MICROBIOLOGIA PRODUSELOR

ALIMENTARE
Note de curs

Chişinău, 2019

CZU

1
 Note de curs la disciplina “Microbiologia produselor alimentare” elaborate de
conf. univ., dr I. Purici, pentru studenţii specialităţilor: 541.1 Tehnologia și
managementul alimentației publice, 541.2 Tehnologia produselor alimentare

Aprobate:

Recenzenţi:

2
 Cuprins
Tema 1. Introducere în microbiologia produselor alimentare…………….… 7
1.1. Introducere……………….…………………………………………… 7
1.2. Surse de contaminare a produselor alimentare…………………….. 7
1.3. Modificări de natură microbiană în alimente………………………. 9
Tema 2. Microbiologia cerealelor şi produselor derivate……………………. 13
2.1. Microbiologia cerealelor în perioada de cultivare şi depozitare…… 13
2.2. Microbiologia crupelor…………….…………………………………. 18
2. 3. Microbiologia făinii…………………….……………………………... 18
Tema 3. Microbiologia produselor de panificaţie………………….………..... 20
3.1. Microbiologia aluatului………………………………………………. 20
3.2. Alterarea microbiană a produselor panificaţie…………….……….. 21
Tema 4. Microbiologia fructelor şi legumelor…………….…………………... 24
4.1. Caracteristica generală a microflorei epifite………….…………….. 24
4.2. Putrezirea microbiologică a fructelor şi legumelor………………… 24
4.3. Boli micotice, bacteriene şi virotice a fructelor şi legumelor……….. 25
Tema 5. Microbiologia produselor derivate din fructe, legume, seminţe…… 35
5.1. Microbiologia produselor în sărămură şi fermentate………………. 35
5.2. Microflora conservelor din fructe şi legume……………….………... 38
5.3. Microflora fructelor şi legumelor deshidratate…………….……….. 40
5.4. Microbiologia seminţelor oleaginoase şi a produselor derivate……. 42
Tema 6. Microbiologia vinului……………….………………………………… 46
6.1 Bolile viţei de vie şi microbiota epifită………………….……………. 46
6.2 Culturi pure de drojdii în vinificaţie………………….……………... 47
6.3 Principalele boli ale vinului şi metode de profilaxie……………….... 48
Tema 7. Microbiologia berii…………………………………….……………… 52
7.1. Procese microbiologice la producerea berii………………….……… 52
7.2. Alterări microbiologice ale berii……………………….…………….. 54
Tema 8 Microbiologia zahărului şi a produselor zaharoase………….……... 56
8.1. Microflora zahărului………………………….………………………. 56
8.2. Microbiologia mierii……………………….………………………….. 56
8.3. Procese microbiologice în boabele de cacao şi ciocolată…………… 61
Tema 9. Microbiologia alcoolului şi oţetului………….………………………. 63
9.1. Microbiologia alcoolului………….…………………………………... 63
9.2. Microbiologia oţetului…………………….…………………………... 65
Tema 10 Microbiologia laptelui…………………….…………………………... 68
10.1. Surse de microorganisme în lapte………………….………………… 68
10.2. Bazele dezvoltării microorganismelor în lapte în timpul păstrării… 70

3
10.3. Prelucrarea laptelui pentru asigurarea stabilităţii microbiologice... 71
10.4. Tipurile de alterări microbiologice ale laptelui …………………...... 73
Tema 11. Microbiologia produselor lactate acide……….……………………... 76
Procesele microbiologice la producerea sortimentului de produse
11.1.
lactate acide…………………………………………………………… 76
11.2. Alterarea produselor lactate acide…………………………................ 79
Tema 12. Microbiologia smântânii şi untului………………………………….. 80
12.1. Microbiologia smântânii……………………………….……………... 80
12.2. Microbiologia untului……………………………………………........ 81
Tema 13. Microbiologia brânzeturilor………………………………………….. 84
13.1. Procese microbiologice la producerea brânzeturilor………….……. 84
13.2. Alterarea microbiologică a brânzeturilor………………….………... 87
Tema 14. Microbiologia cărnii…………………………………………….…….. 89
14.1. Contaminarea cărnii cu microorganisme……………..…………...... 89
14.2. Procese microbiologice în modificările biochimice ale cărnii……… 90
14.3. Microbiologia cărnii crude…………….……………………………... 92
Tema 15. Microbiologia produselor derivate din carne…….…………………. 103
15.1. Microbiologia cărnii de pasăre……….……………………………… 103
15.2. Microbiologia preparatelor din carne…………………….…………. 105
15.3. Alterarea microbiologică a preparatelor din carne………….……... 106
Tema 16. Microbiologia peştelui şi altor produse acvatice………….………… 109
16.1. Microflora produselor acvatice proaspete……….………………….. 109
16.2. Bolile infecţioase ale peştelui…………….…………………………… 110
16.3. Alterări microbiene la peşte şi crustacee………….…………………. 112
Tema 17. Microbiologia produselor derivate din peşte şi alte produse
acvatice………………………………………………………………… 115
17.1. Microbiologia peştelui refrigerat şi congelat………………………... 115
17.2. Microbiologia peştelui sărat…………….……………………………. 116
17.3. Microbiologia peştelui uscat, marinat şi afumat…….……………… 117
17.4. Microbiologia semiconservelor şi conservelor din peşte şi carne….. 118
17.5. Microbiologia moluştelor, crustaceelor, icrelor de peşte……….…... 120
Tema 18. Microbiologia ouălor şi produselor derivate……….……………….. 123
18.1. Microbiologia ouălor în coajă…………….……………………………. 123
18.2. Microbiologia produselor derivate din ou…………………………….. 129
Evaluare ……………………………………………………………………………. 132
Bibliografie...................................................................................................................... 142

4
TEMA 1: INTRODUCERE ÎN MICROBIOLOGIA ALIMENTARĂ.
1.1. Introducere
1.2. Surse de contaminare a produselor alimentare.
1.3. Modificări de natura microbiana in alimente

1.1.Introducere
Produsele alimentare conţin un număr destul de mare, de diferite
microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite
ţări a unor norme microbiologice privind încărcarea cu microorganisme a alimentelor,
formarea microbiotei în condiţiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor,
rolul microorganismelor la creşterea valorii biologice şi alimentare şi rolul etiologic
al unor alimente în transmiterea microorganismelor patogene.
Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiota specifică şi
nespecifică. Microbiota specifică este alcătuită din microorganisme (culturi starter)
introduse dirijat în produs în scopul obţinerii unor transformări dorite. În aceeaşi
categorie intră şi microbiota care se formează în etape tehnologice determinate (la murarea
verzei şi a altor legume, la fermentarea mustului ş.a.) şi care realizează însuşiri senzoriale şi
de compoziţie obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra alimentelor. Microbiota
nespecifică include microorganismele care ajung în organe şi în ţesuturi ale
organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau distrugerii funcţiilor de barieră, în condiţii
de traume, înfometare, supraîncăzire/ suprarăcire a acestora. Când nu se păstrează
condiţiile sanitare în etapele de pregătire, prelucrare, transport şi păstrare este posibilă
o contaminare secundară. Microbiota secundară poate fi reprezentată de
microorganisme saprofite şi patogene.
1.2. Surse de contaminare a produselor alimentare.
Microflora animalelor şi plantelor care reprezintă materia primă alimentară.
Plantele şi animalele au microflora normală şi microflora patogenă.
De cele mai multe ori, microflora naturala a materiei prime de origine vegetală
este constituită din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, din bacterii coliforme și lactice, drojdii și mucegaiuri, care atunci
când rezistența naturală a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se
adaugă contaminarea microbiana a suprafeţelor expuse contactului cu solul, aerul și
apa folosita la irigaţii, care poate conţine microorganisme și elemente parazitare pa-
togene pentru om. Prevenirea contaminării microbiene a legumelor și fructelor se
poate realiza prin: evitarea utilizării apelor uzate, la irigaţii; recoltarea fără
producerea de leziuni mecanice; sortarea și transportul în condiţii adecvate și în timp
cāt mai scurt la unităţile de prelucrare, si procesarea īn timp cāt mai scurt a acestora.
Transportul necorespunzator la abatoare, cât și stresul declansat în timpul
acestuia, creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct
5
sau prin dejecţiile animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile
implicate în asemenea contaminări sunt salmonele, streptococi etc. La recepţie, cât și
înainte de sacrificare, animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care
elimină pe cele bolnave. Sursele de contaminare microbiologică în timpul tăierii şi
prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea, părul, penele, conținutul tubului digestiv,
personalul angajat, ustensilele și utilajele folosite etc. Prevenirea contaminarii
microbiologice a cărnurilor în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale se realizează prin
respectarea cu stricteţe a regulilor şi măsurilor de igienă pe parcursul tuturor fazelor
tehnologice.
Contaminarea prin manipulări
Sursa de infecţie este omul. Contaminarea prin manipulare este de obicei prin
contact, în special la nivelul mâinilor personalului în condiţii de igienă precară a
acestuia când microflora este bogată în bacterii din genurile: Salmonella, Escherichia,
Shigella, de origine fecală sau în condiţii de afecţiuni ale pielii la nivelul mâinilor
când microflora este bogată în bacterii gram(+) Streptococcus, Staphylococcus.
Utilajele, ustensilele, pereţii, plafoanele, ambalajele pot constitui de asemenea o sursă
de contaminare prin contact atât a materiei prime în prima fază, pe parcursul
procesului tehnologic cât şi a produsului finit.
Contaminarea din mediu.
Contaminarea prin apă
Apa ca materie primă folosită în procesarea alimentelor trebuie să
îndeplinească cerinţele microbiologice pentru apa potabilă. Apa poate conţine
vibrionul holerei, bacili intestinali.
Microflora contaminantă a apei, poate fi:
- de origine bacteriană: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Sighella, Vibrio
cholerae, E. coli (enterotoxigenă, enterohemoragică); Campylobacter jejunii,
Yernisia enterocolitica etc.
- de origine virală: virusul hepatitei A,B, virusul poliomielitei, rotavirusul,
adenoviruşi etc.
- de origine parazitară: Giardia spp, Entamoeba histolytica, etc. Apa folosită la
irigarea plantelor de asemenea constituie o sursă importantă de contaminare a
plantelor ca materii prime şi/sau ca produse finite (legumele, fructele ca atare etc.).
Apele uzate sunt adevărate rezervoare de microorganisme, în special de natură fecală
ceea ce atrage după sine interdicţia utilizării acestora în lucrările tehnologice de
irigare.
Contaminarea prin sol.
Solul este principalul rezervor de microorganisme pentru contaminarea
animalelor şi mai ales a plantelor. Cea mai intensă activitate a microorganismelor este
în sol, numărul cel mai mare de microorganisme se găseşte în primii 10-15cm3 de sol
(2x102 – 2x109). Microorganismele contaminante din sol sunt de două tipuri:
6
 - saprofite, cu rol în autopurificarea, realizarea circuiturilor biologice, cu efect
pozitiv în producţia agricolă, dar şi cu rol de alterare a produselor alimentare
- parazite, cu rol patogen pentru plante, animale şi om; Microorganismele
parazite patogene sunt reprezentate mai ales prin bacteriile patogene care sunt
prezente în cadavrele animalelor, dejecţii, gunoaie etc., de tipul enterobacteriilor
(Salmonella, Shighella) şi bacteriilor sporulate anaerobe – Bacillus anthracis,
Clostridium tetani, Cl. botulinum; cât şi de sporii şi conidiile de mucegaiuri.
Contaminarea prin aer.
Aerul este bogat în spori de microorganisme, în special de bacterii nesporulate
(micrococi), streptococi şi spori de mucegaiuri: Fusarium, Aspergillus, Penicillium
etc. Concentraţia acestora în aer variază în funcţie de zona şi aglomeraţia vegetală,
animală şi umană. În industria alimentară se consideră că aerul corespunde din punct
de vedere microbiologic dacă numărul de microorganisme nepatogene nu depăşeşte
valoarea de 1000/m3.
Contaminarea industrială.
Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare microbiologica a
produselor pot fi utilajele, ustensilele și chiar părțile componente ale constructiei
(pereti, tavane, pardoseli etc.). În utilajele defectuos proiectate și construite și
necorespunzator igienizate, pot exista zone de acumulare a materiilor organice.
Acestea pot constitui medii propice de multiplicare microbiană, care în timpul
funcționarii sunt eliberate în produse, producānd contaminarea acestora.
Contaminările industriale de obicei sunt specifice fiecărei ramuri industriale în care
se obţin produse alimentare.
1.3. Modificări de natură microbiană în alimente.
Produsele alimentare se pot schimba din punct de vedere calitativ, se pot altera,
se pot modifica din punct de vedere sanitar.
A. Modificări calitative
Modificările calitative depind de compoziţia chimică şi de factorii de mediu.
a. Modificări de miros
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se sesizează, în general, în
primul rând prin modificări de miros. Aceasta este datorită marii sensibilităţi olfactive
a omului. Limita de detectare este de ordinul a 10-19/g şi poate atinge 10-12/g în
unele cazuri (pirazină). Pragul de percepţie olfactivă este foarte variat în funcţie de
produsul examinat. Mirosul generat în produs poate proveni preponderent dintr-o
fermentaţie sau poate fi legat de producerea unor compuşi secundari. Modificările de
miros nu sunt întotdeauna nefaste. Acest lucru depinde de natura mirosului şi de
context. Substanţele incriminate sunt acizi (acetic, butiric etc.), alcooli, esteri şi
cetone, amoniac, H2S, trimetilamină şi alte amine, mercaptani etc. Mirosurile pot fi
complexe: miros fructat, de sol, de nămol, de umed, de urină, de grăsime râncezită, de
putrefacţie, de mucegăit etc.
7
 Substanţele care schimbă mirosul fac parte din diferite grupe.
- acizii lactici, acetic - miros acru;
- acidul butiric - rânced;
- hidrogenul sulfurat - ou clocit:
- esterii - miros de fructe
- amoniacul, cetonele.
b. Modificări de gust: Modificările de gust apar cînd se acumulează cantităţi
mari de anumiţi compuşi. Cea mai întâlnită modificare este legată de o acidifiere
numită, după caz, oţetire, înăcrire, acrire şi care se traduce printr-un pH scăzut.
Acidul lactic este compusul cel mai des implicat în alimentele cu pH neutru, bogate
în glucide, dar şi alţi acizi intervin în aceeaşi măsură (acid acetic, propionic, butiric
etc.). Alte substanţe ce modifică gustul sunt alcoolii, diacetilul, aminele etc. Pragul de
percepţie gustativă variază mult, în funcţie de produs. Ca şi pentru mirosuri, există
arome complexe de mucegăit, rânced, zaharisit, caramelizat etc. Modificarea poate fi
indirectă, rezultând în urma unei reacţii chimice între un metabolit microbian şi
substrat: în bere, bacteriile lactice pot antrena o amăreală ce provine din
transformarea glicerolului în acroleină, care se combină cu polifenolii.
Producerea de gaze, uneori, poate conferi produsului un gust picant.
Acumularea acizilor lactic şi acetic determină gust acru, a acidului butiric – rânced şi
amar, acumularea aminelor - gust amar. Acelaşi produs poate genera mirosuri şi
gusturi diferite, în funcţie de mediu, ceea ce se explică prin intervenţia unei
microflore diferite: alterarea cărnii păstrate la rece sau la temperatură ambiantă este
total diferită (miros dulceag la rece; miros de amoniac sau de H 2S la temperaturi mai
ridicate). Unele produse sunt mult mai fragile decât altele; astfel: apariţia mirosurilor
puternice este foarte rapidă la peşte (trimetilamină, mercaptani etc.)
Unele din substanţele menţionate mai sus sunt determinate calitativ şi cantitativ
pentru a stabili gradul de prospeţime a produselor alimentare: acidul butiric
(brânzeturi), amoniacul (peşte), diacetilul (unt).
c. Modificarea culorii: Modificările de aspect şi culoare apar în majoritatea
cazurilor tardiv deoarece ele presupun o proliferare abundentă. Referitor la culoare,
poate avea loc dispariţia sau atenuarea culorii existente, prin degradarea enzimatică a
pigmenţilor sau a coloranţilor din produs (carotenoide, hemoglobine etc.) sau apariţia
unor culori noi datorate metaboliţilor microbieni.
Coloniile microbiene sunt adesea colorate (Micrococcus, Pseudomonas,
Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula, mucegaiuri etc.).
Datorită unei proliferări microbiene pe suprafaţă apar zone mici de forme diferite
(rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspecte diferite (opace, translucide, mate,
lucioase) sau culori diferite (alb, verde, albastru, negru, galben, roşu, violet etc.).
Secreţiile mucoase pot forma un înveliş cleios, vâscos sau năclăit. Proliferarea
8
mucegaiurilor la suprafaţa unui aliment este caracterizată prin apariţia unor zone
colorate cu aspecte variate:
- coloniile de microorganisme au o anumită culoare după care pot fi recunoscute, cele
mai colorate genuri si specii de bacterii sunt Bacterium Prodigiosum (culoare roşie),
Pseudomonas pyocyanea (culoare albastră) şi genul Flavobacterium (oranj).
d. Modificarea texturii:
Se modifică datorită distrugerii polimerilor la plante (celuloza, pectinele) la
produsele de origine animalieră (proteine, lipide). Textura fructelor şi legumelor
poate fi moale sau uscată fărâmicioasă, la caşcaval se pot observa fisuri, bule de gaze,
balonare, un sirop de zahăr care conţine Leuconostoc se transformă într-un gel
datorită acumulării dextrinelor.
B. Modificări de alterare.
Pentru ele trebuie să existe anumiţi factori favorizanţi, un anumit pH,
temperatură, umiditate.
 Mucegaiurile se dezvoltă optim de la pH=4.5-6.8;
 Bacteriile de la 6.5-7.
 Unt 6.1-6.
În funcţie de pH-ul, presiunea osmotică a produsului se dezvoltă un anumit
grup de microorganisme. Astfel, în produsele conservate cu acid acetic sau prin
fermentaţie lactică predomină microorganismele acidofile, în cele sărate se dezvoltă
microorganisme halofile, în cele conservate cu zahăr (dulceaţă, magiun, miere de
albini) se dezvoltă microorganisme osmofile.
C. Modificări sanitare.
Se manifestă prin acumularea microorganismelor patogene şi toxigene în produsele
alimentare. Cauzele contaminării cu microorganisme patogene şi toxigene sunt:
1. starea necorespunzătoare a materie prime;
2. tratament necorespunzător;
3. nerespectarea regulilor sanitaro-igienice de manipulare a materiei prime a
produselor alimentare.
O cauza frecventă a intoxicării omului, a apariţiei alergiilor este acumularea
aminelor biogene formate prin transformările proteinelor cu participarea enzimelor
proteolitice ale microorganismelor. Ele se acumulează cînd nu se respectă lanţul
frigorific la păstrarea produselor alimentare.

Tema 2: MICROBIOLOGIA CEREALELOR ŞI A PRODUSELOR

DERIVATE.
9
 2.1. Microbiologia cerealelor în perioada de cultivare şi depozitare.
2.2. Microbiologia crupelor.
2.3. Microbiologia făinii.

2. 1. Microbiologia cerealelor în perioada de cultivare şi depozitare

Cerealele includ o grupă de plante din Familia Gramineae (Poaceae) (grîu,
secară, orz, ovăz, hrişcă). Plantele cerealiere ca şi orice organism în timpul cultivării
poate suferi de anumite boli.

Fig. 1 Tăciunele zburător al
grâului Ustilago tritici
MICOZE
Tăciunele zburător al grâului. Boala este
răspândită astăzi în toate zonele de cultură a
grâului. În ţara noastră, tăciunele zburător al
grâului produce pagube cuprinse între 1-5% din
producţie.
Simptoame. Atacul se manifestă pe spic,
care este distrus şi din care rămâne numai
rahisul (Fig. 1).
Pe suprafaţa spicelor atacate se formează
sori de culoare brună-negricioasă, care sunt
înveliţi iniţial într-o membrană fină, argintie.
Agentul patogen. Ustilago tritici (fam.
Ustilaginaceae, ord. Usti-laginales;) are
teliospori sferici (5-9 μm în diametru) sau ovoizi,
cu epispor brun şi prevăzut cu echinulaţii fine.
Teliosporii ajung la maturitate, când spicele de
grâu sunt în perioada de înflorire.

Mălura comună a grâului

Simptoame. Atacul de mălură este mai evident, după formarea spicelor de
grâu. Plantele bolnave au culoare verde-albăstruie, talie mai redusă cu 10-20%,
înfrăţire mai slabă şi suprafaţa foliară mai mică. Spicele mălurate sunt mai scurte, au
mai puţine spiculeţe, dar conţin mai multe fructe într-un spiculeţ. La maturitate,
spicele de grâu au culoare brună-vineţie, din cauza cariopselor mălurate pe care le
conţin. Aristele spicelor atacate sunt fragile şi se rup uşor. Cariopsele atacate au
endospermul distrus şi înlocuit de teliosporii ciupercii. Aceste fructe au culoare mai
închisă, sunt mai uşoare, iar şanţul ventral este mai pronunţat.

10
 La treierat, cariopsele ("boabele") de grâu se sfărâmă uşor şi eliberează
pulberea de teliospori care au culoare cafenie tritici şi emană un miros pronunţat de
peşte alterat, datorită trifenilaminei pe care o conţin.

Fig. 2 Mălura comună a grâului Tilletia

Rugina cerealelor cauzată de ciuperca Puccinia.

Boabele afectate sunt zbârcite, culoare galben deschis de multe ori goi în interior.
Făina provenită din aceste cereale are capacitatea de planificare scăzută, de cantitate
proastă.

Cornul sau pintenul secarei

Fig. 3. Cornul sau pintenul secarei - Claviceps purpurea

Această boală este răspândită în multe ţări din zona temperată, fiind mai
frecventă în regiunile umede şi semiumede. În ţara noastră, se întâlneşte în toată zona
de cultură a secarei, fiind mai frecventă în anii cu primăveri reci şi umede. În afară de
11
Secale cereale (secară), ciuperca atacă speciile Avena sativa (ovăz), Triticum spp.
(grâu), Hordeum vulgare (orz).
Simptoame. Primele simptoame de boală apar pe spicele tinere de secară, în
timpul înfloririi şi imediat după aceasta. Din florile infectate se scurge un lichid
vâscos şi dulceag care conţine conidiile ciupercii. Acest lichid se adună la baza florii,
sub forma unei picături. Pistilul florii este acoperit de un miceliu lax pe care se
formează numeroase conidii. Spre sfârşitul perioadei de vegetaţie a plantelor, în
florile infectate se dezvoltă scleroţi fusiformi de culoare albăstruie-negricioasă, care
se formează în locul cariopselor. Scleroţii sunt mai lungi (3-6 cm) decât fructul de
secară şi, de regulă, ies mult afară din spiculeţ. Într-un spic de secară, se pot forma
unul sau câţiva scleroţi. Scleroţii de Claviceps purpurea sunt folosiţi în industria
farmaceutică; ei conţin ergotină (cu acţiune hemostatică), sfacelină (care provoacă
contracţia muşchilor netezi), cornutină şi altele. În constituţia acestor principii active
intră unii alcaloizi: ergotamina, ergocristina etc. Datorită acestui fapt, se fac culturi
speciale de secară (infectată artificial cu Claviceps purpurea pentru obpurpurea),
pentru obţinerea de scleroţii Alcaloizi din Claviceps purpurea cauzează ergotismul
care afectează atât oamenii, cât şi animalele care consumă în mod prelungit produse
ce conţin aceşti alcaloizi toxici. Este o boală gravă, cu potenţial fatal, care a făcut
multe victime în trecut, când nu i se cunoşteau cauzele. Boala apărea sub formă de
îmbolnăviri în masă, ca urmare a consumului de alimente, în special pâine, preparate
din secară cornută (parazitată de scleroţii ciupercii Claviceps purpurea care
reprezintă sursa naturală a acestor alcaloizi). În prezent, există reglementări stricte
referitoare la conţinutul de scleroţi în cerealele pentru consum şi produsele derivate
din acestea. Ergotismul natural practic a dispărut.
Tăciunele comun al porumbului

Fig. 4 Tăciunele comun (cu pungi) al porumbului Ustilago maydis

12
 Această boală este răspândită pe glob în toate zonele de cultură a porumbului.
Simptoame. Pe suprafaţa organelor supraterane (ştiuleţi, panicul, tulpină,
frunze) ale plantelor, uneori şi pe rădăcinile adventive, se formează pungi pline cu
teliospori. Aceste pungi sunt iniţial acoperite cu o membrană argintie-albicioasă.
Atacul pe ştiuleţi determină scăderea considerabilă a producţiei de ştiuleţi. Teliosporii
pot rezista, în sol, timp de 2-3 ani. Ei conţin un alcaloid toxic numit ustilagină.
Scleroţii formaţi din aceasta ciuperca transforma spicele, ştiuleţii într-o masa uscată,
neagră de culoarea tăciunilor.
Microflora cerealelor poate fi de 2 tipuri:
*microflora epifita primară (de câmp).
*microflora epifita secundară (de depozit)
Microbiota epifită, de pe suprafaţa plantelor, ajunsă din rizosferă în timpul
creşterii plantelor sau purtată de insecte, este formată în special din bacteria
nesporulate şi mucegaiuri şi mai puţine bacterii sporulate. Microbiota de câmp este
alcătuită din:
- bacterii nesporulate (genurile Pseudomonas şi Xanthomonas) 98% din totalul
microbiotei de câmp mucegaiuri (genurile Alternaria, Cladosporium,
Geotrichum).
Microbiota secundară, care se dezvoltă pe cereale în timpul depozitării este
alcătuită din:
- bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina)
- bacterii sporulate (genurile Bacillus, Clostridium)
o mucegaiuri (genurile Aspergillus, Penicillium)
Factorii care influenţează dinamica procesului de încingere:
- Activitatea fiziologică a partidei de cereale
- Compoziţia cantitativă şi calitativă a microbiotei
- Umiditatea boabelor şi temperatura de depozitare în prima etapă a încingerii.
Din punct de vedere toxicologic, un aspect important îl reprezintă ciuperca
Claviceps purpurea (cornul secarei) care se poate dezvolta în spicul cerealelor, în
special al secarei, producând alcaloizi toxici rezistenţi la tratamentul termic; aceştia
pot provoca îmbolnăviri acute sau cronice, în funcţie de concentraţia lor. Intoxicaţiile
se manifestă prin pareze ale membrelor inferioare şi superioare, furnicături, tulburări
gastrointestinale. Deoarece îndepărtarea acestui parazit este foarte dificilă, se impun
măsuri profilactice pentru împiedicarea contaminării cerealelor.
Cea mai frecventă alterare a cerealelor este încingerea. Aceasta are loc când
cerealele sunt umede, conţin o microfloră bogată. Cerealele proaspete, sănătoase
conţin o cantitate mare de celule Pseudomonas herbicola. Această specie este un
indicator al calităţii cerealelor.
13
 Treptat microflora se modifică, creşte temperatura la +40°C, predomină
mucegaiurile Penicillum, Aspergillus, bacteriile Bacillus subtilis influenţând negativ
calitatea produselor de panificaţie. Se modifică aspectul boabelor, apare miros de
melasă, de pâine coaptă, boabele umede se întunecă la culoare. După ce s-a atins un
maxim al încingerii, treptat începe faza de declin şi are loc o răcire treptată explicată
prin faptul că au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea începe să migreze spre
stratul mai rece şi nu mai asigură condiţii de înmulţire şi activitate microbiologică.
În urma încingerii şi mucegăirii cerealelor au loc importante modificări ale
calităţilor lor tehnologice:
- modificări ale calităţilor senzoriale: culoarea boabelor devine mată, îşi pierd
strălucirea, uneori în zona embrionului apare o pată colorată în brun spre negru şi
întregul bob se colorează în maro spre negru (rezultă boabe carbonizate). Explicarea
colorării este următoarea: sub acţiunea microorganismelor se formează compuşi de
tip aminoacid şi zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză); prin creşterea temperaturii
la încingere au loc reacţii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun-
negru. Mirosul este modificat. Apare un miros şi gust de mucegai datorită unor
mirosuri ce se fixează bine de componentele bobului şi poate fi regăsit în făină şi
pâine. Boabele mucegăite pierd din greutate, devin uşoare, zbârcite, ca urmare a
consumării substanţei utile a bobului;
- boabele mucegăite îşi pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din
genul Aspergillus, Penicillium localizate în germene sau embrion distrug structura
acestuia (se mai numesc şi mucegaiuri sterilizante).
Cerealele mucegăite îşi pierd valoarea alimentară şi nu mai pot fi folosite în
alimentaţia omului şi în furajarea animalelor pentru că există riscul de dezvoltare a
unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
La finele procesului de încingere temperatura este egala cu 75 grade, ducând la
pierirea majorităţii microorganismelor.
Măsuri de prevenire a încingerii:
1. depozitarea boabelor mature, sănătoase
2. respectarea regimului termic şi de umiditate.
3. păstrarea cerealelor în atmosferă modificată cu un conţinut scăzut de oxigen şi
respectiv un conţinut mai înalt de bioxid de carbon sau azot sau un gaz inert.
Pe cerealele încinse şi germinate se dezvoltă mucegaiuri (care pot secreta
micotoxine), drojdii şi bacterii. În urma mucegăirii şi fermentării se produc schimbări
negative ale proprietăţilor organoleptice şi capacităţii de panificaţie. Pâinea rezultată
are miezul umed şi lipicios, coaja neagră şi crăpată, este turtită şi are gust acru sau
amar.
2.2. Microbiologia crupelor.
Crupele au o microfloră asemănătoare cu cea a cerealelor, dar în crupele
proaspete microorganisme sunt mai puţine. Dacă cerealele nu sunt păstrate în condiţii
14
corespunzătoare, microorganismele se dezvoltă mai rapid decât în cereale, deoarece
au acces mai uşor la substanţele nutritive.
Microorganismele făinii pot descompune amidonul, lipidele, glucidele şi pot
forma acizi. Ciupercile de mucegai stimulează micotoxinele. Crupele alterate se
recunosc după miros acru de mucegai şi după formarea aglomerărilor.
2.3. Microbiologia făinii.
Făinurile de calitate bună, au microbiota formată predominant din bacterii şi în
cantitate mai mică se întâlnesc drojdiile şi mucegaiurile. În loturile de făină proaspăt
măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor. Diferenţa între
cantitatea de microorganisme conţinute de cereale şi cea care trece în făină, va
depinde de caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie
al făinii.
Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condiţiile de transport
şi depozitare, de calitatea ambalajului şi alţi factori. În microbiota normală a
făinurilor trebuie să fie absente salmonelele, stafilococii coaguleazo-pozitivi şi alte
bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor astfel de bacterii, dovedeşte un grad de
igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor produse prin intermediul
rozătoarelor.
Comparativ cu cerealele, făina este un produs mai puţin stabil din punct de
vedere microbiologic. Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în
bobul întreg microorganismele cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu
substanţele nutritive pe care aceasta le conţine şi din acest motiv, odată cu apariţia
condiţiilor favorabile de umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, cauzând
alterarea făinii.
S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% şi care este păstrată în
condiţii normale în silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor şi
treptat are loc o reducere a numărului lor. Dacă în timpul păstrării făinii apar condiţii
care să favorizeze termohidrodifuzie şi umiditatea creşte cu 1-2% peste umiditatea de
14%, atunci făina devine un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.
Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc înmagazinarea
făinii calde, pe podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr-un anumit motiv,
are loc încălzirea unuia din straturile făinii, condiţii care determină transferul
umidităţii din făină spre straturile mai reci, care îşi vor mări astfel umiditatea.
Termohidrodifuzie apare şi la transportul făinii în vagoane, când există diferenţe mari
între temperatura făinii şi cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creşterii umidităţii,
se produce în timp o alterare a calităţii făinii.
Tipuri de alterare microbiologică a făinii:
1. Mucegăirea făinii - se întâmplă când umiditatea făinii creşte peste 15%,
făina mucegăită se recunoaşte după aspect, gust, miros. Tipuri de mucegaiuri
15
(Penicillum, Aspergillus, Mucor). Prin mucegăire se produce şi o înrăutăţire a calităţii
glutenului; el devine mai închis la culoare, şi se rupe repede.
2. Acrirea – este produsă de bacterii care transformă zaharurile în acizi, paralel
cu acţiunea altora care transformă amidonul în zaharuri. Acidificarea are loc în
porţiunile interioare ale masei de făină şi este însoţită de apariţia unui miros acid
datorat acizilor volatili.
3. Amărârea făinii - apare din cauza oxidării lipidelor sau a transformării lor de
către enzimele lipaze ale bacterii şi mucegaiuri. Râncezirea grăsimilor poate avea loc
şi prin reacţii de autooxidare la aer şi pe cale enzimatică, sub influenţa unor
microorganisme de contaminare ale produselor (Bacillus, Aerobacter). Acest
fenomen este întâlnit în biotehnologia produselor de panificaţie, unde se utilizează
diferite făinuri cerealiere. Astfel, în făina de grâu are o pondere mărită acidul linoleic
(acid gras nesaturat). Lipoxigenazele proprii făinii şi cele microbiene utilizate în
panificaţie, deşi contribuie la maturarea făinii, au o acţiune oxidativă (de râncezire)
asupra acestui acid.
4. Încingerea făinii este cauzată de activitatea microorganisme în făina
depozitată în condiţii necorespunzătoare.
În situaţia în care seminţele de cereale sau făinurile lor nu au fost depozitate
adecvat, o importanţă deosebită o prezintă dezvoltarea mucegaiurilor producătoare de
micotoxine. Dintre mucegaiurile toxigene fac parte genurile Fusarium, Aspergillus,
Cladosporium etc., care în condiţii favorabile secretă micotoxine foarte nocive ca:
alfatoxinele, ochratoxinele, patulina, zearalenona şi altele, cu efecte cancerigene,
hepatotoxice, anemiante, abortive, leucopenizante etc. Dacă cerealele sau crupele
mucegăite sunt incluse în hrana animalelor micotoxinele se pot regăsi în lapte, carne,
ouă etc. Pentru evitarea degradării făinurilor, depozitarea se face la temperaturi sub
12°C, în încăperi cu o umezeală relativă de 60-70%.

16
 TEMA 3. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE
3.1. Microbiologia aluatului.
3.2. Alterarea microbiana a produselor panificaţie.

3.1 Microbiologia aluatului.

Microflora aluatului depinde de tipul de făină. Făina de grâu are ca microflora
predominantă drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis, Candida. În
cantităţi mici se găsesc şi bacterii lactice. În aluatul din făina de secară se conţin
bacterii lactice şi drojdii. La fermentaţie raportul dintre bacterii şi drojdii este de 1/60.
Intensitatea procesului de fermentare depinde de aciditatea produsului, de cantitatea
de glucide, mono - şi dizaharide şi de temperatura.
Drojdiile Saccharomyces cerevisiae se obţin industrial prin înmulţire în mai
multe faze în condiţii puternic aerobe. Pentru înmulţire drojdia necesită un mediu
nutritiv adecvat cu conţinut optim de carbon, azot, săruri minerale şi substanţe
biostimulatoare, temperaturi de 30-35°C, pH acid şi absenţa microorganismelor
contaminate. Înmulţirea are loc în 5-6 faze. Printre particularităţile drojdiei de
panificaţie care cresc în valoarea tehnologică a lor fac parte următoarele:
- rezistenţa la temperaturi ridicate;
- rezistenţa la inhibatori al sării;
- rezistenţa la pH acid;
- capacitatea înaltă de afânare a aluatului;
- activitatea enzimatică adaptivă;
Drojdiile comprimate se produc la întreprinderi de drojdii prin cultivarea
celulelor de drojdii, în mediul nutritiv format din melasă şi alte substanţe nutritive.
Umiditatea drojdiei comprimate 75% .
Puterea de creştere până la 70 min. Activitatea maltazică este de 90-100 min.
Activitatea maltazică este timpul în care 0.5 g de drojdie formează 10 ml de CO2 din
1g de maltoză.
În maia şi aluat există interacţiuni între diferite genuri de bacterii şi între
acestea şi celulele de drojdii. În primele 24 de ore are loc o creştere a cantităţii de
acid lactic. În continuare aciditatea scade în urma consumului acizilor organici de
către drojdii şi sunt iniţiate relaţiile de metabioză.
Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici şi acetic poate fi considerată ca
unul dintre factorii care condiţionează convieţuirea lor în aluat cu bacteriile lactice.
Relaţiile de simbioză se pot stabili între drojdii şi bacterii din specii ale genului
Lactobacillus. Drojdiile favorizează dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la
dispoziţie a vitaminelor care reprezintă factorii de creştere pentru acestea. Prin
utilizarea oxigenului din aluat de către drojdii în procesul de respiraţie sunt create
condiţii favorabile pentru bacteriile lactice.
17
 Bacteriile produc acizi care menţin în aluat un pH acid, care favorizează
desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice. Creşterea temperaturii maialelor de la
30°C la 320C şi 34°C stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice, dar împiedică
activitatea drojdiei. În aluat, celulele de drojdie şi bacterii lactice au o viteză de
multiplicare mult mai mică datorită conţinutului scăzut în apă liberă, a gradului redus
de aerare, a conţinutului în celule mai redus decât în maia, în schimb acestea
desfăşoară o activitate metabolică normală şi în funcţie de echipamentul lor enzimatic
propriu, produc fermentarea specifică a surselor hidrocarbonate asimilabile.
În industria de panificaţie se folosesc 3 tipuri de drojdii: presate, uscate,
lichide.
Presat – se activează înainte de folosire, se cultivă în medii lichide la
temperaturi de 30-32°C.
Uscate - se obţin din cele presate, conţin maximum 16% (apa), se activează
prin înmuiere în apa caldă.
Lichide – sunt un amestec de apă, făină şi celule de drojdii, se practică
adăugarea în aceste drojdii a enzimelor amilaze, care descompun amidonul făinii.
Pentru a asigura păstrarea produselor de panificaţie în aluat se pot adăuga
bacterii lactice şi propionice. Culturile se verifica microbiologic ca să nu conţină
bacterii acetice. Drojdiile aluatului asigura fermentarea alcoolica cu degajarea CO2.
3.2 Alterarea microbiană a produselor de panificaţie.
1. Boala întinderii (pâinea filantă). Este cea mai importantă boală a pâinii,
provocată de bacterii. Agenţii microbieni producători ai bolii, sunt incluşi în grupul
Bacillus din care fac parte următoarele specii: B. mesentericus, B. subtilis şi B.
licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor şi trec în făină prin procesul
de măcinare; în cazul loturilor de cereale care au suferit încingerea, numărul
bacteriilor sporulate care ajung în făină este mărit. Bacteriile se caracterizează prin
formarea endosporilor de tip Bacillus, termorezistenţi, care îşi păstrează viabilitatea
în procesul de coacere al pâinii. Prin sterilizarea unui mediu care conţine bacterii
sporulate, la temperatura de 100ºC, este necesar un timp de 5,5-6 ore.
Deoarece temperatura maximă care se obţine în timpul coacerii în interiorul
pâinii este de ~98ºC pe o durată de câteva minute, sporii bacterieni nu sunt distruşi şi
după coacere pot trece în forma vegetativă, se multiplică, producând alterarea pâinii.
Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuşiu; au un pigment roz-cenuşiu; au un bogat
echipament enzimatic şi pot să producă o hidroliză avansată a proteinelor şi
amidonului.
Boala întinderii se întâlneşte mai frecvent la pâinea albă, în timpul verii. După
păstrarea pâinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pâinii se simte un miros
caracteristic de pepene galben, miere sau de valeriană. Miezul pâinii este lipicios şi la
18
rupere se întinde în fire şi din acest motiv această alterare a primit denumirea de
„boală a întinderii”. Pe măsura dezvoltării bolii, mirosul se intensifică, devine putred,
iar miezul este cleios, îşi pierde structura poroasă şi apar goluri şi rupturi.
Prevenirea apariţiei bolii filante a pâinii se face prin:
- respectarea regulilor de coacere şi răcire a pâinii.
- adăugarea bacteriilor lactice şi propionice.
- pâinea afectată mai puţin de boală poate fi folosită ca hrană animalelor, cea grav
afectată trebuie arsă sau îngropată.
2. Mucegăirea – începe la suprafaţa produsului apoi se răspândeşte la interior.
Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natură microbiologică, întâlnite în
industria panificaţiei. Se apreciază că aproximativ 1-5% din producţia de pâine, se
alterează datorită activităţii fungilor. În cazul pâinii contaminarea cu mucegaiuri
determină nu numai modificări ale culorii, gustului, ci şi pierderi ale calităţii de
aliment, ca rezultat al formării posibile de micotoxine.
Mucegăirea este datorată contaminării externe a pâinii după coacere, deoarece
sporii existenţi în făină, în timpul unui proces tehnologic normal nu au condiţii de
multiplicare, iar în timpul coacerii, aceştia sunt distruşi.
Contaminarea cu mucegaiuri a pâinii, se poate produce în următoarele etape:
- la transportul pâinii;
- la răcire şi depozitare;
- în timpul tăierii şi ambalării (operaţii facultative).
Propagarea sporilor de mucegai şi contaminarea pâinii poate avea loc indirect,
pe calea aerului din sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu lădiţe,
navete, mijloace de transport etc.
Dintre mucegaiurile care contaminează pâinea în timpul păstrării, se întâlnesc
frecvent următoarele specii şi genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium,
Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus
stolonifer, Thamnidium elegans.
3. Pigmentările superficiale apar prin dezvoltarea altor mucegaiuri care nu
afectează decât aspectul comercial al pâinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum
auranticum şi Thamnidium auranticum, are loc o colorare în roşu-auriu a pâinii în
zona de dezvoltare a coloniilor.
4. Defectul de pâine cretată. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a
lui Monilia variabilis, care formează pete cu un aspect făinos, pulverulent; acest
defect este mai frecvent la pâinea obţinută cu făină de secară.
La pastele făinoase, regimul tehnologic de uscare este lent încât, dacă aluatul se
menţine un timp îndelungat în prima treaptă de uscare şi dacă făina este contaminată
cu bacterii heterolactice, care produc acid lactic şi CO2, poate apărea defectul de băşicare
a pastelor, cu modificarea aspectului comercial. Defectul este produs de Enterobacter
19
aerogenes (sin. Bacteriuum levans). Prin intermediul ouălor contaminate pot fi
introduse, eventual, bacterii facultativ patogene care nu sunt inactivate la uscare; de
aceea, în cazul pastelor cu ouă, este obligatoriu ca bacteriile din genul Salmonella să fie
absente în 25 g produs. Pastele făinoase se conservă timp îndelungat, datorită
cantităţii mici de apă liberă. Factorii care conduc la creşterea umidităţii favorizează
mucegăirea lor.
La biscuiţi se poate întâlni un defect caracterizat prin sesizarea unui „gust de
săpun", datorată activităţii microorganismelor cu activitate lipazică, ce pot acţiona asupra
grăsimilor cu creşterea conţinutului de acizi graşi liberi. Aceşti acizi reacţionează cu
bicarbonatul de sodiu adăugat în reţeta de fabricare, în urma reacţiei chimice, rezultă
săpunuri. Biscuiţii, datorită masei reduse, se sterilizează la coacere. Prin contaminare după
coacere, la creşterea umidităţii, defectul cel mai frecvent este mucegăirea.

