Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Restaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre: a) Spatii de pastrare, preliminara a materie prime b) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de bucate reci c) Spatii de pastrare a produselor culinare d) Anexe social-sanitare e) Sala de consum f) Incaperi pentru chelneri Totalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii. In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat. In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate: I. II. Pentru pregatirea bucatelor reci,gustarilor Pentru preparate de desert si bauturi
La planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de : 1. Distanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete;
2. Amplasarea utilajelor pentru facilitarea proceselor de lucru; 3. Separarea de celelalte sectii,pentru a evita incrucisarea contaminata; 4. Dimensiunile utilajelor.
Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri
Elaborare programului de lucru. 1) Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca. Numarul de consumatori se determina dupa formula:
unde: N-numarul de locuri in ora data P-numarul de locuri a U.A.P. Y- rotatia unui loc in ora data X- % de completare a salii pentru o ora. Determinarea numarului de consumatori Orele de lucru Rotatia unui loc din sala timp de o ora(Y) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 % de Numarului de completare a consumatori,N salii pentru ora data 0,6 63 0,8 84 0,9 95 0,5 52 0,4 42 Intrerupere
24 32 31 28 25 14 490
2) Determinarea numarului de bucate realizate pe zi Numarul de bucate pe zi se determina dupa formula: n=N*m unde: n-numarul de bucate realizate pe zi; m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor;
Denumirea grupei de preparate Bucate reci -din peste -din carne -salate Bucate calde Supe limpezi -drese Lapte Bucate calde de baza -din peste -din carne -din legume -din crupe -din
5% 95 5
74 70 4
Denumirea preparatelor
Grame pt o portiune 185 160 100 110 60/30 75 115 200 200 200 200 150 150 75/200 100/150/ 100 200 80/120 100
Nr de por tii 60 55 60 57 45 50 60 25 22 20 26 15 20 20 20 31 30 5
Gustari reci:13 Asorti din peste Peste prajit in marinada Gustare ca la Nistru Produse marine cu maioneza Limba de vita in aspic Gaina umpluta Rulada de sunca cu salata la rus in aspic Salata de pasare Salata bulgareasca din ciuperci Salata din peste Salata Fantezie Oua umplute cu scrumbie si ceapa Vinete umplute Gustari calde:10 Peste prajit in aluat Peste in stil rusesc Budinca cu sunca Rulou cu carne de porc si ciuperci Omleta cu ciuperci
116
xx
102
xx
Dovlicei umpluti cu legume Crochete din cartofi si mazare Galuste din brinza de vaci cu smintina Mamaliga cu brinza si oua la cuptor Buseuri cu macaroane si ciuperci Supe :8 Supa delicioasa Supa din carne de vita cu vavioli Zeama de gaina cu taietei de casa Bors moldovenesc Soleanca cu garnitura de carne Ciorba cu perisoare Supe din paste fainoase cu lapte Supe din fructe uscate Felul II File de peste fiert cu sos si cartofi pireu Peste inabusit in tomate cu legume si cartofi Rulada din peste cu sos de tomate si orez fiert Costita din carne de porc cu cartofi fri Friptura de casa Pirjoale din carne de vita,sos de tomate cu paste fainoase File natural cu cascaval si maioneza cu legume fierte
10 10 4 8 5
100
xx
105
xx
110
xx
107
xx
132
xx
5 10 10 65 100 90 9 5
134
xx
152
xx
154
xx
158
xx
150
xx
135
xx
166
xx
30 30 18 80 60 80 35
35 xx 116
xx
200/20 150
8 10
147
xx
148
xx
Fierbinti: Sufleu de vanilina (ciocolata,migdale) Budinca cu miere si nuci Reci: Compot cu fructe proaspete Sambuc cu caise Chisel din fructe cu pomusoare proaspete Bauturi Fierbinti: Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao cu lapte Ciocolate fierbinte Racoritoare: Bautura de portocala Suc natural
2 2 30 25 15
136
xx
144
xx
138
xx
152
xx
24 172 12 12 220 47
154
xx
159
xx
161
xx
150 150
61
xx
56 xx 44 xx 47 xx
Produse din patiserie Placinta cu brinza de vaci si stafide Barcute cu cascaval Fundite cu nuci Pateuri cu brinza
18
14 xx 6 xx 27 xx 38 xx
Cozonac moldovenesc Brinzoaica moldoveneasca Invirtita taraneasca Trigoane cu prune Piine Piine de griu Piine de secara
Dupa norma de consum Denumirea Bauturi fierbinti Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao Ciocolata fierbinte Bautri reci Bauturi de portocale Apa minerala Suc natural Piine Piine din griu Piine de secara Produse de patiserie Norma de consum 0.01 0.035 0.005 0.005 0.09 0.14 0.02 100 50 0.3 pentru 70 de locuri 4.9 17.15 2.45 2.45 44.1 68.6 9.8 49.0 24.5 147 Nr. de portii 24 172 12 12 220 343 47 100 63 18
3) Calcularea si alegerea utilajului mecanic. Pentru calcularea utilajului e necesar de a determina cantitaea produselor ce necesita prelucrarea mecanica.
Nr rece tei
Nr de portii
Operatii tehnologi ce
Curatire taiere Taierea Portionare Spalare taiere Spalare taiere Alegere Spalare curatire taiere Curatire taiere
185
60
42 67 15.3 19 18 23 8
30 30 15 15 15 15 7
80
Salata de pasare
200
25
Carne de pui
40
38
1.0
0.95
77
200
22
Ciuperci Usturoi Patrunjel verde Vinete Varza Ceapa Morcov Patrunjel Felina
63
150
20
Curatire taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Curatire maruntire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare taiere Spalare
65 20 25
65 20 25
170
170
3.74
3.74
3 4 110
3 4 110
20 20 20
20 20 20
15 15
15 15
0.3 0.3
0.3 0.3
Rosii Usturoi
26
taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare Spalare curatire taiere Spalare curatire maruntire
30 30
30 30
0.6 0.6
0.6 0.6
16.6
14
0.23
0.36
16.3
13
4.23
3.38
18.4 16
3.2 16
0.47 0.41
0.83 0.41
0.6
0.4
0.15
0.1
Tot al
5 8
unde
G-cantitate materiei prime,Kg tc- t conventional = 0.3/0.5*T-- t schimbul tc=0.3*7=2.1 Qnec=58.02/2.1=27,62 b) Determinam treal
treal = G Qreal
unde
- randament T- durata de schimb treal=58.02/30=1.93 =1.93/7=0.27 3.2 Calcularea mecanismelor pentru spumat a) Calcularea productivitatii necesare a masinii
Q nec = G =0.3*T tc
unde
Qreal-productivitate masinii de spumat,Kg/h Vc-volumul cuvei alese j-masa cu un decimentru cub de produs spumat,Kg j=0.3; t-timpul necesat a unei rotatii a cuvei in minute. t=(tinc+tspum+tdesc+tspal); t=6+5+4; t=20
w-coeficient-3 k-coeficient=0.85
-coeficientul 14
T-durata timpului
=
2.58 = 0.36 7
2.1 2.1
27.6 2 361. 9
CL-50 MB-6
1 1
1.93 2.58
0.27 0.36
30 15
N1 =
g kg 100
3600g Tg
unde
N1- numarul activ de lucratori permanenti n- numarul de bucate de acelas fel k-coeficient de complexitate il luam din Bredivceschi Anexa 19 T-durata schimbului (7ore;8ore;12min) -coeficient de crestere a productivitatii muncii (=1.14) b) Calcularea numarului total de persoane N2=N1*k unde N2-numarul total de lucratori N1- numarul persoanelor active k- coeficient de recalculare Denumirea preparatului Numarul de bucati/zi Coef.de complexita te a preparatul ui,k 1.6 0.8 0.5 1.2 2.6 4.4 0.5 1.5 Numarul de persoane ,N 0.33 0.15 0.1 0.23 0.4 0.76 0.1 0.13
1. Asorti de peste 2. Peste prajit in marinada 3. Gustare ca la Nistru 4. Produse marine cu maioneza 5. Limba de vita in aspic 6. Gaina umpluta 7. Rulou din sunca 8. Salata de pasare
60 55 60 57 45 50 60 25
9. Salata bulgareasca din ciuperci 10. 11. Salata din peste Salata fantezie
22 20 26 15 20 30 25 25
14. Compot din fructe proaspete 15. 16. Total Sambuc de caise Chisel din curaga
N1 =
g kg 100
3600g Tg
N1 =
T=7ore N1=2 persoane N2=N1*k N2=2*1.32=2.64=>3 c) Alcatuirea graficului de iesire la serviciu a personalului
3 2 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 24
Pentru sectia bucate reci se calculeaza si ale g mese dupa formula: a) L=N*l Unde L- lungimea totala a meselor de lucru,m N-numarul de lucratori in orele de virf,pers. l-lungimea mesei pentru un lucrator,l=1.25m L=2*1.25=2.5m b) N=L/Lst Masa auxiliara-CHMCM Masa de producere- CHCH Masa cu cuva-C 1470*840*860 1680*840*680 1200*700*850
Nr. Lm pers.
Tipul util.
Nr. mese
2 2 2
CHCH
1470 840
1 1 1
18 7 8
146
72xx
Gustare ca la Nistru: cascaval ficat de peste oua lamie 25 30 20 15 1.5 1.8 1.2 0.9
143
68 xx
Limba de vita in aspic: limba de vita aspic unt salata verde 100 35 0.5 10 4.5 1.57 22.5 0.45
163
Gaina umpluta: carne de gaina carne de porc 94 27 9 oua lapte 12 4.7 1.35 0.45 0.6
74 xx
Rulada de sunca cu salata A la rus in aspic: sunca aspic maioneza 20 22.5 10 1.2 1.35 0.6
80 xx
salata verde
0.3
Salata de pasare: carne de pui maioneza mustar salata verde 40 20 0.25 0.25 1 0.5 0.0062 0.0062
87 xx
Salata bulgareasca din ciuperci: ciuperci proaspete patrunjel verde 170 4 3.74 0.08
97
Salata din peste: peste somon crevete castraveti proaspeti maioneza 36 25 50 20 0.72 0.5 1.00 0.4
113
Oua umplute cu scrumbie si ceapa: oua castraveti proaspeti rosii maioneza 20 25 24 10 0.3 0.37 0.36 0.15
63 xx
Total
Unde
Enec=75.02/0.7=107.174kg
G= qp g n 1000
unde
qp=masa unei portii in gr n=numarul de portii G=(200*25)/1000=5 7. Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei bucate reci
Stot = Sutil k
k=0.35
Sutil=5.2/0.35=14.85=15m2
Denumir ea utilajului Marca utilajul ui Dimensiunile utilajului Numar ul de unitati de utilaj 2 1 1 1 590 1 Suprafa ta unitatil or de utilaj 1.05 0.84 1.12 0.24 0.1 Suprafa ta utilajul ui 2.1 0.84 0.56 0.24 0.1
L,m m
1260 1200 1500 600
l,m m
840 700 750 400 320
h,m m
860 850 810
Masa de lucru Masa cu cuva Dulap frigorific Lavuar Masina de taiat legume Masina de spumat Masina auxiliara
CHCH C 0.71M
CL50
350
MB
450
300 860
550 860
1 1
0.13 1.23
0.13 1.23
CHMCH 1470
Total
5.2
Cuprins
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi 2. Elaborarea meniului 3. Calcul si alegerea utilajului mecanic 3.1 Calculul mecanismului legumelor crude pentru taierea
3.2 Calcularea macanismului pentru sumat 4.Calcularea numarului de lucratori 5. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 6. Calcularea si alegerea utilajului frigorific 6.1 Calcularea cantutatii de produse pastrate in frigider 7. Calcularea suprafetii utile si totale a sectiei bucate reci