Proiectarea Unei Cantine 80 Locuri

2.
Calcule tehnologice pentru secia cald

2.1 Elaborarea programului de lucru
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
intreprinderii
specializate Catina capacitatea 80 locuri.
Numrul de consumatori se determin dup formula
N = PYX ,
(1)
100
unde: N- numrul de consumatori n ora dat;

P- numrul de locuri a UAP;
Y- rotaia unui loc n ora dat;
X- % de completare a slii pentru o or;
Tabelul 2.1(pag.154,anexa 1,Bedicevschi).
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Orele de
lucru
Rotaia unui loc

Coeficientul de
n sal timp de o completare a slii
or
Numrul de
consumatori
800-900
0.3
72
900-1000
0,2
48
1000-1100
0,2
48
1100-1200
0.5
80
1200-1300
0.7
112
1300-1400
0,9
144
1400-1500
0,6
96
1500-1600
0,3
48
1600-1700
0,2
32
1700-1800
1800-1900
0.6
96
1900-2000
0,25
40
Total
Mod. Coala
N. Document
Semnat
0,4
Data
Proiect de an
64
880
Coal
a
12
2.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula:

n= Nm,
(2)
unde: n-numrul de bucate realizate pe zi;

m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor (m=2);
n=8802=1760*0,2=352
Tabelul 2.2(pag.149,anexa 2,Bedicevschii).
Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumirea grupului
de preparate
Bucate reci
Rotaia
procentual
dintre
Nr. total
de
bucate (%)
20
-Peste
-Carne
-Legume
-Lapte
Supe
Preparate de baza
-peste
-carne
-legume
-crupe
-ou/brinza
Preparate Dulci
Bauturi
Numrul
de
bucate
352
15
53
15
25
45
30
40
15
65
5
10
5
10
10
53
88
158
528
704
105
457
352
70
352
176
176
2.3. Elaborarea programului de lucru a cantinei cu acces liber.

Tabelul 2.3 Program de lucru
Mod. Coala
aaaa
N. Document
Semnat Data
Proiect de an
Coal
a
13
Nr.
reetei
41
69
95
94
131
152
145
153
Denumirea preparatului
Gramaj, g
Nr. de porii
Bucate reci
Crap provincial/sos
100/100
88
Crochete din sunca cu sos tartar
140/60
88
Salata verde/ulei/sare/otet
160
88
Salata din varza alba proaspata
150
88
400
450/50
400
400
120
150
120
138
120/130/150/50
250
100
115
100
120
130
120
119
200
200
176
220
200
230
100
66
60
50
200
200
79
79
100
90
90
100
120
60
100
44
44
44
44
44
44
180
Supe
Supa de varza
Zeama de gaina cu taietei
Ciorba cu fasole boabe
Bors moldovenesc cu fasole boabe
Preparate de baza
49/129
63
64
78/115
10
112
152
159
136
148
142
3
11
47
34
10
39
-
Chiftele din peste/marinata garnitura/mazare verde
Ostropel din carne de pui /sos/cartofi

Pilaf cu carne de pui
Pirjoala Bucuria/unt /garniture/piure de cartofi
Ghiveci din legume
Paste fainoase cu unt
Bucate calde
Ceai cu lamie
Cacao cu lapte
Bucate dulci
Compot din fructe proaspete
Budinca cu mere si nuci
Jeleu din lapte
Lapte si produse acido-lactice
Chefir
Lapte fiert
Produse de patiserie:
Blunder cu mere
Covrig cu mere si nuci
Pateuri cu brinza
Placinte cu varza
Corn cu nuci
Covrigi dulci
Pine
90/100/120
90/200
125/10/100/100
2.4. Elaborarea programului de lucru a sectiei calde.
Mod. Coala
Mod.
Coal
aaaa
Data
N.
N.Document
Document Semnat
Semnat Data
Proiectde
de an
an
Proiect
Coal
Coal
aa
15
14
Tabelul 2.4 Program de lucru in sectia calda.

Nr.
reetei
41
69
131
152
145
153
Gramaj, g
Nr. de porii
comandai
Bucate reci
Crap provincial/sos
100/100
88
Crochete din sunca cu sos tartar
140/60
88
Supe
Supa de varza
Bors moldovenesc cu fasole boabe
400
450/50
400
400
120
150
120
138
120/130/150/50
250
100
115
100
120
130
120
119
200
200
176
220
200
230
100
200
66
60
50
50
Preparate de baza
49/129
63
64
78/115
10
112
152
159
136
148
142
-
Chiftele din peste/marinata garnitura/mazare verde
Ostropel din carne de pui /sos/cartofi

Pirjoala Bucuria/unt /garniture/piure de cartofi
Ghiveci din legume
Bucate calde
Ceai cu lamie
Cacao cu lapte
Bucate dulci
Jeleu din lapte
Lapte fiert
90/100/120
90/200
125/10/100/100
2.5. Elaborarea graficului de comercialiazare a bucatelor.

Tabelul 2.5 Graficul de comercializare in sectia calda.
Den.
Preparat.
1
Crap
provincial
Nr.
de
buc
.
2
88
Crochete
din sunca 88
Supa cu
120
Mod. Coal
aaaa
Orele de comercializare
10- 1112- 13- 14- 1511 12
13 14 15 16
Kor
0,0
0,1 0,1 0,0
5 0,09 0,12 6
0
5
6
7
8
9
10 11
7-8
8-9
910
0,0
8
4
0,0
5
5
11
15
7
10
4
6
4
6
8
11
11
15
15
19
9
12
N. Document Semnat
Data
1617
1718
1819
0,0
3
12
0,0
7
13
0,0
1
14
0,04
15
5
8
4
6
6
8
9
6
6
6
Proiect de an
19-20
Coal
a
16
varza
Zeama
cu gaina
Ciorb
cu
fas.boabe
Bor
mold.cu
fas.boabe
Chiftele
din peste
Ostropel
din carne
de pui
Pilaf cu
carne de
pui
Pirjoale
Bucuria
Ghiveci
din leg.
Paste
fainoase
Ceai cu
lamie
Cacao cu
lapte
Compot
din fruct.
Budinca
Jeleu din
lapte
Lapte
150
12
15
18
19
120
10
11
15
20
12
138
11
12
17
23
14
115
11
14
18
11
100
10
12
16
120
10
11
15
130
10
12
120
10
119
10
176
15
10
11
220
18
11
11
66
60
5
5
3
3
50
50
5
4
3
3
12
10
14
11
11
10
20
12
12
16
21
13
13
11
15
20
12
12
11
14
20
12
12
25
28
17
12
18
22
27
36
22
11
10
16
22
15
3
3
4
6
11
7
11
9
6
6
5
5
2
5
4
3
3
6
3
2
3
3
5
5
6
6
8
8
5
5
3
3
3
3
3
3
5
5
2
2
18
6
6
2.6.Calcularea numarului de lucratori n secia cald

Numarul de lucratori se calculeaza dupa formula:
N1=((n*K*100))/(3600*T*),
unde:
N1 numar activ de lucratori permanenti;
n numarul de bucate de acelasi fel pentru o zi;
K Coeficientul de complexitate
( , 1981, . 337);
coeficientul de crestere a productivitatii muncii (=1.14);
(3)
T durata schimbului de lucru, 7 ore;
(4)
N2=K1*N1,
N2 numarul de lucratori pe liste.
2.6.
Calculul numrului de lucrtori in sectia calda:

Gramaj,
Coeficientul
g
Nr. de
de
bucate, complexitate,
n
k
Nr. de persoane, N1
1
2
3
4
5
Bucate
Reci
Crap provincial/sos
100/100
88
1,5
0,42
Crochete cu sunca/sos tartar
140/60
88
0,8
0,22
Supe
Supa cu varza
Ciorba cu fas,boabe
Bors moldovenesc cu fas.boabe
Chifetele din peste/mazare verde

Ostropel din carne de pui
Pirjoala bucuria/piure de cartofi
Ghiveci din legume
Ceai cu lamie
Cacao cu lapte

Jeleu din lapte
450/50
150
1,8
0,23
400
120
1,1
0,45
400
120
1,1
0,45
400
138
1,1
0,38
Preparate
De
Baza
120/50
115
0,9
0,32
90/100
100
0,5
0,17
200/90
120
0,8
0,26
125/100
250
100
130
120
119
0,6
1
0,6
0,27
0,31
0,21
Bauturi
calde
200
176
0,2
0,06
200
220
0,2
0,06
Bucate
Dulci
200
66
0,3
0,05
230
60
0,5
0,10
100
50
0,3
0,05
Total
3,98
N1=4
Mod.
Mod.
Coal N.
N. Document
Document Semnat
Semnat
Coal
aaaa
aaaa
Data
Data
Proiect de
de an
an
Proiect
Coal
Coal
aa
17
18
N2=4*1.32=5,25
2.7. Alctuirea graficului de ieire la servciu a personalului.

