TEST DE EVALUARE NR.

2
Tema:Preparate din ouă şi brânză
TAP-171 , Mura Sanda

Alege variantele corecte de răspuns:

1. Oul îndeplinește funcțiile:
a) de legare
b) de limpezire
c) spumare
d) toate variantele
2. Gălbenușul și amestecul lui cu albuşul începe să se îngroașe la o temperatură de:
a) 70 oC
b) 75 oC
c) 85 oC
3. Materiile prime care scad temperatura de denaturare a proteinelor:
a) oțetul
b) acid citric
c) sarea
d) bicarbonat de Na
4. Adevărat sau fals: Reformulează anunţurile false.
* La supunerea tratamentul termic a brânzei de vaci substanțele minerale și lipidele nu se modifică . A F
* La supunerea tratamentul termic a brânzei de vaci substanțele minerale și lipidele se modifică
* Proteinele oului crud se asimilează greu, datorită proteinelor avidina și ovomucoid. A F

*Sarea nu scade temperatura de denaturare a proteinelor. A F

Sarea scade temperatura de denaturare a proteinelor

5. Expune şi caracterizează preparatele culinare pentru micul dejun din brânză de vaci

Preparatele calde pot fi:

1. fierte (colţunaşi leneși, puding fiert la aburi),
2. prăjite (papanaşi de brânză) și
3. coapte (budinci, pudinguri).

 Pudingurile pot fi preparate prin două moduri. Prima metodă presupune pregătirea compoziţiei din brânză de
vaci pisată cu gris, gălbenuș de ou spumat cu zahăr și deverse adaosuri; a doua metodă, presupune unirea
brânzei de vaci cu un terci dens de griş, gălbenușuri spumate cu zahăr şi albuş bătut spumă.

 Bile de brânză - în brânza de vaci se adaugă unt, cascaval ras, piper roşu măcinat, sare și se amestecă. Din masa
obţinută se modelează bile, se presoară cu pesmet şi se servesc ornate cu verdeaţă de pătrunjel.  Brânză de
vaci cu nuci şi usturoi - se prepară în mod similar, cu excepția că se utilizează alte adaosuri, și la servire nu se
modelează.

 Găluşte de brânză - în brânza pisată se întroduce făina, ouăle, zahărul, sarea și se amestecă până la
omogenizare. Masa obţinută se laminează în turtă cu grosimea 10-12 mm și se taie în fâșii de 25 mm lățime.
Benzile se tăie în bucăți de o formă dreptunghiulară sau triunghiulară. Se fierb în apă sarată, la foc mic 4-5 min.
La servire se stropesc cu margarină sau unt topite, smântănă sau zahăr.
  Colţunaşi cu brânză - brânza de vaci se pisează, se adaugă făina, zahărul, sarea, untul, vanilia. Compoziţia
obţinută se aranjează pe turţiţe mici obţinute din aluat laminat și se lipesc colţurile în formă de semilună. Se
fierb în apă cu sare timp de 5-7 minute. La servire (7-8 buc. la porţie) se stropesc cu unt sau smantana.

  Papanaşi de brânză de vaci – în branza rasă se adăugă 2/3 din făină, ouă, zahăr, sare, vanilie și se mestecă
bine. Masa obţinută se modelează în formă de baton cu grosime de 5-6 cm, se taie transversal, se panează în
făină , atribuind forma de papanaşi cu grosimea 1,5 cm., se prăjesc pe ambele părți, se finisează în cuptoare timp
de 5-7 min. Se servesc câte trei bucăți la porţie cu smântână, zahăr, gem sau cu sosuri: de lapte sau smântână.

  Papanaşi de brânză de vaci cu morcov - morcovii se sotează cu margarină, se unesc cu grişul, compoziţia se
încălzeşte până se umflă. După răcire, masa se amestecă cu brânză de vaci pisată, ouă crude, o parte din făină.
Se modelează papanaşi și se prăjesc. Se servesc fierbinţi câte 4 buc. la porţie cu smântână, cu sos de lapte sau
smântână.

  Puding de brânză de vaci – compoziţia obţinută prin una dintre motodele descrise mai sus, se aranjează pe o
tavă de copt, unsă cu grăsime si presorată cu pesmet sau în forme, suprafaţa se unge cu smântână şi se coace 16
în cuptoare timp de 25-35 minute. Pudingul pregătit se lasă să stea 5-10 minute după ce se scoate din forme
(pudingul copt în tăvi, se taie în porții. Se serveşte fierbinte cu smântână, cu sos dulce de lapte sau sosuri dulci
de fructe sau pomuşoare.

  Budincă de brânză de vaci - brânza pisată se mestecă cu făină sau cu griş preventiv fiert şi răcit, ouă, zahăr și
sare. Compoziţia obţinută se întinde în tave de copt, unse cu grăsime şi presorate cu pesmet, în strat cu
grosimea de 3-4 cm. sau în forme analogic pregătite. Suprafața se unge cu smântână, se coc în cuptoare timp de
20-30 de min. până se rumenesc. La servire budinca se stropeşte cu smântână sau sos dulce.

6.Rezolvă arifmogriful și pe verticală vei primi denumirea materiei prime - amestecului de ou.
 S P U M A R E

D R A C E N A

L I V E T I N

P A C H O T E

C A Z E I N A

M I C U L D E J U N

1.Funcție pe care o îndeplinește oul în creme.

2. Mâncare națională rusă.
3. Proteină a gălbenușului.
4. Denumirea ouălor fierte în care albușul nu este denaturat, iar gălbenuşul semilichid.
5. Brânza de vaci are efect benefic asupra metabolismului lipidic datorită acestei proteine.
6. Preparatele ca: ochișorii și omletele fac parte din meniul…..

BAREM DE NOTARE

Scor total 20 puncte

1 2 3 4 5 6
1 2 1 6 4 6

TOTAL ACUMULAT 20 p. Nota 10