pătrunderea sării și îndepărtarea apei, adică sărarea și uscarea salamului.

Salamurile umplute rămân

moi și sunt, în general, acide.

Lipiciozitatea corespunde unei dezvoltări foarte importante a florei microbiene asupra unui salam
(mezelurilor) în curs de aburire sub acţiunea unei umidităţi foarte mari a aerului ambiant.

Așadar, avem un baton de salam umed și o temperatură ridicată, care permite dezvoltarea de
mucegaiuri, drojdii și bacterii într-un strat gros, foarte lipicioas, formând un praf (de aici termenul "var"
folosit uneori pentru a desemna același fenomen) care are adesea un miros de amoniac.

Lipiciozitatea inhibă puternic uscarea și modifică aspectul exterior al produsului. De asemenea, poate
interveni în timpul uscării și, în acest caz, germenii vor fi favorizaţi fiind rezistenți la acţiunea apei.

Lipsa grăsimii în salam duce la fuziunea grăsimilor de-a lungul intestinului, oferindu-i un aspect uleioas,
sau prin apariția grăsimilor lichide la tăiere, dând feliilor o consistență strălucitoare, moale.

Lipsa crustei salamului se referă la un strat exterior foarte uscat, care constituie un strat mai mult sau
mai puțin gros și impermeabil și încetinește considerabil uscarea părții centrale, astfel încât fermenții să
aibă un mediu favorabil pentru a se dezvolta mai mult timp, astfel (acidifierea este mai intensă. La
tăiere, avem salam tari și un roșu închis în exterior, cu un interior moale și purpuriu.

Este important de remarcat faptul că multe defecte la fabricație sunt legate una de alta, unele defecte
produc altele.

De exemplu:

• crăpăturile (crusta) pronunțate pot duce la o defecțiune mai gravă: mezeluri acide, moi, picante ... sau
mezeluri plate, crăpate;

• umplutura poate duce la defecte cum ar fi mezeluri acide, moi ...

Unele defecte sunt complexe pentru a le identifica și au origini multiple. Acesta este cazul, de exemplu,
al salam acide, moi sau al petelor anormale ...

2.2 Analiza pericolelor organoleptice asociate cu materiile prime, şi etapele de fabricaţie şi definirea
măsurilor preventive.

După identificarea principalelor greşeli, pericole întâlnite în salam, este primordial de a studia în detaliu
fiecare etapă de fabricare , pentru a defini circumstanțele în care este posibil să apară defectele
identificate.

Tabelul de analiză a pericolelor organoleptice (tabelele 15 și 16) va studia pas cu pas cauzele defectelor
organoleptice la salam și va defini măsurile preventive menite să prevină apariția acestor defecte, la
nivelul fiecărei etape.

