Colegiul Economic

”Dimitrie Cantemir”
Suceava
PROIECT
DE
SPECIALITATE

Profesor îndrumator, Elev,

Vranciu Livia Elena Onica Ionel

-mai 2006-
ORGANIZAREA MUNCII INTR-O
UNITATE DE ALIMENTATIE
PUBLICA
 CUPRINS
• I.Argument
• II.Continut
• 1.OFERTA SERVICILOR DE PRODUCTIE SI SERVIRE IN RESTAURANTE
• 1.1.Clasificarea, structura si profilul unitatilor de alimentatie publica.
• 1.2.dotarea untatilor de servire pe activitati functionale:
• -holul de intrare
• -saloane de servire
• -unitati si sectii de productie
• 1.3.organizarea muncii personalului in saloane de servire (formatia de lucru).
• -numarul de locuri la mese
• -distanta de la locul de munca din salon la sectiile de productie
• -componenta meniurilor servite
• -programul de functionare a unitatii
• 2.Realizarea indicatorilor de eficienta
• 2.1.Graficul de lucru
• 2.2.Brigazi de servire
• 3.Personalul de conducere si executie din unitatile de alimentatie publica.
• 3.1 functiile si profesiile in restaurant
• 3.2 calitati si conditii necesare personalului de conducere
• 3.3 Tinuta fizica si vestimentara
• 3.4 Ustensile de lucru si accesorii de servicui
• 3.5 Comportamentul professional
• 3.6 Gestica profesionala
• 3.7 alte reguli de comportare civilizata
• III STUDIU DE CAZ
• IV.ANEXE
• V. BIBLIOGRAFIE
 ARGUMENT
• Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determina direct succesul
afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie facuta
intamplator ci pe baza unei strategii a fiecarei societati comerciale, prin care
sa se defineasca politicile de personal, formarea si gestionarea potentialului
uman.
• Rezultatele activitatii unei unitati depinde de modul in care potentialul
uman al unitatii respective actioneaza in interdependenta cu fortele
materiale si financiare. Pentru acestea se cer rezolvate problemele legate
de selectia si incadrarea personalului, diviziunea muncii si organizarea
optima a formatiei de lucru.
• Selectia personalului trebuie facuta in asa maniera incat sa
corespunda cerintelor prezente si de perspective pentru aceasta profesie
sa asigure adaptarea omului la munca sa si la meseria sa. Intotdeanuna
cand se face o alegere intre doua personae putem spune ca, practice, se
face o selectie daca tinem cont de criteriile pregatiri, al aptitudinilor pentru
meseria respective si caracteristicilor locului de munca.
• Organizarea muncii presupune folosirea inteligentei intregii echipe
care sa asigure atingerea obiectivelor prevazute prin mijloace adaptate
particularitatilor fiecarei firme. Avem in vedere capacitatea profesionala a
salariatilor posibilitatea restaurentului de a folosii personalul cu timp partial
de lucru, intocmirea graficelor, organizarea intalnirilor de lucru cu
personalul si folosirea manualului de exploatare .
• Organizarea muncii personalului se face diferentiat in functie de marimea restaurantelor, de volumul
de activitate al acestora si numarul de salariati. In unitatile cu numar redus de salariati, organizarea
muncii se face pe baza de grafice, iar in nmartile restaurante brigazi complexe de servire.
• In organizarea muncii personalului se pleaca de la o organigrama existent si de la ideea ca
personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de foarte buna
calitate. Sloganul ,,Omul potrivit la locul potrivit” pune in evidenta cerinta elementara a alegerii si
repartizarii juridicioase a personalului in functie de calitat8ile profesionale, intelectuale, morale si
fizice.
• Trebuie gasite cele mai bune solutii pentru adaptarea mijloacelor de munca la comportamentul
uman si la posibilitatile acestuia, la dimensiunile,
• limitele si posibilitatile functionale ale omului, astfel incat in timpul lucrului,
• intr-o pozitie normala a corpului, prin miscari rationale, sa se depuna un efort normal si in final sa se
asigure confort,siguranta si randament in munca desfasurata.
• Dimensionarea si dotarea spatiilor trebuie sa asigure confortul atat pentru lucrator cat si pentru
clienti in scopul folosirii optime a capacitatii fizice de servire, asigurarea unui flux de servire a mesei.
• Gasirea celor mai bune solutii pentru imbunatatirea intregii activitati nu poate fi decat urmarea
unei profunde analize cauizuale a tuturor elementelor procesului de munca in complexitatea lor,
pentru a scoate in evidenta caorelatia ce trebuie sa existe intre efortul depus si rezultatele obtinute,
contributia factorului uman si a celorlalte componente materiale ale procesului de munca pentru
sporirea randamentului si calitatii muncii, realizarea profitului prevazut, sporirea eficientei sociale a
intregii activitatii desfasurate si cresterea ma accentuala a nuveluilui de servire prin modernizare si
perfectionare continua a organizarii muncii.
•
 Capitolul I
Oferta serviciilor de productie
si servire in restaurante
• La infiintarea sau reprofilarea unitatilor de alimentatie(gastronomice) se
recomanda a se stabili profilul activitatii, corespunzator cerinrtelor si
mijoacelor materiale necesare si disponibile. Stabilirea profilului unitatii prin
studii de specialitate este o cerinta de baza a criteriilor de oprganizare a
retelelor comerciale in concordanta cu necesitatile frecventarii
consumatorilor in viitoarea unitate.
• Obtinerea unor rezultate economice si sociale bune intr-o unitate de
alimentatie, depinde intr-o mare masura de modul in care aceasta a fost
proiectata, construita sau reamenajata pe compartimente si fluxuri
tehnologice, care trebuie sa cuprinda elemente de baza : activitateta de
productie, de servire, activitati auxiliare, servicii suplimentare.
• Activitatea de profil in unitatile de alimentatie in urmatoarea structura:
• -unitati pentru servirea consumatorilor;
• -unitati de productie culinara, cofetarie-patiserie;
• -clasificarea unitatilor pentru servirea consumatorilor.
• Prin unitatea de servire se intelege restaurantul format din unul sau
mai multe saloane clasice, cu profile diferite,cu sectii de productie si
servire,oficii si spatii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de
inventar corespunzatoare profilului si gradului de confort – categoria
in care se incadreaza unitatea in conformitate cu care se stabileste
si regimul de preturi dupa care urmeaza:
• -unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria lux
• -unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I
• -unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria II
• -unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria III
• -unitati cu grad de confort si regim special de functionare
cantina- restaurant.
• In functie de oprganizarea activitatii de servire- productie,
unitatile pentru servirea consumatorilor functioneaza atat cu baza
proprie de productie, situatie in care se desfasoara activitatea
combinata, cat si cu activitatea de servire, situatie in care se
organizeaza desfacerea productiei culinare, de cofetarie-patiserie
cu care se aprovizioneaza de la unitatile specializate in exclusivitate
de productie.
 – Clasificarea, structura si profilul unitatii
• Potrivit studiitor de specialitate unitatile de alimentatie publica se impart in:
• 1.UNITATI CU VOCATIE SOCIALA
• 2.UNITATI CU VOCATIE COMERCIALA
• 1.UNITATI CU VOCATIE SOCIALA
• denumite si unoitati pentru colectivitati sunt amplasate ihn general in institutii si
intreprinderi publice , spitale,unitati de invatamant, sanatorii, tabere,
penitenciare,etc
• In aceasta categorie intra:
• - cantina restaurant
• - restauran cu autoservire
• - unitati cu servicii pe loc
• - restaurante automate
• Cantina restaurant
• Este o unitate raspandita in trecut in majoritatea intreprinderilor. Dotarea
unitatii se face cu mobilier simplu dar rezistent. Mesele se servesc pe baza de
abonamente. Mise-en-place-ul difera in functie de modul in care se face servirea,
de la linie de catre abonati sau la masa de catre personalul cantinei . In afara
preparatelor dinj meniu clientii au posibilitatea sa cumpere bauturi, dulciuri, fructe
etc.
• Restaurant cu autoservire
• Inlocuioeste cantina restaurant
• Amenajarea lui este mai putin costisitoare decat a restaurantelor cu
autoservire cu vocatie comerciala. Este dotat simplu, investitia principala fiind linia
de autoservire.
• Meniul este ales de client in functie de preferinte si posibilitati financiare.
• Oferta cuprinde 5-6 gustari, 2-3 supe, ciorbe 2-3 preferate de baza,
• 3-4 deserturi bauturi racoritoare, 1-2 sortimente de cafea.
• In aceste unitati clientii se servesc singuri de la linie, de unde isi iau pe tava
preparatele si tacamurile preferate.
• Debarasarea o face clientul sau personalul.
• Unitati cu servicii pe loc
• In aceasta grupa sunt cuprinse serviciile de masa ce se
asigura pentru persoanele care servesc masa in spital, camine de
batrani, unitati medicale.
• Beneficiar acestor servicii se impart in doua categorii: cei
care sunt imobilizati la pat si nu se pot deplasa si cei care se pot
deplasa in spatii amenajate pe etaj pentru servirea mesei.
• Serviciul se face de personalm specializat care monteaza pe
tava preparatele din meniu si serveste participantii la masa sau la
pat
• Restaurantele automate
• Au cunoscut o dezvoltare deosebita in urmatorii zece ani.
Desi costisitoare aceasta forma de servire castiga tot mao multi
adepti.
