LUCRAREA DE LABORATOR nr: 2

TEMA: Prepararea și servirea preparatelor din legume prăjite.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. preparatelor din legume prăjite şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, friteuze, chiuvete de spălat , mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1.Cartofi prăjiţi fri bare 355

2. Cartofi prăjiţi cu ciuperci şi ceapă 356

3. Pârjoale de cartofi cu brânză 358

4. Zraze de cartofi 359

5. Crochete de cartofi cu sos de tomate 360/848

6. Şniţel din varză 364

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Cartofi prăjiţi fri bare 355 -Cartofii cruzi se taie bare. Apoi se spală în apă rece şi se
zvîntează. Apoi cartofii , se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 175—
180°C, se prăjesc 10—15 min, pînă la gătință. Cartofii gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea,
se sărează și se scutură.
Se servesc în farfurii cu șervețele de hîrtie, stropiţi cu margarină ori unt topit, se presară
cu verdeaţă tocată.
2. Cartofi prăjiţi cu ciuperci şi ceapă 356 - Cartofii cruzi se taie felii sau cuburi. Apoi se
spală în apă rece şi se zvîntează. Apoi cartofii, se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o
temperatură de 140—150°C, într-un strat de vreo 5 cm grosime şi se prăjesc 15—20 min,
amestecînd periodic pînă la rumenire. Se condimentează. Ciupercile proaspete se taie felioare şi
se prăjesc în grăsime. Ceapa se taie pai şi se căleşte. Toate componentele se amestecă la servire.

3. Pârjoale de cartofi cu brânză 358 - Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează, se zdrobesc

fierbinţi, se lasă să se răcorească pînă la o temperatură de 40—50°C, se adaugă ouă bătute,
brînză pasată,făină, grăsime topită şi se omogenizează bine. Din această masă se modelează
pîrjoale (cîte 2 pentru o porţie), se panează în pesmeți ori făină şi se prăjesc pe ambele părţi.
 Se servesc stropite cu unt topit sau margarină. Pot fi servite cu sosuri: de ciuperci, de
smîntînă, de smîntînă cu ceapă ori pastă de roşii.
4. Zraze de cartofi 359- Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează, se zdrobesc fierbinţi, se
lasă să se răcorească pînă la o temperatură de 40—50°C, se adaugă ouă batute, se omogenizează
bine. Din această masă se modelează lipii (cîte 2 pentru o porţie). Pe fiecare se aranjează
umplutură, marginile se unesc astfel, ca umplutură să fie în mijlocul lipiei; se trec prin pesmeți
ori făină, se modelează în forma de pateu şi se prăjesc pe ambele părţi în grăsime încinsă pînă la
rumenire.
Umplutura: Ceapa pentru tocătură se taie păişoare şi se călește în ulei încins, se îmbină cu
ouă fierte tari, tocate, se sărează și se piperează.
Se servesc stropite cu grăsime sau smîntînă .
5. Crochete de cartofi cu sos de tomate 360/848- Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează,
se zdrobesc, se lasă să se răcorească pînă la temperatura de 50°C, se adaugă 1/3 din norma de
făină, gălbenuşuri de ouă şi se omogenizează. Din această masă se modelează bile (cîte 3—4
pentru o porţie), se panează în făină, se înmoaie în albuşuri spumante, se panează în pesmeți şi se
prăjesc à la friture.
Sos de tomate -pentru prepararea sosului ceapa şi rădăcinoarele tăiate mărunt se călesc cu
margarină, se adaugă pireu de tomate şi se continuă călirea încă 15—20 min. Apoi se uneşte cu
fondul alb şi se fierbe 30 min. La sfîrşitul fierberii se pune sare, piper negru boabe. Sosul se
strecoară, pasînd rădăcinoasele. După care sosul din nou se dă în clocot și se drege cu acid citric,
margarină.
Crochetele se servesc stropite cu sos de tomate sau separat în sosieră.
6. Şniţel din varză 364- varza se curăţă, se înlătură ciocanul, se fierbe căpăţina întreagă
10—12 min în apă sărată puţin şi clocotită, se lasă să se răcească şi se desfac frunzele. Părţile
îngroşate ale frunzelor, se bat ușor. Frunzele se pun cîte două, li se atribuie formă ovală, se
panează în făină, se înmoaie în ou bătut şi se panează în pesmeți. Apoi şniţelele se prăjesc pe
ambele părţi. Se servesc stropite cu unt, margarină sau smîntînă .

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
Cartofi prăjiţi fri bare 355
Forma de tăiere bare păstrată, aurie Specific de cartofi prăjiți, consistența
suprafața rumenă uniformă moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi.
Cartofi prăjiţi cu ciuperci şi ceapă 356

Forma de tăiere a cartofilor Cartofii-aurie Specific de cartofi prăjiți cu ciuperci și

felii păstrată, suprafața rumenă Ciupercile și ceapa- ceapă, consistența moale, potrivit sărat.
uniform.Ciupercile și ceapa își cafeniu deschis
păstrează forma.Înbinate
uniform.
Pârjoale de cartofi cu brânză 358

Pîrjoalele de o formă Crustă aurie De cartofi cu brînză, consistența puhavă

corespunzătoare,ovală cu un În secțiune alba- omogenă, fără boțuri, potrivit sărat.
capăt alungit, fără fisuri, cremă
suprafața rumenă, stropiti cu
 unt topit
Zraze de cartofi 359

Zrazele de o formă Crustă aurie De cartofi, ouă și ceapă, potrivit sărat.

corespunzătoare, de pateu, fără
fisuri, suprafața rumenă,
servite cu smîntînă alături.
Crochete de cartofi cu sos de tomate 360/848

Crochetele de o formă Crustă aurie De cartofi, consistența puhavă omogenă,

corespunzătoare de bile, fără fără boțuri, potrivit sărat.
fisuri, suprafața rumenă, Sosul acriu-dulciu cu miros de legume și
servite cu sos alături sau în mirodenii.
sosieră.
Şniţel din varză 364

Șnițelul de o formă Crustă aurie Specific de varză, consistență fină,

corespunzătoare ovală, fără potrivit sărat.
fisuri, suprafața rumenă,
servite cu smîntînă alături sau
în sosieră.