2.7. Graficul de ieire la serviciu a personalului
N1
5
zi liber
4
3 --
21.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
,h
2.2 Calcularea i alegerea utilajului termic

n secia bucate calde se instaleaz urmatorul utilaj termic:
- Cazane/cratie (dac sunt necesare)
- Plite electrice
- Tigi electrice
- Cuptoare electrice
- Friteuze
- Utilaj pentru fierberea n aburi, fierbator de apa (aparat pentru fierberea
cafelei)
Calculul si alegerea cratielor pentru fierberea bulioanelor
Calcularea si alegerea cratielor pentru fierberea bulioanelor (supelor) se efectueaza
Mod.
Coal N. Document Semnat

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
19
dupa formula: Vc=(Q1*(1+W)+Q2)/K,
(5)
unde:
Vc volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor, supelor, dm3;
Q1 cantitatea produsului de baza (oase, carne pentru supa), kg;
Q2 cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionuluipentru n portiide
preparat dat, kg;
W Cantitatea de apa pentru 1 kg de produs de baza, dm3;
K = 0.85, coeficient de umplere a cazanelor;
Pentru preparatele lichide ca: Bors de vara, Rasolnic de Moscova, Saleanka cu
Garniture, Bors cu varza si cartofi, supa din cartofi cu ciuperci de carne se utilizeaza bulion
care poate fi pregatit din timp, pentru toate
aceste preparate.
Tabelul 2.2.1
Calculul i alegerea cratielor pentru fierberea bulioanelor
Nr.
Re
et
131
Denumirea
preparatelor
Supe:
Supa cu varza
Volumul bulionului
(l)
p/u 1 port
p/u n port
2 h virf
0,2
2 h virf
24
Q1
Q2
Cantitatea de
apa p/u 1kg
prod., W dm3
7,2
3,36
4.16
Volumul
cazanului
Vc, l
48,01
n acest caz vom selecta o cratia INOX cu V=50 l.

Calculul si alegerea cratielor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor,
bauturilor calde si a bucatelor dulci.
Calculul si alegerea acestui tip de utilaj se efectueaza dupa formula:
Vc=n*V1/K,
(6)
unde:
Vc volumul cazanului, dm3;
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
20
n numarul de portii ( de supa, sos) care se realizeaza in perioada data;

V1 gramajul unei portii;
K coeficient de umpleree a cratiei=0.85.
In acest caz interval de referinta utilizat in calcule este de 2 ore.
Tabelul 2.2.2
Calculul i selectarea cratielor pentru fierberea preparatelor lichide
Nr.
reetei
152
145
153
41
69
63
Denumirea preparatelor
Bors moldovnesc cu fasole
boabe
Sos
Gramaj. ml
Nr. de
porii
V.
crati
300
37
17,41
300
35
16,47
300
40
18,82
100
26
3,05
60
26
100
28
Sos tartar
Sos
1,83
3,29
Inventar ales
Cratita de INOX
cu V=20 l
Cratita de INOX cu
V=20 l
Cratita de INOX cu
V=20l
Cratita de INOX cu
V=4l
Cratita de INOX cu
V=2l
Cratita de INOX cu
V=4l
Calculul si alegerea cratielor pentru fierberea preparatelor lichide,sosurilor ilor,

bauturilor calde si a bucatelor dulci
a)Determinarea cantitatii de lapte.
Nr.
rece
tei
159
--
Denumirea
preparatelor
Gramaj
p-u 1
porie, g
Buturi calde
Cacao cu lapte
200
Lapte
Nr. de
porii
Cantitate
a de
lapte, ml
Cantita
tea de
apa,l
Cantitate
a total, l
220
47
6,16
62,54
50
12
10
200
Determinarea volumului cratiei :Se va selecta 2 cratiti de inox cu volumul

de 40 l si una cu volumul
de 10 l.
Vcr =220*0.2/0,85=3
b)Determinare cantitatii volumelor cratitelor.

Nr.
rece
tei
136
Mod.
Denumirea
preparatelor
Gramaj, g
Nr. de porii
p-u 6 ore de
vrf
Volumul
cratiei,l
200
66
Cratita de INOX
Bucate dulci
Compot din fructe

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
21
142
Jeleu din lapte
100
50
cu V=20l
Cratita de INOX
cu V=6l
Bauturi calde
159
Cacao cu lapte
200
220
Cratita de INOX
152
Ceai cu lamie
200
176
cu V=50 l
Cratita de INOX
Lapte
200
50
cu V=50l
Cratita de INOX
--
cu V=15 l
Formula de determinare a volumului cratiei pentru fierberea preparatelor i buturilor calde:

Vcr =
Unde:
Vcr volumul cratiei, l;
n numrul de porii pentru 6 ore de vrf;
volumul unei porii, l;
K coeficientul de umplere, (K = 0,85)
c) Pentru produsele ce-si maresc volumul la fierbere

