Introducere

Tehnologia alimentar este ramura de baz a industriei , ea se

bazeaz pe tradiiile poporului , pe preferinele omului, pe
iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in
unitile de alimentaie public.
Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa
indeferent nici cel mai pretenios client, ea este una dintre cele
mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este o art care a trecut printrun ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin
cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu
dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de
schimbri i perfecionri.
Fiecare popor -i are punctele sale

caracteristice ramurii

alimentare, ele in de tradiiile poporului, aceast ramur este

perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de
vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea
produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin
participarea direct la producera unui oarecare produs, sau prin
comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce
produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect
foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n
farfurie.
Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public,
ele se caracerizaz dup tipul ntreprinderii

-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de
deservire precum i caracterul de producere a diferitor preparate,
pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de
deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este
caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este
caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului
ceea cei red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant.
Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie
anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte
ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse
bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a
face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul
de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i
cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt
folosite.
Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface
necesitilor omului de a primi hrana necesar organizmului, ci i
orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care
vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire,
lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas,
realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n
vitamine i substane minerale, folosirea n raionul fiecrui o
gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care
trebuie s fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd
acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii necesari

organismului.

Pentru

aceasta

sun

fcute

cercetri

care

menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor

da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de
ndestularea omului cu hran ci i studiaz caracterul de
acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de
tratare termic i de digestie n organizm.

Ea studiaz cum

trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct

mai

puine

substane

necesare

organismului.

Aceasta

se

efectuiaz deoarece este foarte important de a combina corect

produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de
substane nutritive necesare in cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia
cheltuit n procesul vital.
2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit
cantitate i raport de substane nutritive.
3. Respectarea regimului de alimentare

de servire a hranei la

anumite ore i cantitate necesar pentru fiecare mas.

Deci alimentaia public are o importan mare n viaa
omului cci ea permite de a consuma raional si corect o gam
larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea
hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea
organismului cu toate substanele care sunt att de necesare
fiecrui

organism.

Ea

deasenenea

permite

dezvoltarea

organismului n timpul de cretere i de dezvoltare. De aceea este

foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment

valoare

lui nutritiv pentru

ca s putem combina

corect

alimentele i a obine energia necesar organismului.

Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricarui stat, din
totdeuna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social
economic. ntreprinderea nu poate exista nafara mediului, n
cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate organizatoric
de baz, fiind organizat n mod specific pentru satisfacerea
serviciilor.
Alimentaia publica constituie un sector n cadrul comerului
cu amnuntul datorita complezitaii activitii ce o desfoar i
particularitile de comercializare a produselor. Una din condiiile
obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de
alimentaie publica este accea de asigurare a unor servicii
destinate satisfacerii nevoilor dehrana, n condiiile meninerii
unui profit. Activitatea complex ce se desfaoara n cadrul
sectorului de alimentaie public presupune nu numai asigurarea
condiiilor optipme pentru consumul pe loc al produselor,
crearea

unei

ambianei

favorabile

consumatorilor,

dar

si

pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiseriecofetrie. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public
n funcie de profils ndeplineasc anumite cerine, privind
construcia, asigurarea unui fluux tehnologic optim i dotarea cu
mobiliei,utilaje i inventarpentru servire i tot procesul de
producere .
n ceea ce privete construcia, o unitatea de alimentaie
public

trebuie

sa

ofere

condiii

corespunztoare

pentru

desfaurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor,

pstrrii marfurilor, cit i pentru alte uniti gospodreti sociale

sau administrative.
ncaperile ndreprinderilor de alimentaie public se mpart n
cteva categorii, una fiind ncaperile de producere. ncperile de
producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de
finisare, secii de specializare, bufet, seciile de distribuire.
n continuare o sa tragem atenia la secia de finisare
Bucate reci. Secia Bucate reci se amplaseaza astfel ncit s
se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer.
Cerinele sanitaro- igienice fa de aceast secie sunt deosebite,
deoarece asici se finiseaz procesul de pregatire a bucatelor,
urmind faza direct de servirea consumatorului. Starea actual a
acestei ramuri se afl n permanenta dezvoltare, care se afieaz
prein dezvoltri i tendine de a folosi in practtic ct mai multe
metode i tehnici noi, aceata fiind posibil prin acumularea
cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin
utilizarea noilr tehnici i metode de lucru. Sisteme i tehnici de
deservire a preparatelor culinare se considera una dintre cele mai
importante caracteristicici a ramurii, deoarece caracterizeaz
ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.

1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate

reci
1.1 Destinaia seciei.