Înainte de a aborda etapele de fabricație individual, sunt expuse câteva considerații comune în toate
etapele. Apoi, fiecare materie primă este luată în considerare individual, înainte de a se ocupa de
procesul de fabricare în sine.
 Este important de menționat că această analiză a pericolelor organoleptice trebuie adaptată imperativ,
de la caz la caz. Într-adevăr, fiecare companie are o producție specifică și un mediu propriu. Obiectivul
este, desigur, să nu definească un model unic al procesului de fabricație, ci să dea orientări pentru
implementarea HACCP organoleptic.
Tabelul 15. Analiza pericolelor organoleptice asociate cu materiile prime și definirea măsurilor
prevenire.
etape Tipul pericolului Cauzele principale
Toate toate riscurile Materii prime
materiile organoleptic e • Materii prime alterate
prime identificate • Transport necorespunzător
Carne de porc Textură moale Materii prime
(de obicei, Calitatea slabă:
piept și şold) • pH: prea mare (carne DFD,
întunecată, fermă(tare) și
uscată la atingere și pH> 6.2,
24h după sacrificare, cu o
capacitate mare de reținere
a apei)
Textură moale ( carne • carne PSE (palidă, moale,
slabă ) gust acid exudativă - care a suferit o
scădere rapidă a valorii ph
până la 5,2, cu o ușoară
creștere până la 5,4-5,5 la 24
ore după sacrificare
Salam piquer (balonaţi, Metodă / Materii prime
plin de gaz, miros de • Lipsa igienei generale
putrefacție) • Materiile prime
contaminate cu germeni de
putrefacție (de exemplu, prin
enterobacterii și
Pseudomonaze) sau
controlul inadecvat al
procesului de fabricație
Măsuri de prevenire
• Relația de încredere cu furnizorii săi -
specificații adaptate utilizării produsului)
• Posesia fișelor tehnologice
• Verificarea dacă condițiile de transport
sunt adaptate produsului (T °, absența
componentelor mirositoare ...)
• Verificarea calităţii organoleptice a
bunurilor primite, DLC sau DLUO,
integritatea ambalajului, aspectul, mirosul
(fişa de primire a materiilor prime)
• verificarea prin analize că caracteristicile
fizico-chimice și microbiologice sunt
respectate în raport cu specificațiile
definite
• Cererea către furnizori de a efectua
analize pentru a controla specificațiile
materiilor prime
• Efectuarea verificării furnizorilor și
efectuare analize pe mostre luate cu
această ocazie
• Specificații: verificarea calității bucăților
de carne selectate ( controlul T ° - pH-ului):
carne slabă cu un pH relativ scăzut (5,6 -
6,2), cu o scădere rapidă normală a pH-ului
- alegerea celor mai potrivite părți
• Examinarea vizuală la primire
• Lucrul cu carnea de porc slabă / bogată în
grăsimi are o retenție scăzută a apei (care
este necesară pentru salam); retenția apei
scade, de asemenea, odată cu scăderea
pH-ului
• Instruirea personalului în domeniul
igienei și a bunelor practici de fabricație
Grăsime de Gust de stricăciune Materii prime Calitatea
porc (grăsime rînced grăsimilor:
"dură": • Lipoliza (grăsime parțial
grăsime din hidrolizată) + oxidare
spate) • Gradul mare de nesaturare
a grăsimilor
Salam uleios • Parțial hidrolizat din cauza
lipsei de grăsime de calitate
sau grăsime proaspătă
Umplutură • Grăsime moale, care are
tendința de a se topi, MG
care conţine lipide foarte
nesaturate, astfel încât
punctul de topire fiind scăzut
intestine Textură moale, lipicios, Materii prime
acid • intestin natural! prea gras
sau prea gros (slab degresat)
Crustă • intestin prea subțire
Rupere •intestin este prea fragil,
deoarece este prea ros,
"gătit" în timpul curățării
Oxidarea •intestinul cu urme de
oxidare (slab degresat)
condimente Contaminarea prin spori Mediu / materii prime
a drojdiilor și a • Contaminarea inițială
mucegaiurilor
Tabelul 16. Analiza pericolelor organoleptice asociate etapelor de fabricare și definirea măsurilor de
prevenire.
ETAPE NATURA PERICOLULUI PRINCIPALELE CAUZE
Toate etapele
Toate etapele Contaminare cu Forţa de muncă/ Mediu
microorganisme • Practici de igienă
dăunătoare necorespunzătoare
• Curățarea
necorespunzătoare a
suprafețelor, nerespectarea
procedurilor de curățare și
dezinfecție
• Mediul contaminant (spori
Mirosuri neplăcute de mucegai...)
Gusturi neplăcute
• Mirosuri nedorite;
• Lucrări de întreținere
Depozitarea materiilor prime
Depozitare la Dezvoltarea Metodă
rece (carne, microorganismelor •stoparea temperaturii rece prealabile
grăsime) responsabile pentru
• Specificații pentru calitatea grăsimilor
adaptate la fabricarea salamurilor uscați:
alegerea unei grăsimi tari destul de
saturate (indicele iodului <70), umiditate
scăzută (mai puțin de 10%umiditate) fără
lipolize (valoare acidă <1,5)
• Utilizarea de grăsimi proaspete (evitarea
bacteriilor lipolitice cum ar fi
Pseudomonaza)
• Nu se usucă grăsimile
• Calitatea grăsimilor (vezi mai sus)
• Alegerea furnizorului
• Criterii de selecție a intestinelor
• Examinare vizuală de către operator
• reclamaţiile furnizorilor (NB: există mai
multă aciditate în bucățile mai mari)
• Selectarea intestinelor
• Criterii de selecție a intestinelor
•Intestine naturale: operațiuni efectuate
cu multă atenţie
• Criterii de alegere a intestinelor
• Verificarea stării ambalajului la primire
(fără umiditate, conţinut integrat)
• Utilizarea condimentelor ionizate
MĂSURI PREVENTIVE
• Instruirea personalului în practicile de
igienă și de fabricație
• Planul de curățare și dezinfectare este
completat și respectat; clătirile și uscările
adecvate și suficiente
• Construirea unei infrastructuri astfel
încât să se asigure o ventilație adecvată a
spațiilor
• Evitarea folosirii elementelor
mirositoare în timpul producției sau în
apropierea inventarului
• Bune practici de igienă - programe
• Monitorizarea temperaturii (<7 ° C)
 alterări
Miros urât şi oxidarea • Depozitare la temperaturi
grăsimilor prea ridicate
• Utilizarea grăsimilor care
au fost depozitate înghețate
timp de mai multe luni
grăsime de Salam uleioși Materii prime
porc (gras Calitatea grăsimilor:
• Parțial hidrolizată
• Bune practici de igienă - programe
prealabile
• Monitorizarea temperaturii (<7 ° C)
• Ideal , trebuie de păstrat grăsimile pentru
cel mai scurt timp posibil la temperaturi
pozitive
• grăsimile înghețate au o durată de
depozitare de maxim 1, 2 luni
• Utilizarea de grăsime densă, proaspătă