INTRODUCERE

Subiectul disciplinei, conținutul acesteia și locul în formarea specialiștilor pentru sectorul serviciilor
Alimentația publică ocupă un loc important în implementarea sarcinilor socio-economice legate de îmbunătățirea
sănătății oamenilor, creșterea productivității muncii acestora, utilizarea rațională a resurselor alimentare, crearea de
oportunități pentru petrecerea timpului liber cultural și protecția mediului. Alimentația publică aparține atât sferei
producției materiale, cât și sectorului de servicii care vizează satisfacerea nevoilor populației de bunuri (produse) și
servicii. Poziția alimentației publice în producția publică determină direcții promițătoare pentru dezvoltarea sa:
1. Asigurarea calitatii si sigurantei produselor culinare;
2. Producerea de produse culinare echilibrate în funcție de principalele componente ale alimentelor: compoziția
macro- și microelementelor de aminoacizi, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine;
3. Asigurarea unei bune absorbtii a alimentelor conferindu-i proprietatile organoleptice necesare - aroma, gust,
aspect;
4. Reducerea risipei și pierderilor de nutrienți în timpul procesării culinare a produselor; utilizarea tehnologiilor cu
deșeuri reduse și fără deșeuri;
5. Mecanizarea si automatizarea maxima a proceselor de productie, reducand costul manoperei, energiei,
materialelor;
6. Industrializarea proceselor de producție culinară.
7. Oferirea unui efect pozitiv asupra organismului uman - formarea statusului imunitar, rezistența la stres,
normalizarea proceselor metabolice prin formarea țintită a proprietăților funcționale ale produselor culinare.
8. Lucrătorii din sectorul alimentar se confruntă cu sarcina de creștere constantă a cifrei de afaceri din comerț
datorită produselor de producție proprie și vânzărilor de servicii.

Subiectul și obiectivele disciplinei

Vechii romani au ridicat un monument vindecătorului lor mitic Esculapius și a celor doi asistenți
nedespărțiți ai săi Hymea (patronul sănătății) și Culina (zeița bucătăriei) ca semn că Hymea își aplică legile cu
mâinile Kylinei. Alimentele ne oferă energie, material pentru construirea țesuturilor și substanțe biologic active.
Cu toate acestea, nu consumăm substanțe alimentare și nici măcar produse, ci mâncăruri preparate din acestea, a
căror calitate depinde în mare măsură de cunoștințele specialiștilor cu privire la tehnologia de preparare a
alimentelor. Tehnologia producției de produse alimentare, sau gătit, (din latinescul bucătărie culina) este o
disciplină tehnică care studiază procesele de preparare rațională a produselor culinare în condiții de producție de
masă. Scopul disciplinei este ca studenții să dobândească cunoștințe teoretice și abilități practice în stăpânirea
proceselor tehnologice de prelucrare a materiilor prime, prepararea, decorarea și distribuirea produselor culinare,
aprecierea calității și siguranței acestora. Subiectul disciplinei este tehnologia de producere a semifabricatelor și a
produselor finite la unitățile de alimentație publică; procesele fizico-chimice și biochimice care apar în produse în
timpul procesării culinare; cerințe pentru calitatea produselor culinare; metode de control al proceselor tehnologice
în vederea obţinerii de produse finite de înaltă calitate. Disciplina „Tehnologia producerii produselor de
alimentație publică” este formată din următoarele elemente structurale: introducere; fundamentele fiziologice ale
nutriției raționale; bazele de igienă și salubritate; tehnologii pentru prelucrarea materiilor prime și prepararea
semifabricatelor; tehnologii pentru prepararea grupelor individuale de feluri de mâncare și produse culinare;
tehnologii pentru prepararea produselor culinare din faina și de cofetărie; tehnologii de preparare a mâncărurilor și
a produselor culinare pentru tipuri speciale de alimente și bucătărie străină; controlul calitatii materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite. Întreprinderile de alimentatie publica primesc din industria alimentară nu
numai materii prime, ci și produse semifabricate de diferite grade de pregătire. Întreprinderile din industria
alimentară au ateliere de producere a produselor culinare adecvate consumului direct: chipsuri, sosuri gata
preparate (maioneză, ketchup etc.), concentrate de supe, carne, pește, produse culinare vegetale, preparate
congelate etc. Calitatea serviciilor la unitățile de alimentație publică este asigurată printr-un set de măsuri și este
determinată de următoarele funcții principale. Raționalizarea alimentației este un element al politicii sociale a
statului și necesită rezolvarea unei serii de probleme: creșterea valorii biologice a alimentelor, dezvoltarea unei
producții extrem de eficiente de preparate și produse de calitate care să răspundă cât mai pe deplin nevoilor
organismului uman.
