Colegiul Cooperatist și Comercial din Moldova

PORTOFOLIU

Tehnologia culinară 2

Specialitatea 72120 Tehnologia alimentației publice

GRUPA: 1TAP-31

Elevă: Amafteoae Mihaela PROFESOR:Tocovenco Elena

 CUPRINS

1.1.Studierea clasificării legumelor și fructelor proaspete

1.2.Prezentarea sortimentului legumelor ,ciupercilor,fructelor procesate
1.3.Reprezentarea metodelor de prelucrarea mecanică a legumelor proaspete
1.4.Studierea metodelor de prelucrare termică a legumelor
1.5.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din legume și fructe
2.1.De desenat structura morfologică a peștelui (exterioară și interioară)
2.2.Studierea familiilor de pești
2.3.Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a peștelui
2.4.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și produse din mare
2.5.Cercetarea condițiilor de păstrare și comercializare a produselor culinare din pește
3.1.Cercetarea metodelor de tranșare comercială a carcaselor de carne
3.2.Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a cărnii de măcelărie și a
cărnii de pasăre
3.3.Studierea metodelor de prelucrare termică a produselor culinare din carne
3.4.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din carne
4.1.Studierea tipurilor de aluat pentru produsele de patiserie și blaturile pentru
cofetărie
4.2.Prezentarea sortimentului produselor de cofetărie și patiserie
 1.1.Studierea clasificării legumelor și fructelor proaspete
Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora
(caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor

Grupa
Legume bulboase
 
 
Legume curcubitacee
(bostănoase)
 
 
Legume solano-
 
 
Legume frunzoase
 
 
Legume păstăioase
(păstăi şi capsule)
 
Legume rădăcinoase
 
 
 
 
 
 
Legume tuberculifere
Legume vărzoase
 
 
 
 
Legume condimentare
 
 
 
 
 
Alte legume
 
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru
bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul este o tulpină
Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei
Ceapă Allium cepa L
Usturoi Allium sativum L
Praz Allium porum L
Castravete Cucumis sativus L
Dovlecel Cucurbita pepo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L
Pepene galben Cucumis melo L
Ardei Capsicum annum L
  Solanum licopersicum L
  Solanum melongena L
Lobodă Atripiex hortensis
Salată Lactuca sativa L
Spanac Spinacea oleracea L
Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
Mazăre Pisum sativum L
Bame Hybiscus esculentus L
Morcov Daucus carota L
Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum
  Pastinaca sativa L
Păstîrnac Raphanus sativus L
Ridiche Beta vulgaris L
Sfeclă roşie Apium graveolens L
Ţelină  
Cartof Solanum tuberosum
Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Varză roşie Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes
Cimbru Saturega hortensis L
Leuştean Levisticum officinale
Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
Mărar Anethum groveolens
Hrean Armaracia rusticana L
Tarhon Artemisia dracunculus
Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
Sparanghel Asparagus officinalis
 falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în
vitaminele C, E şi din grupa B.

Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate

în glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns la
maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie
botanică, avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt
legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate
pe scară largă în stare proaspătă.

Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C,

caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi
de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de substanţe
proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în
calciu, fosfor şi fier.

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi

ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru
frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat
cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine.

Tabelul 3 Clasificarea fructelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei
Fructe seminţoase Mere Pirus malus
(pomaceae) Pere Pirus comunis
Gutui Cydonia vulgaris

Fructe sîmburoase Caise Armeniaca vulgaris

(drupaceae) Piersici Prunus persica
Prune Prunus domestica
Cireşe Cerasus avium
Vişine Cerasus acida

Fructe nucifere Nuci Juglans regia

Castane comestibile Castanea sativa
Alune Corylus avellana
Migdale Amygdalus communis

Fructele arbuştilor Struguri Vitis vinifera

fructiferi Afine Vaccinium myrtillus
Coacăze Ribes rubrum
Căpşuni Fragaria grandiflora
Zmeură Rubus idasus
 Fragi Fragaria vesca
Mure Rubus morus
Fructe tropicale Ananas Ananas sativus
Banane Musa paradisiaca
Curmale Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale Lămîi Citrus limonium
Portocale Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Mandarine Citrus nobilis
Smochine Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă

partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de
rezervă,

care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi
vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria
alcoolului şi a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este
folosit ca adaos la fabricarea pîinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii
acesteia.

Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru
căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în diferite
reţete de preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.

Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul

bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor
în industria culinară şi cea a conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul
lor este alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate
pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe,
Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

1.2.Prezentarea sortimentului legumelor ,ciupercilor,fructelor procesate

 Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după
destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.

            De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se
diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur
sortiment comun.
Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot alcătui una,
două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele fructe (struguri, mere,
pere şi altele), soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A, B sau C.
Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din
grupa C, care nu pot forma clasa extra.

            Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie

alcătuite din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de
mărime, să prezinte o stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea
şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale.

            Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului, prin

compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice:
forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la
pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la
pulpă, gustul, aroma, suculenţa, fermitatea structuro – texturală a pulpei şi a fructului
întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe.

            Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte
caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza condiţiilor
pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variaţia mărimii
poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile, respectiv poate
modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un
criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o
condiţie de încadrare în clasele de calitate. În scopul comercializării, se procedează la
sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. Acestea trebuie să îndeplinească
condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate
exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul
ecuatorial, lungime).

             Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un

element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală.
Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, îngreunează
prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la
preambalare sau la aşezare în recipiente.

            Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de

maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi
fructelor, devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării.

               Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi

fructele la acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În
fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării.
Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi
fructelor, acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită
greutăţii proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.

             Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi

starea de turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura, condiţiile de recoltare,
transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de
admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.
             Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe.
Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.

             Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul

proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a
legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi
dezvoltare în care fructele au atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa structuro-
texturală tipice soiului, în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi
valorificate în diverse scopuri. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă
şi după recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor
de gust, aromă, fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la
recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de
dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi
organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

             Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile

fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele
specifice maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de
timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva
luni pentru cele rezistente, în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care
îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar
scoase din circuitul comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii şi al
ofertei.

             Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante

pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate
de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără
urme de pământ, praf sau substanţe antiparazitare.

             Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de

legume şi fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele.
Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează
scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele şi fructele
la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la
desprindere, pentru evitarea alterării rapide.

             Prezenţa defectelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la

caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele
destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de
calitate.

            Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secţionări, desprinderea
pedunculului, distrugerea învelişurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea
maturităţii optime (culoare, consistenţă, gust, aromă, suculenţă şi altele); de îngheţul parţial
sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii, însoţite de pierderea
prospeţimii.
            Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi
varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovlecei,
vinete, mazăre verde, fasole verde); prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate
(la rădăcinoase); prezenţa lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă
şi usturoi); prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar
(castraveţi); gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc.

1.3.Reprezentarea metodelor de prelucrarea mecanică a legumelor proaspete

Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii:sortare,spalare,curatire si
taiere.
   Sortarea se face dupa calitate si marime.Legumele alterate se indeparteaza .
   Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire,iar pentru celelalte legume
dupa curatire,cu apa rece.
    Legumele se spala intotdeauna intregi,cu mentinerea in apa rece un timp cat mai scurt
pentru a evita pierderile de saruri minerale,vitamine solubile in apa s.a.Legumele cu
frunze(salata verde,spanac,urzici s.a.)se spala frunza cu frunza,prin trecerea lor in alt vas
cu apa rece,pana la indepartarea urmelor de pamant.
    Legumele folosite far prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa de la
rubinet.
    Curatirea depinde de felul legumelor.In general ,legumele trebuie sa fie curatate cu
multa atentie,urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat mai
putine frunze exterioare.Radacinoasele se curata prin razuire;bulboasele si frunzoasele
prin detasarea foilor exterioare;tuberculii prin razuire sau curatarea cojii(mecanic sau
manual),indepartand un stratcat mai subtire;leguminoasele uscate prin alegerea
corpurilor straine s.a.
    Taierea se face,de asemenea,in anumite moduri,dupa tipul legumei; radacinoasele se
taie in cuburi mici,in fasii foarte subtiri ( a la julienne ),triunghiuri,bare sau felii;
bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie rondele,felii,sferturi sau se
lasa intregi.