• Se intalnesc in colectivitati si intreprinderi mijloci iar dotarile
principale sunt:
• - aparat pentru schimbarea bancnotelor
• - mobilier adecvat pentru obiectele de inventar utilizate de
consummator(tavi, tacamuri,pahare, servetele)
• - 1-2 distributoare pentru preparate calde
• - 1-2 distributoare pentru preparate reci
• - un distribuitor pentru dulciuru, produse zaharoase
• - un distribuitor pentru bauturi calde
• - un distribuitor pentru salate si gustari
• - un distribuitor pentru apa plata rece
• 2.Unitati cu vocatie comerciala
• Sunt amplasate in zonele aglomerate ale oraselor, in centre, in gari
autogari aerogari.
• Se impart in:
• - restaurante clasice
• - restaurante cu specific
• - restaurante specializate
• - restaurante cu autoservire si servire rapida
• - unitati tip bufet, bodega, birt, berarie
• - unitati tip bar,
• -alte tipuri de restaurante(rutier, derive-vin)
• Restarantul classic
• Oferta consumatorilor o gama variata de sortimente ele preparatelor si
bauturilor.
• Amenajarea interioara si dotarea se face cu obiecte de calitate.
Unitatea trebuie sa aiba hol de primire cu garderoba, grup sanitar, salon de
servire.
• Servirea se face de personalul specializat cu alta specializare.
• Restaurantul cu specific
• Pune la dispozitia clientilor un sortiment specific de preparate si
bauturi.
• In aceasta categorie intra unitatile traditionale de tip:han, crama,
coliba, sura. Cele cu specific regional ar fi: moldovenesti, oltenesti,
ardelenesti, muntenesti, dobrogene etc.
• Preparatele sunt specifice bucatariei romanesti cu specific regional.
• Serviciile se asigura prin chelneri cu calificare superioara. Uniformele
personalului sunt in ton cu specificul restaurantului.
• Se intalnesc aici mijloace de agreement specifice:taraf de lautari.
• Restaurantul specializat
• Aceasta unitate ofera un sortiment specializat de preparate si bauturi.
• In aceasta categorie intra braseriile, unitatile cu profil lactovegetarian, zahanaua, restaurant
pensiune, restaurant pentru clatite/pizza, de tip vanatoresc, de tip pescaresc.
•
• Braseria
• Pune la dispozitia clientilor un sortiment mai restrans de preparate culinare, produse de
cofetarie-patiserie. Se servesc produse preparate simple, preparate la gratar, salate, bauturi alcoolice
si nealcoolice.
• Serviciile se asigura la mese prin chelneri.
• Restaurantul lacto-vegetarian
• Este specializat in desfacerea preparatelor de baza de lapte si legume.
• Se pot servi si preparate din pestesau carne de pasare si bauturi nealcoolice. Ofera meniuri de
crutare si diferite diete.
• Restaurantul pentru clatite numite creperii pentru pizza – pizeriile sunt specializate in
desfacerea produselor de acest tip.
• Restaurant pensiune
• Unitati destinate cu precadere turistilor sositi in mod organizat carora li se asigura mai multe
variante de meniuri cu bareme fixe, platite anticipat. In afara preparatelor din meniuri fixe se pot servi
bauturi alcoolice si nealcoolice.
• Restaurante zahana
• Este o unitate in desfacerea produselor din carne, sau produse din carne pregatite la gratar. Se
mai pot oferi preparate lichide, salate, dulciuri de bucatarie si vinuri.
• Restaurant cu autoservire si servire rapida
•
• Restaurant cu autoservire
• Cuprinde unitati in care clienti au posibilitatea ca intr-un tinp scurt, sa se serveasca cu preparatele si bunurile dorite, in functie de
preferinte si posibilitatin financiare.
• Caracteristica principala a acestor unitati este prezenta liniei de servire.
• Restaurant cu autoservire sau fast-food
• Principalele caracteristici ale acestor unitati sunt echipamentele functionale moderne care sa asigure pregatirea si prezentarea de
tinuta a sortimentelor oferite.
• Oferta de produse este limitata, preparatele sunt preluate de clienti la casa in momentul platii si se pot consuma pe loc sau in afara
unitatii.
• Amenajarea locolului poate fi comparata cu o microfabrica.
• Igiena si protectia este garantata.
•
• Unitati de tip bufe, bodega, berarie, birt
• Bufetul
• Este o unitate cu larga accesibilitate care functioneaza in incinta unorintreprinderi, institutii, scoli, gari, autogari etc.
• Ofera un sortiment restrans de gustari si dupa caz bauturi alcoolice si nealcoolice.
• Servirea se face direct la barul bufetului unde se achita contravaloarea consumatiei.
• Bodeca
• Unitate mica cu 20-40 locuri, cu un spatiu restrans pentru servire este destinata tuturor categoriilor de clienti si ofera un sortiment
limitat de gustari servite la scobitoare, salate, bauturi alcoolice si nealcoolice(servite de regula si la pahar).
• Beraria
• Unitate cu 180-200 locuri la mese este caracterizata prin vanzarea berii si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. Se mai pot servi si
preparate culinare la minut, alone, migdale, fistic etc,
•
• Birtul
• Unitate cu larga accesibilitate, are un numar redus de mese. Amplasat in louri aglomerate: piete, gari, autogari, ofera preparate si
bauturi la preturi mici intr-un sortiment restrans.
• Rotiseria
• Este o unitate cu 20-50 locuri la mese, ofera preparate la frigare inpreuna cu garniture si salate.
• PUB-ul
• Este o unitate tip englezeasca. Caracterizata printr-un décor sobru si elegant, ofera unele sortimentede bauturi anglosazone.
Preparatele culinare sunt servite intr-un sortiment restrans.
• Bistro-ul
• Este o unitate tipic frantuzeasca cu amenajari simple, ofera sortimente culinare rafinate, bauturi si vinuri frantuzesti specifice.
• Cofetaria
• Unitate cu capacitate de 20-60 locuri la mese, desface produse ca de exemplu: prajituri, torturi, inghetata, bomboane, fursecuri,
cozonaci, bauturi racoritoare, fructe, preparate pentru micul dejun si diferite sortimente de bauturi alcoolice fine.
•
• Patiseria-Placintaria
• Reuneste doua profile si anume produsele de placitarie cat si cele de patisserie. Se pot consuma in aceasta unitate: placinte,
merdenele, strudele, pateuri, branzoaice, gogosi, baclavale.
• Ceainaria
• Unitate specializata in servirea ceaiului precum si a produselor de patisserie si a bauturilor racoritoare.
• Simigeria
• Unitate dotata cu un cuptor de brutarie in care se realizeaza si se vand: simiti, covrigi, placinte etc.
• Covrigari, Goseria
• In aceasta unitate se produc si se vand covrigi si gogosi. Dispune de 20-40 locuri la mese si sunt amplasate in zonele cu circulatie
mare.
•
• Unitati de tip bar
• Barul de zi
• Este o unitate independenta sau o sectie a restaurantelor din incinta hotelurilor.
• Sortimentul disponibil este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice, simple si in amestec, reci sau calde, insotite in permanenta
de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie-patiserie, inghetata, fructe precum si produse din tutun.
• Servireaclientilor se face direct la bar sau la mese de catre barman, chelner sau ajutoarele acestora.
• Café-barul
• Unitate destinata desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate de cafea si derivate din ciocolata, cacao, ceai, bauturi alcoolice,
sandvisuri, prajituri fine si foietaje, inghetata si produse din tutun.
• In dotarea unitatilor, un rol important revine utilajelor pentru pregatirea cafelei si in primul rand expressoului.
• Serviciul este asigurat de regula de catre barmani sau poate fi efectuat si prin chelneri.
• Snack-barul
• Se adreseaza in general clientului grabit, care poate servi rapid pe tot parcursul zilei mancaruri usoare la preturi modeste ( in
special sandwisuri si produse de patisserie ).
• In aceasta unitate se desfac bauturi racaritoare, alcoolice, ceaiuri si caféle.
• Clientii se servesc de regula de la tejgheaua bar a bufetului, dar se mai practica servirea si prin clienti.
•
• Café-Shap
• Este o unitate intalnita in incinta hotelurilor in care clientii pot servi sortimente specifice barului, direct de la bar, prcum si micul dejun
pentru clientii din hotel.
• Ecest tip de unitate inlocuieste din ce in ce mai mult barurile de zi din hoteluri.
•
• Barul pentru vinuri
• Propune clientilor sai gustari de vinuri, putin costisitoare, la pahar si un sortiment cu specific traditional indeosebi preparate
regionale si o serie de gustari intr-un sortiment variat.
• Adesea vinul este oferit direct din butoi.
• Barul de noapte
• Intra in categoria acelor unitati distractive cu capacitate minima de 80-100locuri la mese avand orar de functionare pe timpul noptii.
• Prezita un program variat de divertisment, de music-hall si dans, oferind o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice sub toate
formele dar mai ales cocteiluri.
• Dotarea trebuie sa fie in functie de specificul fiecarui bar la nivelul cerut de criteriile de clasificare.
• Sortimentele de preparate oferite se asigura in principal din gustari reci asortate, fripturi, salate combinate cu fructe proaspete si din
compoturi, jardinière, delicatese, produse fine de cofetarie-patiserie, specialitati de inghetata.
• Serviciul se realizeaza direct prin chelneri existand insa si posibilitatea servirii consumatorului direct la tejgheaua barului.
