Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DE ORIGIE ANIMAL
2.1. MICROBIOLGIA LAPTELUI
2.1.1. Contaminarea intern a laptelui cu microorganisme patogene i nepatogene
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii
unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav.
Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaz o
microbiot natural ce este antrenat la mulgere.
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i
nepatogene.
2.1.1.1. Microorganismele patogene
Genul Mycobacterium cu specia M. tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la
animalele bolnave de tuberculoz. Nu se inmuleste n lapte, dar poate supravieui chiar zile i
sptmni. Dei se pare ca tipul bovis nu ar provoca mbolnviri la om, au existat situaii n
care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru
evitarea orcrui risc laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus unui tratament
termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie patogen, care are o termorezisten
superioar altor patogeni transmisibili prin lapte.
Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu
poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de matrurizare
prelungit, sau la fabricarea brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat
pentru inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei.
Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de
vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii.
Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60... 65 0 C, n
schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mult timp.
Genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis), care
produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului).
Genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraii
ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.
Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare i este cel mai sensibil la
cldur dintre patogenii transmisibili prin lapte.
Coxiella burnettii, agent al febrei Q, se poate elimina prin lapte i are o
termorezisten apropiat cu a Mycobacterium bovis.
Genul Salmonella. Prin laptele contaminat colectat de la vite cu febr i enterit, fr
mastit, se mai pot transmite S. typhi, S. diblin etc.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca: poliomielita,
hepatita i altele.
1

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

2.1.1.2. Microorganisme nepatogene

Dintre acestea fac parte streptocococii lactici i lactobacilii. Genul Lactococcus prezena lor este normal n lapte. Lactobacilii din genul Lactobacillus sunt mai rar ntlnii.
Numarul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1.000
i 1.500 celule cm3, cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile
igienico-sanitare aplicate.
Alte contaminri
Prin contaminarea intern mai pot ajunge n lapte, accidental, antibiotice, atunci cnd
animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice,
sensibile la antibiotice.
Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual
micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form
de aflatoxine M 1 , M 2 cu efect toxic mai sczut dect a celor de tip B1 , B2 .
Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia
acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidaz-tiocianat-ap oxigenat;
- lactoferina;
- glutinele (lactenilele).
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de
mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere (faza
bacteriostatic).
2.1.2. Contaminarea extern a laptelui
Aceast contaminare este mai mare dect ceea din mamel i destul de variat
cantitativ i calitativ, depinznd de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul
de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:
Atmosfera adposturilor, grajdurilor sau spaiilor unde se mulg animalele.
Microorganismele antrenate n aer din aternut, furaje, materilei fecale pot ajunge i n
lapte. Furajele conin n special bacterii sporulate de tip Bacillus, Clostridium i spori de
mucegai; n silozuri se gsesc bacterii butirice duntoare brnzeturilor; materiile fecale
conin enterococi, coliformi, n special Escherichia coli.
Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai abundent dac s-a fcut
furajarea, datorat prafului, de aceea mulgerea se face nainte de hranirea animalelor.
Animalul productor de lapte.
De cele mai multe ori murdria gsit n lapte provine de pe corpul animalului:
particule de fecale, pmnt, vegetale, fire de pr, celule epiteliale, care au un coninut foarte
mare de microorganisme.
Pentru reducerea contaminrii se impune igienizarea permanent prin splare,
nlocuirea periodic a aternuturilor i n principal pregtirea lor pentru muls prin curire,
legarea cozii i splarea ugerului.
2

