Organizarea muncii personalului

din domeniul alimentației publice

Realizat: Rusu Emilia,1TAP-41

Verificat: Baran Tatiana
 Organizarea muncii personalului - se face diferenţiat, in funcţie de
mărimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora şi numărul de
salariaţi. In unităţile cu număr redus de salariaţi, organizarea muncii se face
pe bază de grafice, iar in marile restaurante se organizează brigăzi
complexe de servire.
 Graficele, se intocmesc pe activităţi, cum ar fi graficul de curăţenie, de
aprovizionare, de
 primire-livrare comenzi, de prezenţă şi sarcini specifice zilnice,
săptămanale /lunare şi anuale.
 Graficul zilnic (fişe de briefing),- se face şi se afişează atunci cand au loc
intalniri ale conducerii cu personalul unităţii. Acestaprevede; data şi ora,
persoana responsabilă, asistentul, secţia/sectorul, obiectivul (cine şi ce
face?, cine vinde?, ce trebuie să ne motiveze mai mult, astăzi?, animaţia in
curs, mesajul zilei, etc.)
 Graficul săptămânal/lunar, -se face pentru
 a stabili liberele săptămanale,
 persoanele polivalente care inlocuiesc pe cei din libere,
 pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi
generale.
 Se recomandă ca aceste grafice să fie intocmite pe baza consultării cu salariaţii
şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile inainte, prin afişarea in
oficiu.
 La intocmirea graficului de lucru săptămanal, se vor avea in vede:
 - timpul de muncă săptămanal este de 40 ore. Acest timp poate fi prelungit, cu
respectarea Cod. Muncii;
 - regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp in care unitatea trebuie să-şi
organizeze munca de aşa manieră, incat să se asigure şi pauza de masă;
 - programul de lucru zilnic, in funcţie de specificul activităţii poate fi continuu
sau fragmentat in două şi chiar trei părţi. Exemplu: 7-15,30sau 7-10, 12-17 sau
7-9, 12-15, 18-21
 - săptămanal, se acordă liber, de regulă in zilele in care unitatea este mai puţin
solicitată, este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un
liber in ziua de duminică
 Brigăzile de servire
 Organizarea muncii personalului in brigăzi de servire, se realizează in
deosebi, in restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate
complexă. Brigada de servire- cuprinde
 totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor, intr-o
tură sau schimb.
 In străinătate, brigada consacrată in restauraţia tradiţională are următoarea
structură:
 - director de restaurant, asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupandu-
se in mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia;
 - primul maitre d”hotel, inlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de
organizarea serviciilor, şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi;
 - maitre d”hotel de carre, răspunde de activitatea desfăşurată in 2-3 ranguri
(15-25 mese), primeşte comenzile şi efectuează tranşarea, flambarea,
etc.unor preparate;
 - somelierul, se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte
băuturi in salonul restaurantului;
 In practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de
organizare a brigăzilor de servire, astfel:
 - brigăzi pe bază de grafic orar
 - brigăzi de zi şi de seară
 - brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni, unităţi izolate, etc.
 - brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite)
 Alegerea uneia din formele de organizare se face in
funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi, cea mai
bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar,
prezentand o serie de avantaje evidente: folosirea
eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului
de lucru după nevoi, efectuarea unor servicii operative,
rapide şi de calitate, sporirea volumului de incasări.
 Prin grafic orar de lucru se inţelege reprezentarea grafică a personalului
incadrat intr-o unitate, care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii
respective, pe funcţii, locuri de muncă, programul zilnic de lucru, sarcinile sau
responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare in afara atribuţiilor
specifice postului sau funcţiei indeplinite.
 Se cunosc trei tipuri de grafice delucru:
 permanente -folosite in unităţile in care activitatea este constantă şi nu diferă
prea mult de la o peroadă la alta, in cursul zilelor din săptămană,
 sezoniere -folosite in cazul cand activitatea este diferenţiată ca volum şi
structură de la un
 sezon la altul,
 speciale sau ocazionale- folosite in cazul organizării unor acţiuni deosebite cum
ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recepţii, revelioane,etc.
 Folosirea graficului orar in unităţile cu număr mare de locuri, dar cu grad de
solicitare redus, asigură, cu acelaşi personal angajat, mărimea timpului in care
unităţile pot fi deschise, asigurandu-se in funcţie de nevoi, liberele săptămanale
şi alte drepturi. Este de dorit, ca o dată cu fixarea locurilor de muncă, să se facă
şi rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum şi stabilirea răspunderilor atat din
 punt de vedere al serviciilor, cat şi al sarcinilor suplimentare ce le are de
indeplinit fiecare lucrător (curăţenia, intreţinerea, menajul, colectarea
inventarului din hotel, ordonarea inventarului la inchidere, etc.).
 Manualul de exploatare
 constituie un instrument de lucru foarte important pe baza
căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant.
El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi
 comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile
de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din
unitatea respectivă. Nici un patron sau director de
restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va
scrie, dacă nu va stabili in detaliu cele mai mici secvenţe,
cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute
personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri
constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare.