Sunteți pe pagina 1din 19

Cuprins:

Introducere 1. Elaborarea programului de lucru al ntreprinderei. 2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi. 3. Elaborarea meniului. 4. Programul de lucru al ntreprinderei. 5. Calculul tehnologic seciei Preparate de patiserie. 5.1. Elaborarea programului de lucru al seciei Preparate de patiserie. 5.2. Determinarea numrului de lucrtori. 5.3. Determinarea cantitii de aluat. 5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare. 5.5. Calcularea i alegerea utilajului mechanic. 5.5.1 Utilajului termic. 5.5.2 Utilajului mecanic. 5.5.3. Utilajului de ntins aluatul. 5.5.4 Utilajului de frmntat aluat. 5.5.5 Utilajului frigorific. 5.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic i a inventarului. 5.7 Determinarea suprafeei utile i totale. Bibliografie Anexe

Proiect de an
Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat Nr. Docum. Semn. Data Litera Coala Coli

Proectul sectiei Preparate de patiserie a unei cafenele La Placinte

Introducere.
Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n zilele noastre, ea se caracterizeaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i prepararea bucatelor in condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizeaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului sau de deservire precum i nivelului su de organizare. Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a unitilor de alimentaie public. Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii), specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i amplasarea corect a lui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz ntreprinderile de alimentaie public. O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule tehnologice i schemele de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare. Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri:

Determinarea numrului de bucate realizate pe zi Calculul tehnologic seciei Preparate de patiserie


1. 2. 3.

Elaborarea programului de lucru al seciei Preparate de patiserie Determinm numrul de lucrtori Determinarea cantitii de aluat Calcularea i alegerea utilajului mecanic Calcularea i alegerea utilajului nemecanic i a inventarului. Determinarea suprafeei utile si totale.

4. Determinarea semipreparatelor auxiliare


5. 6. 7.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific caracteristic fiecrei ntreprinderi . n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a Seciei Preparate de patiserie din cadrul Cafnea La Plcinte cu buctrie naional, care deservete 100 de locuri.
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

1. Elaborarea programului de lucru al ntreprinderei.


Avem de elaborat proiectul seciei Preparate de patiserie a unei cafenele La Plcintecu 100 de locuri. Ca s elaboram programul de lucru al ntreprinderii trebuie s cunoatem numrul de consumatori pentru o zi de munca. Numrul de consumatori se determina dup formula: N = PYX
100

unde: N - numrul de consumatori n ora data; P - numrul de locuri a UAP p=100; Y - rotaia unui loc n decurs de o or; X - % de completare a slii pentru ora dat. Tabelul 1.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi. Orele de lucru 8.00 9.00 9.00 10.00 10.00 11.00 11.00 12.00 12.00 13.00 13.00 14.00 14.00 15.00 15.00 - 16.00 16.00 17.00 17.00 18.00 18.00 - 19.00 19.00 20.00 20.00 21.00 Rotaia unui loc n sal 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Procent de completare a slii, % 0,15 0,4 0,3 0,5 0,7 0,9 0,9 0,6 0,4 0,3 0,5 0,6 0,4 Numrul de consumatori Ni (pe zi) 45 120 90 150 210 270 270 180 120 90 150 180 120 1995

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi


Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula: n= Nm ; unde: n - numrul de bucate realizate pe zi, porii; N - numrul de consumatori ntr-o unitate de timp; m - coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m= 0,4. n = 19951,2 = 2394 (portii)

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

Tabelul 2.1.Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi. Sortimentul de bucate Bucate reci Supe Felul II Preparate dulci % 35 10 50 5 100 Numarul porii 838 239 1197 120 2394 de

Tabelul 2.2. Determinarea numrului de porii. Sortimentul de bucate Buturi reci Ap dulce Ap mineral Suc natural Buturi calde Ceai Cafea Cacao Pine de gru integral Patiserie Norma 0,03 0,02 0,02 0,01 0,07 0,02 100 100 0,25 Numrul porii 60 40 40 20 140 40 400 400 500 de

3. Elaborarea meniului
Sortimentul minim:

Aluat cu diferite umpluturi 1-2; nvrtit, culebeaca, rastegai 1-2 Bulion - 1 Bucate finoase - 3 Lapte i produse lactoacide - 3 Buturi - 2 Sucuri - 1

4. Programul de lucru a ntreprinderei


Programul de lucru al ntreprinderii se elaboreaz n baza meniului. Tabelul 4.1. Lista de bucate. Nr. recetei Denumirea preparatelor I Bucate de firm Gramaj, g Cantitate 583
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

18 21 24 31 33 34 48 61 + ++ 43 46 23 44 27 40 150* 538* 151* 160* 164* 54* 79* 86* 75* 103* 488* 3* 5* 13* 175* 198* 217* 145 528* 659/761 668* 755* 956* 956* 1010* 1014* 1028*

nvrtita modoveneasc Plcinte Poale-n bru cu varzp Vrzari moldoveneti Plcint cu brnz de Moldova de oi Plcint cu brnz i mrari Plcint cu varz Plcint cu mere Plcint cu brnz de vaci i stafide Plcint cu cacaval Plcint cu viin Crenvute n foietaj Minipateuri cu carne Rulad cu dovleac Fundie cu nuci nvrtit rneasc Bue cu mere i nuci II Bucate reci Asorti din pete Pete copt cu roii Raci fieri Asorti din carne File din gin umplut Salat din roii i castravei Salat din legume cu varzp de mare Salat Delicioas Salat din cartofi cu ciuperci Vinegret din legume Brnz cu cacaval Tartine cu cacaval Tartine cu carne prjit Tartine cu icr III Supe Bor i verde Sup din legume Ciorb cu fasole boabe IV Felul II Peete prjit pe gril cu legume Btut deosebit cu cartofi fri Chiftelue de vit cu piure din cartofi Pete fiert cu legume V Preparate dulci Jeleu din portocale Jeleu din lmie VI Buturi calde Ceai cu lmie Cafea Cacao cu ngheat

120 100 125 120 125 125 100 100 320 320 70 100 130 200 300 80 165/2 305/2 170/2 25/25/25/2 180/2 150/2 165/2 150/2 150/2 150/2 130/2 30/25 30/30 30/22 300/2 300/2 300/2 400/2 100/30/20 200/100/2 150/100/2 150/2 200 200 200 100 150/50

20 30 20 15 30 50 10 40 50 15 120 80 20 20 44 19 718 50 68 50 70 98 20 30 50 30 20 75 57 60 40 239 70 79 60 30 818 150 200 150 318 36 20 16 200 20 140 40
Coala Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.

1043*

VII Buturi reci Butur din mere Butur carbogazoas Sucuri naturale VIII produse de panificaie Pine de gru Pine alb Pine neagr

200 200 200 100 100 100

140 60 40 40 400 200 200

-recetele sunt preluate din Recetar pentru preparate culinare partea I i partea II, autor Lilia Moraru, Lidia Cociug, Olga Deseatnicov; -recetele sunt preluate din autori: . . , . . .

5. Calculul tehnologic seciei Preparate de patiserie


5.1. Elaborarea programului de lucru al seciei Preparate de patiserie Pentru a elabora programul de lucru al seciei date avem nevoie de asa date ca: Tabelul 5.1. Programul de lucru al seciei. Nr. recetei 18 21 23 24 Denumirea produselor nvrtit moldoveneasc Plcint Poale-n bru cu varz Rulad cu dovleac Vrzari moldoveneti Aluat dospit nvrtit rneasc Plcint cu brnz de Moldova Plcint cu brnz i mrari Plcint cu varz Foaie de plcint Bue cu mere Crenvute n foietaj Fundie cu nuci Minipateuri cu carne Plcinte cu mere Aluat n foi Plcinte cu brnz de vaci cu stafide Aluat fraged Plcint cu cacaval Plcint cu viin Gramaj, g 120 100 130 125 Nr. de uniti 20 30 20 20

27 31 33 34 40 43 44 46 48 61

300 120 125 125 80 70 200 100 100 100

44 15 30 50 19 80 20 80 10 40

+ ++

320 320

50 15
Coala Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.

Aluat cu drojdie 5.2. Determinarea numrului de lucrtori.


a)

Calcularea personalului active se efectueaz dupa formula:

N1=n/(H*1,14) unde: Nl numrul activ de lucrtori; n numrul de buci de produse de patiserie pentru 1 schimb; H productivitatea unui lucrtor pe schimb. Tabelul 5.2. Determinam numarul de lucratori. Numrul recetei Denumirea produselor nvrtit moldoveneasc 18 Plcint Poale-n bru cu varz 21 Rulad cu dovleac 23 Vrzari moldoveneti 24 nvrtit rneasc 27 Plcint cu brnz de Moldova 31 Plcint cu brnz i mrari 33 Plcint cu varz 34 Bue cu mere 40 43 44 Minipateuri cu carne 46 48 61 Plcint cu cacaval + ++ Plcint cu viin 320 320 50 15 450 200 Plcinte cu mere Plcinte cu brnz de vaci cu stafide Crenvute n foietaj Fundie cu nuci 125 125 80 70 200 100 100 100 30 50 19 80 20 80 10 40 750 300 300 495 300 300 425 300 0,116 0,097 0,053
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Gramaj, g 120 100 130 125 300 120

Numrul de uniti 20 30 20 20 44 15

Productivitatea 1 lucrtor 750

Numrul de lucrtori

0,023 750 0,035 380 750 350 750 0,017 0,035 0,119 0,045 0,141 0,058 0,233 0,020 0,046 0,023 0,110

1.

b) Calcularea numrului total de personae, se calculeaz dup formula: N2= N1k; Unde: N2 numrul total de lucrtori; N1 numrul persoanelor active; k coeficientul de recalculare, k= 1,34; N2=1,37 * 1,34=1,83 2 (lucrtori) 5.3. Determinarea cantitatii de aluat. Tabelul 5.3. Determinarea cantitatii de aluat. Nr. recetei 18 21 23 24 Denumirea produselor nvrtit moldoveneasc Plcint Poale-n bru cu varz Rulad cu dovleac Vrzari moldoveneti Aluat dospit nvrtit rneasc Plcint cu brnz de Moldova Plcint cu brnz i mrari Plcint cu varz Foaie de plcint Bue cu mere Crenvute n foietaj Fundie cu nuci Minipateuri cu carne Plcinte cu mere Aluat n foi Plcinte cu brnz de vaci cu stafide Aluat fraged Plcint cu cacaval Plcint cu viin Aluat cu drojdie Total 5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare. Tabelul 5.4 Determinarea semipreparatelor auxiliare. Gramaj, g 120 100 130 125 Nr. de uniti 20 30 20 20

1,37

Cantitatea de aluat 100 buc.,Kg N buc. , kg 7,050 1,412 4,030 1,209 8,801 1,760 9,500 1,900 Total 4,400 4,700 4,400 4,400 Total 8,710 6,900 12,300 10,000 4,500 Total 6,730 Total 16,700 12,200 Total 6,281 1,936 0,750 1,320 2,200 6,206 1,654 5,520 2,460 8,000 0,450 18,084 2,692 2,692 8,350 2,830 10,180 43,443

27 31 33 34 40 43 44 46 48 61

300 120 125 125 80 70 200 100 100 100

44 15 30 50 19 80 20 80 10 40

+ ++

320 320

50 15

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

Nr Denumirea produsului 18 nvrtit moldoveneasc

Denumirea ngredientelor

Grama Nr. de j kg bucate 120 20

Cantitatea de produs 100 n. buc., buc., kg kg 2,400 0,800 0,400 0,200 0,480 0,160 0,080 0,040 2,100 0,075 0,150 0,0015 0,015 1,800 0,100 0,100 0,005 0,0002 0,001 0,080 0,030 1,600 0,170 0,001 0,020 1,672 0,616 0,264 0,020 0,255 0,255 0,090 0,075 0,600 0,450 0,150 0,120 0,150
Coala Coala

21

23

24

27

31

33

Umplutur Brnz telemea Ou Mrar Dcor Ou Plcint Poale-n Umplutur bru cu varz Varz murat Ceap Ulei Piper mcinat Dcor Ulei Rulad cu dovleac Umplutur Dovleac Pesme Zahr Scorioar Vanilin Sare Margarin Dcor Zahr farin Vrzari Umplutur moldoveneti Varz murat Ulei Piper mcinat Dcor Ou nvrtit rneasc Umplutur Brnz de vaci Brnz telemea Ou Dcor Ou Plcint cu brnz Umplutur de Moldova Brnz de oi Brnz Moldova Ou Gri Plcint cu brnz Umplutur i mrari Brnz de vaci Bnz telemea Ou Gri Smntn

100

30 7,000 0,250 0,500 0,005 0,050

130

20 9,000 0,500 0,500 0,025 0,001 0,005 0,400 0,150

125

20 8,000 0,850 0,005 0,100

300

44 3,800 1,400 0,600 0,100

120

15 1,700 1,700 0,600 0,500

125

30 2,000 1,500 0,500 0,400 0,500

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.

34

Plcint cu varz

40

Bue cu mere

43

Crenvute n foietaj

44 46

Fundie cu nuci Minipateuri cu carne

48

Plcinte cu mere

Mrar verde Umplutur Varz proaspt Ceap Ulei Past de tomate Piper mcinat Sare Dcor Ou Umplutur Miere rase conservate Miez de nuc Zahr Pesme Scorioar Sirop Zahr Glucoz Rztur de miere Vanilin Dcor Ou Umplutur Crenvute Dcor Ou Dcor Ou Miez de nuc Umplutur Carne de vit Carne de porc Ceap Ou Untur Piper mcinat Sare Dcor Ou Umplutur Miere rase conservate Zahr Pesme Vanilin Sirop Zahr Glucoz Vanilin Dcor

0,300 125 50 8,500 2,000 0,600 0,250 0,00015 0,030 0,150 80 19 3,500 0,400 0,300 0,400 0,010 0,800 0,350 0,050 0,0005 0,100 70 80 2,400 0,150 200 100 20 0,150 0,300 80 1,000 1,100 1,600 0,400 0,400 0,004 0,040 0,200 100 10 6,000 0,500 0,400 0,001 0,150 0,150 0,0005

0,090 4,250 1,000 0,300 0,125 0,00008 0,015 0,075 0,665 0,076 0,057 0,076 0,0019 0,152 0,066 0,0095 0,0009 0,019 1,920 0,120 0,030 0,060 0,800 0,880 1,280 0,320 0,320 0,0032 0,032 0,160 0,600 0,050 0,040 0,0001 0,015 0,015 0,00005

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

61

Plcinte cu brnz de vaci cu stafide

Plcint cu cacaval

++ Plcint cu viin

Ou Umplutur Brnz de vaci Zahr Ou Stafide Fin Rztur de lmie Dcor Zahr farin Vanilin Umplutur Cacaval Ulei Umplutur Viin conservat Zahr Ulei Dcor Zahr vanilat

0,100 100 40 4,500 0,600 0,600 0,200 0,300 0,100 0,2000 0,0001 320 320 50 20,200 2,500 15 12,200 2,000 2,500 1,000

0,01 1,800 0,240 0,240 0,080 0,120 0,040 0,080 0,00004 10,100 1,250 1,830 0,300 0,375 0,150