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

Mulgtorul murdar
Deoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele, personalul
care se ocup de mulgere trebuie s fie sntos, s poarte echipament de protecie i s
respecte regulile de igien personal.
Contaminarea provenit de la mulgtori, mai ales de la cei cu anumite afeciuni, este
mult mai periculoas, deoarece, const n germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte
cum ar fi: stafilococi, germeni provenii din expectoraii, contaminare fecal.
Echipamentele de la colectarea i pstrarea laptelui
Echipamentele de la colectarea i pstrarea laptelui este cea mai important surs de
contaminare a laptelui. O mare parte dintreaceste microoranisme sunt reprezentate de
bacteriile lactice adevrate [lactobacili (Lactobacillus), streptococi (Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus), Leuconostoc etc.] i pseudolactice [din genurile Escherichia i
Enterobacter]; n laptele contaminat se mai pot nlni micrococi, Clostridium, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
Numeroase cercetri arat c splarea i dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de
muls dup fiecare folosire reduce ncrctura microbian a laptelui. De asemenea, o atenie
deosebit trebuie acordat i igienizrii instalaiilor de muls mecanic, prin executarea de
splri i dezinfectri eficiente, precedate de curirea mecanic. Instalaiile de muls mecanic
bine igienizate asigur obinerea unui lapte de calitatea microbiologic excelent, deoarece n
acest caz laptele nu este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe corpul
animalului i de la mulgtor.
Apa poate fi o surs important de contaminare a laptelui atunci cnd nu ndeplinete
condiiile de calitate. Apa impur folosit la limpezirea recipientelor i utilajelor care vin n
contact cu laptele l poate contamina cu cantitai mari de microorganisme. Pentru unt, la care
apa se folosete la splarea bobului, trebuie s se foloseasc numai ap de calitate
microbiologic superioar.
Insectele, mai ales mutele, prin cderea lor in lapte sau prin contact cu vasele, cu
utilajele, contribuie la creterea numrului de microorganisme din lapte. Pe corpul unei
singure insecte se pot gi pn la un milion de microorganisme, printre care i specii patogene
(agenii febrei tifoide i paratifoide).
Utilajele, bazinele, conductele, n cazul n care nu sunt bine curate i dezinfectate
pot de aemenea contribui la contaminarea laptelui.
Coninutul n microorganisme al laptelui, reflect condiiile de igien n care a fost
obinut, condiiile de pstrare i de transport pn la interprinderea de prelucrare.
Laptele crud ajunge la intreprinderea de prelucrare n medie cu un cominut de
1,2x107-2x108 microorganisme/ml [Dan, 2000; Drgan, 2000; Oprean, 2000].
2.1.3. Grupele de microoranisme din lapte i semnificaia lor
Laptele nu este numai un produs alimentar foarte valoros ci i un bun mediu pentru
dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un
numr mai mic sau mai mare de bacterii.
Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n
lapte, fac parte:

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

Bacteriile lactice prezena lor este obligatorie i de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genurile Lactococcus, Streptococcus i reprezentanii genului
Lactobacillus. Sunt nesporulate i Gram pozitive.
Bacteriile propionice provin din surs extern, se dezvolt lent n lapte (produc
coagularea n 5-7 zile i o aciditate de pn la 120T) i pot fi utilizate industrial la maturarea
brnzeturilor speciale. Sunt Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori.
Bacteriile coliforme au habitatul n colon; n condiii neigienice de recoltare a
laptelui pot ajunge i n lapte. Sunt folosite n controlul microbiologic ca indicator al gradului
de igien la recoltarea i pstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din
genurile: Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. arogenes), Klebsiella, Citrobacter. Prezena
lor n cantiti mari n lapte denot o stare precar de igien. Dac nu sunt distruse la
pasteurizare pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor.
Bacteriile de putrefacie au aciune proteolitic, provin din surse externe; pot
produce numeroase defecte la pstrare i prelucrare.
o Genul Pseudomonas cu speciile: P. fragi, P. aeruginosa, P. syncyanea, P.fluorescens,
P. mephita se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi, inclusiv refrigerare, dar nu
cresc la 41C. De asemenea, au activitate proteolitic i lipolitic i pot da laptelui gust
i miros neplcut. Pseudomonas fluorescens predomin n laptele crud i hidrolizeaz
proteinele laptelui; ca surs de carbon folosete galactoza i produce fosfolipaze; Ps.
fragi hidrolizeaz proteinele i lipidele din lapte dar nu produc fosfolipaze.
o Genul Bacillus cu speciile: B. cereus, B. pumilus, B. subtilis, B. macerans,
B.licheniformis, B. circulans. Aceste bacterii, n special B. cereus, se pot nmuli n
lapte, pot produce un gust amar i o coagulare neacid, ar n numr mare produc starea
de toxiinfecie alimentar.
o Genul Proteus, cu speciile P. vulgaris, P. mirabilis, pot produce degradarea cazeinei.
Bacteriile butirice sunt bacterii ale genului Clostridium cu speciile: Cl. sporogenes,
Cl. butyricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. Perfringens. Ajung n laptele crud din blegar, furaje
nsilozate, pmnt i rezist n lapte pasteurizat sub form de endospori. Fermenteaz lactoza
din lapte cu producere de multe gaze imprimnd produselor lactate un gust amar i miros
neplcut, n special produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora.
Bacteriile peptonizante fac parte din genurilel Microbacterium (sunt bacterii
termorezistente la nclzirea laptelui la 80-85C; pot produce degradri ale proteinelor cu
formare de peptone i peptide amare; dau coagulare enzimatic) i Enterococcus (streptococi
fecali; fermenteaz lactoz i dau o aciditate de pn la 45oT).
Drojdiile fac parte din genurile Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia lipolitic, apar
ocazional. Deoarece lactoza este fermentat de ctre bacterii care se nmulesc mai rapid,
activitatea lor n lapte este redus.
Mucegaiurile sunt microorganisme care se pot dezvolta ocazional n lapte deoarece
acestea se dezvolt la temperaturi de pn la 11C i n limite largi de pH. Frecvent se
ntlnete specia Geotrichum candidum.
Bacteriofagii sunt virusuri care distrug bacteriile sensibile ale genului Lactococcus
i Lactobacillus cu speciile: Lb. plantarum, Lb. helveticus i pot rezista la nclzire la 75C
timp de 15 secunde. Sunt rezisteni la dezinfecie, se transmit prin intermediul utilajelor,
aerului. i i pot pstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de 4-5C [Dan, 2000; Drgan,
2000; Banu, 2001].
4

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

2.1.4. Succesiunea fazelor de dezvoltare a microorganismelor n laptele crud

(netratat termic)
Dac dup mulgere laptele este pstrat fr tratament termic se constat o anumit
succesiune a dezvoltrii microoganismelor, determinat de factori intrinseci, de natura i
concentraia microorganismelor prezente.
I. Faza bactericid i bacteriostatic este perioada de timp n decursul creia
numrul de bacterii n lapte stagneaz, sau chiar scade. Proprietatea laptelui proaspt muls de
a distruge unele microorganisme este proprietatea bactericid, iar cea de a mpiedica
dezvoltarea altora este proprietatea bacteriostatic.
Aceste proprieti se datoreaz prezenei n lapte a unor substane inhibitoare:
lactenine, aglutinine, penicilinaze care acioneaz n principal asupra micrococilor i mai
puin asupra bacililor.
Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui deoarece
nsuirea bactericid dispare dup 2-3 ore dac laptele proaspt muls nu este rcit, iar dac
acesta este rcit la 4-7C aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. De asemenea, dac laptele
este nclzit la 72C, faza bactericid dureaz 60 de minute, la 75C numai 15 minute, iar la
78C faza bactericid dispare dup un minut.
Faza bacteriostatic poate dura 1-6 h la 20C sau 24-48 h la 1-4C iar dac laptele
are un numr redus de microorganisme se poate conserva i 3 zile la 4C.
II. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1-2 zile de pstrare a laptelui n
care microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii la
sute de milioane, n funcie de viteza de nmulire i temperatura de pstrare. Astfel, prin
pstrarea n condiii de refrigerare 0-8C se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes,
Pseudomonas, Flavobacterium care alctuiesc microbiota criofil. Dezvoltarea acestora este
lent dup o larg etap de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze.
Streptococcii lactici alctuiesc microbiota mezofil care se dezvolt la temperaturi de 1025C, iar prin nclzirea i pstrarea laptelui la temperaturi mai mari de 40C are loc
dezvoltarea lactobacililor care alctuiesc microbiota termofil.
III. Faza de dezvoltare bacteriilor lactice se observ dup 2-7 zile prin pstrarea
laptelui la temperaturi de 10C. Lactococcii se dezvolt dup 24 de ore pn cnd pH-ul scade
de la 6,5 la 4,5 i aciditatea 120T, dup care activitatea lor este inhibat. Lactobacilii se
dezvolt pn la pH=4-3,5 i pot produce aciditate 300-350T, dup 4 zile. Lactobacilii au i
activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru streptococi.
IV. Prin eliberare de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene care au
suferit n timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor care consum
acid lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la 6-7. n continuare se dezvolt
bacteriile de putrefacie folosind ca substrat nutritiv proteinele din lapte.
Calitatea microbiologic a laptelui primit la fabric este dependent de contaminarea
iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de
pstrare.
n tabel se dau valori posibile la pstrarea laptelui cu ncrcare microbian iniial
diferit.
Variaia numeric a microorganismelor din lapte, la pstrare [Dan, 2000].
Durata de
pstrare, ore
0
24
24
24
24