1.4.Studierea metodelor de prelucrare termică a legumelor

Prelucarea termica constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor,

tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului,
digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se
obtin si de modul de transmitere a caldurii (energiei calorice) legumele pot fi prelucrate
printr-o serie de tratamente termice.

Oparirea este un proces de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 -
90 oC) maxim 100 oC. Acest proces termic se aplica unor legume proaspete pentru
indepartarea substantelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazare, fasole, spanac),
indepartarea gustului neplacut, pentru a imbunatati textura eliminand gustul de crud,
pentru a inlesni indepartarea membranei externe.
Fierberea are loc la temperatura de 100 oC cand presiunea vaporilor lichidului devine
egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produs, de starea de
maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in introducerea
legumelor in apa clocotita cu sare, cu scopul de a inmuia textura legumelor si a scurta
timpul de fierbere

Inabusirea este fierberea in vapori supraincalziti. Consta in introducerea legumelor intr-o

cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sau supa) intr-un vas
acoperit, realizandu-se o fierbere in suc propriu, pana ce produsul este bine patruns.
Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate
din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

Frigerea se realizeaza expunand direct legumele la actiunea radiatiilor calorice (flacara,

carbuni aprinsi, raze infrarosii) sau prin intermediul unor placi metalice (vinete, ardei,
ciuperci, rosii, dovlecei). Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si
caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopand pierderea lor.
Grasimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare
in cazul expunerii directe la radiatii calorice. Pentru a impiedica carbonizarea exterioara,
suprafata supusa se unge permanent cu grasime, iar pentru a impiedica extragerea
substantelor nutritive prin osmoza, sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

Coacerea consta in expunerea legumelor, intr-o tava, in atmosfera aerului cald al unui

cuptor incins, la temperatura de 180 - 250 oC, in functie de natura si calitatea produsului
(cartofi, sfecla). Prin coacere la temperaturi inalte, produsul se incalzeste de la exterior
spre interior modificandu-si forma si volumul, apa se evapora partial, se formeaza crusta.
Finalitatea procesului de coacere este atunci cand in centrul produsului este de 95 - 98 oC.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea legumelor in grasimea incinsa

(aflata la temperaturi de fierbere). In timpul prajirii, legumele capata un gust si un miros
placut, calitati organoleptice optime, obtinute in faza in care incepe evaporarea apei. La
suprafata legumelor se formeaza o crusta care impiedica pierderea substantelor nutritive.
Este necesar ca temperatura de prajire sa fie tot timpul cat mai uniforma; se recomanda
temperaturi de 140 - 150 oC pentru vinete, 130 - 140 oC pentru radacinoase, 140 - 160 oC
pentru ceapa, 150 - 160 oC pentru cartofi, etc. Desi legumele prajite corect au o savoare
deosebita, formarea unor compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor,
precum si degradarea unor vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia
omului.

Sotarea consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime, intr-un

vas deschis fara capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplica unor legume conservate
(mazare, fasole, morcovi, etc.) sau legumelor care in prealabil au fost oparite.
1.5.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din legume și fructe
-sortimentul legumelor

legume bulboase (ceapa,praz,usturoi)

- legume cucurbitacee (castravete,dovlecel,pepene verde,pepenegalben)

.- legume frunzoase (spanac,loboda,salata)

- legume pastaioase (fasole pastai,mazare,bame)

- legume radacinoase (morcov,patrunjel,telina,pastarnac,sfeclarosie)- legume

tuberculifere (cartof)

- legume varzoase (varza:alba,rosie,conopida,gulie)

- legume condimentare (cimbru,leustean,marar,patrunjel,hrean)- alte legume (ciuperca

alba cultivata,sparanghel)

-sortimentul ciupercilor

Pleurotus ostreatus (buretele vanat), criofil, are tulpinile: 7 bis si 377, incubeaza la 22-
24 °C si fructifica la 12-15 °C, numai cu soc termic in zece zile, la temperatura de 5-10 °C,
precum si Pleurotus termo-criofil, cu tulpina 421, care necesita soc termic si fructifica la
temperatura de 12-22 °C.

Pleurotus florida (buretele crem), termofil, are tulpinile 308, 358, 362, incubeaza la 22-24
°C si fructifica la 24-26 °C. Prezinta doua ecotipuri cu cerinte termice diferite, la 10-12 °C
este brun, iar la temperaturi mai mari de 20 °C – crem.

Pleurotus cornucopiae (buretele brun-termofil), cu tulpina 392, incubeaza la 22-24 °C si

fructifica la 23-25 °C.

Pleurotus sajor-caju (buretele brun-termofil), cu tulpina 392, incubeaza la 22-24 °C si

fructifica in regimul termic cel mai ridicat, de 25-30 °C.

Pleurotus columbinus (buretele brun negricios), talie mijlocie, cornos, tulpina I.C. 9,
incubeaza la 22-24

-Sortimentul fructelor

cu seminte - mere, pere, etc.

cu samburi tari - caise, visine, struguri, etc.
cu coaja tare - nuci, alone, cocos, etc.
citrice - lamai, portocale, etc.
bace - zmeura, capsuni, etc.
bostanoase - pepene, etc.
2.1.De desenat structura morfologică a peștelui (exterioară și interioară)
Structura externă a peștilor a fost dezvoltată în cursul multoramilioane de ani de evoluție
de-a lungul căii de dezvoltare a vitezei maxime și a manevrabilității în apă. Multe specii
osoase carnivore sunt înotători excelenți. Ei pot călători cu o viteză de trei până la șase
lungimi ale corpului lor pe secundă și se pot desfășura la o distanță egală cu o singură
lungime a corpului. Un salt evolutiv pentru pestii osoase a fost dezvoltarea unei vezicii de
inot in ele.

Structura internă a peștelui

Forma corpului de pește

2.2.Studierea familiilor de pești

Familia Anabantidae

Cuprinde pesti care au o respiratie dubla, respectiv prin branhii, dar si aer atmosferic pe
care il "pipeaza" de la suprafata apei, comprimandu-l intr-un labirint puternic va
14114g620o scularizat de unde extrage oxigenul aflat de altfel la presiuni partiale mai
mari decat cel dizolvat in apa. Exemple sunt Beta splendens - pestele luptator, foarte
frumos colorat, Trichogaster tricopterus si leeri - gurami mari si blanzi, Colisa lalia si chuna
- gurami pitici ce nu depasesc 4 cm fiind si ei foarte pasnici, Macropodus opercularis -
pestele paradis brin sau albastru cu coada rosie si un comportament putin mai agresiv.
Acesti pesti sunt originari din Sudul Asiei, unde traiesc in ape murdare si acide sarace in
oxigen, de unde si aceasta adaptare. Se reproduc usor, masculii fac un cuib de spuma la
suprafata apei unde invita mai mult sau mai putin pasnic femela sa depuna icrele in
numar de cateva sute. Icrele sunt mici, in consecinta si puii sunt foarte mici, greu de
crescut in primele saptamani de viata.