• Discoteca
• Unitate cu character recreativ-distractiv amenajata cu ring sau
loc special pentru dans in care se reprezinta programe musicale
inregistrate pe ringuri sau benzi magnetice pentru auditie sau dans.
• Repertoriul musical din discoteci trebuie sa fie foarte variat.
Acesta se compune din piese de muzica usoara, folclorica si jazz
care sa corespunda cerintelor diferitelor categorii de consumatori.
• Produsele oferite in discoteca sunt asemanatoare cu cele
oferite in baruri.
• Alte tipuri de restaurante
•
• Restaurantul rutier
• Amplasat de regula pe marile artere de circulatie, de regula in
preajma unei benzinarii sau in prezenta unui auto-service,
restaurantul de acest fel trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte
ale clientului, sa poata lua repede masa dorita, sa coste putinsi sa
ramana in apropierea masinii sale.
• Restaurantul drive-vin
• Provine din SUA siasigura clientilor automobilisti posibilitatea
servirii unei mese fara a-si parasi masina.
• Restaurantul drugstore
• Restaurant integrat intrun complex commercial de mare
capacitate, dispune de diferite sortimente de preparate si bauturi.
• Serviciul este simplu dar de tinuta realizat de chelner.
• 1.2.Organizarea muncii in untatile de alimentatie publica
• Volumul, structura si complexitatea operatiunii ce se desfasoara pentrupregatirea, prezentarea
si servirea preparatelor si bauturilor precum si crearea unor conditii de intimizare si recreere inpun ca
unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate in forme specificesi optime, folosindu-
se in acest scopmai multe incaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustinsile de lucru corespunzatoare,
personal de lucru calificat. Numarul, dimensiunile, destinatia, felul incaperilor si dotarile acestora
difera de la o unitate la alta, in functie de profilul, volumul, structura si caracteristicile operatiunilor ce
se efectueaza. In general sunt trei categorii de incaperi pentru servirea clientilor cu character
productive si de pastrare, cu scop administrative-gospodaresc si social.
• Incaperile pentru servirea clientilor, denumite salon, sala, etc constituie spatial cel mai
important deoarece aici are loc: dialogul client-chelner, se desfasoara operatiunile de prezentare,
servire si respective consumare a preparatelor culinare si a bauturi, se asigura aplicarea regulilor de
tehnica a servirii, se creaza conditiide destindere si recreere. Volumul si structura muncii chelnerilor
in salon influenteaza in mod direct activitatea ce se desfasoara in restul incaperilor respectiv de
aprovizionare cu materii prime, de pastrare si prelucrare a acestora precum si de determinarea
numarului si structurii personlului.
•
• O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care poate fi differentiate prin amenajare si
dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate.
• Dupa destinatie poate fi:
• - saloane pentru servirea micului dejun
• - saloane pentru servirea dejunului
• - saloane pentru servirea cinei
• Dupa modul de amenajare si dotare pot fi:
• - saloane clasice
• - saloane rustice
• - saloane de epoca
• Dupa zone geografice:
• - saloane dobrogene
• - saloane banatene
• - saloane moldovenesti
• - saloane oltenesti s.a.
• Saloanele sunt astfel amplasate incat sa aiba un flux normal si simplu al clientilor, precum si
pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, usurand transportul obiectelor de servire,al
preparatelor si al bauturilor.
• Amenajarea saloanelor se face astfel incat sa creeze conditii optime pentru servirea si
consumarea preparatelor si bauturilor solicitate. In permanenta trebuie sa existe o ambianta placuta
si intima, o atmosfera sobra, odihnitoare, relaxanta.
• Salonul constituind locul in care relatiile dintre client si personalul de servire se realizeaza in
mod direct, organizarea muncii inbraca forme si continut specific diferentiat in functe de
perticularitatile fiecarei unitati in parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea
• Un rol hotarator in organizarea locurilor de munca intr-un solon il are modul judicious
in care este stabilita formatia de lucru. Numarul actual de lucru pentru servirea
clientilor folosite intr-o unitate, intr-o incapere sau loc de munca colectiv constituie
formatia de lucru respective. Aceasta sestabileste diferentiat, atat ca structura cat ca si
numar, avanduse in vedere o serie de factori:
•
• 1.Numarul de locuri la mese constituie un element calculat aritmetic al
numarului si structurii personalului dintr-o formatie de lucru. Pentru asigurarea servirii
corespunzatoare in restaurante, unui chelner i se poate repartiza 16-24 de locuri la
mese. Raportandu-se numarul de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilita
pentru un chelner se determina numarul de lucratori necesari servirii (pentru o tura).
• De exemplu intr-o sala de 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui
chelner sa fie de 20 de locuri. Numarul de chelneri necesari servirii in acest salon va fi
de 24: (480 : 20 = 24).
• In functie de numarul de chelneri se stabileste si numarul de lucratori pentru
inplinirea altor functii: ajutor de chelneri, piccolo, sef de sala.
• 2.Distanta de la locul de munca din salon, la sectiile de productie
determinand numarul de locuri la mese in limitele aratate mai sus.
• Unui chelner repartizat sa serveasca la mesele din imediata apropiere a oficiului
i se poate repartiza 24 de locuri la mese, in timp ce chelnerului repartizat sa serveasca
la mssele cele mai indepartate de oficiu nu i se poate repartiza decat un numar maxim
de 18 locuri la mese, deoarece timpul si eforturile depuse sunt direct proportionale cu
distanta dintre locurile de munca si sectiile unitatii.
• 3.componenta meniurilor servite influenteaza marimea si structura formatiei de lucru dintr-un
salon. In cazul in care meniul este consistent si variat, numarul de lucratori va fi mai mare fata de cel
folosit in unitatile in care meniul este mai redus. In unitatile in care se organizeaza mese comandate
pentru diferite ocazii formatia de lucru va fi diferita dupa componenta meniului ce va fi servit.
• 4.Programul de functionare al unitatii influenteaza marimea si structura formatie de lucru. La
o unitate care functioneaza in doua shimburi, numarul personalului poate ajunge la dublu fata de o
unitate care functioneaza 8 ore.
• 1.3.Dotarea unitatilor de servire pe activitati functionale
• Amenajarea spatiilor de munca din restaurante, dotarea acestora cu utlaje, mobilier si inventar
pentru servire si de lucru pot asigura un randament sporit din portea lucratorilor care presteaza
servicii. Trebuie gasite cele mai bune solutii pentru adaptarea mijloacelor de munca la posibilitatile si
comportamentele umane, la dimensiunile, limitele si posibilitatile functionale ale omului asfel incat in
timpul lcrului, intr-o pozitie normala a corpului prin miscari rationale (deplasari, intinderi, incovoiri )sa
se depuna un efort normal si in final sase asigure confort, siguranta si randament in munca
desfasurata.
• Pentru aceasta este necesar sase tina seama de dimensiunile antropometrice necesare
organizarii ergonomice a muncii. Se are in vedere ca acctivitatile de restaurant se realizeaza in
general de lucratori in pozitie ortostatica si in permanenta miscare, consumatorii stand in majoritatea
cazurilor la mese. Dimensionarea si dotarea spatiilor trebuie sa asigure confortul atat pentru lucratori
cat si pentru client in scopul folosirii optime a capacitatii fizice de conditii optime de servire,
asigurarea unui flux de servire rational , comoditate in servirea mesei, pentru respectarea tehnologiei
de servire.
• 1.Holul de intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapisate, plante decorative, oglinzi precum
si o masa speciala. De asemani va fi prevazut cu garderoba si grup sanitary proiectat la capacitatea
numarului de locuri de saloane de consumatie, compartimentat pe sectii, intretinut in permanenta
confor normelor igienico-sanitare.
• 2.Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitatii pentru
consumatori. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu modul de diferite forme
(mobili), iar peretii laterali ai salonului pot fi acoperiti cu material textile, furnir, vopsiti in culori placute,
odihnitoare.
• 3.Unitati si sectii de productie
• Caracteristica functionarii ecestor unitati de producti consta in activitatea de transformare a
materiilor prime alimentare in produse finite culinare, de cofetarie-patiserie, aplicand diferite procedee
tehnologice, conform retetelor stabilite si desfacerea produselor finite prin unitati sau sectii de servire.
• In functie de activitatea desfasurata si de profilul de productie, aceste unitati pot functiona fie
independente fie ca sectii combinate cu activitate de servire in cadrul unei unitati clasice sau cu
specific.
• In acest sens, fie ca unitati, fie ca sectii, prebuie sa fie amplasate dupa toate regulile de
amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice si dotarea corespunzatoare pentru
producttivitatea muncii, cu utlije mecanice, termice, frigorifice, vesela si obiecte de inventar, in
conformitate cu procesul de productie al profilului de unitate(sectie) si a normelor igienico-sanitare si
de protectie a muncii. In functie de activitatea de productie, capacitatea productiei pe zi, locul de
amplasare si profilul acestor unitati se deosebesc:
• complexul du productie
• bucataria centrala (sectie in cadrul unitatilor clasice si cu specific)
• laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carne(carmangerie)
• laboratorul de cofetarie-patiserie
• Complexul de productie
• Aceste unitati de productie sunt organizate intr-un bloc administrative comun dar cu posibilitati
de gestiuni pe sectii de activitate: laborator de preparate reci si semipreparate, carmangerie,
laborator de cofetarie-patiserie, laborator de inghetata si racoritoare.
