LUCRAREA DE LABORATOR nr: 5

TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din crupe

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. preparatelor din crupe şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1.Terci din hrişcă fărâmicios cu ceapă şi ciuperci 407

2.Terci din orez cu prune uscate 413
3.Crupenic 418
4.Budincă din orez cu fructe proaspete şi sos de caise 422/903
5.Puding din orez cu brânză 420
6.Puding din orez cu dulceaţă 424

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Terci din hrişcă fărâmicios cu ceapă şi ciuperci 407 - Champignon se fierb și se

toacă mărunt. Fiertură de ciuperci se strecoară se adaugă sare, ciupercile, crupele de hrișcă
pregătite, se diluează cu apă clocotită și se fierbe terciul pînă la gătință. Ceapa se taie mărunt și
se sotează.
La servire se adaugă ceapa tocată și grăsimea rămasă se drege terciul
2.Terci din orez cu prune uscate 413- Prunele uscate se fierbe în apă și se lasă în ea să
se hidrateze. Fiertură se strecoară, se diluează cu apă și se fierbe crupele de orez de o consistență
densă cu adaos de sare, zahăr până la gătință
La servire se aranjează deasupra prunele fierte se stropește cu unt topit.
3.Crupenic 418 – Terciul sfărâmicios de hrișcă se răcește până la temperatura 60—70°C,
se adaugă brânză de vaci pasată, zahăr, margarină ouă crude și se omogenizează bine. Masa
obținută se aranjează în tăvile unse cu grăsime și tapetată cu pesmeți, se nivelează suprafața, se
unge cu amestec de smântână și ou și se coace la rola pînă la formarea crustei rumene.
Se servește stropită cu grăsime sau cu smântână.
4.Budincă din orez cu fructe proaspete şi sos de caise 422/903-Se fierbe terci din orez
de consistență densă pe bază de amestec lapte apă, zahăr, se răcește până la temperatura 60—
70°C se adaugă ouă crude, se omogenizează bine. Se aranjează într-un strat în tăvi unse cu
grăsime, tapetată cu pesmeți, se nivelează. Deasupra se aranjează cu fructele proaspete decojite
sau fără sîmburi tăiate cubușoare. Se acoperă cu un alt strat de terci de consistență densă.
Suprafața se unge cu amestec smîntănă ou și se coace la rolă pînă la formarea crustei rumene.
 Sosul de caise-Caisele uscate spălate se macerează în apă rece 2-3 ore. Se fierb în aceeasi
apă pînă la înmuiere. Se pasează, se adaugă zahăr și se concentrează pînă la o consistență densă.
Sosul gata se răcește.
Se servește cu sos de caise în sosieră sau alături de budincă.
5.Puding din orez cu brânză 420- Se prepară terci fărămicios de orez cu stafide răcit
până la temperatura 60—70°C se adaugă brânză de vaci pasată, ouă bătute cu zahăr, vanilină
dizolvată într- o cantitate mică de apă, grăsime și se omogenizează bine. Masa obținută se
aranjează în tăvi unse cu grăsime și tapetată cu pesmeți, suprafață se nivelează, se unge cu
amestec de ou și smântână și se coace la rolă 10 minute.
Se servește cu smântână.
6.Puding din orez cu dulceaţă 424-- Se prepară terci fărămicios de orez cu stafide răcit
până la temperatura 60—70°C se adaugă gălbenușuri de ou bătute cu zahăr, stafide, vanilină
dozolvată într- o cantitate mică de apă, grăsime și se omogenizează bine. În masa obținută se
încorporează albușuri spumate. Masa obținută se aranjează în tăvi unse cu grăsime și tapetată cu
pesmeți, suprafață se nivelează, se unge cu amestec de ou și smântână și se coace la rolă 10
minute.
Se servește cu dulceață.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1.Terci din hrişcă fărâmicios cu ceapă şi ciuperci 407

Boabele de hrișcă întregi , ușor Cafenie Specific terciului de hrișcă, cepei călite,
se desprind una de alta, ceapa ciuperci, potrivit sărat.
călită aranjată deasupra și
stropită cu grăsime
2.Terci din orez cu prune uscate 413

Boabele de orez bine umflate, Alb terciul ,cefeniu Specific terciului de orez, prune.Dulce.
aranjat moviliță, ornat prunele
deasupra cu prune.
3.Crupenic 418

Crustă rumenă, fără fisuri și Cafenie Specific terciului de hrișcă, brînzei de

arsuri servit cu smîntînă vaci, dulce.
4.Budincă din orez cu fructe proaspete şi sos de caise 422/903

Crustă rumenă, fără fisuri și Alb –terciul, oranj- Specific terciului de orez, fructelor
arsuri, servit cu sos. sosul de caise utilizate, dulce.