2. Familia Poecilidae

Cuprinde pesti care au o alta particularitate si anume viviparitatea, respectiv nasc pui vii
pe care daca ii prind ii consuma imediat. Puii dintr-o ponta sunt putini si mari, cu sacul
vitelin resorbit complet, capabili de a se hrani imediat. Cuprinde specii ca Poecilia
reticulata - guppy, cel mai cunoscut peste de acvariu la care masculul este deosebit de
frumos, Xiphophorus heleri - xifo rosu, verde, alb sau negru, Poecilia shenops sau velifera
- molly negru tarcat galben sau rosu, masculii avand inotatoarea dorsala foarte
dezvoltata. In aceasta familie este si Gambusia afinis - peste care este folosit in
combaterea biologica a tantarilor fiindca se hraneste cu larvele acestora.

3.Familia Ciprynide

Grupeaza pesti omnivori sau ierbivori cu solzi mari avand ca principal reprezentant
carasul auriu - Carassius auratus - peste crescut in bazine de mii de ani in China, avand
foarte multe varietati de forma si culoare, peste rezistent la temperaturi de sub 15 grade
Celsius. Varietatile mai noi obtinute sunt mai termofile, adica vor apa ceva mai calda si au
un necesar dietetic mai bogat in proteine. Se reproduc usor, au icre mai mari, iar alevinii
(nou eclozionati) sunt destul de robusti si de usor de crescut. Puntius sau Barbus
tetrazona - sumatranii sunt frumosi, vioi si cu 4 benzi verticale, existand si alte specii
inrudite, cunoscut fiind conconius, peste tot vioi si robust dar mai putin deranjant pentru
alti pesti decat sumatranul.

4.Familia Characidae

Grupeaza pesti de talie mica pretabili in acvarii, ce inoata in cârduri. Reprezentanutul de

seama este neonul albastru - Hyphesobricon inesi, dar si zebra - Danio malabaricus. Acesti
pesti fini, sunt destul de nepretentiosi la conditiile de hranire, dar sensibili la chimismul
apei din acvariu. Vor o apa moale, acida, curata si calduta. Se simt bine in prezenta
plantelor pe care nu le strica deloc.

5.Familia Chichlidae

Sunt pesti de talie mare, cu solzi puternici, nepretentiosi la hrana si rezistenti la chimismul
apei. Sunt pesti rapitori sau carnivori, agresivi in marea lor majoritate, dar se tolereaza
bine in perechi caz in care se reproduc foarte usor. Au deosebita grija de pui si se poate
spune ca sunt cei mai inteligenti si evoluti dintre pesti de acvariu. Un exemplu este regele
lor Symsonysodon discus - cu deosebite culori de la rosu - Marlboro, la piersiciu pana la
albastru cian sau verde smarald. Puii acestora, care de altfel se obtin destul de greu, se
hranesc "sugând" mucusul de pe corpul parintilor.

2.3.Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a peștelui

Decongelare
De obicei, prelucrarea primară a peștilor începe cu decongelare. 90% din pești sunt prinși
departe de coastă, astfel încât acestea pot fi în cale de luni de zile. Că peștele nu dispare,
este înghețat direct pe nave și, uneori, chiar pre-eviscerat. Într-un fel sau altul, un astfel
de pește trebuie să fie dezghețat. Se pare că aici poate fi dificilă? De fapt, în cazul
dezghețării analfabete, peștele își poate pierde valoarea și gustul nutrițional. Această
procedură nu este deloc dificilă: trebuie să umpleți peștele cu apă rece într-un raport de
1: 2 și să așteptați 1,5 până la 4 ore. Timpul de dezghețare depinde de mărimea peștilor.
Că produsul nu a pierdut substanțele nutritive, apa poate fi turnată. Pentru 1 kilogram de
pește consumați până la 15 grame de sare.
Dezghețarea în apă fierbinte
Mulți pentru a accelera procesul de turnare a peștelui cu apă caldă sau chiar fierbinte. Nu
puteți face asta. Faptul este că atunci când peștele se află în apă, a cărei temperatură
depășește 40 de grade, unele dintre denaturări ale proteinelor. În consecință, cantitatea
de umiditate pe care o păstrează este redusă, iar pierderea de sucuri musculare în timpul
tăierii este mărită. Straturile exterioare ale cărnii devin goale, apare mirosul de pește
învechit. Dacă peștele este dezghețat în apă cu o temperatură de până la 20 de grade,
acesta va absorbi umezeala și va crește masa cu 5-10%. Aceasta va compensa pierderea
de umiditate care apare în mod inevitabil la depozitarea peștelui congelat. Se adaugă o
sare în apă pentru a compensa pierderea substanțelor minerale care apar atunci când
produsul se decongelează. Dezghețarea în aer Fileurile înghețate se recomandă să se
dezghețe complet fără apă și la temperatura camerei. În aer, pește valoroase este, de
asemenea, dezghețat. Peștele ar trebui să fie pur și simplu întins pe masă și acoperit cu
folie de plastic pentru a preveni pierderea de umiditate. Nu se recomandă re-înghețarea
peștelui decongelat, deoarece acesta poate pierde o mulțime de sucuri. În același timp,
gustul său va scădea dramatic. Din același motiv, nu este de dorit să influențezi mecanic
peștele decongelat (stoarcere, bătaie, etc.). Prelucrarea suplimentară Peștii de râu sunt
recomandați imediat după dezghețarea care urmează să fie procesată. Puiul nu miroase
ca o mlaștină, trebuie să fie spălat în apă rece și sărată puternic. Dacă peștele emite
mirosul de noroi, acesta este de asemenea înmuiat într-o soluție salină puternică. Cele
mai multe deranjează aduce burbot și anghilă - rasele de pește, a căror piele este
acoperită abundent cu mucus. Pentru a fi curat și luminos, trebuie să utilizați și sare.
Peștele este răspândit în mod literal cu mălai, care include sare și cenușă, amestecate
într-un raport de 1: 1. După 5-10 minute, peștele se spală. Slaba nu lasă urme. Pestii de
mare au adesea un miros specific. Pentru a scăpa de aceasta, peștele curățat și spălat
timp de 15-20 minute înainte de începerea gătitului trebuie să fie presărat cu suc de
lămâie sau oțet de masă cu concentrație scăzută. Uneori, pentru a elimina mirosul
neplăcut de pește în timp ce este gătit în apă se adaugă castravete marinate și când
pripuskaniya - tomate. De asemenea, va fi inutil să adăugați frunze de dafin, telina și alte
condimente.
Acum merită să începeți etapa următoare, care implică prelucrarea primară a curățării
peștelui.
Curățarea peștelui
Tratamentul primar al peștilor solizi implică curățarea. Dezghetarea peștelui până la capăt
nu este recomandată. În starea semi-înghețată, este mult mai ușor să se scufunde.
Curățarea se face în moduri diferite, în funcție de tipul de pește și de vasul preparat. Cu
toate acestea, există unele dintre cele mai comune metode de curățare și tăiere.

Prima metodă este relevantă în cazul în care peștele este servit într-un ansamblu, "pe
oase" sau pe bucăți, fără a îndepărta oasele, în formă prăjită sau fiartă. Cântarele sunt
îndepărtate destul de simplu, mai ales dacă există dispozitive speciale în arsenalul
bucătarului. Dacă acestea nu sunt prezente, cântarele sunt tăiate din piele cu ajutorul
unui cuțit acut cu filet. Merită să aveți grijă să nu tăiați pielea. O alta optiune este scara cu
scarificator. Pentru a nu se împrăștia balanțele, se recomandă plasarea peștilor într-un
rezervor de apă.

Prelucrarea primară a peștilor, o scurtă descriere a cărora nu oferă o idee completă

despre tehnologie, are multe nuanțe. De exemplu, există câteva tehnici care facilitează
eliminarea pești de pește. Acestea sunt relevante pentru unele specii de pești marine, în
care balanțele sunt mici și dense. De exemplu, pentru a facilita curățarea macroului și
stavridului negru, acestea sunt plasate timp de 20-30 secunde în apă fiartă. Același lucru
se întâmplă și cu linia și cu fluturașul. Dacă peștele trebuie să fie gătit, atunci nu poate fi
curățat de cântărire. După gătit, ea însăși va pleca perfect.