• Aceste complexe de productie se pot realize in cadrul societatilor comerciale care au activitati
de alimentatie, unde sunt conditii pentru realizarea acestui process de productie centralizat, in
vederea aprovizionarii unitatilor de servire cu diferite profile de functionare. Complexele de productie
prebuiesc amplasate, proiectate si dotate cu toate sectiile panificate de activitate, compartimente si
structurate cu dependentele necesare, dotate cu utilaje, mobilier, vesela, ustensile pentru fiecare
compartiment de activitate. Prelucrarea tehnologica se realizeaza pe fluxuri optime, de asemenea,
pastrarea produselor finite pentru expeditie la unitati de servire.
• Bucataria centrala
• Unitatile clasice si specializate cu activitate de producti functioneaza cu sectie de
productie culinara cu toate dependintele si anexele necesare desfasurarii activitatii
tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul unitatii. Bucataria
centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete, in functie de profilul
unitatii din care face parte cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza. Sectia
bucatarie, fiind in relatii directe cu consumatorii, trebuie sa contribuie la o diversificare
specifica a preparatelor culinare in functie de preferintele consumatorului.
Compartimentarea si datotare bucatariei pe fluxuri tehnologice este determinate de
capacitatea spatiului de productie si de profilul unitatii precum si de capacitatea
locurilor in spatiile de servire.
• Carmangeria
• Aceasta dependinta trebuie sa fie dotata cu spatii frigorifice, de refrigerare si
congelare a carnii precum si spatial special de prelucrare a carnii( transare, desosare,
fasanare, proportionare) dotata cu mese de lucru din inox, butuc din lemn pentru
transat/proportionat, spalator, masina pentru tocat si alte obiecte speciale de lucru.
•
• Laboratorul de cofetarie-patiserie inghetata
• Este unitatea care poate functiona independenta sau ca sectie in cadrul unitatii
clasice si cu specific. Activitatea de preoductie consta in realizarea produselor de
cofetarie si patisserie, compartimentata pe un flux tehnologic de primire si depozitare a
materiilor prime corespunzator normelor de igiena, spatiilor pentru prelucrarea
semipreparatelor la rece si la cald, spatiu pentru ansamblarea praduselor la rece,
spatiu pentru pastrarea si expedierea produselor finite.
•
 Capitolul II
Organizarea muncii personalului in reazizarea
Indicatorilor de eficienta
• 2.1.Graficul de lucru
• Realizarea indicatorilor de eficienta stau la baza calculului necesarului de lucratori pentru
formatia de lucru, asigurandu-se astfel o crestere de la o etapa la alta a productivitatii muncii,
rentabilitatii unitatii respective.
• In conditiile in care activitatea din salon este diferentiata in cadrul aceleiasi zile, saptamani, luni,
ani, se inpun ca formatia de lucru sa fie diferentiata, dupa cum gradul de solicitare este mai ridicat
sau mai scazut. Aceasta variatie a numarului de personal se realizeaza cu ajutorul graficului de lucru
intocnit de seful de sala, cu avizul sefului de unitate si a patronului.
• Prin graphic de lucru se intelege reprezentarea grafica a numarului de personal care participa
la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe functiile locurilor de munca, program de lucru, in anumite
periode de timp.
• Exista trei tipuri de grafice de lucru:
• - grafic de lucru permanent
• - grafic de lucru sezonier
• - grafic de lucru ocazional
• Graphic de lucru permanent se foloseste in unitatile in care activitatea este diferentiata de la
o perioada de timp la alta, din care cauza numarul de lucratori din cadrul formatiei de lucru variaza.
• Graphic de lucru sezonier se foloseste in untatile in care activitatea este diferentiata de la o
perioada de timp la alta, motiv pentru care numarul de lucratori din cadrul formatiei de lucru variaza.
• Graphic de lucru ocazional se intocmeste in cazul in care intr-o unitate se desfasoara o
activitate deosebita, intr-o perioada de lucru scurta, cum ar fi: organizarea unei receptii, a unui
banchet, sau se foloseste in unitatile care functioneaza in zonele turistice sau de agreement unde
numarul chelnerului creste in zilele de repaos sau sarbatori legale.
• Graficele de lucru se intocmesc de asemenea pe activitati cum ar fi gruficul de curatenie, de
aprovizionare, de primire – livrare comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini
specifice zilnice/lunare si anuale.
• Graficul zilnic (fisa de briefing), se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii.
Aceasta prevedere: data si ora, persoana responsabila, sectia/sectorul, obictivul (cine si ce face?, cine vinde?, ce trebuie
san e motiveze mai mult astazi, animatia in curs, mesajul zilei).
• Graficul saptamanal / lunar se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele polivalente care inlocuiesc pe
cei din libere, pentru comunicare de mesaje inportante si pentru stabilirea de responsabilitati generale. Se recomanda ca
aceste grafice sa fie intocnite pe baza consultarii cu salariatii sis a fie adusa la cunostinta acestora cu cel putin sapte zile
inainte, prin afisarea in oficiu.
• La intocnirea graficului de lucru saptamanal se vor avea in vedere unele cerinte pe linia de legislatie a muncii, dintre
care amintim:
• -regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp in care unitatea trebuie sa-si organizeaza munca de asa maniera, incat sa
se asigure si pauza de masa, daca interesele productiei inpun sau se ivesc cazuri cand tinpul de lucru intr-o zi poate fi
deposit, acesta urmeaza a fi recuperate in zilele urmatoare asfel incat san u se lucreze mai mult de 40 ore;
• -programul zilnic de lucru in functie de specificul activitatii, poate fi continuu sau fragmentat in doua sau chiar trei
parti; de exemplu: 7-15:30 sau 7-10, 12-17 sau 7-9, 12-15, 18-21.
• -saptamanal se acorda liber de regula in zilele in care unitatea este mai putin solicitata; indifferent de acest lucru este
dorit ca cel putin o data pe luna salariatii sa beneficieze de un timp liber in ziua de Duminica.
• Dupa caz, unele restaurante intocnesc si aduc la cunostinta salariatilor graficele de aprovizionare stabilite cu
furnizorii de marfuri, graficele pentru curatenie, intretinere si altele.
•
• Graficul annual se intocmeste pentru a stabili concediile previzibile ( studii, maternitate), precum si persoanele care
acopera nevoile firmei in perioada concediilor.
• Graficul de lucru se adduce la cunostinta celor interesati cu doua trei zile inainte de intrarea in vigoare si se afiseaza
in oficiu, la loc vizibil, darn u in apropierea salonului, evitandu-se astfel blocarea circulatiei de catre cei care se informeaza.
Graficul se confectioneaza din carton sau din hartie mai groasa, liniatura si prezentarea grafica facandu-se cat mai corect
si cat mai estetic.
•
• 2.2.Brigazile de servire
• Organizarea muncii personalului in brigazi de servire, se realizeaza in deosebiin restaurantele cu un numar important
de salariati si cu o activitate complexa.
•
• Brigade de servire cuprinde totalul personalului care asigura desfasurarea normala a serviciilor, intr-o tura sau
schimb.
• Pentru organizarea brigazilor de servire se acorda o atentie deosebita catorva elemente si anume:
• -organizarea locului de munca in flux tehnologic pentru a inlatura efortul inutil;
• Dotarea cu mijloace de munca care asigura operativitatea in servire si sporirea randamentului;
• Pregatirea locului de munca pentru a putea efectua servicii operative si de calitate;
• -executarea lucrarilor intr-o ordine logica, fireasca, corespunzatoare tehnologiei de servire, ceea ce va duce la
diminuarea eforturilor fizic si a oboselii;
• -specializarea lucrarilor in cadrul functiilor utilizate pentru a executa activitati précis delimitate, cu responsabilitati pe
executanti.
• In practica, nu pot fi stabilite scheme unice pentru organizarea brigazilor de servire, acesta fiind influentata si
determinate de o serie de factori, din care exemplificam:
• - tipul si categoria de incadrare a unitatii;
• - programul de functionare a unitatii;
• - capacitatea exprimata in numarul de locuri si gradul de solicitare al unitatii in timpul liber si al saptamanii;
• - structura clientelei servite (turisti individuali, clientela locala );
• - tehnici si metode de servire aplicate in unitate;
• - conditii tehnice de productie si servire, structura meniurilor servite;
• - necesitatea asigurarii lucrarilor pregatitoare serviciului cat si a celor legate de ordonarea unitatii la inchidere.
• Totodata, se va urmari pregatirea profesionala a lucrarilor repartizati pe brigazi pentru a exista un echilibru potential
in efecturea serviciului pe ture; cunostintele de limbi straine care pot influenta servirea clientilor; actiuni deosebite, personal
de rezerva(turnanti) etc.
• In practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigazilor de servire astfel:
• brigazi pe baza de graphic orar;
• brigazi de zi si de seara
• brigazi pe ture lungi pentru gestiuni, _________________
• brigazi mixte (ture lungi si ture obisnuite)
 Capitolul III
Personalul de conducere si executie din
unitatile de alimentatie publica
• 3.functiile si profesiile in restaurant
• Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de
fapt “formatia de lucru u unitatii”. Formatia de lucru se stabileste
diferentiat, avandu-se in vedere urmatorii factori:
• Profilul, gradul de confort si forma de servire. In unitatile in care
servirea cnsumatorilor se face prin lucratori-ospatari la masa, in functie de
profilul si categoria de incadrati a untatii, numarul de lucratori in formatia
unitatii este ingeneral mai mare, in comparative cu unitatile in care se
practica autoservirea. Volumul si complexitatea operatiilor effectuate in
procesul servirii, in acest caz, sunt mai mari, operatiile fiind diferentiate,
incepand cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire,
primirea comenzilor de la consumatori si servirea propriu-zisa a meniului.
