Sunteți pe pagina 1din 19

Introducere

Restaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre: a) Spatii de pastrare, preliminara a materie prime b) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de bucate reci c) Spatii de pastrare a produselor culinare d) Anexe social-sanitare e) Sala de consum f) Incaperi pentru chelneri Totalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii. In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat. In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate: I. II. Pentru pregatirea bucatelor reci,gustarilor Pentru preparate de desert si bauturi

La planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de : 1. Distanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete;

2. Amplasarea utilajelor pentru facilitarea proceselor de lucru; 3. Separarea de celelalte sectii,pentru a evita incrucisarea contaminata; 4. Dimensiunile utilajelor.

Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri
Elaborare programului de lucru. 1) Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca. Numarul de consumatori se determina dupa formula:

unde: N-numarul de locuri in ora data P-numarul de locuri a U.A.P. Y- rotatia unui loc in ora data X- % de completare a salii pentru o ora. Determinarea numarului de consumatori Orele de lucru Rotatia unui loc din sala timp de o ora(Y) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 % de Numarului de completare a consumatori,N salii pentru ora data 0,6 63 0,8 84 0,9 95 0,5 52 0,4 42 Intrerupere

12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00

18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-24:00 Total

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

0,7 0,9 0,9 0,8 0,7 0,4

24 32 31 28 25 14 490

2) Determinarea numarului de bucate realizate pe zi Numarul de bucate pe zi se determina dupa formula: n=N*m unde: n-numarul de bucate realizate pe zi; m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor;

Determinarea numarului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.

Denumirea grupei de preparate Bucate reci -din peste -din carne -salate Bucate calde Supe limpezi -drese Lapte Bucate calde de baza -din peste -din carne -din legume -din crupe -din

Relatia procentuala dintre bucate 35% 45 30 25 20% 10 87 3 40% 20 50 10 10 10

Numarul bucatelor 515 232 155 128 294 30 255 9 196 40 96 20 20 20

oua,brinza Bucate dulci -reci -calde

5% 95 5

74 70 4

Meniu pentru 70 locuri Restaurant clasic


Gustari reci Nr retet ei 150 146 72xx 143 68 xx 163 74 xx 80 xx 87 xx 97 113 63 xx 530 511 123
xx

Denumirea preparatelor

Grame pt o portiune 185 160 100 110 60/30 75 115 200 200 200 200 150 150 75/200 100/150/ 100 200 80/120 100

Nr de por tii 60 55 60 57 45 50 60 25 22 20 26 15 20 20 20 31 30 5

Gustari reci:13 Asorti din peste Peste prajit in marinada Gustare ca la Nistru Produse marine cu maioneza Limba de vita in aspic Gaina umpluta Rulada de sunca cu salata la rus in aspic Salata de pasare Salata bulgareasca din ciuperci Salata din peste Salata Fantezie Oua umplute cu scrumbie si ceapa Vinete umplute Gustari calde:10 Peste prajit in aluat Peste in stil rusesc Budinca cu sunca Rulou cu carne de porc si ciuperci Omleta cu ciuperci

116
xx

102
xx

Dovlicei umpluti cu legume Crochete din cartofi si mazare Galuste din brinza de vaci cu smintina Mamaliga cu brinza si oua la cuptor Buseuri cu macaroane si ciuperci Supe :8 Supa delicioasa Supa din carne de vita cu vavioli Zeama de gaina cu taietei de casa Bors moldovenesc Soleanca cu garnitura de carne Ciorba cu perisoare Supe din paste fainoase cu lapte Supe din fructe uscate Felul II File de peste fiert cu sos si cartofi pireu Peste inabusit in tomate cu legume si cartofi Rulada din peste cu sos de tomate si orez fiert Costita din carne de porc cu cartofi fri Friptura de casa Pirjoale din carne de vita,sos de tomate cu paste fainoase File natural cu cascaval si maioneza cu legume fierte

150/30 100/20 175/50 200/50/7 0 70/100

10 10 4 8 5

100
xx

105
xx

110
xx

107
xx

132
xx

500 500 500 500 500 500 500 500

5 10 10 65 100 90 9 5

134
xx

152
xx

154
xx

158
xx

150
xx

135
xx

166
xx

501 517 543 602 631 659 104


xx

125/75/1 50 125/100/ 150 100/75/1 50 125/50/1 00 100/250 150/50/1 00 130/100

30 30 18 80 60 80 35

35 xx 116
xx

Coltunasi cu brinza de vaci cu smintina Omleta cu ciuperci si sunca Bucate dulci

200/20 150

8 10

147
xx

148
xx

Fierbinti: Sufleu de vanilina (ciocolata,migdale) Budinca cu miere si nuci Reci: Compot cu fructe proaspete Sambuc cu caise Chisel din fructe cu pomusoare proaspete Bauturi Fierbinti: Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao cu lapte Ciocolate fierbinte Racoritoare: Bautura de portocala Suc natural

325 230 200 100 200

2 2 30 25 15

136
xx

144
xx

138
xx

152
xx

200 100 150 150

24 172 12 12 220 47

154
xx

159
xx

161
xx

Coctailuri nealcoolice 1064 Coctail Movaica 168 Coctail de lapte cu inghetata


xx

150 150

61

xx

56 xx 44 xx 47 xx

Produse din patiserie Placinta cu brinza de vaci si stafide Barcute cu cascaval Fundite cu nuci Pateuri cu brinza

100 100 100 100

18

14 xx 6 xx 27 xx 38 xx

Cozonac moldovenesc Brinzoaica moldoveneasca Invirtita taraneasca Trigoane cu prune Piine Piine de griu Piine de secara

100 100 100 100 30 30 100 63

Dupa norma de consum Denumirea Bauturi fierbinti Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao Ciocolata fierbinte Bautri reci Bauturi de portocale Apa minerala Suc natural Piine Piine din griu Piine de secara Produse de patiserie Norma de consum 0.01 0.035 0.005 0.005 0.09 0.14 0.02 100 50 0.3 pentru 70 de locuri 4.9 17.15 2.45 2.45 44.1 68.6 9.8 49.0 24.5 147 Nr. de portii 24 172 12 12 220 343 47 100 63 18

3) Calcularea si alegerea utilajului mecanic. Pentru calcularea utilajului e necesar de a determina cantitaea produselor ce necesita prelucrarea mecanica.

Nr rece tei

Denumirea Gramaj preparatului ul pentru o portie

Nr de portii

Denumir ea materiei prime


Scrumbie sarata Gingirica Icre Castravet i sarati Rosii proaspete Mazare verde Lamie

Operatii tehnologi ce
Curatire taiere Taierea Portionare Spalare taiere Spalare taiere Alegere Spalare curatire taiere Curatire taiere

Gramaj pentru 1portie


Bruta netto

Gramaj pentru n portii


Bruta netto

150 Asorti de peste

185

60

42 67 15.3 19 18 23 8

30 30 15 15 15 15 7

2.52 4.02 9.18 1.14 1.8 1.38 0.4

1.8 1.8 9.00 9.00 9.00 9.00 0.4

80

Salata de pasare

200

25

Carne de pui

40

38

1.0

0.95

Cartofi Feline Mere

77

Salata bulgareas ca din ciuperci Vinete umplute

200

22

Ciuperci Usturoi Patrunjel verde Vinete Varza Ceapa Morcov Patrunjel Felina

63

150

20

Curatire taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Curatire maruntire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare taiere Spalare

65 20 25

65 20 25

1.62 0.5 0.62

1.37 0.5 0.62

170

170

3.74

3.74

3 4 110

3 4 110

0.66 0.1 2.2

0.66 0.1 2.2

20 20 20

20 20 20

0.4 0.4 0.4

0.4 0.4 0.4

15 15

15 15

0.3 0.3

0.3 0.3

Rosii Usturoi

Salata 200 Fantezie

26

Ceapa verde Morcov Mazare verde Oua usturoi

taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare Spalare curatire taiere Spalare curatire maruntire

30 30

30 30

0.6 0.6

0.6 0.6

16.6

14

0.23

0.36

16.3

13

4.23

3.38

18.4 16

3.2 16

0.47 0.41

0.83 0.41

0.6

0.4

0.15

0.1

Tot al

5 8

3.1 Calculul mecanismului pentru taierea legumelor crude


a) Calcularea productivitatii
Q nec = G tc

unde

G-cantitate materiei prime,Kg tc- t conventional = 0.3/0.5*T-- t schimbul tc=0.3*7=2.1 Qnec=58.02/2.1=27,62 b) Determinam treal
treal = G Qreal

unde

G-cantitate materiei prime,Kg

Qreal productivitatea masinii alese


=
treal unde T

- randament T- durata de schimb treal=58.02/30=1.93 =1.93/7=0.27 3.2 Calcularea mecanismelor pentru spumat a) Calcularea productivitatii necesare a masinii
Q nec = G =0.3*T tc

unde

G-cantitate productiei de spumat,Kg T- durata schimbului Qnec=15.51/0.3*7=7.38 b) Calcularea productivitatii masinii


Qreal = Vc gj g 60 unde t

Qreal-productivitate masinii de spumat,Kg/h Vc-volumul cuvei alese j-masa cu un decimentru cub de produs spumat,Kg j=0.3; t-timpul necesat a unei rotatii a cuvei in minute. t=(tinc+tspum+tdesc+tspal); t=6+5+4; t=20

Volumul cuvei se calculeaza conform formulei:


w +1 Vc = G g unde kg

G-productivitate mecanismului pentru spumat

w-coeficient-3 k-coeficient=0.85
-coeficientul 14

Vc=15.51*(3+1)/0.85*14=5.21 Qreal=(7*0.3*60)/20=6 c) Tipul functionarii masinii


treal = G unde Qreal

G-cantitate produsului spumat treal=15.51/6=2.58 d) Calcularea randamentului masinii alese


=
treal unde T

T-durata timpului
=
2.58 = 0.36 7

Aceste calcule se introduc in tabel:


Denumir G, ea Cantita operatiilo te r tehnologi ce Taiere Spumare 58.02 15.51 tc Qnec Denumir ea utilajului ales Numar ul de masini treal Timpul Qreal amestecu lui

2.1 2.1

27.6 2 361. 9

CL-50 MB-6

1 1

1.93 2.58

0.27 0.36

30 15

a) Calcularea numarului de lucratori a) Calcularea persoanalului activ se efectueaza dupa formula:

N1 =

g kg 100

3600g Tg

unde

N1- numarul activ de lucratori permanenti n- numarul de bucate de acelas fel k-coeficient de complexitate il luam din Bredivceschi Anexa 19 T-durata schimbului (7ore;8ore;12min) -coeficient de crestere a productivitatii muncii (=1.14) b) Calcularea numarului total de persoane N2=N1*k unde N2-numarul total de lucratori N1- numarul persoanelor active k- coeficient de recalculare Denumirea preparatului Numarul de bucati/zi Coef.de complexita te a preparatul ui,k 1.6 0.8 0.5 1.2 2.6 4.4 0.5 1.5 Numarul de persoane ,N 0.33 0.15 0.1 0.23 0.4 0.76 0.1 0.13

1. Asorti de peste 2. Peste prajit in marinada 3. Gustare ca la Nistru 4. Produse marine cu maioneza 5. Limba de vita in aspic 6. Gaina umpluta 7. Rulou din sunca 8. Salata de pasare

60 55 60 57 45 50 60 25

9. Salata bulgareasca din ciuperci 10. 11. Salata din peste Salata fantezie

22 20 26 15 20 30 25 25

1.2 1.5 0.7 0.9 2 0.3 0.5 0.5

0.09 0.1 0.06 0.04 0.13 0.03 0.04 0.02 2

12. Oua umplute cu scrumbie si ceapa 13. Vinete umplute

14. Compot din fructe proaspete 15. 16. Total Sambuc de caise Chisel din curaga

N1 =

g kg 100

3600g Tg

N1 =

60g 1.6g 100 = 0.33 28728

T=7ore N1=2 persoane N2=N1*k N2=2*1.32=2.64=>3 c) Alcatuirea graficului de iesire la serviciu a personalului

3 2 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 24

T=7ore 5. Calculare si alegerea utilajului nemecanic

Pentru sectia bucate reci se calculeaza si ale g mese dupa formula: a) L=N*l Unde L- lungimea totala a meselor de lucru,m N-numarul de lucratori in orele de virf,pers. l-lungimea mesei pentru un lucrator,l=1.25m L=2*1.25=2.5m b) N=L/Lst Masa auxiliara-CHMCM Masa de producere- CHCH Masa cu cuva-C 1470*840*860 1680*840*680 1200*700*850

Nr. Lm pers.

