Sunteți pe pagina 1din 89

Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
of this document

Cristina POPOVICI, Olga DESEATNICOVA, Aurica CHIRSANOVA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTAŢIEI PUBLICE

CULEGERE DE FIŞE TEHNOLOGICE

Chişinău
2017
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL ALIMENTAŢIE ŞI NUTRIŢIE

Cristina POPOVICI, Olga DESEATNICOVA, Aurica CHIRSANOVA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTAŢIEI PUBLICE

CULEGERE DE FIŞE TEHNOLOGICE

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2017

1
СZU 641.5(076.5)
P 83

Lucrarea de faţă este destinată studenţilor specialităţii 541.1 Tehnologia şi


managementul alimentaţiei publice, secţia zi şi cu frecvenţă redusă a Facultăţii
Tehnologii Alimentare, viitorilor ingineri şi manageri din domeniul tehnologiei
alimentaţiei publice şi nu în ultimul rând, lucrarea pune la dispoziţia studenţilor,
profesorilor şi specialiştilor în domeniul alimentaţiei publice un volum de cunoştinţe
selectate, care reprezintă răspunsul la tehnologia de preparare a diferitelor grupe de
bucate finite.
Culegerea cuprinde 7 lucrări de laborator, fiecare lucrare incluzând tema, scopul şi
obiectivele lucrării, ustensilele, inventarul, vesela, sortimentul preparatelor, etapele de
bază în efectuarea lucrării de laborator, lucrul individual propus studenţilor, fişele de
degustare, fişele de descriptori organoleptici.
Suportul didactic pentru studierea disciplinei Tehnologia produselor alimetaţiei
publice a fost aprobat şi recomandat pentru tipar la şedinţa Catedrei Tehnologia şi
Organizarea Alimentaţiei Publice, proces-verbal nr.5 din 16 noiembrie 2016.

Autori: conf. univ., dr. Cristina POPOVICI


prof. univ., dr. Olga DESEATNICOVA
conf. univ., dr. Aurica CHIRSANOVA

Redactor responsabil: conf. univ., dr. Cristina POPOVICI

Recenzen: conf. univ., dr. Vladislav REŞITCA

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII


Popovici, Cristina
Tehnologia produselor alimentaţiei publice: Culegere de fişe tehnologice / Cristina
Popovici, Olga Deseatnicova, Aurica Chirsanova; Univ.Tehn. a Moldovei, Fac.
Tehnologia Alimentelor, Dep.Alimentaţie şi Nutriţie. – Chişinău: Tehnica-UTM, 2017.
– 88 p.
Bibliogr.: p. 87-88 (36 tit.). – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-470-4.
641.5(076.5)
P 83

Redactor: E. Balan
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 14.02.17 Formatul 60х84 1/8
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 11,0 Comanda nr.10
_____________________________________________________________________________

ISBN 978-9975-45-470-4. © UTM, 2017

2
CUPRINS

Introducere 4

1. Lucrarea de laborator nr.1. Tehnologia preparării 5


supelor/preparatelor lichide

2. Lucrarea de laborator nr.2. Tehnologia preparării sosurilor 18

3. Lucrarea de laborator nr.3. Tehnologia preparării bucatelor 35


din legume

4. Lucrarea de laborator nr.4. Tehnologia preparării salatelor 43

5. Lucrarea de laborator nr.5. Tehnologia preparării bucatelor 54


de bază din peşte

6. Lucrarea de laborator nr.6. Tehnologia preparării bucatelor 67


de bază din carne

7. Lucrarea de laborator nr.7. Tehnologia preparării bucatelor 78


de bază din carne de pasăre şi iepure

Bibliografie 87

3
INTRODUCERE

Spune-mi şi voi uita.


Arată-mi şi voi ţine minte.
Implică-mă şi voi înţelege.
Confucius (551-479 î.Hr.)

Indicaţiile metodice sunt elaborate în corespundere cu programa de învăţământ la specialitatea


541.1 Tehnologie şi management în alimentaţia publică, pentru studenţii cu frecvenţă la zi şi frecvenţă
redusă, la disciplina Tehnologia produselor alimentaţiei publice.
Studierea disciplinei are drept scop însuşirea bazelor ştiinţifice ale tehnologiei produselor
alimentaţiei publice, procedeelor de prelucrare culinară a produselor, tradiţiilor artei culinare şi aplicarea
acestor cunoştinţe pentru argumentarea condiţiilor şi regimurilor de procesare a materiilor prime şi
alegerea procedeelor tehnologice.
Disciplina include aspecte teoretice şi practice ale proceselor tehnologice de producere a
alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi metodelor de obţinere a semifabricatelor
şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor noi.
Pentru atingerea obiectivului propus, pe parcursul lucrărilor de laborator se analizează procesele
fizice şi chimice care au loc în materiile prime şi semipreparate în toate etapele preparării bucatelor
culinare, se studiază aprofundat esenţa proceselor de preparare a produselor alimentaţiei publice, se
conturează înţelegerea necesităţii desfăşurării proceselor tehnologice din punct de vedere al asigurării
calităţii preparatelor, siguranţei lor, se studiază organizarea proceselor tehnologice.
Indicaţiile includ 7 lucrări de laborator privind tehnologia de preparare a diferitelor grupe de
preparate culinare, precum şi instruirea practică a manipulărilor şi proceselor tehnologie legate de
prelucrarea culinară mecanică şi termică a produselor şi semipreparatelor.
Pe parcursul efectuării laboratorului, studentul trebuie să identifice deşeurile şi pierderile la
prelucrarea mecanică şi culinară, parametrii de temperatură şi timp ai proceselor tehnologice, să
efectueze evaluarea organoleptică a calităţii preparatelor finite şi să elaboreze/completeze documentaţia
tehnică necesară.
În procesul de lucru în laborator, studenţii sunt obligaţi să respecte regulile de igienă personală şi
industrială. Se va lucra în echipament sanitar, mâinile se vor spăla cu apă şi săpun, acoperind capul cu o
bonetă. La sfârşitul lucrării aparatele se deconectează. Persoanele de serviciu spală vesela şi inventarul
folosit pe parcursul lucrării de laborator, profesorul verifică deconectarea echipamentelor termice.

Cuvinte-cheie: masă brută, masă netă, gramaj final, fişă tehnologică, fişă de degustare,
caracteristică senzorială a preparatelor.

4
LUCRAREA DE LABORATOR NR.1

Tema: Tehnologia preparării supelor/preparatelor lichide

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea


supelor/preparatelor lichide

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, blender, cuţite,
linguri, farfurii

Sortimentul preparatelor: - Supă picantă asortată cu carne (FT nr.1.1)


- Supă Gazpacho (FT nr.1.3)
- Zeamă de găină cu tăieţei de casa (FT nr.1.5)
- Ciorbă delicioasă (FT nr.1.8)
- Supă cremă de spanac (FT nr.1.10)

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema


lucrării: supelor/preparatelor lichide;
2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării supelor/preparatelor lichide;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea supelor/preparatelor lichide;
8. Aranjarea supelor/preparatelor lichide;
9. Prezentarea supelor/preparatelor lichide;
10. Aprecierea organoleptică a supelor/preparatelor
lichide.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

5
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.1

Denumirea preparatului: Supă picantă asortată cu carne

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de viţel 47,5 31,5 Carnea de bovină se spală, se înlătură
2 Carne de vită 55 40,5 tendoanele, se porţionează şi se fierbe până la
3 Pulpe fiert-afumate sau pătrundere, apoi împreună cu mezelurile se taie
26,5 20 pai sau cuburi.
fierte (cu piele şi oase)
4 Crenvurşti 20,5 20 Ceapa se curăţă, se spală şi se taie semiinele.
5 Rinichi de vită 60,5 52 Lămâia se curăţă de coajă şi seminţe şi se taie
Masa cărnii de viţel rondele.
- 20 În bulionul fierbând se pun mezelurile care
fierte
Masa cărnii de vită fierte - 25 fierb 5-10 min. după care se adaugă ceapa
Masa pulpei fierte - 20 sotată, castraveţii muraţi înăbuşiţi şi caperele.

6
Masa crenvurştilor fierţi - 20 Se condimentează cu sare după gust, 2-3 boabe
6 Ceapă 59,5 50 piper negru şi frunză de dafin. Pentru un gust
7 Castraveţi muraţi 50 30 mai picant se poate adăuga moare de castraveţi
8 Capere 20 10 muraţi.
9 Măsline 25 25 Sotarea cepei - în tigaie se încinge margarina,
se adaugă ceapa şi se sotează până la o uşoară
10 Paste de tomate 25 25
rumenire, după care se adaugă pasta de tomate
11 Unt 12 12
sau roşiile proaspete.
12 Bulion (FT nr. 1.2) 375 375
La servire se adaugă măsline şi lămâie tăiată
13 Lămâie 8 5 rondele, apoi se adaugă smântână şi verdeaţă
14 Piper negru boabe 0,05 0,05 mărunţită. Preparatul se prezinta în farfurie cu
15 Frunză de dafin 0,02 0,02 diametrul de 240 mm, în cantitate de 500 ml, cu
16 Sare 3 3 decor de verdeaţă. Se serveєte cald, la
17 Pătrunjel şi mărar temperatura de 750C.
1,35 1
(verdeaţă)
Gramaj - 500
18 Smântână 30 30

6
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.2

Denumirea preparatului: Bulion de oase

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Oase 400 400 Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc
2 Morcov 13 10 oasele animalelor sacrificate, cu exceptia
3 Pătrunjel oaselor tubulare şi ale spatelor, care se supun
11 8
(radacini) prelucrarii tehnice, şi oaselor vertebrale,
4 Capă 12 10 folosite la prepararea sosurilor. Oasele se taie
5 Apă 1220 1220 în bucaţi cu lungimea de 5-6 cm şi se acoperă
Gramaj - 1000 cu apă rece în raport de 1:4, se încălzeşte până
la fierbere şi se fierbe în clocote mici,
îndepărtând periodic spuma şi grăsimea.

7
Bulionul din oasele de vită se fierbe 3-4 ore.
Pentru a conferi bulioanelor aromă, cu 40-60
min. până la sfârşitul fierberii, în ele se pun
rădăcinoase aromatice tăiate, morcov şi ceapă
coapte, fără grăsime, până la culoarea maro-
deschisă, iar tulpinile de ţălină, mărar,
pătrunjel – cu 20-30 min. până la sfârşitul
fierberii.

7
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.3

Denumirea preparatului: Supă Gazpacho

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Gazpacho Ardeiul roşu, castraveţii proaspeţi, ţelina
semipreparat (FT - 450 (tulpina) se spală, se curăţă şi se taie cuburi de
nr. 1.4) 2×2 mm. Înainte de servire, în farfurie se toarnă
2 Ardei roşu 14,6 11 semipreparatul gazpacho, apoi se adaugă
3 Castraveţi 13,75 11 legumele tăiate, busuiocul şi se stropeşte cu ulei
4 Ţelină (tulpină) 12,1 11 de măsline. Se serveşte la temperatura nu mai
5 Busuioc 2,7 2 mare de 14ºС.
6 Ulei de măsline 5 5
7 Sare 1 1
Gramaj - 500

8
8
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.4

Denumirea preparatului: Gazpacho semipreparat

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Pesmeţi 38 38 Roşiile, ardeiul, castraveţii, ceapa, ustroiul se
2 Roşii 265,5 225 curăţă şi se taie felii mici. Legumele pregătite se
3 Ardei 42,6 32 pasează cu ajutorul blenderului până la o masă
4 Castraveţi 50 40 omogenă. În masa obţinută se adaugă pesmeţi,
5 Ceapă 39,2 33 ulei de masline, sare, piper negru, oţet de vin şi
6 Usturoi 1,8 1,4 se amestecă din nou cu blenderul. Masa obţinută
7 Ulei de măsline 12 12 se foloseşte în continuare pentru prepararea
8 Sare 3 3 supei gazpacho.
9 Piper negru
0,1 0,1
măcinat
10 Oţet de vin 8 8
11 Apă 64 64

9
Gramaj - 450

9
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.5

Denumirea preparatului: Zeamă de găină cu tăieţei de casă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de găină 104 121,5 Găina se prelucrează primar (decongelare,
Masa cărnii de flambare, se taie în două). Morcovul şi ceapa
- 50
găina fierte se curăţă şi se spală. Făina se cerne, ouăle se
2 Morcov 31,5 25 spală şi se dezinfectează. Ceapa se taie
3 Pătrunjel semiinele, morcovul se taie pai. Cimbrul se
20 15 spală.
(rădăcini)
4 Ceapă 30 25 Găina prelucrată primar (tăiată în două
5 Margarină 10 10 jumătăţi) se acoperă cu apă rece şi se fierbe
6 Tăieţei de casă până la pătrundere, periodic înlăturându-se
20 20 grăsimea acumulată pe suprafaţa bulionului
(FT nr. 1.6)
7 Borş de tărâţe (FT pentru a obţine o supă limpede.
50 50 Sotarea legumelor: în tigaie se încinge
nr. 1.7)

10
8 Apă 425 425 margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3
9 Roşii 21,5 20 min. până se înmoaie puţin fără a se rumeni,
10 Piper negru boabe 0,05 0,05 după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi
pătrunjelul). Compoziţia se sotează în
11 Frunză de dafin 0,02 0,02
continuare până la o uşoară rumenire, după
12 Sare 3 3
care se adaugă pasta de tomate sau roşiile
13 Pătrunjel şi mărar
1,35 1 proaspete.
(verdeaţă)
În bulionul preparat se adaugă tăieţeii de casă,
Gramaj - 500 legumele sotate, se condimentează cu sare şi
borş acru după gust. Se adaugă verdeaţă de
pătrunjel, leuştean şi o crenguţă de cimbru care
se extrage din vas după 15-20 min.
Zeama se serveşte cu bucăţi de carne de găină
şi se presoară cu verdeaţă.

10
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.6

Denumirea preparatului: Tăieţei de casă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Făină de grâu 18,7 18,7 În făina cernută se adaugă un ou, apă călduţă,
2 Ouă 1/8 buc. 5 sare şi se frământă aluatul, după care se lasă 30
3 Apă 3,5 3,5 min. să se odihnească. Aluatul se laminează în
4 Sare 0,5 0,5 foi subţiri care se usucă puţin la rolă (1-2 min.
Gramaj - 20 până când marginile se îndoaie). Se taie fâşii
cu laţimea de 3-4 cm, după care se taie pai
subţire. Tăieţeii se fierb separat.

11
11
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.7

Denumirea preparatului: Borş de tărâţe

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Maia 25 25 Tărâţele de grâu se înmoaie mai întâi cu apă
2 Tărâţe 7,5 7,5 rece, apoi se înmoaie cu apă fierbinte. Se lasă
3 Apă 75 75 să se răcească până la temperatura de 40-450С,
Gramaj - 50 se adaugă maiaua, se amestecă bine şi se toarnă
Pentru maia: apă, apoi se lasă într-un loc cald timp de 12 ore,
4 Tărâţe 3,5 3,5 amestecând periodic până la apariţia gustului
5 Drojdii 0,25 0,25 acru. Borşul gata se scurge, peste huştele
6 Pâine de secară 1,5 1,5 ramase se adaugă din nou apă caldă fiartă şi se
7 Zahăr 0,25 0,25 amestecă periodic până la apariţia gustului
8 Apă 20 20 acru. Procesul se repetă de câteva ori. Apoi o
parte din huşte (drojdia de borş) se foloseşte în

12
Gramaj - 25
calitate de maia pentru o nouă porţie de borş.
Pentru maia: 1/3 din cantitatea de tărâţe se
înmoaie, se amestecă cu drojdiile diluate, se
adaugă zahăr, se amestecă bine şi se lasă într-
un la loc cald pentru 2 ore, amestecându-se
periodic. Masa obţinută se amestecă cu partea
de tărâţe înmuiate rămasă, se adaugă pâinea
neagră, apă caldă fiartă, se amestecă bine şi se
lasă într-un loc cald pentru 24 ore.
În perioada de vară se poate adăuga şi o
crenguţă de vişin.

12
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.8
Denumirea preparatului: Ciorbă delicioasă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de găină 104 71,5 Găina se prelucrează primar (decongelare,
Masa cărnii de flambare, se taie în două). Ceapa, morcovul şi
- 50
găină fierte rădăcinile se curăţă şi se spală, se taie pai.
2 Morcov 31,5 25 Ouăle se spală sub un jet de apă. Verdeaţa se
3 Praz 19,5 15 spală. Mazărea verde se clăteşte. Verdeaţa se
4 Ţelină (rădăcini) 22 15 mărunţeşte.
5 Margarină 20 10 Prepararea omletei este descrisă în FT nr.1.9.
Omletă naturală Omleta obţinută se răceşte şi se taie pai, sub
- 50 formă de tăieţei.
(FT nr. 1.9)
6 Mazăre verde 31 20 Prepararea bulionului: găina prelucrată primar
7 Acid citric 0,01 0,01 (tăiată în două jumătăţi) se acoperă cu apă
rece şi se fierbe până la pătrundere, periodic

13
8 Apă 375 375
9 Piper negru boabe 0,05 0,05 înlăturându-se grăsimea acumulată pe
10 Frunză de dafin 0,02 0,02 suprafaţa bulionului pentru a obţine o supă
limpede.
11 Sare 3 3
Sotarea legumelor: în tigaie se încinge
12 Pătrunjel şi mărar
1,35 1 margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3
(verdeaţă)
min. până se înmoaie puţin fără a se rumeni,
Gramaj - 500
după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi
pătrunjelul). Compoziţia se sotează în
continuare până la o uşoară rumenire.
În bulionul preparat se adaugă legumele
sotate, mazărea, bucăţile de carne de găină,
omleta preparată anterior şi se aduce la
fierbere. Cu 5-10 minute înainte de finisare
se adaugă sare, borş acru, verdeaţă de
pătrunjel şi leuştean, o crenguţă de cimbru.
Ciorba se serveşte cu felii de carne de pasăre
(fără oase) şi verdeaţă tocată.

13
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.9

Denumirea preparatului: Omletă naturală

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Ouă ¾ buc. 27 Se pregăteşte un amestec de ouă şi lapte cu
2 Lapte 27 27 adaos de sare şi făină. Pe tigaia cu margarină
3 Unt 0,9 0,9 încinsă se toarnă compoziţia de omletă în strat
4 Sare 0,9 0,9 subţire şi se menţine sub capac până când se
Gramaj - 50 prinde. Omleta obţinută se răceşte şi se taie
pai, în formă de tăieţei.

14
14
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.1.10

Denumirea preparatului: Supă cremă de spanac

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Spanac 202,5 150 Frunzele de spanac se înăbuşă şi se pasează.
2 Ceapă 24 20 Ceapa şi pătrunjelul se toacă, se sotează şi se
3 Morcov 25 20 pasează. Apoi totul se omogenizează cu
4 Pătrunjel verdeaţa pasată. În sucul de la spanac se
6,5 5 pregăteşte sosul alb. Sosul alb se amestecă cu
(rădăcini)
5 Făină de grâu 20 20 legumele pasate, se diluează cu bulion şi se
6 Unt 15 15 fierbe. Supa pregătită se drege cu liezon.
7 Lapte 100 100 Pentru garnitură morcovul se taie cuburi mici,
8 1/5 se sotează şi se adaugă în supă la servire.
Ouă 8
buc.

15
Bulion (FT nr.
375 375
1.2)
9 Sare 3 3
Gramaj - 500

15
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII SUPELOR/PREPARATELOR LICHIDE
Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptică a supelor/preparatelor lichide după sistemul de 5 puncte


Nr.
Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma
Supă picantă asortată cu
1
carne (FT nr. 1.1)
2
Supă Gazpacho (FT nr. 1.3)

16
Zeamă de găină cu tăieţei de
3
casă (FT nr. 1.5)
Ciorbă delicioasă (FT nr.
4
1.8)
Supă cremă de spanac (FT
5
nr. 1.10)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare). Pentru
apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

16
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU SUPELE/PREPARATELE LICHIDE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptică a supelor/preparatelor lichide


Nr.
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

Supă picantă asortată cu


1
carne (FT nr. 1.1)

2
Supă Gazpacho (FT nr. 1.3)

17
Zeamă de găină cu tăieţei
3
de casă (FT nr. 1.5)

Ciorbă delicioasă (FT nr.


4
1.8)

Supă cremă de spanac (FT


5
nr. 1.10)

17
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2

Tema: Tehnologia preparării sosurilor

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea sosurilor

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, blender, tel pentru
spumare, cuţite, linguri, farfurii, sosiere

Sortimentul preparatelor: - Sos roşu cu ciuperci şi roşii (FT nr. 2.3)


- Sos picant cu oţet (FT nr. 2.4)
- Sos roşu dulce-acrişor (FT nr. 2.5)
- Sos de smântână (FT nr. 2.8)
- Sos de smântână cu ceapă (FT nr. 2.9)
- Sos polonez (FT nr. 2.10)
- Sos olandez (FT nr. 2.11)
- Sos de căise (FT nr. 2.12)
- Sos pesto (FT nr. 2.13)
- Sos tartar (FT nr. 2.14)

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema sosurilor;


lucrării: 2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării sosurilor;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea sosurilor;
8. Aranjarea sosurilor;
9. Prezentarea sosurilor;
10. Aprecierea organoleptică a sosurilor.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

18
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.1

Denumirea preparatului: Sos roşu de bază

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Bulion brun (FT nr. Morcovul, ceapa şi rădăcinile se curăţă, se spală şi
- 200
2.2) se taie pai. Făina se cerne.
2 Margarină 6 6 Sotarea legumelor: în tigaie se încinge margarina,
3 Făină de grâu 10 10 se adaugă ceapa şi se sotează 2-3 min. până se
4 Pastă de tomate 40 40 înmoaie puţin fără a se rumeni, după care se
5 Morcov 20 20 adaugă rădăcinile (morcovul şi pătrunjelul).
6 Ceapă 9,6 8 Compoziţia se sotează în continuare până la o
7 Pătrunjel (rădăcini) 5,4 4 uşoară rumenire, după care se adaugă pasta de
8 Zahăr 5 5 tomate sau roşiile proaspete, sotarea mai continuă
9 Sare 2 2 10-15 min.
10 Piper negru boabe 0,1 0,1 Făina cernută se dextrinizează în tigaie, cu
11 Frunză de dafin 0,04 0,04 grosimea stratului nu mai mare de 4 cm la
Gramaj - 200 temperatura de 150-160ºC, amestecând periodic,

19
până la căpătarea unei culori cafenii-deschise.
Făina se răceşte până la 70-80ºC, se dizolvă în
bulion cald, în proporţie de 1:4, se amestecă bine şi
se adaugă în bulionul fierbând. Se adaugă şi
legumele sotate şi se fierb încă 15-20 min. la foc
mic. La sfârşitul fierberii se adaugă sare, zahăr,
boabe de piper negru şi frunză de dafin. Sosul se
strecoară, se pasează şi se aduce la fierbere.
Sosul roşu de bază se foloseşte pentru prepararea
altor sosuri derivate. La folosirea lui ca sos aparte,
acesta se drege cu margarină.
Sosul se serveşte cu bucate din carne tocată,
subproduse, crenvurşti, safalade, preparate fiert-
afumate.

19
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.2

Denumirea preparatului: Bulion brun

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Oase 200 200 Oasele se spală şi se taie bucăţi cu lungimea de
2 Apă 300 300 5-7 cm, apoi se prăjesc în rolă la temperatura de
3 Morcov 3 2,4 160-170ºС cu adaos de morcov, pătrunjel
4 Ceapă 2,8 2,4 (rădăcini), ceapă tăiate bucăţi.
5 Pătrunjel Oasele de ovină, viţel, porc şi vânat se prăjesc
3,2 2,4 30-40 min., cele de vită 1-1,5 ore, întorcându-le
(rădăcini)
Gramaj - 200 periodic de pe o parte pa alta. Când oasele capătă
culoarea brun-deschisă, se scot din cuptor şi se
scurge grăsimea acumulată.
Oasele prăjite cu legumele se pun în castron, se

20
adaugă apă fierbinte şi se fierb timp de 5-6 ore la
foc mic, periodic înlăturându-se grăsimea şi
spuma.
În bulionul brun, pentru a îmbunătăţi calităţile
gustative, se poate adăuga sucul obţinut la
prăjirea produselor din carne. Pentru aceasta, pe
tigaia pe care au fost prăjite produsele din carne
se adaugă puţin bulion sau apă şi se fierbe 2-3
min. Bulionul gata se strecoară.

20
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.3

Denumirea preparatului: Sos roşu cu ciuperci şi roşii

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Sos roşu de bază Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
- 130
(FT nr. 2.1) Ciupercile se spală şi se taie pai. Roşiile se spală,
2 Ceapă 71,4 60 se curăţă de coajă şi se taie felii. Verdeaţa se spală
3 Ciuperci proaspete 26,4 20 sub un jet de apă şi se mărunţeşte.
4 Margarină 12 12 În tigaie se încinge margarina, se adaugă ceapa şi
5 Estragon 5,8 2 se sotează uşor. Ciupercile proaspete se sotează
6 Roşii 23,6 20 până la semipătrundere, se adaugă în ceapa sotată
7 Vin (alb sec) 20 20 şi se prăjesc 3-5 min. Apoi ceapa şi cipercile
8 Ulei 6 6 prăjite cu câteva boabe de piper negru se adaugă în
9 Sare 2 2 sosul roşu de bază şi se fierb 10-15 min. La
10 Piper negru boabe 0,1 0,1 sfârşitul fierberii în sos se adaugă felii de roşii,
11 Frunză de dafin 0,04 0,04 vinul, verdeaţa de pătrunjel mărunţită şi estragonul
şi se drege cu margarină. Sosul poate fi preparat şi

21
Gramaj - 200
fără vin. Se serveşte la carnea de vânat prăjită,
pârjoale naturale prăjite şi alte preparate din carne.

21
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.4

Denumirea preparatului: Sos picant cu oţet

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Sos roşu de bază Ceapa şi rădăcinile se curăţă, se spală şi se taie
- 170
(FT nr. 2.1) mărunt. Verdeaţa se spală sub un jet de apă şi se
2 Pătrunjel mărunţeşte.
10,6 8
(rădăcini) În tigaie se încinge margarina, se adaugă ceapa
3 Ceapă 4,8 4 şi rădăcinile de pătrunjel, condimentele şi
4 Pătrunjel verdeaţa de pătrunjel. Se acoperă cu bulion şi se
2,8 2 înăduşă sub capac 15-20 min. Legumele
(verdeaţă)
5 Oţet de 9% 15 15 înăbuşite cu condimentele se adaugă în sosul
6 Cuişoare 0,02 0,02 roşu de bază şi se mai fierb 10-15 min.
7 Piper aromat 0,02 0,02 Spre sfârşitul fierberii se adaugă oţetul. Se
5 Piper roşu măcinat 0,1 0,1 strecoară, se aduce la fierbere, se
condimentează cu piper roşu măcinat şi se drege

22
8 Nucşoară 0,02 0,02
9 Chimen 0,02 0,02 cu margarină. Se serveşte la frigărui şi alte
10 Bulion brun (FT bucate din carne prăjită şi pasăre.
- 20
nr. 2.2)
11 Margarină 14 14
12 Sare 2 2
13 Piper negru boabe 0,1 0,1
14 Frunză de dafin 0,04 0,04
Gramaj - 200

22
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.5

Denumirea preparatului: Sos roşu dulce-acrişor

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Sos roşu de bază Fructele uscate se aleg şi se spală. Prunele
- 150
(FT nr. 2.1) uscate se fierb într-o cantitate mică de apă şi se
2 Prune uscate 21,4 24 înlătură sâmburii. Nucile se curăţă şi se taie
3 Stafide 10,2 10 bucăţele. Fructele pregătite şi nucile se pun în
4 Nuci 22,2 10 fiertura de la prune, se adaugă boabe de piper
5 Vin roşu sec 10 10 negru şi se înăbuşă sub capac 7-10 min., apoi se
6 Sare 2 2 amestecă cu sosul roşu de bază, se aduce până
7 Piper negru boabe 0,1 0,1 la fierbere şi se adaugă vinul pregătit. Pentru
8 Frunză de dafin 0,04 0,04 aceasta, vinul se toarnă într-un vas încălzit, se
Gramaj - 200 pune capacul, se dă în clocot şi se adaugă în sos.
Se serveşte la preparatele fierte sau înăbuşite din
carne şi pasăre.

23
23
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.6

Denumirea preparatului: Sos alb de bază

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Bulion (FT nr. Ceapa şi rădăcinile se curăţă, se spală şi se taie
- 220
2.7) mărunt. Făina se cerne şi se usucă uşor pe tigaie,
2 Margarină 10 10 evitând schimbarea culorii.
3 Făină de grâu 10 10 În grăsimea topită se adaugă făina şi se
4 Ceapă 9,6 8 dextrinizează, amestecând continuu, fără a
5 Pătrunjel admite brunificarea ei. Făina sotată corect trebuie
8 6 să aibă culoare bej-deschisă. În făina dextrinizată
(rădăcini)
6 Sare 2 2 se adaugă puţin câte puţin bulionul fierbinte şi
7 Piper negru boabe 0,1 0,1 se amestecă până la obţinerea unei mase
8 Frunză de dafin 0,04 0,04 omogene, cu o consistenţă potrivită. După
Gramaj - 200 aceasta, în sos se adaugă ceapa şi rădăcinile de
pătrunjel tăiate mărunt, totul se fierbe 25-30 min.

24
Spre sfârşitul fierberii se adaugă sare, boabe de
piper negru şi frunză de dafin. Sosul se strecoară,
pasând şi legumele deja fierte, şi se aduce la
fierbere. Sosul pregătit se foloseşte la prepararea
altor sosuri derivate. Dacă se foloseşte ca sos
separat, atunci acesta se condimentează cu acid
citric (1 g) şi se drege cu margarină. Sosul alb de
bază se serveşte la preparate din carne fiartă sau
înăbuşită de pasăre.

24
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.7

Denumirea preparatului: Bulion

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Oase 220 220 Oasele spălate şi tăiate în bucăţi cu lungimea de
2 Apă 308 308 5-7 cm se pun în apă rece, apa se încălzeşte până
3 Ceapă 3,08 2,64 la fierbere, se înlătură spuma şi se fierbe în
4 Morcov 3,3 0,73 clocote mici timp de 3-4 ore, periodic
5 Pătrunjel înlăturându-se grăsimea. Cu 40-60 min. până la
3,52 0,77 sfârşitul fierberii, în bulion se adaugă legumele.
(rădăcini)
Gramaj - 220 Bulionul gata se strecoară.

25
25
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.8

Denumirea preparatului: Sos de smântână

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Smântână 100 100 În sosul alb de bază fierbinte se adaugă smântâna,
2 Sos alb de bază sare şi se continuă fierberea 3-5 min. Sosul se
- 100
(FT nr. 2.6) strecoară şi se aduce iar la fierbere.
3 Sare 2 2 Se serveşte la preparate din carne, legume şi peşte
Gramaj - 200 sau se foloseşte la prepararea gustărilor fierbinţi
din ciuperci, sau la coacerea ciupercilor, peştelui,
cărnii şi legumelor.

26
26
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.9

Denumirea preparatului: Sos de smântână cu ceapă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Sos de smântână Ceapa şi rădăcinile se curăţă, se spală şi se taie
- 160
(FT nr. 2.8) mărunt. Verdeaţa se spală sub un jet de apă şi se
2 Ceapă 71,4 60 mărunţeşte.
3 Unt 6 6 Ceapa se sotează până este bine pătrunsă, fără a i
4 Sos Южный 8 8 se schimba culoarea şi se adaugă în sosul gata
5 Sare 2 2 preparat.
6 Piper negru boabe 0,1 0,1 Se serveşte la langet şi la preparatele din masă
7 Frunză de dafin 0,04 0,04 tocată.
Gramaj - 200

27
27
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.10

Denumirea preparatului: Sos polonez

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Unt 140 140 În untul topit se adaugă ouăle fierte (tari) tăiate
2 Ouă 13/5buc. 64 mărunt, verdeaţa, sare şi acidul citric. Se serveşte
3 Pătrunjel sosul la preparatele din peşte slab fiert.
5,4 4
(verdeaţă)
4 Acid citric 0,4 0,4
5 Sare 2 2
Gramaj - 200

28
28
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.11

Denumirea preparatului: Sos olandez

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Unt 160 160 În gălbenuşurile amestecate cu apă fiartă răcită
2 Ouă (gălbenuş) 2 2/5 se adaugă 1/3 din cantitatea de unt şi se fierbe
38,4
buc. la baia de apă, amestecând continuu până la
3 Apă 30 30 îngroşare (temperatura 75-80ºС). Apoi se
4 Lămâie 32 13,4 adaugă lent untul topit, iar după încorporarea
5 Sare 2 2 lui deplină cu gălbenuşurile, se adaugă acidul
Gramaj - 200 citric şi se strecoară. Se serveşte la preparatele
din peşte şi legume fierte.

29
29
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.12

Denumirea preparatului: Sos de căise

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Căise uscate 22 22 Caisele uscate se aleg, se spală, se pun în apă
2 Apă 80 80 rece şi se lasă pe 2-3 ore. Apoi se fierb în aceeaşi
3 Zahăr 120 120 apă până se înmoaie, se pasează, se adaugă zahăr
Gramaj - 200 şi amestecând se fierb până când se îngroaşă.
Sosul gata se răceşte.

30
30
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.13

Denumirea preparatului: Sos pesto

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Seminţe de pin La seminţele de pin decojite se adaugă
12 12
decojite caşcavalul tăiat, busuiocul şi ustroiul mărunţit.
2 Ulei de măsline 124 124 Componentele se mărunţesc cu ajutorul
3 Caşcaval blenderului până la o masă omogenă. Apoi se
10 10
Parmesan adaugă ulei de masline, piper negru şi sare.
4 Busuioc Totul se amestecă minuţios. Sosul se răceşte şi
60 44,4 se serveşte la temperatura nu mai mare de 14ºС.
(verdeaţă)
5 Usturoi 4 3,1
6 Piper negru
0,2 0,2
măcinat
7 Sare 2 2
Gramaj - 200

31
31
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.2.14

Denumirea preparatului: Sos tartar

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Maioneză 145 145 Ceapa şi roşiile se curăţă, se taie felii.
2 Castraveţi Castraveţii marinaţi se curăţă de coajă şi
54,6 30
marinaţi seminţe, se taie mărunt. În maioneză se
3 Capere 30 15 adaugă castraveţii pregătiţi, caperele, ceapa,
4 Ceapă roşie 9,5 8 verdeaţa tăiată, sare, piper negru şi totul se
5 Pătrunjel pasează în blender. Se serveşte la preparatele
2,7 2 reci şi fierbinţi din carne şi peşte.
(verdeaţă)
6 Sare 2 2
7 Piper negru
0,1 0,1
măcinat
Gramaj - 200

32
32
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII SOSURILOR

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Nr. Aprecierea organoleptică a sosurilor după sistemul de 5 puncte


Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma
Sos roşu cu ciuperci şi
1
roşii (FT nr. 2.3)
Sos picant cu oţet
2
(FT nr. 2.4)
Sos roşu dulce-acrişor
3
(FT nr. 2.5)
4 Sos de smântână
(FT nr. 2.8)

33
Sos de smântână cu ceapă
5
(FT nr. 2.9)
Sos polonez
6
(FT nr. 2.10)
Sos olandez
7
(FT nr. 2.11)
Sos de căise
8
(FT nr. 2.12)
Sos pesto
9
(FT nr. 2.13)
Sos tartar
10
(FT nr. 2.14)
Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Pentru apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

33
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU SOSURI

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Nr. Caracteristica organoleptică a sosurilor


Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa
1 2 3 4 5 6 7
Sos roşu cu ciuperci şi roşii
1
(FT nr. 2.3)
Sos picant cu oţet
2
(FT nr. 2.4)
3 Sos roşu dulce-acrişor

34
(FT nr. 2.5)
Sos de smântână (FT nr.
4
2.8)
1 2 3 4 5 6 7
Sos de smântână cu ceapă
5
(FT nr. 2.9)

6 Sos polonez (FT nr. 2.10)

7 Sos olandez (FT nr. 2.11)

8 Sos de căise (FT nr. 2.12)

9 Sos pesto (FT nr. 2.13)

10 Sos tartar (FT nr. 2.14)

34
LUCRAREA DE LABOROTOR NR.3

Tema: Tehnologia preparării bucatelor din legume

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea bucatelor din


legume

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, tave, blender,
cuţite, linguri, farfurii

Sortimentul preparatelor: - Ratatouille (FT nr. 3.1)


- Musaca din legume cu sos de tomate (FT nr. 3.2)
- Ruladă din cartofi cu legume şi ciuperci (FT nr. 3.3)
- Gratin din conopidă şi broccoli (FT nr. 3.4)
- Zraze din cartofi (FT nr. 3.5)

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema bucate din
lucrării: legume;
2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării bucatelor din legume;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea bucatelor din legume;
8. Aranjarea bucatelor din legume;
9. Prezentarea bucatelor din legume;
10. Aprecierea organoleptică a bucatelor din legume.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

35
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.3.1

Denumirea preparatului: Ratatouille

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Vinete 100 90 Legumele se spală şi se usucă. Ardeiul gars se
2 Dovleci 100 93 taie în două, se curăţă de seminţe şi nervuri,
3 Ardei gras roşu 100 92 apoi se taie în bucăţi mari. Vinetele şi
4 Roşii 100 94 dovleceii se taie felii cu grosimea de 1 cm.
5 Ceapă 80 76 Roşiile se decojesc. Apoi se taie în 4 bucăţi,
6 Usturoi 80 37 nu se curăţă de seminţe. Feliile de vânătă şi
7 Cimbru 3 2,6 dovlecel se usucă cu şerveţele de hârtie. Ceapa
8 Frunze de dafin 1 1 se curăţă, se spală şi se taie felii subţiri.
9 Ulei de măsline 10 10 Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
10 Sare 2 2 Vinetele se sărează şi se călesc într-o tigaie cu
ulei de măsline. Apoi se scot din tigaie şi se

36
11 Piper negru 1 1
măcinat călesc dovleceii, adăugând încă puţin ulei.
Pătrunjel 2,7 2 Când dovleceii sunt gata, se scot şi se pun
12
(verdeaţă) deoparte. Apoi se căleşte aredeiul. Într-o tigaie
se căleşte uleiul, apoi se căleşte ceapă timp de
Gramaj - 240
5 min., amestecând continuu, până când
devine sticloasă. Se adaugă roşiile şi se mai
ţine 5 min., apoi se adaugă celelalte legume.
Se amestecă, adăugând cimbru, frunză de
dafin, sare şi piper. Tigaia se acoperă şi se ţine
la foc mic circa 30 min., se amestecă din când
în când. Se adaugă usturoiul mărunţit şi se mai
ţine la foc 5 min.
La sfârşit se îndepărtează cimbrul şi frunza de
dafin. Preparatul se serveşte pe platou sau
farfurie cu verdeaţă tocată.

36
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.3.2

Denumirea preparatului: Musaca din legume cu sos de tomate

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Morcov 40 30 Cartofii şi morcovii se spală, se fierb în apă
2 Cartofi 120 100 cu sare, se scurge lichidul, se curăţă de coajă
3 Spanac 40,5 30 şi se taie felii. Spanacul se curăţă de cotoare,
4 Mazăre verde se spală în mai multe ape. Se fierbe în apă
crudă sau 33 25 clocotindă cu sare, se scurge, se răceşte şi se
consrevată taie.
5 Ceapă 20 15 Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina
6 Pătrunjel şi pesmeţii se cern. Mazărea proaspătă se
10 8 curăţă, se spală, se fierbe în apă cu sare, i se
(verdeaţă)
7 Unt 5 5 scurge lichidul. Dacă se foloseşte mazăre
8 Făină de grâu 10 10 conservată, se scurge lichidul, se trece printr-
9 Smântână 5 5 un jet de apă rece. Ceapa se curăţă, se spală şi

37
10 Ouă ¼ buc. 10 se taie mărunt. Ouăle se spală, se
11 Pesmeţi 15 15 dezinfectează, se trec sub un jet de apă rece.
12 Caşcaval 3 2 Făina se dextrinizează în ¾ din cаntitatea de
unt încălzit, se adaugă treptat apă rece în
13 Sos de tomate 5 5
raport de 1:1. Se amestecă continuu pentru a
14 Piper negru
5 5 nu se forma aglomerări. Se mai adaugă 40 ml
măcinat
din lichidul în care au fiert morcovii,
15 Sare 2,5 2,5
smântână, sare şi totul se fierbe 10 min.
Gramaj - 250
Compoziţia se amestecă cu ouă, cartofi,
morcovi, mazăre, spanac, ceapă, pătrunjel şi
piper. Se aşează într-o tavă unsă şi se
tapetează cu pesmeţi, se nivelează suprafaţa,
se presează caşcavalul ras deasupra şi se
gratinează.
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie.

37
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.3.3

Denumirea preparatului: Ruladă din cartofi cu legume şi ciuperci

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 240 180 Cartofii se curăţă şi se spală. Ceapa se curăţă, se
Masa de cartofi - 175 spală şi se taie pai. Varza se spală şi i se înlătură
pasaţi frunzele exter ioare. Ciupercile se spală.
Pentru Cartofii curăţaţi se fierb întregi în apă sărată
umplutură: până la pătrundere, după care apa din vas se
2 Ciuperci proaspete 99/75 30 scurge şi cartofii se usucă şi se pasează pe plită.
3 Ceapă 24/20 10 Compoziţia obţinută se temperează şi se întinde
4 Unt 10 10 pe o peliculă în formă dreptunghiulară. La
mijlocul dreptunghiului se pune umplutura

38
Masa umpluturii - 40
5 Smântână 5 5 astfel, încât să se expună în interior.
6 Pesmeţi 5 5 Semipreparatului i se atribuie formă de ruladă.
Masa - 225 Rulada se trece pe tava de coacere unsă cu
semipreparatului grăsime şi tapetată cu pesmeţi. Pe suprafaţa
Masa ruladei - 200 ruladei se fac 3-4 încinsături cu cuţitul.
coapte Preparatul se coace la rolă la temperatura de
7 Smântână 30 30 2200C timp de 20-25 min.
Pentru umplutură, ceapa se taie pai şi se
8 Pătrunjel 2,7 2
sotează. Ciupercile se taie pai sau felioare şi se
(verdeaţă)
prăjesc uşor. Toate componentele se amestecă
Gramaj - 230
bine şi se adaugă piper. La umplutură poate fi
adăugată şi verdeaţă de pătrunjel sau mărar (5 g
netto). Rulada preparată se porţionează şi se
serveşte cu smântână.

38
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.3.4

Denumirea preparatului: Gratin din conopidă şi broccoli

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Broccoli 120 62,4 Se desface conopidă şi broccoli în bucheţele,
2 Conopidă 120 62,4 se spală bine şi se fierb în apă cu sare timp
3 Roşii 50 42,4 de 3-4 min. Pieptul de pui fiert-afumat se taie
5 Piept de pui fiert- 45 45 pai, se prăjeşte în tigaie cu unt. Roşiile se
afumat spală, se taie felii. Într-un castron se
6 Lapte 40 40 amestecă ouăle cu laptele. Se condimentează
7 Ouă 1 buc. 40 după gust. Se unge o tavă cu unt şi se
8 Caşcaval 15 15 tapetează cu pesmeţi. În tavă se aşează
9 Unt 10 10 pieptul de pui, roşiile, bucăţelele de conopidă
10 Busuioc 5 3,7 şi broccoli scurse de apa, alternând
11 Pătrunjel 2,7 2 albul conopidei cu verdele crud de la
(verdeaţă) broccoli. Deasupra se adauga compoziţia de
12 Nucşoară 1 1 ouă, se presoară caşcavalul dat prin

39
13 Sare 2 2 răzătoare. Tava se dă la cuptor pentru
aproximativ 30-40 minute până se rumeneşte
14 Piper negru 1 1
şi capată culoarea auriu-închisă. Se serveşte
măcinat
cald.
Gramaj - 200

39
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.3.5

Denumirea preparatului: Zraze din cartofi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 241 181 Cartofii se curăţă şi se spală. Ouăle se spală
2 Ouă 1/10 4 sub un jet de apă. Ceapa se curăţă, se spală şi
buc. se taie pai.
Masa de cartofi - 180 Cartofii curăţaţi se fierb întregi în apă sărată
3 Ciuperci 13 10 până la pătrundere, după care apa din vas se
proaspete scurge şi cartofii se usucă şi se pasează pe
4 Ceapă 48 40 plită. Compoziţia obţinută se temperează până
5 Unt 5 5 la 40-500C, apoi se adaugă ouă, sare, piper.
Masa umpluturii - 40 Masa obţinută se omogenizează minuţios,
6 Pesmeţi 12 12 după care se porţionează în bucăţi a câte 70 g
Masa - 225 (2 bucăţi la o porţie). Din bucata porţionată se

40
semipreparatului modelează o lipie cu grosimea de 1 cm, în
7 Unt 10 10 mijlocul căreia se pune umplutura. Capetele
Masa zrazelor - 200 lipiei se aduc la mijloc şi se unesc astfel, încât
prăjite umplutura să se expună în interior.
8 Smântână 30 30 Semipreparatul se panează în pesmeţi, dându-i
formă ovală şi se prăjeşte pe ambele părţi până
9 Pătrunjel 2,7 2
la o uşoară rumenire, după care se dă la rolă
(verdeaţă)
5-7 min.
Gramaj - 230
Pentru umplutură ceapa tăiată pai se sotează.
Ouăle se fierb şi se taie mărunt. Ceapa sotată
se amestecă cu ouăle mărunţite şi verdeaţă, se
adaugă sare şi piper şi se omogenizează. La
servire zrazele se stropesc cu unt, smântână
sau sos.

40
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII BUCATELOR DIN LEGUME

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptică a bucatelor din legume după sistemul de 5 puncte


Nr.
Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma

1 Ratatouille (FT nr. 3.1)

2 Musaca din legume cu sos


de tomate (FT nr. 3.2)

41
Ruladă din cartofi cu
3 legume şi ciuperci (FT nr.
3.3)
Gratin din conopidă şi
4
broccoli (FT nr. 3.4)
Zraze din cartofi (FT nr.
5
3.5)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare)
Pentru apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

41
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU BUCATELE DIN LEGUME
Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Nr. Caracteristica organoleptică a bucatelor din legume


Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

1 Ratatouille (FT nr. 3.1)

42
Musaca din legume cu sos
de tomate (FT nr. 3.2)

Ruladă din cartofi cu


3 legume şi ciuperci (FT nr.
3.3)

Gratin din conopidă şi


4
broccoli (FT nr. 3.4)

Zraze din cartofi (FT nr.


5
3.5)

42
LUCRAREA DE LABOROTOR nr.4

Tema: Tehnologia preparării salatelor

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea salatelor

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, blender, ton pentru
spumare, cuţite, linguri, salatiere, farfurii de desert

Sortimentul preparatelor: - Salată ca la capitală (FT nr. 4.1)


- Salată din peşte (FT nr. 4.2)
- Salată grecească (FT nr. 4.3)
- Salată Cezar (FT nr. 4.4)
- Vinegretă din legume (FT nr. 4.7)

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema salate;


lucrării: 2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării salate;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea salate;
8. Aranjarea salate;
9. Prezentarea salatelor;
10. Aprecierea organoleptică a salatelor.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

43
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.1

Denumirea preparatului: Salată ca la capitală

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de pasăre 152 105 Carnea se spală şi se fierbe. Castraveţii se
Masa cărnii de spală, se curăţă de coajă şi seminţe şi se taie
- 40
pasăre fierte felioare. Cartofii se spală şi se fierb. Cartofii
2 Cartofi 27 20 fierţi se curăţă şi se taie felioare. Ouăle se spală
3 Castraveţi muraţi 25 20 şi se fierb. Frunzele de salată se spală.
4 Frunze de salată 14 10 Carnea, cartofii, ouăle şi castraveţii se taie pai
5 Crabi 6 5 şi se amestecă cu maioneza. Salata se aranjează
6 Ouă 3/8 în formă de munte, se stropeşte cu restul de
15 maioneză şi se ornează cu o crenguţă de
buc.
7 Maioneză 45 45 verdeaţă.
Gramaj - 150

44
44
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.2

Denumirea preparatului: Salată din peşte

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Peşte 74 49 Peştele se spală şi se separă în fileu fără piele
Masa peştelui şi fără oase. Roşiile şi castraveţii se spală, se
- 40
fiert înlătură pedunculii şi se taie felioare. Cartofii
2 Cartofi 27 20 se curăţă şi se spală. Mazărea se spală sub
3 Castraveţi un jet de apă.
31 25 Fileul de peşte se înăbuşă, se răceşte şi se
proaspeţi
4 Roşii proaspete 29 25 taie felioare subţiri. Cartofii se fierb şi se taie
5 Mazăre verde felioare. Castraveţii, cartofii, peştele şi
15 10 mazărea se amestecă cu maioneza. Salata se
conservată
6 Maioneză 35 35 aranjează în formă de munte. Totul se
Gramaj - 150 stropeşte cu restul de maioneză şi se ornează
cu o crenguţă de verdeaţă.

45
45
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.3

Denumirea preparatului: Salată grecească

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o Brută netă
1 Roşii proaspete 41,3 35 Roşiile, ardeiul gras şi castraveţii se spală şi se
2 Ardei gras 39,9 30 usucă. Ardeiul gars se taie în două, se curăţă
3 Castraveţi de seminţe şi nervuri. Ceapa roşie se curăţă, se
43,7 35 spală şi se taie semirondele. Roşiile, ardeiul
proaspeţi
4 Brânză feta 28 28 gras, castraveţii şi brânza feta se taie cuburi de
5 Măsline negre fără 1,5×1,5 cm. Legumele, brânza feta, măslinele
10 10 negre şi verzi se amestecă cu ulei de măsline,
sâmbure
6 Măsline verzi fără se condimentează cu oregano, sare şi piper
10 10 negru măcinat. Se decorează cu măsline şi
sâmbure
7 Ceapă roşie 11,9 10 verdeaţă de pătrunjel.
8 Ulei de măsline 10 10
9 Pătrunjel
2,7 2
(verdeaţă)

46
10 Oregano 0,3 0,3
11 Sare 2 2
12 Piper negru
0,3 0,3
măcinat
Gramaj - 160

46
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.4

Denumirea preparatului: Salată Cezar

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Piept de pui 139 125,7 Fileul de pasăre se curăţă de tendoane şi se
2 Usturoi 3,8 3 spală. Ustroiul se curăţă, se spală şi se taie felii
3 Sos de soia 7 7 subţiri. Fileul şi ustroiul se amestecă şi se lasă
4 Ulei de măsline 8+8 8+8 să se marineze nu mai puţin de 1 oră. Fileul
5 Sare 1 1 marinat se prăjeşte pe tigaia unsă cu ulei până
6 Piper negru la gata. Fileul prăjit se taie felii sub un unghi de
0,2 0,2 45°. Roşiile cherry se spală şi se taie în
măcinat
Masa de piept de jumătate. Frunzele de salată se aleg, se spală şi
- 60 se amestecă atent cu sosul Cezar. Pe platoul
pui prăjit
7 Frunze de salată 97,3 70 pentru servirea salatelor, în centru, se aranjează
8 Sos Cezar (FT nr. frunzele de salată amestecate cu sosul Cezar,
40 40 peste acestea se adaugă fileul, apoi roşiile

47
4.5)
9 Caşcaval cherry. Pe suprafaţă se presoară caşcaval
15 15 parmezan ras (răzătoare cu găuri mari) şi
Parmesan
10 Pesmeţi din pâine pesmeţi.
de grâu (FT nr. 10 10
4.6)
11 Roşii Cherry 35 35
Gramaj - 220

47
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.5

Denumirea preparatului: Sos Cezar

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Ouă (gălbenuş) ¼ buc. 4 Pentru sos gălbenuşul se separă de albuş şi se
2 Ulei de măsline 26 26 foloseşte doar gălbenuşul. Uleiul de măsline
3 Caşcaval se răceşte.
4 4
Parmesan Într-un vas se pun caperele, se adaugă
4 Capere 1,6 1,6 anciousurile, ustroiul, piperul alb măcinat şi se
5 Anciousuri 1,4 1,4 omogenizează cu blenderul până la o masă
6 Lămâie 10 6 consistentă.
7 Muştar 0,4 0,4 Gălbenuşul se amestecă cu sucul de lămâie,
8 Usturoi 0,3 0,3 muştarul şi prin amestecare continuă mai întâi
9 Piper alb măcinat 0,1 0,1 se adaugă printr-un jet subţire uleiul, apoi
Gramaj - 40 celelalte ingrediente omogenizate şi se
amestecă atent.

48
48
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.6

Denumirea preparatului: Pesmeţi din pâine de grâu

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Pâine de grâu 18,75 15,75 Pâinea de grâu se curăţă de coajă, se taie
Gramaj - 10 cuburi (10×10 mm) şi se usucă în cuptor până
când devine crocantă.

49
49
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.7

Denumirea preparatului: Vinegretă din legume

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 43,3 31,5 Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi
2 Sfeclă roşie 28,6 22,5 seminţe. Cartofii, morcovul şi sfecla se
3 Morcov 18,9 15 sortează şi se spală. Ceapa verde se curăţă şi
4 Castraveţi muraţi 56,4 45 se spală. Varza murată se clăteşte şi se
5 Ceapă verde 26,9 22,5 scurge.
6 Dressing pentru 15 15 Cartofii, morcovul şi sfecla se fierb, se
salată (FT nr. 4.8) răcesc, se curăţă şi se taie cubuleţe.
7 Pătrunjel 2,7 2 Castraveţii muraţi se taie cubuleţe. Ceapa se
(verdeaţă) taie cubuleţe. Varza murată se taie felioare.
Gramaj - 150 Legumele pregătite se amestecă, se adaugă
dressing pentru salată.

50
50
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.4.8

Denumirea preparatului: Dressing pentru salată

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Ulei 7,5 7,5 Dressingul pentru salată se pregăteşte din
2 Oţet de 3% 7,5 7,5 amestec de ulei şi oţet, adăugând piper negru
3 Zahăr 0,6 0,6 măcinat, zahăr şi sare. Se foloseşte la
4 Piper negru dregerea salatelor şi vinegretelor.
0,03 0,03
măcinat
5 Sare 0,3 0,3
Gramaj - 15

51
51
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII SALATELOR
Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptică a salatelor după sistemul de 5 puncte


Nr.
Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma
Salată ca la capitală
1
(FT nr. 4.1)

2 Salată din peşte (FT nr. 4.2)

3 Salată grecească (FT nr.

52
4.3)

4 Salată Cezar (FT nr. 4.4)

Vinegretă din legume


5
(FT nr. 4.7)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Pentru apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

52
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU SALATE
Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptică a salatelor


Nr.
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

Salată ca la capitală
1
(FT nr. 4.1)

Salată din peşte (FT nr. 4.2)

53
Salată grecească (FT nr.
3
4.3)

4 Salată Cezar (FT nr. 4.4)

Vinegretă din legume


5
(FT nr. 4.7)

3
LUCRAREA DE LABOROTOR nr.5

Tema: Tehnologia preparării bucatelor de bază din peşte

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea bucatelor de


bază din peşte

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, cuţite, linguri,
farfurii

Sortimentul preparatelor: - Peşte umplut cu pireu de cartofi şi sos de smântână (FT nr.
5.1);
- Peşte înăbuşit în sos de tomate cu legume (FT nr. 5.3);
- Peşte copt cu cartofi (FT nr. 5.4);
- Peşte prăjit cu mămăligă şi sos mujdei (FT nr. 5.7);
- Pârjoale de peşte cu pireu de cartofi şi sos de smântână cu
ceapă (FT nr. 5.10).

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema bucatelor de


lucrării: bază din peşte;
2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării bucatelor de bază din peşte;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea bucatelor de bază din peşte;
8. Aranjarea bucatelor de bază din peşte;
9. Prezentarea bucatelor de bază din peşte;
10. Aprecierea organoleptică a bucatelor de bază din
peşte.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

54
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.1

Denumirea preparatului: Peşte umplut cu pireu de cartofi şi sos de smântână

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Şalău 178 91 Peştele se curăţă de solzi, se înlătură capul, se
sau ştiucă 198 91 eviscerează şi se spală. Apoi se taie oasele,
2 Pâine de grâu 17 17 care se înlătură împreună cu coloana
3 Lapte 20 20 vertebrală, astfel încât pielea să nu se
4 Ceapă 48 40 rupă/taie. De pe piele se înlătură carnea,
5 Margarină 8 8 lăsând doar un strat cu grosimea de 0,5-1 cm.
6 Ouă 1/10 Carnea care a fost înlăturată se foloseşte la
4 prepararea umpluturii. Ceapa şi usturoiul se
buc.
7 Usturoi 1 0,8 curăţă şi se spală. Ouăle se spală sub un jet de
8 Sare 3 3 apă.

55
9 Piper negru 0,01 0,01 Pielea se umple, dându-i-se forma peştelui
10 Frunză de dafin 0,01 0,01 întreg şi se coace timp de 40-45 min.
Pentru umplutură ceapa se taie mărunt şi se
11 Pătrunjel
4,05 3 sotează, pâinea se înmoaie în lapte, usturoiul
(verdeaţă)
se pisează. Carnea de peşte se amestecă cu
Masa
- 156 ceapa sotată, usturoiul, pâinea înmuiată în
semipreparatului
lapte. Masa obţinută se trece prin maşina de
Masa peştelui după
- 125 tocat carne. La tocătura obţinută se adaugă
tratare termică
margarina mărunţită şi ouăle. Totul se
Pireu de cartofi
- 150 condimentează cu sare şi piper şi se
(FT nr. 5.2) omogenizează minuţios.
Sos de smântână Se serveşte cu cartofi fierţi, pireu de cartofi,
- 75
(FT nr. 2.7) legume fierte cu grăsime, legume sotate şi sos
Gramaj - 350 de tomate, sos de tomate cu legume, sos de
smântână.

55
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.2

Denumirea preparatului: Pireu de cartofi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 166,5 124,5 Cartofii se curăţă şi se spală. Cartofii curăţaţi
2 Lapte 23,7 22,5 se fierb în apă sărată până la pătrundere, după
3 Unt 9 9 care apa din vas se scurge, iar cartofii se usucă
Gramaj - 150 şi se pisează pe plită. Temperatura cartofilor
trebuie se fie aproape 80ºС. La masa caldă de
cartofi se adaugă lapte fiert cald în două-trei
etape şi unt topit. Masa de cartofi se amestecă
bine până la obţinerea unei mase omogene
pufoase.

56
La servire pireul de cartofi se porţionează şi pe
suprafaţă se aplică un desen.

56
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.3

Denumirea preparatului: Peşte înăbuşit în sos de tomate cu legume

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Şalău 298 152 Peştele se curăţă de solzi, se înlătură capul, se
2 Apă 46 46 eviscerează şi se spală. Oasele se înlătură şi se
3 Morcov 45 36 prelucrează până la obţinerea fileului cu piele şi
4 Pătrunjel (rădăcini) 8 6 fără oase. Ceapa şi rădăcinoasele se curăţă, se
5 Ţelină (rădăcini) 4 3 spală şi se taie pai.
6 Ceapă 20 17 Bucăţile porţionate de peşte se sărează, se
7 Pireu de tomate 20 20 pipărează, se trec prin făină şi se rumenesc uşor pe
8 Ulei de floarea ambele părţi. Legumele se sotează, după care se
10 10 pregăteşte marinada, adăugând apă, pastă de
soarelui

57
9 Oţet de 3% 5 5 tomate, oţet, zahăr, sare, cuişoare şi scorţişoară.
10 Zahăr 3,5 3,5 Peştele se aşează în castron, se acoperă cu
11 Cuişoare 0,01 0,01 marinada din legume, după care se înăbuşă 10-15
12 Scorţişoară 0,01 0,01 min. la foc mic. Peştele se serveşte cu sosul şi
legumele în care a fost înăbuşit.
13 Sare 3 3
Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de
14 Piper negru 0,01 0,01
cartofi, ragu de legume, terciuri.
15 Frunză de dafin 0,01 0,01
Masa peştelui
- 125
înăbuşit
Masa peştelui gata
cu legume - 225
înăbuşite şi sos
Pireu de cartofi (FT
- 150
nr. 5.2)
16 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3
Gramaj - 375

57
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.4

Denumirea preparatului: Peşte copt cu cartofi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută Netă
1 Şalău 217 152 Peştele se curăţă de solzi, se înlătură capul, se
2 Masa peştelui gata 206 125 eviscerează şi se spală. Oasele se înlătură şi se
3 Cartofi 206 206/150 prelucrează până la obţinerea fileului cu piele şi
4 Sos alb (FT nr. 5.5) - 150 fără oase. Cartofii se spală şi se fierb în coajă.
5 Caşcaval 5,6 6,5 Cartofii fierţi se curăţă şi se taie felioare. Bucăţile
6 Unt 15 15 porţionate de peşte se sărează, se pipărează şi se
7 Sare 3 3 prăjesc uşor, până la semipătrundere.
8 Piper negru 0,01 0,01 Bucăţile de peşte porţionate se aşează pe tigaia
9 Frunză de dafin 0,01 0,01 unsă cu margarină, deasupra se aşează feliile de
10 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3 cartof fiert. Totul se acoperă cu sos alb, se presară
cu caşcaval sau pesmeţi, se stropeşte cu grăsime şi

58
Gramaj - 40
se coace la cuptor până la formarea unei cruste
rumene.

58
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.5

Denumirea preparatului: Sos alb

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Bulion de peşte (FT Făina de grâu se dextrinizează în grăsime, apoi se
- 165
nr. 5.6) adaugă bulion de peşte şi se fierbe timp de 15-20
2 Margarină 7,5 7,5 min. Spre sfârşitul fierberii se adaugă sare, sosul
3 Făină de grâu 7,5 7,5 se strecoară.
Gramaj - 150

59
59
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.6

Denumirea preparatului: Bulion de peşte

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Deşeuri alimentare Capetele, oasele şi înotătoarele de peşte prelucrate
16,5 16,5
de peşte în prealabil se acoperă cu apă rece, apa se aduce
2 Apă 206,3 206,3 până la fierbere, se îndepărtează spuma şi
3 Pătrunjel (rădăcini) 2,6 2 grăsimea, se adaugă legume, se micşorează focul
4 Ceapă 2,3 2 şi se fierb timp de 50-60 min. la foc mic. Bulionul
Gramaj - 165 gata se strecoară.

60
60
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.7

Denumirea preparatului: Peşte prăjit cu mămăligă şi sos mujdei

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Crap 281 149 Bucata porţionată de peşte se taie din fileu cu
2 Făină de porumb 7 7 piele şi oase, se spală, se presară cu sare, piper
3 Ulei de floarea negru măcinat, se panează în făină de porumb, se
8 8 prăjeşte din ambele părţi până la formarea crustei
soarelui
4 Sare 3 3 rumene şi se dă la rolă.
5 Piper negru Se serveşte cu mămăligă şi sos mujdei.
0,01 0,01
măcinat
6 Pătrunjel
4,05 3
(verdeaţă)
Masa peştelui
- 125
prăjit

61
Mămăligă (FT nr.
- 150
5.8)
Sos mujdei (FT nr.
- 30
5.9)
Gramaj - 305

61
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.8

Denumirea preparatului: Mămăligă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Făină de porumb 50,2 50,2 În apă se adaugă sare, se aduce până la fierbere. În
2 Apă 150 150 apa clocotită se presară 1/3 făină de porumb puţin
3 Sare 1,5 1,5 dextrinizată şi se fierbe timp de 15 min. la foc mic,
Gramaj - 150 apoi se introduce restul de făină, se fierbe şi se
amestecă periodic până la obţinerea masei
omogene.
Se serveşte ca garnitură.

62
62
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.9

Denumirea preparatului: Sos mujdei

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Usturoi 9,6 7,5 Usturoiul se curăţă, se mărunţeşte, se amestecă cu
2 Ulei de floarea sare şi se pisează bine până la obţinerea unei mase
3,9 3,9
soarelui omogene, fine. Apoi se adaugă ulei călit, apă
3 Bulion sau apă 12 12 clocotită/bulion şi verdeaţă de pătrunjel tocată.
4 Oţet de 3% 6 6 Înainte de servire sosul mujdei se amestecă.
5 Sare 0,6 0,6 Se serveşte cu preparate de bază din carne şi peşte.
6 Pătrunjel (verdeaţă) 0,8 0,6
Gramaj - 30

63
63
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.5.10

Denumirea preparatului: Pârjoale de peşte cu pireu de cartofi şi sos de smântână cu ceapă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Şalău 111 80 Peştele se curăţă de solzi, se înlătură capul, se
2 Pâine de grâu 24 24 eviscerează şi se spală. Oasele se înlătură şi se
3 Lapte 32 32 prelucrează până la obţinerea fileului fără piele şi
4 Pesmeţi 12 12 fără oase.
Masa Fileul de peşte se trece prin maşina de tocat. În
- 144 tocătura de peşte se adaugă pâinea înmuiată în
semipreparatului
5 Ulei de floarea lapte, sare şi piper. Compoziţia obţinută se
12 12 omogenizează minuţios, după care se porţionează
soarelui
în bucăţi a câte 57 g (2 bucăţi la o porţie).

64
6 Sare 3 3
7 Piper negru 0,01 0,01 Bucăţilor porţionate li se dă formă de pârjoală.
Masa pârjoalelor Semipreparatul se panează în pesmeţi, dându-i
- 125 formă ovală şi se prăjeşte pe ambele părţi până la
prăjite
Pireu de cartofi (FT o uşoară rumenire, după care se ţin în rolă 5-7
- 150 min.
nr. 5.2)
Sos de smântână cu Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de
- 100 cartofi, legume fierte cu grăsime, legume sotate,
ceapă (FT nr. 2.9)
9 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3 terciuri.
Sosuri recomandate: sos de tomate, sos de tomate
Gramaj - 375
cu ceapă, sos de smântână.

64
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII PREPARATELOR DE BAZĂ DIN PEŞTE
Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Nr. Aprecierea organoleptică a preparatelor de bază din peşte după sistemul de 5 puncte
Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma
Peşte umplut cu pireu de
1 cartofi şi sos de smântână
(FT nr. 5.1)
Peşte înăbuşit în sos de
2 tomate cu legume
(FT nr. 5.3)
3

65
Peşte copt cu cartofi
(FT nr. 5.4)
Peşte prăjit cu mămăligă şi
4 sos mujdei
(FT nr. 5.7)
Pârjoale de peşte cu pireu
de cartofi şi sos de
5
smântână cu ceapă
(FT nr. 5.10)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare). Pentru
apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

65
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ DIN PEŞTE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptică a preparatelor de bază din peşte


Nr.
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

Peşte umplut cu pireu de


1 cartofi şi sos de smântână
(FT nr. 5.1)
2
Peşte înăbuşit în sos de
tomate cu legume
(FT nr. 5.3)

66
Peşte copt cu cartofi
3
(FT nr. 5.4)

Peşte prăjit cu mămăligă şi


4 sos mujdei
(FT nr. 5.7)
Pârjoale de peşte cu pireu
de cartofi şi sos de
5
smântână cu ceapă
(FT nr. 5.10)

66
LUCRAREA DE LABOROTOR NR.6

Tema: Tehnologia preparării bucatelor de bază din carne

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea bucatelor de


bază din carne

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, cuţite, linguri,
farfurii

Sortimentul preparatelor: - Befstroganov cu cartofi prăjiţi (FT nr. 6.1);


- Pârjoale umplute cu cartofi prăjiţi (FT nr. 6.3);
- Papanaşi ca la Tiraspol cu cartofi prăjiţi (FT nr. 6.4);
- Chifteluţe moldoveneşti (FT nr. 6.5);
- Carne împanată (FT nr. 6.8).

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema bucatelor de


lucrării: bază din carne;
2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării bucatelor de bază din carne;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea bucatelor de bază din carne;
8. Aranjarea bucatelor de bază din carne;
9. Prezentarea bucatelor de bază din carne;
10. Aprecierea organoleptică a bucatelor de bază din
carne.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

67
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.1

Denumirea preparatului: Befstroganov cu cartofi prăjiţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de vită 216 159 Carnea tăiată în bucăţi mari se spală, se usucă şi se
2 Ceapă 57 48 bate până la grosimea de 5-8 mm, se sărează, se
3 Margarină 15 15 pipărează, apoi se taie bare cu lungimea de 30-40
Masa de ceapă mm şi masa de 5-7 g. Ceapa se curăţă, se spală şi
- 24 se taie pai. Făina se cerne şi se dextrinizează fără
sotată
4 Făină de grâu 6 6 grăsime.
5 Smântână 40 40 În tigaia cu grăsime încinsă până la temperatura de
Masa de carne 150-1800C se aşează într-un singur strat uniform
- 100 bucăţelele de carne, care se prăjesc pe ambele părţi.
prăjită
Masa de sos şi Din făina dextrinizată fără grăsime, smântână şi
- 100 ceapă se prepară sosul de smântână cu ceapă. Sosul
ceapă sotată
Cartofi prăjiţi (FT se toarnă peste carnea prăjită, se aduce la fierbere
150 150 şi se înăbuşă timp de 30 min. până la pătrunderea
nr. 6.2)

68
Gramaj - 350 completă a cărnii.
Preparatul se serveşte cu sos, garnitura fiind servită
aparte.
Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de
cartofi.