• Numarul de locuri in sala de servire si suprafata de servire.
• Datorita acestor elemente de baza se stabileste formatia de lucru, atat
pentru sectia de productie culinara, laboratoare de patisserie-cofetarie, cat
si pentru activitatea servire. Corespunzator se dimensioneaza si personalul
pe alte functii care concura la indeplinirea celorlalte activitati in cadrul
unitatii.
• 3.1.Functiile si meseriile specifice de conducere si executie in
organigrama societatii comerciale (gastronomice)
• Consiliul de administratie S.C., S.A.
• PERSONALUL DE CONDUCERE
• Presedintele consiliului administrativ(actionar majoritar) a S.C.
• Manager (director) executive, Complex hotel-restaurant
• Manager (director) commercial, marketing, resurse umane a S.C.
• Manager (director) economico-financiar a S.C.
• Manager (director) ethnic sau sef de serviciu (sef birou) a S.C.
• Manager (sef restaurant-patron)
• PERSONAL EXECUTANT
• Formatia de productie culinara cofetarie-patiserie (complex )
• bucatar, cofetar-patiser (debutant 1,3,5 ani )
• bucatar, cofetar-patiser (specialist cu perfectionare )
• bucatar, cofetar-patiser (specialist-gestionar )
• bucatar, (carmanger-transor-preparator)debutant, specialist
• bufetier, preparatory culinar, prezentare-servire
• maestru in arta culinara, cofetara, coordinator productie.
• Formatia de servire in activitatea restaurantului
• sef sala (maitre-d’hotel, asistent manager )
• ospatar-chelner (debutant, perfectionare/promovare 3,5 ani, sef de sala )
• barman, barman preparatory, sommelier (debutant, specialist )
• piccolo (ajutor de ospatar, elev practicant )
• Personal economic, unitate de alimentatie
• contabil, evidfenta operativa, calculare preturi
• economist, contabilitate generala-financiara
• casier, evidenta incasari si plati ( unitate complex )
• Personal tehnic intretinere unitate (complex)
• mechanic, lacatus, tanplar, electrician, frigotehnist etc
• lenjereasa, ( croitoreasa ), gestiune si remedieri inventar textile
• Personal auxiliary, initiat si format la locul de munca
• portar, intrare restaurant (complex )
• personal de intretinere: vesela de productie si servire, intretinerespatii de servire si auxiliare, grupuri sanitare, manipulari
marfuri si ambalaje, curte interioara.
• 3.2.Calitati si conditii necesare personalului de servire din restaurant.
• Un rol important in realizarea sarcinilor ce revine sectorului de alimentatie il constituie pregatirea si structura
personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
• Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentru servirea
consumatorilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati: morale, psiho-intelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii
se va tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate
cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit in unitate.
• Calitati morale
• Calitatile morale care intregesc caraterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie (restaurante), se refera
la cinste, coretittudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de inventarul unitatii,
spirit colectiv, si intrajutorare reciproca in munca de zi cu zi.
•
• Atitudinea fata de munca si profesiune. Unui lucrator nu-i este indifferent daca consumatorii din unitate sunt mulumiti
sau mai putin multumiti. Dragostea fata de oameni, respetul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorintelor pentru
care solicita asistenta profesionistului sunt cerinte morale de prim ordin.
• In timpul cand isi exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sad ea dovada de multa stapanire de sine,
pricepere, competenta profesionala,respect fata de persoanele(consumatorii) cu care intra in contat. In acest fel, lucratorul
isi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatorii carora le-a oferit serviciile.
• Atitudinea fata de colegi si conducerea unitatii (patronat). Viata omului nu poate fi conceputa in aafara colectivitatii.
Adevarata satisfactie se poate dobandi numai in masura in care si-a castigat stima celor din jur, iar actiunile intreprinse se
incadreaza armonios in cadrul eforturilor colectivului (colegilor), forta fiecarui individ rezultand in primul rand din untatea si
co0eziunea colectivului de munca. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblu colectivului de munca este
principalul izvor al acestei unitati si coeziuni. Ea presupune increderea in colectivul de munca, colegialitate si spirit de
intrajutorare. O atitudine colegiala nu inpune insa principialitatea, dragoste de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor ei a
greselilor, ceea cand este vorba de relatiile cu patronatul (conducerea unitatii).
• Atitudinea fata de sine insusi. Integritatea individului in colectivul de munca se va realize in mod
armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzatoare fata de sine insusi. Problema principala consta
in a fi capabil de a aprecia just si obiectiv propria sa personalitate, in raport cu greutatile si activitatea
profesionala pe care o are de indeplinit. O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat
supraaprecierea cat si subaprecierea propriei personae.
• Atitudinea fata de consumatori. Contactul permanent ce se realizeaza nemijlocit intre lucratori si
personae de diferite categorii psiho-morale implica o anumita stare de circumspectie si expectative. In
aceasta situatie, lucratorul va face uz de toate calitatile si insusirile de care dispune pentru ca servirea
consumatorilor sa se faca in cele mai bune conditii, creand o atmosfera de incredere si respect
reciproc, elemental hotarator in realizarea indicatorilor de eficienta.
• Aptitudini intelectuale, cunastinte si deprinderi
• Acestea trebuie sa se situieze la un nivel corespunzator cerintelor fiecarei functii. Se inpune a
avea un nivel corespunzator cerintelor fiecarei functii. Se inpune a avea un nivel ridicat de cultura
generala pentru a fi capabil sa poarte canversatii cu clientii pe diferite teme: istorie, geografie,
literature, arta, sport, etc. Trebuie de asemenea sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie
internationala corespunzatoare structurii turistilor majoritari din unitatile respective. Obligatorii sunt si
cunostintele matematice, mai ales usurinta in efectuarea calculelor aritmetice, pentru a asigura
intocmirea corecta a documentelor de evidenta operativa specifice fiecarui loc de munca, cat pentru
efectuarea incasarilor.
• Simtul ordinii si al curateniei conditioneaza realizarea unor servicii de calitate, in conditii de
igiena, care sporeste increderea consumatorilor pentru serviciile prestate; sa fie constiincios in munca;
pentru a efectua servicii de inalta tinuta profesionala; sa respecte reguli de servire; sa aiba atentie
distributiva pentru realizarea serviciilor prompte si la solicitarea clientilor; sa fie inzestrat cu memorie
buna, pentru a retine comenzile si numele clientilor;sa fie dotat cu memorie vizuala pentru a
recunoaste clientii si locurile; sa manifeste interes professional, disciplina si punctualitate; pasiunea
pentru meserie asigura, fara indoiala un randament superior; sad ea dovada de rezistentala monotonia
muncii; spiritual de echipa trebuie sa fie present la toti cei care isi desfasoara munca in restaurante;
spiritual de organizare, imaginatia in vederea realizarii serviciului in conditii bune si in timp foarte scurt;
imaginatia il ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale de aranjare a meselor, de prezentare si
servire a preparatelor si bauturilor oferite.
• Echilibru moral al lucratorilor din restaurante il constituie satisfactia profesionala a datoriei
implinite, a realizarii unor servicii competitive, de buna calitate. Pentru aceasta, este necesar a presta
o munca cinstita, corecta, executata in mod exemplar, dovedind o atitudine civilizata fata de
consumatori. Fata de acestia, lucratorul din restaurante va trebui sa fie modest, cinstit, correct,
respectuos, amabil, disciplinar, sincer sa-si indeplineasca sarcinile cu demnitate, nu slugarnic.
• Indeplinirea cerintelor si calitatilor fizice, morale si a aptitudinilor intelectualede catre lucratorii din
restaurante creaza premisele formarii unor profesionisti de calitate, capabili sa asigure atat servicii
ireprosabile, dar mai ales sa ridice prestigiulunitatilor in care isi desfasoara activitatea si implicit, al
poporului nostrum.
• 3.3.Tinuta fizica si vestimentara
• Tinuta fizica si vestimentara a lucratorilor din brigada de servire constituie o cerinta de baza a
activitatii acestora.
• Tinuta fizica
• Lucratorii din alimentatie (restaurant) trebuie a acorde o atentie deosebita mentinerii unei tinute
corecte prin practicarea exercitiilor fizice, miscarea in aer curat si organizarea rationala a somnului si
repaosului.
• De asemenea se va acorda o mare atentie regimului alimentar evitand excesul care paote
predispune la obezitate, iar alcoolul si tutunul, pe langa faptul ca sunt daunatoare sanatatii, lasa si un
miros neplacut.
• Astfel ziua de lucru incepe cu un dus, recomandandu-se acelasi lucru si la incheierea zilei.
• Se recomanda deodorante usoare, suave, discrete , placute.
• O atentie deosebita se acorda capului; barbatii se vor barbieri zilnic sau de cate ori este nevoie,
tunsoarea va fi clasica, fara perciuni, pieptanat; femeile vor avea o coafura ingrijita, fara exagerari,
machiaj discret.
• Dintii se vor spala dimineata, seara si dupa fiecare masa, folosind si apa de gura. Fumatorii vor
acorda un plus de atentie pentru a evita ingalbenirea dintilor.