N,mes Den. e Utilaj calcula te 3 3 3 M.de prod.

Tipul util.

Dimensiuni Lung Lat. Inal.

Nr. mese

2 2 2

2.5 2.5 2.5

CHCH

1470 840

860 860 850

1 1 1

M.auxilia CHMC 1680 840 ra H M.cu cuva C 1200 700

6. Calcularea si alegerea utilajului frigorific


Numarul retetarului 150 Denumirea preparatului Asorti din peste: Icra 10 6 Gramaj Numarul de bucate

Rosii Jele lamie

18 7 8

1.08 0.42 0.48

146

Peste prajit in marinada: salau ceapa verde 85 6 4.67 0.33

72xx

Gustare ca la Nistru: cascaval ficat de peste oua lamie 25 30 20 15 1.5 1.8 1.2 0.9

143

Produse marine cu maioneza: crab maioneza 94 35 5.37 1.99

68 xx

Limba de vita in aspic: limba de vita aspic unt salata verde 100 35 0.5 10 4.5 1.57 22.5 0.45

163

Gaina umpluta: carne de gaina carne de porc 94 27 9 oua lapte 12 4.7 1.35 0.45 0.6

74 xx

Rulada de sunca cu salata A la rus in aspic: sunca aspic maioneza 20 22.5 10 1.2 1.35 0.6

80 xx

salata verde

0.3

Salata de pasare: carne de pui maioneza mustar salata verde 40 20 0.25 0.25 1 0.5 0.0062 0.0062

87 xx

Salata bulgareasca din ciuperci: ciuperci proaspete patrunjel verde 170 4 3.74 0.08

97

Salata din peste: peste somon crevete castraveti proaspeti maioneza 36 25 50 20 0.72 0.5 1.00 0.4

113

Oua umplute cu scrumbie si ceapa: oua castraveti proaspeti rosii maioneza 20 25 24 10 0.3 0.37 0.36 0.15

63 xx

Vinete umplute: rosii 30 0.6 75.022

Total

Capacitate necesara a utilajului se calculeaza dupa formula:


Enec = G

Unde

E-capacitate necesara a camerei frigorifice.kg G-masa preparatelor gata pentru o zi,kg


- dulap frigorific, =0.7

Enec=75.02/0.7=107.174kg
G= qp g n 1000

unde

qp=masa unei portii in gr n=numarul de portii G=(200*25)/1000=5 7. Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei bucate reci
Stot = Sutil k

k=0.35

Sutil=5.2/0.35=14.85=15m2
Denumir ea utilajului Marca utilajul ui Dimensiunile utilajului Numar ul de unitati de utilaj 2 1 1 1 590 1 Suprafa ta unitatil or de utilaj 1.05 0.84 1.12 0.24 0.1 Suprafa ta utilajul ui 2.1 0.84 0.56 0.24 0.1

L,m m
1260 1200 1500 600

l,m m
840 700 750 400 320

h,m m
860 850 810

Masa de lucru Masa cu cuva Dulap frigorific Lavuar Masina de taiat legume Masina de spumat Masina auxiliara

CHCH C 0.71M

CL50

350

MB

450

300 860

550 860

1 1

0.13 1.23

0.13 1.23

CHMCH 1470

Total

5.2

Cuprins

1. Elaborarea programului de lucru 1.1 Determinarea numarului pentru o zi de munca de consumatori

1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi 2. Elaborarea meniului 3. Calcul si alegerea utilajului mecanic 3.1 Calculul mecanismului legumelor crude pentru taierea

3.2 Calcularea macanismului pentru sumat 4.Calcularea numarului de lucratori 5. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 6. Calcularea si alegerea utilajului frigorific 6.1 Calcularea cantutatii de produse pastrate in frigider 7. Calcularea suprafetii utile si totale a sectiei bucate reci