20
TEMA 4. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR. ALTERAREA
MICROBIOLOGICĂ ÎN PERIOADA DE VEGETAŢIE ŞI ÎN
PROCESUL PĂSTRĂRII
4.1. Caracteristica generală a microflorei epifite
4.2. Putrezirea microbiologica a fructelor şi legumelor
4.3. Boli micotice, bacteriene şi virotice a fructelor şi legumelor

4.1.Caracteristica generală a microflorei epifite

Microorganismele care se găsesc permanent pe suprafaţa fructelor şi legumelor
formează microflora epifita specifica. Cunoaşterea acestei microflore este importantă
pentru a organiza corect păstrarea lor şi pentru a valorifica fructele şi legumele în
produse derivate: fructe uscate, conserve, sucuri etc.
Fructele şi legumele sunt organisme vii şi posedă o imunitate. Imunitatea este
asigurată de structurile anatomice: cuticula, stratul de ceară, epidermă, dar şi de
anumite substanţe care inhibă microflora uleiuri eterice, fitoncide, flavonoli,
antociani.
În zona de pătrundere a microorganismelor se formează nişte substanţe speciale
de protecţie – fitoalexinele, care sunt asemănătoare anticorpilor animalelor.
Microorganismele epifite se clasifică în saprofite şi patogene.
Microorganismele saprofite cauzează putregaiurile de diferite tipuri (brun,
cenuşiu etc.). Din microorganismele saprofite fac parte şi drojdiile, care înmoaie
pulpa fructelor şi provoacă fermentaţii. Multe specii spontane de drojdii participă la
obţinerea băuturilor fermentative: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Torulopsis ş.a. Microflora patogenă poate proveni din soluri infectate din apa de
irigare sau chiar din ploaie. Cele mai răspândite specii sunt din familia
Enterobacteriilor, de exemplu: g. Escherichia coli, Shigella. Escherichia coli
provoacă infecţii coli bacilare, Shigella cauzează dizenterie, Salmonella provoacă
salmoneloze.
Din microflora anaeroba se întâlneşte g. Clostridium botulinum s.a. care
cauzează toxiinfecţii periculoase.
4.2. Putrezirea microbiologică a fructelor şi legumelor
Bolile fructelor şi legumelor pot fi recunoscute după anumite semne externe:
- pătarea, cauzată de necrotizarea anumitor ţesuturi;
- putregaiurile, de obicei, sunt cauzate de mucegaiuri.
Se cunosc următoarele tipuri de putrezire:
a) umedă – ţesuturile se înmoaie, devin brune, se depreciază starea fructelor şi
legumelor. Poate fi cauzată de ciupercile Phytophtora – la cartofi, Monilia –la mere,
pere etc.
b) uscată – în locul afectat apare un ţesut uscat spongios cenuşiu sau brun.
Putregaiul uscat este cauzat de ciupercile genului Fusarium.
21
 c) amară – este însoţită de apariţia gustului amar. Cauza este dezvoltarea unor
mucegaiuri din genul Gleosporium, anumite specii de Penicillium.
d) nobilă – se întâlneşte la strugurii recoltaţi târziu. Se datorează mucegaiului
Botrytis cinerea. El produce o îmbunătăţire a calităţii vinului, deoarece consumă
acidul tartric şi acidul malic.
Vinurile din strugurii atacaţi de Bortrytis cinerea au un buchet specific,
culoare cu tendinţa spre brun, sunt vinuri licoroase, exemplu: Vinul de Cotnari.
e) cenuşiu – este cauzat de acelaşi microorganism Bortrytis cinerea, care se
dezvolta pe fructe, legume post – maturate, mai ales pe vreme umedă. Se formează un
putregai cenuşiu, pufos care duce la putrezirea totală a fructelor şi legumelor.
f) albă – este o boală răspândită la rădăcinoase: morcov, pătrunjel, sfecla,
ţelina etc. Pe rădăcini apar pete de mucegai pufoase asemănătoare cu o pâslă albă,
agentul este Sclerotinia sclerotiorum. Boala este favorizată de umiditate şi
temperatura înaltă.
g) neagră – poate fi cauzat de mai multe mucegaiuri, ex: Alternaria (pe ardei,
tomate, rădăcini de morcov), Ciuperca de mucegai Stemphylium care formează un
mucegai negru catifelat.
4.3. Boli micotice, bacteriene şi virotice a fructelor şi legumelor
Pe suprafaţa fructelor şi legumelor există permanent un număr de
microorganisme cu variaţii extrem de largi, care creşte pe măsură ce ele găsesc
condiţii de dezvoltare. Ele provin din mediul înconjurător, majoritatea din aer, aduse
de praf, insecte şi animale, dar şi din pământ sau din apa pluvială sau cea de irigare.
Germenii de microorganisme fac parte din microflora saprofită (grec. sapros =
putred, stricat). Aceasta este parazită, hrănindu-se cu substanţele fructelor şi
legumelor în descompunere, dar nu produce, în condiţii obişnuite, îmbolnăviri, sau
patogenă, adică, dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor.
Bolile micotice
Bolile micotice sunt cauzate de ciuperci. În general, fructele sunt invadate de
mucegaiuri ce distrug, local, pericarpul, permiţând pătrunderea în interiorul fructului
a germenilor de suprafaţă. Printre cele întâlnite cu frecvenţă mare la mai toate fructele
se amintesc genurile Monilia, Phoma, Rhizopus, Penicillium, Oospora, Fusarium,
Trichothecium, Aspergillus, etc. (Specii mai importante: Penicillium glaucum,
Rhrizopus nigricans, s.a.). Mucegaiurile au un echipament enzimatic foarte divers şi
eficace, în sensul că pot ataca aproape orice fel de substrat organic, fapt evidenţiat şi
în partea generală a acestui curs. Ele pot provoca putrezirea umedă şi uscată
(Alternaria - provoacă putrezirea brună, Botrytis cinerea - produce putrezirea
cenuşie, Cladosporium - constituie agentul de putrezire negru-brună la pepeni,
Fusarium şi Trichothecium - pătrund pe la codiţa fructelor şi a legumelor provocând
putrezirea umedă, Penicillium - provoacă putrezirea umedă verde).
22
 Prezenţa drojdiilor din microflora epifită a fructelor şi legumelor are ca efect
procese metabolice ce conduc la fermentaţii, înmuierea pulpei şi, în final, la
deprecierea calitativă a acestora. Multe specii de drojdii sunt utilizate în fermentarea
alcoolică sau acidă a unor sucuri, în vederea obţinerii unor băuturi fermentate. Printre
acestea se amintesc: genurile Saccharomyces Rees, Zygosaccharomyes, Torulaspora,
Pichia, Saccharomycodes, Hansenula etc.
1. Fitoftoroza cartofului sau mana este cauzată de dezvoltarea mucegaiului
Phitoftora infestans. Mana se manifestă pe organele aeriene ale plantei dar şi pe
tuberculi. Pe frunze simptomele apar înainte de înflorit şi continuă până toamna. Se
observă pete aproximativ circulare galbene-untdelemnii, care în scurt timp devin
arsuri brune cu un inel gălbui. Pe faţa inferioară a frunzelor apare un puf fin albicios,
alcătuit din miceliul ciupercii. Vremea umedă şi răcoroasă favorizează extinderea
ciupercii aşa încât, întreaga suprafaţă a frunzelor se brunifică. În condiţii de
temperatură scăzută (+10, +15oC) şi umiditate ridicată se brunifică codiţele frunzelor
şi chiar vârfurile lăstarilor împreună cu toate frunzele superioare.
Tuberculii atacaţi au pe suprafaţa lor zone brune-cenuşii, cu ţesuturile puţin
scufundate. În secţiune de pe suprafaţa zonei brune se observă cum progresează spre
centru o coloraţie cenuşie-difuză. Secţiunile atacate ţinute în mediu umed şi la
temperatura de 20-25oC se acoperă rapid cu un puf alcătuit din miceliul ciuperci.
Dimensiunile petelor se măresc până la tuberculi, se transformă într-o masă
semilichidă cu miros respingător. Boala se dezvoltă la începutul păstrării, când
temperatura în depozit este destul de înaltă.
1. Putregaiul uscat al cartofului este provocat de g. Fusarium solani. Speciile
genului Fusarium ce parazitează cartoful produc simptoame variate. Fusarium
oxysporum produce o ofilire în masă a plantelor şi chiar pieirea lor, plantele
prezentând un ritm încet de creştere, ceea ce se observă printr-o neuniformitate a
înălţimii plantelor. Tuberculii infectaţi prin răni prezintă mai întâi o încreţire şi
brunificare a zonei afectate, apoi coaja se încreţeşte formând cercuri neregulate în
zona brunificată şi uscată, zona ce se scufundă. În mediu umed, pe suprafaţa
tuberculului apar pernuţe pufoase albe, gri sau roz şi tuberculul putrezeşte în
profunzime. În mediu uscat, tuberculii se întăresc şi se secţionează cu greutate. Pulpa
afectată devine sfărâmicioasă sub coaja intactă. Sunt atacaţi mai mult tuberculii
imaturi.
Speciile de Fusarium produc şi putrezirea merelor, perelor şi gutuilor în timpul
păstrării în condiţii de umiditate şi temperaturi ridicate. Infecţia se produce de regulă
prin răni sau prin deschideri naturale, iar la suprafaţa fructelor se dezvoltă o pâslă
abundentă, fină, de culoare albicioasă sau roz-purpurie, constituită din fructificaţiile
ciupercii. Fructele infectate putrezesc rapid, iar ciupercile trec de la un fruct la altul,
formând focare de infecţie.
23
 Fig. 5 Putregaiul uscat al cartofului

2. Cancerul cartofului – agentul Sinchitrium endobioticum. Ciuperca atacă

pe tuberculi, tulpinile subterane şi aeriene şi uneori pe frunzele ce vin în contact
direct cu suprafaţa pământului (bilonului). Porţiunile infectate prezintă
excrescenţe buretoase, încreţite, datorită creşterii exagerate şi neuniforme a
ţesuturilor parazitate. Pe tuberculi, în jurul ochilor apar ţesuturi încreţite,
asemănătoare inflorescenţelor de conopidă. Aceste excrescenţe, la început cât
bobul de mazăre, sunt albicioase apoi cresc, depăşesc chiar mărimea tuberculului
şi se închid la culoare, devin brune-negricioase. Spre toamnă, foştii tuberculi se
dezorganizează iar excrescenţele încep să se rupă în porţiuni mai mici. Pe tulpini
şi frunze, excrescenţele au culoare verde, apoi brun-neagră. Tulpinile subterane
pe care apar excrescenţe, nu mai formează tuberculi şi după căderea tumorilor
prezintă mici cicatrici. În pământ, pe tuberculi pot fi întâlnite şi excrescenţe sub
formă de frunză groasă, licheni sau tuberculi cu coaja ondulată, zbârcită (fig.6). În
cazul atacului timpuriu planta are puţine tulpini şi frunze iar la atacurile târzii
boala nu se poate depista decât la recoltare, în vegetaţie tufa prezentând chiar un
aspect de matura de vrăjitoare (tulpini multe dar subţiri). Este o boală de
carantină.

Fig. 6 Cancerul cartofului

3. Putrezirea bruna a merelor (monilioza) aduce daune mari în livezi şi în

depozite. Monilioza este cea mai răspândită şi mai păgubitoare boală a mărului şi
părului, producând pagube mari atât în livezi cât şi în depozite.
24
 Monilioza se manifestă pe florile, frunzele, ramurile şi fructele de măr şi păr. În
condiţiile climatic din ţara noastră, atacul cel mai frecvent şi mai caracteristic este cel
de pe fructe. Uneori poate avea loc un atac timpuriu pe fructele foarte tinere, care se
brunifică şi putrezesc în întregime, se acoperă de permite de mucegai şi cad la pământ.
Mult mai frecvent apare boala mai târziu, în vară, în epoca când fructele sunt
dezvoltate sau se apropie de maturitate. În acest caz, pe fructe se observă apariţia
unor pete gălbui - cafenii, mai mult sau mai puţin circulare, care se întind repede,
putând cuprinde în 4-5 zile fructul în întregime. În dreptul petelor, coaja fructului nu
este cufundată. La suprafaţa petelor, în dreptul cărora pulpa se înmoaie şi putrezeşte,
se formează numeroase perniţe pufoase de 1-3 mm diametru, la început albe-gălbui,
mai târziu cenuşiu-brune, dispuse de regula în cercuri concentrice. Atacul pe fructele
de păr se prezintă sub trei aspect diferite, în funcţie de condiţiile climatice. Astfel, pe
vreme umedă şi caldă, fructele putrezesc, se brunifică şi cad, iar pe suprafaţa lor apar
perniţe de mucegai albe-gălbui. Această formă de atac este cunoscută sub denumirea
de putregaiul brun. Dacă vremea este umedă şi rece, fructele bolnave putrezesc, se
înnegresc, devin pieloase şi nu mai prezintă fructificaţii la suprafaţa lor. Această
formă de atac este denumită putregaiul negru. Pe vreme uscată, fructele atacate se
zbârcesc, se usucă, se întăresc, se mumifică, rămânând atârnate pe ramuri chiar şi în
timpul iernii. Această formă de manifestare este cunoscută sub numele de
mumificarea fructelor. Monilioza apare foarte frecvent şi pe fructele depozitate, boala
manifestându-se prin aceleaşi simptoame ca şi în livadă. La o temperatură şi
umiditate mai ridicată, fructele putrezesc în câteva zile. Extinderea bolii este înlesnită
prin contactul fructelor bolnave cu cele sănătoase, contaminarea având loc prin răni,
produse în timpul recoltării, sau cu ocazia transportului.
Prevenirea moniliozei: evitarea rănirii fructelor cu ocazia recoltării, ambalării,
transportării şi depozitării lor, combaterea insectelor care produc înţepături pe fructe
sau rod galerii. Se vor efectua tratamente chimice toamna, după căderea frunzelor,
primăvara devreme şi în timpul perioadei de vegetaţie cu produse de protecţia
plantelor omologate pentru această ciupercă. Depozitele se vor dezinfecta şi curăţi în
prealabil, evitându-se introducerea fructelor rănite sau atacate.

a) b)
Fig. 7 Monilioza a) pere, b) vişine
25
5. Putrezirea albastră – această boală este manifestată prin apariţia miceliului verde –
albăstrui a mucegaiului Penicillium. Apare în condiţii de umiditate şi temperatura
ridicate şi lipsa de aerisire, prin apariţia pe suprafaţa fructelor a unor pete circulare,
albicioase, ce se extind rapid şi pe care se dezvoltă grămăjoare de conidii şi
conidiofori, dispuse neregulat, la început albe, apoi verzi-albăstrui. Pulpa fructelor
infectate se înmoaie, apoi putrezeşte. Acest mucegai este periculos şi prin faptul că
produce o micotoxină foarte periculoasă pentru consumatori.

Fig. 8. Putrezirea albastră a portocalelor

6. Putregaiul amar al merelor sau antracnoza este cauzată de Gleosporium

fructigenum în timpul păstrării merelor. Este o boală frecvent observată în depozitele
de mere, care infectează fructele în faza de maturitate deplină. În depozit se manifestă
prin apariţia de pete mari, brune, dezvoltate pe orice parte a fructului în jurul
lenticelelor, dar mai ales în zona pedunculară. Pulpa fructului se brunifică putrezeşte
şi are un gust amar. Putregaiul fructelor de măr şi păr poate provoca pierderi
însemnate îndeosebi în verile calde şi ploioase la soiurile sensibile, debutând prin
pete mici, circulare, brun-închise, sub care pulpa se brunifică neuniform, se usucă şi
devine tare.

Fig. 9 Putregaiul amar al merelor

26
 7. Alternarioza tomatelor şi ardeilor e cauzată de ciuperca Alternaria solani.
Plantele pot fi atacate în toate fazele de dezvoltare. În răsadniţe atacul se manifestă
prin pete alungite, cu aspect neregulat, brune închis, care cuprind partea bazală a
tulpinii de jur-împrejur, simptom caracteristic denumit şi putregaiul în formă de guler.
Cea mai frecventă formă de atac se constată pe frunzele bazale sub forma unor pete
izolate, circulare, brune, concentrice. Când numărul petelor se măreşte, acestea se
contopesc, iar frunzele se usucă. Pe tulpini, peţioluri şi pedunculi apar pete ovoidale
concentrice brun-negricioase.
Infecţiile pe fructe se manifestă prin pete mici, de formă circulară, adâncite,
mai frecvente în jurul pedunculului. În evoluţia ulterioară acestea devin negricioase,
lucioase şi prezintă zonarea concentrică specifică atacului acestui agent patogen. La
suprafaţa ţesuturilor atacate apar fructificaţiile ciupercii reprezentate de conidiofori şi
conidii.

a) b)
Fig 10. Alternarioza la a) ardei, b) tomate

Boli bacteriene.
În general, bacteriile acţionează asupra fructelor şi legumelor cu reacţia
mediului slab acidă, neutră sau alcalină. Există şi bacterii acido-tolerante (exemplu:
cele lactice), care se dezvoltă asociate cu drojdiile de la care folosesc unii factori de
creştere (biotina) sau metaboliţi rezultaţi din activitatea drojdiilor. Bacteriile epifite
cuprind specii din toate categoriile (aerobe, anaerobe, facultativ aerobe, saprofite,
patogene, mezofile, termofile, acido-tolerante etc.) şi constituie o microfloră specifică
legumelor şi fructelor.
1. Pătarea bacteriană a ardeiului -Xanthomonas campestris pv. vesicatoria
Fructele atacate au pete circulare de 2-5 mm, cu aspect umed, apoi brune cu
aspect aspru. Simptoamele sunt foarte evidente pe vreme umedă când, din răni apare
lichidul bacterian. Temperatura de 23-28°C şi umiditatea atmosferică de peste
85% declanşează atacul, iar precipitaţiile însoţite de vânt asigură răspândirea
bacteriei, care pătrunde în plantă prin răni sau prin deschiderile naturale (stomate).
27
 2. Pătarea pustulară a fructelor de ardei -Pseudomonas syringae pv. tomato
Boala este originară din China unde a fost semnalată în 1933, apoi a apărut în
America 1956, iar în România a pătruns în 1971 în judeţele Dolj şi Ilfov.
Simptoame. Boala se observă în special pe frunze şi fructe. Frunzele atacate au
pete circulare de 1-2mm, de culoare gălbuie, cu aspect umed care evoluează spre zone
brune-negricioase, în dreptul cărora limbul frunzei este subţiat şi rămân înconjurate
de o zonă verde-gălbuie. Aceleaşi pete brune-negricioase le întâlnim şi pe tulpini,
însă aici au formă alungită. Fructele prezintă pete de arsură negre, superficiale, uşor
bombate, bine delimitate. Se întâlneşte şi la tomate.

Fig. 11 Pătarea bacteriană a ardeiului

a) bacterioza umeda a morcovului – boala este cauzată de Erwinia carotovara.

Ţesutul infectat se transformă într-o masă mucilaginoasă. Morcovii se infectează de
la lăzile în care se transportă, de la resturile de sol.
b) tubercula sfeclei – este cauzată de bacteria Xantomonas. Pe suprafaţa
rădăcinii de sfeclă apar nişte excrescente cu consistenţa spongioasă. Aceste rădăcini
nu sunt admise pentru păstrare.
Virozele fructelor şi legumelor
Virozele sunt cauzate de virusuri. Aceste boli se pot transmite fructelor,
seminţelor şi astfel se transmit la următoarele generaţii. Unele virusuri cauzează
pătarea, îngălbenirea frunzelor, tulpinilor, fructelor. Aceste boli se numesc mozaici.
Ex: mozaica tomatelor, ardeiului, vinetelor.
1. Mozaicul tomatelor Cucumis virus syn. Marmor cucumeris.
Virusul mozaicului castraveţilor este o boală ce se întâlneşte mai rar tomatele
din sere dar frecventă în câmp unde se produc infecţii puternice, mai ales în culturile
târzii de tomate. Poate produce însă boli, uneori deosebit de grave la peste 300 de
specii din peste 40 de familii: Vinete, ardei, sfecla, bob, lupin, năut, spanac, salată,
morcov, ceapă, tutun precum şi la numeroase plante ornamentale.
Plantele bolnave au frunzele slab dezvoltate, datorită axului foliar mult scurtat
şi curbat în jos sau în spirală. Culoarea frunzelor este verde, mată în comparaţie cu
28
verdele strălucitor al plantelor sănătoase. Foliolele au pe margini sau în apropierea
nervurilor pete clorotice cu aspect mozaicat. Simptomul principal şi caracteristic este
reducerea limbului foliar până la nervura principală, astfel că frunza ia aspectul
asemănător unei frunze de ferigă, boala fiind cunoscută şi sub numele de "boala
frunzelor de ferigă la tomate". Fructele plantelor atacate sunt reduse ca număr şi
dimensiune, se ajunge la scăderea producţiei. Boala "frunze de ferigă la tomate" este
produsă de virusul mozaicului castraveţilor, Cucumis virus 1 Smith syn. Marmor
cucumeris Holmes.. Acest virus se prezintă sub formă de particule sferice de
aproximativ 30µm diametru, cu diluţia limită 1:10 000. Longevitatea în suc este de 3-
6 zile la 20°C, iar în frunzele uscate virusul rezistă 9 ani. Temperatura de inactivare
este cuprinsă între 50-60°C. În natură se transmite prin peste 60 de specii de afide. De
la un an la altul virusul se poate transmite prin sămânţă.

Fig. 12 Mozaicul tomatelor

3. Mozaicul tutunului la tomete. Boala este produsă de virusul mozaicului
tutunului, Tabaco mosaic virus in tomato - Nicotiana virus 1.
Pe frunze apar pete gălbui cu aspect marmorat, uşor difuze, frunzele sunt
încreţite şi deformate iar creşterea plantei stagnează. Uneori, între nervuri, pe tulpina
şi peţiol apar dungi brunificate.

Fig. 13. Mozaicul tutunului la tomete

29
 Metode de prevenire a alterării microbiologice a fructelor şi legumelor:
1. respectarea agrotehnicii cultivării pentru fiecare soi
2. evitarea lezării fructelor în timpul transportării
3. respectarea termenilor de recoltare. Atât imature, cât şi supramaturate
fructele şi legumele sunt expuse acţiunii microorganismelor; dezinfectarea
depozitelor, frigiderelor în care se păstrează;
4. păstrarea la temperaturi scăzute, optime pentru fiecare specie şi păstrarea în
atmosferă controlată cu conţinut scăzut de oxigen şi concentraţie ridicată de bioxid de
carbon.
Microflora patogenă poate proveni din soluri infectate unde se cultivă fructele
şi legumele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci când atmosfera este poluată,
din particulele de praf vehiculate de curenţii de aer, precum şi din multe alte surse de
infecţie (prezenţa cadavrelor etc.).
Majoritatea microflorei patogene este constituită din bacteriile ce fac parte din
majoritatea familiilor cunoscute, atât bacterii aerobe, cât şi anaerobe. Cele mai
răspândite specii de bacterii patogene găsite pe fructe şi legume fac parte din familia
Enterobacteriaceae. Astfel, genul Escherichia provoacă infecţiile colibacilare, genul
Shigella produce infecţia dizenterică, genul Salmonella dă salmonelozele, genurile
Proteus, Aerobacter, Klebsiella şi altele produc infecţii specifice.
Şi familia Mycobacteriaceae cuprinde specii patogene pentru om. Specia
Mycobacterium tuberculosis din genul Mycobacterium provoacă infecţia
tuberculoasă. Genul Brucella din familia Brucellaceae are specii ce produc infecţia
bruceloză, boala epidemică răspândită prin contaminare alimentară digestivă sau prin
contaminare indirectă şi deosebit de periculoasă.
Din genul Bacillus, specia B. anthracis prezintă patogenitate ridicată pentru om
şi animale (ovine, în special), producând infecţia cărbunoasă (buba neagră). Alte
specii de Bacillus sunt nepatogene (B. megaterium, B. polymyxa, B. brevis, ş.a.).
Din microflora anaerobă, bacterii din genul Clostridium, multe specii sunt
patogene pentru om şi animale, producând toxiinfecții foarte grave. (Cl. perfringens,
Cl. septicum, Cl. botulinum, Cl. tetani etc.).

30
 TEMA 5. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DERIVATE
DIN FRUCTE, LEGUME, SEMINŢE
5.1 Microbiologia produselor în saramură şi fermentate
5.2. Microflora conservelor din fructe şi legume
5.3. Microflora fructelor şi legumelor deshidratate
5.4. Microbiologia seminţelor oleaginoase şi a produselor derivate

5.1. Microbiologia produselor în saramură şi fermentate

Multe legume şi fructe sunt conservate prin murare, dar importanţă comercială
o au varza, castraveţii şi măslinele. Murarea are la bază fermentaţia lactică care
prelungeşte perioada de conservare a legumelor. Produsele fermentate conţin
microflora utilă, care asigură fermentaţie lactică.
Fermentaţia începe datorită activităţii bacteriei Leuconostoc mesenterides, apoi
procesul este asigurat de bacterii lactice Lactobacillus plantarum şi L. brevis.
Lactobacillus plantarum este rezistent la concentraţii mari de sare, cu temperatura
optimă de fermentare la 18-20ºC. Uneori pot fi prezente şi drojdii osmotolerante din
g. Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces, Debaryomyces care produc alcool
etilic, acid acetic, CO2. Ca rezultat al activităţii microbiene zeama obţine valoare
terapeutică, este o sursă de vitamine produsă de bacteriile lactice şi drojdii. Alte
specii de bacterii heterolactice asigură aroma produsului. Bacterii heterolactice din
specia Lactobacillus brevis, care fermentează pentoze ducând la acumularea de
produşi de gust şi aromă. În condiţii naturale la murare, nu se pot acumula cantităţi
mai mari de 2,5g % acid lactic deoarece este inhibată activitatea fermentativă a
bacteriilor lactice.
Condiţiile de fermentare sunt astfel dirijate încât este favorizată dezvoltarea
bacteriilor lactice care câştigă în competiţie cu celelalte microorganisme.
Dintre factorii mediului ambiant un rol în acest sens, îl au temperatura, anaerobioza,
conţinutul de sare şi pH-ul. Dintre aceşti factori, concentraţia de sare poate controla
creşterea microorganismelor specifice. În timp ce bacteriile lactice tolerează
concentraţii de 4-15% sare, bacteriile Gram – psihrofile sunt inhibate la 4-10% sare,
iar bacteriile Gram+ sporogene tolerează 4-5% sare. Durata fermentaţiei depinde de
temperatură. Varza, la temperaturi de 20°C se murează 6-8 zile. Se acumulează cca 2-
2,5% de acid lactic.
Murăturile trebuie să se păstreze în vase închise fără accesul oxigenului şi la
temperatura de 30 grade. Dacă nu se respectă aceste condiţii varza se poate altera.
Defecte şi alterări microbiologice ale verzei murate:
Defecte de culoare
Drojdia Aureobasidium pullulans poate forma în straturile
superficiale pigmenţi melanici ce dau închiderea la culoare a verzii dacă aceasta nu
este acoperită de saramură. Drojdii din genul Rhodotorula dau o coloraţie roz -
închis sau culoarea ceaiului.
31
 Înmuierea verzii după murare este datorată activităţii enzimelor microbiene sau a
enzimelor tisulare ale verzii, mai ales în prezenţa aerului, în saramuri cu concentraţia
sub 0,8% sare sau care a fost supusă la variaţii mari de temperatura.
Varza acră mucilaginoasă este o alterarea puţin frecventă şi poate fi
datorată substanţelor mucilaginoase produse de Pediococcus acidilactici la păstrarea
la temperaturi mai mari de 20˚C .
Gustul amar apare atunci când murarea se face la temperaturi mai scăzute,
datorat activităţii bacteriilor psihrofile.
Forarea acidului butiric de către Clostridium butiricum, poate fi sesizată
în primele faze când pH-ul este mai mare de 4,8 în condiţii de anaerobioză.
Degradarea protidelor sub acţiunea lui Enterobacter aerogenes care poate
degrada până la produşi finali (scatol, indol, H2S, NH3), când aciditatea în zeamă este
mică, în urma consumului de acid lactic.
Murarea castraveţilor
Castraveţii pentru murare trebuiesc prelucraţi imediat după recoltare sau cel
mult după 6-8 ore, deoarece alterarea lor se face foarte rapid. Concentraţia saramurii
trebuie să fie de10-15% deoarece castraveţii au un conţinut de aproximativ 90% apă,
care prin difuzie va produce în timp diluarea saramurii iniţiale. Concentraţia de sare
iniţială poate să inhibe dezvoltarea bacteriilor lactice şi de aceea poate fi mărită, prin
adăugare după 5-6 săptămâni.
În cazul murării castraveţilor diferenţiem trei etape:
Fermentaţia iniţială este determinată de bacteriile Leuconostoc mesenteroides,
Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae concomitent cu o microbiotă diversă
nespecificată (drojdii şi mucegaiuri) şi este faza cea mai importantă în murare. În
această perioadă cresc rapid bacteriile lactice şi drojdiile (fermentative şi oxidative),
în timp ce microorganismele nesemnificative se reduc sau chiar pot să dispară. Are
loc scăderea de pH.
Faza intermediară care durează 3-6 săptămâni asigură condiţii optime de
fermentare pentru microbiota lactică şi are loc o stabilizare a saramurii. Ca urmare a
prezenţei de tulpini sensibile la acid, Leuconostoc mesenteroides, cât şi a tulpinilor
acidotolerante, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae sunt inhibate
bacteriile coliforme care pot să se piardă în primele 10-14 zile. În această fază sunt
încă active drojdiile şi continuă să crească aciditatea.
În faza finală Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus
brevis sunt responsabile pentru formarea, în final de 1-1,5% acid lactic. Excesul
bacteriilor speciilor Lactobacillus brevis nu este dorită, deoarece formează gaze prin
fermentaţie.
Degradarea protidelor sub acţiunea lui Enterobacter aerogenes poate duce la
formarea produşi finali cu miros neplăcut (scatol, indol, H2S, NH3). Aceste
transformări se întâmplă când aciditatea în zeamă este mică, în urma consumului de
acid lactic.
32
 Alterarea castraveţilor muraţi.
Înmuierea este datorată activităţii enzimelor pectolitice (pectinaze
şi poligalacturonaze) elaborate de mucegaiurile care se dezvoltă în prezenţa
aerului: Penicillium oxalicum, Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, etc.
Formarea de gaze şi balonarea este cauzată de bacterii heterolactice care
produc prin fermentarea glucidelor cantităţi mari de CO2 şi H2 (g. Enterobacter) sau
care degradează acidul malic cu formarea de acid lactic şi CO2.
Pentru asigurarea calităţii, în condiţii industriale, se folosesc culturi pure de
bacterii lactice.
Varza, castraveciorii sau alte legume conservate în sare, nu în oţet, au o microfloră
probiotică vie. Murăturile îmbunătăţesc digestia, stimulează detoxifierea şi întăresc
sistemul imunitar, în timp ce conservele în oţet pot irita sistemul gastrointestinal în
cazul unor persoane.
Murarea măslinelor
Măslinele verzi sunt la început imersate în soluţie de NaOH 2% timp de 6 ore
pentru eliminarea gustului amar dat de glucozidul europeină după care se face
spălarea timp de 8 ore cu apă potabilă, operaţie prin care se detaşează şi se elimină o
mare cantitate de microbiotă epifită. Urmează imersarea în saramură de concentraţie
4-10% timp de 6-7 luni în care glucidele, aminoacizii eliberaţi prin osmoză sunt
fermentate în mod gradat şi produsul capătă proprietăţile dorite.
Fermentarea aerobă a măslinelor negre este un proces ce poate avea loc
spontan sub acţiunea drojdiilor. Ca urmare a conţinutului limitat de glucide, a
prezenţei compuşilor amari, polifenolilor, pH, temperatura, se află sub control
dezvoltarea bacteriilor de alterare. Fermentarea este realizabilă de drojdii ale genului
Torulopsis candida, (până la 20% din microbiota levuriană). Concentraţia de sare de
7% permite acumularea mai rapidă de acid lactic în urma fermentaţiei glucidelor de
către micrococi şi lactobacilli şi sunt eliminate unele defecte (formarea de gaze,
zbârcirea) ce pot fi eliminate în fermentaţii aerobe.
Prima etapă durează 7-14 zile perioada în care predomină bacterii din
genurile: Pseudomonas, Enterobacter, Clostridium, Bacillus, Leuconostoc
mesenteroides. Dacă fermentaţia are un curs normal bacteriile potenţiale de a produce
alterarea sunt rapid eliminate ca urmarea a dezvoltării bacteriilor lactice ce aparţin
genurilor: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc. În anumite condiţii
microorganismele de alterare devin predominante. Dintre acestea se pot dezvolta
bacterii Gram negative producătoare de gaze şi cu activitatea proteolitică, ce aparţin
genurilor: Enterobacter, Escherichia, Aeromonas şi Desulfvibrio. Dintre bacteriile
Gram pozitive pot da probleme, specii ale genului Clostridium care formează acid
butiric şi gaze, sau ale genului Bacillus care dau înmuierea.
Faza intermediară în care predomină bacteriile lactice are o durată de 2-3 luni.
Cantitativ pe primul loc se situează Leuconostoc mesenteroides, urmat de
33
Lactobacillus plantarum şi L. brevis. Din saramură au fost izolate şi drojdii din genul
Debaryomyces care au abilitatea de a elabora proteaze şi lipaze active în soluţii
concentrate de sare şi la temperaturi scăzute. Dintre specii D. etschellsii este frecvent
izolată din saramură unde poate creşte la suprafaţă producând fermentarea unor
glucide sau consumând acid lactic. Dacă fermentaţia decurge normal bacteriile Gram
negative dispar în 12-15 zile. Treptat spre sfârşitul perioadei Leuconostoc este
înlocuit de specii acidotolerante ale genului Lactobacillus şi pH-ul atinge valori ~4.
Faza finală care durează câteva luni se caracterizează prin predominanţa
bacteriilor lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic şi are o scădere a
pH-ului sub 4. Culturile starter de Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
L. plantarum şi Pediococcus rhamnosus au dat rezultate pozitive în reducerea mai
rapidă a pH-ului la valori care asigură conservarea măslinelor, dar utilizarea lor este
limitată.
Defecte ale măslinelor murate
1. Degradarea pectinolitică în urma dezvoltării de microorganisme
producătoare de endo şi exopoligalacturonaze (Aspergillus, Cladosporium,
Fusarium, Penicillium).
2. Formarea de pustule cu gaz la suprafaţa fructelor datorate
dezvoltării excesive a bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibilă
atunci când saramura are sub 5% sare iar pH-ul este mai mare de 4,8.
3. Modificări de gust datorate formării de acizi: propionic, butiric,
valerianic, caproic, ca urmare a dezvoltării de bacterii din genurile
Propionibacterium şi Clostridium. Defectul numit Zapatera poate să apară în faza
intermediară, dacă nu are loc reducerea restrictivă de pH care va permite la început
dezvoltarea bacteriilor propionice, urmată de cea a bacteriilor butirice.
5.2. Microflora conservelor din legume şi fructe
Conservele supuse sterilizării mai pot avea microorganisme vii, care prezintă
pericol pentru păstrarea lor.
Un pericol deosebit îl prezintă bacteriile termofile din specia Bacillus
mesentericus şi B. subtilis. Sporii lor se dezvoltă în sucul de tomate, în toate tomatele
conservate întregi şi apare aşa-zisa “alterare plată” a conservelor. Această alterare se
manifestă prin formarea mucegaiului, prin apariţia unui inel alb pe pereţii borcanului
sau a unui sediment la fundul borcanului, sucul devine brun.
De obicei, se alterează conservele provenite din materie primă de calitate
proastă, afectate de boli bacteriene şi micotice.
Conserve naturale din legume - se produc din legume blanşate, acoperite cu o
soluţie de NaCl de 3%, aciditatea produsului de maxim 4,6%. Din acestea fac parte
mazărea verde, păstăile, porumbul.
Tipuri de alterare:
1. Alterare plată - este cauzată de unele bacterii termofile care nu produc gaze,
dar formează acizi: lactic, formic, acetic. Conservele au aroma şi gust înăcrit.
34
 2. Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor
sterilizate şi se datorează în deosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă
posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot
fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a
conservelor sterilizate. Este cauzat de bacterii termofile din genul Clostridium.
3. Alterarea cu formarea H2S este cauzată de Clostridium nigrificans, care
descompune aminoacidul cisteină din conserve şi formează H2S. Culoare conservelor
este neagră întunecată cu miros de hidrogen sulfurat sau a ou clocit.
În conservele naturale de mazăre verde şi porumb care au aciditate scăzută, se
dezvoltă Clostridium botulinum, care prezintă pericol de toxiinfecţie.
Controlul microbiologic al conservelor sterilizate
În cadrul controlului microbiologic al conservelor sterilizate, controlul
rezistenţei termostatice este o determinare obligatorie, care dă indicaţii privind
stabilitatea conservelor. Termostatarea recipientelor la 37°C se face la 5-7 zile, iar la
55°C timp de 10 zile (nu se produce bombaj în cazul conservelor sterile). Prin
examen bacteriologic direct, bacteriile să fie absente, sau se pot admite până la 5
celule pe un câmp microscopic, iar prin cultura în plăci, să nu se dezvolte colonii.
Se mai recomandă să se efectueze determinarea numărului total de germeni vii
prin însămânţări în medii nutritive şi determinarea anumitor grupe de
microorganisme, ca:
- grupul anaerobilor care produc acidifierea conservelor, fără formare de gaze;
- grupul anaerobilor care produc acidifierea şi acumularea de gaze;
- grupul anaerobilor de putrefacţie care produc H2S.
Bucatele ce conţin fructe şi legume au microflora provenită din această materie
primă.
Pentru a evita alterarea microbiologică se recomandă să se înlăture frunzele
exterioare ale verzei, să se spele bine cartofii, morcovii.
Nu se recomandă să se păstreze legumele curăţate şi mărunţite mult timp.
Trebuiesc supuse controlului microbiologic şi condimentele.
De exemplu, la frunza de dafin se înlătură exemplarele mucegăite, frunzele se
spală înainte de utilizare.
În bucatele preparate sunt posibile mai multe tipuri de alterare, cea mai
răspândită fiind înăcrirea - cauzată de bacterii lactice şi acetice. Bucatele ce conţin
carne pot fi contaminate cu agenţi ai salmonelozei, botulismului.
5.3. Microflora fructelor şi legumelor deshidratate
Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor
proprii legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa,
cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele,
smochinele, strugurii etc. În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite,
35
prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite
procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.). Durata de
uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un conţinut
de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.
Rezistenţa microorganismelor la umiditate scăzută se cunoaşte că la o
umiditate sub 30% încetează dezvoltarea bacteriilor, iar la o umiditate sub 15%, este
inhibată dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor. Fructele sunt mai apte pentru uscare
comparativ cu legumele, deoarece au un pH < decât legumele, limitând astfel
numărul microorganismelor la pH=3,5. Fructele posedă o textură mai moale şi
difuzia apei din interior spre exterior se face uniform. De asemenea posedă o cantitate
de substanţe proteice mai mică decât legumele, de aceea sunt mai puţin afectate de
microorganismele proteolitice, îndepărtarea naturală a apei din produs se realizează
într-un timp îndelungat, dar este mai economică şi mai puţin energofagă decât
uscarea forţată în uscătoare tip tunel.
La fructe pot să apară ca degradări specifice: fermentarea şi mucegăirea lor.
Fermentarea fructelor păstrate în stare uscată se manifestă prin apariţia unor bule,
gust amar şi miros de alcool. Procesul apare ca urmare a metabolizării lor de către
unele drojdii fermentative de tip osmofil, care fac parte din genurile Zygosaccharomyces
Saccharomyces, Schizosaccharomyces. Ca urmare a metabolizării lor, în produs pot
apărea esteri, CO2, alcooli, acizi organici şi aldehide. Formarea de alcool etilic
asigură dezvoltarea în continuare a drojdiilor Candida, Hansenula şi Pichia. Procesul
poate fi stopat prin aplicarea de fumigaţii cu SO2 şi prin scăderea prin ventilaţie a
umezelii relative a aerului sub 70%. Fermentarea apare la fructele dulci care au fost
uscate forţat şi la care zahărul a fost antrenat spre exterior. După umezeala
înconjurătoare (75-78%), la suprafaţa produsului se formează o peliculă în care
zahărul se poate solubiliza. El poate constitui sursa de carbon pentru
microorganismele din microbiota remanentă.
Mucegăirea fructelor are loc în urma germinării sporilor de mucegai din
microbiota remanentă şi formării de microcolonii pe suprafaţa produselor. Cele mai
rezistente sunt mucegaiurile xerofite: Xeromyces bisporus, Chrysosporium,
Penicillium sp., Aspergillus repens care se pot dezvolta la limita inferioară a indicilor de
activitate a apei în condiţii de uscăciune şi de temperatură de 25°C.
La legume, degradările specifice sunt: fermentaţia lactică şi mucegăirea.
Fermentaţia lactică apare atunci când legumele păstrate în stare uscată nu sunt
introduse în timp util la uscare, chiar dacă s-au efectuat operaţiile de spălare, blanşare
tratament chimic. Principalii agenţi sunt bacteriile din genurile: Streptococcus,
Leuconostoc şi Lactobacillus. Degradarea se manifestă prin apariţia unui gust neplăcut
(acru). Când fermentaţia este însoţită şi de degajări de gaze, la bacteriile homolactice
se pot adăuga şi bacteriile din genurile: Escherichia şi Enterobacter. Accidental, apare
36
atunci când legumele au provenit din parcele irigate. Dezvoltarea bacteriilor
termorezistente se manifestă şi prin elaborarea de enzime care contribuie la formarea
unor produşi cu gust şi miros neplăcut, care modifică culoarea şi valoarea nutritivă a
produsului. Cele mai periculoase microorganisme de alterare sunt bacteriile
sporogene care aparţin genului Bacillus şi Clostridium. Ele nu dispar prin blanşare
(opărire) decât în măsura în care au fost surprinse în stare vegetativă. Produc
degradări profunde ale polizaharidelor cât şi ale compoziţiei chimice, se înmoaie şi
eliberează produşi cu greutăţi moleculare mici şi toxici. Mucegăirea legumelor are
loc sub acţiunea mucegaiurilor din genul Penicillium, Aspergillus şi Neurospora crasa.
Au spori rezistenţi şi sunt xerofite. Drojdiile se întâlnesc rar în cazul legumelor şi cu
un conţinut redus de enzime de atac pentru proteine şi polizaharide. Măsuri de
prevenire şi combatere a alterărilor la fructele şi legumele uscate.
Controlul microbiologic
Produsele vegetale uscate trebuie să aibă o conservabilitate de minim 4-6 luni.
Pentru aceasta se impun următoarele măsuri:
- materia primă trebuie sortată pentru evitarea introducerii
- la uscare a produselor vătămate, deoarece zonele deteriorate reprezintă
precursori de propagare şi întreţinere a contaminărilor microbiene şi proceselor de
degradare;
- operaţiile tehnologice preliminare au rol în îndepărtarea mecanică sau
distrugerea chimică a microorganismelor din microbiota epifită (sau contact de
suprafaţă); astfel operaţiile de spălare, blanşare, tratare cu agenţi chimici, fumegare
sunt operaţii care distrag microorganismele şi inhibă enzimele microbiene;
- uscarea se desfăşoară diferenţiat, în funcţie de caracteristicile materiei prime:
textură, stare de integritate, microbiota remanentă după tratamente preliminare.
Procesul de uscare îşi creşte eficienţa când se utilizează şi unii conservanţi ca:
acid sorbic, sorbat de caliu, benzoat de natriu. Se recomandă ca produsul uscat să fie
ambalat în pungi etanşe (cu vidare) sau în pungi ermetice în care se introduce gaz
inert (CO2, N2, C2H4). S-au pus la punct procedee de uscare prin sublimare a
produselor vegetale, ceea ce duce la micşorarea până aproape de zero a modificărilor
biochimice şi enzimatice ale produsului şi evită contaminările microbiene ulterioare
uscării.
În privinţa condiţiilor de păstrare se recomandă ca legumele să fie păstrate la o
umezeală relativă a aerului <70%, pentru cazul în care umiditatea produsului scade la
10%, în toate cazurile se recomandă ca temperatura de păstrare să nu depăşească
15°C.
În cadrul controlului microbiologic al legumelor şi fructelor deshidratate se
recomandă pentru legume: determinarea numărului total de germeni, stabilirea
conţinutului în bacterii lactice acidifiante, a bacteriilor sporulate care produc acrirea
37
fără gaze şi a anaerobilor care produc H2S, iar pentru fructe, stabilirea numărului
total de germeni şi de asemenea conţinutul în drojdii şi mucegaiuri.
Uneori produsele deshidratate pot conţine bacili intestinali, salmonele, care pot
cauza toxiinfecţii alimentare şi care depreciază proprietăţile organoleptice.
Mucegaiurile sintetizează micotoxinele periculoase pentru om, deoarece are un efect
hepatotoxic şi cancerigen.
5.4. Microbiologia seminţelor oleaginoase şi a produselor derivate (ulei)
Uleiul se obţine din seminţe de oleaginoase: floarea soarelui, porumb, rapiţa,
măsline, nuca, soia. Seminţele de floarea soarelui sunt o importantă sursă de vitamine
E, B1, B5, magneziu, selenium şi fosfor. Pentru efectul lor imediat specialiştii
americanii le consideră un adevărat izvor de sănătate. Seminţele oleaginoase sunt
contaminate cu diferite microorganisme, majoritatea provenind din perioada de
vegetaţie.
Microorganismele fitopatogene la cultivarea plantei de floarea soarelui
Planta de floarea-soarelui poate suferi îmbolnăviri microbiene: viroze,
bacterioze, micoze. Dintre micoze (produse de mucegaiuri fitopatogene) mai
importante sunt:
- mana produsă de Plasmopora helianthi, care afectează creşterea plantei,
producând seminţe cu conţinut mic în ulei;
- putregaiul alb - produs de Sclerotinia;
- putregaiul cenuşiu - produs de Botrytis cinerea, care se manifestă prin putrezirea
tulpinii, iar seminţele capătă un gust amar.
Mana florii soarelui este o boală produsă de Plasmopara helianthi. Mana
florii-soarelui afectează plantele în toate fazele de dezvoltare, cu efecte mai grave la
plantele tinere. Boala afectează prima dată frunzele de la baza plantei, care rămân
mici și prezintă pete gălbui, care cresc de la petiol spre vârf, până cuprinde tot limbul
frunzei. Pe fața inferioară a frunzelor, se formează un puf de culoare alba.
Inflorescențele rămân mici de 2-3 cm diametru și în general nu mai înfloresc. Plantele
se ofilesc și spre sfârșitul lui iulie se usucă complet. Plantele infectate mai târziu,
formează calatidii mai mici, înfloresc înaintea plantelor sănătoase și uneori pot
fructifica dar, achenele sunt infectate fără să prezinte la exteriorul lor simptome de
diagnostic diferențiat. Mana florii soarelui produce pagube imense prin reducerea
productivităţii, ca rezultat al obţinerii seminţelor de calitate inferioară.
Putregaiul alb al florii soarelui - Sclerotinia sclerotiorum a fost descris în
America de Nord şi Australia. Încă din 1933, în toate lucrarile Starii fitosanitare apare
inclusă boala ca producând pagube mari în special la floarea soarelui, pagube
evaluate la 60-70 % din potențialul productiv al culturilor. În anul 1996, în Moldova
au fost înregistrate pagube de 70-80 % din producție. Boala afectează rădăcinile,
tulpinile, calatidiile și achenele, fiind favorizată de cantitatea mare de precipitații din
38
toamnă deși pot fi atacate și plantele în stadiu de cotiledoane. După formarea
calatidiilor boala poate afecta curbura tulpinii când, datorită putrezirii acesteia
calatidiile vor cădea în intregime pe sol.
Achenele de pe calatidiile infectate au coaja decolorată, pătată, lipsită de luciu,
se crapă foarte ușor iar cotiledoanele sunt brune, acoperite de miceliu și cu un gust
rânced. Aceste achene au capacitatea germinativa scazuta.
Putregaiul cenusiu al florii soarelui - Botrytis cinerea.
Boala este cunoscuta și sub numele de putregaiul calatidiilor de floarea soarelui
dar agentul patogen atacă și numeroase alte plante de cultura sau plante ornamentale,
leguminoase furajere, ricin etc. Agentul patogen parazitează numai calatidiile
începând cu partea lor inferioara, unde produce pete brune ce se pot confunda cu cele
produse de Sclerotinia sclerotiorum, dar sunt mai strict delimitate. În dreptul petelor,
pe ţesuturile moi și putrede apare o eflorescență cenuşie. Boala poate să cuprindă
întreg calatidiul și chiar la suprafaţa achenelor apare o culoare cenuşie-verzuie iar
între achene apar scleroți mici, negri.
Seminţele au suprafaţa pătata, fără luciul caracteristic și cad uşor din alveolele lor.
Cotiledoanele sunt seci, mărunte, amare, iar seminţele îşi pierd parţial capacitatea de
germinaţie.
Alternarioza este cauzată de ciupercile fitopatogene Alternaria zinniae si A.
helianthi. Alternarioza a fost considerată până nu demult o boală de mai mică
importanţă, însă de când s-a trecut la recoltarea mecanizată în urma căreia pe sol
rămân foarte multe resturi vegetale, boala s-a extins și produce pagube destul de mari.
Agenții patogeni produc pe organele aeriene (cotiledoane, frunze, tulpini,
calatidii) pete negre în dreptul carora tesuturile putrezesc şi în condiții deosebit de
favorabile agenților, aceștia pot produce chiar frângerea tulpinilor.
Pătarea neagră a florii soarelui este o boală cauzată de ciuperca Phoma
oleracea var. helianthi. Aceasta boală a fost semnalată în 1964 în America iar în
Europa apare în Iugoslavia – 1965 şi în Romania e o semnalată în anul 1971.
Agentul patogen atacă toate părțile aeriene ale florii soarelui începand cu
zonele tulpinii din apropierea inserției frunzelor. Pe calatidii în dreptul petelor,
țesuturile se înmoaie și putrezesc așa încât întreaga inflorescență este sfărâmicioasă,
cu puține achene seci.
Controlul microbiologic al seminţelor oleaginoase
Semintele proaspat recoltate sunt contaminate cu mucegaiuri din genurile
Alternania, Cladosporium, Rhizopus, Mucor, după un timp de depozitare, acestea
sunt înlocuite cu reprezentanți ai genurilor Aspergillus si Penicilium. Principalele
mucegaiuri care provoacă alterarea microbiologica a semintelor, aparțin genului
Aspergillus si Penicilium, acțiunea lor fiind specifică tipului de cultură.
39
 Microorganismele care se găsesc la suprafaţa seminţelor (sau în interiorul)
respiră şi conduc la producerea de căldură. Producerea de căldură se datorează atât
respiraţiei seminţelor cât şi dezvoltării fungice, o suplimentare a căldurii aducând o
infestare cu insecte. Intensitatea respiraţiei este influenţată de umiditatea şi
temperatura seminţelor, astfel o umiditate redusă implică o respiraţie minimă, iar
umiditatea critică de 7,5% la floarea-soarelui respectiv 12% la soia, implică o
intesificare a respiraţiei. În concluzie peste aceste valori ale umidităţii au loc procese
de degradare care se intensifică brusc odată cu creşterea acesteia şi apar procese de
sinteză, respectiv începe germinarea. Alterarea seminţelor se produce cu atât mai
repede cu cât grăsimea conţine o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi
grăsimea este mai impură.
La descompunerea lecitinelor, ce sunt componente a grăsimilor se formează
substanţe cu miros de peşte. Alterarea microbiologica este legata și de starea iniţială
a semințelor. Printre numeroasele microorganisme descoperite la seminţe se regăsesc
mai multe tipuri de ciuperci şi bacterii ca:
Penicillium, Aspergillus sterigmatocistis, Baciluus pyocianeus.
Alte microorganisme oxidează grăsimile rezultând peroxizi, oxi-acizi, aldehide
sau cetone. Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenţi, de exemplu Bacterium luteum
formează un pigment galben-portocaliu. Stabilizarea uleiurilor şi a grăsimilor în
general se realizează atât prin regim tehnologic utilizat cât şi prin condiţii de păstrare
şi depozitare. Pentru prevenirea apariţiei microorganismelor la seminţele oleaginoase
trebuie să ţinem cont în primul rând de condiţiile de păstrare şi depozitare,
temperatura foarte important, deoarece dacă se identifică specii de Aspergillus,
înseamnă că depozitarea seminţelor a fost făcută la temperatură ridicate, pentru că în
condiţii normale de păstrare (10-15 grade) pe seminţe predomină specii
de Penicillium.
Conservarea seminţelor oleaginoase
La depozit se efectuează recepţia calitativă şi cantitativă a seminţelor. Recepţia
calitativă are ca scop asigurarea cu produse corespunzătoare standardelor în vigoare,
acestea constând în ridicarea probelor şi controlul analitic al seminţelor ce constă în
efectuarea următoarelor determinări: controlul organoleptic –examinarea aspectului şi
a culorii, aprecierea gustului, mirosului.
Seminţele mucegăite sau încinse suferă modificări tehnologice. Uleiul obţinut
din ele are aciditate sporită, deoarece mucegaiurile şi bacteriile produc lipaze, care
descompun uleiul cu formarea acizilor graşi. Uleiul produs din seminţe încinse are
culoare mai întunecată. Microflora de alterare duce la acumularea micotoxinelor şi a
enzimelor care cauzează râncezirea uleiului.
În timpul procesului de obţinere a uleiurilor şi grăsimilor hidrogenate, precum
si la depozitare, procesele de degradare sunt în principal, de natura oxidativa.
40
Transformările biochimice și chimice sunt cunoscute sub numele de râncezire și se
manifesta prin creşterea acidităţii libere şi prin apariţia mirosului și gustului iute.
Râncezirea poate fi hidrolitică si oxidativă:
Râncezirea hidrolitică presupune hidroliza enzimatică a gliceridelor, sub acţiunea
lipazelor secretate de speciile de Penicillium si Aspergilius, având ca efect creşterea
indicelui de aciditate. Râncezirea cetonică este un proces de B-oxidare enzimatică la
nivelul grupării metilice situată în poziţia B, faţă de gruparea carboxil, cu formare de
acizi B-cetonici, care se decarboxilează în continuare, până la metilcetone.
Reversiunea gustului si mirosului este o forma de degradare specifică unor uleiuri,
respectiv, a celor cu un conţinut ridicat de acid linoleic. Reversiunea apare din cauza
oxidării în lanţ a acidului linoleic, favorizată de aceiaşi factori care produc râncezirea
oxidativa.

41
 TEMA 6. MICROBIOLOGIA VINULUI
6.1 Bolile viţei de vie şi microbiota epifită
6.2 Culturi pure de drojdii în vinificaţie
6.3 Principalele boli ale vinului şi metode de profilaxie

6.1. Bolile viţei de vie

Viţa de vie este afectată foarte uşor de boli micotice şi bacteriene. Cea mai
răspândită boală micotică este mildiul sau mana viţei de vie, agentul căreia este
ciuperca Plasmopara viticola.
Boabele afectate au culoare brună, se zbârcesc, frunzele se îngălbenesc lăstarii
sunt subţiri, scade cantitatea de zahăr în bobiţe, boala se întâlneşte în anii cu
primăvară întârziată.
Putregaiul sur este cauzat de ciuperca fitopatogenă Botrytis cinerea. Pe timp
umed bobiţele se stafidesc şi vinul din strugurii afectaţi are calitate înaltă. În toamnele
cu precipitaţii abundente vinul afectat de putregaiul sur are miros neplăcut şi gust de
mucegai. În Franţa în valea Rinului, în România la Cotnari unde plantaţiile sunt
însoţite bine aerate, putregaiul sur este numit putregai nobil deoarece vinurile au un
buchet deosebit cu conţinut redus de alcool, în timp se brunifică.
Antracnoza strugurilor, produsă de Ensilnoe ampelina cu forma conidiană
Gloeosporium ampelophagum, se manifestă prin apariţia pe pieliţa boabelor a unor
pete mici circulare, de culoare brună. În dreptul petelor pieliţa se îngroaşă, iar bobul
se deformează din cauza creşterii inegale. Strugurii infectaţi au aspect neplăcut şi sunt
lipsiţi de valoare comercială. Soiurile de struguri mai sensibile la antracnoză sunt
Sultanina, Afuz - Ali, Regina viilor.
Amăreala strugurilor - agentul ciuperca Phoma uvicolă.
Strugurii sunt afectaţi şi de boli bacteriene. De exemplu: cancerul viţei de vie de
bacterioze cauzate de genul Bacillus.
Unele boli ale strugurilor sunt viroze ce infectează viţa de vie şi se transmit şi
fructelor şi seminţelor. O viroză des întâlnită este scurt-nodarea sau degenerescenta
infecţioasă (court-noue), ce acţionează asupra butucului de vie. Ciorchinele de
strugure atacat are boabe puţine şi mici, fiind lipsit de valoare comercială. Agentul
patogen este Marmor viticola, ce se inactivează termic la 65oC.
Mozaicul nervurian (îngălbenirea nervurilor - yellow vein) este, de asemenea,
o viroză frecventă în plantaţiile viticole, în urma atacului căreia, ciorchinii de struguri
rămân mici, cu boabe mici şi puţin numeroase, lipsite de seminţe şi gust. Ea este
produsă de Grapevein mosaic virus.
La suprafaţa boabelor de struguri există o microfloră epifită alcătuită din
drojdii, bacterii şi mucegaiuri. Cantitatea şi calitatea drojdiilor prezente pe boabe de
microorganismele de pe bobiţe nimeresc în must şi în vin. Microflora mustului este
42
foarte variată ea conţine drojdii spontane, bacterii, mucegaiuri. Strugurii variază cu
condiţiile pedoclimatice. Se cunoaşte că habitatul natural al drojdiilor este solul, care
conţine în medie 2,5•104/g, cu valori mai mari în soluri de viţă veche. Din sol, prin
intermediul aerului, a altor factori fizici şi biologici, ajung pe tulpini, frunze,
ciorchini/boabe. Boabele de struguri în faza de coacere au la suprafaţă un număr
redus de celule de drojdii, care nu penetrează pieliţa protectoare a bobului, în schimb
dacă boabele au leziuni şi este favorizată eliberarea sucului, numărul lor creşte foarte
mult.
Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a boabelor şi
strugurii recoltaţi sunt transportaţi la centre de prelucrare. Tehnologic se recomandă
ca prelucrarea să se efectueze la cel mult 4 ore după recoltare. În timpul transportului,
datorită greutăţii lor se pot zdrobi, când se eliberează mustul şi poate avea loc o
multiplicare rapidă a microorganismelor.
Mustul de struguri are o compoziţie chimică şi biologică deosebit de complexă,
dependentă de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiţiile climatice, de
recoltare, transport, zdrobire, presare etc. Prin aceste operaţii cea mai mare parte din
microbiota strugurilor: drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung în must, dar condiţii
favorizante le au drojdiile ca urmare a compoziţiei mustului: glucide 180-250 g/l,
formate din glucoză şi fructoză în raport de 1:1, cu cantităţi mici de zaharoză, precum
şi surse de azot asimilabile, sub formă de peptide, aminoacizi.
6.2. Culturi pure de drojdii în vinificaţie.
Vinul se obţine cu culturi pure de drojdii selecţionate special pentru anumite
tipuri de vin. Fermentaţia alcoolică a mustului poate fi un proces spontan determinat
de microflora levuriană a mustului, ce are condiţii bune de dezvoltare. Sub acţiunea
drojdiilor are loc în anaerobioză fermentaţia alcoolică propriu-zisă prin care glucidele
fermentescibile ale mustului sunt metabolizate în alcool etilic, CO2 şi produse
secundare ce dau vinului aroma specifică. Fermentaţia alcoolică a mustului de
struguri poate să dureze un timp variabil, între 2-4 săptămâni, în funcţie de
compoziţie, temperatură, natura şi densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaţiei alcoolice se folosesc drojdii selecţionate. Folosirea
culturilor selecţionate este avantajoasă în următoarelor condiţii:
- când fermentaţia decurge lent, ca urmare a numărului scăzut de drojdii pe
strugurii spălaţi de ploi sau când mustul obţinut din struguri mucegăiţi este tratat cu
doze crescute de SO2;
- când fermentaţia se desfăşoară la temperaturi scăzute;
- pentru fabricarea vinurilor spumante;
- fermentarea la rece a vinurilor roşii.
Ca urmare a colaborării între geneticieni, biochimişti şi tehnologi, în ultimul
timp au fost obţinuţi mutanţi ai drojdiilor de vin, cu anumite performanţe:
43
 - capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahăr/l;
- separarea rapidă la sfârşitul fermentaţiei, prin floculare;
- toleranţa superioară la alcool;
- capacitatea de fermentare la 10-12ºC, calitate importantă pentru ţări cu
temperaturi mai scăzute.
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprietăţi biotehnologice cunoscute
este practicată pe scară restrânsă. Selecţionarea se realizează în institute de cercetare,
în laboratoare centrale de vinificaţie şi sunt livrate în funcţie de necesităţi.
Drojdiile trebuie să asigure o fermentare rapidă să fie rezistente la alcool şi la
anhidrida sulfurică folosită în vinificaţie. Ele trebuie să formeze un sediment dens.
Vinul trebuie să fie transparent, aromat. Specia folosită în vinificaţie este
Sacharomyces vini pentru regiunile sudice se selecţionează rase termotolerante,
pentru cele nordice rase criofile. Se folosesc variate rase de drojdii. De exemplu:
Cabernet 5, Masandra 3, Mogoraci 7.
Culturile pure de drojdii se cresc în baloane mari pe medii nutritive alcătuite
din must ce conţine 15%-20% de zahăr, drojdiile se dezvoltă în termostat la
temperaturi de +25 când începe fermentaţia drojdiile sunt trecute în vase mai mari.
Un mililitru de mediu nutritiv trebuie să conţină cel puţin 100 milioane celule de
drojdii, nu este admisă prezenţa altor specii străine. Mediul nutritiv cu drojdii se
stabilizează prin adăugarea anhidridei sulfurice. În condiţiile moderne drojdiile se
obţin în fermentatoare speciale şi se cultivă prin metoda continuă.
6.3 Principalele boli ale vinului şi metode de profilaxie
Louis Pasteur a fost primul care a studiat bolile vinului, el a avut ideea de a
preveni alterarea microbiologică prin încălzirea vinului la +65 . Această metodă
ulterior a fost numită pasteurizare şi a fost folosită la tratarea vinului, sticlelor şi a
altor ambalaje pentru vin. Regimul de pasteurizare se alege după tipul vinului.
De exemplu: vinurile seci cu conţinut înalt de alcool se pasteurizează la +55
timp de 2 minute. Vinuri cu aciditate scăzută şi cu conţinut scăzut de alcool se
pasteurizează la +65 . Vinul afectat de boli se pasteurizează la +72 timp de 10
minute, pe lângă pasteurizare se mai utilizează şi sulfitarea vinului cu anhidrida
sulfurică. Dacă strugurii sunt de calitate înaltă se foloseşte cantitatea 100mg/l dacă
strugurii sunt bolnavi 150-200mg/l. În vin se mai adaugă şi acid sorbic care este mai
puţin toxic decât anhidrida sulfurică.
Bolile vinurilor se clasifică în două grupe:
Boli aerobe - se dezvoltă când vinul vine în contact cu aerul atmosferic când
vasele nu sunt pline. Această grupă de boli (defecte microbiologice) ale vinului
include:
Înflorirea vinului - este cauzată de drojdii peliculare Pichia, Zygopichya şi
Candida. Drojdiile consumă zaharurile, formează acid citric, vinul îşi pierde
44
transparenţa, se modifică gustul, elimină bioxid de carbon, scade cantitatea de alcool
din vin. Se creează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Floarea vinului,
provocată de Mycoderma vini constă în dezvoltarea, la suprafaţa vinului, a unei
pelicule albe care cu timpul se îngroaşă, se încreţeşte şi cade la fund. Vinul se tulbură
şi devine apos. La această boală sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub I 2
păstrate în vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 – 26°C.
Măsuri de profilaxie:
- Umplerea vasului.
- Păstrarea în încăperi răcoroase.
- Folosirea culturilor pure de drojdii.
- Menţinerea conţinutului de alcool mai mare de 10%.
- Vinul deja afectat poate fi tratat prin filtrare, pasteurizare sau cupajare cu un
vin mai alcoolizat.
Oţetirea vinului - este cauzată de bacterii acetice ca Acetobacter aceti ş.a.
Bacteriile acetice se dezvoltă bine la temperaturi de peste +30 La suprafaţa vinului
se formează o peliculă de bacterii acetice. Ele transformă alcoolul în acid acetic.
Apare un miros înţepător, gust de oţet, uneori aspect de vin gros, deoarece unele
bacterii acetice formează mucilagiu.
Prevenirea bolii:
- Tratarea vinului, butoaielor cu anhidridă sulfurică.
- Păstrarea vaselor pline.
- Respectarea regimului termic.
- Dacă procesul de oţetire este la început vinul poate fi remediat prin filtrare.
- Pasteurizarea - cu condiţia că vinul este consumat imediat.
Bolile anaerobe:
Borşirea vinului este cauzată de bacteriile Lactobacillus bruckneri, L.
plantarum,L. fermenti care produc enzime ce transformă acidul tartric în acid lactic,
se observă mai frecvent in vinuri cu pH  3,5 si cu concentraţie alcoolica  4-16C.
Manitarea se datorează unei fermentaţii manitice (manita sau manitolul este
un hexaalcool cu 6 atomi de carbon), este provocată de mai multe specii de bacterii,
printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus
acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de 25 – 30°C, dar si la temperaturi
mai ridicate (36°C) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin
tratamentul termic peste 60°C al vinului, creşterea concentraţiei de dioxid de sulf la
min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, mărirea concentraţiei de zahăr a
vinului cu must concentrat. Prevenirea se poate face prin: răcirea mustului în timpul
fermentaţiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.
Băloşirea vinului. Vinul atins de aceasta boală (în special cel alb) se tulbură,
devine vâscos şi işi pierde fluiditatea, iar când boala este avansată, se transformă într-
o masa mucilaginoasă din care se degajă bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu
45
se schimbă, dar gustul devine fad. Boala se manifestă mai ales la vinurile tinere, cu
aciditate slabă și conţinut scăzut de alcool (sub 10%). Vinurile roșii, mai bogate în
taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus
viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula.
Temperatura optimă de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30°C.
Microorganismele amintite nu acţionează la vinurile bogate în taninuri (> 20 g/hl), cu
aciditate liberă peste 19 la mie, concentraţie alcoolică mai mare de 14% si conţinut de
SO2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatută și prin tratament cu Claril AF, un complex
de bentonită, polivinilipolipirolidonă (PVPP), proteine vegetale, silică sau eventual
pasteurizare, după care se face o sulfitare corespunzatoare.
Amăreala vinului se întalneşte mai ales la vinurile roşii și vechi. Vinurile
bolnave au un miros caracteristic înţepător, de acizi volatili, gust amar-iute şi aspect
tulbure datorită insolubilizării materiilor colorante și numarului mare de
bacterii (Bacillus amaracryllus), enzimele căreia transformă glicerina în acroleină
(aldehidă acrilică). Boala poate fi prevenită prin îngrijirea vinurilor puse la învechire,
pritrociri repetate pentru aerarea vinului şi tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi
combătută în faza inițială prin pasteurizarea vinului la 60 – 65°C timp de 1 – 2
minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire și filtrare urmată de
reinocularea cu drojdii selecționate. După tratament, vinul ușor manitat se cupajează
cu un vin normal și se consumă cât mai repede. Agentul bolii este Bacillus
amaracryllis. Amăreala poate fi cauzată şi de mucegaiuri.
Boala presiunii are loc în vase fără acces la aer, în vinuri seci, fiind cauzate
Bacterium sprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot
produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic şi dioxid de
carbon. Astfel scade aciditatea fixă a vinului se măreşte presiunea în recipient, se
modifică gustul, vinul se depreciază.
Fermentarea propionică a vinurilor - este provocată de mai multe specii de
bacterii: Bacillus sprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium
mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe în alcool și zahăr, care
devin tulburi, au un gust neplăcut şi se brunifică. Pus în pahar, acesta formează valuri
mătăsoase. Bacteriile atacă acidul tartric și sărurile lui pe care îl transformă în acid
acetic, lactic și propionic. Profilaxia și combaterea sunt asemănătoare celor aplicate la
vinurile bolnave descrise până acum. Boala mai este cunoscută de enologi sub
denumirea de boala întoarcerii vinului.
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific,
neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.
46
 În mustul fermentat, au condiţii să se dezvolte în anaerobioză, sporangiospori
ai mucegaiurilor din genul Mucor cu formarea de celule similare drojdiilor, care pot
produce 1% alcool etilic prin fermentaţie. Mucegaiuri din genul Penicillium, în
pivniţe cu umezeală relativă a aerului de peste 75%, pot produce mucegăirea
dopurilor de plută şi a lemnului.
Mucegaiurile pot avea o influență indirectă asupra calității vinului la păstrare,
Cladosporium cellare se dezvoltă preferenţial pe pereţii pivniţelor, lemn, dopuri.
Este adaptat la condiţiile existente, folosind în nutriţie substanţele volatile, azotul din
aer sau obţinut prin digerarea insectelor. Formează un fetru măsliniu-negru,
caracteristic pivniţelor vechi.
Merulis lacrimans este un micromicet care produce hidroliza enzimatică a celulozei
și ligninei, contribuind la putrezirea lemnului. Spherulina intermixta se poate
dezvolta pe lemn formând pete mucilaginoase rezistente în timp.
Controlul microbiologic al vinului:
Se determină următoarele grupe de microorganisme:
- Drojdiile din culturile pure pentru a stabili gradul de activitate a lor.
- Bacteriile lactice - care cauzează alterări şi sunt rezistente la alcool.
- Drojdiile spontane.

47
 TEMA 7. MICROBIOLOGIA BERII
7.1. Procese microbiologice la producerea berii
7.2. Alterări microbiologice ale berii

7.1. Procese microbiologice la producerea berii

Obţinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care
folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile în alcool etilic şi
dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis
Pasteur în 1876, în cartea “Etudes sur la biere”. Drojdia de bere aparţine grupei
ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se
distinge prin următoarele caractere:
- înmulţirea celulelor se face prin înmugurire;
- formează uneori pseudomiceliu;
- sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
- fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii.
Din punct de vedere al fermentării există:
- drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care
fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0÷1ºC şi care se depun pe fundul
vasului la sfârşitul fermentaţiei;
- drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care
fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa
lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în cultură pură
Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C. Hansen (1908), cultură
considerată o specie distinctă, Saccharomyces carlsbergensis.
Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentaţiei au fost posibile şi
datorită dezvoltării unor noi utilaje de fermentare. În ultimii 20 de ani, prin metode de
fermentaţie noi s-a redus substanţial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea
unor cantităţi mai mari de drojdie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate
şi de menţinerea celulelor de drojdie într-o stare activă. Pe lângă acestea, tehnologia
de imobilizare a celulelor de drojdie, asigură prelungirea perioadelor de fermentare,
comparativ cu metodele tradiţionale.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter al
fermentaţiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor
dezvoltate la o şarjă precedentă de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de
drojdie pentru obţinerea berii, în condiţii specifice de aprovizionare cu materii prime,
dotării şi tehnologiei folosite, se realizează luând în considerare principalele caractere
specifice ale drojdiei de bere:
 gradul final de fermentare şi viteza de fermentare;
 capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism;
48
  randamentul de multiplicare;
 capacitatea de floculare şi sedimentare;
 spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu implicaţii în
gustul şi aroma berii;
 rezistenţă faţă de degenerare, contaminare, ş.a.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decât a celorlalte materii prime
pentru bere. Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că
cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care adeseori posedă
proprietăţi de floculare. În practica industrială apar mutaţii nedorite ce împiedică
flocularea.
Pregătirea culturii pure de drojdie se face în general în două faze şi anume:
- faza de laborator;
- faza dezvoltării în instalaţia de culturi pure.
Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarele etape
din procesul tehnologic de fabricare a berii – fermentarea – şi în acelaşi timp
substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţie alcoolice. Fermentaţia
mustului are loc în două faze:
1. Fermentaţia principală sau primară. La fermentaţia primară are loc
transformarea celei mai mari părţi din zahărul fermentescibil în alcool şi bioxid de carbon
rezultând berea tânără. Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape:
Faza iniţială: durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din vin acoperindu-se după 12 -16 ore de la însămânţare cu un strat alb de
spumă. În primele 24 ore scăderea extractului de 0,3 – 0,5% , creşterea temperaturii de 0,5 – 1
grad Celsius , iar scăderea pH - ului de 0,25 – 0,3.
Faza de creştere joasă: durează între 1 – 2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea
linului şi ia o formă ondulată. Bioxidul de carbon, care se degajă în cantitate mare, se adună în
stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben –brun.
Faza de creştere înaltă: începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se
caracterizează prin activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o
înălţime mare de până la 30 cm.
Faza de scădere a crestelor: durează între 2-4 zile şi constă în scăderea stratului
de spumă şi transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei,
proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă un extract
de 1,5% fermentescibil numită bere tânără. În timpul fermentaţiei primare se face un
control permanent al aspectului mustului în fermentaţie, a temperaturii li scăderii extractului.
2. Fermenaţia secundară sau maturare. În timpul fermentaţiei secundare se
continuă fermentaţia extractului, iar berea se limpezeşte, se saturează în bioxid de
carbon şi îşi finisează gustul şi aroma. Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi
aromă neplăcută datorită formării unor produse secundare de fermentaţie, conţine o
49
cantitate insuficientă de bioxid de carbon şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca
urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particole în suspensie.
7.2 Alterări microbiologice ale berii
Berea, în funcţie de sortiment, prezintă o compoziţie variată, cu valoare
nutritivă, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea
microorganismelor ce contaminează berea. Alterarea poate fi dată de un număr redus
de microorganisme, deoarece în bere există anumiţi factori defavorizanţi, respectiv o
cantitate mică de extract uşor asimilabil, prezenţa de alcooli, pH-ul acid, anaerobioză,
presiunea dată de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la păstrare (4-15ºC).
Alterarea microbiologică a berii poate fi dată de drojdii şi bacterii.
Alterări produse de drojdii
Dezvoltarea drojdiilor de cultură – când filtrarea nu a fost eficientă, drojdii din
genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaţia, produc tulburare,
formează rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai
intensă, berea are extractul mai redus şi o cantitate mai mare de alcool.
Dezvoltarea drojdiilor de contaminare – unele drojdii atipice Saccharomyces
pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultură
şi dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabilă deoarece aceste
drojdii au celule mai mici ce rămân mai mult timp în suspensie, iar sedimentul este
pulverulent. Alte drojdii de alterare aparţin genurilor Brettanomyces, Candida,
Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. Prezenţa lor poate avea efect
negativ asupra stabilităţii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliză.
Alterări produse de bacterii
Unele bacterii sunt adaptate la condiţiile existente în bere şi prin activitatea lor
de metabolism, produc opalescenţă persistentă şi importante modificări ale gustului,
iar berea nu este acceptată în consum. O cauză a alterării berii este datorată
contaminării secundare; se consideră că 60% din contaminarea secundară are loc la
umplere şi capsare, datorită existenţei unor locuri greu accesibile pentru dezinfecţie la
maşina de îmbuteliat.
Printre bacteriile de alterare a berii se numără lactobacili heterofermentativi,
care sunt mai puţin sensibili la acţiunea microbiostatică a răşinilor din hamei, pot
produce diacetil, opalescenţă şi creşterea vâscozităţii. Alterarea berii cu lactobacili se
caracterizează prin turbiditate fină asociată de gust acid şi arome nedorite de acetoină
sau de unt (diacetil).
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dacă berea este păstrată cu
gol de aer; produc acid acetic, peliculă şi opalescenţă. Acrirea berii poate fi dată de
Acetobacter pasteurianus şi Acetobacter xylinum. Prin activitatea lor în bere se
produce turbiditate, creşterea vâscozităţii asociată cu o pierdere în conţinutul de

50
alcool datorită formării acidului acetic. Berea devine filantă, acră şi are o culoare
modificată.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaţa
echipamentelor din fabrici de bere şi de pe periile folosite la maşinile de spălat sticle.
Când berea este alterată cu Zymomonas se formează turbiditate şi un miros neplăcut
de mere putrede, datorat urmelor de aldehidă acetică, H2S şi alţi compuşi cu sulf,
acizi graşi, compuşi fenolici, diacetil, creşterea vâscozităţii. În timpul verii prin
păstrarea la cald, alterarea poate avea loc în 2-3 zile ca urmare a creşterii bacteriilor şi
a formării de aldehidă acetică. În berea obţinută prin fermentare la temperaturi
scăzute (8-12ºC) nefavorabile pentru creşterea lui Zymomonas incidenţa acestor
bacterii este redusă.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc în bere H2S, acid acetic, acid
propionic şi opalescenţă. Prezenţa dioxidului de carbon şi nivelul redus de oxigen
previne creşterea multor microorganisme, dar facilitează supravieţuirea şi
multiplicarea bacteriilor anaerobe din g. Pectinatus şi Megashera ce pot fi cauza a 5-
54% din alterări.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate în bere. Bacteriile patogene şi
facultativ patogene nu rezistă în bere, prin inocularea berii cu Escherichia coli
celulele şi-au pierdut viabilitatea după 48 ore.
Berea este un produs stabil datorită pH-ului redus, prezenţei constituenţilor
hameiului, nivel redus de oxigen şi nutrienţi, prezenţa alcoolului care limitează
creşterea patogenilor, în schimb riscul de creştere a acestora, există la berea fără
alcool.
Stabilizarea biologică a berii poate fi realizata, în mod artificial, prin
pasteurizare, îmbuteliere la cald, filtrare sterilizantă, cât şi prin adăugare de
conservanţi chimici.