Temperatura
C
5
10
15
20

Bacterii, (metoda standard la 30C) ufccm-3

1,5 103
1,6 103
1,05 104
2,2 105
5,8 105

4,5 104
4,6 104
1,2 105
8,6 105
1,5 106

2,6 105
6,6 105
8,9 105
3,2 106
1,28 108

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

Pentru prevenirea nmuliri n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid

a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor
dezvolta in special bacteriile psicrotrofe care produc enzime termostabile ce pot rmne active
i dup pasteurizare i dau defecte n produsele finite. Numrul de microorganisme poate
ajunge la valori de ordinul 106 dac laptele nu este rcit n cteva ore de la mulgere [Dan,
2000; Drgan, 2000].
2.1.5. Microbiota laptelui pasteurizat
Coninutul n microorganisme al laptelui crud se datoreaz strii lui de igien, de
condiiile de recoltare i manipulare. Pentru igienizarea i conservarea laptelui se realizeaz
procesul de pasteurizare. Prin pasteurizare se realizeaz distrugerea eventualelor bacterii
patogene transmisibile prin lapte, dar i reducerea numrului de bacterii care dau alterri
laptelui.
Pentru a asigura calitate sanitar laptelui n industria laptelui se folosesc urmtoarele
regimuri de tratare termic:
Pasteurizare joas se realizeaz la temperatura de 63C timp de 30 minute (low
temperature, long time).
Pasteurizare la temperatura de 75C timp de 15-20 secunde n sistem HTST (high
temperature, short time).
n industria laptelui se realizeaz o pasteurizare la 72-75C, timp de 15-20 secunde
astfel nct laptele pasteurizat s nu conin bacterii patogene. Acest regim este stabilit
deoarece Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6 n 28,5 minute i la 71,6
n 14 secunde, la care este prevzut n plus o limit de siguran.
Laptele pasteurizat nu conine microorganisme deoarece prin respectarea regimurilor
de temperatur i timp vor fi inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte
Sterilizarea laptelui const n distrugerea tuturor microorganismelor patogene sau
toxicogene. Se face la temperatura de 120C timp de 20 minute sau la temperatura de 132138C timp de 1-2 secunde, n sistem UHT (Ultra High Temperature). Laptele steril poate fi
conservat timp ndelungat la temperatura mediului ambiant. [Dan, 2000; Drgan, 2000].
Modificri ale microbiotei laptelui la obinerea laptelui pasteurizat
Dac recepia i rcirea nu s-a fcut corespunztor are loc o cretere a numrului de
bacterii. La operaia de curire se separ o parte din microorganisme care ader la
impuritile grosiere. n timpul normalizrii i omogenizrii este posibil o contaminare
secundar n special cnd se fac dup operaia de pasteurizare. Microorganismele patogene i
cele aflate n stare vegetativ sunt distruse prin procesul de pasteurizare la 75-76C, dar
endosporii bacterieni rezist. Este oprit nmulirea microbiotei reziduale prin rcirea la 6C
dar este posibil contaminarea secundar de pe utilaje, pstrarea timp de 6 ore, turnarea i
pstrarea la 4-8C timp de 36 de ore.
Un lapte bine pasteurizat poate avea o conservabilitate de 15-30 zile la 4C.
Laptele pasteurizat mai conine o microbiot alctuit din microorganisme
termorezistente n care predomnin enterococii. Din microbiota laptelui pasteurizat au fost
izolate bacterii din genul Micrococcus luteum, Microbacterium lacticum, bacterii ale genului
Alcaligenes. Cea mai rezistent bacterie este Microbacterium lacticus, creterea este posibil
doar dac laptele se pstreaz la temperaturi mai mari de 10C.
Bacteriile coliforme i majoritatea bacteriilor nesporulate care formeaz indol prin
degradarea proteinelor laptelui: Aeromonas, Klebsiella, Escherichia coli, Proteus, Citrobacter
sunt distruse la pasteurizare, de aceea existena lor n lapte arat o contaminare dup
pasteurizare [Dan, 2000; Drgan, 2000].
6