68
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.2

Denumirea preparatului: Catrofi prăjiţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 289,8 217,4 Cartofii se spală, se curăţă, se taie şi se usucă bine.
2 Ulei de floarea Cartofii se condimentează cu sare şi se pun într-un
15 15
soarelui strat nu mai mare de 5 cm în tigaia preîncălzită cu
Gramaj - 150 ulei de floarea soarelui şi se prăjesc timp de 15-20
min., amestecând periodic până la formarea unei
crustei rumene.

69
69
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.3

Denumirea preparatului: Pârjoale umplute cu cartofi prăjiţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de bovină 103 76 Carnea se spală şi se usucă, apoi se dă prin
2 Pâine de grâu 16 16 maşina de tocat carne. Ceapa se curăţă, se spală
3 Lapte 23 23 şi se taie pai. Verdeaţa se spală sub un jet de
Masa de carne apă şi se mărunţeşte. Ouăle se spală sub un jet
- 113 de apă şi se fierb.
tocată
Umplutură: În masa tocată de carne se adaugă pâinea
4 Ceapă 62 52 înmuiată în lapte sau apă, ceapa tăiată mărunt,
5 Margarină 7 7 sare şi piper. Masa obţinută se omogenizează
Masa de ceapă minuţios, după care se porţionează în bucăţi a
- 26 câte 56 g (2 bucăţi la o porţie). Din bucata
sotată
6 Ouă ¼ buc. 10 porţionată se modelează o lipie cu grosimea de 1
7 Pătrunjel cm, în mijlocul căreia se pune umplutura.
5 4 Capetele lipiei se aduc la mijloc şi se unesc
(verdeaţă)

70
Masa de astfel, încât umplutura să se expună în interior.
- 40 Semipreparatul se panează în pesmeţi dându-i
umplutură
8 Pesmeţi 12 12 formă ovală şi se prăjeşte pe ambele părţi până
la o uşoară rumenire, după care se dă la rolă
Masa de
- 165 pentru 5-7 min.
semipreparat
Pentru umplutură ceapa se sotează în tigaia cu
9 Margarină 6 6
grăsime încinsă. Oul fiert se mărunţeşte şi se
Masa de pârjoale
- 140 amestecă cu verdeaţa mărunţită şi cu ceapa
prăjite
sotată, se condimentează cu sare şi piper.
Cartofi prăjiţi (FT
- 100 Preparatul se serveşte cu garnitură şi sos, câte
nr.6.2)
două bucăţi la porţie.
Sos roşu de bază
- 50 Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de
(FT nr. 2.1) cartofi, legume înăbuşite cu grăsime, terciuri,
Gramaj - 290 paste făinoase.
Sosuri recomandate: margarină, sos roşu de
bază, sos de ceapă, sos de ceapă cu muştar.
70
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.4

Denumirea preparatului: Papanaşi ca la Tiraspol cu cartofi prăjiţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de porc 173 147 Carnea se spală şi se usucă, apoi se taie bucăţi de
2 Usturoi 4 3 formă rotundă sau ovală. Usturoiul se curăţă, se
3 Ulei de floarea spală şi se striveşte. Verdeaţa se spală sub un jet
10 10 de apă şi se mărunţeşte.
soarelui
Masa de papanaşi Bucăţile de carne se bat până la grosimea de 0,5
- 100 cm, se ung cu usturoiul pisat, se condimentează
prăjiţi
Cartofi prăjiţi (FT cu sare şi piper şi se răsucesc în formă de
- 150 papanaşi. Papanaşii se aşează în tigaia cu grăsime
nr. 6.2)
Pătrunjel încinsă şi se prăjesc până la pătrundere.
4,05 3 Papanaşii se servesc cu cartofi prăjiţi sau
(verdeaţă)
Gramaj - 250 garnitură din legume şi se decorează cu verdeaţă.

71
71
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.5

Denumirea preparatului: Chifteluţe moldoveneşti

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de porc 68 58 Carnea se spală şi se usucă, apoi se trece prin
2 Carne de vită 79 58 maşina de tocat. Usturoiul se curăţă, se spală şi
3 Ceapă 19 16 se taie felioare. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie
4 Făină de grâu 12 12 mărunt. Făina se cerne.
Masa de În carnea tocată se adaugă ceapa tăiată mărunt, se
- 141 condimentează cu sare şi piper şi se amestecă
semipreparat
5 Margarină 8 8 bine. Din masa obţinută se porţionează chifteluţe
Masa de chifteluţe în formă de sfere, a câte 8-12 bucăţi la porţie, se
- 120 panează în făină şi se prăjesc până la formarea
gata
Marinadă de unei cruste rumene. Apoi peste chifteluţe se
- 130 toarnă marinada din legume şi se înăbuşă 10–15
legume (FT nr. 6.6)
6 Usturoi 4 3 min. La sfârşitul înăbuşirii se adaugă vinul alb,
Cartofi fierţi (FT care a fost fiert în prealabil, usturoiul şi verdeaţa
- 150 mărunţită.
nr. 6.7)
Sotarea legumelor: în tigaie se încinge margarina,

72
Gramaj - 403
se adaugă ceapa şi se sotează 2-3 min. până se
înmoaie puţin fără a se rumeni, după care se
adaugă rădăcinile (morcovul şi pătrunjelul).
Compoziţia se sotează în continuare până la o
uşoară rumenire, după care se adaugă pireul de
tomate.

72
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.6

Denumirea preparatului: Marinadă de legume

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Morcov 56,9 45,5 Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
2 Ceapă 30,9 26 Verdeaţa se spală sub un jet de apă şi se
3 sau praz 34,2 26 mărunţeşte. Morcovul şi rădăcinile de pătrunjel
4 Pătrunjel (rădăcini) 5,2 3,9 se spală, se curăţă şi se taie în formă de steluţe
5 Ţelină 5,7 3,9 sau de creastă.
6 Pastă de tomate 13 13 În tigaie se încinge margarina, se adaugă ceapa
7 Ulei de floarea şi se sotează 2-3 min. până se înmoaie puţin fără
13 13 a se rumeni, după care se adaugă rădăcinile
soarelui
Bulion (FT nr.1.2) 65 6 (morcovul şi pătrunjelul). Compoziţia se sotează
8 Vin (alb sec) 13 13 în continuare până la o uşoară rumenire, după
care se adaugă pireul de tomate. Apoi se adaugă

73
9 Zahăr 2,6 2,6
10 Pătrunjel bulion, piper negru boabe, frunză de dafin, sare
8,8 6,5 şi se fierbe timp de 15-20 min.
(verdeaţă)
Gramaj - 130

73
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.7

Denumirea preparatului: Cartofi fierţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 195,8 146,9 Cartofii se curăţă şi se spală. Cartofii curăţaţi se
Masa de cartofi fierb în apă sărată până la pătrundere, după care
- 142,5
fierţi apa din vas se scurge, cartofii se usucă şi se
2 Unt 9 9 pisează pe plită. Temperatura cartofilor trebuie se
Gramaj - 150 fie aproape de 80ºС. La masa caldă de cartofi se
adaugă lapte fiert cald în două-trei etape şi unt
topit. Masa de cartofi se amestecă bine până la
obţinerea unei mase omogene pufoase.
La servire pireul de cartofi se porţionează şi pe
suprafaţă se aplică un desen.

74
74
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.6.8

Denumirea preparatului: Carne împanată cu cartofi prăjiţi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de porc 173 147 Carnea de porc se spală, se curăţă. Legumele se
2 Morcov 38 30 spală, se curăţă şi se taie în bucăţi pe lungime.
3 Pătrunjel (rădăcini) 29 22 În bucata de carne se fac găuri şi în fiecare gaură
4 Ceapă 19 16 se pune câte o bucată de usturoi, morcov şi
5 Usturoi 1,9 1,5 rădăcină de pătrunjel. Carnea împanată astfel se
Masa de carne condimentează cu sare, piper negru măcinat şi se
- 140 dă la cuptorul preîncălzit la 200-250ºС. Carnea se
împanată prăjită
Masa de carne prăjeşte până la formarea unei cruste rumene. Apoi
împanată prăjită - 100 temperatura se micşorează până la 150ºС. Carnea
fără legume împanată se taie câte 2-3 felii la o porţie şi se unge
Cartofi prăjiţi (FT cu sucul şi grăsimea obţinute de la prăjirea cărnii.
- 150 Se serveşte cu cartofi fierţi, cartofi prăjiţi, garnituri
nr. 6.2)

75
Gramaj - 290 complexe.

75
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Nr. Aprecierea organoleptică a preparatelor de bază din carne după sistemul de 5 puncte
Denumirea preparatelor Aspectul Gustul şi Comentarii
d/o Prezentarea Consistenţa Nota generală
exterior aroma
Befstroganov cu cartofi
1 prăjiţi
(FT nr. 6.1)
2
Pârjoale umplute cu cartofi
prăjiţi
(FT nr. 6.3)

76
Papanaşi ca la Tiraspol cu
3 cartofi prăjiţi
(FT nr. 6.4)

Chifteluţe moldoveneşti
4
(FT nr. 6.5)

Carne împanată
5
(FT nr. 6.8)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Pentru apreciere se va folosi scara de notare 5–1.

76
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ DIN CARNE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptică a preparatelor de bază din carne


Nr.
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

Befstroganov cu cartofi
1 prăjiţi
(FT nr. 6.1)
2
Pârjoale umplute cu cartofi
prăjiţi

77
(FT nr. 6.3)

Papanaşi ca la Tiraspol cu
3 cartofi prăjiţi
(FT nr. 6.4)

Chifteluţe moldoveneşti
4
(FT nr. 6.5)

Carne împanată
5
(FT nr. 6.8)

77
LUCRAREA DE LABOROTOR NR.7

Tema: Tehnologia preparării bucatelor de bază din carne de pasăre şi


iepure

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea bucatelor de


bază din carne de pasăre şi iepure

Ustensile, inventar, veselă: Cratiţe de diferite capacităţi, tigăi, soteuri, cuţite, linguri,
farfurii

Sortimentul preparatelor: - Pui sote cu conopidă (FT nr. 7.1);


- Iepure înăbuşit în sos de smântână (FT nr. 7.3);
- Lazania cu carne de pui şi ciuperci (FT nr. 7.4);
- Piept de pasăre umplut cu sos de lapte cu ciuperci (FT nr.
7.5);
- Risotto cu carne de pasăre (FT nr. 7.6).

Etapele de bază ale efectuării 1. Controlul cunoştinţelor teoretice la tema bucatelor de


lucrării: bază din carne de pasăre şi iepure;
2. Recepţionarea materiei prime;
3. Operaţiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării bucatelor de bază din carne de
pasăre şi iepure;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porţionarea bucatelor de bază din carne de pasăre şi
iepure;
8. Aranjarea bucatelor de bază din carne de pasăre şi
iepure;
9. Prezentarea bucatelor de bază din carne de pasăre şi
iepure;
10. Aprecierea organoleptică a bucatelor de bază din carne
de pasăre şi iepure.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;


2. Calculul materiei prime.

78 78
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.7.1

Denumirea preparatului: Pui sote cu conopidă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de pui 130 125 Carnea de pui se curăţă, se trece prin flacără, se
2 Unt 7 7 spală, se porţionează şi se condimentează cu sare.
3 Ceapă 20 12 Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
4 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3 Bucăţile de pui cu masa de 30-40 g şi ceapă se
5 Sare 3 3 înăbuşă cu unt şi puţină apă. Separat se pregăteşte
Masa de piept de sos de smântână conform FT nr.2.7. Sosul obţinut
- 90 se toarnă peste carnea de pui, se adaugă conopidă
pui înăbuşit
Sos de smântână fiartă în prealabil conform FT nr.7.2 şi totul se
- 100 fierbe împreună încă 10 min. La servire preparatul
(FT nr. 2.7)
Conopidă fiartă (FT se decorează cu verdeaţă de pătrunjel.
- 150
nr. 7.2)

79
Gramaj - 340

79
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.7.2

Denumirea preparatului: Conopidă fiartă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Conopidă 321 167 Conopida se curăţă, se desparte în bucăţi care
2 Sare 5 5 se ţin în apă rece cu sare timp de 10 min. şi se
Gramaj - 150 spală.
Bucăţile de conopidă se pun în apă fierbinte cu
sare şi se fierb la foc încet până sunt gata.