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 3

TEMA: Prepararea și servirea preparatelor din legume înăbușite.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. preparatelor din legume înăbușite şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn,
pisător, palete, răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat, mese de
producere, tigăi porționate.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1.Varză înăbuşită 342

2.Sfeclă înăbuşită cu mere 345

3.Morcov înăbuşit cu orez şi prune uscate 346

4.Tocană din legume 348

5.Ciuperci cu cartofi 352

6.Ciuperci în sos de smântână 369

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Varză înăbuşită 342- Varza proaspătă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel
mult 30 cm, se adaugă putină supă sau apă (10-30% din masa verzei crude), grăsime, oțet, piure
de tomate sotat şi se înăbușă la un mestec periodic, pînă aproape de gătire, apoi se pune legumele
tăiate pai: morcovul, ceapa, pătrunjelul, toate sotate, frunză de dafin şi piper şi se înnăbuşă pînă
la gătință. Cu 5 min pînă la finisare se drege cu făină dextrinizată diluată cu bulion, sare, zahăr
şi se termină de înnăbuşit.
Varza se serveşte în olițe, tigăi de porţie sau farfurii şi se presară cu verdeată măruntită.
2.Sfeclă înăbuşită cu mere 345- Sfecla fiartă, decojită, merele curățate de cotor și de
coajă se taie felioare, se amestecă , se dreg cu unt, zahăr, sos de smîntînă și se înăbușă 10-15
min.
Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—
120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se
diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi
se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
Se serveşte stropită cu unt și presărată cu verdeaţă.
3.Morcov înăbuşit cu orez şi prune uscate 346- Morcovii şi rădăcinile de pătrunjel se taie
cubuşoare, se rumenesc ușor; prunele uscate se spală bine, se acoperă cu apă , se adaugă zahăr şi
se pun la fiert. În fiertură de prune se pun legumele rumenite, orez, sare şi se înnăbuşă, pînă la
gătință. La servire se ornează cu prunele fierte. Poate fi servită și cu smîntănă.

4.Tocană din legume 348- Cartofii şi legumele rădăcinoase se taie felii sau cubuşoare şi se
rumenesc puțin, ceapa e sotează. Varza albă se taie șah şi se fierbe în apă scăzută, conopida se
alege inflorescenţe şi se fierbe. Cartofii se combină cu legumele călite, se adaugă sos roşu de
bază sau de smîntînă și se înnăbuşă 10—15 min. Apoi se adaugă dovleac sau dovlecei tăiaţi felii
sau cubuşoare, varză înnăbuşită, se continuă înăbușirea încă 15—20 min. Cu 5-10 min pînă la
finisare se pune mazăre şi usturoi pisat, sare, piper negru boabe, foi de dafin. La servire se
stropește cu unt și presară cu verdeață tocată.

5.Ciuperci cu cartofi 352- Ciupercile proaspete se taie felioare şi se prăjesc în grăsime

încinsă. Cartofii se taie felii şi se fierb în apă scăzută (0,2l la1kg produs), pînă sînt semigata.
Ceapa se taie semiinele ori felioare şi se căleşte. Toate componentele se amestecă, se drege
cusmîntînă sau sos de smîntînă sau roșu de bază şi se înnăbuşă, pînă la gătință. După colonița I
se adauga și roșii proaspete felii.
La servire se presară cu verdeață tocată.

6.Ciuperci în sos de smîntînă 369- Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi,

şampinioni, zbîrciogi), marinate ori murate. Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb. Zbîrciogii se
ţin în apă rece, ca să se cureţe mai bine, se spală, se pun în apă fierbinte, se lasă să dee in clocot,
se răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata.
Ciupercile marinate se scurg de marinadă, iar cele murate de moare şi se spală. Ciupercile uscate
se fierb.
Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă şi se fierb 5—10 min.
 Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—
120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se
diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi
se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.
Se servesc cu verdeață tocată.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1.Varză înăbuşită 342
Forma pai bine păstrată a Cafeniu deschis Acriu-dulciu specific de varză și legume,
legumelor ,presărat cu verdeață potrivit sărat
2.Sfeclă înăbuşită cu mere 345

Forma felioare bine păstrată a Vișinie-întunecat Acriu-dulciu specific de sfeclă și mere.

legumelor ,stropite cu unt,
presărat cu verdeață
3.Morcov înăbuşit cu orez şi prune uscate 346

Forma cubușoare bine păstrată Cafeniu-deschis Dulciu specific de prune, morcov și orez.
a morcovului, orez fărămicios,
ornat cu prune.
4.Tocană din legume 348

Forma felioare bine păstrată a Cafeniu-deschis Specific legumelor , potrivit sărat cu

legumelor îmbinate cu sos, aroma de usturoi.
presărat cu verdeață
5.Ciuperci cu cartofi 352

Forma felii bine păstrată a Alb specific sosului Specific legumelor , potrivit sărat cu
cartofilor îmbinate cu sos, și cartofi , gri aroma de smîntînă.
presărat cu verdeață specific ciupercilor.
6.Ciuperci în sos de smântână 369

Forma felii bine păstrată a Alb-suriu Specific ciupercilor , potrivit sărat cu

ciupercilor îmbinate cu sos, aroma de smîntînă.
presărat cu verdeață