• Se recomanda efectuarea controlului medical stomatologic si clinic general de cel putin doua ori
pe an, pentru a combate tendintele de obezitate, astm, varice.
• Mainile trebuie sa fie in permanenta curate, ingrijite, se vor spala de mai multe ori pe zi cu apa
si sapun, folosind daca e cazul si peria; unghiile se vor taia cat mai scurt, sa fie curate, iar la femei se
admite doar lacul incolor.
• Avand in vedere efortul fizic mare pe care il depun lucratorii si in special statul in picioare, o
atentie deosebita trebuie acordata igienii acestora.
• Abuzul de fard, lacul de unghii strident, intrebuintarea unor parfumuri cu parfum puternic, uneori
de o cantitate indoielnica trebuie evitate, deoarece diminueaza sobrietatea si seriozitatea tinutei.
TINUTA FIZICA SI
VESTIMENTARA
• Tinuta fizica si vestimentara a lucratorilor din alimentatie inpune ca garderoba fiecarui sa fie completa
pe langa lenjeria de corp si inbracamintea pentru strada, cu inbracamintea uniforma (echipament de
prezentare)
• Inbracamintea trebuie sa fie eleganta, de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut.
• Uniforma este diferita in functie de tipul unitatii, sezon, felul mesei seervite, locul de munca si
sex. Aceasta trebuie sa fie croita pe corpul lucratorului, fie la comanda fie prin ajustare, fara defecte
(descusuta, patata, nasturi lipsa sau de culori sau forma diferita), completa si asortata.
• In completare se recomanda ca toate accesoriile sa fie in perfecta stare si armonie cu
costumul; camasile albe cu guler tare, bluze pentru femei apretate, albe, cravata de culoarea
costumului, papion negru, snur negru pentru femei.
• Daca in anumite situatii in sezonul estival, la unitatile cu specific sau pe litoral se lucreaza fara
sacou, chelneritele nu vor avea maneci.
• Inbrcamintea – uniforma va fi folosita in timpul efectuarii serviciului, nu si la actiunile de
curatenie si intretinere, aranjarea salonului sau activitati gospodaresti.
• Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara, fara tocuri inalte, talpa groasa, fara pacheuri,
catarame, permanent curate si lustruita.se recomanda pantofii negri, simpli, iar la femei inchisi la
calcai. Nu sunt recomandate cizmele, pantofii papuc, sandalele, papucii.
• Pentru barbate se recomanda pantofii negri sau bleumarin, iar pentru femei ciorapide naylon de
culoarea pielii, bine intinsi pe picior, para madel. Este o lipsa de respect pentru sine prezenta in sala
de servire a chelneritelor fara ciorapi sau cu fire trase.
• Pentru restaurantul classic, uniforma de prezentare este compusa din:
• - pantofi negri simpli, cu tocul jos, ciorapi de culoarea pielii, fusta neagra, de lungime normala,
bluza alba care sa se incheie la gat, papion sau snur negru, sacou – la femei;
• - pantofi negri simpli, ciorapi negri sau bleumarin, pantalon negru, camasa alba, papion negru
sau cravata de culoarea costumului, sacou, mooching – la barbate.
• De regula la micul dejun sacoul va de culoare alba, iar la cina va fi recomandat smochingul negru.
• Fireste ca de la caz la caz, conducerea unitatii poate adopta si alte variante, in special la culori, in functie de dotarea si
decorarea saloanelor. Se recomanda culori suave, placute, nu cele stridente.
• La unitatile cu specific, uniforma de prezentare vafi cea care se armonizeaza cel mai bine cu ambianta si interiorul acesteia
(sura, coliba, crama, han).
• La barurile de noapte, cazinouri, cabarete, se lucreaza si in frac.
• In timpul desfasurarii activitatii profesionale nu se recomanda purtarea bijuteriilor in exces ci numai a verighetei si a unor cercei si
a unui inel discret la femei.
• Pentru chelner este important sa aiba asupra sa ustensilele de lucru si alte accesorii necesare serviciului.
• 3.4.Ustensilele de lucru si accesoriile de lucru
• Ustensilele de lucru si accesoriile de lucru necesare chelnerului sunt: servet de serviciu (ancar), tirbusor, creion, cornet de luat
comenzi, bonier sau chei la casa de marcaj, note de plata, batista, (de preferinta alba), pieptene, chibrit si ecuson.
• La garderoba va avea un costum de rezerva, camasa, crema de pantofi, perie de haine si de pantofi, ac cu ata.
• Petele de grasimi de pe haine, lipsa unui nasture, pantaloni necalcati, haina descusuta, mansetele si gulerul camasii murdare,
petele de transpiratie, ciorapi rupti, pantofii deteriorati, murdari, dovedesc lipsa de buna cuviinta, si de respect fata de sine si de
semeni.
• 3.5.Comportamentul professional
• In “Fiziologia gustului” Brilliant-Savarin spunea ca a invita pe cineva la masa inseamna a-ti lua responsabilitatea fericirii sale
pentru tot timpul ca este sub acoperisul tau.
• Parafrazandu-l pe Brillant Savarin putem spune ca a primi un client inseamna a fi responsabil de confortul si buna dispozitie a
clientului pentru tot timpul cat se afla in restaurant.
• Pentru a asigura confortul si buna dispozitie a clientului, nici unul din cele cinci simturi ale sale nu trebuie sa fie socate si anume:
vazul, mirosul, auzul, gustul, pipaitul. O ambianta rafinata si discreta invita nervii la repaos.
• Vazului trebuie sa i se asigure un décor placut o tinuta fizica si vestimentara agreabila, armonioasa, o gestica inpecabila,
manipularea corecta a obiectelor de inventar, un serviciu elegant, degajat ofera, exteorizarea in actiunile mai grele.
• Auzului trebuie sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.
• Mirosul trebuie sa fie inbiat in aroma preparatelor ce se servesc si un vag parfum al florilor de masa.
• Gustul trebuie sa fie incantat de savoarea preparatelor, iar simtul tactil trebuie sa agreabil surprins de curatenia obictelor de
inventar pe care clintul le atinge.
• Astfel, salonul de restaurant este un teatru in care bucataria constituie culisele iar masa este scena. Acestui teatru ii trebuie o
amenajare, acestei scene ii trebuie decoruri, acestei bucatarii ii trebuie un mechanism. Nici un detaliu nu trebuie neglijat caci laudabilul
scop final este de a stimula pofta de mancare a clientului, de al retine si al face sa revina.
• Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie dublate de un comportament ireprosabilcare sa exprime politetea,
respectful, bunele maniere si eleganta in relatie cu clientii.
• Pentru lucratorii de activitate de servire, tinuta, modul de prezentare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul si
respectarea regulilor de prezentare a relatiilor cu clientii si colegii, sunt determinate asupra rezultatelor obtinute in munca.
• Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate, acesta nu are nimic in
comun cu atitudinea de ploconeala si servilism, care in majoritatea cazurilor este neplacuta pentru
client.
• Prin politete se intelege “arta de a fi placut celor din jur” , amabilitatea, atitudinea binevoitoare,
atenta, potrivit cerintelor bunei cuviinte.
• Politetea este o obligatie profesionala, nu un lux sau un accesoriu de care unii lucratori se pot
dispensa.
• Regulile de politete sunt numeroase si ele se insusesc prin educatie si cultura.
• Principalele reguli care trebuie respectate de lucratorii din activitatea de servire in relatiile cu
clientii se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, conversatie, mimica, calm, gestica.
• Salutul constituie prima manifestare de politete fata de clienti fiind obligatoriu atunci cand
acesta este primit in unitate ( salon).
• Indifferent de reguli consecrate pentru alte situatii, lucratorii din salonul de servire salute
intodeauna primii fara a tine cont de varsta, sex, functie de gradul acestora.
•
• 3.6.Gestica profesionala
• Gestica constituie manifestari sau exteriorizari ale dorintelor, sentimentelor si intentiilor
lucratorului respective.
• Pentru a pastra bun cuviinta, pentru a fi politicosi si manierati, gesturile nu vor fi violente, inutile
sau afectate.
• Afectarea in gesture sau chiar in vorbe lasa o inpresie neplacuta de comportament artificial. De
aceea, lucratorii nu trebuie sa fie nici teatrali nici indiferenti, iar atunci cand vorbesc se inpune sa le
adreseze cuvinte potrivit locului, momentului si persoanei cu care discuta.
• Gesturile lucratorilor sunt antregite de faptul an care acestia se deplaseaza an salon,in pozitia
corpului in timpul desfasurarii activitatii profesionale.
• Lucratorii vor merge cu pasi marunti,cu ritm vioi,evitand alergarea.
• Circulatia in salon,oficii si culoare se face antotdeauna pe partea dreapta,acordandu-se prioritatea
persoanelor necunoscute,clientilor si lucratorilor care transporta difericte obiecte.
• POZITIA CORPULUI trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor;spatele drept,privirea
directa,andreptata spre client;deplasarea antodeauna cu fata catre client;pozitia bratelor in timpului mersului,cand
transporta obiectele de inventar,va fi urmatoarea: mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare. Cand nu se
transporta abiecte de inventar, mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe antebrat iar mana dreapta se leaga
usor pe langa corp cu pumnul semistrans.
• In salon, in pozitia normala, lucratorii vor avea mana indoita la 90 de grade cu ancarul pe antebrat iar mana dreapta
pe langa corp cu pumnul usor inchis.