Calculul se efectueaza dupa formula: Vc=(Vprod+Vapa)/K,
Vprod=Q/j,
(7)
(8)
unde:
Vc volumul cratiei pentru fierberea produsului ce-si mareste volumul la fierbere;
K coeficientul de umplere a cratiei;
Vprod volumul produsului ce necesita fierberea;
Q cantitatea de produs pentru n portii, kg;
j volumul ocupat de 1kg de prod.kg/dm3( 0.8-orez;0,7-paste;0,6-mazare );
n aceste calcule de asemenea se ia interval de referinta 2 ore.
Tabelul 2.2.3
Calculul si alegerea cratielor Pentru produsele ce-si maresc volumul la fierbere
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
22
Nr. Denumirea
retet preparatului
64
Pilaf cu carne
de pui
Gramaj, g Nr.
Volumul
portiilor garnitur.
in 2 ore
kg
35
8,75
Vapa Volumul
dm3 cratiei3
Denumirea
utilajului
17,5
30
cratita INOX
V=30 l
7,33
15
cratita INOX
V=20 l
16
30
cratita INOX
V=30 l
dm
200/90
112 Paste fainoase 100
34
4,85
129 Mazare verde
32
150
d) Pentru produsele ce nu-si maresc volumul la fierbere (cartofi, legume, carne)

Calculele se efectueaza dupa formula:
Vc=(1.15Vprod)/k,
(9)
Vprod=Q/,
(10)
unde:
Vc volumul cratiei pentru fierberea produsului ce nu-si mareste volumul;
K coeficientul de umplere a cratiei=0.85;
Vprod volumul produsului ce necesita fierberea;
Q cantitatea de produs pentru n portii, kg
volumul ocupat de 1 kg de produs kg/dm3 ;(Berdicevschii ,anexa 24)
1.15 coeficient ce ia in consideratie acoperirea produsului cu apa
Interval de referinta 2 ore.
Tabelul 2.2.4
Calculul si alegerea cratielor Pentru produsele ce nu-si maresc volumul la fierbere
Nr. Denumirea Produsul
retet preparat.
fiert
.
63
Cartofi
Cartofi
63
Carne de
pui
Pui
115 piure de
cartofi
Gramaj, Nr.
Volumul
g
portiilor garniturii
in 2 ore
kg
120
90
Cartofi
28
28
100
37
5,16
Vprod Volumul
dm cratiei
dm3
3
6,98
11,84
16,01
20
6,69
9,05
10
Denumirea
utilajului
Cratita INOX
V=7l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
V=10
64
10
41
Carne de
pui
90
35
14,8
20
20,02
Cratita INOX
V=20 l
Ghiveci de Legume
legume
250
35
17,15
23,20
25
Cratita INOX
V=25 l
Crap
provincial
Crap
100
26
6,77
9,15
10
Cratita INOX
V=10 l
fructe
230
16
2,48
3,35
Cratita INOX
V=4 l
Chiftele din Peste

peste
120
32
9,02
12,20
15
Cratita INOX
V=15 l
148 Budinca
49
Pui
2.1.1 Calcul si selectare tigaie electrica

Pe suprafata tigaii electrice se pot pregati preparate portionate si neportionate ( varza
inabusita, cartofi prajiti, inabusiti, pateuri, pirjoale, papanasi...).
Calcularea tigaii se face cu scopul de a determina suprafata necesara a tigaii
pentru prepararea bucatelor necesare.
a) Pentru preparate portionate suprafata tigaii electrice necesare se efectueaza dupa
formula:
F=1.1*n*f/,
(13)
unde:
F suprafaa bazei tigii, m2;(T.T.Niculencova,anexa 8,pag.171)
n numarul de porii ce necesit prjire ntr-o or de vrf, buc;
f suprafaa ocupat de o unitate de produs (Niculencova anexa 8 p.171);
rotatia tigii in ora dat;
=T/t1,
(14)
unde:
T perioada de calcul, ore;
t1 durata prajirii preparatelor (tincalz+tincarc+tpraj.+tdescarc+tspalare);
1.1 coeficientul ce ia in consideratie suprafata libera a tigaii la prajirea preparatelor.
Denumirea
prepartului
Crochete din sunca
Mod.
Portii,
n
15

aaaa
F,m2
Tc,min
Fcalc, m2
0,02
20
0.33
Data
Proiect de an
Coal
a
23
Chifetele din peste

Pirjoala Bucuria
18
130
0,01
0,02
20
20
3
3
0.066
0,154
0,55
Total
In acest caz vom selecta tigaia electrica:
Denumirea
utilajului
Marca Capacitatea Dimensiuni, Consum

utilajului, m2 mm
energie.kw/h
Tigaie
C
0.55
500x800x85
5.00
electrica
0.22 - 01
0
b) Pentru preparate neportionate suprafata tigaii electrice necesare se calculeaza
dupa formula:
F=G/(b*K**),
(15)
unde:
F suprafata bazei tigii necesare;
G masa preparatului pentru ora de vrf, kg;
K coeficientul de umplere a tigii, K=0.65;
b grosimea stratului de produs, m, b=0.005 0.05m;
densitatea, kg/m3 (Niculencova anexa 7 p.170);
rotatia tigii in ora dat;
=T/t1
(16)
2.1.2 Calcul si selectare cuptoarelor electrice

Cuptoarele electrice se calculeaza pentru preparatele gratinate, coapte, prajite in cuptor,
(preparate de patiserie, daca nu se proiecteaza o sectie aparte).
Calculele se efectueaza dupa formulele:
Qneces=q*a**60/tc,
(17)
unde:
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/ora;
q masa unei unitati de produs, kg;
numarul de tave introduse concomitent in dulap (pentru dulapuri cu 2 sectii 4
tave; 3 sectii 6 tave);
Mod.Coal
Data
Mod.
Coal N.N.Document
Document Semnat
Semnat Data
aaaa
aaaa
Proiectde
dean
an
Proiect
Coal
Coal
aa
25
24
tc durata unui ciclu de tratare termica, min;

a numarul de produse aranjate pe o tava
Apoi se determina timpul necesar coacerii fiecarui preparat dupa formula:
t=q*n/Q,
(18)
unde:
q masa unei unitati de produs, kg;
t - timpul necesar coacerii fiecarui preparat, ore;
n numarul de portii de preparat de un fel, comercializat pe o zi, uniti;
Q productivitatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/ora;
Apoi determinam numarul de cuptoare necesare.
C=t/(0.8*),
(19)
unde:
C numarul de cuptoare necesare;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor
durata schimbului, ore.
coeficientul de utilizare a cuptorului, =t/
Nr.ret
41
64
Den.preparatului
Crap provincial
Pilaf cu carne de
pui
N portii Q masa
pe zi
unei portii
88
100
120
290
a,
unit
8
,
unit
4
tc,
min
20
15
Qnec
t, ore
kg/ora
96
1,1
37
4,32
C,
unit
0,19
0,64
In acest caz vom selecta cuptorul electric urmator:

Denumirea
utilajului
Marca Capacitatea, Dimensiuni, Consum

nr. tave
mm
energie.kw/h
Dulap de coacere
0.85
4 500x800x15
00
16.00
2.1.3
Calcul si selectare fierbator electric

Fierbtorul de ap se folosete pentru obtinerea apei clocotite la prepararea buturilor
calde, garniturilor din crupe, paste fainoase, legume, pentru blansarea legumelor.
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
26
Pentru calcularea si alegerea fierbtorului potrivit, mai ntii se calculeaz

cantitatea de ap necesar pentru procesele de producere.
Tabelul 2.14
Calculul i selectarea fierbatorului electric
Nr.
ree
tei
159
152
Denumirea preparatelor
Cacao cu lapte
Ceai cu lamie
Total
Gramaj
pentru
o porie, g
Nr. de
porii
(1 ora)
200
200
6
2
Cantitatea de apa
fiarta,l
p/u o
p/u n
portie
portii
0.15
0,45
0,028
0,056
0,506
Deoarece cantitatea de ap fiart nu este ntr-att de mare ca sa se recurg la montarea

unui fierbator de capacitate nalt, sectia va dispune de un fierbator mobil cu
capacitatea de cca. 10 l care va acoperi necesitaile de ap fiart ale seciei.
Chiar dac n meniu nu sunt prezente bucate ce necesit prajire in friteuz n
secia cald se va monta totui una pentru zilele n care n meniu se vor introduce
preparate ce necesita tratare termic n friteuz.
Denumirea
utilajului
Friteuza
Marca
Dimensiuni, mm
CM - 20
420x860x860
Consum
energie.kw/h
7.50
2.1.4 Calculul si alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor n cantiti mai mici (cratie) i
prjirea lor n tigi. Calcularea plitei se efectueaz cu scopul determinrii suprafeei
necesare a plitei pentru vesel (cratie, tigi) folosita n afara orelor de vrf.
Pe plita electrica se pregatesc cantitati nu prea mari de supe, preparate din carne, peste,
bucate inabusite, sosuri.
Suprafata plitei folosite la prepararea preparatului dat se determina din formula:
F0=nv*f/,
(11)
unde:
F0 suprafata plitei, necesara pentru prepararea preparatului dat, m2;
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
27
nv numrul de vesel (cratite, tigi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru 2 ore)
f suprafata ocupata de o unitate de vesela (Berdicevski - anexa 23, p.185);
rotatia unui obiect de inventar.
=120/t, unde:
t durata tratrii termice a produsului, min (Berdicevski - anexa 22, p.183).
F=1.3*F0 , unde:
F suprafaa total (geometrica) de nclzire.
Nr.
Re.
159
41
131
152
145
153
63
63
74
64
10
49
148
41
69
63
64
112
129
69
Denum.prepar
atelor
Cacao cu lapte
Crap provincial
Supa cu varza
Zeama de
gaiana cu taietei
Ciorba cu fasole
boabe
Bors mold.cu
fasole boabe
Cartofi
Carne de pui
Piureu de
cartofi
Carne de pui
Ghiveci de
legume
Chifetele din
peste
Budinca cu
mere si nuci
Sos
Sos tartar
Sos
Pilaf cu carne
de pui
Paste fainoase
cu unt
Mazare verde
49
Crochete din
sunca
Chiftele din
peste
78
Pirjoala
Bucuria
n-nr.de
portii
63
Capacitate
veselei,l
60
26
10
34
50
37
20
35
20
40
20
27
27
20
37
10
35
20
35
25
32
15
16
26
26
28
35
30
34
15
32
30
26
32
27
26
35
0,19
0,19
Denumirea si
dimensiuanea
Cratita INOX
cu V=60 l
Cratita INOX
cu V=10 l
Cratita INOX
cu V=50 l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
cu V=7 l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
cu V=10 l
Cratita INOX
V=20 l
Cratita INOX
V=25l
Cratita INOX
vvhxsfkvhjkj
Cratita
INOX
V=4 l
Cratita INOX
V=4 l
Cratita INOX
V=4 l
Cratita INOX
V=4 l
Cratita INOX
V=30 l
Cazan INOX
V=15 l
Cratita INOX
V=30 l
Tigaie din
fonta p/u o
portie
Tigaie din
fonta p/u o
portie
Tigaie din
fonta p/u o
portie
nv
F ves
F,supr
plitei,
m2
0,0924
0,03
0,0327
0.008
0.0924
0,04
0.0327
0,01
0.0327
0,01
0,0327
0,01
0,0327
2,4
0.013
0.0327
2,4
0,013
0,0327
2,4
0,013
0,0327
0,010
0,0745
2,4
0.031
0.0327
0,010
0,0327
2,4
0,013
0,0327
0,010
0,0327
0,010
0,0327
0,010
1
1
1
1
1
0.0924
0.030
0.0745
0.024
0.0924
1,5
0.061
0,0252
0,008
0,0252
0.008
0,0252
0.008
1
1
0,85
0,85
3
3
0,367
0,28
0.28
0,56
Total
41
64
Crap provincial
Pilaf cu carne
Total
Cuptor
Cuptor
F=1.3*F0
(12)
F=1.3*0.367=0,47 m2
n acest caz se va selecta urmatorul utilaj:
Selectarea plitelor electrice

Denumirea
utilajului
Marca
Capacitatea Dimensiuni, Consum

utilajului, m2 mm
energie kw/h
Plita electrica - 0.17-01
0.48
500x800x850
4.00
In acest caz vom alege cuptorul urmator:
Denumirea
utilajului
Marca Capacitatea, Dimensiuni, Consum

nr. tave
mm
energie.kw/h
Dulap de coacere
0.85
Calcul si alegerea utilajului frigorific
4 500x800x15
00
16.00
2.1.5
n secia Bucate Calde se instaleaz frigider pentru pstrarea untului, margarinei,

smntnii, oualor, maionezei, verdetei, carnii fierte...
Pentru calcularea si alegerea frigiderului se determin cantitatea produselor ce
necesit temperaturi joase la pstrare.
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se calculeaz dupa formula:
Enec=(G/Y),
(20)
unde:
E capacitatea necesara a camerei frigorifice, kg;
Y coeficientul de corectie pentru masa ambalajului 0.7;
G masa produsului ce necesita temperaturi joase la pastrare, pentru o zi de munca;
G=qp*n/1000,
(21)
unde:
qp masa produsului pentru o portie, g;
n numarul de portii pe zi, unitati;
N=Enec/Ereal,
Mod.

aaaa
Data
(22)
Proiect de an
Coal
a
29
unde:
N numarul de unitati de frigider;
Enec capacitatea necesara;
Ereal capacitatea reala a frigiderului;
= Enec/Ereal
(23)
coeficientul de utilizare a dulapului frigorific

Tabelul 2.15
Calculul i selectarea utilajului frigorific

Denumirea
preparatelor
Denumirea
produsului
Margarina
Oua
Lapte
Sunca presata
Smintina
Crochete din sunca

Supa cu varza
Ciorba cu fasole
Bors moldovenesc cu
fasole boabe
Chiftele din peste
Ostropel din carne de pui
Pirjoale Bucuria
Piure de cartofi
Ghiveci din legume

Paste fainoase
Cacao cu lapte
Mod.

aaaa
Nr. de porii
12,5
15
50
25
88
15
Margarina
Patranjel verde
Patrunjel verde
Leustean verde
Patrunjel verde
Leustean verde
qp
10
3
5
5
5
5
120
150
120
138
G
kg
1,1
1,32
4,4
2,2
1,8
1,5
0,45
0,6
0,6
0,69
0,69
Lapte
Margarina
Oua
Patrunjel verde
Patrunjel verde
20
3
1/8
5
100
2.3
0,34
29.4
0,5
120
0,6
Unt
Oua
Grasime
Verdeata
Unt
verdeata
Unt
Lapte
Lapte
Oua
Unt
25
5
12
6
10
3
60
180
Data
100
2
5
115
130
120
119
60
60
Proiect de an
3,25
0,65
1,56
0,78
1,3
0,36
7,14
10,8
6
0,12
0,3
Coal
a
30
Jeleu cu lapte
Lapte fiert
Total
Lapte
Lapte
25
200
50
50
Enec=G/Y =92/2*0,7=80,70
1,25
10
92
(24)
Tabela 2.1.6
2.1.6 Selectarea utilajului frigorific
Denumirea
utilajului
Marca
Dulap frigorific
Dimensiuni, mm
X 0,4M
Capacitatea,
kg
750x750x1820
80
2.2.7 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Pentru secia bucate calde se calculeaz I se alege mese dup formula:

a) L = Nl;
(26)
unde: L lungimea total a meselor de lucru, m;

N numrul de lucrtori n orele de vrf care lucreaz concomitant n seie,
personae;
l - lungimea mesei pentru un lucrtor, l= 1.25 m;
L = 51.25 = 6,25 metri;
L
b) n= L
st
unde: n numrul de mese;

Lst- lungimea standart a mesei alese, m;
L lungimea total a meselor.
Calculele se introduce n tabel:

Tabelul 2.1.7
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
31
Selectarea meselor de producere

Nr.
pers
L,m
6,25
n, mese
calculat
Dimensiuni
Denumirea
utilajului
lungim.
lime
nlime
N
mese
1470
840
860
CM-1500
1500
800
850
Tip
Mas de
producere
Mas cu cuv
De asemenea n secia calda va funciona i un robot universal, vor fi amplasate

stilaje i marmite.
2.1.8 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde
Denumirea
utilajului
Mas de
producer
Mas cu cuv
Dulap frigorific
Lavoar
Plita electrica
Tigaie electrica
Suport termic
Stelaj
Dulap pentru
coacere
Friteuz
TOTAL
S
Stot= util
K
Marca
utilajului
Dimensiunile utilajului
Nr de
uniti
de utilaj
Suprafaa
unitilor
de utilaj
Suprafaa
utilajului
1.23
3,37
L,mm
l, mm
C-1470
1500
750
h,
mm
900
CM-1500
1500
800
850
1.2
2,4
X
0,4M
750
750
1820
0,56
1,22
400
500
400
800
850
1
1
0,24
0.4
0,24
0,705
-1,7-01
C 0.22 01
BCM - 420
1A
500
800
850
0.4
0,4
420
1000
840
800
860
2000
1
1
0,352
0,8
0.352
0,8
0.85
500
800
1500
0.4
0,4
CM - 20
420
860
860
0,36
0,36
10,24
K=0,35
(27)
Stot= 10,24/0.35=29,25 m2
Comparnd valoarea suprafeei pe care am obinut-o cu valoarea din SNIP,
concluzionm ca partea grafic a proiectului se va efectua dup datele din SNIP
deoarece n urma calculelor s-a obinut o valoare prea mic.
Pentru efectuarea ulterioar a prii grafice proiectului vom folosi datele privitor la
componena i suprafaa ncperilor din unitatea respectiva. din SNIP.
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
32
Tabelul
Structura i componena ncperilor n cantina cu acces liber cu 80 locuri.
Denumirea ncperii
Pentru vizitatori
Hol (garderob i grup sanitar)
Sla de comert
Bufet
Pentru producere
Secia Bucate calde
Secia Bucate reci
Secia carne, pete, semipreparate
Secia legume, semipreparate
Spltoria pentru vesela din sal
Spltoria veselei din buctrie
Depozite
Tambur
Camer frigorific - Carne, pete, semipreparate
Camer frigorific - Fructe, legume verdea
Camer frigorific - Lactate, grsimi, produse
gastronomice
Depozit Legume
Depozit pentru produse uscate
Depozit pentru obiecte de inventar
Depozit albituri
Pentru personal
Biroul directorului
Garderobapentru personal
Total
Suprafaa, m2
20
150
6
45
13
13
15
16
8
30
8
8
6
8
8
9
6
6
6
381
Concluzie:
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
33
Bibliografie
1. Tehnologia produselor alimentaiei publice, L.Moraru, l.Cociug, O.
Deseatnicova, Chiinu 2000
2. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public, , O.
Deseatnicova, M. Bernic, N. Mija
Chiinu 2005
3. ,
1986
4. Anexe Berdicevski
5. T.T.Niculencova.V.N.Marghelov.
B Selectam Masa frigorifica din inox cu 2 usi model :TF02 EKO GN AL cu

dimensiunile de gabarit 1400x700x900 .
Mod.

aaaa
Data
Proiect de an
Coal
a
34

Proiectarea Unei Cantine 80 Locuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Unei Cantine 80 Locuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2.

Calcule tehnologice pentru secia cald

unde: N- numrul de consumatori n ora dat;

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Rotaia unui loc

2.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula:

unde: n-numrul de bucate realizate pe zi;

Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

2.3. Elaborarea programului de lucru a cantinei cu acces liber.

Crochete din sunca cu sos tartar

Salata din varza alba proaspata

Chiftele din peste/marinata garnitura/mazare verde

Ostropel din carne de pui /sos/cartofi

2.4. Elaborarea programului de lucru a sectiei calde.

Tabelul 2.4 Program de lucru in sectia calda.

Crochete din sunca cu sos tartar

Chiftele din peste/marinata garnitura/mazare verde

Ostropel din carne de pui /sos/cartofi

2.5. Elaborarea graficului de comercialiazare a bucatelor.

2.6.Calcularea numarului de lucratori n secia cald

T durata schimbului de lucru, 7 ore;

Calculul numrului de lucrtori in sectia calda:

Chifetele din peste/mazare verde

Compot din fructe proaspete

2.7. Alctuirea graficului de ieire la servciu a personalului.

2.2 Calcularea i alegerea utilajului termic

Coal N. Document Semnat

dupa formula: Vc=(Q1*(1+W)+Q2)/K,

n acest caz vom selecta o cratia INOX cu V=50 l.

Coal N. Document Semnat

n numarul de portii ( de supa, sos) care se realizeaza in perioada data;

Calculul si alegerea cratielor pentru fierberea preparatelor lichide,sosurilor ilor,

Determinarea volumului cratiei :Se va selecta 2 cratiti de inox cu volumul

b)Determinare cantitatii volumelor cratitelor.

Coal N. Document Semnat

Jeleu din lapte

Formula de determinare a volumului cratiei pentru fierberea preparatelor i buturilor calde:

c) Pentru produsele ce-si maresc volumul la fierbere

Coal N. Document Semnat

112 Paste fainoase 100

129 Mazare verde

d) Pentru produsele ce nu-si maresc volumul la fierbere (cartofi, legume, carne)

Chiftele din Peste

2.1.1 Calcul si selectare tigaie electrica

Coal N. Document Semnat

Chifetele din peste

Marca Capacitatea Dimensiuni, Consum

2.1.2 Calcul si selectare cuptoarelor electrice

tc durata unui ciclu de tratare termica, min;

In acest caz vom selecta cuptorul electric urmator:

Marca Capacitatea, Dimensiuni, Consum

Calcul si selectare fierbator electric

Coal N. Document Semnat

Pentru calcularea si alegerea fierbtorului potrivit, mai ntii se calculeaz

Deoarece cantitatea de ap fiart nu este ntr-att de mare ca sa se recurg la montarea

2.1.4 Calculul si alegerea plitelor electrice

Coal N. Document Semnat

Selectarea plitelor electrice

Capacitatea Dimensiuni, Consum

Plita electrica - 0.17-01

In acest caz vom alege cuptorul urmator:

Marca Capacitatea, Dimensiuni, Consum