Introducere

Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers

care se ocup de comercializare, de producere i organizarea consumatorului produselor culinare.
Funciile principale a alimentaiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de
nalt calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de buctrii, fiecare tip de preparat se
caracterizaz prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului.
Prezentarea preparatului poart un caracter deosebit, deoarece prezentarea corect i plcut
trezete consumatorului pofta de a o gusta i de a o consuma n continuare. De aceea se opteaz
mereu pentru mbuntire i perfecionare msurilor folosite la ornare a preparatelor care
urmeaz s fie servite de ctre consumatori.
Actualmente se folosesc un ir de metode noi care uureaz i mbuntesc domeniul dat.
fiecare ntreprindere de alimentaie public folosete metode noi, moderne, care sunt mprumutate
de la alte ri de la ali lucrtori ce sunt calificai n acest domeniu. Toate ntreprinderile de
alimentaie public -i pstreaz statutul i gradul nalt de deservire deoarece pe prim plan se afl
buna deservire a clienilor cu bucate deosebite pregtite cu iscusin i dup toate regulile att
tehnologice ct i sanitaro-igienice.
Un mare aport n dezvoltarea deservirii preparatelor l joac utilajul i inventarul folosit
care a fost perfecionat i n zilele noastre sunt folosite un ir de unelte care uureaz lucrul dar nu
n ultimul rnd care permite de a folosi idei noi care pn n zilele noastre nu au fost folosite.
ntreprinderile de alimentaie public opteaz permanent pentru a mbogi nivelul de
aprovizionare cu materiale necesare, schimbnd permanent utilajul folosit, renoirea acestor utilaje
i materiale permite desfurarea i sporirea nivelului de producere i de servire a preparatelor.
Dezvoltarea ramurei se prezint prin nivelul de deservire n ntreprinderi de alimentaie public,
deservirea depinde de tipul ntreprinderii i de forma de deservire folosit n aceast ntreprindere,
actualmente se cunosc mai multe tipuri de deservire a consumatorilor. Pentru fiecare tip de
deservire este necesar de mai multe tipuri de msuri i de inventar caracteristic care determin
necesitile chelnerului pentru a putea efectua corect deservirea consumatorilor. Este foarte
important de a cunoate regulile de deservire, precum i necesitile de inventar care vor fi
utilizate.
Stare actual a acestei ramure se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin
dezvoltri i tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind
posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea
noilor tehnici i metode de lucru.
Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurei, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm
statutul ei organizatoric.
Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie
implimentate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se
limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan
organizatoric ct i pe plan de producere.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

n aceast lucrare voi prezenta organizarea lucrului n Secia Legume.Semipreparate, n

procesul de producie, urmrind urmtoarele obiective:
- cercetarea cilor de perfecionare;
- urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii lucrului n secia dat;
- compararea metodelor vechi, cu cele noi de producere care sunt folosite;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurei date;
- cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat;
- cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea lucrului n Seia
Legume.Semipreparate.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i
pentru dotarea cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat.
Perfecionare cilor de dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul
dat. de aceea este necesar de a cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurei date, dar
trebuie s inem cont i de regulile generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i
necorespunderi.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Legume.Semifabricate
Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea
legumelor i verdeurilor.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru
pstrarea legumelor i cartofilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, clatirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr
suprafa de rzuit sau n cuve de splat.
Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini cu curat
cartofi. La alegerea mainilorde curat cartofi trebuie s se in cont de volumul cartofilor i
rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii
trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cu it special, pe
mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri, etc.) se dotez cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul
de ceap lucreaz n poziia pe ezute.
n seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor poate fi
folosit i pentru tierea altor legume.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Operaii de
pegtire

Primirea
Pstrarea

Suport pentru materii

prime
Lad

Sortarea

Curarea
cartofilor i
rdcinoaselor

Pregtirea
semipreparatelor
din cartofi i
rdcinoase

Splarea

Czi de splat

Curarea

Main de curat
cartofi

A doua curare,
cltirea

Tierea

Mese

Cuv de splat
Mese de lucru
Main de tiat legume
Mecanism universal de
acionare

Pregtirea
semipreparatelo
din varz,
verdeuri

Curarea

Mas de lucru

Splarea

Cuv de splat

Tierea

Main de tiat legume

Pregtirera
semipreparatelor
din ceap

Curarea

Mas

Splarea

Nis de ventilare

Tierea

Cuv de splat

Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Legume.Semipraparate

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

1.1 Destinaia seciei

Secia Legume.Semifabricate are drept scop o gam larg de cunotine teoretice i totodat
aplicarea lor n practic, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului n Secia Legume.
Semifabricate tinde spre prelucrarea primar, producerii semipreparatelor i mbuntirea
bucatelor i schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori.
Calitatea semipreparatelor i ntinde aripele de a da un gust delicios i arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului. Procedeile
tradiionale de tratare a produselor alimentare i reetele preparatelor s-au format n rezultatul
evoluiei de secole, pentru a corespunde unui mod corect de via a omului n urma consumrii
bucatelor gata, datorit prelucrrii primare i a producerei semipreparatelor a care se efectueaz n
aceat secie.
1.1 Amlasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte subdiviziuni
Secia de producere a semipreparatelor se amplaseaz lng depozite, urmrindu-se scopul de a
asigura comoditatea n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n
secia Legume.Semipreparate se efectueaz direct din depozitele de legume, reducndu-se la
minimum distana de deplasare din motive sanitar-igienice. In cazul unitpilor mari, cu dou etaje,
seciile de semipreparate se planific la parter, iar transportarea semipreparatelor n sec iile de
finisare se efectueaz cu ascensorul.
Secia.Legume.
Semipreparate