Un alt truc, destinat să faciliteze procesul de curățare, este udarea peștelui cu oțet. Scala
se freacă cu oțet și se lasă pentru o vreme, astfel încât să se absoarbă. Și astfel încât în
timpul curățării peștelui să nu vă alunecați din mâini, puteți să vă dați degetele în sare.
Tăierea peștelui Prelucrarea primară a peștelui după curățare și spălare implică tăierea.
Mai întâi de toate, aripile sunt îndepărtate. La acele specii de pești care au aripioare
extrem de ascuțite, pentru a evita tăieturile, aripile dorsale sunt îndepărtate înainte de
scoaterea cântarului. Pentru aceasta, incizii profunde nu se fac în jur. Apoi, apucându-l cu
un șervețel, trebuie să trageți, pornind de la partea coada. Peștii greutate de până la 200
de grame (goby, gândac, omul, mirosit, macrou, stavrid, păstrăv) utilizate în mod obișnuit
într-o formă generală, fără tăierea carcasei. După îndepărtarea cântarelor la astfel de
specii, mai întâi tăiați dorsalul, apoi aripioarele anal. Apoi se face o incizie pe abdomen.
Prin el, își scoată interiorul și ghirlandele și părăsesc capul. Apoi peștele se spală.
aplatizare Tehnologia de procesare primară a peștilor de dimensiuni mari presupune
stratificare suplimentară. Procedura constă în trei etape: îndepărtarea aripioarei dorsale,
tăierea filetelor pe o parte și tăierea fileurilor pe cealaltă parte. Acest lucru se face după
cum urmează. Peștele curățat și eviscerat este așezat pe masă lateral, astfel încât coada
să fie în partea stângă. Apoi, mâna stângă trebuie apăsată pe masă, iar cea dreaptă să
facă o incizie sub aripioarele pectorale pe coloana vertebrală. Carnea este tăiată ușor de
la os până la coadă. Rămâne doar să separați fileul finit de coloană vertebrală și să faceți
același lucru pe cealaltă parte. Înlăturarea pielii Atunci când peștele este destinat pentru
tăițe sau găluște, fileurile sunt curățate de pe piele. În acest caz, nu puteți răsturna
cântarele. Îndepărtați pielea, începând cu coada, cu o atenție deosebită. Faptul este că
dacă pielea se sparge sau se rupe, va fi mult mai dificil de îndepărtat. Este mai convenabil
să faceți acest lucru înainte de formare.

Când nu trebuie să fie lovit peștii În unele cazuri, prelucrarea primară a peștelui este, de
asemenea, gratuită. Aici totul depinde de sarcina bucătarului. Dacă peștele este necesar
pentru a decora masa, acesta este lăsat întreg. Puteți înlătura interiorul fără a tăia
abdomenul. Este suficient pentru a face reduceri la nivelul coloanei vertebrale la
marginile capacelor cu ochiuri mari și taie capul, scoateți măruntaiele, care va fi atașat la
acesta. Apoi, coada si aripioarele pectorale sunt taiate, dupa care aripile toracice si anal
sunt decupate. Carcasa este spălată bine și fiartă fie întregă fie tăiată în bucăți rotunde.
Unele specii de pești (stavridul negru, floarea-soarelui, licchia) au aripioare și spini foarte
ascuțite. Din acest motiv, procedura de tăiere este foarte dificilă. Aceste tipuri de pește
sunt gătite integral după eviscerare. Cheaguri de sânge și bilă La eviscerare, tehnologia de
prelucrare primară a peștilor nu se încheie. Clasa a șasea a școlii abia o studiază, dar
totuși. Toate tipurile de sânge din cavitatea abdominală de-a lungul creastei sunt cheaguri
de sânge. Și în unele (cod, saber-pește și altele), cavitatea abdominală este acoperită cu
un film de culoare neagră și gri. Cheagurile de sânge, precum și un film, trebuie eliminate.
Acest lucru se poate face prin răzuire cu un cuțit, ștergere cu sare, tifon sau o perie.

2.4.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și produse din mare

Bucatele calde de peste ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la
întreprinderile alimentatiei publice. Pestele este un produs alimentar necesar, dupa componenta
sa chimica cedeaza putin carnii animalelor domestice, iar dupa continutul de substante
minerale,vitamine si gradul de asimilare a albuminilor depaseste carnea. El contine (in %):
albumine – de la 13 pina la 23, grasimi – de la 0,1 pina la 33, substante minarale – de la 1 pina la 2,
apa – de la 50 pina la 80 , vitamine – A, D, E, B2, B12, PP, C, substante extractive.

În dependentă de speciile de peste întrebuintat, bucatele contin o cantitate deferită de grăsime.

Cea mai mare cantitatea de grăsime o contine bucatele pregătite din nisetru, somon, scrumbie,
chefal, calcan, cambulă. Mai putin grase se consideră bucatele din trescă,stiucă, biban, crap-
ghebos.
O valoarea nutritive deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin
aproximativ 30% de proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate in lecitina,
vitaminile A, E, D, complexul B, fosfor ,fier si alte substante minerale.

Diversele specii de peste se deosebesc prin calitătile gustative si continutul de substante nutritive.
Deaceia la pregătirea bucatelor de peste sa se aleagă metoda de prelucrare culinară ce ar permite
nu numai a se pregăti bucate gustoase, dar si a se păstra în ele substantele alimentare valoroase.

Preparatele din peşte sunt apreciate atît pentru valoarea lor nutritive, cît şi pentru calităţile lor
gustative.Carnea de peşte are un ţesut fibros foarte fin şi deaceea se degera uşor şi poate fi
folosită ca materie primă pentru diferite procese tehnologice de prăjire, frigere, fierbere, coacere.
Obţinem astfel un sortiment bogat de gustări, preparate culinare calde şi reci cu diferite sosuri.

2.5.Cercetarea condițiilor de păstrare și comercializare a produselor culinare din pește

Din moment ce peștele are un gust foarte bun și este foarte sănătos, nu este de mirare că
nutriționiștii ne recomandă să mâncăm pește cel puțin o dată pe săptămână! Totuși
peștele tău nu va rămâne proaspăt pentru mult timp decât dacă este pus în frigider. Vei fi
înântat să știi că un frigider Liebherr îți oferă toate condițiile necesare pentru o depozitare
optimă a peștelui! Dar trebuie să ții cont de câteva aspecte atunci când depozitezi peștele
în frigidere.

Temperatura optimă de depozitare

În general, microorganismele afectează durata de viață a alimentelor și refrigerarea

încetinește activitatea acestora, prelungind astfel viața alimentelor – lucru valabil și
pentru pește.Totuși, frigiderele obișnuite sunt deseori prea calde în interior pentru a
depozita peștele și crustaceele. Acestea trebuie depozitate optim la temperaturi între
-2°C și 0°C. Astfel peștele proaspăt va rezista maxim o zi într-un frigider obișnuit. Evident,
poți scade temperatura interioară a frigiderului, dar acest lucru va dăuna celorlalte
alimente depozitate. Cel mai bine, în acest caz, este să umpli un container acoperit cu
cuburi de gheață și să depozitezi peștele în el. În acest fel poți să păstrezi peștele într-un
frigider convențional pentru mai mult timp.

Lucrurile sunt mult mai simple pentru cei ce dețin aparate dotate cu BioFresh sau, mai
bine, cu BioFreshPlus. Temperatura în compatimentele BioFresh este menținută la
aproximativ 0°C, lucru ce prelungește automat cu două zile perioada de depozitare a
peștelui.