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

Microbiota laptelui rmas dup pasteurizare influeneaz att pstrarea laptelui ct i

prelucrarea acestuia, cu consecine asupra calitii produselor rezultate. Controlul eficienei
pasteurizrii laptelui este necesar s se fac periodic n orice interprindere astfel: probele
trebuie recoltate n mod steril din anumite puncte ale instalaiei dar i din recipientele n care
este livrat consumatorilor. Recoltarea probelor se face n urmtoarele puncte: bazinul de
recepie cu lapte crud, dispozitiv de rcire, tancuri sau bazine cu lapte pasteurizat, dispozitiv
de umplere, recipiente. Probele sunt meninute la rece i expediate laboratorului de analize
bacteriologice care determin: numrul total de germeni coliformi i dac sunt suspiciuni,
prezena bacteriilor patogene.
Germenii reziduali termorezisteni din lapte dei sunt n numr mic, determin calitatea
i starea de igien a laptelui. Este necesar a se lua toate msurile pentru reducerea
contaminrii laptelui cu germeni patogeni n scopul de a se prelungi perioada de conservare a
laptelui i de a se ridica calitatea microbiologic a acestuia [Drgan, 2000].
2.1.6. Microbiota laptelui paf
Laptele praf este un produs susceptibil contaminrii. Deoarece acest produs este unul
din cele mai solicitate n alimentaia copiilor, se cere ct mai mult exigen privind calitatea
microbioloic a materiei prime dar i a condiiilor de igien.
La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat, de calitate microbiologic
foarte bun. Prin operaia de centrifugare, n smntn, se elimin aproximativ 60% din
microbota bacterian a laptelui. Urmeaz apoi pasterurizarea pentru inactivarea enzimelor i
reducerea numrului de bacterii, concentrarea i uscarea prin pulverizare. Temperatura de
uscare este astfel dirijat nct s ating 72 oC pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea microorganismelor.
Bacteriile se afl n stare de xenobioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este
<3,5%.
Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogene Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, Streptococcus faecalis, Str. bovis i alte bacterii
termorezisente.
Laptele praf este un produs higroscopic nct dacdup deschiderea ambalajului
umiditatea crete >11% se produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului.
Din punct de vedere microbiologic se admit 5x104-7x104/g (pn la 2.000 de
microorganisme /cm3 lapte reconstituit 1/10), iar E.coli s fie absent la 1 g.
2.1.7. Defecte de natur microbian ale laptelui i ale laptelui pasteurizat
Numeroase microorganisme pot s se dezvolte n lapte i prin aciunea lor pot produce
modificri organoleptice i de natur fizico-chimic denumite defecte ale laptelui. Aceste
defecte depind de condiiile de stocare a laptelui: aerare, temperatur i de tratamentele
efectuate.

Defecte de culoare

Laptele albastru acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium

cyanogenum i Pseudomonas syncyanea, care produc pigmeni albatri i alcalinizeaz laptele
crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la dou ore de la mulgere i se distrug prin
nclzire la 60C.
Laptele rou acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n laptele crud a bacteriilor
Brevibacterium erytropeus i Brevibacterium prodigiosus, bacterii care n mediu neutru sau
alcalin, la ntuneric produc pigmeni roii. Culoarea roie mai poate fi produs de
7

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 2

Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum i unele specii de drojdii din genurile

Torulopsis i Rhodotorula.
Laptele galben acest defect apare datorit grsimilor nesaponificate i a furajrii
animalelor cu nutreuri bogate n caroten. Microorganismele care produc pigmeni galbeni
sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus
luteus. Aceste microorganisme produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.

Defecte de miros i gust

Gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian
este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile:
Enterobacter, Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor
laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate proveni i din activitatea de oxidare
alactozei la acid lactobionic (Pseudomonas).
Gustul de caramel apare datorit dezvoltrii n lapte a Lactococcus lactis var.
maltigenes [Dan, 2000].
Gust i miros de spun acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a
bacteriei fluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
saponacei care secret lipaz i prezint activitate lipolitic. Laptele capt gust de spun,
dac este pstrat la 10 C mai mult timp, ca urmare a saponificrii grsimilor.
Gust i miros de mucegai acest defect apare ca urmare a dezvoltrii unor
mucegaiuri n lapte.
Gust i miros de putred acest defect apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor:
Escherichia i Alcaligenes n condiiile pstrrii laptelui pasteurizat n vase nchise.
Gust de rnced acest defect apare n timpul pstrrii laptelui la rece, ca urmare a
dezvoltrii unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care
descompun substanele grase din lapte.

Defecte de consisten

Defectele de consisten apar datorit coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor

lactice sau a mririi vscozitii laptelui ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme ce
produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis,
Micrococcus i Enterobacter.
Laptele necoagulabil acest defect apare atunci cnd laptele a fost invadat de ageni
bacterieni proteolitici care peptonizeaz cazeina. n acest caz laptele nu se acidifiaz, deci este
necoagulabil.
Coagularea acid este asociat cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul
buretos. Poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre: Enterobacter aerogenes i
Clostridium perfringens.
Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus
cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis [Drgan, 2000].