Secia este unitatea productiv a ntreprinderii. Ea prezint o

parte izolat a unitii, n care se fabric o producie sau alta, se
desfoar o anumit etapde fabricare a produciei.Secia este
izolat

nu

numai

din

punct

de

vedere

productiv,

ci

administrativ. Lucrul seciei este condus de o persoan- eful

seciei, care conduce colectivul de lucrtori subordonai lui, avnd
drept de conductor unis i purtnd responsabilitate personal i
total pentru organizarea activitii subdiviziunii sale.

n secia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru

pregatirea salatelor, a bucatelor din carne , pete;a preparatelor
dulci.

1.2 Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura

ei cu alte subdiviziuni.

Secia Bucate reci se amplaseaz astfel nct s se asigure

comunicarea comod ntre secii i slile de comer.
Cerinele sanitaro igienice fa de aceast secie sunt
deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a
bucatelor, urmind faza direct de deservire a consumatorului. Se
interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i
vesela folosit prin aceste secii.
Secia Bucate reci se planific n vecintatea seciei Bucate
calde, iar in uniti mici se admite mbinarea acestor secii ntr-o
ncpere divizat n sectoare de producere, asigurate cu sisteme
de ventilare, pentru meninerea condiiilor de temperatur
anumit pentru acest sector.
La unitile cu deservire de catre chelneri, secia de
distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct
cu seciile Bucate reci i Bucate calde, cu bufetul intern, cu
ncaperile pentru tierea pinei, cu secia de splare a veselei i
ofociul de menaj. Aceste ncaperi pot fi amplasate ntr-o linie,
limea seciei de distribuire lsndu-se de 2 m, sau n dou linii
paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m. Eliberarea
preparetelor din secii de finisare la comanda chelnerilorse

asigur prin seciuni la care parametrii se calculeaz reiesind din

normativul 0,01m/1loc din sal pentrusecia Bucate reci .
Secia
Legume.

Secia Carnepete.

Secia Bucate
reci

Secia de finisare a
semipreparatelor

Secia de
cofetrie

Secia
Bucate calde

Secia de
splare a
veselor din
buctrie

Secia de distribuire

Secia de splare
a veselei din
sal, oficiu de
menaj

Bufet

Fig.2 Schema de comunicare ntre ncperile de producere

1.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a

bucatelor.
Secia bucate reci ocup un loc important n procesul tehnologic de preparare
a bucatelor, deoarece aici se finiseaz procesul tehnologic a materiei prime.n secia
dat se pregtesc:
1.

bucate i gustri reci;

2.

preparate de desert

3.

buturi.
n restaurante secia Bucate reci trebui s fie amplasat nemijlocit ling

seciile fierbini i legume i semipreparate. Numai n acest mod vor fi respectate

toate normele tehnologice.
n restaurante bucatele se fac atunci cnd sunt comandate , pentru c nu se prepar
nimik din timp , deoarece termenul de valabilitate este de cteva ore. Din timp se
pregtete materia prima ce este folosita pentru prepararea bucatelor, diferite
sosuri, deserturi care au un termen de valabilitate mai mare de 6 ore.
1.4 Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci. Condiii i
termeni de realizare a preparatelor n Secia Bucate reci.

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea

depinde n mare parte de materia prim folosit precum i de procesul tehnologic
de

preparare.

Caracteristica

general

produselor

trebuie

corespund

standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior,

gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.Gustrile reci
se servesc de obicei la fiecare mas nainte de bucatele de baz, n sortimente i
forme variate.
Gustrile reci se ntlnesc de obicei n meniurile care nu conin supe, ciorbe
sau boruri. Uneori acestea de regul nu se respect mai ales n restaurantele a la
carte. Gama ace4stor gustri este foarte variat. Se poat realiza nenumrate
compoziii i sortimente diferite, n funcie de imaginaia i spiritul creativ al
executantului. Datorit componenei lor, se prezint cu un aspect foarte plcut i
diferit .

Locuri de
munca

Operaii
tehnologic
e

Pregtirea
salatelor

Curarea
Amestecarea
Condimentar
ea

Pregtirea
bucatelor reci din
carne i pete

Pregatirea
bucatelor cu aspic

Echipamente

Mas de lucru
cu cad de
splat
Mas-secie cu
dulap frigorific

Porionarea

Main pentru
tierea

Curarea

Mas de lucru

Tierea
Pregtirea

Main pentru
tierea
produselor
gastronomice

Pregtirea

Mas de lucru

aspicului

Dulap frigorific

Aezarea
produselor
Ornarea
Turnarea

Pregtirea
desertului i
buturilor

Splarea
Tierea
Fierberea

Cuv de
splat
Mese de lucru

Baterea

Mecanism
universal de
acionare

Ornarea

Dulap

Spumarea

1.5. Cerine privind deservirea bucatelor reci i a gustrilor (temperatura

bucatelor servite, vesela, alimente de decor).