5.5 Calculul utilaj tehnologic pentru secia cofetrie 5.5.1. Calculul i alegerea utilajului termic Cuptor electric Se va alege -2M (1010x940x1580). 1)
G= q * a * p * 60

unde: q gramaj, kg a numrul de bucate pe tav p numrul de tave (p=6 tave) timpul de tratare termic, min 2) t i =
q*n G

unde: q gramaj, kg n numrul de buci G productivitatea, kg/h Tabelul 5.5 Determinarea timpului de lucru al cuptorului electric

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

Gramaj, kg

Timpul de coacare, min

Numr de buci pe tav

Prod-tivitatea, kg/h

Numr de buci

Numrul de tave

N/re.

Denumirea produsului

nvrtit moldoveneasc 18 Plcint Poale-n bru cu varz 21 Rulad cu dovleac 23 Vrzari moldoveneti 24 nvrtit rneasc 27 Plcint cu brnz de Moldova 31 Plcint cu brnz i mrari 33 Plcint cu varz 34 Bue cu mere 40 43 44 Minipateuri cu carne 46 48 61 Plcint cu cacaval + Plcint cu viin ++ Plcinte cu mere Plcinte cu brnz de vaci cu stafide Crenvute n foietaj Fundie cu nuci

1,412 1,209 1,760 1,900 1,936 0,750 1,320 2,200 1,654 5,520 2,460 8,000 0,450 2,692 8,350 1,830

20 30 20 20 44 15

15 20 0,75 20 15 25 25

6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

35 30 15 20 35 20 20 20 15 20 25 35 20 25 25 25

217,8 290,1 31,6 684 298,6 337,5 594 990 793,9 2980,8 531,3 1645,7 202,5 969,1 3006 658,8

0,12 0,12 1,11 0,05 0,28 0,03 0,06 0,11 0,03 0,14 0.09 0,09 0,02 0,11 0,13 0,04 2,53

30 50 19 80 20 80 10 40 50 15 25 25 25 20 30 15 20 25 25

Alegem numrul de uniti:

ore Timpul de lucru al cuptorului,

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

c=

2,53 = 0,42 1 7 * 0,85


2,53 = 1,26 2 h

t real =

1,26 * 100 % = 18% 7

Se va alege 1 dulap electric de cofetrie, 2M (1010x940x1580)

Plit electric Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi oprite etc. se va instala o plit electric, 2 (420x840x860). 5.5.2 Calculul i alegerea utilajului mecanic Ciuruitor Pentru a cerne produsele pulberulente se instaleaz ciuruitor (Gfin = 30,59 kg i Gzahr = 1,4 kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfin + Gzahr = 30,59+1,4 = 31,99 kg. 1) Qnec.
G t con.

unde:Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Q nec. = 31,99 = 15,23kg / h 2,1

Se alege 300 (460x380x510). 2) t real =


G Qreal

unde: treal timpul real de prelucrare, h G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg Qreal productivitatea real, kg/h
31,99 = 0,05h 300

t real =

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

3) =

t real *100% T

unde: randamentul, % treal timpul real de prelucrare, h T durata schimbului, T = 7 h


0,05 * 100 = 0,71% 7

5.5.3. Utilajului de intins aluatul. Main de ntins aluat (n foi) Se alege PTP 60M (1050x750x1200). 1) Qnec.
G t con.

unde:Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Qnec. = 24,3 = 11,57 kg / h 2,1 G Qreal

2) t real =

unde: treal timpul real de prelucrare, h G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg Qreal productivitatea real, kg/h
24,3 = 0,40h 60

t real =

3) =

t real *100% T

unde: randamentul, % treal timpul real de prelucrare, h T durata schimbului, T = 7 h


0,40 * 100 = 5,7% 7

5.5.4 Utilajului de framintat aluat Main de frmntat aluat

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

Se folosete la amestecarea aluatului dospit, n foi, fraged, ntins. Se alege 60M (750x540x1165). 1) G = Vcuvei * *
60

unde: G productivitatea, kg/h Vcuvei volumul cuvei, Vcuvei = 60l densitatea produsului, kg/l durata unui lot, min Tabelul 2.3.1. Determinarea timpului de lucru al mainii Cantitatea de aluat, kg Productivitatea, kg/h Durata unui lot, min Densitatea, kg/l Volumul aluatului, l Timpul de lucru al mainii, min
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Nr.

Denumirea aluatului

1. 2. 3. 4.

Aluat dospit Aluat n foi Foaie de plcint Aluat fraged

16,46 18,084 6,206 2,692

0,55 0,6 0,65 0,7

29,92 30,14 9,54 3,84

2 1 1 1

Nr. de cicluri

30 30 20 10

66 30 72 30 117 20 252 10 =90 min ti

2) =

t real *100% T

unde: randamentul, % treal timpul real de prelucrare, treal = 90 min = 1,30 h T durata schimbului, T = 7 h
1,30 * 100 = 18,6% 19% 7

5.5.5 Utilajului frigorific. Utilajului frigorific. Pentru a determina utilajul frigorific in sectiea Preparate de patiserie e nevoie sa cunosatem cantitatea totala de produse usor alterabile. Denumirea produselor usor alterabile si cantitatea lor este prezentata in tabelul 10.

1.

Tabelul 5.6. Cantitatea Denumirea produselor Brinza telemea Brinza proaspata de vaci Brnz de oi Oua Smintina Viin conservat Cacaval Margarina Untur Crenvuste Pasta de tomate Mere conservate Carne de vit Varza proaspt Carne de porc Marar Aluat in foi Lamiie Varz murat Dovleac totala, kg 1,546 4,07 0,510 1,892 0,150 1,830 10,100 0,080 0,320 1,920 0,125 1,265 O,800 4,250 0,880 0,170 18,084 0,106 3,700 1,800 53,59

In baza datelor din tabel vom alege utilajul frigorific 0.4M 750X750X1820.

5.6. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic. Mas de producere L=N1*l unde: L lungimea total a messelor n secie, m N1 - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers. l lungime standard, m L=1,37*1,25=1,71 m Tabelul 5.7. Numrul de mese de producere n secie Nr. 1. Marca utilajului -1500 Dimensiuni, mm 1500x800x850 Nr. de uniti 1
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

L
5.7 Determinarea suprafetei utile si totale.

= 1 mas

Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul.

6. Calculul suprafeei totale a seciei cofetrie


Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul. Tabelul 6.1. Calcularea suprafeei utile ale seciei cofetrie Suprafaa ocupat,m2 0,94 Dimensiuni, mm Suprafaa util, m2 0,94
Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Nr.

Denumirea utilajului

1.

Cuptor electric

-2M

Marca utilajului

1010x940x1580

Nr. de uniti 1

1.

2. 3. 4. 5. 6. 9. 10.

Plit electric Ciuruitor Main de frmntat aluat Main de ntins aluat Mas de producere Lavoar Frigider

2 300 60M PTP 60M -1500

420x840x860 460x380x510 750x540x1165

1 1 1 1 1 1 1

0,35 0,17 0,40 0,78 1,20 0,21 1,5

0,35 0,17 0,40 0,78 1,20 0,21 1,5 5,55

1050x750x1200 1500x800x850 500x420x210 0.4M 750x750x1820 Suprafaa util total, m2

S tot =

S ut .tot k

unde: Sut.tot suprafaa util total, m2 k coeficient de recalcul, k=0,28...0,3


S tot = 5,55 = 18,5 m2 0,3

Bibliografia. 1. Lilia Morari; Lidia Cosciug.Tehnologia Produselor Alimentare (Retete pentru produse de patisserie), UTM Chisinau, 2. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea si dotarea a unitatilor de akimentatie publica. Chisinau 2005. 3. . . : , 2007 4. . . . : , 1985.
5.

II.871 . II. . 8. . .

6. Google.ru

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

Coala Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

1.