Noţiuni tehnologice de bază, proces tehnologic realizat la întreprindere.

1. Caracteristica noţiunilor Culinărie, Tehnologie.

Termenul culinărie provine din limba latină, se traduce ca artă, măiestrie de a pregăti
bucate. Termenul tehnologie provine de la cuvântul grecesc tehne- cu sens iniţial de
măiestrie, iscusinţă şi logos- cunoştinţă, legitate. În prezent termenul tehnologie este
utilizat, înţeles ca un procedeu, metodă, operaţie, cu ajutorul, sau prin intermediul căruia
materiile prime sunt prelucrate şi transformate într-un produs finit cu calități condiționate.
Acest termen – tehnologie - are în prezent un spectru vast de utilizare. El este folosit cu
referinţă la Tehnologia produselor alimentaţiei publice, Tehnologia produselor conservate,
Tehnologia de proiectare şi construire a utilajelor, Tehnologii informaţionale. Termenul
culinărie şi-a păstrat sensul iniţial. Are o semnificaţie mai restâînsă şi se foloseşte în
exclusivitate cu referinţă la un produs alimentar culinar şi , în special, la modul de
preparare al acestuia.
2. Istoria, evoluţia cunoştinţelor culinare.
Istoria artei culinare este documentată a fi de mai multe veacuri. La început cunoştinţele
culinare se transmiteau de la o persoană la alta prin metodă de ucenicie. Cu vre-o 300 de
ani în urmă au apărut primele lucrări tipărite cu conţinut culinar. Ex.: În Rusia una din
primele cărţi tipărite a apărut în 1795, autor F. Levşin. În România, la Iaşi în 1848 a apărut
cartea „200 de reţete cercate de bucate”. O altă carte veche de bucate este „O lume într-o carte
de bucate”. În Franţa în sec. 18 Bria Savoren, considerat părintele culinăriei franceze a pregătit
cartea Fiziologia gustului. B.Savoren este autorul preparatului cofetar – savarine (checuri dulci,
insiropate cu rom și glazurate cu zahăr). În China la începutul sec. 20 a apărut o culegere
enciclopedică culinară, formată din 20 de volume. Deja primele cărţi culinare conţineau nu
numai reţete, dar şi informaţii despre aspectele nutritive şi terapeutice ale produselor culinare. În
prezent în R. Moldova funcţionează Institutul de cercetări ştiinţifice în domeniul tehnologiilor
alimentare – Institutul științifico-practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare. Este formată
Asociaţia Culinarilor din R. Moldova.
3. Sortimentul producţiei culinare specific întreprinderilor de alimentaţie
publică.
În întreprinderi de alimentație publică sunt pregătite și propuse pentru realizare bucate și
băuturi, care corespund tipului și specializării întreprinderii. În restaurante sunt
pregătite bucate de o complexitate superioară în pregătire, necesită mai mult timp pentru
pregătire (preparate de carne in aspic sau împanate), bucate, în rețeta cărora sunt incluse
delicatese (icre roșii, măsline, lămâi, nisetru etc), se volosesc elemente de ornare
sofisticate. Def. Produsele alimentației publice reprezintă o varietate (un sortiment) de
bucate, băuturi, produse de patiserie și cofetărie, semipreparate și preparate culinare
pregătite și comercializate în întreprinderile de alimentație publică. În fig. 1 este
reprezentat modelul de clasificare a sortimentului de produse, specific întreprinderilor de
alimentație publică. În grupa bucatelor sunt incluse – gustări și bucate reci, supe,
bucate calde (de pește, carne, legume, crupe etc), preparate de desert (calde, reci);
băuturilor – băuturile calde sau reci, băuturile alcoolice sau răcoritoare, cocktailurile;
produselor de patiserie – chiflele, pateurile, plăcintele, învârtitele, pizza; produselor de
cofetărie – torturile, prăjiturile, ruladele; semipreparatelor – semipreparatele de pește,
carne, legume, aluatrui; preparatelor culinare – preparatele culinare ca salate, pește
fiert/prăjit, carne fiartă/prăjită, budincile etc, comercializate în sectoare/magazine
culinare.

4. Părţi componente obligatorii ale unei reţete. Reţetare.

În prezent în întreprinderile de alimentație publică sunt utilizate rețetare cu caracter normativ.
Ex. Rețetarul bucătăriei moldovenești, 1990, 90 rețete. Unele restaurante, cafenele elaborează
rețete de bucate proprii, care coresund specificului întreprinderii. Fiind aprobate de către
Asociația culinarilor, ele devin specialitățile întreprinderii. Ex. Salată Doina, Bitoc ca la
chișinău etc. În întreprindere la fel pot fi servite și Delicii de la șef - bucate speciale rețeta
cărora este îngrijită, propusă și realizată de bucătarul șef.
Atributele obligatorii ale unei rețete sunt: - lista completă a materiilor prime; - cantitățile de
materii prime (pentru o porție/1kg), masa brutto, masa netto; - masa semipreparatului;
- gramaj final, sau masa bucatei gata,g/port.; - tehnologia de preparare și de ornare, servire.
5. Specialităţile întreprinderii. Etapele procesului tehnologic de producere.
Procesul tehnologic de preparare a produselor culinare include câteva etape de prelucrare, care
pot fi separate în spațiu și timp. Alte caracteristici ale procesului texnologic sunt continuitatea și
flexibilitatea operațiilor de prelucrare. Deosebesc 4 etape de procesare: I. etapa de recepționare,
depozitare și păstrare a materiilor prime; II. etapa de pregătire a semipreparatelor; III. etapa de
preparare a produsului culinar finit; IV. etapa de distribuire, comercializare a produsului culinar
finit.
La prima etapă în ăntreprindere se formează o rezervă de materii prime, necesar pt funcționarea
stabilă a întreprinderii.
La a II-a etapă – semipreparate care sunt obținute în secțiile: 1. Legume, semiprep; 2. Carne ,
pește, semiprep;
La etapa finită preparatele culinare și bucate, secțiile sunt: bucate reci; buc.calde; preparate
culinare; ca anexe:secții de cofetărie și patiserie;
La ultima etapă pot fi distribuite în filiale și întreprinderi;
 6. Terminologie culinară de bază.
Materie primă – produs alimentar din care se prepară produse culinare;
Semipreparat, semifabricat – produs alimentar, care a fost supus unei prelucrări primare
prealabile şi destinat ulterior prelucrării termice;
Preparat culinar – produs culinar finit, supus prelucrării primare şi termice, destinat realizării în
sectoare culinare de comercializare;
Bucată - produs culinar finit, porţionat, ornat, destinat consumului individual;
Produs de patiserie – produs obţinut prin coacerea semipreparatelor de aluat, care nu conţine
cremă;
Produs de cofetărie – produs obţinut prin coacerea semipreparatelor de aluat, care conţine
cremă de cofetărie;
Produsele alimentaţiei publice – diverse varietăți de semipreparate, preparate culinare, bucate
şi băuturi, produse de patiserie şi de cofetărie;
Deşeuri – partea necomestibilă, necondiţională a produsului alimentar, care se înlătură la
prelucrarea primară a materiilor prime (diferenţa de masă brutto și netto);
Pierderi tehnologice – pierderea a unei cantități din partea comestibilă a produsului alimentar la
prelucrarea culinară, in special termică;
Proces tehnologic – un ansamblu de operații tehnologice de prelucrare a materiilor prime în
scop de obținere a produsului culinar finit.
7. Procedee de prelucrare primară a produselor alimentare.
Metodele de prelucrare primară pot fi împărţite în grupe:
1. Decongelarea produselor îngheţate
Se decongelează carnea, subprodusele din carne (rinichii, ficatul), până când temperatură
în centrul produsului decongelat nu atinge cota de -1 °C. Legumele nu se decongelează,
se trece direct la prelucrare termică.
2. Metode de înlăturare a impurităţilor, părţilor necalitative, necomestibile,
necondiţionale a produsului Ex.: Se cerne făina, zahărul-pudră. Se aleg crupele (orezul,
arpacaşul, hrişca). Se înlătură coaja legumelor, fructelor; seminţele la măr, prăsade;
sâmburele la prune, vişine. La legume se înlătură cotorul (ardei dulce, varză albă).
Păsările se (flambează), la cele eviscerate se înlătură rinichii, plămânii; la cele
semieviscerate – capul, picioarele. La peşte se înlătură capul, solzii, înotătoarele,
viscerele (măruntaiele). La carne se înlătură tendoanele, peliculele de ţesut conjunctiv
dezvoltat cu funcţie de suport.
3. Metode de împărţire a produsului alimentar în părţi, pentru care se aplică, sau
poate aplicată o tratare termică ulterioară diferită (produse care necesită o tratare
termică ulterioară diferită) Ex.: Tranşarea carcaselor de bovină, porcină. Se obţin tranşe,
oase, carne pentru tocături, grăsime. Tranşele-semipreparate în bucăţi mari (antricot,
vrăbioară, blet), pot fi utilizate diferit pentru fierbere, prăjire, coacere etc. La tranşarea
carcasei de găină se separă grăsimea internă a carcasei prin extragere din cavitatea
abdominală. Se obţin semipreparate porționate – pulpă de găină, fileu cu os, fileu fără os.
La filetarea carcasei de peşte – se obţin diferite semipreparate (file cu piele şi oase,
utilizat pentru prăjire; file cu piele, fără oase – pentru înăbuşire; fileu fără piele, fără oase
– pentru tocătură, coacere bucăți naturale). La ouă de găină se înlătură coaja , se separă
gălbenuşul (utilizat pentru checuri), de albuş (utilizat pentru sufleuri, creme de albuş).
4. Metode de modelare a mărimii, formei, semipreparatului
Carnea, semipreparat bucată mare, se taie sub formă de felii a căte 1-2 bucăţi la porţie
(antricot, m═ 125 g). Carnea, semipreparat bucată mare, se taie ca semipreparat bucăţi
mici – befstroganov (m ═ 5-7 g)., gulaş (m═ 20-25 g)., friptură, frigărui (m═4550 g).
Legumele se taie pai, bastonașe,cuburi, felii, rondele, steluţe etc. Din masa de carne
tocată se modelează, se dă formă de diverse semipreparate – pârjoală, bitoc, chifteluţe,
perişoare, şniţel tocat, ruladă.
5. Modelarrea consistenţei Ex.: În tocătură de carne se adaogă pâine, cartofi pentru a
obţine o consistenţă a pârjoalelor uşoară, puhavă. În umplutură de legume, de carne se
adaogă ou, pentru a lega componentele şi a împiedica desfacerea.
6. Măsuri de igienizare a produsului Se spală suprafaţa produsului (carne, peşte,
legume) pentru a micşora gradul de contaminare microbiologică a acestora.
Procedee de prelucrare culinară la întreprinderea de alimentaţie publică.

1. Avantajele prelucrării termice a produselor alimentare. de prelucrare

termică de bază.
Prelucrarea termică a produselor alimentare se îndeplinește in mai multe scopuri:
- obţinerea unor indicii organolepticii optimi, favorabili consumului: a)aspect exterior; b) forma;
c) culoare; d) miros; e) gust; f) consistenta;
- micşorarea gradului de contaminare cu microorganisme (produsul crud conţine o cantitate de
microorganisme,care poate fi micşorata prin prelucrare termica);
- inactivitatea fermenţilor. Carnea, pestele, fructele, legumele sunt produse biologice naturale ce
conţin fermenţi care pot influența calitatea produsului in timpul păstrării;
- unele produse alimentare in stare cruda sunt necomestibile – carnea, crupele, făină;
- la prelucrarea termica se micşorează duritatea ţesutului conjuctiv al cărnii, se înmoaie
consistența ţesutului vegetal la legume si fructe ca rezultat al scăderii durităţii pereţilor celulari
Metodele de prelucrare termica a produselor alimentare se împart in trei grupe: metode de bază
(fierberea, prăjirea); combinate (înăbuşirea ,gratinarea); auxiliare (călirea, opărirea, rumenirea,
flambarea).

2. Fierberea.
Fierberea este un procedeu de prelucrare termica intr-un mediu lichid (apa, lapte, bulion,
fiertură, suc propriu, sirop, la aburi). -în apă se fierb – carnea, legumele, crupele ;- în lapte –
crupele, macaroanele, bostanul;- în bulion - legumele,crupele, tăiţeii;- în fiertură (de
cartofi,ciuperci) – legumele, crupele, tăiţeii. ;-în suc propriu – vişinele, căpşunele, caisele,
bostanul, dovleceii  în sirop – fructele, pomușoarele ;- la aburi – chifteluţele, pârjoalele,
pudingul, pestele etc. Raportul produs: lichid este diferit. Ex: 0,6 kg de cartofi la 1 litru apă.
Sau 1,0 kg carne la 3-4litri apă.
Fierberea intr-o cantitate mica de apa (brezarea) este una din derivatele procedeului de
fierbere. Produsul nu este complet acoperit cu apă (1/3 din înălţimea produsului îl constituie
stratul de apă, lichid). Vasul se acoperă cu capac. În apa se adaugă unt, rădăcini de pătrunjel,
astfel se fierb la foc domol produsele cu o structura – pestele porționat, bostanul, dovleceii).
Fierberea in baie de apa. Compoziţia din lapte si oua se aduce la o consistenta omogenă si
densă prin fierberea la baie de apă si se foloseşte pentru prepararea cremelor, sosurilor.
Concentrarea pireului de legume, fructe. Pireul de roşii se concentrează pentru a obţine bulion de
roşii.
3. Prăjirea.
Prăjirea este o metoda de prelucrare termica, când produsul formează o crustă rumenă, fiind in
contact direct (nemijlocit ) sau indirect cu grăsimea. Metodele de prăjire se împart: Prăjire intr-o
cantitate mică de grăsime; Prăjire in ulei închis (baie de ulei); La grătar; În aparate gril; În dulap
electric.
Metoda tradiţională de prăjire este într-o cantitatea mică de grăsime, când la prăjire se adaugă
5-10 % din masa produsului. Pentru prăjire se folosesc tigăi. La început grăsimea se încălzeşte
până la 120-130 °C, (sa nu fumege), se aranjează produsul, care se prăjește până la formarea
crustei timp de 3-5 min. pe o parte, apoi se întoarce pe cealaltă parte și operația se repetă.
Prăjirea in ulei închis (fry). Se foloseşte ulei vegetal sau amestec ulei:grăsime de porc.
Cantitatea uleiului este mai mare decât cantitatea produsului si variază intre 4:1 si 20:1(4:1 –
cratiţă pe plită, 20:1 – utilaj specializat).
Prăjirea la grătar (la foc deschis). Pentru a obține cărbuni încinși se foloseşte lemn care nu
formează fum si smoală la ardere – stejar, mesteacăn. Carnea porţionată (costiță de porc, pulpe
de pui) sunt marinate în prealabil. Pot fi prăjite grill și semipreparatele din masa tocată – mititeii,
cârnăciorii. La sfârşitul prăjirii carnea se stropeşte cu vin sec pentru frăgezire
Prăjirea in aparate grill se îndeplineşte intr-o camera închisă, unde sunt surse de raze infraroşii
(se modelează condiţiile de prăjire la grătar). Produsul se împarte în bucăţi porţionate sau mici,
se marinează. Carcasele de pasare se rotesc automatizat.
Prăjirea in dulap electric. Se prăjesc semipreparatele din carne in bucăţi mari. Produsului se
introduce in camera încălzită până la 220-250 °C. Prăjirea se îndeplineşte in doua etape: inițial,
la temperatură mare până se formează o crustă subţire rumenă, apoi se micşorează temperatura şi
se prăjeşte produsul până se înmoaie. Durata de prăjire este de 30 min/ 1 kg de carne.

4. Proceedee de prelucrare termică combinate - înăbuşirea, gratinarea.

Înăbușirea este un procedeu combinat de tratare termică, care include operații de prăjire si apoi
fierbere. Produsul inițial se prăjeşte, după care se adaugă apă, bulion sau sos intr-o cantitate care
acoperă produsul. Componentele se fierb la un foc mic, la capac. Bucatele înăbuşite pot avea un
gust si o aroma superioară, atunci când la înăbuşire se adaugă condimente, legume rădăcinoase,
ceapă, morcov călit.
Grătinarea presupune fierberea componentelor după care urmează prăjirea în cuptor electric.
Produsul prăjit in prealabil, se aşează intr-o forma unsa cu grăsime, se adaugă o cantitate mică de
bulion, sos. Budincile de tăiței, crupe la suprafaţă pot fi presurate cu pesmeţi, acoperite cu
smântână, maioneză, caşcaval ras. In bucătăria moldoveneasca se folosesc ulcele care se acoperă
cu un capac din aluat simplu (Friptura apetisanta).
5. Procedee de prelucrare inovaţionale (microunde, tratare grill).
Tratarea termică în câmp electromagnetic de frecvență înaltă este efectuată în aparate cu
microunde de frecvența 2000-3000 Hz. Efectul termic se caracterizează prin încălzirea
produsului (decongelarea rapidă a carcaselor de pui, incălzirea preparatelor gata), fierberea în
suc propriu (a legumelor, a cărnii). Sursa de câmp electromagnetic este dispozitivul numit
magnetron, care generează acest câmp. Particularități de utilizare sunt următoarele. Produsul
poate fi întrodus folosind veselă de sticlă sau hârtie, care au conductibilitate joasă și practic nu
se încălzesc. La fel efectul de încălzire este minim pentru produsele uscate (crupe, paste), care
nu dispun de cantități suficiente de apă liberă. Anume dipolii de apă liberă sunt responsabili de
circuitele de conductibilitate și de deplasare, care sunt inițiate în produsul umed (legume, pui,
carne), care și produc efectul de încălzire. Nu există diferență de temperatură între centrul și
suprafața produsului. Regimul de tratare poate fi programat de la panou (ex. 2 min, și puterea
câmpului de 400 Wt). Inconveniențe – volumul camerei nu este mare – 6, 12, 24 l, și
imposibilitatea de folosire a veselei de metal.
Prăjirea in aparat cu raze infraroșii (IR) este un procedeu similar prăjirii la grătar. Sursa de
radiație termică este un filament de metal, încălzit până la incandescență. Razele infraroșii
generate astfel încălzesc în special straturile de suprafață ale produsului, provocând efect de
prăjire cu formare de crustă rumenă la suprafață. Preparate frecvent pregătite în aparate grill
sunt steak-uri de porc, pulpe sau carcase la rotișor, mititei, kebab-uri. Lungimea razelor infraroșii
este de 1000...5600 nm, durata tratării este de 5...20 min, depinde de mărimea produsului. Se
filosesc ace pentru frigărui, reșouri pentru steak-uri sau rotișoare pentru carcase și bucăți mari de
carne.

Macrocomponenţi ai produselor alimentare, structură, proprietăţi, calităţi

tehnologice
1. Proteine. Structura primară. Punct izoelectric. Configuraţia spaţială a
proteinei.
Proteinele sunt macromolecule, formate din α.-aminoacizi. α.-aminoacizii sunt compuşi organici,
care au in componenţa sa o grupare acida -COOH şi una aminică - NH2 în poziția α.
Dimensiunile moleculei sunt de aproximativ 10 nm. Necesarul fiziologic de proteine pentru
maturi este de 100 g (60 g proteine de origine animală, 40 g – de origine vegetală).

Structura primară a proteinei. Punctul izoeclectric La o hidroliză parțială a proteinelor se

obțin peptide, la hidroliza completă - se obțin 20 de aminoacizi (8 din ei sunt considerați
esențiali, și anume, leucina, izoleucina, treonina, valina, lizina, metionina, , triptofanul,
fenilalanina). În molecula de proteină aminoacizii sunt uniți între ei prin legături peptidice:

Structural, aminoacizi întâlniți în componența proteinelor pot fi împărțiți în 3 grupe: A.

monoaminomonocarbonici, B. monoaminodicarbonici, C. diaminomonocarbonici;
 A. Acid monoaminomonocarbonic

Când se formează molecula de pepdide, grupările -COOH şi -NH2 în ea se blochează. Un astfel

de aminoacid nu conferă moleculei sarcină electrică. Ex. : glicina, alanină, valină, leucină,
izoleucină.

B. Acid monoamonodicarbonic

La formarea moleculei se obţine o grupare COOH laterală, capabilă să disocieze. Astfel

aminoacizii conferă moleculei de proteină sarcină negativă. Ex. : Acid aspartamic, acid
glutamic.

C. Acid diaminomonocarbonic

Dimerul după formarea moleculei de proteină conţine o grupare -NH2 laterală, care la disociere
se transformă în NH3+. Datorită acestor aminoacizi molecula de proteină capătă sarcină pozitivă.
Ex.: lizina, arginina. Deoarece în molecula de proteină predomină acizi monoaminodicarbonici,
la disocierea în apă (mediu neutru) molecula capătă sarcină negativă. Este necesar să adăugăm
acid pentru a suprima disocierea grupărilor laterale COOH a proteinelor.
Def. Valoarea pH pentru care molecula de proteină are sarcina neutră se numeşte punct
izoelectric.

Conformaţia spaţială a moleculei

Macromolecula de protenă are o formă,spaţială complexă. Deosebim 4 nivele de structură.

 2. Principalele surse de proteine alimentare.
Produse alimentare cu conținut înalt de proteine sunt carnea, ouăle, produsele lactate, boboasele.
 3. Caracteristica grupelor de proteine alimentare – albumine, globuline,
prolamine, gluteline, fosfoproteine, scloroproteine. Proteinele
produselor alimentare.
Există câteva criterii de clasificare a proteinelor. În dependență de: 1. configurația spațială
(globulare și fibrilare) 2.valoarea biologică a aminoacizilor (complete, incomplete) 3. prezența
unor fragmente neproteice (simple sau complexa, cum ar fi lipoproteinele, glicopriteinele).
Albuminele - sunt proteine globulare, solubile în apă, cu masa moleculară 60- 70 kDa.
Alcătuiesc aproximativ 50 % din proteinele de ouă. Laptele conţine lactalbumina. Se găsesc în
plasma celulară a legumelor (legumelina în plante), animalelor (mioalbumina).
Globulinele sunt proteine globulare, solubile în soluţii diluate de sare (NaCl, 0,2-2 %). Se
întâlnesc în plasma celulară, lapte, ou. Exemple de globuline: vicellina în mazăre, fazeolina în
fasole, glicenina în soia, lactoglobulina în lapte, ovoglobulina în ou.
Prolaminele sunt proteine solubile în soluţii de alcool etilic. Se întâlnesc în plante şi seminţe de
plante. Gliadina din boabele de grâu şi secară formează în aluat glutenul, în boabele de porumb
se conţine zeina, în ovăs - avenina.
Glutelinele sunt bogate în acid glutamic. Au caracter acid (se dizolvă în soluţii de NaOH, 0,2-
2,0 %). În boabele de grâu şi porumb se conţine glutelina (componentul principal al glutenului),
în orz - orizenina.
Fosfoproteinele sunt proteine complexe care conţin acid ortofosforic (prin legătură eterică este
legat cu proteina). În lapte se conţine cazeina, în gălbenuş de ou - ovovitelina, fosfoproteina.
Sclereproteinele sunt proteine insolubile în apă, au structură fibrilară. Contribuie la formarea
ţesutului dur osos, la susţinerea, menţinerea formei produsului, protejează organele (elastina,
colagenul din ţesuturile conjunctive), condiţionează contracţiile musculare (actina, actomiozina).
Scleroproteinele intră în compoziţia oaselor, pielii, solzilor.
Metaloproteine - sunt proteine care conţin metal (Fe, Cu, Mn, Zn, Ce, Mo, Mg, etc). Exemple:
hemoglobina (conţine Fe) se conţine în sânge, transportă O2 din plămâni spre organe, ţesuturi şi
CO2 în direcţie opusă; mioglobina determină culoarea roşie a ţesutului muscular, face parte din
sarcoplasma ţesutului muscular, conţine miogen, globulină X.

4. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare a proteinelor. Influienţa

acestor procese asupra calităţii producţiei culinare.
Hidratarea proteinelor
Proteinele au proprietatea de a absorbi la suprafaţă o cantitate mare de apa. Acoperindu-se cu
molecule de apa, ele se separa din matriţă si trec in soluţie. Proteinele native la suprafaţă conţin
grupe polare (o grupa polara are in component sa atomi cu proprietăţi polare – de oxigen, azot,
sulf). Aceste grupe atrag si menţin la suprafaţă molecule de apa. Cantitatea de apa, pe care poate
sa o absoarbă o molecula de proteină se numeşte capacitate de hidratare a proteinei. Ex: Carnea
tocată este mai gustoasa, conţine mai mult suc, daca la prepararea ei se adaugă 10 g de lichid la
100 g de carne tocată. La prepararea omletei gelul de proteină (oul) se bate cu o cantitate de
lapte in proporţia: 3 oua cu 50 ml de lapte, în rezultat omleta are o structura mai fina, o
porozitate mai bine exprimata si gustul de ou se simte mai puţin.
Deshidratarea proteinelor
Deshidratarea proteinelor se produce cel mai des la încălzirea produsului alimentar. Modificările,
care se produc in molecule de proteină nu-i permit să se menţină apa la suprafaţa moleculei. Apa
este eliminată in forma de suc (la prăjirea cărnii), in forma de vapori de aburi. Straturile de la
suprafaţa produsului treptat pierd apa si formează o crusta uscata. Ex.  În bucătăria franceză
pentru a pregăti carne fiarta in bucăţi mari, carnea la început se (se blanşează), straturile
superioare eliminând apa devin mai dense, si când carnea este pusa la fiert, ea nu mai elimina
mult suc.  Se căleşte faina pentru sosuri, pentru ai micşora densitatea produsului la pregătirea
sosului.

5. Procese de denaturare, de destrucţie a proteinelor. Influienţa acestor

procese asupra calităţii producţiei culinare.
Denaturarea proteinelor
Denaturarea este un proces de modificare a structurii spaţiale a moleculei de proteină, fără de
modificarea masei moleculare. Procesul de denaturare este practic ireversibil, astfel ca chiar
daca se înlătură factorul care a cauzat procesul de denaturare, proteina nu poate reveni la starea
iniţială. Un indice caracteristic pentru proteinele alimentare este temperatura de denaturare.
Ex. Proteinele cărnii de peşte denaturează la temperaturi mai joase de 40 0C, proteinele cărnii de
bovina, porcina in intervalul 45-90 C. Proteinele albuşului de ou încep se denatureze de la 55 0C,
gălbenuşului – de 60 0C.
Din punct de vedere culinar denaturarea proteinelor la prelucrarea termica este un factor
favorabil, produsul capătă gust, aromă superioara produsului.
Proteinele in procesul de denaturare termică, în prezenţa apei hidratează intens şi formează un
gel dens (structura fibrelor de colagen după fierbere, structura oului fiert). Proteinele fibrilare
(colagen din ţesutul conjunctiv) sunt supuse hidrolizei si scindării, devin solubile în apă.
După denaturare proteinele numai pot forma emulsii. Astfel sosul maioneză poate fi preparat din
gălbenuş crud si ulei vegetal, şi nu poate fi preparat folosind gălbenuş fiert. Proteinele
denaturare nu mai pot forma spuma. Ex. Ouăle crude pot fi bătute, cele fierte nu.
Sarea de bucătărie micşorează temperatura de denaturare a proteinelor.
4.5. Distrucţia proteinelor
Distrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei native a proteinelor.
Ea este însoţită de schimbarea masei moleculare a proteinei şi de segmentarea
catenelor polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de 100°C apar unii
compuşi volatili, care schimbă gustul şi mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. )
Etapa a doua a distrucţiei are loc la influenţa temperaturii înalte timp
îndelungat cu depolimerizarea moleculelor de proteină şi obţinerea polipeptidelor
cu masa moleculară mică, sau chiar a aminoacizilor liberi.
Exemplu: transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.
Distrucţia proteinelor poate avea loc şi în timpul tratării enzimatice (enzimele
proteolitice la prelucrarea cărnii)
1. Caracteristica glucidelor produselor alimentare. Clasificarea glucidelor.
Glucidele se mai numesc si hidraţii de carbon, formulele generala a carora este Cn(H 2O )
m. Glucidele e se împart in mono-, di- si polizaharide. Monozaharide sunt fructoza, glucoza
(C6H12O6), galactoza etc. Dizaharide – zaharoza sau zaharul de bucătărie in sfecla de zahar,
lactoza in lapte. Polizaharide. amidonul, celuloza, hemiceluloza, glicogenul.
Amidonul se acumulează in plante, se conţine ca component de rezervă: in ţesutul muscular al
cărnii, in ficat se formează glicogenul, o substanţă asemănătoare cu amidonul. Celuloza-se
acumulează in produs de origine vegetală, îndeplineşte funcţia de suport in celula vegetală. Alt
polizaharid - pectinele sunt formate din acid poligalacturonic, se conţin în produse de origine
vegetala cu proprietăţi de gel (prune, mere, caise.) Mucopolizaharidele stabilizează fibrele
proteice din ţesutul conjuctiv, formând jeleuri, care umplu spaţiul dintre fibrele de colagen.
2. Hidroliza şi fermentarea zaharidelor. Influienţa acestor procese asupra
calităţii producţiei culinare.
Este un proces de scindare a moleculelor de glucide in prezenţa apei. Catalizatori ai procesului
sunt: factorii: temperatura, acid sau baza. La hidroliza zaharozei se obţine glucoza si fructoza.
Produsul obţinut se numeşte zahar invertit, este mai dulce decât produsul iniţial. Hidroliza
zaharozei are loc la fierberea legumelor si fructelor, care devin mai dulci după prelucrarea
termica. La prepararea glazurii de zahar, cu care se acoperă prăjiturile, se foloseşte un ingredient
numit malț, obţinut din amidon hidrolizat.

Hidroliza fermentativa. Aceasta este reactia caracteristica de formare a

aluatului cu drojdie, la fermentarea bauturilor. Hidrolizei fermentaive sunt supuse
zaharoza si maltoza sub actiunea fermentilor respective : zaharaza si maltaza.
Pentru faina mai activ este fermentul maltaza, ceea ce va duce la hidroliza
maltazei. La fainile de calitate superioara predomena B-amilaza si mai putin A-
amilaza. Iar datorita faptului ca cantitatea de zaharoza este foarte mica 0.35% are
loc hidroliza maltazei cu formarea a 2 molecule de glucoza. Aplicarea metodei date
cu prepararea initiala a maielei iar apoi a aluatului are urmatoarele proprietati:
drojdiile se adapteaza la fermentarea maltozei la adaugarea zaharului la et a 2-a
activitatea maltozei este inalta si nu se suprima.
C12 H22 O11 +H2O --- 2C6H12O11 (zahar, apa, glucoza)
Fermentaia glucidelor are loc la prepararea aluatului cu drojdii la prima etapa
de coacere a produsului. In aluat mai are loc reactia de fermentare a glucidelor, este
caracteristic pentru glucoza si fructoza cu formare de alcool etlic, CO si a altor
sbst.
C6 H12 O6 --drojdie--- C12 H5 OH + CO2 Reactia decurge cu formarea CO2
, care-i confera porozitate produsului (aluatului).
O reactie importanta paralela care are loc la fermentatie este reactia de formare
a ac. Lactic sub influenta bacteriilor lactice:
C6 H12 O11 ---bact lactice--- CH3 –CH –COOH ac. Lactic
OH

3. Principalele surse de glucide alimentare.

Glucidele se acumulează in produse de origine vegetala. În produse de origine animala se conţin
in cantităţi mici (excepţie laptele). In lapte - dizaharidul lactoza.
 4. Caramelizarea zaharurilor. Condiţii şi esenţa procesului de
caramelizare.
Caramelizarea se produce la încălzirea fără de apa a zaharului sau a unei soluţii concentrate de
zahar. Masa obţinută se numeşte caramela; in stare fierbinte formează fibre lungi la întindere.
După răcire se întăreşte si îşi menţine forma.
Esenţa chimica – zaharul pierde la încălzire treptat moleculele de apa, formând legături duble si
produci polimerici. Grupele cromatice imprima zaharul culoarea galbenă, brună, apoi brun
închisă.
Caramelizarea se produce la coacere in timpul formarii crustei la produsele de patiserie si
cofetărie. Cu cât mai mult zahar conţine aluatul, cu atât mai întunecat este culoarea produsului
copt (Ex. preanici).

5. Reacţii de brunificare de tip Mailard. Esenţa proceselor de formare a

melanoidelor. Rolul acestor procese în practica culinară.
A fost descrisa in 1912 şi poarta numele autorului. Produsele iniţiale sunt aminoacizi si proteine
– surse de grupa aminica glucide – sursa de grupe carbonilice. Reacţia este favorizata de acţiunea
temperaturii. Produsele obţinute sunt de culoare brună, determină gustul si mirosul pâinii coapte,
caşcavalului maturat. Reacţia Maiar se produce la încălzirea sucurilor, prepararea gemurilor,
dulceţei, uscarea fructelor, prăjirea cărnii etc.
Glucoza, fructoză şi lactoza, care sînt numite glucide reductante au
capacitatea de a interacţiona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii şi cu proteinele.
Ca rezultat se formează produse de culoare întunecată-melanoidine. Reacţia de
formare a melanoidinelor are o importanţă imensă.
Produsele intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care
confera produselor gust aroma. Rolul ei pozitiv constă în acea, că:
 Ea cauzează formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor
prăjite, gratinate şi preparatelor coapte;
 Produsele secundare ale acestei reacţii participă la formarea gustului şi
aromei bucatelor.
Rolul negativ al reacţiei de formare a melanoidinelor constă în faptul, că
antrenînd aminoacizii, ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzează
întunecarea nedorită a culorii pireurilor de fructe, unor legume şi altor produse.;
Diglucidele pot să se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a două molecu-
le de monoglucide. De exemplu, zaharoza la încălzire cu acizi scindează în glucoza
şi fructoză. Acest proces se numeşte hidroliză acida şi are loc la coacerea merelor,
fierberea compoturilor şi jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei sînt mai dulci
decît produsul iniţial. Deacea la coacerea merelor gustul lor se schimbă.

6. Amidonul. Structura şi caracteristica granulelor de amidon. Esenţa

procesului de gelificare. Influienţa acestor procese asupra calităţii
producţiei culinare.
Amidonul în plante se conţine in forme de granule uscate. Este format din 2 fracţii: amiloza si
amilopectina. La hidroliza completă a amidonului se obţine glucoza. Amidonul este un praf alb,
asemănător făinei. Conţine 10-20% apă, care poate fi înlăturată prin uscare. Amidonul practic nu
manifestă proprietăţi reductante, ca zaharidele simple. Este format din molecule gigantice de
glucozid, care includ segmente de polimeri ai glucoze. Amidonul conţine 2 fracţii de bază -
amiloză (10-20%) şi amilopectină (80-90%).
Gelificarea amidonului poate fi observată începând cu 55 °C in sus, cănd se produce dizolvarea
moleculelor de amiloză. Fiind macromolecule, ajunse în apă ele formează o reţea cu structură
de gel hidratat. Procesul de gelificare poate fi observat la prepararea chiselului, când in sucul de
fructe se adaugă zahăr, se aduce compoziția până la fierbere, apoi in fir subţire se toarnă
amidonul dispersat intr-o cantitate mica de apă. Soluţia obţinută se fierbe timp de 1 min., după
care se răceşte. Ca să se formeze gelul de amidon cu consitență fluidă se iau 20 g de amidon praf
la 1 litru de lichid.
Reactia de dextrinizare. Ea are loc intre glucide si proteine cu formarea
dextrinelor. Reactia data decurge pina la formarea furfurolului care confera miros
produsului finit. Din cauza participarii in cazul reactiei proteinelor, aminoacizilor
valoarea biologica a produsului finit respectiv scade insa in cantitati mici reactia
este binevenita, pentru acordarea aromei placute.

7. Caracteristica grăsimilor alimentare. (lipide)

Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt substanţe organice formate din gliceride
(triacilgliceride, conţin glicerol şi acizi graşi - 98-99 %, steride (colesterol)-0.1 %, fosfolipide
(lecitina) -1 %, alcooli superiori. Grasimile fac parte din componenta materiilor prime cum sunt
untul, caşcavalul sau constituie un mediu de transmiterea a căldurii (la prăjire). Grăsimea
influenţează gustul, mirosul, consistenta produsului culinar. Un produs degresat are miros si gust
slab exprimat În cazul, că grăsimea este utilizată ca mediu de transmitere a căldurii, este necesar
ca ea să fie: stabilă la temperaturi înalte (temperatura de fumegare a uleiului vegetal este de 180
ºC; să posede o umiditate mică (sub 10%); vâscozitate mică; gust şi miros slab exprimat.

8. Topirea, hidroliza, emulsionarea grăsimilor. Influienţa acestor procese

asupra calităţii producţiei culinare.
Topirea grăsimilor
Grăsimea, în dependență de specia de animal de la care provine, se deosebește prin temperatura
de topire. Ex.: grăsimea de bovină – 42 °C, porcină – 38 °C, găină – 36 °C, untul – 32 °C.
Grăsimea brută este tăiată bucăți mici și topită în cazane de fontă. Grăsimea de găină se
topește mai bine la regim termic cu acces de vapori de aburi.
Hidroliza grăsimilor.
In prezenţa apei si a unor catalizatori, cum ar fi acizii, se produce hidroliza grăsimilor,
gliceridele hidrolizează. In rezultat se formează glicerol si acizi graşi. Acizii graşi pot forma
săruri, care imprimă bulionului un gust de săpun. Scade transparenta bulionului. Pentru a evita
hidratarea grăsimilor se respecta următoarele condiţii - bulionul se fierbe la foc mic, se strânge
spuma si grăsimea de la suprafaţă – bulionul se fierbe la foc mic, in acest caz grăsimile se strâng
la suprafaţă şi intr-o măsură mai mica se acumulează in interiorul bulionului. Hidratarea se
produce cu o viteza mai mică deoarece in bulion lipsesc picături mici de grăsime.
Emulgarea grăsimilor
Def. Emulsii sunt amestecuri de substanțe neeterogene(cum ar fi ulei și apă), care conțin agent
de stabilizare (cum ar fi lecitina). Unele materii prime, folosite la prepararea bucatelor au
structură de emulsie.( gălbenușul de ou, frișca de lapte). Unele preparate culinare au o structura
de emulsie. Ex.: maioneza, sosurile olandez, polonez, amestecul de ou cu lapte conţin o cantitate
mare de grăsimi emulgate in apa. Pentru a se produce emulgarea compoziţia trebuie amestecată
bine, uneori se încălzeşte la baie de apă pentru a micşora tensiunea superficiala, in acest caz
grăsimile se separa in picături mici, care nu se observa cu ochiul liber, produsul format are o
structura fină, gustul de grăsime abia de se simte. Emulsiile care conţin grăsimi nu se încălzesc
prea tare, nu se fierb pentru evitarea stratificării.
9. Componenţa chimică a grăsimilor alimentare.
Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt substanţe organice formate din gliceride
(triacilgliceride, conţin glicerol şi acizi graşi - 98-99 %, steride (colesterol) - 0.1 %, fosfolipide
(lecitina) -1 %, alcooli superiori. Deosebim grăsimi animale si uleiuri vegetale.
Acizii grași din componența grăsimilor se împart în saturați, mononesaturați și polinesaturați.
Cel mai frecvent întâlnit acid gras în componenţa grăsimilor este acidul oleic C18:1(ω -:3) – în
grăsime de porc – 41-44 %, ulei de măsline - 70 %, Acidul linolenic C18:2(ω -:6) se conţine în
ulei de porumb, floarea soarelui, de soia – 50-55 %.
Colesterolul (C27H46O) este o sterină (din gr. stereos – solid), alcool organic, care se conține
în grăsimi animale. Este necesar pentru sinreza sărurilor biliare, formarea vitaminei D. În
organismul uman este trnsportat de la ficat spre țesuturi de sânge.
Lecitina este o fosfolipidă compusă din glicerol, 2 acizi grași, rest de acid ortofosforic și
colină. Este localizată în ficat, creier, inimă. În cantități mari se întălnește în gălbenuș de ou
(1%), boabe de soia. Având o moleculă polarizată (cap polar, cap hidrofob) posedă calități de
plastifiant și emulgator. Este cunoscută ca aditiv alimentar E322, cu rol de emulgator. În
industria alimentară se folosește la fabricarea maionezei, ciocolatei., margarinei. În practica
culinară – la prepararea aluatului foitaj, pandișpanului, imprimă acestor structuri elasticitate.
În cantităţi mici grăsimile naturale pot conţine substanţe de aderare liposolubile (uleiuri eterice -
determină aroma şi gustul plantelor aromatice), vitamine liposolubile – A,E,D,K etc.

10. Modificarea grăsimilor la prăjire. Oxidarea grăsimilor. Influenţa

acestor procese asupra calităţii producţiei culinare.
Oxidarea este un proces de interacţiune a grăsimilor cu oxigenul. Oxidarea se produce la
păstrarea grăsimilor (autooxidare) sau la prelucrarea termica a acestora (oxidare termică).
La prăjirea produsului prin metoda tradiţională, in strat subţire de ulei, oxidarea este minima.
Atunci când uleiul este utilizat timp îndelungat la temperaturi înalte (baie de ulei) se produc
modificări semnificative: se formează componenţi secundari de oxidare – aldehide, cetone, acizi.
La fel sunt posibile şi alte tipuri de reacţie – de izomerizare (izomer trans -), de ciclizare
(substanţe ciclice), de izomerizare, polimerizare, piroliză şi scindare. etc. Produşii de oxidare
schimba culoarea, gustul uleiului, valoarea nutritivă scade, se pot forma compuşi cu acţiune
iritanta, toxica asupra organismului (acroleina, benzipirenul etc).
Grăsimile proaspăt preparate (topite sau extrase) conţin triacilgliceride în stare pură,
nemodificate. La acţiunea unor factori – temperaturi mai mari de 120 ºC, raze solare etc., are loc
alipirea unei molecule de oxigen, cu formare de peroxizi şi hidroperoxizi. Din momentul
apariţiei hidroperoxizilor, reacţia de oxidare devine autocatalitică, radicalii formaţi generează
formarea altor radicali liberi.
În practica culinară este necesar sa fie respectate anumite condiţii la prăjirea produselor in baie
de ulei: 1. temperatura uleiului sa nu depăşească 160-180 °C; 2. produsul prăjit sa nu conţină o
cantitate mare de apa (carnea se fierbe in prealabil, apoi se panează in aluat); 3. La sfârşitul
schimbului uleiul se răceşte la 40-50 °C după care se filtrează prin sită de metal pentru a înlătura
fărâmiturile mici de produs, acumulate pe fundul vasului.
8.Modificarea vitaminelor, substanţelor colorante şi aromatice
. Continutul de vitamine in produse depinde de grupa de produse, de soi,
conditii solo-climaterice de crestere a fructelor si legumelor. Vitaminele se clasifica
in functie de solubilitatea lor: in vitamine hidrosolubile (B,C), si liposolubile
(A,D,E,K). Vitaminele Hidrosolubile sunt mult mai sensibile la diversi factori de
oxidare. Pe parcursul pastrarii sunt influentate de mai multi factori si depinde
de:1.Activitatea vitaminei C. Cu cit activitatea este mai inalta cu atit pierderile sunt
mai rapide, influenteaza asupra duratei de pastrare. Ex: act vit C in verdeturi este
mai inalta iar pe parcursul a 2-3 zile continutul ei scade esential, pentru mere scade
la 20% timp de 6 luni, pentru varza 7-12 %. 2. Accesul la raze ultraviolete. Cu cit
accesul e mai mare cu cu atit pierderile sunt mai mari. Influenteaza asupra vit C,
B2, B6, PP(B5). Se recomanda pastrarea legumelor la loc intunecat. 3. T de
pastrare trebuie sa fie in limitele 2-6 C pentru stoparea reactiei de oxidare
(rasuflare).
Vitaminele Liposolubile Caracteristic pentru procesul de pastrare este
modificarea vit A prin oxidare la actiunea razelor ultraviolete. Din aceasta cauza se
recomanda ca laptele si produsele lactate sa le pastram in vesela intunecata.
Vitamina A se afla in produse de origine animala, pe cind carotenii (proviatmina A)
in produse de origine vegetala.
Modificarea Viatminelor pe parcursul prelucrarii primare:
Vitaminele hidrosolubile se pierd in cazul:
1. La curatarea produselor cu inlaturarea inclusiv a unui strat de produs in care
se contin respectiv vitamine si prin pierderea de suc. Ex: vit C in cartof 50% se afla
in periderma la curatarea acestora pierderile de vitamina vor fi proportionale
reziduurilor de cartof (in cartofi in 100g se contin 20-25 mg de vit C).
2.Influenteaza metoda de curatare: manuala si mecanica~ identic; cu aburi-
influenteaza; la foc- cel mai mult influenteaza. Calibrarea, accesul de oxigen,
expunerea la razele ultraviolete, metalul din care este confectionata masina.
 3. La maruntirea (razuitrea) produselor are loc oxidarea vitaminelor. La
spalarea produselor, la spalarea orezului se pierd 20%.
8.2.Modificarea sbst colorante la tratarea culinara: Colorarea depinde de
produsii chimici prezenti in produse si anume de gruparile functionale care dau
nastere culorii, numite grupari cromofore -CH=CH- ; =CO ; -N=N
Ochiul omului poate vedea la lungimea de unda de la 400-800 nm,
Esenta proceselor de modificare
In produsele vegetale exista citeva grupe cromofore caracteristice pentru
diferite culori si in dependenta de structura chimica colorantii produselor vegetale
pot fi clasificate in citeva grupe:
1.Flavonoizii – reprezinta grupari fenolice care confera produselor culoare
galbuie si unele variatii. Fenolii au structura generala compusa din unul sau doua
inele aromatice C6-C3-C6 sau polimeri. Culoarea produselor ii confera structura cu
doua inele aromatice si/sau polimerii. In dependenta de structura fragmentului cu 3
atomi de C si a gradului de oxidare, flavonii se pot clasifica in catehine,
leucoantoceane, antoceane, flavonone, flavone, flavonole.
Catehinele – usor se oxideaza la actiunea razelor solare si la T , in mediul bazic
formeaza culoare identica oxidarii melanoidinice (cafeniu inchis). Catehinele intra
in componenta sbst tanante, a fructelor si pomusoarelor. Ex: ceaiul verde nu este
supus fermentarii, insa ceaiul negru este supus fermentarii cu oxidarea catehinelor
cu obtinerea culorii cafenii.
Leucoantoceanele – confera culoare alba si mai frecvent in tehnologie sunt
utilizate in scopul mentinerii culorii naturale a produselor.
Antoceanele – cea mai bogata gama de coloranti naturali ai produselor vegetale
si poate conferi culoare de la roz pina la cea rosie. In dependenta de unele metale
incluse in aceasta structuara C6-C3-C6, de ph-ul produselor, de prezenta sau
absenta unor reactii fermentative sau nefermnetative care modifica culoarea. Ex:
prezenta metalelor Na, K confera culoarea albastra, ph-ul acid confera culoare
rosie.
2.Carotene – reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora.
Carotenii la rindul sau pot fi clasificati in citeva grupe:
A. Carotenii alfa, beta, gama – care confera culoare rosie-oranj cu nuanta
galbuie (ardei, morcov). B. Carotenii xantifili – care confera culoare galbena si se
contin in porumb si galbenus de ou. C. Licopinul – care confera culoare rosie si
este izomer a carotenilor (rosiile).
3.Clorofila – confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa.
Modificarea colorantilorModificarea antoceanelor. Acestea se modifica la
tratarea termica. Ex: modificarea culorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate
fi mentinuta prin adaosul de acid. Alt factorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie
expusa la T joase, colorantul din ea se cristalizeaza cu apa.
- Interactiunea cu metalele active. Ex: la trecerea unor pomusoare (visina) prin
masina de tocat carne se oxideaza formind culoarea brun-cafenie. -Alt factor – ph-
ul. La ph-ul diferit, ca urmare a combinarii antoceanelor cu eterii etilici, pot fi
obtinute diferite culori ale pomusoarelor, fructelor si legumelor. 2,4-4 rosu
purpuriu; 4-6 violet; 6- albastru; 8- verde.
 Modificarea culorii carnii.Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina,
10% hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei Fe bivalent in complecsul dat.
Complexul dat reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare Fe se
oxideaza; mioglobina trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie.
Culoarea data poate fi mentinuta la tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul
prelucrarii termice a bazei sau la tratare termica nu mai sus de 60 C. Ex: la
obtinerea salamurilor se adauga nitrati.
Formarea melanoidinelor – ca rezultat al reactiei intre acesti compusi se obin
furfurol si oximetilfurfurol de la zaharuri, acizi, proteine, aminoacizi si se obtine
amoniac, aldehide, CO2.
Modificarea culorii laptelui – aici are loc procesul de caramelizare a lactozei,
cu frmarea melanoidinelor. Caramelizarea are loc la T de 160-180 C, in citeva
etape: 1.La 96 C intre lactoza si aminoacizi are loc initiera reactiei Maiar cu
formarea melanoidinelor; 2.La incalzirea ulterioara react decurge in conformitate
cu formarea cetaldehidelor si oximetilfurfurolului.
Modificarea culorii oualelor – la tratarea termica reactia de colorare a
galbenusui oului se datoreaza continutului de aminoacizi cu Sulf (cisteina si
metionina). Aminoacizii dati la incalzire elibereaza sulful.paralel in galbenus se
contine Fe, care interactioneaza cu Su eliberat si formeaza sulfati de culoare
intunecata. Pentru stoparea acestui proces oul dupa fierbere se imerseaza in apa
rece pentru a micsora presiunea la suprafata cojii, ceea ce permite transportul
sulfului in interiorul oului.
8.3.Formarea noilor substante gustative si aromatice. Gustul si aroma subst
culinare sunt caracterizate atit de prezenta subst din produs, cit si a celor formate
pe parcursul prelucrarii termice. Se cunosc 4 gusturi de baza: acru, sarat, dulce si
amar, precum si amestecul acestora. Aroma produselor poate fi clasificata in mai
multe grupe: 1.Placuta de nucusoara; 2.De flori (vanilie); 3.De citrice (lamiie,
portocala); 4.Miros de mucegai (indolul, scatolul, sulful, mercaptanele); 5.Miros de
ars (cafea arsa, pine arsa); 6.De furaje; 7.A murdar, s.a.
Intensitatea gustului si a aromei depinde de: 1. T produselor; 2.Concentratiile
lor; 3. Starea fizica; 4. Gradul de maruntire.
Pentru fiecare grup de produse exista cerinte anumite la care se executa
determinarile organoleptice T medie fiind de 15-20 C.
Formare gustului si aromei produselor culinare pe parcursul prelucrarii termice
consta din: -sbst de baza ale produsuli utilizat (mirosul de usturoi, ceapa, ananas); -
De sbst aromatice ale condimentelor care confera aroma si gust datorita
continutului de uleiuri eterice, alcaloizilor, terpenelor, glicozizilor precum si
hidroliza acestora; Adaosurile alimetare prezinta intensificatori ai gustului ca
sarea , zaharul, acizii, aromatizatori de patiserie, glutaminatul de Na.
La prelucrarea termica a produselor se obtin noi gusturi si arome. La

Procesarea tehnologică culinară a cărnii.

1. Caracteristica merceologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea

nutritivă a cărnii de bovină, porcină. Modelul structural al cărnii.
Carne se numeşte o carcasă sau o parte a carcasei, obţinută la tranşarea (sacrificarea) animalelor.
Carnea este formată din ţesuturi muscular, gras, conjunctiv, osos.

Carnea proaspătă este un produs alimentar preţios, care conţine proteine, lipide, substanţe
minerale, substanţe extractive. Cantitatea de substanţe minerale este de 0,8-1,3%, în cantităţi
semnificative conţinându-se Na(40-108 mg%), K(189-370mg%), şi Fe (130-246 mg%).Carnea
conţine vitamine din grupa B (B1, B2, B6, B12), acizi organici – acidul lactic, formic, acetic.
Subprodusele din carne sunt bogate în substanţe minerale; substanţe extractive. Surse nutritive
de minerale pot fi inima, ficatul. Cantitatea se substanţe minerale variază pentru subproduse
între 0,4-1,5%, cantitatea de substanţe extractive obţinute la fierbere este de la 0,5-5,8%.

2. Structura morfologică a ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos, osos.

Structura ţesutului muscular Ţesut constructiv prioritar al cărnii este ţesutul muscular. El
serveşte ca bază pentru muschii (musculatura) scheletului animalelor şi este partea cea mai
preţioasă ca elemente nutritive. Ţesutul muscular este o structură complexă şi compact
asamblată. Unitatea structurală a ţesutului muscular poate fi considerată fibra musculară.
Structura unei fibre musculare. O fibră musculară este formată din substructuri, numite
miofibrile, unite în fascicule. O miofibrilă este înconjurată de un lichid - gel de apă. Acest gel se
numeşte sarcoplasmă. Sarcoplasma conţine proteine globulare: mioglobmă, globină X,
mioalbumină, miogen. Proteinele sarcoplasmei sunt proteine complete.
Construcţia ţesutului conjunctiv de legătură Deosebesc câteva tipuri de ţesut conjunctiv –
dens, dur şi afânat. Ţesut conjunctiv dens este reprezentat prin tendoane (formează legătura
carne- oase), articulaţii semitarti (sfârcuri, formează leguturi între oase), suprafeţe de țesut
conjunctiv dens cu rol de separare între muschi. Ţesutul conjunctiv dur este reprezentat prin
oasele scheletului : vertebre,oase tubulare lungi, oase spongioase plate. Ţesutul afânat, sau
conjunctiv propriu-zis specifică organele şi ţesutul muscular – ţesuturile moi ale organismului.
Ţesutul conmjunctiv afănat este reprezentat prin endomiziu, peremiziu, epimiziu şi împreună cu
ţesutul muscular constituie baza oricărei tranşe.

Procesul tehnologic de tratare a cărnii cuprinde următoarele operaţii:

recepţionarea, controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea;
decongelarea cărnii congelate, curăţarea locurilor contaminate, înlăturarea
ştampilei, spălare cu apă caldă şi cu apa răcită; uscarea, tranşarea carcaselor
(împărţirea în tranşe, desosoarea, deflaxarea şi îndepărtarea tendoanelor, a
surplusului de găsime si a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor ( yn
bucăţi mari, mici, porţionate şi din masă tocată).
3. Tranşarea carcasei de bovină. Semipreparate rezultate.

I.Gît; II.Parteadesubspată; III.Antricot; IV.Vrăbioară; V.Muşchiuleţ; VI.Pulpa;

a.Parteainterioară, b.Parteaexterioară, c.Partealaterală,g.Parteadesus; VII.Fleica;
VIII.Bletul; IX.Piept;X. Spata, d.partea de la umar, e.partea de la spate.
tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macra, fara seu, care se poate sorta pe
următoarele categorii:
- Calitatea I - cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;
- Calitatea a II-a - cu 6 - 20 % ţesut conjunctiv;
- Calitatea a III-a - cu peste 20 % ţesut conjunctiv.
Muşchiul se curăţă de tendoane şi de muşchiul mic lombar lipit de el.De la
bucata superioară a tranşei coxale se taie tendoanele grosolane şi substratul interior
ligmentos al marginei; cuticula subţire superficială nu se îndepărtează. De la
vrăbioară se separă toţi muşchii învecinaţi şt tendoanele, inclusiv tendonul
superficial lucitor.
Astfel, prin tranşarea, dezosarea şi deflexarea cărnii de bovine rezultă
următoarele semifabricate în bucăţi mari:
-muşchiul, partea spatală a celui mai lung muşchi al carcasei de bovină
(antricotul, partea lombară a celui mai lung muşchi spinal (vrăbioară), bucăţile
superioară, interioară, laterală şi exterioară a tranşei coxale;
-spata, partea de sub spată, bletul carcaselor de bovine de categoria I-a, carnea
pieptului;
-carnea pentru tocaturi, la care se referă tranşa cervicală, fleica, bletul
carcaselor de bovine de categoria a Il-a şi resturile, care rezultă la dezosarea
tranşelor şi curăţirea semifabricatelor în bucăţi mari. Conţinutul ţesutului adipos
(conjunctiv) nu trebuie să depăşească 10%.
13.3.Destinaţia culinară a semifabricatelor din carnea de bovine.
Din semifabricatele în bucăţi mari se prepară semifabricate pentru fierbere,
prăjire şi brezare: semifabricate în bucăţi mari cu masa de 1,5—2 kg, în bucăţi
porţionate (cîte 1—2 bucăţi la porţie) şi în bucăţi mici.

4. Tranşarea carcasei de porcină. Semipreparate rezultate. Din caiet

 Tranşarea carcasei de porcină

I.Gît;II.Spata;III.Antricot;IV.Muşchiuleţ;V.Pulpă;VI.Piept.
Tranşarea carcasei de ovină

I.Gît; II.Spată; III.Antricot; IV.Pulpă; V.Piept.

Tranşarea carcasei. Carcasele de porcine şi de ovine sau semicarcasele de
porcine se împart de-a curmezişul în partea anterioară şi cea posterioari. Linia de
divizare urmează după conturul pulpei, osului iliac şi între vertebrele sacrale şi cele
lombare. La tranşare jumătatea din faţă a carcasei se împarte in spată, partea
cervicală (ceafă), piept, antricot.
Spata La carnea de ovine şi de viţel după separarea spatei se taie ceafa între
ultima vertebră cervicală şi prima vertebră dorsală după linia proeminenţei osului
pectoral, care urmează spre prima apofiză spinoasă a coloanei vertebrale. După
separarea spatei şi a cefei partea dorsal-costală rămasă se împarte în antricot şi
piept. Pentru aceasta carnea se taie de-a lungul vertebrelor dorsale şi lombare de
ambele părţi ale apofizelor perpendiculare pînă la baza coastelor şi se separă
coloana vertebrală, tăind apofizele ei perpendiculare şi coastele la baza lor mai întîi
de pe o parte, apoi de pe cealaltă.
După aceasta partea din faţă a carcasei se taie de-a lungul osului pectoral în
două părţi — antricot şi piept. Lungimea coastelor antricotului nu trebuie să
depăşească 8 cm.
La unele antricoturi de porc se taie ceafa împreună cu partea de sub spată după
linia, care trece între coasta a 4-a şi a 5-a. Jumătatea posterioară a carcaselor
animalelor vitelor mici se împarte în două tranşe coxale, pentru care oasele
bazinului şi vertebrele sacrale se taie în direcţie longitudinală.
Astfel, la tranşarea vitelor mici din fiecare semicarcasă rezultă cinci tranşe:
antricotul, partea coxală (pulpa), spata, pieptul şi partea cervicală.
Dezosarea tranşelor
Tranşele obţinute sînt supuse dezosării şi deflaxării. Carnea de porc în prealabil
se degresează parţial prin tăierea grăsimii de pe toate părţile carcasei, lăsînd pe
carne un strat de slănină cu grosimea de pînă la 1 cm.
Semifabricatele din carnea de ovine pentru prăjire.
 Semifabricatul în bucată mare
Carne de ovină prăjită în bucată mare — se prepară din partea coxală, spată şi
din antricotul de ovine şi de caprine.
Carnea de ovină prăjită (jigo) se prepară din partea coxală. Carnea de ovină in
bucată mare împănată şi prăjită se prepară din antricot, îndreptînd şi retezînd
cuticulele la nivelul costiţelor, după care el se împănează cu usturoi.
Semifabricate porţionate.
Cotletele naturale Cotletul bătut Frigăruiele ca la Karsk se taie
5. Caracteristica merceologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi
valoarea nutritivă a cărnii de pasăre.
Carnea de pasăre,. la fel ca şi carnea de animale mari conţine 1) proteine; 2) grăsimi; 3)
vitamine; 5)substanţe minerale. La fierbere se obţin substanţe extractive. Conţinutul de substanţe
fundamentale depinde de gradul de îngrăşare, de specie şi de vârstă. Astfel, o cantitate sporită
de proteine este caracteristică pentru carnea de curcă (19,5 -21,6%) şi găini (18,2-20,5%), în
carnea de gâscă şi raţe (24-39%). În păsările de vânat substanţe nutritive sunt într-o cantitate mai
mică (22,9-25,2%) sunt proteine şi (1,0-2,1%) sunt grăsimi. Carnea de găină şi de curcă are
culoare mai deschisă, în special muşchii pieptului. Carnea de pasăre ocupă un loc deosebit în
alimentaţie datorită valorii ei nutritive şi digestibilitaţii uşoare. În comparaţie cu carnea de
animale mari, carnea de pasăre conţine cantităţi mai mari de apă, este mai bogată în proteine
complexe şi în substanţe extractive Din această cauză preparatele de carne de pasăre au gust care
diferă de la o specie la alta (găini, curci, raţe, gâşte) şi aromă plăcută. Conţinutul de grăsime
diferă după starea de îngrăşare a păsării. Grăsimea obţinută de la păsări palmipede este de
consistenţă galben-intensă, are punct de topire mai înalt decât la păsările galinacee şi este destul
de nutritivă. Grăsimea de păsări galinacee este de culoare galben viu, are punct de topire redus,
influenţând frăgezirea fibrelor şi digerarea preparatelor

16.3. Tratarea primară

Procesul texnologic de tratare a păsărilor constă din decongelarea păsărilor
congelate flambarea tranşarea spalare şi prepararea semifabricatelor
Decongelarea şi flămbarea. Decongelarea se execută incamere frigorifice cu
temperatura de 8—10°C şi umiditatea de 85—95%, sau în încăperea secţiei de
tratare la temperatura de 16—18°C. Carcasele se aşază pe mese sau pe stelaje într-
un rînd astfel ca să nu se atingă una de alta şi de pereţii încăperii, sau se
suspendează de agătatoare. Durata decongelării 10—20 ore.
Pasările decongelate se usucă cu un torent de aer sau cuun şerveţel curat. Apoi
suprafaţa se freacă cu tărîţe sau cu faină (în direcţia de la picioruşe spre cap) şi se
flambeaza pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se
foloseşte focul neafumator al arzatorului de gaz sau de alcool. Flambarea trebuie
executata atent spre a evita vatamarea pielei si topirea grasimii subcutanate.
Vînatul congelat se decongelează în aer şi se opăreşte începînd de la gîtişor.
Cioturile se îndepărtează cu ajutorul cuţitului sau a pintetei, susţinînd pielea pentru
a nu fi vătămată. Uneori pentru a facilita penirea carcasele se blanşează, imersîndu-
le pe 1—2 min în apă cu temperatura de 65—75°C.
 Vînatul penit se flambează. In aceste dispozitive păsările se flambează într-un
înveliş protector, dotat cu un disc de cotire pentru fixarea carcaselor şi cu un
arzător de tip revolver. Dispozitivul este alimentat cu gaz lichefiat, care se află într-
un balon. Iepurii se decongelează în aer.

6. Tranşarea carcasei de pasăre. Semipreparate rezultate. Utilizarea

culinară a semipreparatelor şi subproduselor de carne de pasăre.

Carnea de pasăre are o structură mai fină decât carnea celorlalte animale. Ţesutul
muscular la păsări este dezvoltat în special în regiunea pieptului şi a membrelor
inferioare. Coloraţia muşchilor nu este uniformă. La galinacee (păsări de uscat)
carnea este mai albă în regiunea pieptului şi roşietică în celelalte regiuni. La
palmipede (păsări de apă) coloraţia muşchilor este roşu-intens, fibrele musculare
sunt mai groase. Ţesutul conjunctiv este slab dezvoltat, dar în cadrul grupei diferă
în funcţie de vârsta păsărilor. Grăsimea este localizată subcutanat sau în jurul
organelor interne. Ţesutul epitelial este comestibil, subţire şi mobil, de culoare
galbenă la exterior şi alb-roză la interior.

7. Tehnologia de preparare a tocăturii naturale şi cu adaosuri din carne. Sortimentul

de semipreparate. caiet
8. Sortimentul şi caracteristica semipreparatelor porţionate din carne. Sortimentul şi
caracteristica semipreparatelor în bucăţi mici din carne. caiet
Model teoretic al transformărilor fizico-chimice a cărnii la prelucrare termică.
Transformări de structură şi compoziţie la prepararea bulionului de oase, carne.
Procesarea tehnologică culinară a peştelui.

1. Caracteristica şi clasificarea merceologică a peştelui.

Def. Pestii sunt vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului fusiformă, sănge rece şi
respiraţie prin branchii. Scheletul este cartilaginos sau osificat. Peştii cu sceşlet cartilaginos au 5
rînduri de plăci cornificate repartizate uniform de-a lungul corpului – nisetru, păstrăv, cegă.
Coloana vertebrală a pestelui este osificată, la peştii cu scelet cartilaginos este formată din
cartilaje.. Carcasa peştelui cu scelet osos este formată din scelet osos, înnotătoare, cap.
Înnotătoarele sunt – spinale, dorsale, ventrale, anale. Ex.: Peştele somon are 2 înnotătoare
spinale, dintre care una, prima este osificată, radială, a doua – moale de tip cartilaginos.
2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a peştelui.
Sub aspect compoziţional peştele este o sursă importsantă de proteine, grăsimi, grăsimi,
vitamine, săruri minerale. La tranşarea peşteleui se obţin 40-65% ţesut muscular. Sunt cunoscute
sute de specii. Există diferenţe mari în valoarea nutritivă, şi compozizţia chimică a diferotor
specii de peşte. La tranşşarea peştelui poate fi observat ţesut muscular alb şi ţesut muscular brun.
În dependenţă de cantitatea de grăsime peştele poate fi de 3 categorii
12- 30% -. Peşte gras- nisetru,(sturioni), tuneţ,
2-5% - peşte semigras – stavrid, crap, cambala,
0,4-1,9% - peşte slab – hec, trescă, mintai..
Grăsimea de peşte asre o tempertatură joasă de topire – 12-28° C. Se oxidează uşor la păstrare.
Conţine cantităţi mari de fosfolipide. Acizi nesaturaţi graşi - 17 denumiri.Cantitativ 13-57% de
acizi graşi nesaturaţi se comnţin ăn grăsimea de peşte. Minerale – P, Na, K, Cl, Ca, I, F. Vitamine
– A,D, B1, B2.

3. Tranşarea peştelui. Semipreparate rezultate. Utilizarea culinară a

semipreparatelor de peşte. Caiet

Transarea pestelui cu schelet osos.

Acest proces cuprinde următoarele operatii: curăţirea solzilor, eviscerarea,
spălarea, tranşarea, spălarea secundară şi uscarea. La tratarea peştilor făra solzi,
operaţia curăţiţii solzilor se înlocueşte cu curăţirea suprafeţei peştelui de
mucozitate.

Pestele se spala in apa rece pina la înlăturarea definitiva a cheagurilor de

sînge, mucozităţii si a resturilor de tiva a chegurilor de singe, mucozitati si a
resturilor de viscere. Pştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20—30 min.
In funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite
moduri preparindastfel se semifabricate ca peste întreg sau decapitat, tranşat în file
cu piele si fara oase si file fara piele si fara oase. Inafara de aceasta peştele, se
pregăteşte şi pentru umplut.
Clasificarea si caracteristica semifabricatelor
Din peştele tratat se prepară semifabricate pentru fierbere, fierbere prin
înăbuşire, sotare prăjite în baie de grăsime încinsă, frigare în rotisor sau fa grătar.
Semifabricatele pentru fierbere se prepară din peşte decapitat (salmdin peşte
tranşat în file cu piele si coaste,din peste intreg si din secţiile sturionilor.
Peştele tratat intreg sau fără cap este semifabricat destinat pentru fierbere.
Bucăţile porţionate.din peşte întreg şi din cel tranşat în file cu piele şi coaste se taie
sub unghi drept. Pe piele se fac incizii în 2—3 locuri pentru prevenirea deformării
bucăţilor de peşte la tratarea termică.
Semifabricate pentru fierbere prin inabusire. Aceste semifabricate se
prepară din peste peşte decapitat (şale. Ştiucă, somon, biban de mare); din peşte
tranşat în file cu piele şi fără oase, din secţiile sturionilor fără cartilaje sau se
utilizează peştele întreg (cel mic) cu sau fără cap.
Semifabricatele pentru prăjirea în baia de grăsime încinsă se prepară din
peştele tratat întreg sau fără cap ,din peşte filetat în file fără piele şi oase ,din
sectiile sturionilor fără cartilaje.
Peştele întreg sau fără cap se panează cu făină. Bucăţile porţionate se taie sub
unghi ascuţit şi se panează dublu. Secţiile sturionilor se taie în bucăţi porţionateca
cele pentru fierbere prin înăbuşire, iar după blanşare spălare se panează dublu.
Semifabricatele pentru peşte fript la grătar se prepară din şelău, somon filetaţi
în file fără piele şi oase şi din secţii ale strugionilor fără cartilaje..
Bucăţile se taie sub unghi ascuţit, se marinează timp de 10-20 min, adăugîndu-
se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de bucătărie şi verdeaţă de pătrunjel tăiată.
 Pentru prăjirea în acest mod cega se curăţă de plăcile osoase laterale, dorsale şi
abdominale, se eviscerează, se spală, se scoate coarda şi branhiile, capul se taie de-
a lungul, iar carcasa se taie din interior în direcţia cartilajului, se filetează, se
retează cartilajele şi se marinează.
Semifabricatele pentru prepararea peştelui în rotisor se prepară din secţiile
sturionilor, înlăturînd pielea şi cartilajele. Secţiile se taie sub unghi drept cîte 2-4
bucăţi la porţie, se blanşează, se spală, se usucă se presară cu sare, piper, se înşiră
pe vergi, se stropesc cu margarina topită. Uneori semifabricatele se marinează ca
pentru frigerea la grătar.
Semifabricate din peşte tocat. La prepararea masei tocate pentru pîrjoale şi
cnele se foloseşte cu preferinţă peşte, care nu contine multe oase, fara miros
specific pătrunzător, slab,proaspăt sau peşte sarat după macerare. Poate fi utilizata
deasemenea masa tocata de producţie industrială.
Masa pentru tocaturi se prepară din bucati de file de peşte, se adaugă pîine
uscata de grîu din fainade categoria I-a sau superioara înmuiată în apă sau lapte şi
stoarsă bine, sare,piper,se amesteca bine si se trec prin masina de tocat carne,dupa
care se amesteca din nou si se bate .

20.1. Metode de tratare termica

Pestele se pregateste :
 Fiert ;
 Prajit ;
 Inabusit ;
 Copt ;
Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa
deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul
prelucrarii termice se inmoaie foarte repede.
Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de
masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de
prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului
pestelui.
Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca
heringul, tipar, tresca, paltus.
Peste prajit :
Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grosime incinsa la
temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceputpe o
parte apoi pe cealalta dupa care se [une in rola pe 5 min.
Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu
pielea in jos, deasupra se ung ci smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius
timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.
Peste copt :
Pestele se poate coace in sos sau fara sos.
Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se
condimenteaza si se pune in rola.
 Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei :
1. se toarna putin sos ;
2. se adauga pestele ;
3. se aranjeaza garnitura ;
4. se acopera cu sos ;
5. se presoara cu cascaval ras ;
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.
Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit. Pestele crud se coace cu sos alb si
cartofi fierti, cel inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase.
Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos
rosu.

20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica

Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:
a. Denaturarea;
b. Dehidratarea;
c. Topirea grasimilor;
d. Micsorarea masei produselor;
Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura
chimica si histologica a pestelui si anume :
 Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;
 Constructia simpla a tesutului intramuscular;
 Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;
 Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;
La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii
apei , aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile
are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a
colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile
miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate
la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile
datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica
un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa
si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate
pentru prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza
deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp
scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate
din colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La
incalzire fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea
bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in
citeva locuri incinzii.
 La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce
emulsioneaza este nesemnificativa.

Procesarea tehnologică culinară a legumelor, fructelor, ciupercilor.

1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor.
Legumele proaspete se impart in doua categorii: legume vegetative si legume
fructoase. In cazul legumelor vegetativein alimentatie se folosesc partile vegetative
ale acestora si anume: frunzele,radacinile,tulpinile, mugurii, inflorescentele,
tuberculii. Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe:legume
tuberculifere;legume radacinoase;legume frunzoase;legume frunzoase;legume
tulbifere;legume perene;legume condimentare;
Legumele fructoase se caracterizeaza prin faptul ca in alimentatie se folosesc
fructele sau esentele acestora. Legumele fructoase se compun din urmatoarele
grupe:legume bostanoase; legume solano-fructoase; legume pastaioase; legume
graminee
9.2.Valoare nutritiva a produselor de origine vegetala
Partea cea mai majora o prezinta Glucidele care sint reprezentate de
monozaharide (glucoza, fructoza, galactoza), dizaharide (maltoza, zaharoza) si
polizaharide (amidon, celuloza, fibre alimentare, hemiceluloza, sbst pectice).
Amidonul – pt unele legume reprezinta cea mai mare parte a valorii nutritive,
in cartofi pina la 16%, in leguminoase pina la 6%, in unele pomusoare si fructe
lipseste total.
Fibrele alimentare – cel mai mult se contin in patrunjel 2.8%; postirnac 2.4%,
iar in legume variaza 0.3-1.4%.
Hemiceluloza – este amplasata periferic, se contine de la 0,1-0,7%.
Sbst pectice – se contin pina la 1,1% si acestea pot fi solubile (pectina) si insolubile
(protopectina). Monomerul este acidul poligalacturonic.Sbst azotoase – se contin pina la 3% ,
insa in leguminoase de la 4-6%. In fructe si pomusoare 0,2-1,5% Jumatate din sbst azotoase sunt
reprezentate de proteine si unii aminoacizi liberi pina la 0,5%.Mineralele – reprezinta cenusa,
variaza 0,5-1,5% cel mai frecvent intilnite sunt Calciu, Natriu, Fosfor. Microelem Fe, Mg, Mn.
De obicei mineralele formeaza saruri cu acizii organici Ex: ac fitic , ac oxalic, ac malic, ac citric
Vitaminele – se contin toate in afara de B12, D.
Sbst colorante: culoareareprezinta 1 din indicii importanti la aprecierea produsului finit.
9.3.Tratarea primara a legumelor si fructelor
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor constă din următoarele
operaţii: recepţionare, sortare, spălare,, curăţire, clătirea şi tăierea.
L a recepţionare se controlează masa partidei şi cores-puriclerea legumelor
standardurilor "stabilite: Recepţiona-rea legumelor nestandartizate este interzisă.
Calitatea legumelor determină cantitatea deşeurilor la prelucrarea lor, calitatea şi
valoarea nutritivă . A preparatelor finite.Sortarea legumelor se execută după mărime,
grad de maturitate, formă şi alţi parametri, care decid destinaţia lor culinară. La sortare
se îndepărtează legumele alterate, impurităţile mecanice etc. Majoritatea legumelor se
sortează manual. La întreprinderile mari sortarea cartofilor este mecanizată.In procesul
spălării de pe legume se îndepărtează murdăria. Legumele se spală în cuve, iar la
întreprinderile mari — în maşini de spălat legume.) Această operaţie este necesară atît
din considerente sanitare, cît şi pentru faptul, că permite lungirea termenului de
exploatare a maşinilor de curăţit legume prin înlăturarea nisipului.Scopul curăţirii este
înlăturarea părţilor necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă ale legumelor: coajă,
pedunculul, seminţele grosolane etc. Curăţirea manuală se execută cu ajutorul unor
cuţite speciale pentru rădăci-noase sau cu cuţite canelate, iar cantităţile mari de car tofi,
rădăcinoase se curăţă în maşinile de curăţit legume. După curăţirea mecanică legumele
sînt supuse curăţirii manuale şi spălării.
9.4.Tratarea termica a legumelor si fructelor
Preparatele si garniturile din leg. Se pregatesc prin tratre termica a legumelor
ca:
-inabusire
-ferbere
-prajire
-coacere
Leg. Crude sunt supuse anumitor tratamente termice in urma caroara leg.
Capata proprietati noi.
În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura , devin
mai uşor de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite
cum este pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale).
De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase
speciale. Prin ferbere şi prăjire se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi.
În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează.
Amidonul se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat.
Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a
substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.
10. Tratarea primară şi termică a ciupercilor.
10.1 Clasificarea Ciupercile
Ciupercile se deosebesc de celelante legume prin faptul ca sunt lipsite de
clorofilă, de aceia pot trăi la întuneric. Corpul lor este format din miceliu,
picior şi pălărie; se îmultesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a
pălăriei.Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mănătărcile, păstravul, buretii,
zbîrciogii, gălbiorii. Ciupercile se împart în ciuperci inferioare şi superioare.
Ciupercile se clasifică în dependentă de partea inferioara a pălăriei şi se împart in :
Laminare, Ascomicete, Spongioase.
10.2 Valoarea nutritiva:
Ciupercile in I.A.P pot fi receptionate proaspete, uscate, sarate, marinate sau
conservate. Ele costau din 90-95% apa, ca si majoritatea legumelor. Un continut
mai important precum pentru legume de sbst proteica care reprezinta m mult de
jum din sbst azotoase ale ciupercilor. Proteinele ciupercilor dupa continutul de
aminoacizi sunt foarte pretioase, mai ales la ciupercile albe. In restul ciupercilor
aminoacizii imitanti, sau care lipsesc sunt metionina si triptofanul. Continutul de
glucide reprezinta in mare parte trihaloza si restul le constituie lactoza, fructoza,
glicogenul si celuloza. Continutul de sbst minerale – cea m mare cantitate este
reprezentata de Caliu si spre deosebire de legume se contin mai mult Fe, Su,
Fosfor. Lipidele in ciuperci variaza 0,5-1,2%. Acizii sunt reprezentati de ac olenic,
ac linolenic. Vitaminele nu se contin semnificativ. La pastrare sau prelucrare
termica a ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai putin pt ciupercile
uscate. Modificarii ii sint supuse continutul de proteine solubile si glucide, scade
valoarea lor.Datorită valorii lor nutritive ciupercile sunt numite carne vegetală.
Deşi cantitătile de proteina sunt apreciabile, acestea au dezavantajul ca se
gasesc în celulele vegetale, care contin o membrană bogată în celuloza greu
digerabilă.
10.3.Structura morfologică a ciupercilor
Ciuperca este alcatuitadin:Postament micelian (partea subterana)picior (stipes),
format din : cuticula, vanal medular, pulpa piciorului si inel;palaria (pileus) este
compusa din : cuticula cu si fara scvame;pulpa, strat himenial, lamele, velum si
strat generator.Corpul ciupercii este format din doua parti : carpofor, in partea
aeriana si hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenusii, puternic ramificate in
substratul nutritiv in partea subterana. Hifele miceliene la inceput sunt subtiri si pe
masura ce se dezvolta cultura, hifele miceliene incep sa se uneasca in manunchiuri
formand ulterior cordoane miceliene de culoare alba. Partea aeriana a corpului
vegetativ, respectiv carpoforul, este alcatuit din doua parti anatomice : palarie si
picior. In alcatuirea palariei se disting, de la exterior spre interior: - cuticula sau
membrana, care poate fi de culoare alba, crem, bruna, cu suprafata neteda fibros
scamoasa sau solzoasa - pulpa sau carnea, de culoare alba, compacta sau laxa -
stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma
sporii - camera subhimeniala, ce reprezinta spatiul dintre lamelele basidiale si
velum - velumul, o prelungire a cuticulei, care uneste marginea palariei cu
piciorul. La deschiderea palariei, velumul se rupe si ramane sub forma unui inel in
partea superioara a piciorului. Velumul prezinta un interes deosebit pentru
cultivator deoarece starea lui indica momentul recoltarii. Valoarea comerciala a
ciupercilor este cea mai ridicata cand velumul se prezinta intreg. Palaria ciupercii
poate avea diferite forme : plata, turtita, concava, cu suprafata neteda, fibroasa sau
scamoasa si de culoare alba, crem sau bruna. Piciorul ciupercii prezinta la exterior
cuticula care in toate cazurile este neteda si alba, in interior pulpa care este ceva
mai laxa fata de cea a palariei, iar in mijloc se gaseste canalul medular. Piciorul
ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la baza, alungit sau scurt. Palaria si
piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o impletitura compacta de hife miceliene.

Tratarea termica a ciupercilor.

Metode si conditiiTratarea termică se face pentru a diminua gustul amar, se fierb
acele ciuperci care conţin substanţe otrăvitoare solubile în apă, acestea sunt:
zbîrciogul, buretele flocos, buretele galben. Se fierb într-o cantitate mare de apă de
la 15-30 min. Fiertura se aruncă şi pregătim preparate.Unele ciuperci au nevoie de
prelucrare termică combinată (fierbere şi înăbuşire)vineţica, pânişoara, ciupearca
de ariExistă cîteva metode de prelucrare termică:Se aduce apa pînă la fierbere, la
un litru apă adăugăm ½ linguriţă sare. Ciupercile se blansează 5-10 min., se scurg
şi se trec prin jet de apă rece
1. Ciupercile se încorporeză în apă rece sărată, se aduce la fierbere şi se lasă pe
marginea pline să se tempereze în această apă, apoi se scurg.
 Sortimentul de preparate culinare din ciuperci este foarte larg citeva exemple ar
putea fi: pilaf de orez cu ciuperci, ciuperci la cuptor, pui cu ciuperci, ciulama de
ciuperci, pene in sos de rosii ciuperci si masline s.a.
Procesarea tehnologică culinară a crupelor.
1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a crupelor.
Crupele sunt considerate produse uscate, datorită cantităţii minime de apă, pe care o
conţin – 12-14%. Crupele conţin amidon – 54-74%, zaharide simple – 1-2%. Cantitatea de
proteine este de 7% în orez şi 12% în boabe de hrişcă. La crupele de arpacaş (ovăz) la
păstrare apare un gust amar, deoarece arpacașul conţine lipide uşor alterabile. Boboasele
conţin cantităţi mari de proteină – 20-25%. Amidon se conţine mai puţin ca în crupe –
40%. Grăsimi – 2-4%. Substanţe minerale, în cantităţi semnificative – 2,7-3,6%. Sunt utilizate
boboase cu diferit grad de maturitate - păstaie şi boabe.

2. Operaţii tehnologice de prelucrare culinară. Semipreparate rezultate, utilizare

culinară. Model teoretic de înmuiere a crupelor la prelucrare termică.

11.2. Clasificarea crupelor şi a pastelor fainoase

Crupele pot fi:
1.Naturale
A)normale:
Întregi -decorticate: hrişca. -decortic şi şlefuite :orez, orz,
 Fragmentate - ½ din bob (mazăre despicata)
- ½ din bob: -perlate (brezură de orez) -sortate (grisul, mălaiul)
B) laminate:
Opărite (fulgii de ovaz) Prăjite (fulgii de porumb)
C) expandate (orez, porumb)
2. Artificiale.
Paste fainoase.Pastele făinoase se clasifică în principal după
particularităţile reţetei şi ale modelării. Astfel, după criteriul reţetar
pastele făinoase se împart în:1.paste făinoase simple sau obişnuite (în
reţeta lor fiind incluse numai făina şi apa) 2.paste făinoase cu adaos
(în reţeta lor este inclus un adaos): ou, pastă de tomate, adaosuri
proteice etc.
Din punctul de vedere al modelării pastele făinoase se împart în:
1.macaroane — produse tubulare cu suprafaţa exterioaranetedă sau
gofrată ;
2.fidea şi spaghete — produse filiforme ;
Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea că ele sînt drepte şi
lungi, iar lazanele se deosebesc de tăieţei doar prin lăţimea lor mai
mare.
3.tăieţei şi lazane — produse în formă de panglică ;
4.figuri avînd formă de litere, steluţe, triunghiuri, inele etc.
11.3. Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.
Principalele componente din produsele obtinute din cereale sunt glucidele
digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob).
Mai exista cantitati reduse de dextrine sau maltoza, dar prezenta lor nu este
dorita intr-o faina de calitate. Glucidele si in special amidonul acopera aproximativ
80% din caloriile aduse in organism de derivatele cerealiere.
O exceptie fata de alte leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care
au un continut mai mic de amidon.
In afara de glucidele digerabile, derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de
glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloza si hemiceluloza). Acestea sunt
stocate in coaja boabelor.
Aceste produse sunt socotite produse uscate datorita faptului ca contin putina
apa 12-14%. In mare parte acestea constau din glucide. Crupele – contin amidon
54,7-73,7%. Celuloza 0,4%. Alte zaharuri 1,1-2,4%. Hemiceluloza 3,9-4,2%. Cel
mai mult glucide. Proteine 7% orez- 12% hrisca. Continutul de aminoacizi ai
proteinelor este limitat prin lizina si teonina. Lipidele 0.7-1.7% sunt reprezentate in
cea mai mare parte de ac grasi nesaturati pina la 90%. Continutul de sbst minerale
0.7-1.7% pt diferite crupe este diferit Ex: hrisca cont caliu ..alte crupe altceva.
Vitaminele sunt reprezentate de vitaminele grupei B, hrisca si crupele de griu mai
contin si beta-caroteni.
Leguminoasele –pt acestea valoare importanta o au proteinele care sunt in jur
de 20-25% si dupa continultul de aminoacizi putem sa le egalam 75-80% la
proteinele laptelui. Glucidele sunt reprezentate in mare parte de amidon 40-40.6%
celuloza 3.7-5.7% fiind mai mare ca la crupe, hemiceluloza 3.4-7.4% s.a. zaharuri
2.8-3.6%. Continutul de lipide 2-4.3% dintre care marea majoritate sunt ac
nesturati pina la 80%. Continutul de sbst minerale este mai important precum la
crupe si variaza 2.7-3.6%. Continutul de vitamine aprox acelasi.
Pastele fainoase – costau din glucide: amidon 70-72% cea mai mare parte.
Proteine aprox 12%. Alti componenti variaza in dependenta de recetele de
preparare a pastelor fainoase Ex: cu ou, fara ou, cu tomate, cu coloranti.

11.4.Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.

Crupele – se aleg- se spala, pt a inlatura amidonul, ac grasi rinceziti de la
suprafata. Se spala in 2 ape: la T de 30-40 C ; la T de 55-60 C. la spalare se inlatura
pina la 41% amidon, 33% sbst azotoase, 13% zaharuri, vitamine si lipide. Paralel
are loc gomflarea creupelor cu 10-30%, umflarea are loc prin retinerea apei si la
procesul de tratare termica se ia in considerare cantitatea de apa absorbita.
Retinerea apei are loc de catre proteine, formind geluri, amidon care nu se
gomfleaza si polimerii peretilor cllari.
Leguminoasele – sortarea- spalarea in apa cu T de pina la 15 C de 2-3 ori.-
macerarea pentru fasole si mazare 6-8ore, restul 4-6ore. Procesul de macerare
permite micsorarea duratei de prelucrare termica de la 30-80%. Gonflarea pe
parcursul procesului de macerare are loc datorita modificarii sau gonflarii
proteinelor amidonului, polimerilor membranei care mentin apa in microcapilare.
Boabele se maresc de aprox 2 ori datorita gonflarii peretilor cllari, insa proteinele
si amidonul din interiorul cll nu se gonflaza. La marerare are loc difuzia produselor
azotoase, proteice si neproteice, a vitaminelor 3.7-21% si azaharurilor. Apa de la
macerare se arunca.
Pastele fainoase – se examineaza, inlaturam unele impuritati daca sunt, le
tratam termic.

11.5.Tratarea termica
Bucatele din crupe,boabe ,paste fainoase sunt apreciate de consumatori datorita
aspectului placut,gustului deosebit,si in calitate de garnituri imbinat cu carne va
creste valoarea nutritiva.Sunt bogate in glucide simple si poliglucide,substante
minerale si vitamine.
Tratamentul termic cel mai principal-fierberea,ceea ce determina o digestie
usoara,de aceea ele pot fi consumate atit de oameni sanatosi,de toate virstele si
copii,cit si in dietele speciale.

11.6.Modificarile ce au loc la tratarea termica

In timpul tratamentului termic se produc o serie de modificari.In timpul
fierberii crupelor si pastelor fainoase isi modifica considerabil volumul si
masa,deoarece amidonul absoarbe o cantitate mare de apa.amidonul trece in
clei.De aici si necesitatea de a fi strecurate,clatite inainte de servire.Concomitent
cu trecerea amidonului in clei impreuna cu apa se absoarbe si substante nutritive
solubile in apa-albuminele,hidratii de carbon ,substante minerale din
crupe,leguminoase.
In procesul de fierbere albuminele se coaguleaza,are loc hidratarea hidratilor de
carbon,substante minerale si vitaminele din pastele fainoase si crupe,ce
caracterizeaza digerarea usoara a acestora,flexibilitatea,gustul devenind mai
dulceag.Pierderea vitaminei e inlocuita prin adausul de unt, frisca, smintina, salate,
grasimi etc. La servire.
Patrunderea produselor este caracterizata de gradul de inmuiere a peretilor
cllari. Pt crupe nivelul de patrundere va depinde de patrunderea peretilor care
constau din celuloza si hemiceluloza. Pt leguminoase peretii cllari mai contin
protopectina si extensina, celuloza pina la 23%, hemiceluloza 33-42% ,
protopectina 25-32%, proteina extensina 5-6%.

21.1. Structura morfologică a ouălelor, valoarea nutritivă a ouăleleor şi

produselor din ouă;
Ouale sunt un produs de o inalta calitate nutritiva si biologica. Bucatele
din oua constituie o sursa importanta de albumine, lecitina, acizi, vitamine
D.E.K., saruri minerale, fier si cupru.
Continutul total de albumine il constituie 12,7%. Cele mai pretioase
albumine din oua sint ovoalbumina si conalumina, care contin aminoacizi in
proportii aproape optimale.
 Insa una dintre albuminele oului — avidina — neutralizeaza vitamina H
(biotina), care contribuie la reglarea activitatii neuro-reflectorie, deaceea
consumul unei cantitati prea mari de bucate din oua poate duce la H-
avitaminoza.
Albumina ovomucoida frineaza actiunea fermentului pancreasului —
tripsina, de aceea ouale crude nu numai ca se asimileaza greu, ci si reduc
gradul de asimilare al altor produse. In afara de aceasta o parte din
albuminele lui se absorb fara a fi mistuite complet, iar uneori aceas ta
provoaca reactii alergice.
In procesul prelucrarii termice dispare actiunea anti-ferment a
ovomucoidei iar la baterea albusurilor ea se di-minuiaza considerabil.
In ou se contine si albumina lizocima, care poseda o actiune
antimicrobiana, insa in cazul nerespectarii regimului de pastrare lizocima
poate duce la intensificarea cresterii microorganismelor si astfel ouale pot fi
o sursa a unor grave intoxicatii. De aceea la unitatile alimentati ei publice se
acorda o mare atentie cerintelor sanitare de prelucrare a oualor.
Ouale contin o cantitate insemnata de lipide (11,5%), care sint
concentrate mai ales in galbenus (continutul lor ajunge la 37%). Lipidele din
oua se caracterizeaza prin-tr-un continut bogat de acizi activi biologic si
fosfatide. In afara de aceste, in ou se contin astfel de fosfatide, cum este
lecitina si holina. Continutul de colesterina in gălbenus ajunge la 1,6%.
Anume acest fapt dicteaza limitarea cantitatii de galbenusuri in alimentatia
oamenilor in virsta, deoarece colesterina poate accelera procesele ateros-
clerotice.

21.2. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă;

Prelucrarea primara a produselor din ou

La intreprinderile alimentatiei publice se folosesc oua de gaina

proaspete, amestecuri cu oua si praf de oua. Se interzice folosirea oualor de
rati, de gоsca si de gaina vechi.
Prospetimea oualor se determina cu ajutorul ovoscopului. Inainte de a fi
intrebuintate ouale se spala cu apa calda si soda calcinata (de 1—2%), apoi
cu o solutie de 0,5% de hloramina si se clatesc. Ouale prea murdare se
freaca in prealabil cu sare. Borcanele (cutiile) cu melanj (amestec) se
dezgheată in apa cu o temperatura nu mai mare de 50°C, apoi se sterg, se
deschid si continutul se rastoarna intr-o strecuratoare (sita). Malanjul
dezghetat se foloseste imediat. Se interzice pastrarea melanjului dezghetat.
De aceea daca e nevoie de o cantitate mica de melanj, atunci borcanele se
deschid fara a fi dezghetate, se ia cantitatea necesara, iar ce a ramas se
păstrează la o temperatura mai joasa de 0°C.
Praful de ou se cerne, se acopera cu apa rece ori lapte (in proportie de
1:3,5) si se amesteca. Compozitia se lasa la rece pe 30—40 min, ca sa se
patrunda, apoi se sareaza si se foloseşte numai pentru preparatele supuse
prelucrarii termice.
 In culegerile de retete culinare se indica masa bucate lor din urmatorul
calcul: oul — 46 g, coaja lui—12,5%, iar masa continutului unui ou — 40 g.
Raportul dintre galbenus si albus— respectiv 39 si 61%. Trebuie sa se ia in
consideratie faptul ca masa, coaja de ou depinde de marimea oualor. De
aceea cind se primesc oua mai mari ori mai
Mici de 46 g pentru a calcula masa neto trebuie sa se aplice coeficientul
de recalculare (K): pentru ouale cu masa bruto (A) de la 48 g si mai sus —
0,880, de la 43 pina la 48 g — 0,875, mai mica de 43 g — 0,870.
Astfel, masa neto a oului X — va fi : x = AK.
Melanjul cu ou se poate folosi in locul oualor proaspete (masa neto) in
raportul 1:1.
Prelucrarea termica a oualor.

Oule se fierb, se prajesc ori se coc. Pierderile de masa la fierberea oualor

cu coaja e minima. La prajirea oualor se pierd 12% din masa, iar masa
produsului gata depinde de masa oualor crude si de cantitatea de grasime
luata pentru prajire:
Masaoualorprajite«ochiuri»=(masaneto-masagrasimii).Unde 88 (100—
12) constituie pierderile din timpul prajini.
La prelucrarea termica a oualor temperatura nu trebuie sa fie mai mare
de 100°C, durata de prelucrare e mica si deaceea pierderile de vitamine si
reducerea valorii biologice a lipidelor sint neinsemnate. Albusurile oualor
denatureaza, din care cauza are loc coagularea, deoarece concentratia de
substante coloidale in albus este foarte mare (10—16%); dispare actiunea
antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a
neutraliza vitamina LI.
La o temperatura de 50—55°C in albusul oului apar primele semne ale
denaturarii — se tulbura aspectul: la 55—60°C tot albusul va fi tulbure, la
60—65°C el se va indesi, iar la 65—70°C se transforma intr-o masa deasa si
elastica, la 75—85°C aceasta masa si pastreaza forma, iar la o infierbintare
in continuare albusul se intareste. Albusul amestecat cu galbenus se
coaguleaza la temperatura de 70°C. Daca ouale se amesteca cu apa, atunci
se formeaza o masa de fulgi de ou.
Daca ouale se fierb un timp indelungat aminoacizii din albus se distrug
si se elimina hidrogenul sulfurat, care impreuna cu fierul continut in
galbenus formeaza fier sulfurat de culoare intunecat.
21.3. Sortimentul bucatelor din ouă.

Bucate din oua fierte. Ouale se fierb cu coaja, din oua fara coaja se prepara
casa de oua si omleta.

22.1.Structura morfologică a brînzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de

vacă;
Se obţine din lapte de vacă degresat sau normalizat, crud sau
pasteurizat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice (13-
18%), grăsime (0,6-18%) şi altor componente brînza de vacă are o
valoare nutritivă sporită şi constituie un aliment inportant în
hranaomului. Fabricarea brînzei proaspete de vacă poate fi realizată
prin două procedee bază: cu bacterii acidifiante şi cu amestec de
bacterii acidifiante fără cheag. Procedeul clasic presupune: pasteuri-
zarea laptelui, răcire pînă la 30...34°C, însămînţare cu bacterii aci-
difante, menţinere la această temperatură 2-3 ore, adaos de cheag şi
clorură de calciu, coagulare finală, prelucrarea coagulului şi pre sare,
răcire pînă la 3...7°C.
În cazul fabricării brînzei fără adaos de cheag şi clorură de calciu
(numai cu bacterii acidifiante) coagulul format va fi supus încălzirii
pînă la 40°C şi. Menţinut la această temperatură 20—30 minute:
încălzirea facilitează deshidratarea ulterioară a coagulului.
Sortimentul de brînza de vacă proaspătă cuprinde brînza grasă
(18%), semigrasă (9%) şi degresată. Se mai fabrică sortimente de
brînza de vacă cu adaos de zahăr, miere, cacao, gem, stafide, vanilă,
pastă de tomate, condimente (boia, piper etc).
Brînza proaspătă de vacă şi derivatele ei se ambalează în hîrtie,
pergamentată, staniol, pahare din masă plastică, borcane de sticlă.
Durata de păstrare constituie 36 ore la 4...8°C.
La unitatile alimentare publice se aduce brinza de vaci grasa (continutul
de grasime—18%), semigrasa (9% grasime) si fara grasimi (1% grasimi).
Brinza de vaci grasa si semigrasa se foloseste pentru prepararea bucatelor
naturale. Din brоnza se prepara bucate ferbinti. In afara de aceasta, la
intreprinderile alimentatiei publice se aduce pasta de brinza de vaci de
productie industriala (OST 49—102—76). Bucatele din Brinza de vaci
constituie o sursa impor tanta de albumine si de grasimi lactate. Brоnza de
vaci ' contine 62—77% de cazeina, o valoroasa albumina a laptelui

22.2. Bucate din brinza de vaci

Pasta din brоnza de vaci. Din pasta de productie industriala se prepara
bucate reci, amestecind-o cu diverse produse. Pasta dulce se amesteca cu
stafide si vanilina, cu praf de cacao (cu vanilina ori fara ea), cu miez de nuci
tocat, cu arahide ori migdale prajite si tocate. Pasta sarata se amesteca cu
smintina ori cu smintina si ceapa verde tocata.
Gustari din brоnza de vaci. Brinza de vaci (naturala) se serveste stropita cu
lapte fiert, cu frisca ori acestea se servesc separat. Daca brinza se serveste
cu smintina, atunci brinza se pune movilita in farfurie. Aceste gustari pot fi
servite cu zahar.
Pasta de brinza poate fi amestecata cu smintina si cu verdeata tocata de
patrunjel ori cu cascaval ras.
Bucate fierbinti din brinza de vaci. Acestea sint: galuste de brinza cu gris,
papanasi prajiti, budinci.
22.3. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a
brînzei de vacă.
În procesul prelucrarii termice albuminele din brîn za de vaci se intaresc,
ceea ce reduee gradul de asimilare a lor de catre organism. Pentru a
compensa acest neajuns, inainte de a fi folosita la bucate, brinza de vaci
trebuie sa fie frecate bine.