80
80
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.7.3

Denumirea preparatului: Iepure înăbuşit în sos de smântână

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de iepure 179 187 Carnea de iepure se spală şi se usucă, apoi se
2 Unt 5 5 porţionează (câte o bucată la porţie).
3 Pătrunjel Carnea tăiată se condimentează cu sare şi piper
4,05 3 şi se prăjeşte în tigaia cu grăsime încinsă până
(verdeaţă)
Masa de carne de la formarea unei cruste rumene.
- 125 Carnea prăjită se acoperă cu sos de smântână şi
iepure prăjit
Cartofi fierţi (FT se înăbuşă 15-20 min. Carnea de iepure se
- 150 serveşte cu garnitură de cartofi prăjiţi, se
nr. 6.7)
Sos de smântână stropeşte cu sos de smântână şi se decorează cu
- 125 verdeaţă de pătrunjel.
(FT nr. 2.7)
Gramaj - 400

81
81
FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 7.4

Denumirea preparatului: Lazania cu carne de pui şi ciuperci

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
Pentru pastă: Ciupercile se spală şi se taie felioare. Ceapa se
1 Făină de grâu 100 100 curăţă, se spală şi se taie mărunt. Fileul de pui se
2 Ouă 1 buc. 40 spală, se înlătură pielea şi osciorul şi se taie mărunt.
3 Sare 2 2 Făina se cerne.
4 Apă 50 50 Prepararea sosului: în castron se topeşte untul, apoi
Pentru umplutură: amestecând continuu se adaugă făina după care
5 Pipet de pui 150 100 laptele. Totul se omogenizează minuţios, se fierbe 3-
6 Ciuperci 100 50 5 min., amestecând permanent. Spre sfârşitul
7 Ceapă 110 50 fierberii, se adaugă caşcavalul răzuit şi se
8 Piper negru măcinat 0,01 0,01 condimentează cu sare şi piper.
9 Sare 0,02 0,02 Pentru umplutură ceapa se taie mărunt, se căleşte,
peste ceapa călită se adaugă ciupercile tăiate felioare

82
10 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3
şi se continuă sotarea. Peste amestecul obţinut se
Pentru sos:
adaugă carnea de pasăre tăiată mărunt. Spre sfârşitul
11 Unt 25 25
tratării componenţilor, totul se condimentează.
12 Făină de grâu 50 50
Pentru prepararea pastelor se frământă aluatul din
13 Lapte/smântână 100/50 100/50
apă, ouă, sare şi unt şi se lasă să se odihnească 30
14 Caşcaval 50 50 min. Din aluatul obţinut se întinde o foaie cu
15 Sare 0,01 0,01 grosimea de 3 mm şi se taie în figuri dreptunghiulare
Gramaj - 350 cu mărimea de ½ din forma de copt. Figurile obţinute
se pun la fiert în apă sărată şi când se scot se
amestecă cu unt.
Într-un vas special se aranjează: pastele într-un rând,
apoi umplutura peste care se adaugă sosul şi
caşcavalul răzuit. Stratificarea se repetă, nivelând
ultimul strat cu caşcaval. Semipreparatul se dă la
cuptor la t=90ºC timp de 30 min. până la formarea
culorii rumene-aurii. La servire lazania se decorează
cu verdeaţă de pătrunjel.
82
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.7.5

Denumirea preparatului: Piept de pasăre umplut cu sos de lapte cu ciuperci

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Piept de pasăre - 83 Pieptul de pasăre se spală. Făina se cerne. Ouăle
Umplutură: se spală sub un jet de apă. Ciupercile se spală, se
2 Unt 3 3 fierb şi se taie mărunt.
3 Făină de grâu 5 5 Fileul de pasăre pregătit se umple cu sosul de
4 Lapte 30 30 lapte vâscos amestecat cu ciupercile fierte.
5 Ciuperci 18 10 Semipreparatul se panează, se prăjeşte în friteuză
Masa de 5-7 min. şi se aduce la gata în cuptor. La servire,
- 40 pieptul de pasăre umplut se stropeşte cu unt,
umplutură
6 Ouă ¼ buc. 10 sosul se serveşte aparte. Pot fi servite sos de
tomate, sos de tomate cu ceapă, sos de smântână.

83
7 Pâine de grâu 22 20
Masa de În calitate de garnituri se recomandă cartofi
semipreparat din - 148 fierţi, pireu de cartofi, legume fierte cu grăsime,
piept de pasăre legume sotate, terciuri. La servire, pieptul de
8 Margarină 15 15 pasăre umplut se decorează cu verdeaţă de
Masa de piept de pătrunjel.
- 133
pasăre prăjit
9 Unt 10 10
10 Pătrunjel
4,05 3
(verdeaţă)
Cartofi fierţi (FT
- 100
nr. 6.7)
Sos de smântână
- 50
(FT nr. 2.7)
Gramaj - 293

3
FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.7.6

Denumirea preparatului: Risotto cu carne de pasăre

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Pipet de pasăre 265 181 Pieptul de pasăre se spală şi se usucă, apoi se taie
2 Orez 65 65 în bucăţi mici (câte 20 g). Orezul se alege de
3 Ceapă 24 20 impurităţi şi se spală. Ceapa, morcovul şi usturoi
4 Morcov 32 23 se curăţă, se spală şi se taie pai. Pătrunjelul
5 Usturoi 4,2 2 (verdeaţa) se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se
6 Ulei de măsline 20 20 rade.
Bulion (FT nr. 1.2) 150 150 Pieptul de pasăre tăiat se condimentează cu sare şi
7 Sare 1,5 1,5 piper şi se prăjeşte în tigaia cu grăsime încinsă
8 Piper negru până la formarea unei cruste rumene.
0,3 0,3 Pentru sotarea legumelor, în tigaie se încinge
măcinat

84
9 Frişcă 50 50 uleiul de măsline, se adaugă ceapa şi se sotează 2-
10 Unt 20 20 3 min., până se înmoaie puţin fără a se rumeni,
11 Caşcaval Parmesan 15 15 după care se adaugă morcovul. Compoziţia se
sotează în continuare până la o uşoară rumenire,
12 Pătrunjel (verdeaţă) 4,05 3
după care se adaugă usturoi şi se sotează încă 1-2
Masa de pipet de
- 125 min.
pasăre înăbuşit
Carnea şi legumele se pun în ceaun, se adaugă
Gramaj - 325
orezul, se acoperă cu bulion cu 1 cm mai mult de
nivelul orezului. Se condimentează cu sare, piper
negru măcinat şi se aduce la fierbere. După care
se fierbe timp de 25–30 minute. Cu 10 min. până
la finisarea fierberii se adagă frişcă şi se fierbe
până la evaporarea lichidului şi obţinerea unei
consistenţe groase. La sfârşitul fierberii se adaugă
caşcavalul ras şi untul.
Se serveşte, amastecând proporţional legumele şi
orezul cu bucăţile de piept de pasăre. La servire se
presară cu verdeaţă tăiată mărunt.

84
FIŞA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE PASĂRE ŞI IEPURE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptică a preparatelor de bază din carne de pasăre şi iepure


Nr. după sistemul de 5 puncte
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Aspectul Gustul şi
Prezentarea Consistenţa Prezentarea
exterior aroma
Pui sote cu conopidă
1
(FT nr. 7.1)
2 Iepure înăbuşit în sos de
smântână
(FT nr. 7.3)
Lazania cu carne de pui şi

85
3 ciuperci
(FT nr. 7.4)
Piept de pasăre umplut cu
4 sos de lapte cu ciuperci
(FT nr. 7.5)

Risotto cu carne de pasăre


5
(FT nr. 7.6)

Notă. Aprecierea constă în examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Pentru apreciere se va folosi scara de notare 5-1.

85
FIŞA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ DIN CARNE
DE PASĂRE ŞI IEPURE

Data__________________________________________________________________________________________________________
Numele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptică a preparatelor de bază din carne de pasăre şi iepure


Nr.
Denumirea preparatelor Comentarii
d/o Prezentarea Aspectul exterior Gustul şi aroma Consistenţa

Pui sote cu conopidă


1
(FT nr. 7.1)

2
Iepure înăbuşit în sos de
smântână

86
(FT nr. 7.3)

Lazania cu carne de pui şi


3 ciuperci
(FT nr. 7.4)

Piept de pasăre umplut cu


4 sos de lapte cu ciuperci
(FT nr. 7.5)

Risotto cu carne de pasăre


5
(FT nr. 7.6)

86
BIBLIOGRAFIE

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău: Lumina, 1990.


2. Chirilă P. Alimentaţia echilibrată a omului sănătos. - Bucureşti: Naţional, 2005.
3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău: Tehnica, 1995.
4. Deseatnicova O., Popovici C., Chirsanova A., Suhodol N., Morari L. Indicaţii metodice pentru
elaborarea lucrarilor de an la disciplina tehnologia produselor alimentaţiei publice. - Chisinau,
Editura UTM, 2009. -28 p.
5. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor/ Trad. E. Grozavu şi E. Grosu. -
Chişinău: Lumina, 1990.
6. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientări actuale în nutriţie. - Bucureşti: Editura medicală,
1989.
7. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar. -
Chişinău: UTM, 2002.
8. Neamţu J. Biochimie alimentară. – Bucureşti: CERES, 1997.
9. Niag G. Alimentaţie, nutrienţi, alimente. Ştiinţa alimentaţiei, tehnologii culinare. - Deva: EMIA,
2004.
10. Olexiuc N. Reţete culinare practice. - Bucureşti: Ed. Tehnică, 1986.
11. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator. -
Chişinău: UTM, 1996.
12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции
общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
13. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008.
14. Галыкин В.А., Заикинв Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А.
Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. – СПб.:
«Проспект Науки», 2007.
15. Десятникова О., Попович К., Кирсанова А., Суходол Н., Морарь Л. Методические
указания к выполнению курсовых работ по дисциплине технология производства
продукции общественного питания. – Кишинев: Издательство ТУМ, 2009. - 28 с.
16. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопаности продуктов питания
на основе принципов НАССР. - С.: РАСХН, 2004.
17. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Ростов на
Дону: Март, 2001.
18. Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико-химические
аспекты технологии пищевых продуктов. – Кишинев: Штиинца, 1985.
19. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Граубенберг С.Е. Пищевая химия. – М.: «Академия», 2006.
20. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1985.
21. Крылова Г.Д. Основы стандартизации,сертификации, метрологии. - М.: ЮНИТИ, 2001.
22. Лифшиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. - М.: ОЦПКРТ, 2007.
23. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности». – М.: «Академия», 2008.
24. Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.:
Экономика, 1981.

87
87
25. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт-Петербург:
ГИОРД, 2004.
26. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.:
«Дашков и К», 2008.
27. Позняковский В.М. Гигиеничекие основы питания, безопасности и экспертиза пищевых
продуктов. - Новосибирск: Сиб.унив.изд., 2002.
28. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания». –
М.: «Академия», 2008.
29. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., Жубрева Т.В.,
Троицкая Е.Я., Лучкина Н.Н., Трегубова А.И. Технология продукции общественного
питания. В 2-х томах. - М.: Мир, 2007.
30. Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988.
31. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев:
Высшая школа, 1991.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
– М.: Экономика, 1982.
33. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. – М.:
Экономика, 1986.
34. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
35. Трегубов Н.Н., Жарова Е.И., Жухман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и
крахмалопродуктов. – М.: Логика и пищевая промышленность, 1981.
36. Твердохлеб Г.В., Диланиал З.Н., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов.
– М.: Агропромиздат, 1991.

88
88