Gustrile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n

cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca
mpreun cu buturile aperitive s ce le nsoesc s deschid apetitul
consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald, iar servirea lor se face ntr-o
stare sau alta i nicidecum mpreun. Toate gustrile reci trebuie s aib aspect
exterior plcut, gust i miros caracteristic, s fie ornat conform regulilor, s
corespund temperaturii de servire. Folosirea adecvat a legumelor proaspete i

conservate redau preparatului aspect plcut i prezint consumatorului plcerea de

a-l servi, de asemenea va aduga n raionamentul preparatului vitamine i
substane minerale necesare. Servirea salatelor se efectueaz n mai multe moduri
n dependen de numrul de porii care urmeaz s fie servite, ele pot fi servite
individual, porionate n farfurii de gustri pentru servirea individual, sau pot fi
servite n salatiere a cte 2-4-6 porii, n dependen de comanda care a fost dat.
Regulile de deservire a salatelor sunt urmtoarele: salatele ce se servesc ntr-o
singur porie se aduc montate pe un suport format din tav sau farfurie, n funcie
de numrul de consumatori, inute pe antebraul i mna stng,i acoperite cu
ancrul. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui
consumator, la o distan de 2-3 cm de dinii furculiei cele mari. Salatierele n care
se servesc mai multe porii se aduc pe suport i se aeaz pe blatul mesei fr
suport la o distan accesibil de fiecare client, pentru ca s poat deservi fiecare
consumator.

nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu

butur aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau
presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de
panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc
gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n locul acesteia. n funcie
denumrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se
poate face nmai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este
mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la
seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i
palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele
seaeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, de desubt, iar
lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre chelner. In acest fel se
apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inndu-i
mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel
nct s poat fivzut de ci mai muli clieni de la mas.

Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana

carese servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin
fandat, seapropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt

se prindecletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou,

pe farfurie,lundu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de
farfurie, spremarginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o
porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului
servit trece la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se
servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii
preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft bun!"Servirea la farfurie se practic
n cazul meselor comandate (recepii, revelioane,nunti, banchete etc.), cnd
numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul celereci, sunt montate de la
secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea
operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile se
aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o
singur

farfurie.

Consumatorii

sunt

servii

pe

partea dreapt

ncepnd

cu

persoaneleoficiale sau cele srbtorite.

Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mai restrns
iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe
partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre consumatori,
dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n cantitile dorite.
Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas
gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon.
In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon sau se duce
la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au fost consumate gustrile servite,
se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu
doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.
Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul
clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet.
Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe
farfurii,care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile.
Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic cte dou
farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt
a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecnduse aceasta nmna dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se
trece la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt
servite toatepersoanele.

Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de regul

n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe otav
de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un
numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij,
pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de
pe tavfarfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a
clientului,aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul
blatuluimesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se repet servirea,
efectundu-seaceleai operaii. n cazul cnd pentru consumarea gustrii se
folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat cu celelalte obiecte
de servire si se aeazpe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea
dreapt a cetii sau cupei sause poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei
suport, care a fost aezat nprealabil n faa clientului. n aceast situaie linguria
se aeaz cu cuul n jos ifurculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei
iar mnerele pe faa de mas.

Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor reci

Pahar pentru bautar aperitv

Mutarier

Farfuri mic
ntins

Oliviere
farfurie mijlocie ntins

farfurie suport

Tacmuri pentru buturi

Elemente de decor

1.6. Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de

munc. Operaii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i
vesel.

n secie se utilizeaz produse care nu necesit n majoritatea cazurilor

prelucrare termic, de aceea e necesar ca n aceast secie s se respectestrict
regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia n conformitate cu
condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi
joase, numrul crora depinde de programul de producie.
n secie se amenajeaz dou linii de tehnologice de preparare: pentru
preparareabucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de deserti bauturi.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede
urmatoarele locuri de munc:
1

Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaza cu masa de lucru,

cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete.
Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz mas de lucru. n
cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaza cu main
pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al
salatelor i a altor gutri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu
dulap frigorific cu casete pentru ornare;

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat
pentru efectuarea urmatoareloroperaii: curarea, tierea, porionarea. Se

doteaza cu mas de lucru i main penrtu tierea produselor din carne i

pete;
3

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avind n vedere faptul c

o parte a operaiilor de pregtire a jeleului se efectuiaz n sectia Bucate
calde, acest loc de munc trebuie sa fie dotat cu mas de lucru i dulap
frigorific;

Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru

efectuarea operaiilor: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea,
ornarea,porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s
se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat
maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru
ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tejghe cu temperatur joas, pentru
pregtirea

cuburilor

de

ghea-

generatorde

ghea.

unitile

de

alimentaie public cu capacitate mare, pentru pastrarea produselor de

desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz in secie astfel, nct s
fcailiteze efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea
fructelor i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea
frici.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.

Mas cu seie figorific

Masa cu cuva de splat

Masa de lucru

Maina de tiat legume

Stilaje

Dulap frigorific

1.7. Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului.