Ministerul Educatiei din Republica Moldova

Colegiul National de Comert al ASEM

Raport de practică

Restaurantul ,,Vila Nouă”

S.R.L. Kafes-Club

A elaborat: Popa Cristian

A verificat: Babcenco Coralia

Chișinău, 2017
 Cuprins
Introducere .................................................................................................................................................. 3
Modulul I- Caracteristica generală a întreprinderii de alimentație publică ........................................ 4
I. Forma organizatorico-juridică a întreprinderii ............................................................................... 4
1.1. Structura secției calde....................................................................................................................... 4
1.2. Atribuțiile bucătarului ................................................................................................................ 5
1.3. Instructajul în întreprindere ...................................................................................................... 5
1.4. Reguli sanitaro-igienice și igiena personalului ......................................................................... 8
Modulul II- Organizarea lucrului în secția caldă........................................................................................... 9
2.2. Sortimentul de preparate și garnituri din legume .............................................................................10
 Introducere

Restautantul ,,Vila Nouă’’ este o întreprindere situată pe strada Ginta Latină 5/3 ,
în cadrul întreprinderii se gaseşte săli de banchete (mare, mica, cocktail), bar și
terasă. Întreprinderea este situată în Ciocana.

Sala mare poate găzdui până la 150 de persoane, este utilizata pentru nunti ,
diferite banchete, sala mica poate găzdui până la 90 de persoane, iar sala
COCKTAIL poate găzdui până la 50 de persoane, fiecare sală este amenajată în
stil diferit, cea mare în stil clasic cu o multime de flori decorative și tablouri creaza
un anturaj placut pentru a sarbatori, și în celelalte săli au un stil mai obișnuit.
Terasa detine 35 de locuri și este amenajata destul de simpatic, are un anturaj
classic, cu scaune de lemn.

Liniştea cartierului, în care se află restaurantul, creează condiţii ideale

pentru organizarea întrevederilor oficiale şi de afacere şi odihnă prezintă prin sine
un complex de arhitectură modernă, executat în stilul clasic şi este un local
atrăgător pentru persoanele oficiale, grupuri turistice, oameni de afaceri şi oaspeţii
capitalei.
 Modulul I- Caracteristica generală a întreprinderii de alimentație publică

I. Forma organizatorico-juridică a întreprinderii

Denumirea Tipul Numărul de Mod de Regim de

Categoria Specializarea Adresa
întreprinderii întreprinderii locuri în săli deservire lucru
• Restaurantul • Restaurant • A III-a • Sortiment • 325 • Deservire cu • 10:00-01:00 • or.Chisinau,
,,Vila Nouă" larg de chelner L-D sect.Ciocana
produse
culinare

Tab.1 Forma organizatorico-juridică a întreprinderii conform Nomenclatorului-tip.

1.1. Structura secției calde

Secţia caldă sau bucate calde este importantă deoarece această secţie reprezintă o
secţie în care are loc tratamentul temic a produselor alimentare, la această secţie
cerinţele sunt foarte mari deoarece spre deosebire de celelate secţii aceasta
prelucrează o cantitate mai mare de materie primă, şi timpul petrecut de către
bucătari în acesta secţie este mult mai mare.

Secţia bucate calde reprezintă secţia de finisare, şi este necesară amplasarea

acesteia în cadrul înterprinderii astfel încît ca să se asigure comunicarea comoda
între secţii şi sălile de comerţ. Legătura cu secţii este necesară deoarece secţia
Bucate Calde are nevoie de un contact permanent şi cît mai facil cu celelalte secţii
pentru a uşura lucrul în orele de vârf.

Cerinţele sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece

aici are loc procesul de finisare a procesului de pregătire a bucatelor, urmînd faza
directă de servire a consumatorului.

Se interzice fluxul de materie primă, semipreparate şi veselă folosită prin aceasta

secţie.

Secţia bucate calde se planifica in vecinătatea secţiei Bucate Reci, iar în unităţi
mici (pîna 75 locuri) se admite înbinarea acestor secţii într-o încăpere divizată în
sectoare de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menţinerea
condiţiilor de temperatură anumita pentru fiecare secţie.
La unităţile cu deservire de către chelneri secţia bucate calde se organizează astfel
ca să se asigure comunicarea directă cu secţiile bucate bucate reci si secţia de
Distribuire, cu bufetul intern, cu încăperile pentru tăierea pîinii, cu secţia de
Spălare a Veselei.

Eliberarea preparatelor din secţia bucate calde la comanda chelnerilor se asigură

din secţiuni la care parametrii se calculează reişind din normativul 0.25m/loc din
sala.

1.2. Atribuțiile bucătarului

În procesul de gătire și finisare bucătarul are niște atribuții, cum ar fi:

- pregateste mâncarurile din retetarul unitatii în conformitate cu standardele în

vigoare;
- monteaza preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizeaza
elementele estetice ale preparatelor;
- participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de
comandat si la realizarea comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
- debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
- asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a
produselor, semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor
igienico-sanitare în vigoare.

1.3. Instructajul în întreprindere

Pregătirea și instruirea în domeniul protecției muncii sunt părți componente ale pregătirii
profesionale și au ca scop insușirea cunostințelor și formarea deprinderilor de securitate.
Pregătirea generală în domeniul protecției muncii se realizează în învătământul tehnic
(preuniversitar si universitar), iar la nivelul persoanelor juridice sau fizice, prin instructajul de
protecția muncii. Învătământul de toate gradele, de stat si particular, va include în programa
analitică cursuri speciale care să cuprindă cunostințe de protecția muncii, atât generale, cât și
specifice profilului de învătământ. Instructajul de protecția muncii la nivelul persoanelor juridice
și fizice cuprinde trei faze:
1. Instructajul introductiv general;
2. Instructajul la locul de muncă;
3. Instructajul periodic.
INSTRUCTAJUL INTRODUCTIV GENERAL se face:
a) nou incadraților in muncă;
b) celor transferați de la o unitate la alta;
c) celor veniți în unitate ca detasați;
d) elevilor scolilor profesionale, liceelor industriale si studentilor pentru practica profesională;
e) persoanelor aflate în unitate în perioada de probă în vederea angajării.

Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitățile specifice unității
respective si principalele măsuri de protectia muncii care trebuie respectate în timpul lucrului.
Instructajul introductiv general se face în cadrul cabinetului de protectia muncii sau în alte spatii
special amenajate de către persoane cu atribuții si responsabilități în domeniul protectiei muncii
(ingineri, tehnicieni, maistrii etc.),imputernicite prin decizie de catre conducerea persoanei
juridice. Instructajul introductiv general se face individual sau în grupuri de cel mult 20
persoane.
Durata instructajului introductiv general depinde de specificul activitătii, complexitatea
proceselor tehnologice, de gradul de mecanizare și automatizare și de nivelul de pregătire al nou-
încadraților. Această durată va fi stabilită prin instrucțiuni proprii și nu va fi mai mică de opt ore.
În cadrul instructajului introductiv general se vor expune, în principal, următoarele probleme:
a) riscurile de accidentare și îmbolnăvire profesională specifice unității;
b) legislația de protecția muncii în vigoare;
c) consecințele posibile ale cunoasterii si nerespectării legislatiei de protectia muncii;
Continutul instructajului introductiv general și programul de desfăsurare vor fi intocmite de
către persoanele cu atributii în domeniu si aprobate de conducătorul unității. După terminarea
perioadei de instructaj introductiv general, personalul instruit va fi supus verificării cunostințelor
de protecția muncii pe bază de teste. Rezultatul verificării va fi consemnat în fisa de instructaj.
Nu vor putea fi angajati cei care nu si-au insusit cunostințele prezentate în instructajul
introductiv general.

INSTRUCTAJUL LA LOCUL DE MUNCĂ se face după instructajul introductiv general și

are ca scop prezentarea riscurilor și măsurilor de prevenire specifice locului de muncă unde a
fost repartizată persoana respectivă. Instructajul la locul de muncă se face întregului personal
prevăzut la instructajul introductiv general, precum și personalului transferat de la un loc de
muncă la altul in cadrul aceleiasi unități, în grupe de maximum 30 persoane.

Instructajul la locul de muncă se face de către conducătorul direct al locului de muncă

respectiv. Durata instructajului la locul de muncă depinde de complexitatea utilajului sau locului
de muncă la care se va lucra si nu va fi mai mică de opt ore repartizate pe timpul perioadei de
lucru de probă. Această durată se stabilește de șeful compartimentului respectiv (atelier, secție,
sector etc.), împreună cu șeful compartimentului de protectia muncii. Instructajul la locul de
muncă se predă pe bază prevederilor normelor specifice de securitate a muncii, precum și a
instructiunilor proprii, elaborate pentru locul de muncă la care va lucra persoana respectivă.

Instructajul la locul de muncă va cuprinde informatii privind:

a) riscurile de accidentare si îmbolnăvire profesională specifice locului de munca;
b) prevederile normelor specifice de securitate a muncii si ale instructiunilor proprii;
*Prezentarea problemelor menționate se va face în baza unui material scris.
Instructajul la locul de muncă va include obligatoriu demonstratii practice privind activitatea pe
care persoana respectivă o desfăsoară.

Admiterea defenitivă la lucru a persoanei instruite se va face numai după ce șeful ierarhic
superior celui ce a făcut instructajul a verificat că persoana supusă instructajului și-a însușit
cunoștințele de protecția muncii.

INSTRUCTAJUL PERIODIC se face întregului personal și are drept scop să aprofundeze

normele de protecția muncii. Acest instructaj se va completa obligatoriu și cu demonstrații
practice. Instructajul periodic se face de către conducătorul locului de muncă respectiv: inginer,
tehnician, maistru, sef de echipă etc.

Intervalul între două instructaje pentru lucrători va fi stabilit prin instrucțiuni proprii în funcție
de conditiile locului de muncă, dar nu va fi mai mare de sase luni. Pentru personalul tehnico-
administrativ, intervalul între două instructaje periodice va fi de 12 luni.

Instructajul periodic se va face suplimentar celui programat și în următoarele cazuri:

a) când un salariat a lipsit peste 30 de zile calendaristice din productie;
b) când s-a modificat procesul tehnologic ori s-au schimbat utilajele si sculele;
c) când au apărut modificări ale normelor de protectia muncii;
d) la reluarea activității după accident de muncă;
e) la executarea unor lucrări speciale;
 1.4. Reguli sanitaro-igienice și igiena personalului

Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor

culinare sunt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare
şi igienă personală, necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare
şi periodic ulterior, nu mai rar decât o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul
Sănătăţii.

Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea produselor

culinare sunt obligate:

- să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu

actele normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă
sau de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi
să fie impermeabilă în părţile care vin în contact cu umezeala.
- să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
- să-şi spele mâinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de
câte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un
proces la altul.
- să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;
- să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate;

Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină

un grad înalt de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie
sanitară de protecţie care să acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei
trebuie să fie uşor de curăţat (cu excepţia celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri
speciale.

Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau
suprafeţele care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet
protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt
remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate
pentru primul ajutor.
Modulul II- Organizarea lucrului în secția caldă

Bucate din
legume

După procesul
termic

Fierte Înăbușite Coapte Prăjite Sotate

Schema 1. Clasificarea bucatelor din legume

Garniturile
din legume

Complexe și
simple

Pentru carne Pentru carne, Pentru carne

grasă pește fiert prăjită

Schema 2. Clasificarea garniturilor din legume

2.2. Sortimentul de preparate și garnituri din legume

În independență de procesul termic sortimentul se clasifică în cinci grupe:

1. Sotate;
2. Fierte;
3. Înăbușite
4. Prăjite
5. Coapte

Legumele fierte au niște beneficii pentru organism, cum ar fi Vitamina A care înbunătățește
pielea și are un efect pozitiv pentru o vedere bună. Licopenul antioxidant se găseste în cantități
mari în tomate, supuse tratamentului termic. În timpului procesului termic, legumele pierd o
cantitate de nitrați. Legume fierte au o consistență mai moale, care este util pentru copiii care
suferă de boli gastro-intestinale.

Sortimentul:

Cartofi în lapte

Pireu de cartofi
 Varză fiarta

Artișoc fiert

Sparanghel fiert
 Sortimentul bucatelor din legume prăjite:

Cartofi prăjiți la tigaie

Cartofi fierți prăjiți la

tigaie

Zraze din cartofi

 Legumele coapte în timpul tratamentului termic de coacere nu pierd o cantitate
mare de substante minerale, vitamine și substanțe nutritive, fiind considerate foarte
bune pentru organsim

Sortimentul bucatelor din legume coapte:

Legume coapte la
tigaie

Varză înăbușită cu
ciuperci
 În bucatele din ciuperci se vor folosi ciuperci proaspete – hribi, ori champinioni.
Uneori se iau ciuperci uscate, care se fierb în prealabil, ori ciuperci marinate

Sortimentul bucatelor din ciuperci:

Ciuperci umplute

Cartofi gratinați cu ciuperci

Ficăței de pui cu beacon și

ciuperci
2.3 Tehnologia preparării bucatelor din crupe

Preparate din
crupe(terciuri)

După
consistență

Fărâmicioase Dese Subțiri

Consistența terciului depinde de cantitatea de lichid luată dupa cum e indicat în

Culegerea de rețete.

Terciuri fărmicioase.

Timpul de coacere a crupelor de hrișcă (neopărite) e de 4,5 ore, a hrișcăi prăjite –

1,5-2 ore, a crupelor de hrișcă opărite – 1-1,5 ore, a arpacașului, a crupelor de orez
și de mei – 1,5-2 ore, a orezului – 1oră. Ex: 1kg de orez la 6-7 litrii de apă.

Terciul se servește stropită cu găsime topită, ori cu ceapă prăjită și cu grăsime

(unt sau ulei), cu ceapa și slănină, cu ouă fierte tari și tocate, cu ciuperci prăjite.

Terciuri dese

Se fierb cu apă, lapte sau lapte cu apă. Orezul, arpacașul, crupe de ovăz, de grâu,
de porumb și de mei se fierb 20-30 de minute în apă, surplusl de apă se scurge și se
adaugă laptele fierbinte și se fierbe până când e gata.

Terciurile fierte în lapte se servesc stropite cu unt topit, ori presărate cu zahăr.

Terciuri subțiri

Terciurile subțiri se fierb la fel ca și cele dese, însă la fier se pune mai multă apă.
Aceste cașe se servesc cu unt topit, dulceață, gem, scorțișoară pisată.