Secia Bucate reci

Secia de splare a
vaselor din buctrie

Secia de distribuiere

Secia Carnepete.Semipreparate

Secia de finisare a
semipreparatelor

Secia Bucate
calde

Secia de
cofetrie

Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj

Bufet

Fig.2 Schema de comunicare ntre ncperile de producere

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

1.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structura materiei prime n funcie

de tipul i destinaia semifabricatelor
Secia de legume i semifabricate ocup un loc important n procesul tehnologic de preparare a
bucatelor i anume in calitate de materie prim i semifabricate n gtirea urmtoarelor tipuri de
bucate:

Felurile 1 ;
Garniturile;
Salate din legume i fructe;
Ca elemente decorative i ornare;

n restaurante secia de legume trebuie s fie aamplasat nemjlocit ling depozit i sec iile reci
i fierbini. Numai n aa mod pot fi respectate toate normele tehnologice.
Sortimentul materiei prime prelucrate n secie este: morcov, cartofi, roii, roii cherry , ardei
dulce, varz, ceap, sfecl roie, castravei, ptrunjel, mrar, etc.
Legumele completeaz valoarea nutritiv i caloric a preparatelor. Sunt bogate n glucide,
pigmeni, uleiuri eterice, celuloz, sruri minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...)
caroten, acizi organici. Deasemenea sunt surse de proteine, poteine vegetale i poliglucide i
contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii eseniali necesari unei alimenta ii corecte. Au
un rol estetic la diversificarea sortimentului de prepate.
Deasemenea n secia dat se prelucreaz i fructele. Sortimentul fructelor este urmtorul:
fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) i cele subtropicale (mere, caise, poama, ciree).
Fructele au un rol estetic dnd preparatului un aspect frumos i un gust plcut, sunt bogate in
substane minerale i vitamine.
n sortimentul materiei prime n secia "Legume. Semipreparate " intr deasemenea i legume i
fructe uscate. Care mbogesc valoarea nutritiv a produselor finite.
La ntreprindere n secia legume se prelucreaz urmtoarele categorii de legume:

Bulbifere;
Rdcinoase;
Leguminoase;
Frunzoase.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Cartofii reprezint unul dintre cele mai folosite ingrediente n buctrie. Fieri, copi,
prjii, pregtii la abur, facui la grtar, acesteea se prezint n diverse forme. n aa mod se
taie corect aceste legume pentru diverse preparate precum cartofii julien, cartofi taranesti,
cartofi pai, cartofi frantuzesti etc.:
Etapele de prelucrare a cartofilor :
Recepionarea: se efectuiaz de ctre eful de secie sau buctarul ef. Se recepioneaz sacii
de cartofi cu masa de 10 kg.
Sortarea : Cartofii se sorteaz n dou etape, prima dup mrime i form, se nlatura cartofii
cu defeciuni i cei alterai. Cea de adoua sortatre se realizeaz dupa destina ia culinar. Sortarea
se realizeaz manual.
Splarea: scopul splrii este nlturarea murdrii. Splarea se realizeaz n cuv, sub ap
curgtoare. Astfel de splare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.
Curatrea: are loc nlturarea prii necomestibile de cea comestibil, curarea se face
manual cu ajutorul unor cuite speciale. Cartofii curai se pun intr-un vas cu ap pentru a evita
oxidarea.
Tierea: este procesul n care cartoful se taie ntr-o form oarecare, n dependen de destinaia
culinar. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n
general, deoarece de forma corect de tiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce
influeneaz asupra calitii produsului.
Tab.3. Formele de tiere a cartofilor
Forma

l=45
b = 0,2x0,2

Metodele culinare
de preparare
Prjire in cantiti
mari de ulei

Cubuoare medii

b = 2x2,5

Fierbere

Pere

l=5

Fierbere, nbuire

Felurile 1, tocan din

legume, cartofi
nbuii.

Bare

l = 3,5 4
b = 0,7x0,7

Prjirea n cantiti
mari de ulei.

n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre.

Pai

Mrimile

Destinaia culinar
n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre...
Supe cu cartofi, orez.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Fig. 2. Schema tehnologic de prelucrare tehnologic a cartofilor

Partea

comestibil

fructelor i

legumelor

difer de la o

specie la

alta, ea poate

fi

prezentat

prin:

frunze,

fructe,

muguri,

tulpini,

bulbi,

rdcini,

tuberculi...etc.
Rdcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare ca i cartofii. Ridichea se cur de
tulpin i frunze, se ndeprteaz rdcina subire, i locurile vtmate. Ridichea de toamn se
cur de coaj. Morcoviii vetezi, rdcinoasele albe i hreanul nainte de curare se in in ap
rece.
Deeurile admise la curarea sfeclei i a morcovului constituie 20 % - pn la 31
decembrie, 25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrat la ntreprinderile de alimenta ie public
cu tulpin i frunze, cu tulpin scurt sau fr tulpin. n func ie de starea ridichei de eurile
variaz de la 7 % pin la 37 %.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Tab. 4. Formelede tiere a rdcinoaselor

Forma tierii

Dimensiunile (cm)

Bare

Destinaia

Cubuoare

Marginea 0,3 0,7

Sotare

Pentri bulion cu
legume
Dregerea felului 1

Cerculee

Diametrul 2 2,5
Grosimea 0,2 0,3
3,5 4,0
Grosimea 0,2 0,3

Sotare

Pentru felul 1 i 2

Sotare
Sotare

Pregtirea supelor
Fpentru feleul 1

Pai
Felii

34

Scopul prelucrrii
tehnologice
Fierbere

Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele legume: varz alb i frunzele de
salat, rucola, frunze de stejar.
Legumele vrzoase se cur de frunzele vtmate, apoi se spal, dup care se scufund timp
de 30 min n ap rece i srat penrtu nlturarea insectelor, dup care se mai spal odat n ap
rece.
Tab. 5. Formele de tiere pentru varz
Forma tierii

Dimensiunile(cm)

Pai

Lungimea 3 - 4

Scopul prelucrrii
tehnologice
Fierbere i nbuire

Sachii
Cubuoare

3 4,5
0,2 0,3

Fierbere
nbuire

Destinaia
Garnitur pentru
felul 1
Pentru bor, sup
Garnitur pentru
felul 2

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Tab. 6. Componentele chimice ale principalelor grupe de legume

Legume Ap
(g /
100)

Ap
(g /
100)

Proteine
(g / 100)

Lipide
(g /100)

Glucide
(g / 100g)

Sruri
minerale
(g / 100)

Vitamina
C
(g / 100)

Ardei
90
1,3
1
5,3
0,7
211
Castravei
94
1,3
0,3
2,5
0,6
13
Fasole verde
89
2
0,2
2,2
0,7
16
Mazre
71
8,3
0,2
8,5
1,8
28
verde
87
1,5
0,2
6,9
1,2
4
Morcovi
90
3,5
0,3
2
1,4
70
Spanac
94
1
0,2
3,2
0,6
37
Tomate
92
1,2
0,2
2,6
0,6
2
Vinete
76
2
0,2
20
0,8
24
Cartofi
94
1,9
0,3
1
1,3
14
Salat verde
1.2 Schema procesului tehnologic de prelucrare primar a legumelor i caracteristica
semifabricatelor. Condiii i termene de pstrare
Prelucrarea primar a legumelor i fructelor reprezint primele operaii efectuate n tehnologia
culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor
alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc. Sortarea se face dup calitate, culoare i
mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup
curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrarea la cald (castravei,
roi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curarea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuire sau curirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Fig. 3. Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

Pierderi la prelucrarea primar a legumelor

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub
numele de pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor influeneaz pierderi cantitative. n cazul legumelor corespunztoare
calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea
pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt
rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd, dac se cur prin tiere cu cuitul, partea
ndeprtata poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei.
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri
calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin
curire necorespunztoare, n strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i
srurile minerale care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor.
Tab. 8.Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar
(forma de prelucrare)

Legume frunzoase

Splare, tiere, etc.

Legume rdcinoase

Legume tubercule

La mazre verde

La legume cu fruct

Splare, curire, tiere,

etc.
Splare, curire, tiere,
etc.
Splare, curire, tiere,
etc.
Splare, curire, tiere,
etc.

Deeuri i pierderi
tehnologice, % din
masa brutto
20-25%

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

25-40%
10-25%
50-60%
5-10%

Coala

Tab. 9. Condiiile de pstrare pentru legume i fructe

Produsul
Cpuni
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Srtuguri de mas
Lmie
Portocale
Mandarine
Grapefruit

Temperatra
optim C
0
- 0,5 + 0,5
-1 +2
03 mai
-1 +1
0,5 1
01
01
04
-1 +2
-1 +1
02 mai
02 apr
04 aug
08 dec

Umiditatea relativ Durat maxim de

a aerului %
pstrare
85 - 90
3 8 zile
90
1 -2 sptmni
90
2 6 sptmni
85 90
6 8 luni
75 80
6 7 luni
90 95
4 6 luni
70 75
6 8 luni
85 90
2 4 luni
85 90
5 8 luni
85 90
2 6 luni
75 85
3 4 luni
85 90
6 8 sptmni
85 90
8 16 sptmni
85 90
4 6 sptmni
85 90
6
12
sptmni

1.3 Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurile de munc n secie;

operaiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj
Secia este unitatea productiv de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat a
unitii, n care se fabric o producie sau alta, se desfoar o anumit etap de fabricare a
produciei. Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Lucrul
seciei e condus de o persoan- eful seciei, care conduce colectivul de lucrtori subordonai lui,
avnd drept de conductor unic i purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea
activitii subdiviziunii sale.
n secia Legume.Semipreparate se organizeaz obligatoriu dou sectoare pentru
prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor, pentru prelucrarea verzei i legumelor perene.
Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curarea cepei.
Organizarea raional a locului de munc permite s fie asigurat o anumit stabilitate a
procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redus oboseala
psihic i fizic a lucrtorilor.
Factorii care influeneaz organizarea raional a locului de munc sunt:

Instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i

cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;

Amplasarea corect a zonei materialelor auxiliare de lucru n corelaie cu alte
elemente structurale ale seciei;

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime,a materialelor

auxiliare spre locul de munc;

Amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.

Pentru nlimea medie a lucrtorului la loc de lucru pe ezute sunt convenabile urmtorii
parametri ai suprafeei de lucru: limea-1, 0m, adncimea-nu mai puin de 0,6m. Alegerea
corect a poziiei de lucru este influenat de caracterul procesului tehnologic i de modul de
organizare a locului de lucru. n plan fiziologic, schimbarea poziiei de lucru pe parcursul
schimbului influeneaz favorabil starea de sntate a lucrtorului. O poziie a corpului
incovinabil mrete cheltuielile de energie, cauzeaz apariia strii de oboseal.
Operaiile tehnologiei n unitile de Alimentaie Public, ca regul, sunt efectuate de
ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea tehnic a
proceselor tehnologice la ntreprindere este posibil n urma unei minuioase analize a
clasificrii indicilor cantitativi i calitativi ai lui.
Utilajul tehnologic pentru secia Legume.Semipreparate poate fi efectuat n funcie de
urmtorii indici:
n funcie de modul de acionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secia dat
sunt: maini i aparate.
n funcie de numrul operaiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divizat
n utilaj i acionri de alt natur (termice, chimice, biologice).
Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu aciune discontinu (periodic) i cu
aciune continu (n flux continuu).
n dependen de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice
nemecanizate (operaii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaii ndeplinite de ctre
main), utilaj tehnologic automatizat (operaiile principale i secundare sunt ndeplinite de
main) i utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat).
n funcie de destinaia funcional utilajul tehnologic se clasific n mecanic (utilaj de
prjit i de copt, de amestecare, de curare, de splare), termic ( sursa de cldur utilizat) i
frigorific.
n funcie de sursa de cldur:utilaj electric, cu vapori de ap i cu combustibil.
n funcie de metoda de prelucrare termic utilajele se deosebesc:prin suprafa (prin
mecanism de transfer), n volum (sub aciunea cmpurilor electromagnetic) i combinat.
La ntreprinderea dat n secia legume semipreparate se ntrebuineaz urmtoarele
utilaje: mese de producie, stilaje, cuve main de mrunit etc. Utilajul este construit din

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

oel inoxidabil, fr relief i colurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea s nu
influeneze negativ asupra calitii produselor.
Dup fiecare operaie de producere mesele de lucru se spal minuios cu ap cald iar la
svritul zilei de munc se spal cu detergent i se cltesc cu ap cald, apoi se terg pn la
uscat.
La svritul fiecrei sptmni utilajele se dezinfecteaz cu clorur de var, cu concentraia
de 0,5% dup care se cltete cu ap cald.
Din aparatele necesare n secia dat face parte fundul de tiat. Fundurile de tiat sunt
confecionate din lemn intreg cu suprafaa neted. Toate fundurile sunt marcate n corespundere
cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dup fiecare opraie fundurile se spal cu ap ferbinte i
sun periate, apoi se pun pe stilaje speciale.
Vesela are o importan major in Industria Alimentar deoarece intr n contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecionate nu trebuie s elimine
substane toxice, s nu fie corozive, trebuie s se cure uor i s fie permanent curate.
Utilajele mecanice se gsesc permanent n contact cu produsele alimentare din acest motiv
ele trebuie s corespund anumitor cerine sanitaro igienice: inocuitatea materialuli,
simplitatea construciei, accesibilitatea pentru curare, utilizarea mecanismelor doar dup
destinaie. Cuvele trebuie meninute in curenie, pentru aceasta ele se spal cu detergent i se
dezinfecteaz cu ap clorat, dup care se cltesc cu ap fierbinte.
Cuitele au o mare importan in buctrie i n seciile de producere. n secia legume i
semipreparate se ntrebuineaz mai multe feluri de cuite: cuit pentru curarea cartofilor,
cuite pentru zarzavat, cuite pentru mrunit. etc
n secie se respect cu strictee regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile n
vigoare, curenia se efectueaz zilnic, inventarul are locul su permanent pentru a evita
contaminarea ncruciat.

1.6 Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului

Pentru planificarea unei secii trebuie s se in cont de cerinele i normele de construcie
aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcii, i anume de aproteja secia
contra prafului, zgomotului i pentru crearea unei microclime favorabile.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri
practice:

Iluminarea natural-utilajele s fie amplasate n aa mod,nct s se vad bine interiorul la

deschidere;

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Alimentarea cu ap-lavoarele i cuvele s fie amplasate de-a lungul peretelui, astfel

ca surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;

Instalaii frigorifice-aceste instalaii nu se recomand s fie amplasate n apropierea
surselor de cldur (aparate termice) sau n zona de influen a razelor solare (n apropierea
geamurilor);
Amplasarea utilajului trebuie s fie alese n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii
operaiilor tehnologice. O importan mare o are desfurarea procesului tehnologic: de la
dreapta la stnga i invers.
Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure:

Organizarea progresiv a procesului de producere;

Utilizarea eficient a ncperilor de pstrare a produselor pentru Secia CarnePete.Semifabricate.

Organizerea estetic a interiorului seciei;

Respectarea cerinelor securitii muncii,sanitariei de producere i a cerinelor

antiincendiare;
Indiferent de natura sa, utilajul folosit n Secia Carne-Pete.Semifabricate trebuie s
corespund urmtoarelor cerine tehnice:

S fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv;

S aib o capacitate mare de producie;

S fie multifuncionale;

S aib un design atrgtor.

Deci, planificarea Secie Legume.Semipreparate trebuie s se in cont de dimensiuni
conform planului ingineresc pentru adaptarea spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un
cadru normal.
1.7. Organizarea muncii n secie
La ntreprideri mici de alimentaie public n primul rnd este nevoie legume i fructe care

pot fi prelucrate n aceast secie, dar pe lng aceasta trebuie s fie divizate n sectoare de
prelucrare primar pentru a evita orice contaminarea i implicarea microorganismelor.
Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea
legumelor i verdeurilor.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru pstrarea
legumelor i cartofilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, clatirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr
suprafa de rzuit sau n cuve de splat.
Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini cu curat
cartofi. La alegerea mainilorde curat cartofi trebuie s se in cont de volumul cartofilor i
rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii
trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cu it special, pe
mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri, etc.) se dotez cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de
ceap lucreaz n poziia pe ezute.
n seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor poate fi
folosit i pentru tierea altor legume.
Tot inventarul se folosete amnunit pentru destinaie i se pstreaz n speciale dulapuri. n
ntreprinderi mari lucru n Secia Legume.Semipreparateeste organizat de eful seciei, dar n
ntreprinderi mijlocii de ctre buctari.
eful de secie pregtete graficul de ieire la lucru a personalului, elaborarea programului de
lucru a producerei n secie stabilete (volumul) cantitatea n secie de lucru, nzestrarea cu
inventar, urmrete de funcionarea utilajului i cerinele sanitaro-igienice s fie la nivelul i
normele de stat.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

1.8.Evidena documentar n secie.

Documentele care se pstreaz la ntreprinderi de
Alimentaie Public n Secia Legume- Semipreparate
sunt certificate de conformitate i igienic.
Principalele elemente ale documentelor sunt:
1. Denumirea prilor contractelor;
2. denumirea i cantitatea mrfurilor cu indicarea
preurilor;
3. termeni de livrare;
4. ordinea decontrii;
5. afiarea tampilelor i semnturile ambelor pri;
Fig. 4. Factur fiscal
Lista certificatelor incluse n secie:
1.

certificat

de

conformitate-expertiza

valitii

produselor (fig. 5);

2.

certificat igienic-referitor la legume;

3.

factur fiscal-se completeaz de ctre furnizori,

pltitori de TVA (fig. 4);

4.

factura de expediie se completeaz de ctre

furnizori care sunt scutii de pli TVA (fig. 6).
Aceste documente s fie pstrate n mape speciale cu
folii aranjate conform dalelor calindaristice, numerilor,
anului i pstrate n mai multe exemple:I-pentru secie
II-la ef. de producere.

III- n contabilitate.
Fig. 5.Certificat de conformitateexpertiza valitii produselor

Fig. 6. Factura de expediie

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Compartiment analitic
2. Analiza organizrii lucrului n Secia Legume.Semifabricate la ntreprinderea bazpractic
Organizarea muncii n secia Legume.Semifabricate se efectueaz astfel:
Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume este organizat o singur linie
tehnologic: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i
verdeurilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, clatirea. Curarea cartofilor se efectueze cu main de curat cartofi.
Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini cu curat
cartofi. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii este prevzut cu bordur (nl imea
5cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua este nclinat. A doua curare a cartofilor se
efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri, etc.) se dotez cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat
legume, i anume pentru tierea varzei cu Robot Coupe.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Operaii de
pegtire

Primirea
Pstrarea

Suport pentru materii

prime
Lad

Sortarea

Curarea
cartofilor i
rdcinoaselor

Splarea

Czi de splat

Curarea

Main de curat
cartofi

A doua curare,
cltirea

Mas

Pregtirea
semipreparatelor
din cartofi i
rdcinoase

Tierea

Cuv de splat

Pregtirea
semipreparatelord
in varz, verdeuri

Curarea

Mas de lucru

Splarea

Cuv de splat

Tierea

Main de tiat legume

Pregtirera
semipreparatelor
din ceap

Curarea

Mes de lucru
Main de tiat legume

Cuv de splat

Splarea
Tierea

Fig. 7. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Legume.Semipraparate

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

2.1 Caracteristica general a ntreprinderii

ntreprinderea Paradis se refer
alimentaia public. Cafeneaua

la tipul de ntreprindere cafenea cu specializare n

este destinat

pentru servirea consumatotilor cu preparate

naionale. El deservete un cotingent larg de consumatori:

oameni de afaceri;

locuitori ai sectorului dat;

Unitatea dat se refer la forma organizatorico - juridic Societate cu Rspundere Limitat,
deoarece are o serie de avantaje n comparaie cu celelalte forme organizator juridice.
Cafeneaua se divizeaz n:
-

sala pentru consumatori

secia Fierbinte

secia de Bucate Reci

secia de Carne.Pete

secia de Legume.Semifabricate

secia de splare a veselei

ncperi de depozit

ncpere administativ

ncperi de igien a personalului.

Seciile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare ntre ele.
Intreprinderea este alcatuit din o sala prevazut cu 70 de locuri.
Sala de comer se pregatete pentru deservirea clienilor n doua etape:

prima etapa este se efectueaza nainte de a ncepe programul de funcionare a unitii,

cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcionate a unitaii.

n prima etap pregtirea se realizeaz n urmatoarele direcii: pregtirea personalului,
aranjarea meselor, ateptarea clienilor. Iar cea de a doua etap se efectuiaza numai dup ce
ultimul client prsete sala. Amenajarea se efectuiaza de ctre chelneri.
La Paradis forma de deservire este prin chelneri, se ntrebuinteaz aceast forma deoarece
este actual si comod.
Are un meniu avantajos pentru toate vrstele.
La ntreprinderea dat funcioneaz 4 bucatari de categoria a patra i 2 buctari de categoria
a cincea. Procesul de lucru este mparit n schimburi a cte 2 buctari de categoria a patra i unul
de categoria a cincea, schimbul dureaz 2 zile avnd un regim obinuit de lucru : dela ora 8 pina
la 22. Bucatarii deservesc clienii dup un meniu vast fiind oricnd la dispoziia consumatorului.
La restaurant se efectueaz i un spectru larg de servicii de organizare a diferitor ceremonii,

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

banchete, fiind nsoit de un meniu variat referinduse la cele mai bune tradiii moldoveneti care
permite satisfacerea consumatorilor.
Pentru a satisface toate aceste cerine, la restaurantul dat lucreaz un personal care compus
din:

sfera administrativ 3 persoane (director, administrator, contabil);

sfera de producere 7 persoane (1 ef de producere, 2 buctari de categoria a cincea i 4 de

categoria a patra);

sfera de deservire 4 chelneri;

sfera de comer 1 barmen;

sfera auxiliar 2 persoane (o menager i oi spalatoreasa de vesela);

sfera de aprovizionare cu produse necesare 1 persoan.

Astfel la ntreprinderea dat funcioneaz 18 persoane.

Tab.10. Graficul de aprovizionare a ntreprinderii

cu materii prime i semipreparate
Denumirea
materiei prime i
a
semipreparatelo
r

Denumirea
ntreprinderii
-furnizor de
materie prim

Unitatea
de
msur

Graficul de
achiziionar
e

Necesaru
l de
materie
prim
pentru o
zi

Termenul
de
pstrare

Cantitate
a de
materie
prim
pastrat
n depozit

Produse lactate:
Smntn
Unt

1
SRL JLC

kg

la comand

0,5

2
24 ore

Brnz

Lapte

Carne

SRLFloreni

kg

La comand

3-4

36 ore

Zahr

SAsudzucher
Moldova

kg

La comand

10

Crupe

SRLoctopusplus

kg

La comand

10-15

Pete

SRLFree
Ficheries

kg

La comand

3-4

36 ore

Paste finoase

SAFranze

kg

La comand

lua

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

2.3 Examinarea amplasrii Seciei Legume. Semifabricate n planul ntreprinderii de

producere i legtura ei cu alte subdiviziuni.
Vizavi de secia Seciei Legume. Semifabricate este amplasat secia Fierbinte i sectia
Bucate Reci, ceea ce permite reducerea la maxim deplasarea pentru transportarea
semifabricatelor n aceste secii de baz.
Secia.Legume.
Semipreparate

Secia Bucate reci

Secia Carnepete.Semipreparate

Secia Bucate
calde

Secia de splare a
vaselor din buctrie, a
veselei din sal
Fig.8. Schema de comunicare ntre ncperile de producere
Secia de distribuiere

Bufet

2.3. Analiza programului de producere a Seciei Legume.Semifabricate

Sortimentul materiei prime prelucrate n secie este: morcov, cartofi, roii, roii cherry , ardei
dulce, varz, ceap, sfecl roie, castravei, ptrunjel, mrar, etc.
Deasemenea n secia dat se prelucreaz i fructele. Sortimentul fructelor este urmtorul:
fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) i cele subtropicale (mere, caise, poama, ciree).
Fructele au un rol estetic dnd preparatului un aspect frumos i un gust plcut, sunt bogate in
substane minerale i vitamine.
Procesul tehnolgic de prelucrare primar a cartofilor, morcovului, sfeclei roii, etc.
Recepionarea: se efectuiaz de ctre eful de secie sau buctarul ef.
Sortarea : legumelese sorteaz n dou etape, prima dup mrime i form, se nlatura
cartofii cu defeciuni i cei alterai. Cea de adoua sortatre se realizeaz dupa destinaia culinar.
Sortarea se realizeaz manual.
Splarea: scopul splrii este nlturarea murdrii. Splarea se realizeaz n cuv, sub ap
curgtoare. Astfel de splare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Curatrea: are loc nlturarea prii necomestibile de cea comestibil, curarea se face
mecanic cu ajutorul mainii de curat cartofi. Dup care se cur manual cu ajutorul cu itelor
speciale. Cartofii curai se pun intr-un vas cu ap pentru a evita oxidarea.
Tierea: este procesul n care legumele se taie ntr-o form oarecare, n dependen de
destinaia culinar. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor
n general, deoarece de forma corect de tiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce
influeneaz asupra calitii produsului.
Tab. 11. Formelede tiere a rdcinoaselor (cartofilor, morcovului, sfeclei roii)
Forma tierii

Dimensiunile (cm)

Bare

Destinaia

Cubuoare

marginea 0,3 0,7

sotare

pentri bulion cu
legume
dregerea felului 1

Cerculee

diametrul 2 2,5
grosimea 0,2 0,3
3,5 4,0
grosimea 0,2 0,3

sotare

pentru felul 1 i 2

sotare
sotare

pregtirea supelor
pentru feleul 1

Pai
Felii

34

Scopul prelucrrii
tehnologice
fierbere

Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele legume: varz alb i frunzele de
salat, rucola, frunze de stejar.
Legumele frunzoase se cur de frunzele vtmate, apoi se spal, dup care se scufund
timp de 30 min n ap rece i srat penrtu nlturarea insectelor, dup care se mai spal odat n
ap rece. Varza se taie cu ajutorul Robot Coupe.
Fructele : fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) i cele subtropicale (mere, caise,
poama, ciree) se spal i urmeaz procesul de a da un rol estetic bucatelor, care se efectueaz cu
ajutorul unor cuite speciale.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

2.4. Analiza respectrii procesului de prelucrare primar a legumelor dup

sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor
n secie
Prelucrarea primar a legumelor i fructelor reprezint primele operaii efectuate n tehnologia
culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor
alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc. Sortarea se face dup calitate, culoare i
mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup
curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrarea la cald (castravei,
roii, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curarea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuire sau curirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
n frigiderul de pstrare a fructelor i legumelor, se menine temperature de 4 C i umiditatea
de 90%.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

2.5 Examinarea divizrii seciei n sectoarele de producere (locuri de munc). Examinarea dotrii
Seciei Legume. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj, amplasarea i utilizarea lor
Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Se deosebesc
urmtoarele tipuri de secii: de baz, auxiliare, de servire suplimentare.
n secia dat se fabric producia care corespunde specificului de baz a ntreprinderii:
semifabricate din legume i fructe. De obicei aici se organizeaz de la nceput pn la sfrit
prelucrarea primar a materiilor prime.
Secia dat snt organizate 2 linie tehnologic: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i
pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor.
Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i ambalaj se realizeaz corespunztor normelor.

Fig. 9. Planul Seciei Legume.Semifabricate a cafenelei Paradis

1, 4 dulapuri frigorifice;
2 cuv de splat;
3 support;

5 main de curat cartofi;

6 mas de producer cu cuv;
7 mas de producer;

8 main de tiat legume;

9 lavoar.