• Mimica trebuie sa fie naturala, fata necrispata, un zambet professional care sa evidentieze buna dispozitie, privirea
discreta si neinsistenta mai ales pentru anumite personae.
• Este necesar ca miscarile fetei, expresia ei sa oglindeasca blandete, veselie, cinste si solicitudine. Acestea ii vor
ajuta sa fie placuti cautati, sa aiba multi consumatori si prieteni.
• Figura lor trebuie sa exprime franchete, sinceritate si modestie. De altfel, pentru a avea o mimica corespunzatoare
trebuie mai intai sa-si cultive aceste insusiri sufletesti. Starea psihica de moment, unele necazuri personale, nu trebuie
exteriorizate, nu trebuie cunoscute de client. Nu trebuie manifestate: enervarea, graba, lipsa de tact.
• 3.7.Alte reguli de comportare civilizata
• EXPRIMAREA in activitatea profesionala trebuie sa fie corecta, clara, concise. Intotdeauna, se va vorbi limba
romana si numai dupa aceea se va vorbi o limba de circulatie internationala.
• La sosirea clientului necunoscut in unitate, lucratorul va adresa salutul traditional dupa caz: “ Buna dimineata!” ,
“Buna ziua!” , “Buna seara!” ,insotite intotdeauna de apelativul doamna, domnule. Unui client cunoscut i se va adresa, de
asemenea, salutul traditional insotit de nume si eventual de diverse formule de politete ca: “Fiti bine venit in unitatea
noastra!”, “Suntem onorati de prezenta dumneavoastra!”.
• La plecare, clientul va fi intotdeauna salutat de lucratorii din unitate care pe langa salutul traditional, va folosi dupa
caz mici formule de politete ca: “Va rugam sa mai veniti pe la noi!” , “va multumim, restaurantul nostrum a fost onorat de
prezenta dumneavoastra!” , “regretam ca nu putem satisface dorinta dumneavoastra!, “Sa va fie bine!” , “Ati fost multumit
de servicii?”
• Formulele de adresare folosite in timpul serviciului dovedesc bunele maniere ale lucratorilor. Ele sunt rostite de obicei
in urmatoarele inprejurari:
• cand se acorda prioritate clientului: “ Va rugam sa treceti dumneavoastra”,”Poftiti dumneavoastra inainte!”
• la plasarea clientului la masa: “Doriti o masa pe terasa?”,” Va place aceasta masa?”.
• La luarea comenzii, cand se adreseaza unui client necunoscut:”Care este bautura dumneavoastra preferata?”;cand se
adreseaza unui client cunoscut: “Ca de obicei serviti astazi?”,” Poftiti lista”.
• Cand la servire sau debarasare, clientul este atentionat de intentia lucratorului: “Imi pare rau …”,”Scuzati-ne”.
• Cand un preparat sa epuizat sau lipseste: “Nu mai este…”,”Scuzati-ne va oferim altceva in loc…”.
• La intocmirea si prezentatrea notei de plata:”Doriti nota de plata?Imediat”,”Permiteti-mi.Poftiti nota deplata”.
• La achitarea notei de plata:”Va multumesc”.
• Pentru scuze dupa imprejurari:”Nu face nimic, se poate intampla oricui …”.
• Pentru multumiri, dupa caz:”cu placere!”,”Nu ne-am facut decat datoria”,”Oricand va stam la dispozitie!”
• In cazul unor mici incidente:”va rog sa ma scuzati”,”Scuzati-ma, am gresit “.
• Prin natura muncii lor, lucratorii din restaurante vin in contact direct cu consumatorii de divese profesii, cu diferite
grade de cultura, cu turisti straini. De aceea este foarte important ca pe langa pregatirea profesionala, lucratorii sa posede
un bagaj de cunostiinte generale, din toate domeniile: arta, stiinta, sport. Ei vor trebui sa raspunda competent la toate
intrebarile puse de clienti, mai ales de cele ale turistilor straini.
• Pentru turistii straini, lucratorii care efectueaza serviciile sunt poate primi cu care acestia intra in contact. De modul cum
decurge conversatia preferabil intr-o limba de circulatie internationala, turistul isi face o prima impresie asupra gradului de
cultura si civilizatie al poporului nostru. In discutiile purtate cu lcientii straini, lucratorii isi vor etala cunostiintele fara a
incerca insa sa-l eclipseze pe interlocutor.
• Pentru indeplinirea acestui deziderat, lucratorii vor trebui sa acorde o atentie deosebita ridicarii gradului de cultura
generala,sa-si imbunatateasca cunostiintele acumulate in anii de scoala.
• OFERIREA FOCULUI PENTRU APRINDEREA TIGARII de la
• chibrit trebuie sa se efectuezecu indemanare evitanduse mici incidente care ar putea sa apara sau aducerea bratului in
apropierea tigarii cand are inca fum si flacara ceva mai mare.
•
• TUSITUL SAU STRANUTUL se va fgace cat mai discret posibil , intotdeauna in dosul batistei.
• Daca acest lucru se intampla clientului , chelnerul trebuie sa de dovada de discretie, se va face ca nu a observat.
Este de prisos ca in cazul in care clientul strnuta sa i se spuna “noroc”.
• Se poate evita inhiband reflexul prin simpla apasare cu degetele a aripilor nazale
• CASCATUL este o consecinta a oboselii si a plictiselii. Este bine sa nu se lase aceasta impresie.
• Evitandu-l salvati comiterea unui act de impolitete de jignire la adresa celor din jur. Atunci cand nu se poate evita o
asemenea manifestare se va face fara zgomot, cat mai discret, cu mana la gura si gura inchisa.
• CONVORBIREA TELEFONICA - ca mijloc de comunicare si instrument de lucru in respectarea obligatiilor
profesionale – comporta urmatoarele reguli:
• La apelul telefonic, receptorul trebuie ridicat cat mai repede, apoi lucratorul va spune “Alo!” si se prezinta
“Restaurantul… maitre d’hotel…”, buna ziua” dupa caz- asculta mesajul si procedeaza astfel:daca un client este chemat la
telefon, el va fi anuntat discret si condus la aparat; cel care conduce se va retrage in momentul inceperii convorbirii; daca
trebuie transmis un mesaj, acesta va fi reprodus exact si citet, fiind inmanat destinatarului pe o farfurie de desertsau pe o
tavita; daca se solicita rezervarea unei mese, se consulta planul de rezervari si se cer detalii privind numarul de persoane,
forma mesei, décor sau meniul special, solicitantul fiind informat asupra orei limita pentru rezervare.
• Intotdeauna, convorbirea telefonica trebuie sa fie scurta, concisa si clara. Ea se incheie prin salutul din partea
cealalta a firului. Daca este chemat la telefon un colegde serviciu nu se intreaba cine il cauta, exceptia facand situatia in
care acesta lipseste, spre a fi informat.
• IN CAZUL UNOR EVENTUALE ACCIDENTE SAU INCIDENTE se cer scuzele de rigoare si se propun mijloacele
adecvate pentru remedierea accidentului. Daca fata de masa s-a patat, s-a udat, acesta se acopera cu unnapron sau se
inlocuieste: daca s-a patat inbracamintea clientilor se intervine imediat, folosindu-se o carpa curata, in cazul in care pata
persista, se propune curatarea hainei, a pantalonului, etc, pe contul unitatii, lucratorul vinovat suportand costurile.
• De multe ori, din cauze subiective sau obiective in efectuarea serviciilor nu se respecta tehnologia specifica,
intervenind intarzieri in luarea si executarea comenzii, nedebarasarea in timp util a inventarului utilizat, oferirea cu intarzier
a produselor de insotire, neschimbarea scrumierelor. In astfel de cazuri, mai ales atunci cand clientul manifesta o anumita
nervozitate este necesar ca lucratorul care a efectuat serviciile, maître d’hotel sau chiar directorul restaurantului, sa
ceara scuzele cuvenite si in continuare sa asigure un sreviciu prompt, operativ si de calitate.
• Personalul de serviciu nu va parasii locul muncii, nu va purta discutii contradictorii, va evita gesticulari, rasul fortat
sau zgomotos, cascatul sau scarpinatul, jocul cu diverse obiecte.
• Comunicarile si eventual dispozitiilese vor da pe un ton scazut ori printr-un gest discret astfel incat sa nu fie observat
de clienti.
• Personalul de servire, va astepta clientii pe locul in care sunt repartizati stand intr-o pozitie decenta si lejera fara a se
sprijini de pereti, console, mese,scaune.
• Serviciul se executa in liniste evitandu-se manipularea zgomotoasa si incorecta a obiectelor de inventar, inchiderea
si deshidratarea neatenta a usilor, tropaitul.
• SUNT SITUATII IN CARE CHELNERUL ESTE SOLICITAT SA TRANZITEZE SI SA PROPORTIONEZE ANUMITE
PREPARATE OFERITE COPIILOR SAU INDIVIZILOR.
• Astfel, carnea de pasare se taie in cuburi mici, fileurile de peste, se debaraseaza de oase, fructele se curata de coaja
cu cutitul si furculita, se taie in sferturi si se indeparteaza de samburi.
• In cazul invalizilor, serviciul trebuie efecuat cu sobrietate fara a lasa impresia de compatimire, mila fata de acestia.
De asemenea, lucratorii se vor abtine de la aprecieri cu voce tare, glume, gesturi, zambete de compatimire la adresa
infirmitatii clientului pentru a nu-l face sa se simta jignit sau stingherit. O atitudine jignitoare fata de un infirm poate umbri un
serviciu corect si poate indeparta clientii.
