DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII

La pregatirea acestor dulciuri de bucatarie se folosesc materii prime atat de origine vegetala
(faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri, dulceturi etc.), atat de origine animala (oua, lapte,
smantana, branzeturi etc.). Compozitia chimica a acestor materii prime asigura preparatelor
valoare nutritiva mare, printr-un continut variat si complex de factori nutritivi.

Tehnologia specifica de preparare a dulciurilor pe baza de compozitii

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea

pentru          prezentare

Clatite cu dulceata

prelucrarea    preliminara a formarea compozitiei de clatite prin

compenentelor amestecarea oualor cu sare, faina si lapte,
pana la consistenta unei smantani
— amestecarea zaharului farin cu vanilina proaspete

pregatirea a 20 foi de clatite in tigaia unsa

cu ulei,         prin rumenire pe ambele parti

umplerea foilor cu dulceata, rulare,
pudrarea cu zahar farin

- servirea: calde, doua la portie.

Papanasi

pregatirea preliminara a componentelor - formarea compozitiei prin amestecare:

oua, branza de vaci, faina, zahar,
bicarbonat, gris, razatura de lamaie, sare

- modelarea papanasilor in forme

cilindrice,

apasate la mijloc

- prajirea in ulei

- pudrare cu zahar farin

servire: calzi, cate doi la portie, eu sman-

 tanà si aaliàr farin deasupra.

Galuste cu prune

pregatirea preliminara a componentelor — formarea compozitiei din cartofi, faina,

— fierberea cartofilor in   coaja, curatare, oua, sare

trecere prin prespiureu, racire
— intinderea compozitiei sub forma de
- indepartarea samburilor de la    prune, foaie, cu grosimea de         1,5 cm, taiere
umplerea golului cu zahar in forme patrate, socotind bucati la portie,
asezarea prunelor in mijlocul patratului

— modelarea galustelor in forma sferica

— fierberea in apa clocotita cu sare,

scurgerea

— impesmentare, asezare in tava

— pudrarea cu zahar si scortisoara,

asezarea unei bucati de unt deasupra

— gratinare 5'

— servirea: calde.

Conditii de calitate pentru dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii

Parametrul Clatite Papanasi GaIuste cu prune

Aspect Foi uniforme, de Bucati de forma GaIuste sferice

uniforme ca
aceeasi marime si cilindrica egale ca dimensiuni, acoperite
Grosime dimensiuni in intregirrie cu
pesmet

Culoare Galben aurie pe Frumos rumeniti pe Specifica pesmetului

Toata suprafata toata suprafata Rumenit

Consistenta Moale Afanati Afanate

Parametrul Clatite Papanasi GaIuste cu prune

 Gust Dulceag, specific Dulceag, placut, DuIce, placut, specific
specific
componentelor componentelor componentelar
folosite
folosite

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere sunt urmatoarele.

Pentru clatite:

 compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii tehnologiei specifice; se

remediaza prin strecurare;

 se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta;

remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina);

 prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de prelucrare
termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoa re, nu se poate remedia.

Pentru papanasi:

 inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitiei,

 insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia prin
continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o inglobare
mare de grasime;

 consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta;

 prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tra tamentului termic.

Pentru galuste cu prune:

 inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei;

 desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor din reteta

sau depasirii timpului de fierbere;

 consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insufi ciente sau depasirii
timpului de gratinare.

Transformari ce au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de aluaturi. La prelucrarea

preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici calitative, in
substante nutritive.

In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou coaguleaza,
formand impreuna elernente de legatura ale compozitiei.
La suprafata produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu
formare de compusi melanoidinici de culoare bruna si aroma specifica, placuta. Produsele
devin usor asimilabile si digestibile.