Soluția acestor probleme este posibilă prin îmbunătățirea constantă a gamei de produse de alimentație
publică în următoarele domenii:
1)producția de produse finite sterilizate în recipiente semirigide (din lamister, coextrudare și alte materiale);
2) producția de semifabricate și produse finite folosind tehnologia de liofilizare (pentru produsele care, din cauza
labilitatii, nu pot fi conservate prin alte metode sau materii prime pentru a căror producție sunt de natură sezonieră,
precum și pentru produse costisitoare).
3)produse care sunt la mare căutare);
4) producerea semifabricatelor vegetale standardizate (zdrobite si tratate termic cu diversi agenti de ingrosare si
fortificanti), din care se pot prepara caserole, chiftele, crochete etc.;
5) prelucrarea complexă a cerealelor, cărnii, lactatelor și a altor materii prime cu producerea de semifabricate noi
și utilizarea maximă a produselor secundare (tărâțe, germeni, oase, sânge, zară, zer etc.);
6) producția centralizată de semifabricate pentru produse din făină (clătite, fâșii de omletă, aluat de pizza etc.);
7) producerea de concentrat de ultrafiltrare de lapte degresat și zer; 8) introducerea tehnologiilor de cuptoare
combinate;
9) pregătirea produselor finite cu răcire ulterioară în vid în recipiente funcționale;
10) producția de produse combinate (carne-legume, pește-legume, carne-pește-legume etc.);
 11) producerea de preparate proteice cu anumite proprietăți farmacologice, precum și compozite proteice cu
diverse proprietăți funcționale și medico-biologice;
12) dezvoltarea proceselor biotehnologice de prelucrare a materiilor prime agricole care cresc valoarea nutritivă și
biologică a produselor;
13) utilizarea în alimentația publică a metodelor moderne utilizate în industria alimentară (extrudare, câmpuri
electromagnetice, acustice etc.) de prelucrare cu microunde a produselor;
14) crearea de tehnologii pentru producerea de produse alimentare calitativ noi, cu modificări țintite ale
compoziției chimice care să răspundă nevoilor organismului uman;
15) îmbogățirea alimentelor cu vitamine și microelemente prin utilizarea aditivilor biologic activi obținuți din
materii prime naturale și o serie de altele. În rezolvarea acestor probleme, rolul principal este acordat specialiștilor
de înaltă calificare care au stăpânit tehnologia progresivă și echipamentele noi, capabile să crească eficiența
întreprinderilor de alimentație publică și să îmbunătățească calitatea produselor.
Secţiunea 1. Ciclul tehnologic de producere a produselor culinare Noțiuni de bază
Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape de prelucrare a
produselor care diferă ca calitate. Procesul tehnologic complet include următoarele etape: . recepția și depozitarea
materiilor prime; . producerea de semifabricate; . producerea de produse finite; . vânzarea produselor finite. În
alimentația publică există întreprinderi în care procesul tehnologic se desfășoară complet, și întreprinderi cu
procese tehnologice specializate pe etape. În conformitate cu împărțirea întreprinderilor de alimentație publică în
funcție de caracteristicile de producție și comerț, la specializarea procesului în etape, unii realizează producția
centralizată de semifabricate, în timp ce alții desfășoară producția de produse finite din semifabricate și vânzarea
acestora; sau la unele întreprinderi există o producţie centralizată de preparate, iar la altele se vinde. Întreprinderile
mari au o structură de atelier. Atelierele sunt specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse
manufacturate. Numărul și funcțiile acestora depind de specializarea și capacitatea întreprinderii. Cele mai
frecvente sunt intreprinderi de carne, pește, legume, calde, reci și de cofetărie. Primele trei sunt prefabricate.
Prelucrează materii prime și produc semifabricate. Ultimele trei sunt pre-producție, unde sunt produse produse
finite. Servicii de depozitare, ambalaje, sanitare și tehnice sunt clasificate ca servicii auxiliare. O gamă largă de
materii prime, o varietate de metode de prelucrare a acestora și scara relativ mică de producție a multor
întreprinderi limitează sau exclud posibilitatea de mecanizare și automatizare pe scară largă a procesului
tehnologic, nu permit încărcarea completă și utilizarea eficientă a echipamentului instalat. asupra acestora, sau
mecanizarea proceselor intensive în muncă. De exemplu, la o întreprindere de alimentatie publica în care volumul
de producție este de o mie de porții de prânz cu trei feluri (primul este borș, al doilea este gulaș cu piure de cartofi
și al treilea este jeleu de merișoare), este necesar să procesați 170 kg de cartofi, 100 kg de sfeclă, 75 kg de varză,
25 kg de morcovi, 24 kg de ceapă și 6 kg de pătrunjel. Desigur, nu este nevoie să vorbim despre utilizarea eficientă
a echipamentelor în aceste condiții. Calculele arată că nivelul maxim posibil de mecanizare a muncii în
întreprinderile care lucrează pe materii prime, atunci când sunt complet echipate cu echipamente, nu depășește
30%. Mecanizarea muncii și eficiența utilizării utilajelor cresc în condiții de concentrare a producției și
specializarea acesteia în funcție de gama de produse. Concentrarea producției de semifabricate în marile
întreprinderi mecanizate duce la creșterea productivității muncii și la creșterea producției de produse. În același
timp, schema de producție la întreprindere, care a trecut la lucrul cu semifabricate, este simplificată și devine
compactă; devine posibilă utilizarea rațională a deșeurilor și reducerea costurilor de producție. La centralizarea
producției de produse finite, ar trebui să se țină cont de durata lor de valabilitate în stare fierbinte. Perioada de
vânzare pentru primul și al doilea fel cald nu trebuie să depășească 1...2 ore; la păstrarea ulterioară în stare
fierbinte, calitatea produsului scade. Este posibilă prelungirea duratei de valabilitate a produselor finite prin
depozitarea acestora la o temperatură de 3...4 °C. Industrializarea presupune concentrarea producției de
semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, răcirea brusca (prin soc) și depozitarea acestora. Concentrarea
producției și specializarea întreprinderilor de achiziții fac posibilă producerea de produse folosind metode de flux
industrial. În prezent, o parte semnificativă a întreprinderilor de alimentație publică încă operează pe materii prime
sau cu utilizarea parțială a semifabricatelor. Pentru a asigura lipsa de ambiguitate a elementelor tehnologice între
dezvoltatorii de produse culinare, producătorii și consumatorii acestora, GOST R 50647 94 „Alimentatie publica.
Termeni și definiții".
Materiile prime sunt produse inițiale destinate prelucrării ulterioare. Produsul semifabricat (produsul
semifabricat culinar) este un produs alimentar sau o combinație de produse care a trecut printr-una sau mai multe
etape de prelucrare culinară fără a fi preparat. Un semifabricat cu grad ridicat de pregătire este un semifabricat
culinar din care, în urma operațiunilor tehnologice minime necesare, se obține un preparat sau un produs culinar.
Un produs culinar este un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară. Un produs
culinar din făină este un produs culinar de o formă dată făcut din aluat, în majoritatea cazurilor cu carne tocată
(plăcinte, kulebyaki, belyashi, gogoși, pizza). Un produs de cofetărie este un produs de o formă dată realizat din
aluat cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi (prăjituri, prăjituri, brioșe, prăjituri, vafe). Preparat culinar este un
produs al culinar finit
Produsele culinare sunt un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare. Bunurile
achiziționate sunt produse finite care pot fi vândute consumatorului fără porționare (chefir, lapte etc.). Produsele de
producție proprie sunt produse care sunt supuse unui tratament primar sau termic înainte de vânzare. Produsele
noastre proprii sunt împărțite în:
- prin natura materiilor prime (cartofi, legume, cereale, leguminoase, peste, carne, oua si alte produse);
- după modul de prelucrare a produselor (mâncăruri și produse din produse fierte, prăjite, înăbușite,
înăbușite, coapte);
- după natura producției (mâncăruri și produse produse în serie, la comandă, de marcă, banchet);
 - după ordinea consumului (gustări, feluri întâi, secunde, trei);
- prin natura vânzărilor (produse ambalate
- prânzuri, mic dejun, cine). Pierderi în timpul procesării culinare
- reducerea masei produselor alimentare în timpul producției de produse culinare. Deșeurile de gătit sunt
reziduuri alimentare și tehnice generate în timpul tratarii mecanice. Deșeurile alimentare sunt rămășițele
produselor care, după o prelucrare corespunzătoare, sunt folosite pentru alimentație (icre și lapte de pește, blaturi
timpurii de sfeclă, cartilaj de sturion etc.).

Deșeurile tehnice sunt produse care sunt transferate pentru utilizare ulterioară în industrii. Deșeurile sunt
doar părțile necomestibile ale produsului finit: tendoane, oase, semințe de fructe uscate etc. Partea comestibilă a
produsului finit pe care consumatorul nu a folosit-o din cauza calității proaste a vaselor, de exemplu, o crustă arsă.
la friptură sau ca urmare a caracteristicilor individuale ale gustului și obiceiurilor, de exemplu, intoleranța la carnea
cu un conținut ridicat de grăsimi, nu ar trebui să fie considerate deșeuri; acestea sunt pierderi în mod obiectiv
ilegale care nu ar trebui să apară în funcționarea întreprinderilor. Reducerea cantității de deșeuri și utilizarea
maximă a acestora sunt indicatori ai organizării corecte a procesului tehnologic în unitățile de alimentație publică.
Toate produsele sunt realizate conform rețetelor compilate în colecții de rețete pentru preparate și produse culinare,
care indică ratele de consum de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, precum și
tehnologia condițiilor de producție și vânzare a acestora. Întreprinderilor de alimentație publică li se acordă dreptul
de a dezvolta suplimentar rețete pentru produse culinare, care țin cont de specificul muncii lor: disponibilitatea
materiilor prime locale, caracteristicile gustative ale consumatorilor din regiune etc. La întreprinderi se întocmesc
hărți tehnologice, în care cantitatea de materii prime pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare este
dată pentru un anumit număr de porții, ținând cont de natura activității întreprinderii și de disponibilitatea
echipamentelor. Cardurile de proces indică tehnologia specifică a unui fel de mâncare dat, randamentul vasului
finit, garniturii și sosul pentru acesta, precum și alte informații care sunt necesare pentru fabricarea produselor.
Secţiunea 1. Ciclul tehnologic de producere a produselor culinare Noțiuni de bază
Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape de prelucrare a
produselor care diferă ca calitate. Procesul tehnologic complet include următoarele etape: . recepția și
depozitarea materiilor prime; . producerea de semifabricate; . producerea de produse finite; . vânzarea
produselor finite. În alimentația publică există întreprinderi în care procesul tehnologic se desfășoară complet, și
întreprinderi cu procese tehnologice specializate pe etape. În conformitate cu împărțirea întreprinderilor de
alimentație publică în funcție de caracteristicile de producție și comerț, la specializarea procesului în etape, unii
realizează producția centralizată de semifabricate, în timp ce alții desfășoară producția de produse finite din
semifabricate și vânzarea acestora; sau la unele întreprinderi există o producţie centralizată de preparate, iar la
altele se vinde. Întreprinderile mari au o structură de atelier. Atelierele sunt specializate în tipurile de materii
prime prelucrate și produse manufacturate. Numărul și funcțiile acestora depind de specializarea și capacitatea
întreprinderii. Cele mai frecvente sunt magazinele de carne, pește, legume, calde, reci și de cofetărie. Primele trei
sunt prefabricate. Prelucrează materii prime și produc semifabricate. Ultimele trei sunt pre-producție, unde sunt
produse produse finite. Servicii de depozitare, ambalaje, sanitare și tehnice sunt clasificate ca servicii auxiliare. O
gamă largă de materii prime, o varietate de metode de prelucrare a acestora și scara relativ mică de producție a
multor întreprinderi limitează sau exclud posibilitatea de mecanizare și automatizare pe scară largă a procesului
tehnologic, nu permit încărcarea completă și utilizarea eficientă a echipamentului instalat. asupra acestora, sau
mecanizarea proceselor intensive în muncă. De exemplu, la o întreprindere de catering în care volumul de
producție este de o mie de porții de prânz cu trei feluri (primul este borș, al doilea este gulaș cu piure de cartofi și
al treilea este jeleu de merișoare), este necesar să procesați 170 kg de cartofi, 100 kg de sfeclă, 75 kg de varză, 25