• DACA UN CLIENT SE INTERESEAZA DE GRUPUL SANITAR nu este recomandat sa-i aratam directia cu gesturi
largi sau cu voce tare. In acesta situatie il vom indruma cu voce scazuta.
STUDIU DE CAZ
• RESTAURANT “CONTINENTAL ARCASUL”
• Hotelul-restaurant “Continental arcasul” este amplasat in centrul Sucevei, strada Mihai Viteazu nr4-6, cod720557.
• Restaurantul”Continental Arcasul” este unitate de alimentatie de 3*** care functioneaza in cadrul
complexului de cazare. Aceasta unitate imbina activitatea de productie culinara nationala si ce internationala cu
activitatea servirii consumatorului prin servicii clasice la masa, avand - cao unitate cu pretentii – personal cu
inalta pregatire profesionala.
• Amenajarea interioara si dotarea restaurantului este facuta cu obiecte de calitate, creand o atmosfera
propice relaxarii. Unitatea de alimentatie are hol de primire cu garderoba, grup sanitar, salon de servire si bar.
• Salonul constituie spatiul cel mai important al unitatii deoarece, aici: are loc dialogul chelner-client, aici se
desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv de consumare a preparatelor culinare sia bauturilor, se
asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creaza conditii de destindere si recreere.
• Resursele umane ale unitatii determina succesul afacerii. Organizarea muncii personalul se realizeaza pe
baza graficelor de lucru. Astfel seful unitatii subordoneaza seful de sala, acesta din urma subordoneaza cate doi
chelneri pe tura. In ceea ce priveste bucataria, bucatarul sef subordoneaza un bucatar la bucataria rece, unul la
bucataria calda si un spalator. La bar ne vom intalni cu doi barmani.
• Suceava fiind capitala Moldovei, o regiune cu multe paduri si traditii folclorice este vizitata de numerosi
turisti care poposesc in acest hotel-restaurant. Acesti turistii sunt foarte incantati de faptul ca in restaurant, asista
la un program folcloric sustinut de “Grupul de copii si tineri Balada-Bucovinei” si de “Ansamblul flocroric
Arcanul”.
• Avand in vedere faptul ca unitatea primeste turisti din toate colturile lumii in special in timpul verii, formatia
de lucru se diferentiaza. Aceasta variatie a numarului de personal se realizeaza cu ajutorul graficului de lucru
intocmit de seful unitatii si a sefului de sala.
• Programul de funcionare a unitatii incepe de la ora 12:00 pana la ora 24:00. Se acorda saptamanal liber in
zilele in care unitatea este mai putin solicitata. Indifernt de acest lucru, cel putin odata pe luna lucratorii unitatii au
cate o zi de duminica liber.
• Tinuta vestimentara este de trei feluri: tinuta de vara, tinuta de iarna, si tinuta de protocol.
• Tinuta de vara la femei se compune din bluza alba cu maneca
scurta, vesta gri si fusta albastra, papion gri. La barbati se compune
din camasa alba cu maneca scurta, pantalonalbastru, vesta si
papion gri.
• Tinuta de iarna la femei se compune din bluza alba cu
maneca lunga, sacou albastru, papion negru si fusta neagra. La
barbati, tinuta se compune din camasa alba cu maneca lunga ,
sacou albastru, papion negru si pantalon negru. Tinuta sefului de
sala se diferentiaza de tinuta ospatarului prin pantaloni gri.
• Tinuta de protocol se compune din camasa alba,sacou,fusta
alba si papion albastru
• Organizarea muncii personalului acestei unitati presupune
folosirea inteligentei intregii echipe care asigura atingerea
obiectivelor prevazute prin mijloacele adaptate particularitatilor
firmei. Avem in vedere capacitatea profesionala a salariatilor,
posibilitatea restaurantului de a folosi personalul cu timp partial de
lucru, intocmirea graficelor si organizarea intalnirilor de lucru cu
personalul.
•
•
FISA POSTULUI
Nume si prenume: VALENTIN BOSCA
Denumire:SEF DE UNITATE
• Compartimentul de munca: saloanele restaurantului
• Rolul:responsabil de organizare, conducerea si buna functionare a restaurantului;
• Formarea profesionala:
• calificarea in meseria de baza prin liceu de profil;
• absolvent a trei cursuri de perfectionare;
• absolvent a unui curs de formare manageriala de profil;
• detine brevet managerial;
• Experienta profesionala:
• stagiu de 9 ani in functii specifice activitatilor din celelalte sectoare de activitate din restaurante.
• Capacitatea profesionala:
• Cunostinte foarte bune si competente in domeniile:
• tehnici de conducere;
• tehnologie culinara si catering;
• tehnologia serviciilor;
• limba franceza ci engleza;
• tehnici de cumparare si vanzare;
• marketing;
• gestiunea resurselor umane;
• cunoasterea marfurilor;
• contabilitate si gestiune;
• Calitati personale:
• prezenta placuta si comunicare buna;
• capacitate de conducere;
• spirit de observatie;
• initiativa, spirit comercial;
• creativitate, imaginatie;
• responsabilitate, capacitate de autoanaliza.
•
• Responsabilitati (atributii, lucrari,sarcini):
• studiaza piata si defineste produsul:
• controleaza calitatea serviciilor si apreparatelor oferite, inclusiv rotatia :
• ia masuri si participa la comercializarea si marketing-ul restaurantului;
• controleaza direct activitatile de productie culinara, serviciul banchete,economatul, sectorul de preturi si contabilitate operativa;
• se incadreaza in bugetul aprobat;
• ia masuri in respectarea legilatiei comerciale sanitare de protenctie a muncii si P.S.I.
• Pozitia in organigrama-relatii:
• ierarhice:este subordonat directorului general;are in subordine: asistentul director, seful bucatar, administratorul si prin delegare intregul personal din subordine;
• functionale:cu celelate compartimente de munca;
• de colaborare: cu directorul de hotel;
• de reprezentare: reprezinta restaurantul in relatie cu clientii, firnizorii si organele de inspectie si control
• Perspectiva profesionala:
• director comercial, de hotel de S.C. restaurante si similare.
• Conditiile de munca:
• se detaliaza prin contractul colectiv de munca si individual de munca;
• Limite decizionale:
• executia bugetului aprobat, realizarea politicii comerciale aprobate.
 FISA POSTULUI
• Nume si prenume: CLIMOV OVIDIU
• Denumire: CHELNER
• Compartimentul de munca: restaurant /salon
• Rolul: aranjeaza si intretine salonul restaurantului; efectueaza serviciile.
• Formarea profsionala: calificarea in meseria prin liceu de profil si un curs de calificare.
• Capacitate profesionala:
• cunoaste tehnicile de vanzare;
• cunoaste doua limbi de circulatie internationala;
• cunoaste si are deprinderi in aranjarea meselor si efectuarea serviciilor;
• are o buna cultura generala;
• poseda cunostiinte tehnice in domeniul servirii, al gastronomiei, tehnicii de efectuare a meniului, igienei si protectiei.
• Calitati profesionale:
• prezenta fizica placuta;
• sanatate buna, robustete;
• are indamanare si dexteritate;
• responsabil pentru munca prestata;
• sobru;
• simtul vazului si auzului foarte dezvoltat;
• modest, cinstit, corect, politicoas, amabil, demn;
• prezinta spirit de echipa;
• memoria vizuala foarte bine dezvoltata.
• Responsabilitati (atributii, lucrari sarcini):
• sa se prezintela program, la ora prevazuta in grafic;
• sa participe la efectuarea mise-en-place-ului;
• sa aiba o tinuta fizica si vestimentara curata, bine ingrijita si ustensilele de lucru complete;
• sa sfatuiasca clientul si sa-l ajute in alegerea dorita;
• sa participe la careul personalului;
• sa efectuieze servirea clientilor cu respectarea regulilor si tehnicilor cunoscute;
• sa intocmeasca sau sa verifice corecta intocmire a notelor de plata;
• sa respecte regulile igienico-sanitare;
• sa asigure in permanenta inventarul in raionul sau si sa pastreze permanent ordinea si curatenia pe locul sau de munca;
• sa rezolve sau sa ceara sprijin pe linie ierarhica pentru solutionarea oricarui nemultumiri din partea clientilor.
• Pozitia in organigrama:
• relatii ierarhice: este subordonat: maitred’hotel, are in subordine ajutori si debarasatori.
• Relatii functionale: cu lucratorii din celelalte sectii ale restaurantului
• Relatii de colaborare: cu ceilalti componenti din brigada.
• Limite decizionale
• refuzarea servirii preparatelor care nu corespund cu comanda
• Perspectiva profesionala
• barman, maitre d’hotel, asistent director.
• director restaurant.
 BIBLIOGRAFIE
• E. DOBRESCU, C.BALANESCU, G. MORJAN,
TEHNICA SRVIRII CONSUMATORILOR,
EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA,
BUCURESTI ,1990
• FLOREA, CONSTANTIN, GHIDUL
CHELNERULUI, EDITURA RAI
BUCURESTI,1995
• STAVVROSITU, STERE, ARTA SERVICILOR
IN RESTURANTE, BARURI SI HOTELURI,
EDITURA DOBROGEA, BUCURESTI, 2001
• NICOLAIESCU, RADU,TEHNOLOGIA
RESTAURANTELOR, EDITURA INTER-REBA,
BUCURESTI, 1998