PROIECT DE AN
Mod.Coala Nr DocumentSemnatData

Coala

Caracteristica utilajului
La ntreprinderea dat n Seciei Legume. Semifabricate se ntrebuineaz urmtoarele
utilaje: mese de producie, suport, cuve, main de tiat legume, main de curat cartofi etc.
Utilajul este construit din oel inoxidabil, fr relief i colurile rotunjite. Acest tip de utiaj are
proprietatea s nu influeneze negativ asupra calitii produselor.
Dup fiecare operaie de producere mesele de lucru se spal minu ios cu ap cald iar la
svritul zilei de munc se spal cu detergent i se cltesc cu ap cald, apoi se terg pn la uscat.
La svritul fiecrei sptmni utilajele se dezinfecteaz cu clorur de var, cu concentra ia de
0,5% dup care se cltete cu ap cald.
Din aparatele necesare n secia dat face parte fundul de tiat. Fundurile de tiat sunt
confecionate din lemn intreg cu suprafaa neted. Toate fundurile sunt marcate n corespundere cu
produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dup fiecare opraie fundurile se spal cu ap ferbinte i sunt
periate, apoi se pun pe stilaje speciale.
Cuitele au o mare importan in buctrie i n seciile de producere. n secia legume i
semipreparate se ntrebuineaz mai multe feluri de cuite: cuit pentru cur area cartofilor, cu ite
pentru zarzavat, cuite pentru mrunit. etc
n secie se respect cu strictee regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile n
vigoare, curenia se efectueaz zilnic, inventarul are locul su permanent pentru a evita
contaminarea ncruciat.
Amplasarea seciei este ndeprtat de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf i ali
contaminani. Construcia seciei s-a fcut conform organelor serviciului sanitaro-epidemiologic
de stat.
Tab. 12. Caracteristica utilajului n secie
Denumirea
utilajului

Marca

Nr.de
unitati

An
exploatare

de

Durata
schimbului

Timp de
folosire

Masa de
producere

14 ore

14 ore

Cuva de spalat

14 ore

9 ore

Frigider

14 ore

24 ore

Cuite

14 ore

14 ore

Funduri din lemn

0,5

14 ore

14 ore

2.7.Examinarea planificrii seciei i amplasrii utilajului

Secia dat este planificat conform organelor de stat. Secia poate avea acces la o curare
comod i adecvat conform planificrii ei. Proiectarea seciei este bine asigurat cu temperatura
corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor. ncperea corespunde normelor i
cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i de meninere n stare de bun funcionare.
Pavimentul este suficiemt de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile, uile
sunt construite nct s se evite acumularea prafului, ele se deschid i sunt acoperite cu plase
antiinsecte.
Amplasarea utilajului este ales n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor
tehnologice, de la dreapta spre stnga i invers. Utilajul este amplasat la o lumin natural ca s se
vad bine i cnd desfacem drept maina de curat cartofi, la deschiderea dulapului frigorific i
alte etape.

2.8.Analiza organizrii lucrului n secie.Graficul de lucru al buctarilor

La baza organizrii lucrului n secie stau urmtoarele obiective de baz ce le-am observat:

asigurarea calitii i securitii produciei;

eficientizarea consumului materiilor prime n urma reducerii pierderilor

tehnologice;
micorarea consumului energiei electrice;
raionalizarea utilizrii suprafeelor de producie;
asigurarea securitii i sntii n munc.

n secia dat lecreaz 2 buctari, care au un regim obinuit de lucru: dela ora 8 pina la
22.
Ceriele fa de buctar sunt:

S aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;

S cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a

bucatelor;

S prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produselor servite;

S cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de

pstrare a produselor culinare;

S cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd

securitatea consumatorilor n timpul servirii.
2.9.Analiza evidenei documentare n secie
Analiznd documentele din aceast secie putem caracteriza urmtoarelr documente:

Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra

crora se extinde aciunea certificatului de conformitate, tampila unitii, tampila

de ctre expert i semnturile lor.

Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa,
telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma productoare, caracteristica
igienic a produciei, condiii de depozitare, tampilele ntreprinderii care solicit,

semnturile.
Factura fiscal i factura de expediie:indic cine a expediat marfa,la cine este
transportat i toate informaiile despre marf.

Toate aceste certificate sunt pstrate pentru Secia Legume.Semipreparate n caz de un

control sau n cazul necorespunderii calitii, aceste documente confirm nerespectarea
calitii.

Compartiment de proiectare.
3. Optimizarea organizrii lucrului n Secia Legume.Semipreparate la
ntreprinderea baz-practic
Din punctul meu de vedere a propune ntreprinderii s organizeze lucru n Secia
Legume.Semipreparate prin mai multe persoane lucrtoare, deoarece s nu acioneze mult la starea
sntii sale.
Organizarea locului de munc s asigure o anumit stabilitate a procesului tehnologic, un
nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redus oboseala psihic i fizic a lucrtorilor.
Factorii de baz care ar influena organizarea locului de munc sunt:
1.

instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i

cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;

2.

amplasarea corect a zonei de lucru n corelaie cu alte elemente structurale ale seciei;

3.

planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre

locul de lucru;

4.

amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.

n scopul reducerii micrilor i pierderii de timp, toate obiectele de la locul de munc trebuie
s fie mprite n obiecte de uz permanent i temporar i s aib locuri permanente de pstrare i
s se pstreze ntr-o anumit ordine.
Instrumentele, echipamentele i obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar
s fie amplasate mai aproape de lucrtor (pe ct e posibil-la nivelul minelor). De exemplu, materia
prim, semipreparatele urmeaz s fie amplasate n stnga, instrumentele i inventarul-n dreapta
sau n faa lucrtorului.
A meniona c nu este respectat folosirea ustensilelor i a inventarului dup marcajul
indicat, pentru anumitele procese tehnologice.