La temperatura de -2°C, peștele proaspăt poate fi depozitat în compartimentul

BioFreshPlus pentru 4 zile
Chiar mai bine, peștele proaspăt poate fi depozitat până la 4 zile în compartimentul
BioFreshPlus, la o temperatură de -2 °C. Aparatele dotate cu tehnologia BioFresh și
BioFreshPlus sunt ideale pentru cei ce preferă să mănânce pește sau fructe de mare
proaspete

Depozitarea unor cantități mai mari Pescarii amatori își doresc să congeleze cantități mai
mari de pește. Pentru a face asta peștele trebuie să fie proaspăt prins și, înainte de
congelare, trebuie curățat, spălat și uscat pentru a elimina orice exces de apă. Ideal este
ca peștele să fie pregătit imediat după prindere pentru consumul ulterior. Dacă ai prins
chiar tu peștele, ar trebui să îl curăți și/sau să-l faci fileuri, apoi să îl pui la pre-congelat
într-o tavă fără ambalaj, pentru a evita lipire bucăților. Apoi, peștele sau fileurile pot fi
puse în pungi pentru congelare pentru o depozitare mai compactă și o congelare
completă.

Alegerea unui ambalaj corect, etanș, este este extreme de importantă. Pungile pentru
congelare sunt ideale pentru acest lucru și condițiile optime de depozitare sunt create
dacă peștele este vidat. Peștele ambalat ar trebui marcat cu data depozitării, greutatea și
tipul peștelui.

3.1.Cercetarea metodelor de tranșare comercială a carcaselor de carne

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile

aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.

De obicei, carcasele de bovine se porţionează în sferturi, cele de porcine în jumătăţi

(semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.

După starea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi caldă (bovine),
zvântată, refrigerată, şi congelată (bovine, porcine, ovine, păsări).

Carnea se tranşează în funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei, industrializare,

alimentaţie publică, export, preambalată şi nepreambalată), decupându-se pe zone
anatomice.

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,
care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.

Transarea carnii de bovine

1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi
fără mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11.
mugure de piept; 12. gât cu junghietură şi salbă; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate;
15. rasol din faţă; 17. cheia din faţă; 18. coada

Tranşarea carcasei de porcina

1. muşchiuleţ; 2. cotlet; 3. pulpă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spată; 6. ceafă cu cap
de piept; 7. fleică; 8. rasol din faţă; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12.
picior din faţă.

Reprezentarea metodelor de prelucrare culinara mecanica a carnii de macelarie si a carnii

de pasare.

Prelucarea primara a carnii reprezinta totalitatea operatiilor aplicate carnii dupa

sacrificare, pana in momentul tratamentului termic.

Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi si calitati. Prin sort de
carne se intelege partea anatomica a corpului animalului care are o delimitare precisa.

Carnea proaspata si decongelata se curata de pielite, de cheagurile de sange si de alte

parti necomestibile, apoi se spala cu apa rece si se portioneaza conform gramajului cerut
de retetar.

In functie de preparat se poate realiza operatia de degresare, dezosare, impanare, batere

cu ciocanul, tocare.

Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se

eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru indepartarea
impuritatilor si cheagurilor de sange, se portionaeza

1.Receptia calitativa si cantitativa

Cantitativa-se petrece potrivit certificatelor:sanitaro-veterinar;de cinformitate si

calitate.Se condeseaza staplia controlului sanitaro-veterinar si stapila starii de ingrosare
pe carcasa pasarii.Se examineaza aspectul exterior,mirosul,cosistenta si culoarea
pasarilor.

Catitativa-se efectueaza conform datelor din factura fiscala sau bonul de achizitie prin
procesul de cintarire si comparare a datelor.

1. Decongelarea-se executa n camere frigorifice cu t=8-10gradeC ,umiditatea de 85-

95% sau insectia de prelucrare primara a carnii la t=16-18 grade C.Carcasele se aseaza pe
stilaje sau mase astfel ca sa nu se atinga una de alta pe peretii incaperii,sau se
suspendeaza de cirlige.Durata de decongelari este de 8-10ore in depedenta de
specie:gainele si ratile :t=5-6 ore ;curcole si gistele 8ore

2. Zvintarea –se efectueaza cu un curent de aer cld sau cu un stergar sau o pinza.
Apoi se freaca ci tarita sau faina de porumb in directia del picioare spre cap,ca paril sa ia
pozitia vericala si sa fie mai usor pirlit.

3. Flambarea –se efectueazapentru a inlatura ramasitile de pene periforme si

apufului.Se pirleste atent de asupra unei flavaei nefumegate ,sa nu se traumeze opielea si
sa nu se topeasca grasimea subeutananta.
4. Inlaturarea:capului ,gitului,labelor,aripioarelor.-cCapul se indeparteaza la pasarile
semiviscerate intre vertebra a 2si a3 a gitului.Apoi se taie pielea de-a lungul gitului din
partea dorsala, se indaoie si se taie gitul la nivelul ultemul vertebrecervicale si seinlatura
2/3 din piele.Labele se taie pina la incheetura ,,genuchiului”.Aripelepasarilor de toate
tiipurile,puilor,se taie la articulatia cotului.

5. Eviscerarea –are drept scop inlaturarea muraturilor .se face otaietura de la capatul
osului pectoral pina la orificiul anal.Prin taetura se scoate stomacul,fictul,plaminii,rinichi si
grasimea.Printaietura gitului se scoate gusa si gitita.Apo se taie orificiul anal si taietura in
jos,ca sa se scurga apa.

6. Spalarea-se face in aparece curgatoare la t=15grade C.Nu se recomanda spalarea

indelungata pentru a evita pierdele substantelor nutritive.Pasarile spalate se aseaza la
zvintare pe tave ,cu taetura in jos,ca sa se curga apa.

3.3 Studierea metodelor de prelucrare termica a produselor culinare din carne.

Prelucarea termica se realizeaza prin urmatoarele procedee: fierbere, inabusire, frigere,

coacere, prajire.

1. Fierberea se poate realiza in doua moduri:

introducand carnea in apa rece si crescand treptat temperatura: se realizeaza.

3.2.Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a cărnii de măcelărie și a

cărnii de pasăre
Prelucarea primara a carnii reprezinta totalitatea operatiilor aplicate carnii dupa
sacrificare, pana in momentul tratamentului termic.

Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi si calitati. Prin sort de
carne se intelege partea anatomica a corpului animalului care are o delimitare precisa.
Decongelarea carnii. Carnea congelata, inainte de a fi prelucrata termic, se decongeleaza
prin dezghetare, aducandu-se la o stare cat mai apropiata de carnea proaspata.
Decongelarea se poate face prin tinerea carnii la temperatura sub 10 oC sau introducerea
carnii ambalate in apa, cu o temperatura de aproximativ 15 oC. Decongelarea este
considerata terminata, cand la suprafata carnii incep sa apara picaturi de suc celular.
Carnea tocata se decongeleaza lasand pachetul preambalat la temperatura obisnuita; se
recomanda sa fie prelucrata in stare putin inghetata. Decongelarea subproduselor se face
rapid, introducandu-se in apa, cu o temperatura de 15 oC. Decongelarea pasarilor si a
pestelui se realizeaza prin tinerea in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime.
Folosind metoda de decongelare rapida se scurteaza durata de decongelare, se evita
oxidarea substantelor grase din stratul superficial, si pierderile in greutate. Nu este
indicata decongelarea langa o sursa de caldura sau in apa fierbinte si nici recongelarea.

Carnea proaspata si decongelata se curata de pielite, de cheagurile de sange si de alte

parti necomestibile, apoi se spala cu apa rece si se portioneaza conform gramajului cerut
de retetar.

In functie de preparat se poate realiza operatia de degresare, dezosare, impanare, batere

cu ciocanul, tocare.

Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se

eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru indepartarea
impuritatilor si cheagurilor de sange, se portionaeza. In timpul prelucrarii primare au loc
pierderi in greutate, prin indepartarea partilor necomestibile, precum si pierderi calitative
atunci cand prelucrarea primara nu se efectueaza corespunzator. Carnea de animale mari
pierde intre 5 - 10 %, pasarile taiate 12 - 18 %, pestele 25 - 60 %. Pentru reducerea
pierderilor calitative se recomanda urmatoarele: decongelarea sa se realizeze corect,
spalarea sa se faca rapid, sa se evite tinerea carnii in prezenta aerului.

3.3.Studierea metodelor de prelucrare termică a produselor culinare din carne

Prelucarea termica se realizeaza prin urmatoarele procedee: fierbere, inabusire, frigere,

coacere, prajire.

Fierberea se poate realiza in doua moduri:

introducand carnea in apa rece si crescand treptat temperatura: se realizeaza o fierbere

extractiva, substantele solubile (substantele proteice, vitaminele, substantele extractive,
sarurile minerale) trec in lichidul de fierbere si contribuie la formarea gustului specific al
acestuia.
introducand-o in apa clocotita de la inceput: se formeaza, prin coagularea proteinelor un
strat care mentine componentele chimice in interiorul carnii. Pentru diminuarea
pierderilor in substante nutritive si scurtarea timpului de fierbere se recomanda folosirea
vaporilor supraincalziti (oala sub presiune).

Inabusirea se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu cantitate mica de apa si adaos
de , acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se scurteaza durata de fierbere si
se reduc pierderile.

Frigerea carnii se realizeaza prin expunerea la radiatii calorice (gratar, frigare) sau
prelucrarea energiei calorice prin intermediul tigaii de teflon. Sub influenta radiatiilor
calorice, alimentul prinde o crusta, care mentine in interior componentele chimice.

Coacerea Alimentele sunt prelucrate termic, in atmosfera de aer cald intr-un cuptor
incins,. Sub actiunea temperaturii ridicate au loc aceleasi modificari ca si prin intermediul
gratarului.

Prajirea consta in introducerea carnii in grasime incinsa. Prin contactul alimentului cu

grasimea incinsa se formeaza o crusta care impiedica pierderea componentelor
nutritive. Desi alimentele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor compusi
daunatori in cursul incingerii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza
folosirea acestei metode in alimentatia stiintifica.

3.4.Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din carne

Cotlet de vitel cu unt auriu si capere

MOD DE PREPARARE:

Incalziti tigaia Delimano® Ceramica Dry Cooker (pana ce senzorul termic de pe maner se
inroșește) si adaugati 2, respectiv 1 lingura de ulei.

Intre timp, amestecati faina, o lingurita de sare si jumatate de lingurita de piper proaspat
macinat si treceti bucatile de cotlet prin amestecul astfel obtinut.Gatiti carnea 2-3 minute
in 2 etape, intorcand-o o data pana prinde culoarea aurie. Mutati carnea pe o farfurie.

Scurgeti excesul de ulei din tigaie, adaugati untul si lasati-l la temperatura joasa pana ce
acesta devine auriu. Adaugati otet, caperele si putina sare si piper.

Puneti bucatile de carne inapoi in tigaie sa se incalzeasca si presarati patrunjel.

Muschi de vita in prosciutto, cu sparanghel si sos de vin

MOD DE PREPARARE:
Muschiul de vita se asezoneaza cu sare si piper, se imbraca in felii subtiri de prosciutto
crudo si se pune in tigaia bine incinsa apoximativ 3 minute pe fiecare parte, dupa care,
daca este nevoie, se mai da la cuptor 5-6 minute la 200 grade C.

Pentru sosul de vin se face o reductie din vin rosu si tarhon. In tigaia in care am preparat
vita adaugam putina supa de vita, sosul de vin, fructe de padure, sare si piper. Fierbem
bine, dupa care trecem totul prin sita.

Sparanghelul se curata, se fierbe 2 minute in apa clocotita cu 1lingurita de zahar, se soate

si se trece imediat intr-un bol cu gheata si apa.

Dupa citeva minute se soate si se trage 1minut in tigaie cu unt.

4.1.Studierea tipurilor de aluat pentru produsele de patiserie și blaturile pentru

cofetărie

1. Aluatul cu drojdie
La pregătirea aluatului cu drojdie se folosesc urmă- toarele componente: făina, apa, sarea și
drojdiile. In aluatul de cozonac se adaugă lapte, ouă, zahăr, grăsime, smîntînă și alte
produse. Procesul de pregătire a aluatu- lui e compus din următoarele operații: pregătirea
compo- nentelor, frămintarea, dospirea și îndesarea (presarea) aluatului.

Făina, înainte de întrebuințare, se dă prin aparate speciale de cernut sau se cerne

manual, se îndepărtează cocolașe și amestecurile străine; procesul contribuie la îmbogățirea
făinei cu oxigen din aer, fapt ce uşurează frământatul aluatului, îmbunățățește calitatea lui
și fi înlesneşte creşterea.
Drojdia presată pînă a fi întrebuințată se dizolvă în apă caldă de 30-35°C, cea
congelată treptat la o temperatură de 4-6°C. Drojdia uscată e mai convenabilă, căci
consumul ei e de 3 ori mai mic decît cel al drojdiei proaspete; drojdia uscată se dizolvă în
apă caldă și se lasă să stea de 1 oră. Drojdia pregătită se strecoară.
Ouăle, înainte de a fi întrebuințate, se prelucrează în corespundere cu regulile sanitare
în vigoare referitoare la întreprinderile de alimentație publică.

Grăsimile utilizate topite se strecoară prin sită, iar cele solide se taie în prealabil în
bucăți şi se înmoaie. După amestecarea componentelor, aluatul se frămintă prin diferite
metode şi se pune la cald să dospească. Ciupercile de drojdie și împreună cu ele bacteriile
lac- tice ce nimeresc în aluat provoacă dospirea: primele provoacă fermentația alcoolică,
cele de-a doua - fermentația lactică.
Drojdiile, în procesul biologic, fermentează zahărul din făină în spirt şi bioxid de carbon,
care este afară din aluat și îl afinează. Astfel se capătă porozitatea; iar bacteriile lactice
fermentează zahărul şi drept rezultat se capătă acidul lactic, ce contribuie la o mai bună
umflare a albuminelor din făină și îmbunătățeşte calitatea preparatelor. Preparatele
calitative se obțin pe calea reținerii în aluat a cît se poate mai mult bioxid de carbon ce
apare. Proprietatea aluatului de reținere a gazului depinde de proprietățile făinei, care sînt
cu atît mai pronunțate, cu cît mai multe albumine conține făina şi cu cît e mai înaltă
calitatea glutenului.

Aluatul din asemenea făină absoarbe mai multă apă, are o bună particularitate de reținere a
gazului, nu se înmoaie, îşi păstrează forma. Trebuie, însă, de ținut cont că pentru ca
activitatea drojdiilor să fie normală, se cere în permanență oxigen, iar bioxidul de carbon
format înnăbuşă dospirea. Din această cauză în procesul dospirii aluatul trebuie frămîntat.
Frămîntarea e necesară ca aluatul să se elibereze de surplusul de bioxid de carbon, iar
drojdiile şi bacteriile lactice să se distribuie uniform în grosul aluatului. Ca rezultat, aluatul
devine mai poros şi elastic.

Cea mai indicată temperatură pentru dezvoltarea drojdiilor şi bacteriilor lactice e de 25-
35°C. Ridicarea sau coborîrea temperaturii tărăgănează dezvoltarea drojdiilor și
înrăutățeşte procesul de dospire a aluatului. La o tem peratură de 45-50°C dospirea se
întrerupe. In cazul susținerii incorecte a procesului de dospire în aluat îşi dezvoltă
activitatea alle bacterii: acidă-oțetice, acido-uleioase, ce imprimă fabricatelor un gust și un
miros neplăcut acru-amar.
Adăugarea grăsimii și zahărului înrăutățeşte calitatea glutenului, plus la aceasta grăsimea
reține dospirea drojdiilor, iar zahărul înmoaie aluatul. Deaceea aluatul concentrat de
cozonac nu se va face poros cu ajutorul drojdiei. Cu cît făina este mai uscată, cu atît mai
mult lichid absoarbe, deaceea cantitatea fabricatelor gata depinde de umeditatea fäinii.
Există două metode de pregătire a aluatului cu drojdie: fără plămădeală și cu plămădeală.

Aluatul fără plămådeală. Fără plămădeală se pregăteşte aluatul din fäină bogată în gluten
şi aluatul de o consistență rară cu o capacitate redusă de adaus (lapte, ouă, grăsime ș. a.)
(aluat pentru plăcinte, blinii, clătite ș. a.). La pregătirea aluatului prin metoda fără
plămădea, lå toate produsele prevăzute în rețetă se amestecă odată. În lapte sau apă de 35-
40° se pune drojdie dizolvată şi strecurată, zahăr şi sare, se adaugă ouă sau melanj şi se
toarnă făina cernută. Aluatul se mestecă minuțios în mod manual sau în maşinile de
frămîntat aluat, înainte de terminarea frămîntării se adaugă puțin ulei vegetal, deoarece
acesta minimalizează distrugerea glutenului. Starea de pregătire a aluatului se determină
după omogenitate, lipsa boțurilor. In afară de aceasta, aluatul bine frămîntat se desprinde
uşor de pe mîini și de pe pereții vaselor. Vasul cu aluat se acoperă cu o tesătură curată şi se
pune la dospit într-un loc cald de 30-40°C pentru 3- 4 ore. In procesul dospirii aluatul se
frămîntă de 2-3 ori. Terminarea dospirii se determină după indicii externi; aluatul dospit
creşte ca volum de 2,5 ori, suprafața aluatului e bombată, aluatul capătă un miros plăcut de
alcool.

Aluatul cu plămădeală. Metoda cu plămădeală prevede întîi de toate pregătirea

plămădelii. Pregătirea plămădelii. In lichidul încălzit pînă la 35- 40°C (lapte sau apă -60%
în raport cu întreaga cantitate) se adaugă drojdiile dizolvate în apă caldă și strecurate, se
toarnă făina cernută şi se amestecă. Pentru activizarea drojdiilor se poate adăuga în
plămădeală circa 4% zahăr în raport cu greutatea făinei. Se face un aluat rar. Plămădeala
trebuie să aibă consistența făinei dense cu o temperatură de 27-29°C. Suprafața plămădelii
se presară cu un strat subțire de făină,vasul se acoperă deasupra cu o pînză curată și se
pune la loc cald pentru dospire timp de 1-2 ore, în dependență de calitatea drojdiilor, făinii
și a temperaturii. Spre sfîrşitul dospirii plamădeala creşte ca volum de 2-2,5 ori și pe toată
suprafața apar beşicuțe care plesnesc. Starea de pregătire a plămădelii se determină după
indicii: procesul dospirii începe să încetinească, beşicutele de la suprafață se micşorează,
plămădeala se aşează un pic.
Pregătirea aluatului cu plămădeală. În plămădeală gata se adaugă lichidul rămas cu
sarea şi zahărul dizolvat în ea, se frămintă pină lichidul se încorporează bine și se pune
restul fäinii cernute şi ouăle. Se frămintă minuțios timp de 10-15 min. La sfirşitul
frămîntatului se adaugă unt (grăsime). Apoi aluatul se pune la loc cald pentru dospire timp
de 1,5-2 ore. In acest timp se presează de 1-2 ori . La pregătirea aluatului concentrat de
cozonac în aluat, după prima presare, se pune a doua porție de unt topit pînă la consistența
smîntinii, amestecat cu zahăr şi ouă, aluatul se frămintă minuțios și se pune la loc cald
pentru dospire, peste 25-30 min se presară a două oară. Din aluatul cu drojdie se fac
pateuri, brînzoaice, gogoaşe, culebeacă, rostogai (plăcintă cu umplutură de carne și peşte).
ALUATUL OPARIT

Aluatul oparit este un aluat nedospit, se obtine prin procesul de oparire a fainii intr-un
amestec de lichide,grasimi,sare in care se incorporeaza in final oua .Prin coacere se obtin
preparate crescute mult in volum cu porozitate mare ,in forma de fagure.Aceasta
caracteristica implica folosirea unei fainii cu gluten puternic elastic si a oualelor foarte
proaspete .In componenta aluatului,faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati
egale,iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina ceea cei confera o consistenta
lenjera,permitind modelarea,patrunderea, Aceste componente, alaturi de oua(folosite in
cantitati destul de mari) asigura aluatului o valoare calorica de 514 calorii la 100 gr
produse furnizate de 14g proteine,32g lipide si 36g glucide sub aspect calitativ proteinele
de origine animala (bogate in aminoacizi esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele
vegetale.Lipidele ,furnizate in majoritate sunt bogate in acizi grasi esentiali, associate cu
cele din oua bogate in fosfor ,lecitina asigura produselor o valoare biologic mare .
Aluatul foietaj

Foitajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și aceeași

consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet, sare și apă.

Foitajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina și
grăsimea semisolidă ;

Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de
calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;

Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul
coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;

Foitajul este un aluat nedospit ;

Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;

Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o

valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul se combină cu alimente sau
semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe
proaspete) pentru a asigura organismului substanțele nutritive necesare.

ALUATUL FLUID

 Acest produs este afanat mecanic si se obtine prin coacerea unor aluaturi moi, in care s-au
introdus prin agitare intensa, respectiv prin batere, mari cantitati de aer.

Pentru fabricarea produselor afanate mecanic se utilizeaza faina, zahar, oua, margarina si o
serie de alte materii pentru obtinerea gustului, mirosului si a aspectului dorit.

Tehnologia acestor produse se bazeaza in cea mai mare masura pe insusirea pe care o are
albusul de ou si pe care o imprima compozitiei aluatului, si de a ingloba si retine bulele de
aer.
 Prepararea aluatului fluid are specific inspumarea. In acest scop, la inceput, se ia jumatate
din cantitatea de ou si se introduce in cuva batatorului, cu care se agita intens la viteza
maxima a bratului de amestecare, timp de 15 – 20 min., pînă se obtine o prima inspumare a
compozitie.

Blatul de tort este semipreparatul ce stă la baza obținerii unei game variate de prăjituri,
fiind obținut dintr-un aluat fluid ce are în compoziția sa făină, ouă,zahăr/îndulcitori, ulei,
zahăr ars, afânători chimici, arome, substanțe colorante. Blatul de tort a apărut încă din cele
mai vechi timpuri, pur și simplu dintr-o întâmplare, odată cu descoperirea făinii

Blatul alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blatul și creme, barot, fondant,
ciocolată. În acest sens putem aminti : barotate- Șnit cu cremă de fistic/cu cremă de
cafea/cu cremă de lămâie/mozaic/fructo, Mocatine, glasate- Moca, Select cu fructe
confiate.

Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea zahărului ars sau a
pulberii de cacao. Zahărul ars influențează pozitiv culoarea și aroma blatului, iar pudra de
cacao imprimă culoarea specifică brună-acaju și aroma deosebit de plăcută. În structura
prăjiturilor cu blat colorat, se armonizează cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de
cacao, ciocolată, astfel încât prin conținutul ridicat de cacao acestea stimulează favorabil
sistemul nervos al consumatorilor(datorită teobrominei și cofeinei). Dintre prăjiturile ce au
la bază blatul colorat putem aminti : barotate - Cuibulețe, Șnit cu cremă de
cacao,Crizanteme, Delice, glasate- Amandine, București, Margarete, Coșulețe,
Violete,acoperite cu cremă - Buturugă mică/mare.