51
TEMA 8: MICROBIOLOGIA ZAHĂRULUI ŞI A PRODUSELOR ZAHAROASE
8.1. Microflora zahărului
8.2. Microbiologia mierii
8.3. Procese microbiologice în boabele de cacao şi ciocolată

8.1. Microflora zahărului

Sfecla de zahăr în timpul cultivării şi păstrării poate fi afectată de boli micotice,
bacteriene.
Microflora patogenă se transmite în urma procesului tehnologic şi în zeama de
difuzie.
Bacteriile care se pot dezvolta în zeama de difuzie aparţin genului Leuconostoc, care
în prezenţa zaharozei duce la creşterea vîscozităţii şi la formarea unui gol. Se mai pot
acumula şi drojdii, bacterii din genul Bacillus, care consumă glucidele şi duc la
scăderea cantităţii de zahăr.
Unele bacterii formează acid lactic, care corodează utilajul.
Microflora zahărului
Zahărul brut are culoare gălbuie, cristale înconjurate de o peliculă fină de
melasă. În această peliculă se conţin microorganisme ce activează şi produc
solubilizarea şi fermentarea zahărului. În zahărul brut, un rol important îl au drojdiile
osmotolerante Zygosaccharomyces.
Pe lângă ele se mai întâlnesc şi alte drojdii: Hansenulla, Candida.
Aceste drojdii produc fermentaţia alcoolică. Pe lângă alcool etilic se mai
formează şi acid acetic. Din zahăr mai pot fi izolate bacteriile genului Leuconostoc,
bacterii sporulate din genul Bacillus şi mucegaiuri rezistente la uscare din genul
Penicillium şi Aspergillus.
Microbii produselor zaharoase depind de microorganismele care se întâlnesc în
materia primă şi auxiliară. Produsele zaharoase sunt conservabile, datorită
concentraţiei înalte. Dacă concentraţia siropului e mai mică de 40% şi în sirop există
bacteria Leuconostoc, are loc fermentaţia lactică cu formare de acid lactic, acetic,
alcool etilic, CO2. Se acumulează dextran şi siropul devine vâscos.
8.2 Microbiologia mierii
Mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii şi multiplicării
microorganismelor, ea posedând capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din
acest motiv examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru
specialiştii în domeniu.
Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datorează
următorilor factori:
 conţinutul ridicat de zahăr şi foarte redus în apa liberă, ceea ce
determină deshidratarea, zbârcirea şi moartea celulelor microbiene,
 aciditatea (pH < 4,5),
52
  sistemul de oxidare a glucozei din miere care determină formarea peroxidului
de hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp înainte
de identificare, sub denumirea de "inhibină".
 conţinutul foarte redus de proteine şi raportul C/N mare al mierii,
 lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputând pătrunde în miere
datorită vîscozităţii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au
nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta,
 prezenţa în miere a unor substanţe chimice şi enzime nefavorabile
dezvoltării microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici,
terpenele, benzil-alcoolii, diferite substanţe volatile,
 sarcina electrică nefavorabilă creată de zahărurile reducătoare din miere
care descurajează multiplicarea mucegaiurilor şi a bacteriilor aerobe.
Totuşi, rare tipuri de microorganisme persistă în miere, de regulă, în stare pasivă,
iar unele specii de drojdii pot să se multiplice şi să modifice produsul, făcându-l
impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat în ultimul timp pe producători
şi pe specialişti să acorde interes din ce în ce mai mult calităţii microbiologice a
mierii şi să impună examinarea sa microbiologică înainte de comercializare.
Proprietăţile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar în produsele
din miere, forma sub care aceasta se valorifică de cele mai multe ori. Produsele din
miere constituite în principal din miere, dar şi din unele ingrediente adăugate, nu au
aceleaşi proprietăţi antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseşte ca
ingredient principal în prepararea altor produse care nu se tratează termic (salamuri
fermentate, siropuri de tuse ş.a.) sau în unele produse de cofetărie-patiserie, cazuri în
care proprietăţile antimicrobiene ale mierii se reduc sau dispar prin diluarea ei, iar
microorganismele conţinute se pot multiplica. De asemenea mierea diluată în mod
fraudulos îşi pierde în mod evident proprietăţile antimicrobiene.
Contaminarea mierii cu microorganisme
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc în stup, prin albine, în timpul
recoltării şi depunerii nectarului, ca şi după recoltarea şi prelucrarea primară a mierii.
Contaminarea din timpul recoltării şi prelucrării primare a mierii are semnificaţie
igienică şi sanitară cea mai importantă, deoarece ea include de multe ori şi
microorganisme patogene sau potenţial patogene provenite de la persoanele care
efectuează aceste operaţiuni. Ea este determinată de condiţiile neigienice de lucru şi de
calitatea microbiologică necorespunzătoare a apei folosite. De altfel, calitatea
microbiologică necorespunzatoare a apei folosite de albine poate contribui şi la
contaminarea din timpul recoltării şi depunerii nectarului în faguri. Conform datelor
rctuale, prelucrarea primară şi cea industrială poate să crească sau să diminueze numărul
total de microorganisme din miere.
53
 Datele din literatura referitoare la tipurile şi numărul de microorganisme care se
pot găsi în miere sunt puţine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri,
mucegaiuri şi bacterii.
În condiţii naturale, mierea de stup are o varietate limitată şi o cantitate redusă de
microorganisme. În mod obişnuit în miere microorganismele se găsesc sub formă de
spori, iar cele nesporogene pot fi prezente numai în mierea proaspătă.
Orice microorganism poate ajunge în miere dacă nu se respectă practicile de bună
igienă. Contaminarea fecală poate proveni din surse indirecte cum sunt mâinile
contaminate ale prelucrătorilor şi manipulatorilor, ca şi din apa contaminată.
Microorganismele de contaminare fecală ca şi alte bacterii nesporogene mor la scurt timp
după ce ajung în miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor sporogene
lipsesc.
Drojdiile (Levurile)
Levurile sunt unele din puţinele microorganisme care se pot multiplica în miere,
deoarece ele tolerează aciditatea şi nivelele mari de zaharoză. Fiind osmofile, ele se pot
multiplica chiar în mierea naturală şi determină fermentarea acesteia. Levurile
dominante găsite în mierea fermentată sunt specii din genurile Debaryomyces şi
Saccharomyces. Când acestea sunt în număr mare şi găsesc condiţii de umiditate
crescută şi de temperatură moderată, se multiplică, numărul lor putând ajunge la valori
de > 1.000.000 UFC/g, declanşând fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea
determină transformarea zaharozei în alcool, dioxid de carbon, acizi organici şi diferiţi
compuşi cu miros şi arome nedorite. Alcoolul se poate transforma în acid acetic, iar
dioxidul de carbon dă mierii aspect spumos şi tulbure.
Alte specii de levuri găsite în miere aparţin genurilor: Ascosphaera, Hansenula,
Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces,
Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces ş.a.
Mucegaiurile
Mucegaiurile din miere provin din conţinutul intestinal al albinelor, din stup sau
mediul în care albinele îşi desfăşoară activitatea sau în care se prelucrează mierea. Ele se
pot multiplica pe fagurii păstraţi în spaţii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri
este relativ frecventă, dar cu număr mic de spori (zeci-sute), ceea ce denotă că aceştia
pot supravieţui în produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante
supravieţuiesc mult timp în miere, se multiplică şi formează colonii vizibile cu ochiul
liber. Literatura de specialitate semnalează prezenţa mucegaiului negru în mierea de
mană. Speciile întîlnite mai des aparţin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei,
Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium,
Uredinaceae, Ustilaginaceae ş.a.
Bacteriile
Prin comparaţie cu alte alimente neprelucrate termic, numărul de bacterii din
miere este mult mai mic (zeci-sute) şi variază în funcţie de tipul de miere, starea de
prelucrare (crudă, finită, comercială), vechime, timpul de recoltare.
54
 Speciile întîlnite aparţin genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Brevibacteium,
Clostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria,
Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas ş.a.
Prezentăm câteva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificaţie
igienico-sanitară recunoscută şi găsite în miere.
S. aureus nu se poate multiplica în miere şi deci nu produce enterotoxină. Specii
de C. botullinum de obicei nu se găsesc în miere. În cazuri foarte rare sporii de C.
botullinum se pot multiplica în larvele de albine moarte în stup sau în coloniile
contaminate cu B. Alvei şi ajung în miere. Investigaţii pe 2519 probe testate au pus
în evidenţă că 4,2% din probe erau contaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de
contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Aceşti spori nu se pot
multiplica şi produce toxina în miere. Este posibil că asemenea spori din mierea
administrată copiilor de prima vârstă să se multiplice în intestinul acestora, să producă
toxina botulinică şi să declanşeze paralizia musculară specifică intoxicaţiei botulinice.
Nu s-au constatat spori de C. perfringens în miere, în schimb frecvenţa celor
de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g).
Datorită incapacităţii de multiplicare a acestor spori în miere şi de elaborare a
toxinelor specifice prezenţa lor în miere nu are semnificaţie sanitară importanţa.
În timpul colectării şi prelucrării, mierea ar putea fi contaminată cu diferite
bacterii patogene sau potenţial patogene purtate de operatori, motiv pentru care se
impun măsuri adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cît mai mult posibil
contaminarea în timpul acestor operaţiuni.
Unele specii de enterobacterii şi de microbacterii supravieţuiesc în mierea
păstrată la temperaturi relativ joase (10°C sau 20°C) timp destul de îndelungat şi trebuie
evitată prezenţa lor în miere. Datorită faptului că ele nu se pot multiplica în miere, iar
numărul lor, atunci când sunt prezente, este foarte mic, semnificaţia lor în
îmbolnăvirile omului prin consum de miere este foarte redusă. Totuşi, un risc, chiar dacă
este nesemnificativ, există motiv pentru care unele ţări solicită că mierea, înainte de a
se comercializa, să fie testată în privinţa calităţii ei microbiologice.
Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune următoarele condiţii
microbiologice pentru mierea de albine:
 Numărul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30°C - max. 100
 Escherichia coli/g -0
 Stafilococ coagulaza pozitivă /g - max. 10
 Număr de levuri şi mucegaiuri /g - max. 100
 Salmonella 125 g- absent
Nota. Agenţii locii americane şi ai locii europene se cercetează numai la cerere.
Cercetarea parametrilor microbiologi, cu excepţia agenţilor locii se efectuează
prin tehnicile şi metodele cunoscute, descrise în standardele şi tratatele de
specialitate.
55
 În cele de mai jos se vor prezenta unele metode de detectare în miere a
agenţilor bacterieni implicaţi în producerea locii americane şi europene la albine.
Controlul microorganismelor din miere
Microorganismele pot fi introduse în miere din surse primare şi secundare.
Sursele primare provin din perioada de recoltare şi de depunere a mierii în faguri şi
includ contaminaţii de pe suprafaţa florilor, praful, polenul, tractul digestiv al
albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt
asemănătoare, dar nu identice, cu cele găsite în miere. Aceasta înseamnă că mierea
poate fi contaminată şi de alte surse decât albine. Nectarul conţine foarte puţine
microorganisme, pe când polenul şi substituenţii lui pot fi surse importante, în special
de levuri. Dulciurile folosite pentru hrănirea albinelor pot fi de asemenea o sursă
importantă de contaminare pentru miere. Sursele secundare de contaminare pentru miere
sunt aceleaşi ca şi pentru alte alimente.
Mierea are un set de proprietăţi intrinseci, care omoară sau inhibă
microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea
relativă a mediului, prezenţa şi concentraţia gazelor din mediu influenţează durata de
viaţă a microorganismelor din miere.
Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formează
practicile bune de prelucrare în cadrul unui plan HACCP bine întocmit şi îndeplinit.
Controlul microorganismelor din atmosfera în care se face prelucrarea, ca şi de
pe echipamentul folosit, are deosebita importanţă pentru obţinerea mierii cu calităţi
microbiologice corespunzătoare, dar greu de realizat. Experţii recomandă
supravegherea practicilor igienice bune din prisaca şi a echipamentelor și ustensilelor
folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandările făcute menţionăm: evitarea
umidităţii înalte, igiena severă din timpul extracţiei, limitarea expunerii mierii la aer,
înlăturarea resturilor de miere de pe echipamente după fiecare folosire şi uscarea lor
completă după spălare şi folosirea recipientelor fără microorganisme. Pentru
igienizarea echipamentului se pot folosi dezinfectanţi chimici pe baza de cupru, iod,
mercur, săruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, în conformitate cu
instrucţiunile.
Procesarea şi conservarea mierii.
Pentru prevenirea fermentării şi dizolvarea cristalelor de zahăr, în mod curent
se recomandă tratarea termică a mierii pentru a se inactiva levurile. În acest scop
mierea se încălzeşte la 63°C timp de 30 minute, ceea ce asigură distrugerea levurilor.
Încălzirea în vase deschise determină şi o deshidratare a mierii, ceea ce-i măreşte
rezistenţa la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene
se pot folosi diferite combinaţii timp-temperatura, dar aceste combinaţii nu trebuie să
depăşească nivelul unei pasteurizări. Ele nu trebuie să atingă nivelele de sterilizare,
deoarece mierea este sensibilă la temperaturile de sterilizare şi se degradează. Din cele
56
arătate rezultă că pentru obţinerea mierii cu calităţi microbiologice superioare,
accentul trebuie pus pe evitarea contaminării ei şi nu pe îndepărtarea
microorganismelor deja prezente în miere.
Depozitarea şi manipularea mierii. Mierea depozitată în faguri reprezintă un
model excelent pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiană după recoltare,
deşi sporii dormanţi pot rămâne în miere. Din nefericire mierea trebuie scoasă din
faguri şi introdusă în diferite recipiente, în vederea comercializării. Recipientele cu
miere trebuie ambalate şi depozitate în condiţii care să excludă contactul cu aerul şi
care să prevină ciclurile de evaporare a apei din miere şi condensarea ei ulterioară pe
suprafaţa produsului, diluând-o şi creând condiţii favorabile dezvoltării microbiene.
Prevenirea fermentării mierii se realizează prin depozitarea ei în încăperi cu
temperaturi mai mici de 10°C şi cu umiditate atmosferică relativă sub 50% sau prin
tratarea ei termică. Drojdiile care tolerează zahărul nu se dezvoltă, de regulă, sub 11°C
şi nici peste 38°C. Este de reţinut, de asemenea, ca mierea care conţine mai mult de
17% apa este sensibilă la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apă este foarte
predispusă la fermentare.
8.3. Procese microbiologice în boabele de cacao şi ciocolată
Boabele de cacao, după recoltare, au un gust astringent, suprafaţa acoperită cu
un mucilagiu, calităţile gustative se acumulează în timpul fermentării. Fermentarea
este asigurată de microflora spontană ce se afla pe suprafaţa boabelor. În urma
fermentării se înlătură apa din boabe şi se modifică proprietăţile biochimice. Fazele
fermentării:
1. Faza drojdiilor Saccharomyces şi Candida – drojdiile fermentează hidraţii de
carbon şi acizii organici. Procesul decurge cca 2 zile;
2. Faza bacteriilor lactice din genul Lactobacillus – care produc acidul lactic;
3. Faza bacteriilor acetice Acetobacter – alcoolul etilic se transformă în acid
acetic. Creşte temperatura masei de boabe până la 45°C. După dezvoltarea bacteriilor
acetice e posibilă a patra fază, care este o stadie defectuoasă de alterare în care se
dezvoltă mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus), drojdii (Candida).
Aspecte microbiologice a fabricării ciocolatei. La păstrarea ciocolatei, în
condiţii de schimbare a temperaturii, este posibilă mucegăirea ei, datorită speciei de
mucegai Penicillium simplex. Ciocolata parcă ar fi acoperită cu praf, este decolorată.
Mai este posibilă şi explodarea ciocolatei cauzată de Clostridium sporogens – în
ciocolată se formează goluri, suprafaţa ei se fisurează. La fructele în ciocolată, la
bomboanele cu marţipan poate avea loc fermentarea cauzată de drojdii. Se observă
spargerea glazurii şi formarea unui miez poros.
Riscul patogen şi toxigen asociat ciocolatei şi si produselor din ciocolată este
minor. Deşi ciocolata este considerată, în general, un aliment sigur pentru consum, în
ultimi 20 de ani au fost semnalate multe cazuri de salmoneloze, în special la copii,
57
determinate de consumul unor produse din ciocolată. Una dintre caracteristicile
acestor toxiinfecţii a fost numărul redus de bacterii din genul Salmonella găsit în
produsele contaminate. Datorită valorii mici a activităţii apei, bacterile patogene nu
se pot dezvolta, dar aceste condiţii permit o bună protejare a microorganismelor, ceea
ce va conduce la rezistenţă termică ridicată şi deci la supravieţuirea bacteriilor.
Au mai fost înregistrate: 245 îmbolnăviri de la batoane de ciocolată
contaminate cu Salmonella napoli importate din Italia în 1982-1983, câteva cazuri de
toxiinfecţii în Canada în anul 1989 provocate de consumul de ciocolată din Belgia,
îmbolnăvirea a 300 de copii în Norvegia după ce au consumat ciocolată contaminată
cu Salmonella typhimurium. Se poate trage concluzia că Salmonella reprezintă un risc
real pentru produsele din ciocolată. De aceea trebuie făcute eforturi constante pentru
a elimina sau minimiza riscul contaminării cu Salmonella în timpul fabricării
ciocolatei, prin introducerea măsurilor preventive bazate pe sistemul HACCP şi pe
adeziunea la bunele practici de lucru. De aceea, este necesar să se ia măsuri
preventive în timpul fabricaţiei, pentru a se evita recontaminarea produsului după
operaţia de prăjire a boabelor de cacao, care reprezintă singura barieră pentru
Salmonella. S-a determinat că dozele infective pentru ciocolată sunt extrem de
scăzute: 1,6 germeni/g pentru Salmonella napoli, 0,2-0,10 germeni/g pentru
Salmonella eastbourne şi 0,005-0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste
doze infective foarte scăzute se explică prin conţinut ridicat de grăsime din ciocolată,
care protejează bacteriile faţă de acizii gastrici. O altă caracteristică importantă este
rezistenţa crescută la încalzire a bacterilor patogene din ciocolată datorată, de
asemenea, valorii aw scăzute şi conţinutului ridicat de grăsime din ciocolată. La
temperaturi de 70-80° C (atinse în timpul procesului de fabricaţie), bacteriile
patogene nu sunt distruse. Nici încalzirea la temperaturi mai mari de 100°C a
produsului nu garantează o distrugere completă a bacteriei Salmonella seftenberg.
Micotoxinele nu reprezintă o problemă, deoarece, în opinia specialiştilor,
mucegaiurile toxicogene nu se dezvoltă sau nu produc toxine în boabele de cacao.

58
 TEMA 9. MICROBIOLOGIA ALCOOLULUI ŞI OŢETULUI
9.1. Microbiologia alcoolului
9.2. Microbiologia oţetului

9.1. Microbiologia alcoolului

Alcoolul etilic sau etanolul (CH3CH2OH) se obţine prin fermentarea completă,
în special de către unele drojdii, a diferite zaharuri, urmată de separarea prin distilare
şi purificare a alcoolului obţinut. Fermentaţia alcoolică este una din cele mai
importante fermentaţii industriale, deoarece alcoolul este întrebuinţat curent în
industria alimentară, chimică, farmaceutică, a parfumurilor şi cauciucului.
Materiile prime folosite la fabricarea alcoolului sunt ieftine, abundente în
natură şi sunt grupate astfel:
- materii prime amidonoase, rezultate din cartof, porumb, orz, secară, care se
pot utiliza după transformarea hidrolitică a amidonului din compoziţia lor în zaharuri
mai simple, fermentabile de către levuri;
- materii prime zaharoase, provenite din sfecla pentru zahăr sau trestia de
zahăr, sucurile de fructe, melasa rezultată ca deşeu de la fabricarea zahărului şi
leşiilor sulfitice ce rezultă ca deşeu de la fabricarea celulozei, cu conţinut scăzut de 1-
5 % zahăr;
- materii prime celulolitice, rezultate din industria hârtiei ca lemnul şi stuful,
care prin fierbere cu acizi sub presiune se hidrolizează cu formarea de hidraţi de
carbon mai simpli, fermentabili.
Înainte de folosirea lor în fermentaţiile industriale, amidonul, celuloza şi
hemiceluloza trebuiesc hidrolizate sau convertite în zaharuri cu molecule relativ
simple şi fermentabile. În acest scop se folosesc fie preparate enzimatice, ca malţul de
cereale, sau enzime de natură microbiană, provenite de la bacterii şi mucegaiuri, fie
anumite substanţe chimice ca acizii diluaţi, sau acţiunea asociată a unora din aceşti
agenţi.
Microorganismele care produc fermentaţia alcoolică a zaharurilor sunt
reprezentate de ciuperci în principal din genul Saccharomyces şi unele bacterii ca,
Thermobacterium mobile, B. macerans, Sarcina ventriculi, Bacillus acetosetilycus
etc.
Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, produsă de drojdiile sălbatice, prezente
în natură, sau dirijată prin introducerea în materialul de fermentat a unor suşe de
drojdii selecţionate, ce au capacitate superioară de fermentaţie.
Temperatura optimă de activitate este de 28-32oC. Tulpinile selecţionate au
capacitatea de a suporta concentraţii mari de alcool şi de a consuma cantităţi mari de
hidrocarbonate pentru sintezele lor proprii.
59
 Aceste drojdii au un echipament enzimatic foarte bogat, graţie căruia obţin în
mediu anaerob energia necesară proceselor vitale, prin procesul de fermentaţie
alcoolică a hidraţilor de carbon, după relaţia sumară:

C6H12O6 2CH3-CH2OH + CO2

Fermentaţia se desfăşoară după procedeul continuu sau discontinuu, în primul

caz, uneori fermentaţia soluţiei se face în mod spontan sau se însămânţează soluţia cu
must în fermentaţie în proporţie de 10%. În asemenea condiţii fermentaţia alcoolică
decurge 36 – 48 ore.
Producerea rachiului de tescovină
În procedeul de fermentaţie continuă sunt necesare 6-8 rezervoare înseriate,
unde în primul rezervor, la început, se aduce soluţia de zaharuri şi maiaua de drojdii
după care se trece în rezervoarele următoare unde se perfectează fermentaţia. Prin
acest procedeu durata de fermentaţie este de 24 – 36 ore. Soluţia fermentată ce
conţine 3 – 5% vol. alcool, se trimite imediat la distilare, deoarece în caz contrar
soluţia poate fi uşor alterată de către bacteriile lactice, acetice şi drojdiile peliculare.
De regulă, distilarea soluţiei se efectuează în instalaţii de distilare cu acţiune
continuă, cu una sau două coloane de distilare.
De la presă tescovina este trimisă cu un transportor în vasele de fermentare,
unde se aduce apa caldă, astfel ca temperatura mediului să fie cel puţin 20ºC. Apoi se
face însămânţarea mediului cu o cultură pură de drojdie de laborator sau cu un lichid
în fermentare dintr-un vas alăturat. Fermentarea durează 2 zile, după care alcoolul se
extrage din tescovina fermentată, prin distilare. Peste tescovina rămasă în cazan se
aduce apă fierbinte pentru epuizarea ei. Apa, după scurgere, se foloseşte pentru o
nouă tescovină proaspătă (dulce), înainte de fermentare. Prin această metodă se pot
obţine dintr-o tonă de tescovină 2,7 dal alcool absolut şi 2,8 kg săruri tartrice. După
un alt procedeu, tescovina dulce se amestecă cu apa în proporţie de 1:1. Apa se
introduce fierbinte şi temperatura masei se menţine un timp la 70ºC. După răcire la
20ºC se însămânţează cu o cultură pură de drojdie de panificaţie. Fermentarea este
terminată în 24 – 36 h.
Masa fermentată se trimite cu o pompă în canalele de distilare, unde se tratează
cu maia de drojdie.
Caracteristicile microorganismelor de fermentaţie implicate în obţinerea de
distilate.
Pentru elaborarea produselor distilate natural se practică atât distilarea unor băuturi
obţinute prin fermentare (vin, bere, cidru etc.) cât şi realizarea unor fermentaţii
specifice a unor substraturi vegetale bogate în zaharuri pentru obţinerea altor tipuri de
distilate: tescovina şi drojdia de la vinificaţie, trestia de zahăr, diverse fructe, melasa
etc.
60
 Scopul final al tehnologiei distilatelor este obţinerea băuturilor alcoolice
plecând de la un anumit substrat fermentescibil. Cel mai important criteriu în selecţia
microorganismelor este randamentul înalt de producere a alcoolului. Această
capacitate a microorganismelor nu este însă primordială în momentul în care trebuie
menţinut mirosul caracteristic unei băuturi şi trebuie favorizată dezvoltarea unei
arome de fermentare armonioase. Metabolismul microorganismelor în afară de
producerea de etanol furnizează numeroşi alţi produşi secundari (alcooli superiori,
esteri, acizi graşi etc.), astfel că aportul lor la aroma finală este primordial.
Ţinând cont de capacitatea lor de transformare a zahărurilor în etanol, drojdiile
rămân preponderente la elaborarea băuturilor alcoolice distilate. Dintre acestea,
specia Saccharomyces cerevisiae este cea mai răspândită, fie natural, fie prin
însămânţare artificială (Jouret, 1989).
Studiile oenologice asupra drojdiilor implicate în obţinerea distilatelor şi, în
special, a "cognacului" au confirmat predominanţa speciei Saccharomyces
cerevisiae, în timp ce genul
Hanseniospora este populaţia de pe struguri. Printre alte specii din genul
Saccharomyces, întâlnim şi Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevaliei,
Saccharomyces globosus, pentru obţinerea whiski-ului, specia Saccharomyces
cerevisiae este, de asemenea importantă. Ele sunt selecţionate pentru toleranţa lor
ridicată la etanol (12 – 15% vol.) şi datorită capacităţilor de a hidroliza
oligozaharidele, cum ar fi maltotrioza şi maltotetroza în glucoză pentru a optimiza
transformarea amidonului în etanol.
Experienţa practică a obţinerii romurilor a dus la înlocuirea progresivă a
drojdiilor scizipare din genul Schizosaccharomyces cu drojdii care se înmulţesc prin
înmugurire din genul Saccharomyces. Drojdiile scizipare se regăsesc încă, în cantitate
importantă în cazul obţinerii romurilor "naturale" din Haiti, Antilele franceze, în
cazul fermentării foarte particulare a romului din melasă, supranumit rom "grand
arome".
9.2 Microbiologia oţetului
Producerea oţetului se bazează pe fermentaţia acetică care constă în
transformarea alcoolului etilic în acid acetic sub acţiunea bacteriilor acetice, în
prezenţa oxigenului atmosferic.
Natura microbiană a fermentaţiei acetice a fost descoperită de Louis Pasteur.
Bacteriile acetice au o mare răspândire în natură. Ele se întâlnesc pe fructe, în lichide
dulci, bere, vin, murături.
Bacteriile acetice au forma unor bastonaşe scurte, uşor strangulate, izolate sau
în lanţuri. Ele se dezvoltă foarte bine la temperaturi de 30-32°C. Sunt
microorganisme strict aerobe; de aceea formează pe suprafaţa lichidelor un voal de
diferite grosimi şi culori care spre sfârşitul fermentaţiei cade la fundul vasului.
Bacteriile acetice nu formează spori şi sunt distruse uşor prin încălzire la 50-55°C.
61
 Bacteriile acetice se clasifică, după mediul în care se dezvoltă şi caracterele
industriale, în următoarele grupe:
- Bacteriile acetice din plămezi, care se întâlnesc ca bacterii de infecţie în
plămezile de bere, spirt şi drojdie comprimată şi produc o cantitate mică de acid
acetic (2%). Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans şi Actobacter industrium.
- Bacterii acetice din bere care se găsesc în mustul de bere fermentat şi în
berea nepasteurizată. Produc o mare cantitate de acid acetic (6%). Mai importante
sunt Acetobacter pasteurianum şi Acetobacter aceti.
- Bacterii acetice din vin care se găsesc în vinurile slab alcoolice. Cele mai
importante specii sunt:
Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic şi este folosită la
fabricarea oţetului din vin; formează un oţet limpede şi aromat. Acetobacter
xykinoides produce 4,5% acid acetic. Este considerată o bacterie de infecţie, pentru că
dă un oţet de calitate inferioară.
Bacterii acetice de fermentaţie rapidă care au o putere de acidificare mare:
produc 11-14% acid acetic. Cea mai mare importantă specie este Acetobacter
Schutzenbachii folosită la fabricarea oţetului din soluţii de alcool.
Ecuaţia chimică după care se produce fermentaţia acetică este următoarea:

C2H5OH + O2  CH3-COOH + H2O + 117 Kcal

alcool etilic acid acetic

Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct în acid acetic şi se formează

intermediar aldehidă acetică.
Importanţa fermentaţiei acetice. Fermentaţia acetică este folosită în practică la
fabricarea oţetului.
Procedeele de fabricare a oţetului sunt: procedeul lent Orleans şi procedeul
rapid
Procedeul Orleans foloseşte ca materie primă un amestec de vin cu oţet (2%
acid acetic, 4% alcool etilic).
Se folosesc culturi selecţionate de Acetobacteur orleasnense, însămânţate în
produsul pasteurizat. Fermentarea se face în butoaie mari, aşezate culcat, prevăzute
cu orificii care să permită circulaţia aerului.
Mersul lent al fermentaţiei face producţia costisitoare, însă datorită esterilor şi
uleiurilor volatile care se formează, se obţine un oţet cu “buchet plăcut”.
Procedeul rapid foloseşte ca materie primă un amestec de alcool etilic 3% şi
oţet 6% şi o instalaţie specială, generatorul de oţet. Se folosesc culturi pure de
fermenţi selecţionaţi pentru a evita infectarea, alcătuite din Actobacter orleanense şi
Actobacter Schutzenbachii. Generatorul, umplut cu talaş, este prevăzut cu deschideri

62
laterale pentru circulaţia aerului. Datorită recirculării produsului de fermentaţie şi
aerării, timpul de obţinere al oţetului este mult mai scurt.
Oţetul este folosit drept condiment în alimentaţie, conservant şi antiseptic în
procedeul de conservare a alimentelor.

Condiment
Oţetul
Conservant

Antiseptic
În industria berii şi vinului, bacteriile acetice produc oţetirea produselor. Acest
inconvenient poate fi evitat prin: pasteurizarea vinului şi berii; “facerea plinului” şi
închiderea vaselor de vin, păstrarea la rece a vinului şi berii.

63
 TEMA 10. MICROBIOLOGIA LAPTELUI
10.1. Surse de contaminare microbiologică a laptelui
10.2. Bazele dezvoltării microorganismelor în lapte în timpul păstrării
10.3. Prelucrarea laptelui pentru asigurarea stabilităţii microbiologice
10.4. Tipurile de alterări microbiologice a laptelui

10.1. Surse de contaminare microbiologică a laptelui .

Laptele este un produs alimentar valoros, conţine un larg spectru se substanţe
nutritive şi este mediu ideal pentru microorganisme. Laptele este un produs foarte
valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conţine în cantităţi corespunzătoare
surse de C, N, substanţe minerale şi factori de creştere. Laptele are un pH de 6,5
(laptele de vacă) şi pH = 12-18, (domeniu favorabil activităţii microorganismelor
facultativ anaerobe). Dacă laptele se păstrează, la suprafaţa lui se acumulează un strat
de grăsime astfel încât accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenţialului redox
şi se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe.
Laptele de la animalele sănătoase şi întreţinute în condiții igienice, muls în
condiţii igienice conţine un numar foarte mic de microorganisme: 300-500/ml.
Laptele care provine de la animale cu diferite infecţii mamare, de la animale
întreţinute în condiții nesatisfacatoare de igienă sau mulse în condiţii neigienice,
conţine, de regulă, chiar din momentul mulgerii un număr foarte mare de
microorganisme: sute de mii - milioane/ml.
Microorganismele provin din următoarele surse interne şi externe.
Contaminarea internă are loc în timpul colectării laptelui, ca urmare a pătrunderii în
lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substanţe transmisibile de la
animalul bolnav. Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat
patogene: M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, M.bovis (Mycobacterium
tuberculosis tip bovis), M.leprae ş.a. De la animalele bolnave de tuberculoză se poate
transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperită în 1882 de către
Robert Koch. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni.
Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii în
care indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat.
Îmbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici.
Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se răspândeşte de la om la om şi dă
tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe
linii separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a
distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor patogeni
transmisibili prin lapte.
64
 Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de
vacă, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii şi pot produce
îmbolnăviri prin infecţie, manifestată prin avort spontan şi septicemie. Bacteriile din
genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65ºC, în schimb în
laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieţuieşte în lapte păstrat la 0ºC timp de 40 zile.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaţii ale
ţesuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate pătrunde în laptele pasteurizat de la
indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea
ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus
uberus.
Staphylococcus aureus se înmulţeşte în lapte dacă nu se produce o răcire
corespunzătoare a acestuia şi poate produce enterotoxine.
Genul Salmonella – prin lapte contaminat se pot transmite S. typhi, S. dublin, S.
heidelberg şi S. newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febră şi
enterită, fără mastită. Se pot înmulţi în lapte proaspăt, dar odată cu acumularea de
acid lactic şi scăderea pH-ului la 5-4,3 înmulţirea este oprită, în schimb acestea pot
supravieţui 2-9 săptămâni.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella. Prin lapte se
mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale: poliomelita, hepatită ş.a., iar
virusul agent al febrei aftoase la vite rezistă în lapte păstrat la 5ºC timp de 12 zile.
Bacteriile lactice nepatogene: genul Lactococcus – prezenţa lor este constant
normală în lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar întâlnite. Numărul
microorganismelor ce ajung în lapte din surse interne poate varia între 1000-1500.
Surse externe de contaminare a laptelui:
Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele - care conţine
multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje, fecale,
vehicule (bacterii sporulate – Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.)
Animalul producător de lapte – particule de fecale, de pământ, de vegetale, fire
de păr, celule epiteliale, etc. Ele sunt încărcate cu cantităţi foarte mari de
microorganisme care ajung în lapte în timpul mulsului mai ales manual dacă vasele sunt
cu gură largă. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor
în satre curată, legarea cozii în timpul mulsului, etc.
Mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare,, inflamaţii la mâini sau naso –
faringe, reprezintă o sursă suplimentară de contaminare a laptelui. Contaminarea
provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afecțiuni - este mult mai
periculoasa, deoarece, deseori, constă în germeni patogeni pentru om, transmisibili prin
lapte.
65
 Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezintă
sursa de contaminare cea mai importantă. Importanţa acestei contaminari constă în
primul rând în masivitatea ei, în cazul neglijenţelor de igienă, iar în al doilea rând, în
faptul ca ea se face în cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate în faza de
reproducere logaritmică, care işi reiau activitatea imediat ce ajung în lapte..
Numeroase cercetări demonstrează că spălarea atentă şi dezinfectarea
obiectelor şi ustensilelor de muls după fiecare folosire reduce în mod considerabil
încărcătura nicrobiană a laptelui. O atenţie deosebită trebuie să se acorde igienizării
instalaţiilor de muls mecanic. Igienizarea instalaţiilor de muls mecanic trebuie facută
cu mai multă exigență, deoarece în caz contrar, ele au o pondere asupra contaminării
laptelui mult mai mare decât mulsul manual. Încărcătura cu bacterii la lapte de vaci
mulse alternativ manual și mecanic, dar cu instalații neigienizate corespunzător
demonstrează faptul că încărcătura microbiană este mai mare la laptele obţinut prin muls
mecanic (ex. laptele obţinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin
muls mecanic 692500 germeni/ml). Instalațiile de muls mecanic bine igienizate asigură
obţinerea unui lapte de calitate microbiologică excelentă, deoarece în acest caz laptele
nu este expus poluării cu microorganisme din atmosferă, de pe corpul animalului și de la
mulgător.
Atmosfera din grajd liniştită, fară curenţi, fară altă activitate în grajd în timpul
mulsului, coada vacilor legată, ugerul spălat cu apă călduţă cu detergent și apoi numai cu
apă curată şi sters bine cu tifon curat, mulgătorii cu halat, bonetă și mâini curate sunt
elemente importante în obţinerea unui lapte corespunzător din punct de vedere
microbiologic.
Apa poate fi o sursă importantă de contaminare a laptelui. Apa impură folosită la
spălarea recipientelor și utilajelor care vin în contact cu laptele îl poate contamina cu
cantităţi mari de microorganisme.
Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri patogene aşa ca virusurile hepatice şi
poliomelite.
10.2. Bazele dezvoltării microorganismelor în lapte în timpul păstrării
Laptele îşi modifică microflora în timpul păstrării şi trece prin următoarele
faze:
Faza antimicrobiană – în laptele proaspăt muls microorganismele nu se
dezvoltă deoarece laptele conţine substanţe antimicrobiene: globulina, lizocim.
Lizocimul B acţionează asupra bacteriilor patogene şi saprofite. La începutul lactaţiei
se conţine lactenine cu efect antimicrobian. Faza statică are o mare importanţă
practică deoarece laptele poate fi considerat proaspăt doar la această fază. Durata ei
depinde de temperatură: 0 - durează 48h, la +10 - durează 24h, la +30 -
durează 3h.
Faza microflorii mixte se caracterizează prin dezvoltarea tuturor
microorganismelor ce se conţin în lapte şi durează 12-18h. Numărul
66
microorganismelor într-un mililitru de lapte se măreşte de la câteva mii până la câteva
milioane. Calitatea laptelui la această fază este determinată de componenţa microbilor
la faza iniţială şi de temperatura de păstrare. În funcţie de temperatura de păstrare se
dezvoltă diferite microorganisme. Dacă laptele se păstrează la rece se dezvoltă
crioflora (0-+18 ), la temperaturi moderate mezoflora (+10 - +30 ) iar la
temperaturi înalte - termoflora (+40 - +45 ). Crioflora este reprezentată prin bacterii
criofile de putrefacţie prin micrococi. Mezoflora este alcătuită din microorganisme
mezofile. Se dezvoltă bine bacteriile fermentarea acetică dar şi bacilul intestinal
stafilococi, bacteriile de putrefacţie.
Faza bacteriilor lactice se observă dacă laptele se păstrează la temperaturi mai
înalte de 10 treptat creşte aciditatea şi bacteriile lactice alcătuiesc aproximativ
100% toate microorganismele. Laptele fermentat se autoconservează datorită
acidului lactic.
Faza ciupercilor de mucegai şi a drojdiilor - bacteriile lactice nu suportă
aciditatea înaltă şi pier. Mediul acid este optim pentru mucegaiuri, drojdii.
Mucegaiurile consumă acidul lactic, aciditatea scade şi se creează condiţii bune
pentru microorganisme alcalofile inclusiv pentru bacteriile de putrefacţie şi cele
butirice. Produsele se lichefiază, se acumulează gaze şi apare un miros neplăcut.
Pentru a evita alterarea laptelui el se supune diferitor procedee de diminuare a
numărului de microorganisme.
În industria laptelui se folosesc următoarele metode de înlăturare a
microorganismelor din lapte.
Purificarea laptelui: se realizează prin filtrare sau centrifugare, astfel se
înlătură impurităţile mecanice, leucocitele şi unele microorganisme. Se folosesc
centrifugi speciale - bacteriofugi. Aceasta procedură înlătură 99,9% din
microorganisme.
Refrigerarea laptelui la temperaturi de +3 - +5 previne dezvoltarea
microorganismelor în timpul păstrării până la pasteurizarea la această temperatură se
pot dezvoltă bacterii de putrefacţie care conferă laptelui un gust amar.
10.3. Prelucrarea laptelui pentru asigurarea stabilităţii microbiologice
Tratarea termică:
Pasteurizarea este procedeul de tratare termică prin care se distrug formele
vegetative ale microorganismelor. În industria laptelui sunt aplicate următoarele
regimuri de pasteurizare:
- Pasteurizare de lungă durată în vană timp de 30 min. la +60- +65
- Pasteurizarea de scurtă durată (înaltă) în aparate cu plăci circa 15 sec. La +72 .
- Pasteurizarea instantanee în aparate cu plăci 1-2 sec. la +75 – +90 , urmată de
răcire bruscă la10 .
67
 O pasteurizare eficientă distruge aproape în întregime bacteriile patogene,
drojdiile, mucegaiurile, bacteriile lactice, astfel laptele se păstrează o perioadă mai
îndelungată fără a se altera. Pasteurizarea distruge parţial şi enzimele din lapte. După
pasteurizare în lapte predomină bacteriile alcalinizante. Cele mai rezistente la tratarea
termică sunt microbacteriile tuberculozei. La examenul microbiologic al laptelui
pasteurizat se determină bacilii intestinali, agentul tuberculozei şi numărul total de
microorganisme.
Sterilizarea trebuie să asigure distrugerea tuturor microorganismelor. În
industria laptelui cel mai des se aplică prin căldură. Sterilizarea termică prin vapori
sub presiune la 110-120 poate produce modificări indezirabile ale laptelui:
distrugerea vitaminelor, brunificarea. Se foloseşte şi sterilizarea prin procedeul UHT
(ultra high temperature) numită şi uperizare. Uperizarea constă în încălzirea rapidă a
laptelui la temperaturi foarte ridicate de 145 (câteva secunde), urmată de o răcire
bruscă. Prin uperizare se distrug microorganismele şi se păstrează integral
proprietăţile laptelui crud.
Laptele sterilizat ambalat ermetic se poate păstra câteva săptămâni la
temperatura camerei. Dacă nu se respectă regimul de sterilizare supravieţuiesc
microorganisme termofile din speciile Bacillus subtilis şi Bacillus cereus. Ele
cauzează gustul amar al laptelui.
Pentru păstrarea îndelungată laptele se poate conserva prin condensare şi
deshidratare. Laptele condensat se sterilizează la +118 timp de 15 min. Laptele
condensat poate conţine microfloră remanentă şi dacă este păstrat la temperaturi
înalte se poate suporta alterări microbiologice: coagulare ( Bacillus subtilis, B.
coagulans) , formare de gaze, bombarea recipientelor ( bacterii coliforme, streptococi
şi bacterii anaerobe sporogene), modificări de miros, gust (bacterii Bacillus
termorezistente).
Laptele condensat cu adaos de zahăr este un produs pasteurizat şi conţine
microfloră remanentă. Zahărul poate fi o sursă de microorganisme termorezistente.
Deşi presiunea osmotică a laptelui condensat cu zahăr este înaltă, unele
microorganisme pot altera produsul fermentaţie cu gaze, bombaj microbiologic (
drojdii Torulla, Torulopsis). Uneori în laptele condensat cu zahăr se pot întâlni
colonii de mucegaiuri din genul Catenularia de culoare cafenie.
Laptele praf se obţine din lapte degresat de calitate microbiologică foarte bună.
Prin operaţia de centrifugare, în smîntînă, se elimină aproximativ 60% din microbiota
bacteriană a laptelui. Urmează apoi pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor şi
reducerea numărului de bacterii, concentrarea şi uscarea prin pulverizare.
Temperatura de uscare este astfel dirijată încît să atingă 72ºC pentru a inactiva
eventualele bacterii patogen. Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite
înmulţirea microorganismelor. Bacteriile se află în stare de xeroanabioză şi nu
influenţează calitatea dacă umiditatea este mai mică de 3,5%. In microbiota laptelui
68
praf pot fi întîlnite ocazional bacterii sporogene Bacillus subtilis, Bacillus
licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis, Enterococcus bovis şi alte bacterii
termorezistente. Laptele praf este un produs higroscopic şi dacă după deschiderea
ambalajului umiditatea creşte peste 11% se produce mucegăirea, râncezirea şi
modificarea gustului. Din punct de vedere microbiologic se admit 5•104-7•104/g (pînă
la 2000 de microorganisme per cm3 lapte reconstituit 1/10), iar Escherichia coli să fie
absent la 1 g.
Microorganismele laptelui praf necorespunzător cerinţelor igienice poate
declanşa toxiinfecţii, mai ales la copii. Cel mai frecvent toxiinfecţiile sunt cauzate de
prezenţa enterotoxinei stafilococice, a streptococilor, a Listeria monocitogenes si a
Bacillus cereus. În cazuri rare laptele poate fi contaminat cu strebtococi beta
hemolitici patogeni pentru om. Sursa streptococilor beta hemolitici este persoana
purtăroare a acestor microbi la nivel de nasofaringe care manipulează şi ambalează
produsul.
10.4. Tipurile de alterări microbiologice ale laptelui
În timpul păstrării laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte
datorate activităţii microorganismelor care au ajuns în lapte şi nu au fost inactivate
prin pasteurizare.
Dintre defecte ocazional pot fi întâlnite:
Acidifierea şi coagularea – prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot să
precipite şi are loc coagularea acidă a laptelui la pH = 4,6 şi separarea de zer. Laptele
este acru când numărul de bacterii lactice aparţinând genului Streptococcus cu specia
Streptococcus lactis este de 10•106-40•106/cm3. Alterarea laptelui pasteurizat este
cauzată de streptococii rezistenţi la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic
până pH-ul scade la 4,6 şi are loc coagularea acidă. Dacă sunt prezenţi şi lactobacili,
pH-ul scade la 4. Laptele pasteurizat, prin păstrare la temperaturi de refrigerare poate
suferi o coagulare neacidă datorată activităţii lui Pseudomonas fragi;
- coagularea acidă asociată cu formarea de gaze cu formarea unui coagul
buretos poate fi datorată fermentaţiei lactozei de către Enterobacter aerogenes şi
Clostridium perfrigens;
- coagularea neacidă este datorată proteazelor produse de Bacillus subtilis,
Bacillus cereus şi uneori prin dezvoltarea micrococilor şi a lui Enterococcus faecalis;
- proteoliză şi lipoliză – sunt procese enzimatice ce au loc prin menţinerea
laptelui la temperaturi scăzute şi sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale
genului Pseudomonas şi de către alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus,
Acinetobacter şi Achromobacter;
- colorarea – apare la laptele crud în timpul verii în urma dezvoltării unor
microorganisme producătoare de pigmenţi astfel: Chromobacterium cianogenum şi
Pseudomonas syncyanca produc pigmenţi albaştri; Brevibacterium prodigiosus şi
Brevibacterium erytropeus dau pigmenţi roşii;

69
 - gustul amar poate fi întâlnit în laptele proaspăt atunci când încărcătura
microbiană este foarte mare înainte de pasteurizare şi este dat de bacterii peptonizante
din genurile: Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus. Produc peptide amare
prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni şi prin activitatea de
oxidare a lactozei la acid lactobionic (genul Pseudomonas);
- alcalinizarea laptelui datorată eliberării de amoniac prin activitatea lui
Pseudomonas flurescens, Alcaligenes faecalis;
- gustul de caramel la dezvoltarea în lapte a lui Lactococcus maltigenes;
- defecte de consistenţă – coagularea cazeinei sub acţiunea bacteriilor lactice
sau mărirea vâscozităţii laptelui datorată dezvoltării unor microorganisme ce produc
substanţe de natură poliglucidică dând lapte filant, ca de exemplu: Alcaligenes,
Micrococcus, Enterobacter.
Schimbarea consistentei laptelui se manifestă prin coagularea timpurie din
cauza bacteriilor de putrefacţie şi prin întindere sau mucilaginare cauzată de
Bacterium viscosum lactis dar şi de unele bacterii lactice.
Schimbarea gustului - gustul apare datorită dezvoltării bacterian de putrefacţie
care produc enzima ce descompun proteinele laptelui cu formarea peptidelor şi
peptonelor cu gust amar.
Gustul rânced - apare din cauza acumulării în lapte a acidului butiric al aldehidelor şi
cetonelor. Aceste substanţe se formează în urma activităţii bacteriilor fosforice ce
produc lipaze.
Schimbarea aromei - este cauzată de bacterii intestinale şi de cele din genul
Pseudomonas care produc substanţe volatile cu miros de bălegar, iarbă, ridiche ş.a.
Schimbarea culorii - în lapte pot apărea porţiuni colorate în diferite culori:
culoare roşie - reprezintă colonii de Bacterium prodigiosum, culoarea albastră şi
verde poate fi cauzată de Pseudomonas pyocianea.
Microbiologia laptelui praf
La obţinerea laptelui praf se foloseşte un lapte degresat de calitate
microbiologică foarte bună. Prin operaţia de centrifugare, în smântână, se elimină
aproximativ 60% din microbiota bacteriană a laptelui. Urmează apoi pasteurizarea
pentru inactivarea enzimelor şi reducerea numărului de bacterii, concentrarea şi
uscarea prin pulverizare. Temperatura de uscare este astfel dirijată încât să atingă
72ºC pentru a inactiva eventualele bacterii patogene. Laptele praf are o umiditate de
3-3,5% care nu permite înmulţirea microorganismelor. Bacteriile se află în stare de
xeroanabioză la umiditate sub 3,5%. şi nu modifică calitatea laptelui praf.
Ocazional, în microbiota laptelui praf pot fi întâlnite bacterii sporogene
Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis,
Enterococcus bovis şi alte bacterii termorezistente. Laptele praf este un produs
higroscopic încât dacă după deschiderea ambalajului umiditatea creşte >11% se
produce mucegăirea, râncezirea şi modificarea gustului. Din punct de vedere
microbiologic se admit 5•104-7•104/g (până la 2000 de microorganisme per cm3 lapte
reconstituit 1/10), iar Escherichia coli să fie absent la 1 g produs.
70
 TEMA 11. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
11.1. Procesele microbiologice la producerea sortimentului de produse
lactate acide
11.2. Alterarea produselor lactate acide

11.1. Procesele microbiologice la producerea sortimentului de produse

lactate acide
Produsele lactate acide se obţin din lapte prin fermentarea lactică.
Microorganismele care asigură fermentaţia lactică pot fi spontane sau adăugate
suplimentar. În industria laptelui se folosesc culturi starter adică culturi pure de
microorganisme sau culturi mixte selecţionate. În industrie se foloseşte laptele
pasteurizat. Pasteurizarea distruge unele enzime a laptelui elimină oxigenul din
aminoacizi, grupele SH. Nu se permite folosirea laptelui care conţine antibiotice şi un
număr mare de leucocite. Bacteriile lactice pot produce substanţe cu efect antibiotic
ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grăbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele
bacterii lactice se pot adapta în organismul uman, deoarece au temperatura optimă de
37ºC cum ar fi cele izolate din microbiota intestinală a sugarilor (Lactobacillus
acidophillus şi Lactobacillus bifidus).
La obţinerea produselor lactate acide, în prima etapă se realizează activarea
culturilor pure în laboratorul uzinei pentru obţinerea cantităţii de inocul necesar în
declanşarea fermentaţiei lactice. Inoculul de producţie (maia) trebuie preparat în
cantităţi suficiente, încât prin inocularea laptelui pasteurizat să existe un număr de
celule de bacterii lactice care să depăşească de cel puţin 1000 de ori pe cel al
microorganismelor existente în microbiota reziduală a laptelui pasteurizat. Pentru
activarea culturii pure de bacterii lactice, în fabrică se execută 2-4 pasaje sau
inoculări succesive, inoculări care se fac la intervale în care se asigură timpul şi
temperatura optimă pentru creşterea şi activitatea celulelor inoculate.
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obţinerea inoculului de
producţie se realizează după ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu
sfârşitul fazei exponenţiale de creştere bacteriană. Între etape se face controlul
microbiologic al culturii şi se determină aciditatea, iar prin examen microscopic se
determină puritatea şi concentraţia de celule, prin metoda Breed. Culturile starter se
folosesc în stare lichidă sau liofilizată. Culturile se adaugă în Laptele acru bulgăresc,
lapte la temperaturi optime de activitate pentru fiecare tip de produs lactate. În
produse mai poate avea loc şi fermentaţie alcoolică, de exemplu în chefir, cumâs.
Aceste produse sunt străbătute de bule de cor au gust acid astringent datorită
acumulării acidului lactic alcoolului etilic.
Streptococii lactici - acumulează maxim 0,9% acid lactic, lactobacillii - până la
2%.
71
 Produsele lactice acide cu o înaltă valoare dietetică deoarece:
- Acidul lactic are efect antibacterian asupra bacteriilor patogene din intestine;
- Proteinele sunt mai uşor asimilabile decât cele din lapte;
- Bacteriile lactice produc substanţe bactericide (Bacteriocine);
- Microorganismele lactice produc vitamine.
Iaurtul (yogurt) denumeşte corect, produsul obţinut prin fermentarea laptelui
cu o cultură mixtă din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus
thermophillus (SST) şi Lactobacillus bulgaricus (LDB), care trebuie să existe în stare
vie în produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului.
În culturile starter pentru iaurt raportul între Lactobacillus bulgaricum şi
Streptococcus thermophillus este de 1:1. În cultura mixtă între bacteriile lactice se
stabilesc relaţii de cooperare, fiecare monocultură produce substanţe care nu sunt
iniţial prezente în lapte şi care influenţează pozitiv creşterea celeilalte. Producerea de
acid lactic de către LDB este stimulată la concentraţii scăzute ale acidului formic
produs de SST în absenţa oxigenului cât şi de CO2 eliberat prin fermentaţie.
Streptococii cresc mai repede şi sunt responsabili pentru aciditate în timp ce
lactobacilii adaugă aromă în special datorită formării aldehidei acetice. Prin
activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazică, produc compuşi cu azot,
asimilabili pentru streptococi ceea ce explică relaţia de sinergism între streptococi şi
lactobacili la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea iaurtului constă în acidifierea
laptelui, sinteza de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.
Interacţiunile între bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe şi
benefice pentru stimularea creşterii activităţilor fermentative. S. thermophillus nu
posedă activitate proteolitică extracelulară suficientă, iar cantitatea de aminoacizi şi
peptide libere în lapte nu sunt suficiente pentru creşterea sa optimă. Lactobacilii
produc proteaze care degradează cazeinele laptelui şi asigură streptococilor sursele
necesare de azot pentru creştere. Activitatea endopeptidazică a lactobacililor este
intracelulară şi este optimă la 45-50ºC şi pH = 5,2÷5,8 şi sunt inactivate la 70ºC timp
de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active faţă de β-cazeină. Prin
activitatea proteazică lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietăţilor
reologice, a digestibilităţii şi aromei.
În timpul fabricării iaurtului numărul maxim de bacterii lactice ajunge la valori
de 10 /g, apoi numărul se reduce progresiv la păstrare la 107/g. În iaurtul congelat
9

bacteriile lactice au supravieţuit şi după 60 săptămâni.

Lapte acru obişnuit - este obiţnut prin fermentaţia lactică asigurată de
Streptococcus lactis, Streptococus cremoris. Laptele se păstrează la temperaturi +80

72
iar bacteriile se adaugă când laptele se răceşte la +30 . Laptele se termostatează la
această temperatură circa 5 ore. Produsul are o consistenţă densă şi aciditate scăzută.
Laptele acru bulgăresc - se obţine cu ajutorul microflorei termofile
Streptococus termofilus şi Lactobacillus bulgaricum. Laptele se păstrează la +85 se
răceşte până la +40 se adaugă microflora şi se menţine 3-4 ore, produsul este mai
acid decât laptele acru obişnuit. După aceste tehnologii se obţine şi iaurtul.
Laptele covăsit– se obţine din amestec de lapte şi frişcă cu grăsimea de 6%.
Laptele se pasteurizează la +95 timp de 2-3 ore. Se adaugă streptococii lactici.
Chefirul - este un produs al fermentaţiei mixte lactice şi alcoolice de origine
din Osetia de Nord. Maiaua pentru prepararea chefirului reprezintă ocultură naturală
de microorganisme foarte complexă. Microflora folosită în maia conţine bacteriile
Streptococcus lactis, Str. citrovorum Lactobacillus casei, drojdii Torulla chefiri, şi
bacterii acetice cefermentează lactoza. Bacteriile lactice asigură fermentaţia lactica,
produc acid lactic, coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vacă. Laptele se pasteurizează sau
se fierbe, apoi este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în
proporţie de 5-8%. Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea chefirului se efectuează la
temperatura de 92±2°C timp de 2 – 8 minute saula 87±2°C timp de 10 – 15 minute.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 2C
şi menţinut la 20-22°C o zi până când se produce coagularea. Pentru obţinerea
chefirului şi biochefirului fermentat se parcurg două faze:
1. I durează 8 – 12 ore la 15 – 17 °C, fază caracteristică fermentaţiei lactice ;
2. II care durează 6 – 12 ore la 14°C, caracteristică fermentaţiei alcoolice.
Chefirul fabricat se clasifică în trei tipuri în funcţie de temperatura şi durata
proceselor fermentative ce se produc:
- chefir slab de o zi, având aciditatea de max. 90°T şi max 0,2% alcool;
- chefir mijlociu de 2 zile, având aciditatea de max. 105°T şi max 0,4% alcool;
- chefir tare de 3 zile, având aciditatea de max. 120°T şi max 0,6% alcool;
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăţi dietetice şi
nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) şi având conţinut
mairedus de alcool şi gaze.
Airanul (chefir caucazian) - în lapte se adaugă şi o anumită cantitate de zahăr.
Bacteriile lactice şi drojdiile lactice se acumulează o cantitate mai mare de alcool,
decât în băuturile de chefir obişnuit.
Cumâsul - este un produs al fermentaţiei alcoolice şi lactice. Cumâsul slab
conţine 1% alcool iar cumâsul tare -2,5% alcool
Bioiaurtul - este un produs mai consistent decât iaurtul care se obţine prin
utilizarea bifidobacteriilor din genurile Lactobacillus şi Strepococcus. Bifidobacteriile
73
intră în microflora normală a intestinului copiilor mamiferelor tinere, au activitate
antibiotică şi creează concurenţa bacteriilor patogene din rase de bifodobacterii se
obţin şi produse curative necesare pentru echilibrarea microflorei.
Laptele acidofil - laptele se normalizează la conţinutul de grăsime dorit (în mod
obişnuit 2%) şi se pasteurizează la 85-90°C timp de 20 de minute. După pasteurizare,
trebuie asigurate condiţii stricte de igienă, pentru a preîntâmpina infecţiile, la care
produsul este foarte sensibil. Laptele pasteurizat se răceşte la temperatura de 40°C şi
se însămânţează în proporţie de 3-5% cu o cultura de tulpini de Lactobacillus
acidophillus. Pentru a preveni apariţia unor defecte ale laptelui acidofil, datorate
nerespectării temperaturii sau duratei stabilite pentru faza de termostatare, se indică
că adaosul de cultură să se facă în exces faţă de cantitatea stabilită. După însămânţare,
laptele din vană trece la linia de îmbuteliere şi capsulare; operaţia se poate face şi
manual, acolo unde se prelucrează cantităţi mici de lapte.
Bifidocul - se obţine cu participarea bifidobacteriilor Bifidobacterium bifidus.
Drept materie primă se foloseşte lapte acru degresat şi lapte acru cu 2,5% grăsime.
Se produc şi băuturi lactice acide destinate copiilor sub formă de pulbere de
culturi de Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantus.
11.2. Alterarea produselor lactate acide
Consistenţă moale - apare când maialele sunt îmbătrânite şi nu sunt atacate de
bacteriofagi.
Consistenţă mucilaginoasă filantă - apare când cultura de microorganisme este
infectată cu microflora străină.
Apariţia bulelor de gaze în masa produsului - cauza este dezvoltarea bacilului
intestinal al drojdiilor spontane când nu se respectă regulile de igienă la chefir poate
fi contaminare cu o specie de Bacillus polymixa.
Gustul prea acru apare când procesul de fermentaţie durează prea mult.
Gustul de drojdie apare când produsele sunt infectate cu drojdii. Cele mai des
se întâmplă la iaurturile cu fructe deoarece fructele sunt o sursă de drojdii. La chefir,
cumâs se întâmplă când drojdiile se dezvoltă excesiv.
Gustul de mucegai apare când se dezvoltă mucegaiul laptelui Gheotricum lactis
(Candida lactis) dar şi alte mucegaiuri.

74
 TEMA 12. MICROBIOLOGIA SMÂNTÂNII ŞI UNTULUI
12.1. Microbiologia smântânii
12.2. Microbiologia untului

12.1. Microbiologia smântânii

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat din
lapte de vacă şi din bivoliţă. Se fabrică două categorii de smântână:
- smântână dulce pentru alimentaţie şi pentru necesităţi culinare (prepararea
frişcăi, cremelor etc.)
- smântână fermentată.
În materia primă (frişcă) cu temperatura 20-24°C se introduc 1- 5%, de maia
(cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumite sortimente de
smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatură ridicată, întrucât în
lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta
speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale
smântânii. Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare,
după umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se
astfel o repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora
intră streptococi lactici şi streptococi producătorii de aromă. Pentru inoculare se
folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice specifice: Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis în proporție de 3 – 5 %.
Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, după o prealabilă
dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 °C și este uniform repartizată în masa de
smântână cu ajutorul agitatorului. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu
conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de
bacterii mezofile şi termofile sau bacterii producătoare de aromă şi acidofile cu
proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu
viscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţii de reţinere a zerului sporite.
O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La
fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din
bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă
de fermentare este de 20 – 24 °C vara și 22 – 26 °C iarna. În cazul folosirii maielei
formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la
nivelul de 28 – 32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor
specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite
influențează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la
temperaturi mai scăzute (18 – 19 °C) duce la o reducere a activității

75
microorganismelor, produsul finit se obține cu o vâscozitate redusă, coagulul este
slab, instabil la acțiuni mecanice. Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile
optime contribuie la creșterea acidității, eliminarea zerului, apariția unor defecte de
natură organoleptică.
12.2.Microbiologia untului
Smântâna conţine o cantitate mai mare de microorganisme decât laptele şi de
aceea, este necesară pasteurizarea ei, realizându-se distrugerea germenilor patogeni a celor
care ar dăuna conservării untului.
Transformările microbiologice au loc în faza de fermentare a smântânii, care constă în
însămânţarea ei cu culturi de fermenţi lactici. Fermentarea se face cu scopul acidifierii
smântânii până la 45-50 T şi formării aromei.
Pentru fermentarea smântânii se foloseşte o maia de culturi pure, care conţine mai
multe specii de streptococi lactici cu însuşiri diferite.
Streptococcus lactis se dezvoltă la temperatura optimă de 30°C şi coagulează laptele
în 10-12 ore, obţinându-se un coagul dens şi uniform, cu gust şi miros de acid lactic.
Streptococcus cremoris produce o coagulare de consistenţa smântânii. Atenuează
gustul dat de Streptococcus lactis, facîndu-1 mai fin şi mai plăcut.
Streptococcus diacetyilactis coagulează laptele în 17-24 ore. Formează diacetil şi o
cantitate mare de acizi volatili care contribuie la aroma untului.
Streptococcus citrovorus nu coagulează laptele, dar formează o cantitate mare de acizi
volatili, contribuind la aroma untului.

Fig. 13. Ciupercile ce alterează untul Cladosporium herbarum şi Oidium lactis

Dintre bacteriile producătoare de aromă, o importanţă deosebită o prezintă

Streptococcus diacidilactis.
Defectele untului. Calitatea untului este determinate, în primul rând, de
proprietăţile sale organoleptice: gust, miros, consistent, culoare.
Defectele untului pot să apară în timpul păstrării. Cel mai cunoscut defect este
râncezirea untului, care constă în hidroliza grăsimilor cu formare de acizi volatili cu gust
neplăcut (acid butiric, caprinic, caprilic, caproic). Unii din acizii formaţi se pot oxida dând
aldehide şi cetone, care sunt substanţe toxice şi cu miros dezagreabil.
Agenţii care determină râncezirea sunt foarte numeroşi în anumite cazuri poate să
intervină lipaza, care se găseşte în mod normal în lapte sau care poate fi secretată de
microorganisme de infecţie", cum ar fi unele mucegaiuri, bacterii fluorescente.
76
 Printre mucegaiuri se întâlnesc specii din genurile Oidium, Cladosporium şi
Penicillium.
Mucegăirea untului este un defect foarte frecvent şi depinde de mai mulţi factori,
cum sunt: gradul de infecţie în timpul prelucrării, umiditatea relativă a aerului, structura
untului, temperatura da păstrare etc.
La fabricarea untului se poate folosi smântâna dulce şi mai frecvent smântâna
fermentată. În acest scop smântâna dulce este pasteurizată şi după răcire este
inoculată cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante producătoare de acid lactic,
diacetil şi acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis şi
Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substanţe de aromă din
acidul piruvic format prin fermentaţia lactozei, sau din acidul citric prezent în lapte.
În general după fermentare la 22°C, timp de 24 ore, smântâna maturată cu
aproximativ 55°Thörner (pH=4,7), suferă operaţia de batere cu separarea în zară a
unui număr mare de microorganisme. Urmează spălarea masei de unt cu apă pură din
punct de vedere microbiologic, malaxarea şi caluparea. Se recomandă ca apa potabilă
se sufere în prealabil o clorinare cu 5-10 mg Cl2/dm3, timp de 15 minute pentru o
decontaminare suplimentară. Prin malaxare are loc dispersarea fină a apei, astfel încât
untul poate conţine aproximativ 1010 micropicături per gram, majoritatea cu diametrul
< 5 µm reţinând aproximativ 2% din microbiota apei.
Numărul de microorganisme în untul proaspăt din smântâna fermentată este de
aproximativ 107-109/g. În absenţa oxigenului şi a nutrienţilor are loc treptat o
reducere a numărului de lactococi, încât după o lună de păstrare în microbiota untului
predomină micrococi şi drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de spălare sau
antrenate de pe suprafaţa utilajelor.
În untul din smântâna dulce predomină microbiota remanentă ataşată de
globulele de grăsime separate la centrifugare la care se adaugă microorganisme de
contaminare astfel încât numărul de celule poate fi de ordinul 10 5-106/g. În funcţie de
temperatura de păstrare, evoluţia creşterii microorganismelor este diferenţiată. Prin
păstrare la temperaturi de 15°C are loc o creştere a numărului de bacterii lactice, care
ajung la concentraţii de 107/g, în schimb la păstrarea la 5°C se dezvoltă mai intens
bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitică şi proteolitică.
Defecte de natură microbiologică la păstrarea untului.
La păstrarea untului, în funcţie de natura microorganismelor de contaminare şi
numărul lor, se pot produce următoarele defecte microbiologice:
Râncezirea – microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot produce
hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi graşi şi care iniţiază râncezirea
hidrolitică. Dintre bacteriile producătoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina
untul după pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de spălare.
77
 Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică şi
lipolitică ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formării de acid
izovalerianic şi poate avea loc colorarea în negru la suprafaţa untului.
Mucegăirea untului se poate produce superficial de către mucegaiuri
producătoare de lipaze din genurile Oidium, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium,
iar mucegăirea internă de către Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se
dezvoltă în micropicături de lichid din masa de unt, formând puncte negre, inestetice.
Din grupul fungilor mai pot fi întâlnite pe suprafaţa untului reprezentanţi ai genurilor
Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.

78
 TEMA 13. MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR
13.1.Procese microbiologice la producerea brânzeturilor
13.2. Alterarea microbiologică a brânzeturilor

13.1.Procese microbiologice la producerea brânzeturilor

Pentru obţinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile
lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricţii privind
prezenţa bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie, din
Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac
parte următoarele microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis diacetylactis şi Streptococcus salivares.
Dintre lactobacili se folosesc speciile Lactobacillus casei etc.
În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a
surselor asimilabile de azot, a potenţialului de oxidoreducere. La fabricarea
brânzeturilor, după fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de
coagul pot, după autoliza, să fie o sursă de enzime cu rol în maturarea brânzeturilor.
Bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea
brânzeturilor cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu
formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajă lent şi formează
alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite şi "bacterii ale roşului" care sunt active la pH =
6,5-8,5 produc un pigment roşu şi se dezvoltă sub forma unor colonii pigmentate la
suprafaţa brînzeturilor pasta moale.
Mucegaiuri selecţionate ale genului Penicillium cu speciile: Penicilium
camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert, cunoscut şi
sub denumirea de P. candidum sau P. caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin
acidotoleranţă şi se dezvoltă la valori de pH = 4,5. Penicilium roqueforti, folosit la
fabricarea brânzeturilor tari în care se dezvoltă intern sub formă de miceliu în scopul
obţinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe bucăţi de pâine de secară, timp de 4 -
7 zile, până când se produce sporularea.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea
intensă şi sigură de acid lactic. Fermentaţia are loc rapid la concentraţie iniţială de
celule de 1•109 /cm3, care reprezintă masic aproximativ 500 μg substanţă uscată per
cm3 şi necesită pentru sinteza acesteia 260 μg proteine.
Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat
insolubil şi se poate realiza pe două căi:
- coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat
prin fermentaţie atunci când prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al
cazeinei din lapte; se formează paracazeinat insolubil şi lactat de calciu;
79
 - coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, când
se obţine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în
calciu. Dintre enzimele coagulante sunt folosite: cheagul, obţinut prin extragere din
stomac de miel (viţel), conţine un complex de enzime proteolitice din care fac parte:
chimotripsina, tripsina, plasmina şi renina;
- enzime de origine vegetală: papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu
climat cald;
- enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme
selecţionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Prelucrarea coagului. În funcţie de sortimentul de brânză, coagulul este supus
operaţiei de tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaţiei
are loc în continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază
că aproximativ 2/3 din microbiota laptelui rămâne în coagul şi restul se elimină o dată
cu zerul.
Maturarea brânzeturilor. Este o etapă foarte importantă pentru calitatea
produsului finit şi este rezultatul activităţii complexe a celulelor microbiene vii, a
enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate în urma
procesului de autoliză a celulelor nevii, precum şi a enzimelor native ale laptelui sau
adăugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul şi anume: lactoză
nefermentată, lactaţi, acid lactic, protide şi lipide. Ca rezultat al formării de lactat de
calciu se reduce aciditatea în pastă şi devine posibilă activitatea bacteriilor care
necesită pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în special a
cazeinei, cu formarea de compuşi cu masa moleculară redusă, uşor digerabili şi a
aminoacizilor. Prin maturare are loc creşterea gradului de digestibilitate şi a valorii
nutritive. Aminoacizii rezultaţi la maturare pot suferi reacţii de transaminare,
decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli ş.a., ceea ce
explică diversitatea gustului şi aromei. Lipidele sub acţiunea lipazelor produse de
culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate în glicerol, sursă de carbon
pentru microorganisme, iar acizii graşi sunt transformaţi parţial în aldehide, cetone,
compuşi ce dau un gust picant, specific.
Particularităţi microbiologice la fabricarea unor brânzeturi:
Brânza Camemberti. Microorganismele utile sunt reprezentate de Lactococcus
cremoris şi Lactococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili Lactobacillus plantarum
şi Lactobacillus casei.
După 2 zile de la formare se pulverizează cu spori de Peniclillium camemberti
şi maturarea are loc la 12ºC şi umezeală relativă de 95%. După 10 zile se
împachetează în folie şi se lasă 20 zile la temperatura camerei. Enzimele fungice
difuzează din exteriorul formei de brânză spre interior şi se produce maturarea,
înmuierea pastei.
80
 Brânza Roquefort. În acest tip de brânză fabricată din lapte pasteurizat domină
genul Lactococcus, genul Leuconostoc, speciile Lactobacillus plantarum şi
Penicillium roqueforti.
Brânzeturi cu pastă presată şi desen (Emmental, Gruyere, Şvaiţer). Se
caracterizează prin asociaţia a două fermentaţii respectiv lactică, prin inoculare cu
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus bulgaricus şi
propionică prin inoculare cu Propionibacterium shermani care se succed în timp.
Fermentaţia lactică se derulează în primele 24 ore până se atinge un pH de 5,2-5,3 iar
fermentaţia propionică are loc la maturare şi durează câteva săptămâni/luni.
Microbiologia brânzeturilor topite. Se obţin prin topirea brânzeturilor maturate
cu defecte fizice, la 70-95ºC timp de 5-30 minute. Microbiota este alcătuită din
microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire: streptococi
termofili, enterococi, lactobacili şi bacterii butirice. După topire numărul de
microorganisme vii este de aproximativ 103/g, dar prin păstrare se poate obţine o
creştere pînă la valori de 106/g. Păstrarea brînzeturilor topite se impune să se realizeze
la temperatura de 8º

Cuturi starter utilizate pentru diferite sortimente de brânzeturi:

Cheddar, Colby Streptococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus lactis ssp.
cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris*,
Streptococcus lactis ssp. lactis bvar. diacetylactis
Elvetiană Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Lactobacillus
helveticus sau Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sau
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis si Propionibacterium
Parmesan, Romano Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus sau Lactobacillus helveticus sau
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
Mozzarella, Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Lactobacillus
Provolone delbrueckii ssp. bulgaricus sau Lactobacillus helveticus
Blue, Roquefort si Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Streptococcus
Stilton lactis ssp. lactis/cremoris, Streptococcus lactis ssp. lactis
bvar. diacetylactis, Penicillium roqueforti
Gorgonzola Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, Penicillium roqueforti,
Streptococcus lactis ssp. lactis bvar. diacetylactis sau drojdii
Camembert Cultura Lactococcus/ Penicillium roqueforti
Brick, Limburger Amestec de cultura de lactococi si Streptococcus salivarius
ssp. thermophillus, Brevibacterium linens si drojdii

81
 Muenster Streptococcus lactis ssp. Lactis
Gouda si Edam Streptococcus lactis ssp. cremoris cu B sau BD-culturi de
aroma
Branza crema Streptococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
cremoris cu B sau BD-culturi de aroma
Cottage Streptococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus lactis ssp.
Cremoris

13.2. Alterarea microbiologică a brânzeturilor

În condiţii de nerespectare a procesului tehnologic şi a condiţiilor igienico-
sanitare la prelucrarea laptelui, în urma activităţii microorganismelor de contaminare
pot avea loc alterări ale brânzeturilor cu modificarea calităţii senzoriale şi pierderea
valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale întâlnite în brânzeturi cele mai
frecvent întâlnite sunt:
Balonarea timpurie – apare după 1-2 zile de la formare şi este datorată
prezenţei în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot înmulţi concomitent cu
bacteriile lactice şi produc fermentaţia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic,
CO2 şi H2. Ca urmare a degajării intense de gaze, în condiţiile în care coaja nu este
penetrabilă apare balonarea formei de brânză, iar în secţiune pasta este buretoasă cu
alveole mici, neuniforme. Prezenţa în concentraţie ridicată a celulelor de Escherichia
coli, facultativ patogen, producător de enterotoxine, poate conduce prin consumul
brânzei alterate la starea de toxiinfecţie. Defectul poate fi întâlnit la brânzeturi cu
pastă moale tip Camembert, ca urmare a multiplicării în perioada de maturare a
bacteriilor coliforme în lapte.
Balonarea târzie – poate apărea după 20-60 zile (în timpul maturării
brînzeturilor) şi este datorată bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum şi
Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, apă furaje, cheag etc.,
rezistă la pasteurizarea laptelui şi rămân în stare de endospori până când pH-ul creşte
prin neutralizarea acidului lactic de fermentaţie la valori mai mari de 6. În urma
activităţii lor prin formare de gaze (CO2 şi H2) are loc balonarea, deformarea cu
rupturi inestetice, neordonate în pastă şi sesizarea gustului iute, sălciu, prin
acumularea acidului butiric. Balonarea brânzeturilor poate fi dată şi de către Bacillus
polymixa care utilizează ca sursă de carbon lactaţii cu eliberare de CO2.
Defectul de gust amar – este întâlnit în brânzeturi de tip Cheddar şi Gouda şi
poate fi datorat activităţii proteolitice a culturilor starter sau a celor adăugate cu
cheagul. Prin acţiune lipolitică se eliberează acizi graşi cu formare de mono şi
digliceride responsabile pentru gustul amar. În brânza Camembert, Roquefort, pot da
82
gustul amar şi culturile fungice. Pentru eliminarea acestui defect prin metode
tehnologice este favorizată dezvoltarea bacteriilor producătoare de peptidaze care
produc hidroliza enzimatică a peptidazelor amare la aminoacizi.
Pătarea brânzeturilor – este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas. În
condiţii de păstrare a brânzei în mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formează
tirozina care prin oxidare formează melanine de culoare cenuşiu-brun.
Mucegăirea brânzeturilor – defect frecvent ce duce la deprecierea unor
cantităţi mari de produse se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor şi difuzia lor în pastă. Dintre mucegaiurile izolate din microbiota
brânzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu activitate proteazică şi
lipazică, lipsit de potenţial toxicogen, Geotrichum auranticum, Monascus purpurens,
Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, roşu,
brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaţa brânzeturilor se pot
dezvolta drojdii ce dau modificări de culoare şi aparţin genurilor Rhodotorula,
Candida, Debaryomyces. Alte defecte microbiologice.
Defecte de structură şi consistenţă:
1. Infectarea cojii cu mucegai: Penicillium, Mucor, Clostridium.
Înlăturarea: spălarea cu acid acetic 5% sau cu zer.
2. Mucegai sub stratul de parafină: infectarea înainte de parafinare
3. Alveole în coaja: în coajă apar locuri goale cauzate de bacterii gazogene
4. Pasta lipicioasă: bacteriile lactice sunt în exces sau sunt insuficiente
5. Pasta sfărâmicioasă:cazată de microorganismele care descompun cazeina laptelui
6. Crăpături în pasta:dezvoltarea bacilului intestinal
7. Aspectul buretos:cauză sunt bacteriile intestinale
9. Cancerul cojii: este cauzat de bacterii anaerobe.
10. Pasta colorată în roşu-brun, galben-albastru: cauza colonii colorate de bacterii sau
mucegaiuri.
Defectele de gust şi de miros
1. gustul prea acru: este cauzat de folosirea unui lapte prea acid;
2. gustul amar: este cauzat de bacterii de putrefacţie, mucegaiuri;
3.gustul rânced de săpun: este cauzat de bacterii aerobe care hidrolizează
trigliceridele.