3.1.Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere

innd cont de docomentaia normativ a unui plan pentru construcie, putem propune
amplasarea Seciei Legume. Semipreparate n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul,
mrimea i destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii.
Amplasarea secie de producie se poate efctua lundu-se nconsideraie crearea unei
microclime favorabile la ntreprindere. E de menionat ca alturi de secia Legume.Semifabricate
ar fi bine s fie instalate de depozitele, deoarece fluxul tehnologic s fie mai mic i mai uor de
transportat produsele.
Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, n podea se monteaz sifoane de pardoseal
sau chiuvete de scurgere, i se poate de acoperit cu graii la acela nivel cu podeaua.

Temperatura aerului n perioada rece a anului trebuie s fie respectat ca 18-20C. Totodat ar
fi bine s fie utilate sisteme de ventilaie prin refulare i aspiraie.
3.2. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei
prime dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor.
Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime
dup sortiment caracteristic Secia Legume.Semipreparate,

ar fi ca de exemplu: respectarea

regulelor i igiena din ncpere.

O alt propunere caracteristic condiiilor de pstrare a semifabricatelor, de exemplu:
-

prelucrarea fructelor i legumelor cu cuite speciale pentru decorat (fig. 10);

Pstrarea legumelor i fructelor prelucrate primar s fie nu mai mult de 24 ore, la temperatur
constant de 4 0C i umiditatea aerului nu mai mare de 90 %;

Fig. 10.
Cuite pentru decor
3.3. Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului
Pentru a ndeplini procesul de prelucrare primar sunt necesare operaiile tehnologice care
sunt efectuate de ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea
tehnic a proceselor tehnologice este necesar de inut cont de indicii cantitativi i calitativi a
utilajelor.
A propune s fie instalat o mas pentru curirea cepei la care s
lucreze o persoan special, fiindc n aceast secie se prelucreaz
mult ceap, care provoac diverse stri morfologice, cum ar fi
lacrimile, i astfel

provoac ncetinirea procesul de lucru al altor

lucrtori.
A mai propune s fie instalat o mas pentru curarea manual a
cartofilor i o cuv mobil (fig. 10), pentru simplificarea procesului de
prelucrare primar i pentru a reduce la minum contaminarea cu micoorganisme
duntoare.
Fig. 11. Cuv mobil

8
7

10
3

Fig. 12. Model de planificare a Seciei Legume.Semifabricate

1 main de curat cartofi;
2 mas pentru curarea manual a cartofilor;
3 cuv de splat;
4 suport;
5 cuv mobil;

6 mas de producere;
7 dulap frigorific;
8 robot mechanic;
9 mas pentru curarea cepei;
10 lavoar

3.4. Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie

Mai nti muncitorii trebuie s cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajelor
tehnologice, asigurndu-i sntatea proprie i totodat asigurnd securitatea consumatorilor n
timpul servirii. S respecte gramajul conform fielor indicate i proporia de materie prim.
Cu altele angajaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele activiti pentru a ncepe lucru:
1.
2.
3.
4.

Personalul trebuie s se prezinte la locul de munc n uniforma corespunztoare;

s respecte normele i igiena personalului;
s verifice dac totul este pregtit pentru a ncepe lucru, n secia dat;
s aduc locul de munc dup fiecare tehnologie culinar n ordine.
n timpul lucrului:
S respecte toate regulile de igien;
s respecte toate instruciunile tehnologice;
s respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariia diferitor infecii.
Dup finisarea lucrului:

1. s spele toate utilajele i echipamentele cu care s-a lucrat;

2. s aduc masele n ordine:splarea cu detergeni alimentari i s se clteasc cu ap fierbinte, s se
dezinfecteze i s se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca;
3. dup uscare s fie prelucrate cu soluie de oet de 1-2%;
Not: Toate soluiile dezinfectate s fie preparate cu ajutorul paharelor gradate (fig. 13).

Fig. 13. Pahare gradate

CONCLUZIE
Referitor la compartimentul teoretic putem meniona c, legumele sunt nite produse
indispensabile omului datorit componentelor nutritive i rolul acestora pentru organism.
Analiza materialelor practice ne ndreapt spre tehnologia preparrii bucatelor, pe experiena
buctarilor i dezvoltarea structural a seciei n cadrul unitii. Succesul ntreprinderii de alimentaie
public depinde de mai multe factori, unul dintre care se refer la structura ei productiv comercial.
Am luat cunotine de aplicare n practic a tehnicilor de organizare a Seciei
Legume.Semifabricate cu restul seciilor a ntreprinderii i a procesului propriu zis din aceast secie.

Bibliografie:
1.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija, M.BernicChiinu, 2005.

2.

Covaliov, SalnicivaTehnologia preparrii bucatelor-Chiinu. Lumina, 1990.

3.

Hotrrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul Oficial
nr. 180-183/1281 din 23.11.07.

4.

A.VavilinProtecia muncii la ntreprinderile de A.P.-Chiinu. Lumina. 1990.

5.

J.CiumacMerciologia produselor alimentareTehnica. Chiinu. 1995.

6.

G.Prjol, G.Panu, D.Dumitracu-Nicu, C.BrumarTehnologia culinar. Bucureti. 1996.

7.

ndrumaruri metodice privind elaborarea lucrrilor de an, nr.1465. Chiinu, 2006.

8.

.., ..
. . 1979.

9.

, 1986
10.

/
. /., 1981.