ambiant,

continutul de oxigen din spatiul intergranular;
actori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomic a boabelor, gradul
de integritate, calitatea microbiotei)





ncingerea cerealelor

Cresterea temperaturii n masa de cereale depozitate, ca urmare a proceselor
Iiziologice (respiratia semintelor) si a activittii metabolice microbiene.
Temperatura creste
pn la 60-700C, dererminnd modiIicri ale calittii cerealelor.
Factorii care condi(ioneaz dinamica procesului de ncingere:
Activitatea Iiziologic a partidei de cereale
Compozitia cantitativ si calitativ a microbiotei
Umiditatea boabelor si temperatura de depozitare n prima etap a ncingerii

Controlul microbiologic al cerealelor yi produselor cerealiere

Scopul analizei microbiologice:
- analiza compozitiei calitative
- analiza cantitativ
- analize pentru detectarea microorganismelor ce pot produce alterri
- analize n scopuri de cercetare


Analiza calitativ:

Proba medie, reprezentat de 5 g boabe sau Iin, s agit energic timp de 5 minute
n 50 ml ap distilat steril, mpreun cu cteva bile de sticl.
Se realizeaza n continuare dilutiile II, III si IV.
Se Iac nsmntri pe medii pentru determinarea drojdiilor si mucegaiurilor.
IdentiIicarea dup aspectul coloniilor dezvoltate:
4Colonii colorate n galben, plate: !seudomonas herbicola
4Colonii Iluorescente, plate, Ir culoare: !seudomonas fluorescens
4Colonii cu o nuant cenusie, sub Iorm de cupol: micrococi
4Colonii mari, extinse, plate, cu margini neregulate: bacterii sporlate
4Colonii dense, uneori acoperite cu un strat prIos de culoare alb, sau colorate
divers: actinomicete
IdentiIicarea n Iunctie de caracterele microscopice
4Bacteriile din genul !seudomonas se prezint sub Iorm de bastonase mici,
mobile, cu cili unipolar
4Bacteriile sporulate se identiIic dup tipul sporilor
4Actinomicetele prezint un miceliu Ioarte subtire cu diIerite ramiIicatii
Pentru identiIicarea mucegaiurilor:
4Din dilutiile I si II se Iac nsmntri pe mediu de must de malt-agar.
4Plcile se termostateaz la 25 0C, 3-4 zile
4Se Iace numrarea si identiIicarea lor, dup caracterele morIologice ale
coloniilor si n preparate microscopice.

Analiza cantitativ

Pentru determinarea numrului de bacterii si actinomicete
nsmntri pe medii de bulion de carne-pepton-agar, sau mediu speciIic
(amidon solubil 10 g, carbonat de calciu 3 g, IosIat dipotasic 1 g, carbonat de
magneziu 1 g, clorur ce sodiu 1 g, sulIat de amoniu 1 g, 15-20 g agar, la 1000 ml
ap distilat). nsmntarea se poate realiza cu 1 ml pentru medii n proIunzime,
sau 0,1 ml pentru metoda superIicial (nsmntarea cu ansa Drigalski).
Termostatare la 25-30 0C, timp de 48-72 ore
Se numr coloniile din cutiile cu 30-50 colonii, se calculeaz numrul n Iunctie
de dilutie si se rporteaz la 1 gram de produs.

Microbiota finurilor yi a crupelor
Provenien(a microorganismelor n finuri yi griyuri

Prezenta grupelor de microorganisme variaz n limitele 10 la 106 germeni/g.
n Iinurile de calitate normal microbiota predominant este alctuit din bacterii
si mai putin din drojdii si mucegaiuri.
n Iinurile proaspt mcinate microbiota este similar cu cea a cerealelor.
DiIerenta numeric este dat de caracterul curtirii cerealelor si de gradul de
extractie al Iinii.

Alterri ale fini
Mucegirea, ncingerea yi acrirea

Mucegirea este determinat de urmtoarele specii: !enicillium expansum,
spergillus repens. . ory:ae, . flavus, . amstelodami, Mucor mucedo, Rhi:opus
stolonifer.
Unele pot elabora micotoxine n anumite conditii.
Incingerea conduce la importante modiIicri Iizice si biochimice, cu
intensitate mai mare dect n cazul cerealelor.
crirea este rar ntlnit la Iin si mlai, atunci cnd umiditatea lor este
mare si sunt absenti sporii de mucegai. Are loc mrirea acidittii sub inIluenta
bacteriilor acidiIiante care metabolizeaz glucidele. Dezvoltarea acestora (genul
Lactobacillus), are loc concomitent cu bacteriile care produc degradarea
amidonului n glucide simple (genul Bacillus).
Pentru evitarea degradrii Iinurilor, depozitarea se Iace la temperaturi sub 12 0C,
n ncperi cu o umezeal relativ de 60-70.

Controlul microbiologic al finii

Determinarea numrului total de germeni se realizeaz similar cu determinarile

din cereale.
Determinarea titrului de fermentatie si a bacteriilor din grupul coli-
aerogenes
Bacteriile lactice homoIermentative produc Iermentarea glucidelor cu Iormarea
acidului lactic si a produselor secundare (CO2 si H2), avnd rol determinant n
Iermentarea aluatului;
dac ns numrul lor este prea mare pot produce pori neuniIormi n timpul uscrii
pastelor,micsornd calitatea comercial.
4Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung n Iin n conditii neigienice de
manipulare si conservare
4Pentru realizarea analizei se eIectueaz diluti 1/10 din 10 g Iin si 90 ml ap
distilat steril si se continu n ser Iiziologic pn la dilutia V
4In cte dou eprubete cu 9 ml mediu lichid si tubusoare Dhuram se Iac
nsmntri cu pipeta (cte 1 ml) din Iiecare dilutie. Se pot Iolosi mediile Clark
sau Kessler.
Determinarea gradului de contaminare al Iinii cu bacterii din genul
Bacillus subtilismesentericus
Se pot Iolosi metode culturale, metoda probelor de coacere si metode bazate pe
activitatea metabolic a acestor bacterii-agenti ai bolii ntinderii la pine.
Metoda cultural. Se pasteurizeaz timp de 10 minute, la 750C, prima
dilutie.
Se eIectueaz noi dilutii si se realizeaz nsmntri pe geloz nutritiv, sau pe
un mediu din bulion-carne-agar si must-malt-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se
termostateaz 48-72 ore la 25-300C. Coloniile sunt caracteristice, cu margini
dantelate si crater central situat la distant de marginea coloniei, cu aspect
rugos si culoare crem. Numrul acestor colonii de B. subtilie-mesentericus
reprezint n general 25-60, din totalul de colonii aprute din spori.
Metoda probelor de coacere. Din Iina de cercetat se Iac pini mici care se
termostateaz la 370C si sunt analizate organolepic dup 24, 48, 72 ore. Dac
alterarea, caracterizat prin aparitia la rupere a unor Iire si a mirosului speciIic,
apare dup 24 ore atunci Iina se consider puternic contaminat; dup 48 ore
contaminare ridicat, iar up 72 ore contaminare slab.
Metode ba:ate pe activitatea biochimi a microorganismelor se bazeaz pe
prprielatea B. subtilis de a sintetiza enzima catalaz sau de a degrada amidonul.
Aceste metode se bazeaz pe determinarea reIractometric a substantelor solubile
in ap, rezultate prin degradarea amidonului si a proteinelor sub actiunea enzimelor
bacteriene.