Tehnologia specifica budincilor

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii – servire

Budinca de orez cu mere
- Orezul se alege de impuritati, se spala si  se - Fierberea orezului in lapte fierbinte, la foc
scurge de apa; se fierbe in apa pana ce bobul mic, adaugand 1/2 din zahar, sare, iar la
este aproape patruns. sfarsit, vanilina si zahar vanilat

- Laptele se fierbe - Amestecarea lejera a orezului tem perat cu

galbenusurile si aIbusurile pana la
- Merele se spala, se curata de coaja si casa omogenizarea compozitiei. Asezarea in forma:
seminaIa: mere se taie felii, iar restul se rad se 1/3 din compozi tie strat de mere rase,
amesteca cu 1/2 din zahar si scortisoara. alternand 3 straturi de orez cu doua de mere

- Ouale se prelucreaza primar, se separa - Acoperirea suprafetei nivelate cu felii de

albusuI de galbenus si se bate albusuI spuma mere

- Se unge tava cu margarina si se tapeaza cu - Coacerea la 160-l 800 C timp de 30 min

pesmet cernut
Budinca de taitei cu sos de vanilie
- Faina, pesmet se cern
- Oua; prelucrarea primara, spar gere, separare
la 3 oua a albusu lui si baterea lor spuma
- Laptele se fierbe cu zahar
- Servirea calda sau rece, portionata in felii, cu
sirop de fructe
- Fierberea taiteilor in lapte clocotit, la foc
moderat, pana ce taiteii sunt fierti
- Amestecarea lejera a taiteilor tem perati, cu
galbenus, vanilina, albu suri, pana la
omogenizarea compozitiei

- Se prepara taiteii din faina, 2 oua, sare si 50 - Asezarea in tava ti uniformizarea suprafetei
ml apa
- Coacerea la 160-l800 Ctimp de 30 min.
— Se prepara sosul de vanilie
Servirea calda, portionata in bucati patrate sau
dreptunghiulare, napand cu sosul bucata de
budinca
Budinca de clatite cu sos de vin
- Faina cernere; amidon: cernere si dizolvare - Foile de clatite se umplu cu 40 g de crema,
in 50 ml lapte. se ruleaza

- Oua: prelucrare primara; separarea albusului - Se toarna in tava 200 g crema, se asaza
(la ouale pentru crema) si baterea lor spuma deasupra un strat de clatite si se acopera cu
restul de crema
- Laptele se fierbe
- Coacerea la cuptor la 160-l80°C timp de 20
- Fructele confiate: se taie marunt min
- Prepararea clatitelor - Se tempereaza si se rastoarna pe platou
turnand deasupra sosul de vin; se serveste
- Prepararea cremei de lapte si inglobarea in calda
crema a fructelor confiate

- Prepararea sosului de vin: galbenusurile se

amesteca la cald cu zahar pana se ingroasa, se
adauga vin si se continua baterea la cald 5
min, se adauga vanilia si zahar vanilat si se
raceste

Se unge tava cu margarina sau unt si se

tapeteaza cu zahar

Conditii de calitate a budincilor

 aspect: placut, volum marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte,
 culoare: la suprafata uniform rumenita, in sectiune specifica materiilor prime si
auxiliare;
 consistenta: bine legata, omogena, sa-si mentina forma dupa portionare, bine patrunse
termic;
 gust si miros: placute, specifice componentelor, gust dulce,fara gusturi si mirosuri
straine.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere Defectele dulciurilor pe baza de crupe si lapte sunt
determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea
procesului tehnologic.

Defectele care pot sa apara mai des sunt:

 miros de afumat, cauzat de neamestcarea continua in timpul fierberii. Acest defect

poate fi remediat, daca se observa imediat, prin trecerea preparatului in alt vas, fara sa
se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului;
 aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei cantitati
prea mari de gris, se remediaza prin strecu rare;
 consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida, determinata de dozare
incorecta sau tratament termic necorespunzator;
 componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic sau din cauza
folosirii unei cantitati prea mici de lichid.
 gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata; nu se poate
remedia.

Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si lapte. La

prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea impuritatilor din orez
si spalarea pudrei de la supra fata bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apre ciabila de lichid, marindd-le
considerabil volumul.