5.Puding din orez cu brânză 420

Crustă rumenă, fără fisuri și Alb -aurie Specific terciului de orez, stafide, brînză
arsuri, servit cu smîntînă. de vaci, dulce.
6.Puding din orez cu dulceaţă 424
Crustă rumenă, fără fisuri și Alb -aurie Specific terciului de orez, dulceței.Dulce.
arsuri, servit cu dulceața alături

IV. Întrebari de control

1. Explicați prelucrarea prealabilă a crupelor?

2. Argumentați rolul bucatelor din crupe?
3. Enumerați regulile generale de fierbere a cașelor?
4. Enumrați sortimentul de bucate ce se prepară din terciuri de consistență fărămicoase?

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 6

TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din paste făinoase

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. preparatelor din paste făinoase şi servirea lor
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat, strecurătoare, mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1.Macaroane cu caşcaval 444

2.Macaroane fierte cu ciuperci 447
3.Macaroane cu şuncă şi tomat 448
4.Macaroane coapte cu ou 449
5.Babă 451
6.Budincă din tăiţei cu brânză 452

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Macaroane cu caşcaval 444-Pasteele făinoase se fierb prin metoda cu scurgere, se dreg

cu grăsime, se presară cu cașcaval ras înainte de servire.
2.Macaroane fierte cu ciuperci 447-Ceapa tăiată pai se sotează, se îmbină cu ciuperci
fierte tăaiate pai și se prăjesc 5-6 min.Totul se amestecă cu pastele fierte prin metoda cu
scurgere.
3.Macaroane cu şuncă şi tomat 448- Şunca şi ceapa se taie pai şi se călesc puţin. Se
adaugă pireul de roşii sotat şi se amestecă cu pastele fierte. La servire se presară cu verdeață
tocată mărunt.
4.Macaroane coapte cu ou 449- Pastele fierte se lasă se răcesc pînă la o temperatură de 60
—75°C, se drege cu ouă bătute amestecate cu lapte rece și sare, se aranjază în tăvi unse cu
grăsime, tapetată cu pesmeți şi se pun la copt timp de 10 min. La servire se stropesc cu grăsime.
5.Babă 451-Pastele fierte prin metoda fără scurgere în amestec de apă și lapte, se răcesc
pînă la o temperatură de 60—75°C, se drege cu ouă bătute cu zahăr, se amestecă, se aranjază în
tăvi unse cu grăsime, tapetată cu pesmeți şi se pun la copt pînă la rumenire. La servire se
stropesc cu grăsime.
6.Budincă din tăiţei cu brânză 452- Tăeţeii se fierb în apă fără scurgere, se răcesc pînă la
o temperatură de 60—75°C. Brînză de vaci pasată se amestecă cu ouă crude. Pastele se îmbină
cu amestecul de brinză-ouă și se amestecă uniform. Se aranjează în tăvi unse cu grăsime, tapetată
cu pesmeți, suprafața se unge cu smîntînă și se stropește cu grăsime. Se pun la copt pînă la
rumenire Se serveşte cu smîntînă.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1.Macaroane cu caşcaval 444
Pastele își mențin forma, fără a Alb-gălbui Specific de paste și cașcaval
fi lipite una de alta, presărat cu
cașcaval.
2.Macaroane fierte cu ciuperci 447

Pastele își mențin forma, fără a Alb-gălbui Specific de paste și legume: ceapă,
fi lipite una de alta, legumele Legumele călite ciuperci călite.
tăiate pai
3.Macaroane cu şuncă şi tomat 448

Pastele își mențin forma, fără a Roșietic Specific de paste și ceapă, șuncă călite cu
fi lipite una de alta, ceapa și pieu de tomate.
șunca tăiate pai
4.Macaroane coapte cu ou 449

Crustă aurie stropită cu Aurie Specific de paste coapte cu ou

grăsime

5.Babă 451

Crustă aurie stropită cu Aurie Specific de paste coapte cu ou, dulciu.

grăsime
6.Budincă din tăiţei cu brânză 452

Crustă aurie stropită cu Aurie Specific de paste coapte cu ou, brînză de

grăsime vaci, dulciu.
IV. Întrebari de control

1. Argumentați metodele de fierbere a pastelor făinoase?

2. Enumerați sortimentul de bucate din paste făinoase coapte?
3. Argumentați ce modificări au loc la fierberea pastelor făinoase?
4. Enumerați diferențele și asemănările bucatelor macaroane coapte cu ou și babă?