83
 TEMA 14. MICROBIOLOGIA CĂRNII
14.1. Contaminarea cărnii cu microorganisme
14.2. Procese microbiologice în modificările biochimice ale cărnii
14.3. Microbiologia cărnii crude

14.1. Contaminarea cărnii cu microorganisme

Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun
pentru microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor
asimilabile (glicogen şi acid lactic) şi substanţe asimilabile cu azot. Prin noțiunea de
carne se înțelege partea comestibilă din corpula animaleleor sacrificate pentru a fi
utilizate în alimentația omului. Carnea cuprinde totalitatea musculaturii scheletice.
Celelalte părți comestibile sunt reprezentate de organele comestibile ( ficat, rinichi,
inimă, limbă, plamâni) și subproduse ( intestine, stomac, etc.)
În alimentația omului se folosesc diferite tipuri de carne ( pasăre, porcină,
bovină, vânat etc.) care au particularități biochimice și microbiologice specifice.
Carnea care provine de la animale sănătoase este sterilă şi conţine nu mai mult de o
celulă de microorganisme la 100g de carne. Dacă carnea provine de la animalele
bolnave, obosite, expuse stresului, numărul de microorganisme creşte. Oboseala
musculară conduce la formarea acidului lactic în muşchi având ca urmare scăderea
pH-ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor. La porc, în cazul oboselii, pH-ul
cărnii creşte de la 5,4 la 7, valoare optimă pentru dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie.
Microflora cărnii este alcătuită din saprofite de alterare şi microorganisme patogene.
Microflora de alterare este alcătuită din diferite grupe de microorganisme.
1. Bacteriile saprofite proteolitice alcătuiesc majoritatea microflorei de
contaminare a cărnii. Ele nimeresc pe carne după sacrificarea animalului prin
contaminare secundară. În funcție de temperatura de păstrare a cărnii ele pot fi
psihrofile sau mezofile. După tipul respirației pot fi aerobe (Pseudomonas, Moraxella,
Micrococcus) , facultativ anaerobe (Enterobacter) sau anaerobe și strict anaerobe (
Bacillus, Clostridium). Microorganismele aerobe și cele facultativ anaerobe
determină alterarea superficială a cărnii, pe când cele anaerobe și strict anaerobe
determină alterarea straturilor profunde ale cărnii. Majoritatea bacteriilor proteolitice
au și activitate lipolitică.
2. Bacteriile fermentative contaminează foarte des carnea la temperaturi
ridicate, în special carnea tocată și cea ambalată in vacuum. Microflora fermentativă a
cărnii este reprezentată de bacterii lactice (Lactobacillus viridiscens) și de
Micobacterium thermosphcta. Bacteriile fermentative sunt facultativ anaerobe,
descompun glucoza si formează acid aceti, lactic, propionic, butiric.
84
 3. Drojdiile se dezvoltă pe suprafața cărnii, cauzând alterarea superficială a
cărnii, sintetizează mucopolizaharide și formează stratul de mucus (mâzgă). Drojdiile
din genul Candida au și activitate lipolitică. Cel mai frecvent se întâlnesc drojdiile
Trichosporon și Candida.
4. Mucegaiurile ca și drojdiile se dezvoltă dacă umiditatea relativă (UR) a
atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales, aerul se mişcă rapid
pe suprafaţa cărni. Cel mai des se întâlnesc specii de mucegaiuri din genurile
Clodosporium, Tamnidium, Penicilium, care participă la alterarea superficială a
cărnii. Se dezvoltă pe carnea zvântată ,formând colonii.
Microflora patogenă
Microflora patogenă este formată din microorganisme care ajung pe carne în
urma contaminării primare sau secundare. Frecvent carnea este contaminată cu
bacteriile Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitic,. Escherichia
coli, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Listeria monocitogenes. Clostridium
perfringens este specia întâlnită cel mai frecvent și ajunge pe carne în urma
manipulărilor neigienice. Bacteriile genului Clostridium pot genera toxiinfecții
alimentare. Destul de des se depistează și enterococi, bacterii coliforme, streptococi
fecali, enteroviruși, care provin din contaminarea fecală. Aceste microorganisme sunt
indicatori igienico-sanitari ai salubrității cărnii. Escherichia coli poate fi reprezentată
de diferite tulpini, care se deosebesc în privința producerii toxinelor. Această bacterie
poate prezenta o patogenitate mare pentru om, provocând colită, enterocolită
hemoragică. Bacilul intestinal poate trăi în intestinele animalelor sănătoase și poate
contamina carnea în cursul sacrificării și tranșării neigienice.
Salmonelele provin din contaminarea fecală și cauzează cele mai frecvente
toxiinfecții. alimentare prin consum de carne și produse derivate. Se întâlnesc la toate
speciile de animale. Contaminarea cu Salmonella poate fi limitată prin depozitarea
carcaselor la temperaturi sub 6°C la care aceste bacterii nu se pot reproduce.
Clostridiile nimeresc pe carne de pe suprafața animalelor, din fecale și din
mediu. Aceste bacterii se concentrează în ficatul animalelor.
Contaminarea cu Staphylococcus aureus este cu atât mai gravă, cu cât mai
multe manipulări a suportat carne. Se reproduce intens la temperaturi peste 10°C .
Leptospirele pot fi întâlnite in carnea unor animale de măcelărie, in special la
bovine si porcine. Frecvent, ele se acumulează in rinichi, unde supraviețuiesc, după
tăierea animalelor, 22-28 zile la 0-4°C.
14. 2. Procese microbiologice în modificările biochimice ale cărnii
După sacrificare carnea suportă schimbări biochimice și aceste schimbări sunt
cauzate de enzimele proprii cărnii şi cele ale microorganismelor. Imediat după
sacrificare au loc transformări biochimice sub acțiunea enzimelor endogene.
Transformările sub acțiunea enzimelor microorganismelor au loc mai târziu.
85
 Transformările glucidelor.
Transformările glucidelor cărnii încep cu participarea enzimelor endogene care
transformă glicogenul în acid lactic, cea ce duce la scăderea ph-ului. Enzimele
microorganismelor aerobe(Pseudomonas) oxidează glucoza cu formarea acidului
gluconic. Ulterior microorganismele aerobe consumă acidul lactic și lactatul format
cu participarea enzimelor aerobe, astfel creste pH-ul cârnii
Transformările proteinelor
După sacrificare carnea trece prin perioade de rigiditate apoi se maturează
datorită enzimelor proteolitice. În urma descompunerii proteinelor se formează
aminoacizi, acestea sunt o sursă de hrană pentru bacteriile aerobe. Când se consumă
oxigenul degradarea aminoacizilor continuă cu participarea enzimelor
microorganismelor anaerobe și se formează compuși specifici putrefacției.
Amoniacul acumulat și scăderea conținutului acidului lactic duc la scăderea pH-ului.
În consecință au loc procese dezaminare și decarboxilare a aminoacizilor și se
acumulează sulfuri și esteri, care cauzează mirosul specific cărnii în putrefacție.
Transformările lipidelor
Transformarea lipidelor include hidroliza lor sub acțiune lipazelor țesutului
muscular și a lipazelor microorganismelor. Bacteriile Pseudomonas au un rol
important în lipoliza ărnii depozitate în condiții de refrigerare. În urma hidrolizei
lipidelor se formează acizi graşi şi glicerol. Ulterior pot avea loc și procese oxidative.
Lipoliza contribuie la formarea aromei caracteristice a unor preparate din carne
(salamuri crude), ameliorând valoarea alimentară a produselor.
Transformările pigmenților din carne.
Microorganismele aerobe și anaerobe din carne pot cauza modificări ale
pigmenților cărnii. Enzimele bacteriilor aerobe Pseudomonas oxidează
oxihemoglobina cărnii, pigment de culoare roșie, și o transformă în methemoglobină
de culoare brună. Pentru a produce asa transformări trebuie să se acumuleze sute de
milioane de bacterii la cm².
Culoarea cenușie a cărnii alterate este conferită de pigmentul sulfmioglobină
care se formează sub acțiunea hidrogenului sulfurat rezultat în urma degradării
anaerobe a aminoacizilor cu sulf sub acțiunea bacteriilor de putrefactie anaerobă
(Shevanella putrefaciens).
14.3. Microbiologia cărnii crude
Surse de contaminare
1.Contaminarea internă – începe încă în timpul vieţii animalului. Prin
contaminarea internă în carne nimeresc bacterii patogene: bacilul antraxului,
salmonele, brucele.

86
 2. Contaminarea externă – are loc în timpul tranşării, depozitării, sacrificării
cărnii. Sursele de contaminare externă: părul, pielea animalului, copitele, intestinele,
suprafeţele de lucru, ustensilele, personalul, apa de spălarea.
Factorii care influenţează dezvoltarea microorganismelor.
- starea de sănătate
- curăţenia adăposturilor
- curăţenia mijloacelor de transport
- stresul dinaintea sacrificării.
Microflora cărnii trece prin anumite faze:
1. faza bacteriostatică - are loc imediat după sacrificare, scade pH-ul cărnii,
pH=7,5şi acumulează acid lactic care reţine dezvoltarea microorganismelor.
2. faza microflorei mixte-microorganismele se înmulţesc pe seama glucozei şi
aminoacizilor din ţesutul muscular.
3. faza putrefacţiei anaerobe şi aerobe.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării
asupra contaminării.
Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale
sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar
al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de
carne pentru consum public numai a animalelor sănătoase.
Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi
manipulării, prin contactul ei cu părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din
uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare,
mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din
spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei
operaţiuni de tăiere, divizare, prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii.
Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de
prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de
contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii are loc în timpul prelucrării primare: sângerare,
jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială este în
principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor, căpătată în
timpul acestor operaţiuni.
Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor
Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau
este contaminat foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 1 - 10 2
celule/g).
87
 Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sânge până la masele musculare.
Ganglionii limfatici joacă rolul lor clasic de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat
după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul
muscular.
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus,
este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi
de sângerarea cu instrumente neigienizate.
Principalele cauze ale contaminării cărni cu microorganisme sunt:
a. Contaminarea în timpul jupuirii
Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o
formează pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca. 2
milioane de bacterii numai după o singură secţionare a pieii unei bovine. Microflora
prezentă pe piele este formată din cea autohtonă (micrococi, stafilococi,
pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine fecală şi
telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10 9
/cm.
b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular
şi organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din această
cauză eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la sângerare. Ea
trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului,
intestinelor şi vezicii urinare.
c. Sângerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate
Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de
microorganisme, din care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la
nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare şi ajung în masele musculare
profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în
special a speciei Clostridium perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii,
dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul
acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii
igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 3 . -
10 4 microorganisme/cm 2 . Contaminarea superficială a carcaselor are loc în principal
în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafeţe de lucru, pardoseală,
ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al acestora, neigienizate. O
parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din atmosfera
poluată din încăperile de lucru sau depozite.
88
 d. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin
microflora din aerul din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în
spaţiul de răcire când acesta nu conţine mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce
ar contribui la o contaminare cu cca. 14 microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi.
Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă de 15-20˚C sau mai mult,
carcasele se pot îmbogăți în germeni mezofili şi patogeni. Din această cauză, răcirea
carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după
obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.
e. Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării. Orice
mod de mărunţire a cărnii măreşte predispoziţia acesteia pentru alterare, datorită
contaminării suplimentare şi condiţiilor mai favorabile multiplicării
microorganismelor. Astfel:
- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a
se altera.
- bucăţile de carne de bovine ce cca. 100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.
- carnea tocată de bovine obţinută în condiţii optime de igienă nu se poate
conserva nici la 0˚C, motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obţinerii.
Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranşării, dezosării şi preambalării
depinde de condiţiile igienice în care se execută aceste operaţiuni. În timpul acestor
operaţiuni carnea este manipulată mult şi se măresc suprafeţele expuse contaminării.
O serie de factori, ca temperatura sălii în care se execută aceste operaţiuni, timpul de
menţinere a cărnii în aceste săli, curăţenia meselor de lucru, a benzilor transportoare,
a ferăstraielor, cuţitelor, influenţează contaminarea cărnii.
Într-o sală de tranşare cu temperatura de 10˚C sau mai mică, contaminarea
aeriană şi posibilităţile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa
principală de contaminare a cărnii o formează suprafeţele carcaselor introduse în sală,
contaminarea extinzându-se la suprafeţele de lucru şi ale ustensilelor. Contaminarea
se face în principal cu microfloră psihrotrofă, ceea ce reduce mult capacitatea de
conservare a cărnii chiar atunci când este păstrată la temperaturi joase.
În timpul acestor operaţiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se
poate contamina şi cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat că
proporţia de tulpini umane de stafilococi prezente pe carne creşte proporţional cu
numărul de operaţiuni de prelucrare şi manipulare pe care le suferă.
Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul
operaţiunilor de tranşare, dezosare şi preambalare se impun următoarele măsuri
principale:
- prelucrarea carcaselor cu suprafeţele cât mai puţin contaminate,
- asigurarea în sălile de lucru a unei temperaturi ≤10˚C, a igienizării
corespunzătoare a suprafeţelor şi ustensilelor de lucru,
89
 - asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic,
- executarea acestor operaţiuni de persoane sănătoase, fără leziuni cutanate la
nivelul mâinilor şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii superioare, nepurtătoare
de diverşi germeni patogeni şi cu echipament de protecţie curat, spălat şi schimbat
zilnic,
- asigurarea în permanenţă în sălile de lucru a spălătoarelor şi dezinfectoarelor
pentru mâinile personalului şi pentru spălarea şi sterilizarea instrumentelor de lucru.
Microorganisme care contaminează carnea crudă
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii
igienice. Suprafaţa unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite
specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi
micrococi.
Imediat după tăiere, microflora de pe suparfaţa carcaselor este formată în
principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-
50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la
temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii carcaselor în magazine, microflora
dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70-80%), în special
Pseudomonas fragi (50-60%) şi de Acinetobacter şi Moraxela, proporţia micrococilor
rămânând neânsemnată.
Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de multiplicare la
temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella
decât a celor din familia Micrococcaceae. Cocii găsiţi frecvent pe suprafaţa
carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Stapyilococcus, Streptococcus
(îndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium thermosphactum şi diferite
specii de Bacillus, levurile şi mucegaiurile sunt în număr mic la început.
Importanţa diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial pe
suprafaţa carcaselor, în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a
acesteia. Într-o carne neprelucrată, menţinută la refrigerare şi aer, va predomina
asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dacă suprafaţa carcaselor este bine
zvântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special Trichosporon scottii)
şi de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).
Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii şi
Microbacterium thermosphactum. Se înţelege că pentru o carne congelată nu prezintă
importanţă nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, în afară de
cazul că decongelarea se face în condiţii improprii. Psihrofilele nu prezintă
importanţă pentru produsele care se tratează termic, dar acestea pot contamina prin
contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
90
 Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce poluează
carnea şi momentul apariţiei alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât
alterarea apare într-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10˚C se
alterează în 16 zile când este contaminată cu 103 germeni/cm2 şi în 8 zile când
contaminarea este de 105/cm ².
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte
mic de bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi
salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. În mod normal, numărul de clostridii pe 1g
carne din profunzime este de 10 1 -10 2 (1 germene la 10-100 g). Cu cât starea sanitară
a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii
mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.
Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: Clostridium perfringens, Cl.
bifermentans, Cl. hystolyticum şi Cl. sporogenes.
C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii: de câteva mii de
ori mai rar decât celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explică incidenţa
foarte rară a botulismului la om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere se
păstrează la temperaturi mai mari de 20˚C, clostridiile se multiplică în scurt timp şi
provoacă putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Microflora cărnii depozitate la 10-20˚C constă în primul rând din enterobacterii,
micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella şi Aeromonas,
asemănătoare cu aceea a cărnii depozitate la temperatura de refrigerare (<10˚C), cu
deosebirea că proporţia de tulpini mezofile este ceva mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele de carne, imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu
temperaturi <10˚C, pe cât posibil cât mai aproape de 0˚C, în care aerul să fie circulat
şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza odată cu răcirea şi zvântarea
suprafeţelor lor. Fără zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din durata de
conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă cel
puţin 20˚C în cca. 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili,
patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.
O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme sau
numărul acestora va fi fără importanţă.
Pe carcasele refrigerate (<10˚C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe
reprezentate în primul rând de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter şi
Moraxella. Dominaţia lor devine mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la
temperatura de refrigerare progresează şi numărul total de bacterii pe unitatea de
suprafaţă creşte. Ca urmare a creşterii proporţiei de psihrotrofe pe carnea depozitată
la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37˚C rămâne staţionar sau
scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5˚C creşte.
91
 Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea
asociaţiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor
bacterii depinde în mare măsură de U.R. a atmosferei din depozitul în care se află
carnea. Este stabilit că speciile bacteriene din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R.<95%. În practică însă, ele se
multiplică pe suprafaţa cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R.<95%, dar mult mai
încet. Dezvoltarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din straturile
profunde ale cărnii spre suprafaţă.
Cînd această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu ţesut
gras, sau când mişcarea aerului din depozit determină evaporarea intensă a apei,
dezvoltarea microorganismelor este mai redusă.
Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales,
aerul se mişcă rapid pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât
difuzia ei din interiorul cărnii şi straturile superficiale pierd cea mai mare parte din
apa lor, formându-se o peliculă uscată şi dură. special Trichosporon, şi mucegaiurile,
cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium ş.a, situaţie întâlnită la cărnurile
uscate. Uscarea superficială a cărnii şi formarea peliculei au importanţă deosebită
pentru durata de conservare a cărnii şi aceasta se întâmplă când carnea se răceşte în
încăperi în care aerul are temperatură relativ ridicată (10-15˚C), UR mică şi este
mişcat cu viteză apreciabilă. Din păcate, tehnologia modernă evită evaporarea
pentru a nu pierde din greutatea cărnii. Datorită influenţei favorabile a umidităţii
asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea superficială, cele mai perisabile
părţi ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilară, suprafeţele acoperite de
resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate când se apreciază
starea de prospeţime a carcaselor.
Păstrarea cărnii în spaţii cu atmosferă de cca. 15% dioxid de carbon micşorează
mult (la jumătate) viteza de înmulţire a asociaţiei microbiene Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella la temperatura de 0˚C. La temperatura mai mari, eficienţa
dioxidului de carbon este mai redusă, deoarece la asemenea temperaturi se înmulţesc
bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau la o
temperatură mai mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe
suprafaţa ei, devine decelabilă prin simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează,
devine lipicioasă şi emană un miros urât, de regulă amoniacal. Mucusul lipicios ce se
dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărni normale. Alterarea superficială
începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 10 7/cm², dar estimarea
numărului de bacterii variază mult, în funcţie de tehnicile folosite. Testele chimice
clasice de apreciere a prospeţimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranţi)
rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se
92
manifestă organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoarea
de prevenire (de alarmă) şi cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului apariţiei
alterării potenţiale a cărnii ţinută la temperaturi mai mici de 25˚C, este numărul şi
activitatea bacteriilor psihrotrofe.
La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit, redusă comparativ cu
proteoliza. Lipoliza este mai intensă la cărnurile păstrate perioade lungi de timp, cum
este, de exemplu, carnea conservată prin sărare, deoarece activitatea lipolitică a
bacteriilor se desfăşoară foarte lent. Trebuie reţinut însă, şi faptul că, în prezent, cel
puţin pentru unele produse, lipoliza nu este considerată întotdeauna ca un fenomen de
alterare. Astfel, la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din factorii care
asigură aroma produsului.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt Salmonella,
Escherichia coli enteropatogenă, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Lysteria
monocytogenes.
Frecvenţa acestor specii microbiene pe carne este diferită de la ţară la ţară, de
la fermă la fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin
pentru carnea unor specii (porci, viţei), se pare că ocupă primul loc în majoritatea
special Trichosporon, şi mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,
Cladosporium ş.a, - situaţie întâlnită la cărnurile uscate.
Alterarea microbiologică la refrigerare
a)Putrefacţia superficială poate apărea concomitent pe întreaga suprafaţă a
carcaselor, când spaţiul de depozitare are U.R excesiv de mare, sau limitată la început
la anumite zone foarte umede cum sunt suprafaţa cavităţii toraco-abdominale, în
special cea acoperită de resturile de diafragmă, spaţiul dintre membrul anterior şi
peretele toracal.
În aceste zone zvântarea nu se poate face sau se face lent. Aceste zone trebuie
controlate cu prioritate când procesul este incipient. Putrefacţia superficială se
întâlneşte atât la carnea păstrată la temperaturi de refrigerare cât şi la cea ţinută la
temperatura ambiantă, dar în spaţii cu umiditate relativă mare a aerului. Viteza de
instalare a refrigerării are importanţă mai redusă în privinţa apariţiei acestui tip de
alterare decât în cazul putrefacţiei profunde. Din contră, umiditatea relativă a aerului
din spaţiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim ordin,
deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerată în aceste
condiţii.
Cauza principală a putrefacţiei superficiale este multiplicarea excesivă a
bacteriilor din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singură sau
împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium,
93
Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la
producerea acestei alterări enterobacteriile. Ca o remarcă generală, trebuie subliniat
faptul că putrefacţia superficială este provocată de bacili şi cocobacili Gram negativi,
saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe
şi psihrofile, care au pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este mult
favorizată de umiditatea realizată la suprafaţa cărnii, mai ales când este refrigerată
necorespunzător şi formează condens la suprafaţă sau este stocată în spaţii cu U.R
mare. Aceste condiţii determină ca valoarea a w de la suprafaţa cărnii să fie mai mare
de 0,96, de obicei 0,99. Însuşirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape
exclusiv în anaerobioză şi la a w > 0,96 explică limitarea procesului numai la stratul
superficial al cărnii (1-2mm grosime).
În aceleaşi condiţii de depozitare, putrefacţia superficială apare într-un timp
mai scurt la carcasele care la obţinere au avut suprafaţa mai poluată. Măsurile ce se
iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de extinderea procesului:
1. Cînd procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros şi
cuprinde câţiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat displăcut,
imprimat şi la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public şi se
transformă în făină furajeră.
2. Dacă procesul este incipient, carnea se poate da în consum condiţionat:
toaletarea straturilor superficiale prin spălarea insistentă cu apă cu oţet, însoţită de
îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente, zvântarea
imediată şi folosirea ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează.
Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne
sau conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă. Din relatarea cauzelor
acestei alterări rezultă şi măsurile necesare evitării şi întârzierii apariţiei ei.
Ele pot fi rezumate astfel:
- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă.
Aceasta se obţine printr-o igienă desăvârșită a procesului de tăiere a animalelor,
- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice sau
introducerea în spaţii cu atmosferă poluată,
- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropiate
de 0˚C. Este stabilit că orice ridicare cu 5˚C a temperaturii de depozitare, reduce la
jumătate timpul de conservare a cărnii. La 0˚C timpul de conservare a cărnii este de
două ori mai mare decât la 5˚C şi de patru ori mai mare decât la 10˚C.
- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu U.R a aerului mică (85-
95%).
b. Putrefacţia profundă se întâlnite foarte rar, deoarece ea apare numai când
carcasele se menţin la temperatură ridicată, peste 20˚C, de regulă la 30-40˚C. Deci

94
acest tip de alterare apare numai în condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte
călduroase şi în absenţa oricărei refrigerări. Asemenea situaţii se ivesc foarte rar şi
trebuie considerate accidente sau neglijenţe ieşite din comun. Principalele semne ale
putrefacţiei profunde sunt: carnea are un aspect puţin atrăgător, culoare gri-cenuşie
sau verzuie, este dilacerată de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste
gaze, în faza incipientă nu sunt urât mirositoare fiind formate aproape exclusiv din
dioxid de carbon, rezultat din procesele de fermentare a glicogenului, lactatului,
glucozei, ribozei din ţesuturi. În acest stadiu numărul formelor vegetative de
Clostridium perfringens este foarte ridicat (10 7 -10 9 /g) iar formele sporulate lipsesc.
În stadiul următor al procesului intervine proteoliza cu eliberarea de substanţe
urât mirositoare ca: hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii,
produse la început de Clostridium perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai
exigente faţă de condiţiile de anaerobioză: C. bifermentans, C. hystolyticum, C.
sporogenes, toţi germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefacţiei profunde apar când densitatea speciei Clostridium
perfringens atinge valori de 10 7 /g. Ţinând seama că densitatea lui iniţială în masele
musculare este aproximativ de 10 2 /g, înseamnă că pentru a ajunge la 10 7 este nevoie
de un factor de multiplicare egal cu 10 9 , sau altfel spus, de 30 diviziuni succesive.
Pentru multiplicare, C. perfingens are nevoie de temperatură >20˚C (se multiplică
foarte repede la 40-50˚C, fiind un germene mezofil), de condiţii de anaerobioză şi de
pH în jur de 7,0. Cu cât aceste condiţii principale vor fi mai apropiate de optimum, cu
atât viteza lui de mutiplicare în carne va fi mai mare şi putrefacţia profundă va apărea
în timp mai scurt.
La temperatura iniţială a carcaselor (39˚C), Clostridium perfringens se divide
de 4,5 ori pe oră, în timp ce la 20˚C multiplicarea sa este foarte mult încetinită, motiv
pentru care, carcasele după obţinere, trebuie semirăcite (răcite până ce centrul
maselor musculare ajunge la 20˚C) într-un timp scurt.
c. Alterarea (pătarea) osului este o varietate a putrefacţiei ce se observă la
carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine - localizată
numai în regiunile profunde ale membrului posterior, cum sunt articulaţia coxo-
femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelează la câteva zile
după abataj în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un
conţinut în acid acetic, butiric şi propionic neobişnuit de ridicat. Culoarea lor este de
obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei
alterări. Se presupune a fi provocată de clostridii sau specii de Bacillus, dar spre
deosebire de alte tipuri de alterare microbiană, numărul de germeni ce se pun în
evidenţă în locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe,
10³/g.

95
 S-a presupus, de asemenea, că este consecinţa unor fenomene autolitice
enzimatice. Singurele măsuri de a preveni apariţia acestui tip de alterare sunt
asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare şi refrigerarea rapidă a carcaselor.
d. Fermentarea acidă (acrirea) a cărnii şi preparatelor din carne
Acest tip de alterare se constată până nu demult la cărnuri imediat după
obţinerea lor, când acestea nu se zvântau şi răceau, ci se depozitau suprapuse în stare
caldă şi umedă, de regulă în vehicule care le transportau la destinaţie. Fenomenul este
favorizat de lipsa de aerare a cărnurilor, este localizat în straturile musculare masive
şi profunde şi este determinat în principal de enzimele zaharolitice proprii
organismului, la care uneori contribuie şi unele microorganisme zaharolitice.
Dacă procesul este incipient cărnurile se pot da în consum după o intensă
aerare şi numai dacă mirosul de fermentare dispare.
Odată cu introducerea în practica curentă a metodelor de refrigerare rapidă a
cărnurilor, fenomenul de încingere, de acest tip, a cărnii a dispărut sau apare foarte rar
la carnea în carcasă. În schimb apare fermentaţia acidă sau acrirea la cărnurile
tranşate şi la preparatele de carne ambalate în pungi de plastic impermeabile la aer,
termosudate şi vacuumate. Dacă asemenea produse se contaminează în timpul
tranşării sau preparării cu microorganisme zaharolitice şi psihrotrofe, cum sunt unele
specii de Lactobacillus şi Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de
fermentaţie acidă sau de acrire, chiar dacă se păstrează permanent la temperatura de
refrigerare. Produsele cu asemenea tip de alterare nu se acceptă în consum uman şi se
confiscă.

96
 TEMA 15. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DERIVATE DIN CARNE
15.1. Microbiologia cărnii de pasăre
15.2. Microbiologia preparatelor din carne
15.3. Alterarea microbiologică a preparatelor din carne

15.1. Microbiologia cărnii de pasăre

Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de
la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui, încât este un produs uşor
alterabil. Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale
genurilor Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella.
Contaminarea externă are loc în cursul diferitelor etape tehnologice şi este
dificil de evitat în timpul congelării apa liberă din carne trece sub formă de cristale de
gheaţă, care exercită o acţiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate
acestea această metodă de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a
microorganismelor. O congelare lentă, prin care se formează cristale mari de gheaţă,
urmată de o decongelare rapidă, are ca efect distrugerea unei cantităţi mari de
microorganisme.
De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt rezistente la
temperaturi scăzute. După trei ani, în condiţii de congelare, sporii de mucegaiuri
rămân viabili.
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale
genurilor: Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella.
Contaminarea externă are loc în cursul operaţiilor tehnologice:
- La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni;
- La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc.;
- Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile
coliforme;
- Răcirea cu apă cu gheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele,
Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens.

97
 La cântărire şi ambalare poate avea loc creşterea numărului de
microorganisme. Eviscerarea în abatorul de păsări prezintă un mare risc sanitar,
deoarece se face prin vacumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are
loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală, respectiv cu enterococi şi
enterobacterii: Escherichia, Salmonella ş.a. La eviscerare este posibil de asemenea
transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a mâinilor.
Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a
bacteriil colifome, mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor.
Microbiota cărnii de pui
În condiţii igienice adecvate, microbiota conţine specii din genurile: Moraxella,
Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus şi în număr redus, lactobacterii.
Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este
datorată bacteriilor din genul Pseudomonas şi genul Moraxella.
Alterarea superficială este produsă de: Pseudomonas şi într-o măsură mai mică
de Aeromonas putrefaciens, Moxarella şi Acinetobacter. Când numărul de
Pseudomonas ajunge la 108/cm2 se observă formarea de mucus. Viteza de formare a
mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare. Astfel prezenţa de
mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se
reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea
bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant
deoarece aminele sunt termostabile şi rezistente la tratamente termice lejere.
Carnea de pasăre ambalată prin vacuumare poate fi alterată de Lactobacillus şi
Brochothrix, care produc acrirea cărnii. Viteza de formare a mucusului este
dependentă de temperatură şi durata de păstrare. Astfel prezenţa de mucus şi a
mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3
zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea bacteriilor de
putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele
sunt termostabile şi rezistente la tratamente termice lejere.
În carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii
datorată activităţii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale
genului Brochothrix.
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a
cărei contaminare este greu de evitat ţinând cont că peste 40% din păsări pot elimina
aceste bacterii prin materii de dejecţie. Mai pot fi întâlnite Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al cărnii de pui impune absenţa bacteriilor din genul
Salmonella în 50 g, iar bacteriile din genul Clostridium într-un gram.
Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Contaminarea cu

98
Salmonella este greu de evitat ţinând cont că peste 40% din păsări pot elimina aceste
bacterii prin materii de dejecţie.
Controlul microbiologic impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în
50 g, cea a clostridiilor într-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprentă
pe suprafaţa pielii, pentru o carne de calitate corespunzătoare se recomandă ca
numărul de bacterii aflat pe un câmp microscopic să fie mai mic de 20 celule.
15.2.Microbiologia preparatelor din carne
Preparatele din carne sun foarte diverse şi se clasifică în funcţie de tratamentul
termic la care sunt supuse, în funcţie de compoziţie sau de gradul de mărunţire al
componentelor. Microbiota preparatelor din carne este influenţată de operaţiile
procesului tehnologic ( pasteurizare, afumare,, uscare, etc.), precum şi de compoziţia
lor.
În funcţie de tehnologia de fabricaţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca
materii prime, aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduc un număr
variat, cantitativ şi calitativ de microorganisme, care suferă modificări importante în
etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată,
care poate prezenta o contaminare bacteriană de 104-106 ufc/g. Pe suprafaţa cărnii
tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas. Prin tăierea şi tocarea cărnii microorganismele de pe suprafaţă se
introduc în interiorul masei de carne. La aceste microorganisme se adaugă şi
microorganismele de pe utilaje, ustensile, aerul spaţiilor de producere.
Culturi starter utilizate în industria preparatelor din carne
În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub formă de
culturi starter, care se pot adăuga în pastă înainte de umplere sau sunt folosite la
pulverizarea superficială a salamurilor uscate.
Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să suprime
creşterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie în
diferite preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili
şi micrococi dau rezultate bune în reducerea timpului de maturare, o mai bună
dezvoltare a calităţilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacţie şi astfel
prelungesc durata de păstrare a acestor produse. Culturile se adaugă într-un mediu
nesteril, de aceea cantitatea culturii de producţie adăugată trebuie calculată astfel
încât numărul de celule introduse în pasta de carne să fie de cel puţin 1000 de ori mai
mare decât cel existent în microbiota cărnii/compoziţiei. Aceste culturi produc o
fermentaţie lactică determinând astfel o scădere a pH-ului care inhibă activitatea
bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic contribuie la obţinerea gustului plăcut.

99
 Pentru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcătuite din
lactobacili, micrococi şi drojdii.
Culturi de drojdii
Se utilizează culturi starter selecţionate de Debaromyces hansei, specie
halotolerantă care nu reduce nitratul şi necesită prezenţa oxigenului.
Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt
cele din genul Penicillium, folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează
pozitiv uscarea naturală şi maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru
de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi prin intermediul hifelor penetrante asigură o
difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice acestor
produse. Culturile de Penicillium nalgiovensis se folosesc pentru uscarea salamurilor
crude cu mucegai de membrană. Acest mucegai nu produce micotoxine.
Sporii de Thamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor
de carne de bovine, inhibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă
creşterea temperaturii şi a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul
necesar pentru maturarea cărnii de la 2 săptămâni la 2-3 zile.
15.3. Alterarea microbiologică a preparatelor din carne
Microflora de alterare a preparatelor din carne este influenţată de procesul
tehnologic şi compoziţia lor. Microorganismele contaminante ale preparatelor din
carne sunt variate şi formează diferite grupe fiziologice:
Microorganismele nehalofile sunt variate, reprezentate prin bacterii psihrofile
(Pseudomonas, Aeromonas,Flafobacterium, etc.), bacterii lactice (Lactobacillus,
Streptococcus etc.), bacterii din genurile Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Enterobacter, Shigella.
Microorganismele halofile sunt variate şi se dezvolta la concentraţii de 6.25%
NaCl. Sarea reprezintă sursa cea mai importantă de microorganisme halofile :
bacterii sporulate, bacterii si drojdii halotolerante. Cu cât sarea este purificata de
componentele anorganice provenite din sol, cu atât și numarul microorganismelor
este mai redus. Cel mai frecvent se întâlnesc genurile Micrococcus, Staphylococcus,
Halobacterium, Vibrio, Serratia. Bacteriile halofile Serratia produc pigment roşu. Pe
sare rezistă bacterii sporulate din genurile Bacillus, Clostridium si bacterii patogene
halofile: Staphilococcus aureus, Vibriohemolyticus, Bacillus anthracis.
Drojdiile apar frecvent la suprafaţa salamurilor crude. Au activitate
zaharolitică, lipolitică şi proteolitică.
Condimentele ca atare pot fi o sursa importantă de microorganisme.
Contribuţia cea mai însemnată o au condimentele de origine vegetală deoarece au o
încărcătura microbiană mai ridicată. Clostridium perfringens s-a găsit în 10-20 % din

100
condimente. La piper și la condimentele cu suprafaţa stricată se recomandă
sterilizarea pe cale chimică pentru a reduce încărcătura microbiană.
În compoziţia condimentelor există și substanţe cu efect antimicrobian (uleiuri
volatile) care pot să inhibe dezvoltarea unor microorganisme sensibile.
Este mai indicată folosirea extractelor condimentare care să contribuie cu
aceleaşi principii odorante și gustative şi care în acelaşi timp să fie lipsite de
microorganisme şi mai uşor de dozat.
Membranele naturale au o microfloră mai numeroasă, mai ales din colon, dar
sunt valoroase din punct de vedere tehnologic. Conservarea membranelor naturale se
realizează prin sărare, reducându-se astfel numărul de microorganisme prin
plasmoliza celulelor.
Înainte de utilizare, membranele naturale sunt supuse unor operatii de
prelucrare care au drept scop reducerea microflorei caracteristice: spălare,
pasteurizare şi tratare cu substante cum ar fi: zaharuri (glucoza, zaharoza, lactoza),
azotiţi, azotaţi si acizi (acid citric, acid ascorbic), glucono--lactonă.
Din punct de vedere microbiologic, membranele artificiale au o încărcătură
foarte redusă şi nu contribuie esenţial la încârcarea produsului cu microorganisme
de alterare.

Influența factorilor de producţie asupra proceselor microbiologice

Faza Modalitate de Efectul asupra microflorei produsului
tehnologică prelucrare şi parametri
tehnologici
Umplerea Mecanică Presupune contaminarea cu Escherichia
membranelor Manuală Implică o contaminare suplimentară
datorită contactului cu mâinile
personalului: Proteus, Escherichia
Afumarea La rece Efectul antimicrobian al substantelor din
(8-10C/5-10zile) fum inhibă microflora produsului
La cald Presupune o reducere importantă a
(60-70C/cateva ore) numărului bacteriilor nesporulate
Fierberea In interiorul batonului Se reduce microflora vegetativă
t < 70-72C patogenă,dar nu influenţează microflora
sporulată din interiorul batonului. Se
produce şi coagularea proteinelor, cu
creşterea rezistenţei mecanice a
membranei la transferul de
microorganisme.

101
 Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de
depozitare diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel,
prospăturile (parizer, crenvurşti, lebăr) cu umiditate mai mare de 65% au o durată de
conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în schimb ce salamurile
semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura
camerei. Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită. Dintre
defectele mai frecvente se menţionează:
Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării
bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de
condens. Se poate forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor
aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas,
Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia
petelor albe poate fi datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia
Debaryomyces hansenii.
- Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor
ce se pot dezvolta în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare
externă (aer, mâini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac
parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea albastră – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar
întâlnită, este determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum
ce pot proveni din sare sau aer.
- Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer,
polonez) şi este datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi
în anumite condiţii, dând acrirea ca rezultat al formării de acid lactic. Deoarece aceste
bacterii produc apă oxigenată, în absenţa catalazei inactivată prin pasteurizare,
aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu formare de porfirine de
culoare verde. Acest defect se caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat
de bacterii lactice din g. Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent întâlnite la
preparatele din carne cu adaos de ficat, splină. Înverzirea poate fi superficială,
profundă şi în formă de inel.
Balonarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în
pastă sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentraţia în
celule este mare, se produce o fermentaţie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se
produce umflarea, pasta devine spongioasă şi în caz de consum, există riscul de
toxiinfecţie alimentară.

102
 TEMA 16. MICROBIOLOGIA PEŞTELUI ŞI ALTOR
PRODUSE ACVATICE
16.1.Microflora produselor acvatice proaspete
16.2.Bolile infecţioase ale peştelui
16.3. Alterări microbiene la peşte şi crustacee.

16.1. Microflora produselor acvatice proaspete

Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice şi melci
reprezintă a doua sursă de proteină animală pentru om, după carnea animalelor de
măcelărie şi de pasăre, iar în câteva ţări, cum este Japonia, ea ocupă primul loc.
Odată cu dezvoltarea şi perfecţionarea pescuitului oceanic şi a mijloacelor de
prelucrare şi conservare aplicabile la locul pescuitului, posibilităţile de procurare a
cărnii de peşte, crustacee şi moluşte au crescut, ca şi valorificarea lor la distanţe mari
şi după perioade de timp apreciabile. Acestea toate determină sporirea cantităţilor de
carne de animale marine şi pentru ţările care nu dispun de fonduri proprii de pescuit
şi extinderea comerţului cu asemenea carne. Problema principală a valorificării şi
comercializării cărnii animalelor marine o constituie menţinerea calităţii ei, dată fiind
slaba ei conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului şi a metodelor de prelucrare pe
vasele de pescuit a rezolvat problema alterării produselor până la comercializare şi
consum.
Diversitatea mare a cărnii animalelor acvatice şi produselor din asemenea
carne, rezistenţa lor redusă la acţiunea microorganismelor, ca şi variaţia extremă de
calitate şi de tip de prelucrare, creează probleme bacteriologice multiple. Riscurile de
ordin microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice sunt determinate de alterarea
lor şi depind în mare măsură de mediul din care provin. Ele sunt mai mari la cele
provenite din zonele tropicale în care există sub formă endemică boli ca holera, febra
tifoidă, hepatita infecţioasă, poliomielita ş.a.
Moluştele sunt frecvent purtătoare de germeni patogeni luaţi din apă în timpul
hrănirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul că unele din ele se consumă
103
crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de
bacterii patogene pentru om {Vibrio parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E,
salmonele), de paraziţi transmisibili la om (Anisakis, mai ales în Europa şi Japonia,
unele trematode), sau pot sta la originea unor intoxicaţii în care sunt implicate şi
bacteriile. Animalele acvatice crescute în condiţii artificiale reprezintă pericol mai
mare pentru consumator, contaminarea lor cu microorganisme din dejecţiile umane şi
animale fiind frecventă.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte, de crustacee şi de moluşte variază, dar în
general, este asemănătoare şi apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Partea
comestibilă este formată din muşchii striaţi, care au valoare nutritivă înaltă datorită
bunei lor digestibilitaţi, conţinutului în aminoacizi şi vitamine. Conţinutul în săruri
minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar cuprinde toate elementele esenţiale.
Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult mai
mică decât cei ai mamiferelor. Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii animalelor
acvatice este dată de procentul de grăsime şi apă, care sunt în relaţie.
Componenţa calitativă şi cantitativă a microflorei peştelui viu depinde de
condiţiile de mediu:
a) microflora apei;
b) microflora mâlului.
Microflora bazinului acvatic depinde de zona geografică şi de tipul de apă
(dulce, sărată). Peste 80% din microorganismele găsite pe peşti şi alte produse
acvatice în zonele temperate ale emisferei nordice sunt Gram negative şi aparţin
următoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, Cytophaga şi Vibrio. La crustacee se pare că predomină Moraxella
şi Acinetobacter, iar numărul micrococilor este destul de mare. Pe suprafaţa peştelui
din emisfera sudică şi din zonele subtropicale, s-a constatat predominanţa bacteriilor
Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus şi a corinebacteriilor.
Microorganismele se concentrează la peşti, în branhii, intestine. Suprafaţa
peştelui acoperită cu mucus poate avea la 1cm2 până la 10 milioane de
microorganisme.
Bacteriile sunt reprezentate prin speciile: Pseudomonas fluorescens, Proteus
vulgaris, Micrococcus roseum, Sarcina flava, Sarcina alba, Escherichia coli, specii
din genul Bacillus. În marile nordice predomină bacilii psihrofili, iar în marile sudice
– micrococii.
Branhiile peştelui au microfloră aerobă bogată în legătură cu aerisirea
intensivă, cu un înalt conținut de substanțe organice. Conținutul cantitativ a
microflorei branhiilor poate fi diferit şi se caracterizează prin predominarea formelor
aerobe. Cel mai des aici se întâlneşte tipul Pseudomonas fluorescens liquefaciens.
Tractul degestiv are o microflora variată, anaerobă, de putrefacţie:
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus; Escherichia coli, Salmonella,
104
Clostridium botulinum. Un gram de conţinut al intestinului conţine până la 10
milioane de microorganisme.
16.2.Bolile infecţioase ale peştelui
Peştii suferă de 2 tipuri de boli:
- boli nespecifice – provocate de agenți fizico-chimici sau de modificări în
structura morfologică și fiziologică a organismului.
- boli specifice – provocate de agenții patogeni animați (vii):
Boli infecţioase (infecţii) se clasifică după agentul patogen:
- provocate de virusuri (viroze)
- bacterii (bacterioze);
- de ciuperci (micoze) sau alge (algoze);
- boli parazitare (de invazie) – provocate de paraziţi de origine animală.
Boli bacteriene
Septicemia hemoragică bacteriană. Agentul – specii mobile de Aeromonas,
Pseudomonas fluorescens. Peștele bolnav se aglomerează la maluri, înoată molatec,
prezintă sângerări la baza înotătoarelor și pe suprafața corpului. Branhiile sunt palide,
anemice, pe corp apar pete. După distrugerea epidermului apar ulcerații ce pot
penetra profund în musculatură, zonele lezate fiind invadate rapid de ciuperci.
Micobacterioza peștelui este provocată de bacteriile gram pozitive din specia
Mycobacterium piscium. De obicei în apele sărate este vorba de Mycobacterium
marinum. Bacteria respectivă este înrudită cu tuberculoza umană dar NU este aceeași.
Simptome : ulcerații, noduli și putrezirea înotătoarelor.
Simptome la om: la 3-4 săptămâni după infectare, apare o umflătură pe o
proeminentă osoasă sau pe locul unei julituri. Se dezvoltă un chist sau un abces care
poate fi plin cu puroi sau se poate prezenta sub forma unei ulcerații.
Leziunile pot fi dureroase sau nu. Infecția va apărea de obicei pe mâini acestea
fiind cele mai expuse.

Boli micotice

105
 Saprolegnioza (putregai de baltă).
Este cauzată de specii de ciuperci din genurile Saprolegnia şi Achlya. Au
miceliul format din 2 feluri de hife subţiri, puternic ramificate care se dezvoltă în
grosimea ţesuturilor gazdei şi altele groase şi puţin ramificate care se dezvoltă la
suprafaţa corpului gazdei.
Hifele extramatricale alcătuiesc o ţesătură cu aspect de vată murdară.
Ciupercile se mai pot fixa şi la nivelul globilor oculari.
La nivelul icrelor sunt atacate cele nefecundate după care boala se extinde şi la
nivelul icrelor lezate şi apoi la cele sănătoase pe care le omoară prin sufocare.
Aspectul peştelui afectat îl face necomercializabil.
Branhiomicoza. Agenţii acestei micoze sunt ciuperci din genul Branchiomyces,
familia Saprolegniaceae.
În cazuri grave de brahiomicoză majoritatea peştilor morţi au tubul digestiv plin cu
alimente proaspăt ingerate. Peştii afectaţi prezintă semne de hipoxie. La nivelul
branhiilor zonele neafectate se prezintă mult mai roşii ca de obicei ca urmare a
încercării de suplinire a funcţiilor porţiunilor lezate.
Porţiunile lipsite de aflux de sânge se necrozează şi se desprind, branhiile
părând ca tăiate cu foarfecul.
Boli parazitare:
Botricefaloza este cauzată de Diphyllobothrium latum- botricefal.
Omul se infectează prin consumul de carne de peşte insuficient preparat termic. Boala
este raportată în ţări din Europa de Est, America de Sud şi de Nord, ţări Africane şi
unele ţări Asiatice.
Preferinţele culinare individuale dar şi igiena precară sunt responsabile de
incidenţa crescută a bolii în aceste ţări. Botriocefalii infectează o gazdă chiar şi 10
ani. Viermele adult poate să se dezvolte enorm ajungând şi la 15 metri lungi. Poate să
aibă până la 4000 de proglote şi în funcţie de activitatea reproductivă, 1 gram de
fecale poate conţine chiar şi 200000 de ouă.
Măsuri de prevenire:
Atenţie la provenienţa icrelor de ştiucă sau păstrăv, deoarece pot fi contaminate
cu ouă tenie - acestea trebuie mai întâi congelate şi sărate pentru a distruge parazitul.
Pentru a elimina acest risc se recomandă de folosit numai icre inspectate sanitar-
veterinar.
Peştele de apă dulce trebuie gătit corespunzător, să se evite mâncărurile şi
specialităţile exotice care conţin carne crudă şi foarte important să aibă o igienă
personală adecvată.
16.3. Alterări microbiene la peşte şi crustacee.
Carnea peştelui e mai afânată, microorganismele se răspândesc mai rapid decât
la cea de mamifere. Peştele bolnav, înfometat, obosit este mai uşor atacat de
106
microorganisme. Microorganismele pătrund mai uşor din intestine, de pe suprafaţă în
interiorul ţesutului. Se presupune că microorganismele pot pătrunde şi prin vasele
sanguine în ţesutul muscular. Peştele traumat la pescuit sau afectat de boli în timpul
vieţii se alterează mai uşor.
Putrefacţia peştelui este cauzată de bacterii aerobe şi anaerobe, majoritatea
bacili din genurile: Bacillus, Clostridium, Proteus. Se descompun proteinele, reacţia
devine alcalină, miros neplăcut de amoniac, indol şi scatol. La putrefacţia peştelui
mai pot participa actinomycetele şi mucegaiurile.
Indicatorii alterării peştelui sunt conţinutul de amoniac şi pH-ul peştelui.
Peştele care conţine peste 30 mg amoniac la 100 g produs – necomestibil!
Peştele proaspăt are pH = 6,2-6,8, pe când la cel alterat pH = 6,8–7,5.
Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler:
Extractul de carne de pește proaspăt nu trebui să se tulbure sau să se coloreze
în galben.
Peştele proaspete caracterizează prin:
- gura închisă;
- mucus în cantitate mică şi transparent, fără miros;
- solzii lucioşi şi bine fixaţi - ochii bombaţi şi cu pupilele bine evidențiate;
- branhiile roşii sau roz, fără mucus;
- corpul tare și pielea întinsă;
- miros uşor;
- dacă peştele nu are cap, fiţi atenţi ca carnea să fie bine prinsă de carcase.
Peştele alterat:
- acoperit cu mucus cenuşiu murdar;
- suprafaţa întunecată – palidă;
- solzii decoloraţi şi se desprind uşor;
- abdomenul balonat;
- ochii tulburi şi retractaţi;
- branhiile de culoare cenuşie - murdară;
- carnea friabilă;
- miros neplăcut de descompunere.
La eliminarea mucozităţii de pe suprafaţa peştelui, a sângelui şi a organelor
interne scade numărul de microorganisme şi se previne alterarea.
Dintre bacteriile patogene pentru om, două se întâlnesc mai frecvent pe carnea
animalelor acvatice:
Clostridium botulinum - tipul E şi tipurile neprotcolitice B şi F. Această
bacterie se găseşte sub formă sporulată şi inofensivă, în număr mic pe carnea şi în
intestinul peştelui proaspăt recoltat. Depozitarea peştelui în condiţii favorabile
germinării sporilor sau prezenţa acestora în conservele de peşte în recipiente închise
107
ermetic, insuficient tratate termic, pot fi urmate de înmulţirea bacteriei şi elaborarea
toxinei. Tipul E poate fi făcut inofensiv relativ uşor prin tratamente termice, sporii lui
având o termorezistenţă mai mică decât cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrofil, el se
poate multiplica şi produce toxina şi la temperaturi de 3°C, aşa încât depozitarea la
temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de Clostridium botulinum nu
reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul intoxicaţiei botulinice.
Vibrio parahaemolyticus, când este ingerat în număr mai mare de 106 ,
produce la om un sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel provocat de
salmonele. Se subînţelege că toxiinfecţia produsă de această bacterie este rezultatul
ingerării cărnurilor de peşte şi de moluşte contaminate şi ţinute în condiţii care permit
multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul acestei bacterii pe cărnurile crude
ale animalelor marine nu depăşeşte 103/g. Obiceiul existent în Japonia şi unele ţări
din Asia de Sud - Est de a consuma unele sortimente de peşte în stare crudă,
reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. În SUA şi Europa, unde
asemenea obicei nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă, în urma consumului de
carne de crustacee recontaminate după fierbere.
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum
sunt Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie
consideraţi contaminanţi străini, nespecifici acestei cărni, provenind de pe obiectele,
suprafeţele cu care ea vine în contact, mâinile manipulatorilor sau din apele
contaminate în care asemenea animale trăiesc. Incidenţa lor este mai mare la
moluşte, care trăiesc obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii.
În ultimii ani, sursa de infecţie a mai multor episoade de hepatită infecţioasă s-
a stabilit a fi carnea de scoici şi de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea
acestor vietăţi este de asemenea frecvent contaminată cu enterovirusuri, constatări
făcute odată cu punerea la punct a unor tehnici şi metode de decelare a virusurilor în
cărnuri contaminate cu un număr mic de particule virale.

108
 TEMA 17. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DERIVATE DIN PEŞTE
ŞI ALTE PRODUSE ACVATICE
17.1. Microbiologia peştelui refrigerat şi congelat
17.2. Microbiologia peştelui sărat
17.3.Microbiologia peştelui uscat, marinat şi afumat
17.4. Microbiologia semiconservelor şi conservelor din peşte şi carne
17.5. Microbiologia moluştelor, crustaceelor, icrelor de peşte

17.1. Microbiologia peştelui refrigerat şi congelat

Metodele de conservare a peştelui bazate pe anabioză au ca scop inhibarea
activităţii vitale a microorganismelor cu ajutorul factorilor fizico-chimici. Aceste
metode sunt: refrigerare, congelare, sărare, uscare, marinare, afumare.
Refrigerarea stagnează dezvoltarea microflorei termofile şi mezofile, însă
microorganismele psihrofile rămân vii şi pot provoca alterarea peştelui. În timpul
păstrării la -50C se pot dezvolta: Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens,
ciuperci Mucor mucedo, Mucor stolonifer, Penicillium şi Rhizopus.
Frig asociat cu antibiotice: tetraciclină, clortetraciclina etc. Peştele se
imersează în soluţie de antibiotice; Se practică adăugarea în gheaţă - 0.002%
clortetraciclină.
La obţinerea gheţii aseptice se mai folosesc şi nitritul de natriu, apa oxigenată,
acidul ascorbic etc.
Microflora peştelui congelat.
Congelarea nu omoară toate microorganismele. Pe suprafaţa peştelui congelat
se pot întâlni: Micrococcus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Pseudomonas
pyocianea, Mucor, Penicillium.
Enzimele proteolitice a microorganismelor descompun proteinele cu formarea
aminelor biogene.
Efecte negative ale aminelor biogene:

109
 - provocarea stresului oxidativ;
- creşterea tensiunilor arteriale;
- provocarea toxiinfecţiilor;
- blocarea unor funcţii biologice şi fiziologice ale organismului;
- perturbarea metabolismului.
Amine biogene prezente în: peşte conservat prin congelare sărate, afumare,
marinare; preparate maturate din carne (cârnaţii afumaţi şi maturaţi), brânzeturile
maturate, băuturile fermentate (vin roşu şi bere), ciocolata, fructe (ananas, banane,
pere, pepene galben).
17.2. Microbiologia peştelui sărat
Sărarea peştelui are loc în soluţie de NaCl cu concentraţie 15-20%. Soluţia de
NaCl creează o presiune osmotică înaltă chiar şi în concentraţii mici. Peştele destinat
sărării trebuie să fie nelezat mecanic, uneori se acceptă peşte eviscerat. Celulele
micoorganismelor în urma acţiunii sării plasmolizează şi trec în stare de anabioză.
Diferite microorganisme plasmolizează la diferite concentraţii NaCl.
Exemple:
- Bacilul intestinal la 6%;
- Agentul botulismului la 7%;
- Agentul tifosului la 10%;
- Cocii de putrefacţie la 15%;
- Aspergillus niger la 19%;
- Penicillium glaucum la concentraţii de 20% .
Acţiunea sării mai depinde şi de alţi factori de mediu: temperatură şi
compoziţia gazoasă. Speciile halofile şi halotolerante se adaptează uşor la soluţiile
sărate şi încep să se dezvolte intens. În tehnologia peştelui se mai foloseşte şi sărarea
uscată a peştelui.
Sarea de bucătarie conţine microorganisme care impurifică salamurile. 1g de
sare poate conţine cîteva mii de microorganisme. În sare se pot întîlni micrococi care
formează colonii pigmentate.
Defecte microbiologice ale peştelui sărat
Speciile halofile de microorganisme aduc daune mari industriei peştelui sărat
căuzînd defecte microbiologice:
1. Boala de fuxină, agentul Serracia salinaria.
Se dezvoltă pe peştele păstrat în ambalaj uscat. Bacteria este aerobă. Dacă la
păstrarea în sălămură unele părţi ale peştelui nu sunt acoperite pe ele pot apărea pete
roşii. Aceste sectoare se înmoaie şi se mucilaginează.
Reacţia peştelui devine alcalină. În urma descompunerii proteinei peştelui se
formează amoniac, hidrogen sulfurat şi alte substanţe cu miros urît. Peştele nu poate
fi utilizat în alimentaţie. Dacă procesul este depistat la început peştele trebuie spălat,
110
se înlătură sectoarele afectate şi se prepară o salamură proaspătă în care se adaugă 5%
acid acetic. Acest defect poate fi prevenit prin păstrarea peştelui sărat în frigider.
2. Mucegaiul cafeniu.
Este cauzat de mucegaiuri halofile din genurile Penicillium şi Cladosporium
care se dezvoltă pe suprafaţa peştelui şi a saramurii. Mucegaiurile creează mediu
favorabil pentru bacteriile de putrefacţie. La începutul procesului de putrefacţie se
dezvoltă cocii care formează colonii galbene. Procesul de putrefacţie începe în
regiunea coloanei vertebrale, în muşchii spinali. Un pericol deosebit îl prezintă
dezvoltarea agentului Clostridium Botulinum.
3. Saponificarea peştelui.
Suprafaţa peştelui se acoperă cu un strat de culoare albă cremă sau cafenie. Mai
târziu apare mirosul neplăcut. Defectul este cauzat de microorganismele din
microflora aerului la peştele slab sărat. Dacă saponificarea nu este avansată peştele
poate fi remediat prin tratarea cu soluţie de acid acetic de 4% timp de 10 min.
Prevenirea alterării peştelui sărat
1.Controlul microbiologic al peştelui, sării şi apei folosite;
2.Acoperirea completă a peştelui cu saramură;
3.Păstrarea la temperaturi joase (refrigerare). Peştele slab sărat se păstrează la
temperatura de la 00 C până la +4oC.
17.3. Microbiologia peştelui uscat, marinat şi afumat
Peştele uscat
La uscare scade concentraţia apei în peşte şi se creează condiţii nefavorabile
pentru microorganisme. Bacteriile au nevoie de minimum 30% de umiditate, iar
mucegaiurile minimum 15%. Uscarea creează presiune osmotică înaltă şi substanţele
nutritive nu pot pătrunde în celula microorganismelor. Totuşi unele mucegaiuri sunt
rezistente la uscare şi la o mică umezire a produselor alterează. Aceste sunt
mucegaiuri xerofile. Uscarea de obicei este asociată cu sărarea. În ultimii ani se
foloseşte şi metoda de liofilizare (deshidratare in vid).
Peştele marinat
Majoritatea microorganismelor de putrefacţie sunt alcalofile sau bazofile. De
aceea mediul acid este favorabil pentru păstrarea peştelui. În marinade se foloseşte
acidul acetic care este mai puţin toxic decât alţi acizi. Concentraţia acidului acetic în
marinate este de la 4-6%, iar în carnea peştelui 0,8-1,2%. Microflora peştelui marinat
provine de la utilaj, angajaţi, din soluţia de acid acetic, din sare. Se recomandă
păstrarea peştelui marinat în ambalaje închise sau acoperirea marinatei cu un strat de
grăsimi care previne contactul cu aerul atmosferic. Uneori în marinate se adaugă
acidul benzoic şi benzoat de natriu. Marinatele conţin şi microfloră utilă care
contribuie la maturarea peştelui. Maturarea decurge datorită bacteriilor lactice care

111
produc substanţe volatile. Acestea împreună cu substanţele volatile din condimente
creează „buchetul peştelui marinat”.
Alterarea peştelui marinat poate fi cauzată de bacterii acidolactice,
mucegaiurile Oidium lactis şi Aspergillus. Cînd acestea consumă acidul lactic se
dezvoltă bacterii de putrefacţie.
Peştele afumat
La afumare acţionează următorii factori: temperatura; NaCl; deshidratarea
parţială substanţele microbicide din fum (fenoli, aldehide formice, răşini, acid formic,
acid acetic, esteri). Fumul înfluenţează microorganismele la anumite intervale de
timp.
Exemplu:
- Stafilococii mor după 3 ore de afumare;
- Sporii bacteriilor de putrefacţie rezistă 7 ore.
Peştele afumat la rece.
Procesul durează de la câteva ore la 5 zile la temperaturi de +25 0C - +350C.
Se pierd 55% apă.
Peştele afumat la cald.
Decurge de la 2 până la 4 ore la temperatura +800C şi +1200C. Microflora
peştelui afumat la cald este mai variată: micrococi şi mucegaiuri. Acest peşte conţine
mai mult apă. La începutul alterării se dezvoltă mucegaiuri pe suprafaţă, iar la 3-4
zile încep să se dezvolte şi bacteriile de putrefacţie. Peştele afumat la cald se
păstrează maximum 72 ore la temperaturi de la +20C până la -20C.
17.4. Microbiologia semiconservelor şi conservelor din peşte şi carne
Microbiologia semiconservelor
Semiconservele se obţin în urma prelucrării tehnologice dar nu sunt sterile.
Prelucrarea poate fi pasteurizarea sau adăugarea conservanţilor. Pasteurizarea la 69 0C
durează circa 10 minute. Produsele se ambalează şi se păstrează la temperatura de la
00C până la 60C un timp limitat de la 10-45 zile.
Semiconserve din carne: bacon afumat, carne tocată, crenvurşti, pulpă, spată.
Semiconserve din peşte: peşte sărat, peşte afumat, pateuri, icre, salată din peşte
cu legume sau fără legume. Aceste produse pot conţine adaus de sare, oţet. Ele se
pasteurizează înainte de introducerea în ambalaj. Semiconservele se depozitează la
temperaturi sub +50C.
Microflora semiconservelor
Grupe de microorganisme:
1. Microorganisme de alterare. Cel mai frecvent se întâlnesc bacterii din
genurile Enterobacter, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium.
2. Microorganisme patogene. Salmonele, stafilococul auriu, Clostridium
Botulinum.
Semiconservele se caracterizează printr-o mică componenţă a microflorei.
112
 1. Microflora iniţială - care este alcătuită din microflora materiei prime din aer,
utilaje, miini, haine, din gelatină.
2. Microflora remanentă – este acea microfloră care rămâne după pasteurizare,
sărare, afumare sau marinare. Peştele conţine drojdii osmotolerante, clostridii şi
micrococi.
3. Microflora de contaminare secundară – rămâne după pasteurizare. Poate
pătrunde prin ambalaj dacă nu este ermetic, poate proveni din apa folosită la răcirea
conservelor. Această microfloră poate conţine bacterii de putrefacţie, streptococi şi
stafilococi.
Pentru a mări durata de păstrare a semiconservelor se aplică următoarele
procedee:
1. Adaos de sare
În aceste semiconserve se pot dezvolta doar microorganisme osmofile –
micrococi, bacterii din genul Serratia, drojdii Debaromyces şi Torulopsis.
2. Acidifierea semiconservelor
Se face prin adaos de oţet sau prin fermentarea lactică a produsului.
3. Adăugarea conservanţilor chimici
Nitraţi şi polifosfaţi.
4. Pasteurizarea
Se realizează în mai multe regimuri. Semiconservele pasteurizate la +70 0C
timp de 10-15 min se pot păstra 6 luni la temperatura de 50C.
Alterarea semiconservelor
1. Alterarea fără bombaj - este cauzată de bacterii din genul bacillus.
2. Alterarea cu bombaj - este cauzată de bacterii aerogene din genurile
Clostridium şi Bacillus.
3. Alterarea produsă de lactobacili se manifestă prin acrirea produsului şi
apariţia petelor verzi de pe produs.
Riscul patogen al semiconservelor
1. Prezenţa bacteriilor Clostridium Botulinum - produc toxina botulină.
2. Prezenţa salmonelelor - cînd nu se respectă regimul de pasteurizare şi
ambalajul nu este ermetic.
3. Prezenţa stafilococilor aurii - cazuri rare dacă semiconservele nu sunt
păstrate la rece.
Microbiologia conservelor sterilizate.
Conservele sterilizate din peşte sunt preparate gata pentru consum, închise în
recipienţi ermetici (cutii metalice). Conservele sunt obligatoriu sterilizate timp de
1.30 la +1150C şi 1170C, sau 30 min la +1200C. Conservele din peşte pot fi în suc
propriu, în sos de tomate, în ulei (simplu, condimentat sau aromatizat cu fum).
Conserve din peşte speciale: pateuri, ficat de peşte în ulei, lapţi de peşte în ulei.

113
 Microorganismele din conserve sunt cele rezistente şi sporogene. Numărul lor
depinde de reacţia chimică a mediului, conţinutul de grăsimi, mărimea ambalajului,
durata şi temperatura tratării termice.
Mediul acid al conservelor în sos de tomate scade termorezistenţa bacteriilor,
pe cînd uleiul sporeşte termorezistenţa lor. Se recomandă călirea uleiului înainte de
utilizare şi autoclavarea conservelor de peşte la +1200C.
Sarea de bucătărie şi zahărul de asemenea sporeşte termorezistenţa bacteriilor.
Se verifică peştele materie primă la prezenţa clostridiilor, a agenţilor tifosului.
O sursă de contaminare poate fi şi apa la spălarea peştelui, sarea şi
condimentele. Ambalajele umplute cu peşte trebuiesc trimise imediat la sterilizare.
Totuşi dacă nu se respectă normele sanitare conservele se pot altera microbiologic.
Alterarea conservelor
1. Bombajul microbiologic - se interzice consumarea lor.
2. Alterare cu H2S - masa conservei are culoare neagră, se emană cu miros
neplăcut.
3. Înăcrirea plată - conţinutul are gust şi miros acru, masa este lichefiată dar nu
se observă bombajul.
17.5. Microbiologia moluştelor, crustaceelor, icrelor de peşte
Crustacee. Crabii şi homarii, după prindere, se introduc în cuşti şi se transportă
vii la unităţile de prelucrare. Exemplarele moarte în timpul transportului se înlătură din
consum. Deoarece creveţii mor foarte repede după capturare, ei se pun în gheaţă şi aşa se
transportă la unităţile de prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de prelucrare se spală şi
se decojesc mecanic. Carnea lor se păstrează sub formă crudă sau fiartă.
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaţa crabilor şi homarilor vii
sunt cele din apa din care provin, la care se adaugă cele luate de pe mâinile pescarilor,
ustensile şi barcă. Ele nu au importanţă în acest moment, pentru că exemplarele moarte se
aruncă. La creveţi, tabloul microorganismelor de alterare este întrucâtva diferit, deoarece
ei mor imediat după capturare. Ei se contaminează suplimentar cu microorganisme de pe
ustensilele de prindere, gheaţă şi barcă, care se pot multiplica până ajung la fabrica de
prelucrare, aşa încât ei conţin în momentul prelucrării un număr mare de
microorganisme, reprezentate în special de Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, şi
corinebacterii.
Pe suprafaţa crabilor şi creveţilor capturaţi din apele din zona temperată, domină
bacteriile Gram negative şi corinebacteriile, în timp ce pe creveţii din apele tropicale,
micrococii şi corinebacteriile. În timpul păstrării la gheaţă, microflora dominantă de pe
suprafaţa creveţilor este formată din bacterii Gram negative psihrotrofe.
Numărul de bacterii de pe carnea de creveţi creşte în mod considerabil în timpul
prelucrării. Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C creşte de la 1- 5 sute de
mii la 3-8 milioane/g, iar cel al bacteriilor coliforme de origine fecală, de la câteva zeci
114
sau sute pe 100g came, la zeci de mii. În timpul alterării, carnea de creveţi suferă
modificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de peşte, manifestate în principal
prin eliberarea unor cantităţi mari de substanţe bazice volatile şi creşterea pH-ului.
Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmenţilor şi unor procese enzimatice
care, au ca rezultat apariţia petelor negre pe carne. Datorită suprafeţei mari în raport cu
volumul, alterarea cărnii de crevete apare mai repede decât la cea de peşte şi singurul
mijloc de a o preveni este congelarea sau prelucrarea imediată în unităţi situate cât mai
aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contaminează deseori creveţii
şi crabii, carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de toxiinfecţie
alimentară cu Vibrio în SUA. După cum se ştie, în Japonia, toxiinfecţia cu Vibrio este
produsă în mod obişnuit prin consumul cărnii crude de peşte.
Rareori se izolează diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaţa cărnii
crustaceelor şi din carnea lor. În condiţii normale de manipulare şi prelucrare, riscul de
toxiinfecţie alimentară prin consumul de carne de crustacee este fără importanţă.
Moluşte. Stridiile şi scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu
diferite unelte şi se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în stare vie,
fără gheaţă. Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii şi, mai rar, cea de scoici se
consumă în stare crudă. Comercializarea acestor vieţuitoare se face, de regulă, în state vie,
în cochilie şi foarte rar scoasă din cochilie. Carnea scoasă din cochilie se introduce în
recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu acizi organici) şi se stochează timp
limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de moluşte este contaminată cu un număr mare de microorganisme (104 -
106/g), mai ales când provine de la animalele vânate în apele calde. Microflora dominantă
este constituită din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Moluştele din apele poluate concentrează, în
organismele lor microorganisme contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice şi
virusurile.
Aceasta se datorează faptului că, în timpul hrănirii, moluştele filtrează şi
concentrează în tubul lor digestiv microorganismele din apa în care trăiesc. La stridii,
capacitatea de concentrare a microorganismelor din apă este deosebit de mare, o stridie
pompând 10 1 apă pe oră. Cele din estuare conţin şi un număr mic de bacterii coliforme.
În timpul stocării, carnea de moluşte se alterează relativ uşor, ca urmare a
activităţii proteolitice şi zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se acumulează
amoniac, amine dar şi unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte animale marine,
cea a moluştelor suferă procese zaharolitice evidente, ceea ce se manifestă prin
scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridii are pH-ul 6,2-6,5, pe când cea
alterată, < 5,8.

115
 Germenii patogeni întâlniţi în carnea moluştelor sunt numeroşi şi variaţi, mai
ales când ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerările umane:
Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, virusuri, în
special virusul hepatitei ş.a. Vibrio parahaemolyticus este frecvent întâlnit în lunile de
vară, în moluştele din apă temperată şi în tot cursul anului, în cele recoltate din apele
calde.
Datorită posibilităţilor moluştelor de a concentra microorganismele în tubul
digestiv, unele ţări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care trăiesc şi din
care se recoltează pentru consum public, asemenea vieţuitoare.
Microflora icrelor de peşte
Icrele de peşte sunt produse bogate în proteină. Valoarea lor depinde de specia
de peşte. Cele mai valoroase icre provin de la peştii din familia Acipenseride
(Nisetru). În interiorul corpului peştelui icrele sunt aproape sterile, de aceea se
recomandă obţinerea icrelor de la peşte viu, deoarece dacă peştele este mort icrele se
contaminează cu microorganisme din intestin. Se recomandă extragerea icrelor şi
apoi eviscerarea.
Icrele sunt sărate până la concentraţia de 5% NaCl. Sarea folosită trebuie
sterilizată 2 ore la +1500C. Oricum icrele sărate conţin microorganisme. 1 g de icre
conţine de la 10 mii pînă la 2 mln de microorganisme. Cel mai des se întâlnesc
micrococi, Pseudomonas, Bacullus, Actinomycetae, bacterii de putrefacţie. Pentru a
spori conservabilitatea icrelor se mai foloseşte şi acidul boric sau sărurile lui. Icrele
sunt supuse pasteurizării şi sunt păstrate la -20C sau congelate.
Cei mai periculoşi dăunători în industria icrelor sunt bacteriile grupei
intestinale, bacteriile fluorescente şi cele din genul Bacillus.

116
 TEMA 18. MICROBIOLOGIA OUĂLOR ŞI PRODUSELOR DERIVATE
18.1. Microbiologia ouălor în coajă
18.2. Microbiologia produselor derivate din ou

18.1. Microbiologia ouălor în coajă

Factori de apărare antimicrobiană
Oul conţine substanţe nutritive favorabile dezvoltării celor mai diverse
microorganisme. Împotriva atacului microorganismelor, oul este protejat de o serie de
factori de natură fizică (coaja şi membranele cochiliere) şi chimici (membranele cochiliere şi
albuşul). Eficienţa acestor factori de apărare depinde de integritatea şi gradul de
prospeţime a oului.
Coaja este, înainte de toate, o barieră mecanică, separând conţinutul oului de
mediul extern. Totuşi, coaja nu reprezintă un strat continuu, ci ea este prevăzută în mod
natural cu cea 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru
a trece prin ei microorganismele. Penetraţia microbilor prin porii din coajă nu are loc
totuşi în condiţii normale, deoarece ei sunt acoperiţi de resturi cuticulare şi de cuticula ce
acoperă suprafaţa cojii, obstrucţionând şi deschiderea exterioară a porilor. Aceasta este
situaţia la ouăle proaspete, manipulate atent. Pe măsură ce ouăle se învechesc, iar
cuticula ce acoperă la exterior coaja se deteriorează ca urmare a manipulărilor, frecării
de ambalaje sau sub influenţa altor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un
obstacol în calea pătrunderii microbilor.
Rolul important al cuticulei de pe coajă în apărarea antimicrobiană a oului este
bine precizat, motiv pentru care este interzisă spălarea cojii ouălor în scopul înlăturării
murdăriei. Această spălare, pentru a fi eficientă, trebuie să fie făcută cu substanţe
117
abrazive sau însoţite de frecare, ceea ce determină ca odată cu murdăria să fie
îndepărtată şi cuticula, iar porii rămân deschişi.
Membranele cochiliere (parietală şi viscerală) sunt formate fiecare dintr-o reţea
de fibre de cheratină. Din această cauză se crede că ele ar avea un rol de filtru pentru
microbi. De asemenea, faptul că ele conţin lisozimă a determinat pe unii autori să susţină
că microorganismele sensibile care ajung la nivelul lor după ce au pătruns coaja, sunt
lizate. Totuşi, experienţele constând în punerea în contact a membranelor cochiliere
suspendate într-o soluţie de săruri minerale cu bacterii izolate din ouăle alterate, au
demonstrat că membranele cochiliere nu au proprietăţi bactericide.
Ele pot fi descompuse cu eliberare de compuşi azotaţi cu greutate moleculară
mică de către Pseudomonas maltophilia şi Aeromonas liquefaciens.
Albuşul, datorită reacţiei sale alcaline şi proprietăţilor biologice ale proteinelor
componente, reprezintă un mediu nefavorabil dezvoltării microbiene.
Pe lângă reacţia alcalină, semnificaţia cea mai mare în apărarea antimicrobiană o au
lisozima şi conalbumina.
Reacţia alcalină. Albuşul ouălor, imediat după depunere, are pH-ul = 7,6-7,9. În
cursul stocării ouălor în coajă, pH-ul albuşului creşte cu o rată dependentă de
temperatură, la valoarea maximă de 9,7. După 3 zile de stocare a ouălor la 3°C, pH-ul
albuşului ajunge la 9,18, iar după 21 zile, la 9,4. Creşterea pH-ului albuşului este
provocată de pierderea dioxidului de carbon din ou prin porii cojii. Valoarea pH-ului
albuşului depinde de echilibrul dintre dioxidul de carbon dizolvat, ionii de bicarbonat şi
proteină.
Concentraţiile ionilor de bicarbonat şi carbonat depind de presiunea parţială a
dioxidului de carbon din atmosfera spaţiului de depozitare.
Cu cât atmosfera conţine un procent mai mare de dioxid de carbon, creşte
concentraţia ionilor de bicarbonat din albuş şi scade cea a ionilor de carbonat şi ca urmare
scade şi pH-ul. Deci menţinerea ouălor într-o atmosferă cu procent mare de CO2 (peste 3-
5%) scade pH-ul albuşului.
Lisozima este o enzimă care îşi bazează acţiunea antimicrobiană pe compoziţia şi
organizarea peretelui celular al bacteriilor. Forma şi rigiditatea celulelor microbiene sunt
asigurate de o reţea macromoleculară care cuprinde, ca într-o cutie, membrana
citoplasmică. Polimerul constituent al acestei reţele este denumit mucopeptidă sau
glicopeptidă.
Peretele celular al unor bacterii Gram pozitive este deosebit de bogat în
mucopeptidă şi prezintă o sensibilitate mare faţă de lisozima. Ca rezultat al
depolimerizării mucopeptidei, membrana celulară rămâne descoperită şi permite
absorbţia apei de către conţinutul celular. Membrana celulară se întinde şi, în final, se
rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au în componenţa peretelui celular şi alte
substanţe care împiedică lisozima să ajungă şi să acţioneze asupra mucopeptidei.
118
 Conalbumina este un liant organic ce formează complexe cu fierul, zincul şi cuprul.
Potenţialul ei de chelare nu este satisfăcut în scurtul timp de depozitare a ouălor.
Conalbumina trebuie să fie în exces pentru a inhiba dezvoltarea microbiană, acţiune care se
intensifică pe măsură ce concentraţia de ioni de hidrogen scade. Inhibarea produsă de
conalbumina se manifestă prin creşterea fazei lagă a bacteriilor, prin reducerea ratei de
multiplicare dacă aceasta a început, iar în prezenţa cantităţilor mari de conalbumină
printr-o reducere a numărului final de microorganisme.
Căile de contaminare microbiologică a ouălor
Contaminarea ouălor în organismul păsării(Contaminarea „Intra vitam" sau
contaminarea primară)
În mod obişnuit, conţinutul ouălor proaspete este steril, ceea ce înseamnă că, în
organismul păsărilor normale în care se formează şi se dezvoltă, nu există posibilitatea
infectării lor. Oviductul conţine agenţi antimicrobieni, ceea ce împiedică invadarea lui de
microorganismele prezente în cloacă. Uneori oviductul are mişcări antiperistaitice
violente, în timpul cărora materialul din cloacă, inclusiv microorganismele, sunt împinse
până în partea superioară a oviductului şi sunt înglobate în ou. Dar acest fenomen se
întâmplă extraordinar de rar. Există alte căi de contaminare intravitală a ouălor. Una din
aceste căi este contaminarea congenitală sau transovariană.
Periodic, dar destul de rar, la păsările sănătoase, unele bacterii de la nivelul tubului
digestiv trec în sânge şi ajung şi la nivelul ovarului, localizându-se în ovule. În acest fel,
în ovul se pot acumula bacterii inofensive care nu omoară embrionul şi nici nu alterează
conţinutul oului după depunere. Aceste bacterii sunt însă în număr foarte mic, ceea ce
explică faptul că nu produc alterarea oului. Mai des, ovulele sunt contaminate congenital
cu salmonele. În cazuri mai rare, ovarele găinilor pot cantona şi alte serotipuri de
salmonele decât Salmonella pullorum.
Totuşi, majoritatea autorilor nu acordă un rol important contaminării congenitale a
oului. Calea prin care ouăle se contaminează intravital cu salmonele este consumul
furajelor contaminate şi mai ales a apei contaminate. În apa din adăpători salmonelele se
multiplică, iar pasărea ingeră pe această cale un număr foarte mare de germeni.
Apa reduce aciditatea de la nivelul guşei şi stomacului şi ajunge repede la nivelul
intestinului şi odată cu ea, ajung şi salmonelele contaminante. La nivelul intestinului,
salmonelele se multiplică, invadează organismul păsării producând boala, sau
determină numai bacteremii trecătoare. În ambele cazuri, salmonelele ajung şi în ovar
şi pot contamina ouăle.
La găină, totuşi, acest mod de contaminare cu salmonele a oului este deosebit de
rar. Din contră, el este destul de frecvent la raţă, ceea ce explică de altfel incidenţa
crescută a contaminării cu salmonele a conţinutului ouălor de raţă şi apariţia
toxiinfecţiilor prin consumul lor. Raţele îşi petrec o bună parte din timp înotând şi
lacuri, de regulă, puternic poluate cu diferite microorganisme printre care şi salmonele.
Odată cu apa, ele pot ingera cantităţi enorme de salmonele care, în anumite condiţii trec
119
 bariera intestinală, ajung în sânge şi se localizează în ovar, unde se multiplică sau
rămân în stare latentă.
Contaminarea ouălor în timpul şi după depunere (contaminarea secundară)
Această contaminare începe la suprafaţa cojii. Coaja oului aflat în oviduct este
sterilă. Ea se contaminează în momentul depunerii (ouatului) prin contactul cu mucoasa
cloacală vecină deschiderii oviductului. De regulă, oul nu vine în contact cu mucoasa
cloacală şi cu fecalele deoarece el este depus în cuibar prin evaginarea oviductului.
Contaminarea cojii se face cu microflora din cuibar sau de pe suprafeţele şi obiectele cu
care vine în contact, ceea ce explică de altfel, compoziţia ei foarte diversă.
Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la câteva sute la zeci de
milioane.
Board a identificat pe coaja ouălor 15 genuri de bacterii: Micrococcus,
Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus,
Serratia. Dintre acestea, genul Micrococcus era întotdeauna prezent şi în număr mare, iar
Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus şi Serratia se întâlneau foarte rar.
Contaminarea cojii ouălor este mai pronunţată când ouăle sunt depuse în cuibare
murdare, în spaţii cu mult praf şi cu UR a aerului ridicată.
Microorganismele de pe suprafaţa cojii ouălor pot evolua diferit.
a. în condiţii normale, perfecte, de depozitare a ouălor, ele nu se multiplică pe coajă
din cauza lipsei de apă accesibilă. Fără protejarea lor de către fecalele sau pământul în
care sunt înglobate, ele ar muri într-un timp mai scurt sau mai lung, prin desicare.
b. în condiţii improprii sau imperfecte de depozitare a ouălor, microorganismele
supravieţuiesc timp îndelungat pe suprafaţa ouălor, pătrund prin porii cojii, contaminează
conţinutul lor, se înmulţesc şi de cele mai multe ori îl alterează.
Microorganismele ce contaminează coaja ouălor se dezvoltă, de regulă, sub
forma unor asociaţii microbiene şi efectul activităţii lor depinde de interacţiunea mai
multor factori:
- infecţia iniţială. Felul acesteia are importanţă în efectele ce le va produce;
- condiţiile de mediu sau factorii extrinseci din care temperatura şi umiditatea
din spaţiul de depozitare sunt cele mai importante;
- însuşirile proprii oului sau factorii intrinseci;
- caracteristicile fiziologice ale microorganismelor contaminante sau factorii
impliciţi.
În condiţiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafaţa ouălor se dezvoltă
diferite specii de mucegaiuri. Hifele acestora pătrund prin porii din coajă şi infectează
membranele cochiliere şi albuşul. Este posibil ca unele bacterii să pătrundă în ou în mod
pasiv, purtate de hifele de mucegai. De regulă, în lipsa apei libere, bacteriile rămân
cantonate numai la suprafaţa cojii. Când există apă liberă, situaţie ce se creează când
ouăle sunt depozitate în spaţii cu UR a aerului mare, bacteriile pătrund prin pori, prin
120
capilaritate, odată cu apa sau prin aspiraţia lor, când oul cald este introdus într-un
mediu rece şi umed. Aceasta se întâmplă frecvent imediat după depunere, în halele reci,
mai ales că în acest moment suprafaţa ouălor este umedă iar consistenţa cuticulei
exterioare este redusă. Pătrunderea microorganismelor prin coajă este uşurată când
coaja este frecată cu substanţe abrazive sau când este spălată. Spălarea în apă cu
adaos de substanţe bactericide nu rezolvă contaminarea conţinutului, deoarece acestea
sunt repede inactivate prin reacţia lor cu detritusurile de pe suprafaţa şi din porii cojii.
Când bacteriile pătrund masiv prin porii din coaja oului, ajung la 15-20 microni
de membranele cochiliere, apa din albuş devine accesibilă şi ele îşi reiau
reproducerea. În prima fază de colonizare a membranelor cochiliere are loc selectarea
microorganismelor ajunse aici, selectare bazată pe interacţiunea dintre factorii intrinseci
(prezenţa lisozimei în membrane şi lipsa fierului disponibil), cei impliciţi
(sensibilitatea microorganismelor sau lipsa acesteia faţă de lisozimă) şi cei
extrinseci, în special temperatura de depozitare.
În ouăle depozitate la 37°C vor domina bacteriile coliforme, în cele depozitate
la 10°C, cele psihrotrofe, mai ales speciile de Pseudomonas. Subliniem lipsa fierului
disponibil la nivelul membranelor şi albuşului, blocat de conalbumină, ca un factor
intrinsec de mare importanţă în selectarea asociaţiei microbiene ce se dezvoltă în
conţinutul ouălor. Conalbumina produce o selecţie preferenţială a microorganismelor.
Datorită prezenţei acestei substanţe care blochează fierul, dintre microorganismele
ajunse pe membranele cochiliere se vor multiplica numai cele care au cerinţele mici
sau nule de fier, cum sunt majoritatea bacteriilor Gram negative, în special
Pseudomonas, care vor deveni dominante, cu toate că în contaminarea iniţială
predomină cele Gram pozitive.
De reţinut faptul că în condiţii comerciale de depozitare există în mod normal o
fază lag de cca 20 zile între momentul pătrunderii microorganismelor prin coajă şi
ajungerii lor pe membranele cochiliere şi cel în care numărul lor în albuş va atinge
valori mari, reliefat, de cele mai multe ori, de alterarea acestuia. Microorganismele
reţinute pe membranele cochiliere se dezvoltă limitat. Albuşul devine şi el contaminat
în această perioadă, dar contaminanţii nu se pot multiplica.
Multiplicarea acestora are loc, în acest stadiu precoce, numai dacă gălbenuşul
atinge membranele cochiliere contaminate sau când microorganismele migrante ajung
în gălbenuş. Experimental s-a demonstrat că această perioadă de lag poate fi mult
scurtată dacă se inoculează fier în albuş prin zona în care microorganismele au ajuns
pe membranele cochiliere.
Mucegaiurile din genurile Cladosporium şi Sporotrichum contaminează
frecvent coaja ouălor, pătrund prin porii ei şi se dezvoltă pe membranele cochiliere
producând alterarea conţinutului.
Dintre germenii patogeni, în afară de salmonele, care pot contamina frecvent
coaja ouălor şi rar conţinutul lor şi despre care s-au prezentat câteva date în cele de
121
mai sus, menţionăm şi bacilul tuberculozei aviare (Mycobacterium avium). Acest
bacil contaminează foarte rar ouăle şi, după unii autori, se poate transmite omului
prin consumul ouălor contaminate.
Microorganisme de alterare
Contaminanţii obişnuiţi ai conţinutului ouălor se împart în două grupe
principale: o grupă formată din cei care produc modificări macroscopice, sesizabile
organoleptic şi o grupă formată din cei care nu produc asemenea modificări. Cei din
prima grupă sunt numiţi şi contaminanţi producători de alterare, cei din grupa a doua,
contaminanţi suplimentari sau invadanţi cu rol secundar. Principalele diferenţe
biochimice dintre germenii din cele două grupe constau în capacitatea celor din prima
grupă de a ataca şi desface proteinele şi lecitina şi (sau) de a forma pigment.
Cei mai frecvenţi contaminanţi capabili să altereze ouăle fac parte din
următoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter,
Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichum.
Mucegaiurile au rol mai mic decât bacteriile în alterarea ouălor. Ouăle
depozitate în spaţii cu atmosferă umedă dezvoltă pe coajă micelii de mucegai, aspect
cunoscut sub numele de „ouă cu mustăţi". Alteori hifele nu se dezvoltă la suprafaţă şi
pătrund prin porii cojii dezvoltând pe membranele cochiliere colonii de mucegaiuri
sub formă de pete sau inele negre sau de altă culoare, vizibile la ovoscop sau la
spargerea oului. Pe faţa internă a cojii coloniile de mucegai apar ca nişte pernuţe în
care sunt înfipte ace cu gămălie . În vecinătatea petelor de mucegai albuşul se
gelifică.
Procesul progresează odată cu dezvoltarea mucegaiului până se gelifică
întregul albuş. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate în alterarea ouălor sunt cele
din genurile Cladosporium şi Sporotrichum.
Tipurile de alterări:
Putrefacţia verde – conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un
miros de varză acră; este datorată microorganismelor din genul Pseudomonas
producând pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente.
Putrefacţia neagră – este profundă, cu modificarea culorii şi degajarea
puternică de hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul Proteus.
Putrefacţia portocalie – atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi
este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine
toxice;
Putrefacţia roşie – dată de bacterii din genul Serratia care produc un pigment
roşu, denumit prodiogiosină.
Mucegăirea – sub coajă, în camera de aer se formează prin pierderea apei; este
dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum, Cladosporium.

122
 Pentru industrializare se folosesc numai ouălele de găină ce sunt dezinfectate
prin spălare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite
introducerea de ouă alterate în procesul tehnologic.
Microorganisme patogene
Singurele microorganisme patogene care pot contamina ouăle şi care prezintă
semnificaţie pentru sănătatea consumatorilor sunt salmonelele. Ele pot ajunge în ouă prin
contaminări intravitale sau cele prezente pe coajă să ajungă în conţinut. Aşa cum s-a
menţionat mai sus, procentul ouălor de găină proaspete cu conţinutul infectat cu
salmonele este foarte mic, aproape fără semnificaţie practică. La cele de raţă şi de gâscă,
acest procent este mult mai mare.
La ouăle de găină vechi, depozitate în condiţii necorespunzătoare, se întâlneşte un
procent mai ridicat de contaminare cu salmonele a conţinutului. O parte din salmonelele
existente pe coajă pătrund prin porii cojii şi contaminează conţinutul. Dacă temperatura de
depozitare este mai mare de 6-10°C, salmonelele se multiplică în albuş şi gălbenuş,
atingând densităţi capabile să producă toxiinfecţii la consumatori. La ouăle de raţă care au
coaja mai subţire, penetrarea ei de către bacterii este mai uşoară.
Toxiinfecţiile cu salmonele produse prin consum de ouă, pe plan mondial şi la noi,
sunt relativ frecvente: 8-10% din totalul toxiinfecţiilor alimentare. Majoritatea acestor
toxiinfecţii sunt produse prin consumul ouălor de raţă. Se apreciază că mai mult de 20%
din ouăle de raţă au coaja contaminată şi peste 3%, conţinutul. Serotipurile de salmonele
întâlnite cel mai des la ouăle de raţă sunt Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis,
Salmonella anatum. Ouăle de găină sunt contaminate foarte rar cu salmonele, aşa cum s-
a spus mai sus. Dacă pe coaja lor se întâlnesc diverse serotipuri, în conţinut, serotipul găsit
în mod obişnuit este Salmonella pullorum. Numărul de salmonele în conţinutul ouălor
proaspete este foarte mic încât nu poate produce infecţii nici la persoanele debilitate.
În decursul timpului, s-a pus la îndoială patogenitatea pentru om a speciei Salmonella
pullorum, dar mai multe episoade de toxiinfecţie alimentară provocată de acest serotip au
confirmat pe deplin agresivitatea lui pentru om. Au fost identificate 38 tulpini de
Salmonella pullorum din cele 300 tulpini de salmonele izolate la om. În urma
investigaţiilor s-a constatat că numărul de salmonele din ouăle proaspete de raţă păstrate
la 18-25°C creşte aşa da mult, încât după 2-5 zile consumul lor poate determina apariţia
toxiinfecţiilor alimentare. Când contaminarea este doar la suprafaţa cojii, consumul acestor
ouă provoacă toxiinfecţii numai după 15 zile de păstrare la temperatura menţionată.
Deseori, salmonelele aflate în conţinutul ouălor nu sunt omorâte prin tratamente
termice ce se aplică diferitelor preparate culinare. In preparatele sub formă de ouă ochiuri
în albuş temperatura atinge doar 70 °C, iar în gălbenuş – 45°C, astfel salmonelele nu se
distrug. Prin urmare, ouăle contaminante cu salmonele, când sunt consumate sub
formă de ochiuri, pot sta la originea toxiinfecţiilor. În cazul în care ouăle se prepară sub
formă de scrob, jumări, temperatura în preparat ajunge la 80 °C şi salmonelele sunt
distruse.
123
 Consumul de ouă contaminate cu un număr mare de bacterii Proteus mirabilis
poate cauza gastroenterite. Ouăle sub formă de creme, sau alte preparate care nu au fost
tratate termic corespunzător prezintă şi risc toxigen de contaminare cu Clostridium
perfringens.
18.2. Microbiologia produselor derivate din ou
Produsele lichide refrigerate şi congelate.
Produsele lichide refrigerate şi congelate sunt melanjul din ou întreg, albuş sau
gălbenuş separat.
Aceste produse se obţin în urma unor operaţii tehnologice care includ spălarea,
spargerea cojii, filtrarea, pasteurizarea, refrigerarea sau congelarea. După spargere se
pierd sistemele naturale de protecţie şi are loc o contaminare suplimentară, prin
antrenarea microorganismelor de pe coajă (motiv pentru care se recomandă spălarea
şi dezinfecţia prealabilă a suprafeţei oului), din aer, prin contact cu utilaje, ambalaje,
ustensile pentru omogenizare, sursă umană etc. Pentru reducerea numărului de
microorganisme din melanj se poate realiza pasteurizarea la 55-60ºC timp de câteva
minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. Se consideră o
pasteurizare suficientă dacă eficienţa este de 99%, iar numărul maxim de
microorganisme nu depăşesc valori de 103/cm3 melanj.
În microbiota reziduală după pasteurizare pot rămâne în stare viabilă bacterii
ale genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium.
Congelarea melanjului din ouă prelungeşte conservabilitatea produsului. În
produse congelate pot supravieţui bacterii din genul Bacillus care pot să prezinte 80%
din supravieţuitori restul fiind format din bacterii din genul Alcaligenes, genul
Proteus, care se reactivează atunci când decongelarea este lentă, urmată de păstrarea
în domeniul temperaturii eugenezice (critice, cardinale).
Produsele deshidratate din ou sunt praful de ou întreg, albuş sau gălbenuş
separat. Obţinerea lor prevede concentrarea. Concentrarea este o altă metodă
industrială de conservare, se realizează sub vid, sau prin adăugare de sare/zahăr care
conduc la o scădere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniţială de 0,97 la
valori între 0,8 şi 0,85 defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogene/toxicogene.
Deshidratarea se poate realiza prin atomizare când are loc o reducere numerică
a microorganismelor, în schimb specii de Salmonella, Bacillus şi de Escherichia pot
supravieţui. Prezenţa unui număr mare de bacterii, inclusiv bacterii coliforme,
enterococi, salmonele şi drojdii este cauzată de igiena precară. Deshidratarea se
realizează numai la produsele pasteurizate în prealabil. Praful de ou este conservabil
dacă umiditatea nu creşte peste 5%. Pentru a preveni defectele de culoare (îmbrunare)
şi defectele de gust şi miros produsele deshidratate sunt supuse fermentaţiei cu
anumite bacterii ( Streptococcus lactis, Lactobacillus) sau drojdii (Saccharomyces
cerevisiae) sau cu preparate enzimatice. Dezahararea înlătură defectele de culoare şi
preîntâmpină dezvoltarea bacteriilor de alterare şi patogene în produs.
124
 Produsele lichide refrigerate şi congelate pot suferi procese de alterare
proteolitică cauzate de bacterii criofile. Produsele deshidratate se păstrează mai bine
şi se pot altera doar în cazul unei depozitări în condiţii de umiditate înaltă care
determină dezvoltarea mucegaiurilor xerofile.
Microbiologia maionezei şi a sosurilor din ou.
Maioneza este o emulsie de ulei vegetal comestibil, cu gălbenuş de ou, suc de lămâie
şi condimente. Diferite sortimente de maioneză conţin 75-82% ulei. Sosurile de
maioneză conţin 25-65% ulei şi sunt stabilizate cu amidon sau gelatină.
Microorganismele maionezei sunt reprezentate prin bacterii sporulate si asporulate,
coci şi unele drojdii osmofile. Daca produsul este obţinut din ouă infectate cu bacterii
patogene aceste se pot întâlni şi în maioneză. Maioneza este un produs cu aciditate
înaltă şi nu permite dezvoltarea intensă a microorganismelor. Totuşi ele pot
supravieţui un timp îndelungat în acest produs.Din maioneză s-au izolat bacili
sporulaţi şi nesporulaţi, coci, diplococi, drojdii (Zigosaccharomyces).
Pentru examenul microbiologic însămânţările se fac din suspensia obţinută din
20 g produs, în amestec cu 10 ml apă sterilă. Normele microbiologice: stabilirea
numărului total de germeni (NTG), determinarea coliformilor, stafilococilor,
bacteriilor lipolitice, drojdiilor şi mucegaiuri lor.
EVALUARE

Tema 1. Introducere în Microbiologia produselor alimentare

1. Caracterizaţi grupele de microorganisme ale produselor alimentare
2. Descrieţi etapele şi sursele de contaminare a alimentelor.
3. Comparaţi microorganismele cu implicaţii pozitive şi negative într-un produs
alimentar.
4. Explicaţi importanţa cunoaşterii microflorei produselor alimentare.
5. Evaluaţi riscul contaminării produselor alimentare prin manipulări în procesul
tehnologic.
6. Caracterizaţi rolul microorganismelor în modificările de miros a produselor
alimentare.
7. Evaluaţi rolul microorganismelor de alterare în modificările da aspect, culoare,
gust ale produselor alimentare.
8. Explicaţi cauzele dezvoltării microorganismelor patogene şi toxigene în
produsele alimentare.
9. Propuneţi metode de prevenire a alterării microbiologice a produselor
alimentare şi de evitare a riscului sanitar.
Tema 2 : Microbiologia cerealelor şi produselor derivate
1. Clasificaţi bolile ce afectează plantele cerealiere în perioada de vegetaţie.
2. Caracterizaţi micozele gramineelor în perioada de vegetaţie.
125
 3. Identificaţi cauzele microbiologice ale tăciunelui şi mălurei grâului.
4. Explicaţi cauzele şi descrieţi simptoamele micozei cornul secarei.
5. Evaluaţi riscurile sanitare ale acumulării alcaloizilor ergotină, sfacelină,
cornutină în cereale.
6. Explicaţi consecinţele dezvoltării bolilor micotice ale gramineelor asupra
calităţii cerealelor şi produselor derivate.
7. Descrieţi procesul microbiologic de încingere a cerealelor şi identificaţi
cauzele.
8. Evaluaţi factorii care influenţează dinamica procesului de încingere.
9. Propuneţi metode de prevenire a încingerii cerealelor.
10.Comparaţi microflora cerealelor cu microflora crupelor şi făinii.
11.Evaluaţi rolul termohidrodifuziei în alterarea microbiologică a fainii.
12. Explicaţi cauzele acririi şi amărârii făinii.
13. Caracterizaţi cauzele şi consecinţele mucegăirii făinii.
Tema 3. Microbiologia produselor de panificaţie
1. Descrieţi microflora cu implicaţii pozitive în panificaţie.
2. Comparaţi microflora aluatului din făină de grâu cu microflora aluatului din
făină de secară.
3. Enumeraţi particularităţile drojdiilor de panificaţie care determină valoarea lor
tehnologică
4. Explicaţi prin ce se exprimă activitatea maltazică a drojdiei de panificaţie
5. Argumentaţi relaţiile de simbioză dintre drojdiile Saccharomyces şi bacteriile
Lactobacillus în aluat.
6. Caracterizaţi tipurile de drojdii utilizate în industria de panificaţie.
7. Enumeraţi defectele microbiologice ale pâinii şi menţionaţi cauzele. propuneţi
metode de prevenire.
8. Explicaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor Bacillus mesentericus şi Bacillus
subtilis în produsele de panificaţie.
9. Evaluaţi consecinţele dezvoltării mucegaiurilor in produsele de panificaţie.
10.Menţionaţi microorganismele care pot cauza defecte microbiologice ale
pastelor făinoase.
11.Explicaţi eventualul risc patogen al pastelor făinoase cu ouă pentru
consumator.
12.Explicaţi cauza eventualei apariţii a gustului de săpun a biscuiţilor.
13.Propuneţi metode de prevenire a defectelor microbiologice ale produselor de
panificaţie.
Tema 4. Microbiologia fructelor şi legumelor
1. Descrieţi componentele imunităţii fructelor şi legumelor faţă de
microorganismele fitopatogene.
126
 2. Caracterizaţi principalele boli micotice şi bacteriene ale fructelor şi legumelor.
3. Explicaţi consecutivitatea operaţiilor de obţinere a unui preparat microscopic şi
cercetare a lui pentru determinarea bolilor legumelor şi fructelor.
4. Menţionaţi principalele tipuri de putrezire microbiologică a fructelor şi
legumelor.
5. Caracterizaţi manifestarea bolilor micotice mana cartofului şi putregaiul uscat
al cartofului şi numiţi agenţii acestor boli.
6. Explicaţi consecinţele dezvoltării ciupercii fitopatogene Synchytrium
endobioticum pe tuberculii de cartof.
7. Comparaţi manifestările şi cauzele putrezirii brune şi albastre a merelor
(fructelor)
8. Explicaţi cauzele mozaicului tomatelor si mozaicului castraveţilor şi descrieţi
manifestările acestor boli.
9. Argumentaţi eventualul risc patogen şi toxigen al consumului de fructe şi
legume proaspete şi produse derivate.
10.Propuneţi metode de prevenire de alterare microbiologică a fructelor şi
legumelor.
11.Menţionaţi consecinţele utilizării fructelor şi legumelor cu defecte
microbiologice în pregătirea bucatelor la UAP.
Tema 5. Microbiologia produselor derivate din fructe, legume, seminţe
1. Caracterizaţi esenţa microbiologică a procesului de murare a legumelor şi
fructelor.
2. Explicaţi rolul bacteriilor Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus brevis la
conservarea prin murare a legumelor şi fructelor.
3. Caracterizaţi principalele defecte microbiologice ale verzei murate.
4. Comparaţi faza (etapa) iniţială şi finală a murării castraveţilor.
5. Argumentaţi cauzele microbiologice ale înmuierii şi balonării castraveţilor
muraţi.
6. Explicaţi importanţa fermentaţiei lactice la conservarea măslinelor.
7. Caracterizaţi etapele fermentării măslinelor şi riscurile dezvoltării bacteriilor
genurilor Clostridium, Enterobacter, Bacillus.
8. Descrieţi defectele microbiologice ale măslinelor murate şi explicaţi cauzele
apariţiei lor.
9. Propuneţi măsuri de prevenire a alterării microbiologice a produselor obţinute
prin fermentarea lactică a fructelor şi legumelor.
10.Caracterizaţi cele mai frecvente tipuri de alterare a conservelor din fructe şi
legume supuse sterilizării.
11.Recomandaţi indicatori pentru controlul microbiologic al conservelor din fructe
şi legume
supuse sterilizării.
127
 12.Explicaţi cum modifică deshidratarea microflora fructelor şi legumelor.
13.Argumentaţi consecinţele dezvoltării drojdiilor osmofile (Zygosaccharomyces,
Schizosaccharomyces) şi a bacteriilor lactice (Lactobacillus, Leuconostoc în
fructele deshidratate.
14.Propuneţi indicatori pentru controlul microbiologic al fructelor şi legumelor
deshidratate.
15.Explicaţi eventualul risc patogen şi toxigen al consumului de fructe şi legume
deshidratate.
16.Caracterizaţi rolul proceselor tehnologice în asigurarea inocuităţii produselor
derivate din fructe şi legume.
17.Caracterizaţi bolile plantelor de floarea soarelui care afectează calitatea
seminţelor şi a uleiului obţinut din aceste seminţe.
18.Argumentaţi influenţa microorganismelor seminţelor oleaginoase asupra
calităţii uleiului.
Tema 6. Microbiologia vinului
1. Caracterizaţi bolile micotice ale strugurilor şi explicaţi cum influenţează aceste
boli calitatea vinului.
2. Explicaţi cum pot fi recunoscuţi strugurii afectaţi de mildiu, botritioză şi
antracnoză.
3. Argumentaţi consecinţele bolilor bacteriene şi virotice ale viţei de vie asupra
calităţii strugurilor.
4. Descrieţi microflora mustului şi numiţi factorii care o influenţează.
5. Argumentaţi importanţa culturilor pure de drojdii în vinificaţie.
6. Caracterizaţi cerinţele faţă de drojdiile utilizate în vinificaţie.
7. Descrieţi bolile aerobe ale vinului.
8. Propuneţi metode de prevenire a bolilor aerobe ale vinului, cauzate de drojdiile
peliculare şi bacteriile acetice.
9. Descrieţi bolile aerobe ale vinului.
10.Propuneţi metode de prevenire a defectelor microbiologice anaerobe ale
vinurilor
11.Comparaţi bolile anaerobe şi anaerobe ale vinurilor.
Tema 7. Microbiologia berii
1. Caracterizaţi drojdiile genului Saccharomyces.
2. Comparaţi drojdiile de fermentaţie superioară cu cele de fermentaţie inferioară.
3. Propuneţi caracteristici de alegere a unor tulpini de drojdii pentru obţinerea
berii.
4. Descrieţi fazele fermentaţiei primare a berii.
5. Argumentaţi necesitatea fermentaţiei secundare a berii.
6. Descrieţi alterările berii produse de drojdii.
128
 7. Explicaţi cauzele microbiologice ale turbidităţii şi creşterii vâscozităţii berii.
8. Descrieţi consecinţele dezvoltării bacteriilor genurilor Zymomonas şi
Pectinatus în bere.
9. Propuneţi măsuri de prevenire a alterării microbiologice a berii.
Tema 8. Microbiologia zahărului şi a produselor zaharoase
1. Descrieţi microflora zahărului şi numiţi cauzele contaminării lui.
2. Explicaţi consecinţele dezvoltării drojdiilor Zygosaccharomyces, Hansenulla şi
a bacteriilor Leuconostoc în produsele zaharoase.
3. Enumeraţi factorii care determină proprietăţile antimicrobiene ale mierii de
albine.
4. Argumentaţi cauzele contaminării microbiologice a mierii.
5. Pronosticaţi transformările mierii ca urmare a dezvoltării drojdiilor
Debaromyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces.
6. Evaluaţi riscurile sanitare ale contaminării mierii de albine cu bacterii
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, . Bacillus cereus.
7. Propuneţi indicatori pentru controlul microbiologic al mierii de albine.
8. Caracterizaţi măsurile de prevenire a alterării microbiologice a mierii de albine.
9. Descrieţi rolul microflorei spontane în fermentarea boabelor de cacao.
10.Explicaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor Clostridium, drojdiilor şi
mucegaiului Penicillium simplex în ciocolată.
11.Evaluaţi riscul patogen şi toxigen asociat ciocolatei şi produselor din
ciocolată.
Tema 9. Microbiologia alcoolului şi oţetului
1. Caracterizaţi importanţa proceselor microbiologice în industria alcoolului.
2. Evaluaţi importanţa diferitor microorganisme spontane şi selecţionate în
producerea alcoolului etilic.
3. Menţionaţi produşii secundari formaţi în urma proceselor metabolice ale
microorganismelor în industria băuturilor alcoolice şi explicaţi importanţa lor
4. Caracterizaţi criteriile de selecţionare a microorganismelor pentru industria
alcoolului.
5. Argumentaţi importanţa proceselor microbiologice în industria oţetului
6. Clasificaţi microorganismele implicate în fermentaţia acetică.
7. Comparaţi bacteriile acetice din plămezi bacterii acetice din bere şi bacterii
acetice din vin.
8. Descrieţi aspectele microbiologice ale producerii oţetului prin procedeul
Orleans.
9. Explicaţi importanţa procedeului rapid (german) de producere a oţetului.
10. Caracterizaţi implicaţiile negative ale fermentaţiei acetice în alimentaţia
publică şi industria alimentară şi propuneţi măsuri de prevenire.
129
 11.Propuneţi domenii de utilizare a oţetului în industria alimentară şi alimentaţia
publică.
Tema 10. Microbiologia laptelui
1. Menţionaţi sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme
2. Caracterizaţi sursele de contaminare microbiologică primară (internă) a
laptelui
3. Descrieţi sursele de contaminare microbiologică secundară (externă) a laptelui
4. Evaluaţi riscul transmiterii microorganismelor patogene prin intermediul
laptelui
5. Enumeraţi şi caracterizaţi fazele dezvoltării microorganismelor în lapte
6. Explicaţi de ce în faza antimicrobiană nu se dezvoltă microorganismele din
lapte
7. Propuneţi metode de diminuare a numărului de microorganisme în lapte
8. Evaluaţi rolul pasteurizării şi sterilizării în asigurarea stabilităţii
microbiologice a laptelui
9. Caracterizaţi modificările gustului şi aromei laptelui, cauzate de
microorganisme
10.Explicaţi cauzele modificărilor microbiologice de consistenţă şi culoare a
laptelui
Tema 11. Microbiologia produselor lactate
1. Caracterizaţi rolul streptococilor lactici şi lactobacililor la producerea
iaurtului
2. Comparaţi microflora laptelui acru bulgăresc cu microflora chefirului şi a
cumâsului
3. Propuneţi culturi starter pentru obţinerea laptelui acidofil.
4. Explicaţi deosebirile dintre produsele lactate acide obţinute cu culturi lactice
mezofile şi termofile
5. Caracterizaţi cauzele principalelor grupe de efecte microbiologice ale
produselor lactate acide.
6. Explicaţi cauzele modificării microbiologice a consistenţei produselor lactate
acide
7. Argumentaţi cauzele gustului de drojdie, gustului prea acru şi de mucegai
produselor lactate acide
8. Propuneţi metode de prevenire a alterării microbiologice a produselor lactate
acide.
9. Evaluaţi potenţialele riscuri patogene si toxigene ale consumului de produse
lactate acide.
Tema 12. Microbiologia smântânii şi untului
1. Caracterizaţi microorganismele folosite pentru fabricarea smântânii
130
 2. Explicaţi rolul fermentării smântânii pentru obţinerea untului
3. Caracterizaţi speciile de microorganisme ce se conţin în maiaua de culturi pure
folosite la producerea untului
4. Comparaţi microflora untului din smântână dulce şi fermentată
5. Argumentaţi cauzele râncezirii untului.
6. Explicaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor lipolitice, proteolitice şi a
mucegaiurilor în unt.
7. Descrieţi defectele de culoare a untului şi explicaţi cauzele.
8. Evaluaţi riscul patogen şi toxicogen al untului
9. Propuneţi măsuri de preîntâmpinare a defectelor microbiologice şi riscului
patogen al untului
Tema 13. Microbiologia brânzeturilor.
1. Caracterizaţi culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor
2. Explicaţi rolul bacteriilor lactice în industria brânzeturilor.
3. Comparaţi rolul fermentaţiilor lactica şi propionică în formarea proprietăților
brânzeturilor.
4. Evaluaţi rolul mucegaiurilor selecţionate la producerea brânzeturilor de tip
Brie, Camembert, Roquefort.
5. Caracterizaţi procesele microbiologice şi biochimice, ce decurg la maturarea
brânzeturilor.
6. Descrieţi particularităţile microbiologice la fabricarea cu pastă presată şi desen
(Emmental, Gruyere, Şvaiţer) şi a brânzeturilor topite
7. Explicaţi cauzele alterării microbiologice a brânzeturilor.
8. Comparaţi particularităţile microbiologice ale alterărilor balonare timpurie şi
balonare târzie a brânzeturilor.
9. Caracterizaţi defectele microbiologice de gust, culoare şi consistenţă a
caşcavalului.
Tema 14. Microbiologia cărnii
1. Enumeraţi şi caracterizaţi grupe de microorganisme de alterare din carne
2. Explicaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor saprofite proteolitice în carne.
3. Pronosticaţi urmările dezvoltării bacteriilor fermentative în carne şi produsele
derivate.
4. Comparaţi activitatea bacteriilor proteolitice si a drojdiilor în carne.
5. Descrieţi microflora patogenă a cărnii şi menţionaţi căile de contaminare cu
aceste microorganisme.
6. Caracterizaţi cauzele transformărilor biochimice a glucidelor cărnii.
7. Descrieţi consecinţele lipolizei şi proteolizei microbiologice a cărnii.
8. Explicaţi cauzele microbiologice ale transformărilor pigmenţilor din carne.

131
 9. Descrieţi sursele de contaminare primară şi secundară a cărnii cu
microorganisme.
10.Caracterizaţi fazele dezvoltării microorganismelor din carne.
11.Descrieţi microflora cărnii refrigerate.
12.Elaboraţi o listă de cerinţe sanitaro-igienice pentru a preveni contaminarea
cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării.
13.Comparaţi cauzele şi manifestările alterării superficiale şi profunde a cârnii.
14.Caracterizaţi factorii extrinseci ce influenţează componenţa microflorei cărnii
crude refrigerate.
15.Explicaţi cauzele microbiologice ale pătării osului şi ale acririi cărnii
refrigerate şi ambalate în vacuum.
Tema 15. Microbiologia produselor derivate din carne
1. Descrieţi microflora specifică cărnii de pasăre.
2. Caracterizaţi tipurile de alterare microbiologică a cărnii de pui.
3. Evaluaţi riscurile patogene şi toxicogene ale consumului cărnii de pui.
4. Descrieţi microflora specifică - culturile starter utilizate în industria
preparatelor din carne.
5. Comparaţi rolul culturilor starter bacteriene şi fungice în preparatele din carne.
6. Explicaţi cauzele formării de mucus pe preparatele de carne.
7. Evaluaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor lactice heterofermentative, a
drojdiilor şi bacteriilor Pseudomonas, Aeromonas în produsele derivate din
carne.
8. Explicaţi cauzele microbiologice ale modificărilor de culoare, gust, aromă şi
consistenţă a preparatelor din carne.
9. Evaluaţi consecinţele bacteriilor din genul Clostridium şi a mucegaiurilor
spontane în preparatele din carne.
10.Propuneţi măsuri de prevenire a riscului patogen şi toxigen al consumului
preparatelor din carne.
Tema 16. Microbiologia peştelui şi altor produse acvatice
1. Caracterizaţi factorii care determină microflora peştelui şi a altor produse
acvatice.
2. Comparaţi microflora branhiilor şi a tubului digestiv al peştelui şi menţionaţi
riscurile sanitare ale acestei microflore.
3. Clasificaţi bolile infecţioase ale peştelui.
4. Caracterizaţi o bacterioză a peştilor şi evaluaţi consecinţele ei.
5. Explicaţi cauzele micozelor peştilor saprolegnioză şi branhiomicoză şi
descrieţi simptoamele.
6. Evaluaţi riscurile sanitare ale bolilor parazitare ale peştilor pentru consumator.
7. Identificaţi factorii care sporesc riscul de alterare microbiologică a peştelui.
132
 8. Propuneţi indicatori biochimici de determinare a gradului de putrefacţie
microbiologică a peştelui.
9. Caracterizaţi cele mai frecvente tipuri de alterare microbiologică a peştelui.
10.Evaluaţi riscurile contaminării peştelui cu bacteriile Clostridium botulinum.
11.Explicaţi consecinţele contaminării peştelui, moluştelor, crustaceelor cu Vibrio
parahaemolyticus.
12.Pronosticaţi riscurile contaminării peştelui cu microorganisme contaminante
nespecifice (Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae),
identificaţi sursele şi propuneţi măsuri de prevenire a riscului sanitar.
Tema 17. Microbiologia produselor derivate din peşte şi alte produse acvatice
1. Caracterizaţi microflora peştelui refrigerat
2. Comparaţi microflora peştelui refrigerat şi congelat
3. Propuneţi factori, ce ar putea intensifica acţiunea microbiostatică şi
microbicidă a frigului la păstrarea produselor acvatice.
4. Explicaţi cauzele formării aminelor biogene în produsele acvatice congelate şi
evaluaţi consecinţele acestui fenomen asupra sănătăţii omului.
5. Descrieţi acţiunea soluţiilor de clorură de sodiu asupra microorganismelor în
pestele sărat.
6. Caracterizaţi defectele microbiologice ale peştelui sărat,
7. Propuneţi măsuri de prevenire a defectelor microbiologice ale peştelui sărat.
8. Caracterizaţi microflora peştelui uscat şi evaluaţi riscurile alterării
microbiologice.
9. Comparaţi microflora peştelui marinat şi afumat.
10.Caracterizaţi microflora semiconservelor în funcţie de tehnologie de fabricaţie.
11.Descrieţi tipurile de alterare microbiologică a semiconservelor şi evaluaţi riscul
sanitar şi toxigen.
12.Propuneţi procedee de prelungire a duratei de păstrare a semiconservelor.
13.Caracterizaţi microflora semiconservelor şi tipurile de alterare microbiologică.
14.Caracterizaţi microflora moluştelor, crustaceelor, icrelor de peşte.
15.Evaluaţi riscul sanitar şi toxigen al consumului de moluşte, crustacee, icre de
peşte.
Tema 18 Microbiologia ouălor şi produselor derivate
1. Enumeraţi factorii de protecţie antimicrobiană a ouălor.
2. Descrieţi rolul cuticulei, cojii şi membranelor cochiliere în protecţia în
protecţia mecanică şi chimică împotriva microbilor.
3. Caracterizaţi albuşul oului în calitate de mediu nutritiv pentru
microorganisme.
4. Explicaţi cauzele si sursele contaminării primare a ouălor.
5. Caracterizaţi sursele de contaminare secundară a ouălor.
133
 6. Evaluaţi rolul diferitor microorganisme în alterarea ouălor.
7. Explicaţi consecinţele dezvoltării bacteriilor genurilor Pseudomonas, Proteus,
Serratia, Bacillus în ouă.
8. Caracterizaţi microflora patogenă şi toxigenă a ouălor.
9. Comparaţi microflora patogenă a diferitor tipuri de ouă.
10. Evaluaţi riscul sanitar al toxiinfecţiilor cu salmonele produse prin consum de ouă.
11. Explicaţi cum influenţează tehnologia preparării produselor derivate din ouă
gradul riscului toxigen al consumului acestora.
12. Propuneţi măsuri de prevenire a alterării şi riscului toxigen al oului.
13. Elaboraţi o listă cu indici pentru controlul microbiologic al ouălor.
14.Caracterizaţi factorii care influenţează contaminarea produselor lichide
congelate şi a produselor deshidratate din ou.
15.Descrieţi microflora melanjului din ou, a albuşului, gălbenuşului refrigerate şi
congelate.
16. Evaluaţi riscul patogen şi toxigen al produselor din ou.
17.Caracterizaţi microflora maionezei şi sosurilor din ou şi evaluaţi riscul patogen
şi toxigen.

BIBLIOGRAFIE
I. Surse bibliografice obligatorii:
1. Bălănuţa M., Rubţova S., Bălănuţa E., Nistor I., Microbiologia, sanitaria şi
igiena. Edit. Ruxanda, Chişinău 1999, 232p.
2. Cerkes F. K., Bogoiavlenskaia L. B., Belskaia N. A., Microbiologie, Chişinău,
„Ştiinţa”1994, 542p.
3. Gh. Dimache Microbiologia şi igiena alimentară. Edit. Didactică şi pedagogică.
Bucureşti 1997, 115p.
4. Galeţchi P., Buiuc Dm., Plugaru S., Ghid practic de microbiologie medicală. IEP
Ştiinţa, Chişinău, Edit. Tehnică, Bucureşti 1997, 471p.
5. Ivan E., Microbiologia şi chimia produselor alimentare, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti 1989, 80p.
6. Nicolescu C., Microbiologia produselor alimentare de origine animală,
Târgovişte, 2003
7. Piatkin Ch., Krivoşein Iu., Microbiologie. Editura „Lumina”, Chişinău 1993,
p.3-146.
8. Tofan C., Microbiologie alimentară, Edit. Agir, Bucureşti 2004, 296 p.
9. Жарикова. Микробиология продовольственных товаров, санитария и
гигиена. Издательство центр «Академия». Москва 2006, 300 с.

134
 II. Bibliografie extinsă:

1. Artiomov L Microbiologie, sanitarie şi igienă. note de curs. editor Universitatea

Cooperaist Comercială din Moldova, 2012, 86 p.
2. Dan V., Microbiologie alimentară vol. 1-2, Edit. Alma, Galaţi, 2000.
3. Marinescu I., Microbiologie şi biochimie. Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti 1985, 94p.
4. Трушкина Л. Ю., Трушкин А. Г., Демьянова Л. М., Гигиена и экология
человека, Москва, Изд. „Проспект” 2006, 527 p.

135
 Bun pentru tipar la 21.10.2015. Format A5, coli de tipar 8,5.
Tirajul 50 exemplare, comanda nr. 30/15
Editor: Universitatea Cooperatist-Comercială din Moldova, MD 2001,
mun. Chişinău, bd. Gagarin, 8
Tipărită la rizograful tipografiei UCCM, MD 2001,
mun. Chişinău, bd. Gagarin, 8

136