Blatul krantz spre deosebire de celelalte tipuri are în componență unt, nu ulei,iar coacerea
se realizează în forme de chec sau cozonac. Este destinat exclusiv preparării tortului
"krantz".

4.2.Prezentarea sortimentului produselor de cofetărie și patiserie

Pateuri prăjite.
Aluatul pentru pateuri prăjite se pregăteşte prin metoda fără plămădeală de consistență
rară. Aluatul pregătit se răcește înainte de modelare pînă la 10 C ca el să nu se înăcrească
prea tare in timpul fasonării. Inventarul și utilajul se ung cu ulei vegetal. Aluatul gata se
pune pe masa unsă în prealabil cu ulei vegetal, fasonează în bucăți de porție de greutatea
necesară, se cântărește la cintar. Bucățile se modelează în forma de bile, ce pun pe masă la
intervale de 4-5 cm una de alta, După 6 min. de odihnire bilele de aluat se întorc pe cealaltă
parte și li se dă forma de blinie cu grosimea de 4-5 mm. mijlocul bliniei se pune umplutura,
marginile se în- doaie și se unesc strins. Fabricatului i se dă forma de semilună, se aşează
pe tava unsă cu ulei și se pune la loc cald pentru odihnire (creşte) pret de 20-30 min., după
care fiecare pateu se întinde puțin in lungime și se sioboade in grăsimea topită incălzită
pînă la 180-190°C, se prājesc 2-3 min.
La prăjirea pateurilor o atenție deosebită trebuie să se acorde calității grăsimi topite.
Pentru prevenirea alterării grăsimii la prăjirea pateurilor e necesară respectarea
următoarelor reguli: să nu se pună în grăsime împreună cu pateurile fărimituri de aluat,
făină, umplutură; să nu se admită supraincălzirea grăsimii; să se întrerupă pe dată
incălzirea grăsimii după terminarea prăjirii pateurilor. Preparatele trebuie să înoate liber în
grăsime. Ele se întorc cu ajutorul unei lopătele lungi de lemn. Temperatura grăsimii se va
supraveghea, deoarece pateurile prăjite în grăsime supraîncălzită capătă o culoare
întunecată, răminind înnuntru crude, iar în grăsime încălzită insufi- cient capătă un gust
neplăcut unsuros. Pateurile se scot cu spumiera sau plasa metalică, cufundată în grăsime
pînă la prăjire. Starea de pregătire a pateurilor se determină după culoarea pojghiței sau la
frîngere. Pateurile se fac cu carne şi ouă, cu măruntaie și ceapă, peşte şi orez, orez şi ouă,
brînză de vacă, varză și ouă, majiun și gem. Pentru pateurile cu majiun și gem rația de
făină se măreşte cu 3g la o porție.
Pateuri coapte. Pateurile coapte se pregătesc din aluat dospit. Fabricatele se modelează în
formă de bile pe masă presărată cu făină. Peste 5 min., bilele se lățesc în formă de turte, în
mijlocul fiecăruia se pune umplutura, marginile se unesc strîns şi fabricatului i se dă o
formă de luntrişoară. Pateurile se aşează cu încheetura în jos pe tava de cofetărie unsă cu
grăsime la intervale de 3-4 cm unul de altul și se pune într-un loc cald la odihnă pret de 20-
30 min. Cu 5-8 min. pină la coacere se ung cu ouă și se coc în rolă circa 10 min. la 240°C.
Pateurile pot fi diverse ca formă -rotunde, semirotunde, patrate, triunghiulare, cu suprafața
netedă sau cu unire figurată.

Rastegai (pläcinte cu umplutură neacoperită). Aluatuj pentru rastegai se pregătește

prin metoda cu plămădeală de consistența puțin mai deasă decît pentru pateuri, se
fasonează ca și pentru pateuri, dar la modelare o parte din umplutură nu se acoperă cu
aluat, dar se prinde în zig-zag astfel ca mijlocul să rămină descoperit. Forma rastegailor
poate fi rotundă sau alungită. Dacă plăcinte- lor li se dă forma rotundă, apoi ele se prind
«lånțişor». După odihnire, cu 5-7 min. pînă a se pune la copt, se ung cu ouă și se coc la o
temperatură de 230-240°C de la 10 pînă la 15 min., în dependență de dimensiuni. Rastegaii
se fac mai mășcați decît pateurile (pînă la 210 g), iar pentru servire ca gustare- pînă la 50 g.
Se servesc fierbinți la bucate de carne, supe de peşte, borş verde rusesc ș. a. La servire se
stropesc cu unt topit, în mijloc (pe umplutură) se pune o felie de peşte fiert sau sărat, dacă
rastegaii se fac cu umplutură de pește.

Brinzoaică cu brinză de vacă. Din aluatul gata pregătit prin metoda cu plămădeală se
modelează bile, se aşează pe tava de cofetărie unsă cu grăsime la intervale de 7-8 cm una
de alta, se lasă 20-30 min. pentru a se odihni, apoi, cu un pisălog de lemn, se face la
mijloco adîncitură, care se umple, din seringa de ornat, cu umplutură de brînză de vacă.
Brînzoaicele se pun la cald să se odihnească, se ung cu melanj și se coc la o temperatură de
230-250°C. Se pot pregăti şi cu majiunul sau gem.

Culebeacă (plăcintă cu carne sau peşte). Aluatul cu drojdie gata se lățește pe masa
presărată cu făină într-o fişie lungă groasă de 1-1,5 cm şi lată de 18-20 cm. De-a lungul
fişiei, pe centru, se aşează umplutură de carne, peşte, varză ș. a. Marginile aluatului se
ridică și se prind astfel, ca umplutura să se pomenească în mijloc. Apoi culebeaca se pune
pe tava de cofetărie unsă cu grăsime cu încheetura în jos, fabricatul se netezeşte, se unge cu
melanj, suprafața se împodobeşte cu dungi înguste de aluat şi tava se pune la cald pret de
20-25 min. să se odihnească. Inainte de coacere culebeaca se sparge în cîteva locuri cu acul
de bucătărie, să iasă aburii formați la coacere.

Articol principal de paste: Cozonac.

 ască

Sortimentul produselor de cofetărie şi patiserie este foarte variat. Mai jos putem observa
câteva produse.
Cozonac bicolor cu cacao și cremă de ciocolată - extra pufos și moale

Pizza de casă

Ingrediente aluat: 250 ml lapte calduț, 3,5 pahare făină ( 1 pahar - 200 gr), 1 linguriță sare,
2 lingurițe zahăr, 1 lingură drojdie uscată, 3 linguri ulei de măsline.

Brioşe cu cacao şi dulceaţă

Trigoane cu brânză de vaci în foi de plăcintă

Chec cu vișină

Ingrediente: 4 ouă, 4 linguri de unt topit, 4 linguri de lapte, 8 linguri de zahăr, 8 linguri
pline de făină, 100- 150 gr vișine fără sîmburi, 1 linguruță praf de copt, 1 plic zahăr
vanilat.

Mod de preparare :

Separăm albușurile de gălbenușuri. Batem albușurile pînă la spumă. Adăugăm cîte puțin
zahărul și batem pînă ce obținem o bezea lucioasă. Adăugăm cîte un gălbenuș de ou pînă la
ultimul. Adăugăm cîte puțin făina amestecată cu praful de copt, apoi
untul,laptele.Omogenizăm compoziția. Tava o ungem bine cu unt sau margarină. O
tapetăm cu făină. Punem doar jumătate de aluat în tavă. Punem vișinile tăvălite prin făină,
apoi cealaltă jumătate de aluat. Deasupra punem restul vișinilor. Supraîncălzim din timp
cuptorul. Regulăm pînă la 180 C. Se coace 40 min. Nu deschidem cuptorul în timpul
coacerii, doar peste 30 min de la coacere.