O R G A N I Z A R E A l D O TA R E A T E H N I C A

U N I T I LO R D E A L I M E N TA I E P U B L I C
Olga
Deseatnicova
Nina Mija Mircea
Bernic

Tf

<k/yH'ls!
sRbC~

Centrul didactidoMirifific

alimenta
r

Cuprins
Introducere
1. Componena ncperilor ntreprinderilor de alimentaie public
2. Caracteristicile
i
organizarea
grupurilor
de
ncperi
11
2.1. ncperi pentru consumatori
2.2. ncperi de producere
2.3.ncperi pentru depozitare
2.4.ncperi administrative i pentru personal
2.5.ncperi tehnice
3. Organizarea
i
planificarea
procesului
de
24
3.1.Noiuni despre secii, sectoare de producere, locuri de munc
3.2.Organizarea raional a locului de munc
3.3.Recomandaii privind divizarea funcional a muncii
3.4 Organizarea lucrului n secii
4. Dotarea tehnic a ncperilor de producere
4.1.Caracteristica utilajului tehnologic
4.2.Principii de amplasare a utilajului
4.3.Schema de reper a utilajului. Conectarea la reelele de
comunicaii i alimentare
4.4.Modaliti de optimizare a planului seciei i perfecionarea procesului
de producere
Bibliografie
81
Anexa 1. Tipuri i dimensiuni ale obiectelor de mobil din dotarea
ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 2. Semne convenionale ale
utilajelor din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 3. Lista
utilajelor din dotarea ntreprinderilor de alimentaie public Anexa 3.1. Utilaje
confecionate conform unor caracteristici constructive Anexa 3.2. Utilaje
confecionate conform standardelor de stat Anexa 4. Modele de planificare i
dotare a unor tipuri de ntreprinderi de alimentaie public Anexa 4.1, a. Proiect
de planificare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.1, b. Proiect de dotare a
unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.2, a. Proiect de planificare a unei cafenele
pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire)
Anexa 4.2, b. Proiect de dotare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri
(cu autodeservire)
Anexa 4.3, a. Proiect de planificare a unei cantine colare cu 228/32 locuri
Anexa 4.3, b. Proiect de dotare a unei cantine colare cu 228/32 locuri Anexa 5.
Proiectul unei scheme de reper a utilajului n secia bucate calde ale unui
restaurant cu 150 locuri Anexa 6. Modele de termeni, definiii i simboluri ale
capacitilor funcionale Anexa 7. Lista utilajelor de perspectiv din dotarea
ntreprinderilor de alimentaie public

4
6
funcionale
11
17
19
22
23
producere
24
26
28
30
46
46
56
77

INTRODUCERE

Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,

care se ocup* de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producerecomercializare a ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor etc.
ntreprinderile de alimentaie public se mpart n trei grupe, dup forma de organizare a
producerii:
n baza materiei prime;
n baza semipreparatelor;
n baza produselor culinare finite, a bucatelor i a produselor cu grad nalt de pregtire.
n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a
produselor culinare, ntreprinderile de alimentaie public pot fi divizate n:
ntreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiei prime,
comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare ale aceleiai
ntreprinderi;
ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semipreparatelor i produselor culinare n baza materiei
prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi de profil, a magazinelor de produse
culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul;
ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semipreparate i produse cu grad nalt de pregtire,
se comercializeaz i se asigur organizarea consumului lor.
La ntreprinderile care asigur organizarea consumului de produse culinare o sfer aparte a
activitii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt autodeservirea i
deservirea de ctre, chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, servirea lor la mas, precum i ducerea
veselei folosite la secia de splare de ctre clientul propriu-zis, se practic n cantine, n unele
cafenele i n bufete.
Deservirea de ctre chelneri se practic n localurile de categorie nalt - n restaurante i n
unele cafenele.
Procesul de producere la ntreprinderile de alimentaie public cu ciclul de producere integral
ncepe cu primirea produselor la depozit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de
comercializare. Principalele procese tehnologico-funcionale sunt: pregtirea i comercializarea
bucatelor, iar cele suplimentare - descrcarea, depozitarea i pstrarea produselor, dereticarea
ncperilor, splatul veselei, deservirea clienilor, serviciile auxiliare acordate personalului,
activitile serviciilor tehnice. In figura 0.1 este reprezentat schema principalelor fluxuri
tehnologice ale clienilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale produciei finite, ale veselei
folosite n corespundere cu procesele tehnologico-funcionale 1a ntreprinderile de alimentaie
public.
%' * '