kg de morcovi, 24 kg de ceapă și 6 kg de pătrunjel. Desigur, nu este nevoie să vorbim despre utilizarea eficientă a
echipamentelor în aceste condiții. Calculele arată că nivelul maxim posibil de mecanizare a muncii în
întreprinderile care lucrează pe materii prime, atunci când sunt complet echipate cu echipamente, nu depășește
30%. Mecanizarea muncii și eficiența utilizării utilajelor cresc în condiții de concentrare a producției și
specializarea acesteia în funcție de gama de produse. Concentrarea producției de semifabricate în marile
întreprinderi mecanizate duce la creșterea productivității muncii și la creșterea producției de produse. În același
timp, schema de producție la întreprindere, care a trecut la lucrul cu semifabricate, este simplificată și devine
compactă; devine posibilă utilizarea rațională a deșeurilor și reducerea costurilor de producție. La centralizarea
producției de produse finite, ar trebui să se țină cont de durata lor de valabilitate în stare fierbinte. Perioada de
vânzare pentru primul și al doilea fel cald nu trebuie să depășească 1...2 ore; la păstrarea ulterioară în stare
fierbinte, calitatea produsului scade. Este posibilă prelungirea duratei de valabilitate a produselor finite prin
depozitarea acestora la o temperatură de 3...4 °C. Industrializarea industriei presupune concentrarea producției
de semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, răcirea prin explozie și depozitarea acestora. Concentrarea
producției și specializarea întreprinderilor de achiziții fac posibilă producerea de produse folosind metode de flux
industrial. În prezent, o parte semnificativă a întreprinderilor de alimentație publică funcționează în continuare
pe materii prime sau cu utilizarea parțială a semifabricatelor. Pentru a asigura lipsa de ambiguitate a elementelor
tehnologice între dezvoltatorii de produse culinare, producătorii și consumatorii acestora, GOST R 50647 94
„Catering public. Termeni și definiții".
Materiile prime sunt produse inițiale destinate prelucrării ulterioare.
 Produsul semifabricat (produsul semifabricat culinar) este un produs alimentar sau o combinație de
produse care a trecut printr-una sau mai multe etape de prelucrare culinară fără a fi preparat. Un semifabricat cu
grad ridicat de pregătire este un semifabricat culinar din care, în urma operațiunilor tehnologice minime
necesare, se obține un preparat sau un produs culinar. Un produs culinar este un produs alimentar sau o
combinație de produse aduse la pregătirea culinară. Un produs culinar din făină este un produs culinar de o
formă dată făcut din aluat, în majoritatea cazurilor cu carne tocată (plăcinte, kulebyaki, belyashi, gogoși, pizza).
Un produs de cofetărie este un produs de o formă dată realizat din aluat cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi
(prăjituri, prăjituri, brioșe, prăjituri, vafe). Un fel de mâncare este un produs alimentar sau o combinație de
produse și semifabricate, adus la dispoziție culinară, porționat și decorat. Produsele culinare sunt un set de
preparate, produse culinare și semifabricate culinare. Bunurile achiziționate sunt produse finite care pot fi
vândute consumatorului fără porționare (chefir, lapte etc.). Produsele de producție proprie sunt produse care
sunt supuse unui tratament primar sau termic înainte de vânzare. Produsele noastre proprii sunt împărțite în: -
prin natura materiilor prime (cartofi, legume, cereale, leguminoase, peste, carne, oua si alte produse); - după
modul de prelucrare a produselor (mâncăruri și produse din produse fierte, prăjite, înăbușite, înăbușite, coapte);
- după natura producției (mâncăruri și produse produse în serie, la comandă, de marcă, banchet); - după ordinea
consumului (gustări, feluri întâi, secunde, trei); - prin natura vânzărilor (produse ambalate - prânzuri, mic dejun,
cine). Pierderi în timpul procesării culinare - reducerea masei produselor alimentare în timpul producției de
produse culinare. Deșeurile de gătit sunt reziduuri alimentare și tehnice generate în timpul gătirii mecanice.
Deșeurile alimentare sunt rămășițele produselor care, după o prelucrare corespunzătoare, sunt folosite pentru
alimentație (icre și lapte de pește, blaturi timpurii de sfeclă, cartilaj de sturion etc.). Deșeurile tehnice sunt
produse care sunt transferate pentru utilizare ulterioară în industrii. Deșeurile sunt doar părțile necomestibile ale
produsului finit: tendoane, oase, semințe de fructe uscate etc. Partea comestibilă a produsului finit pe care
consumatorul nu a folosit-o din cauza calității proaste a vaselor, de exemplu, o crustă arsă. la friptură sau ca
urmare a caracteristicilor individuale ale gustului și obiceiurilor, de exemplu, intoleranța la carnea cu un conținut
ridicat de grăsimi, nu ar trebui să fie considerate deșeuri; acestea sunt pierderi în mod obiectiv ilegale care nu ar
trebui să apară în funcționarea întreprinderilor. Reducerea cantității de deșeuri și utilizarea maximă a acestora
sunt indicatori ai organizării corecte a procesului tehnologic în unitățile de alimentație publică. Toate produsele
sunt realizate conform rețetelor compilate în colecții de rețete pentru preparate și produse culinare, care indică
ratele de consum de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, precum și tehnologia
condițiilor de producție și vânzare a acestora. Întreprinderilor de alimentație publică li se acordă dreptul de a
dezvolta suplimentar rețete pentru produse culinare, care țin cont de specificul muncii lor: disponibilitatea
materiilor prime locale, caracteristicile gustative ale consumatorilor din regiune etc. La întreprinderi se întocmesc
hărți tehnologice, în care cantitatea de materii prime pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare
este dată pentru un anumit număr de porții, ținând cont de natura activității întreprinderii și de disponibilitatea
echipamentelor. Cardurile de proces indică tehnologia specifică a unui fel de mâncare dat, randamentul vasului
finit, garniturii și sosul pentru acesta, precum și alte informații care sunt necesare pentru fabricarea produselor.

Principii tehnologice pentru producerea produselor culinare

Principiul siguranței. Întreprinderea OP este responsabilă pentru siguranța produselor sale. Indicatorii
fizico-chimici și microbiologici ai produselor sunt prevăzuți în toate documentele de reglementare. Dezvoltarea
unui nou produs de mâncare, culinar sau de cofetărie este însoțită de stabilirea indicatorilor de siguranță.
Principiul interschimbabilității. Sezonalitatea aprovizionării cu materii prime și mobilitatea pieței
alimentare determină necesitatea înlocuirii unor produse cu altele (de exemplu, legume proaspete cu uscate, roșii
cu piure de roșii, margarină cu ulei vegetal, lapte natural cu lapte uscat). Înlocuirea nu trebuie să ducă la o
deteriorare a calității, valorii nutriționale, gustului și proprietăților structurale și mecanice ale produsului.
Inlocuirea unor produse cu altele se realizeaza tinand cont de coeficientul de interschimbabilitate stabilit prin
documentele de reglementare.
Principiul compatibilităţii. Compatibilitatea sau incompatibilitatea produselor depinde de
caracteristicile individuale, obiceiurile și gusturile naționale. Spanacul, măcrișul, rubarba sunt incompatibile cu
produsele lactate fermentate nu numai ca gust, ci reduc absorbția calciului, care face parte din acestea din urmă.
Pentru majoritatea europenilor, combinația de usturoi și pește nu este acceptabilă, dar în bucătăria evreiască,
peștele cu usturoi este una dintre cele mai comune feluri de mâncare. Nu există interdicții sanitare directe asupra
anumitor combinații de produse. Acest principiu ține cont și de compatibilitatea materiilor prime cu echipamentele
și ambalajele.
Principiul echilibrului. Dieta zilnică a unei persoane ar trebui să acopere nevoia organismului de
energie și substanțe vitale (nutrienți): proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, fibre alimentare. Dieta
trebuie să fie echilibrată, adică. contine aceste substante in anumite cantitati si rapoarte. Nu există produse care să
fie complet echilibrate ca compoziție. Unul dintre avantajele tehnologiei de preparare a alimentelor este
posibilitatea de a obține produse culinare echilibrate ca compoziție prin selecția rațională a materiilor prime,
elaborarea rețetelor și proceselor tehnologice. De exemplu, varza fiartă (conopidă, varză albă) conține puțină
grăsime și valoarea sa energetică este scăzută. Dar dacă varza este servită cu rust, sos polonez sau olandez,
conținutul de grăsime din vas crește și valoarea energetică crește de 2...3 ori. Mâncărurile din carne și pește conțin
o mulțime de proteine, dar puțini carbohidrați, fibre alimentare, minerale alcaline și vitamina C. Valoarea lor
nutritivă este completată de garnituri de legume.
 Principiul utilizării raționale a materiilor prime și a deșeurilor asigură cea mai bună utilizare a
proprietăților de consum ale materiilor prime. De exemplu, unele tipuri de pește (plătică, crap, vobla etc.) sunt
recomandate mai degrabă să fie prăjite decât fierte; Cartofii tineri se servesc cel mai bine fierti si nu se folosesc la
prepararea piureurilor, supelor etc. Este posibil să se utilizeze deșeuri alimentare, materii prime secundare (grăsimi
topite de la suprafața bulionului, decocturi de legume, cereale, paste etc.).
Principiul reducerii pierderii de nutrienți și a masei produsului finit necesită respectarea regimurilor de gătit
termic (temperatura, durata de încălzire). Astfel, la introducerea legumelor în apă clocotită, pierderile de substanțe
(în primul rând minerale) se reduc cu 20..30%.
Principiul reducerii timpului de preparare. folosit în practica culinară, metodele de intensificare a proceselor
tehnologice, de regulă, ajută la îmbunătățirea calității produsului finit. Acestea includ: 1) slăbirea prealabilă a
structurii produselor prin înmuiere (ciuperci uscate, leguminoase, cereale, fructe uscate etc.), acțiune mecanică
(baterea și slăbirea cărnii, măcinarea ei într-o mașină de tocat carne), influențe chimice și biochimice ( marinarea și
prelucrarea enzimatică a cărnii), etc.; 2) intensificarea transferului de căldură prin creșterea zonei de contact a
suprafeței cu mediul de încălzire (slefuirea produselor, tăierea acestora astfel încât zona de încălzire să fie mai
mare), creșterea temperaturii lichidului de răcire; 3) utilizarea metodelor electrofizice de tratare termică a
produselor (încălzire IR, încălzire cu microunde).
Principiul celei mai bune utilizări a echipamentului. În conformitate cu acest principiu, mașinile și dispozitivele
cu productivitatea necesară trebuie să aibă un consum redus de energie, condiții de funcționare stabile, să fie convenabile și
sigure de exploatat și reparabile. Principiul este folosit cu succes, de exemplu, în întreprinderi înalt specializate (gogoșă, plăcintă
etc.).
Principiul economisirii energiei. Înseamnă o reducere rezonabilă a intensității energetice a produselor culinare.
Intensitatea energetică a produselor este caracterizată de coeficientul de intensitate energetică, care este definit ca raportul dintre
costul energiei consumate în producție și costul produsului. Atunci când se face o evaluare generală a procesului tehnologic,
trebuie luate în considerare și consumul de apă, forța de muncă și alte costuri.
Capitolul 2.
Metode de prelucrare culinară a produselor alimentare.
Prelucrarea culinară este efectul asupra produselor alimentare pentru a le conferi proprietăți care le fac
potrivite pentru prelucrare și (sau) consum ulterioară.
Pregătirea culinară este un set de indicatori specifici fizico-chimici, structural-mecanici, organoleptici
ai calității unui fel de mâncare și a unui produs culinar care determină potrivirea lor pentru consum.
Proprietățile tehnologice ale materiilor prime Proprietățile tehnologice determină adecvarea materiilor
prime pentru o anumită metodă de prelucrare și modificarea masei, volumului, formei, consistenței, culorii și altor
indicatori ai acesteia în timpul procesării, de exemplu. formarea calitatii produselor finite. Proprietățile tehnologice
ale materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite sunt împărțite în fizice, chimice și fizico-chimice. De
exemplu, la încălzirea legumelor, proprietățile lor structurale și mecanice se modifică, duritatea și elasticitatea lor
scad, ceea ce face imposibilă prelucrarea lor în mașinile de curățat legume.

Clasificarea metodelor de gătit Varietatea de materii prime și produse utilizate în practica culinară,
gama largă de produse culinare determină varietatea metodelor de prelucrare culinară, care determină următorii
indicatori:
- cantitatea de deșeuri (de exemplu, la prelucrare mecanică cantitatea de deșeuri este de 20 ... 40%, iar la
prelucrare chimică 10 ... 12%);
- pierderea de nutrienți (de exemplu, la gătirea cartofilor cu abur, substanțele solubile se pierd de 2,5 ori
mai puțin decât la fierbere în apă);
- scădere în greutate (la fierberea cartofilor, greutatea scade cu 8%, iar la prăjire cu 50); - gustul
preparatului (carne fiartă și prăjită);
- digestibilitatea produselor finite (astfel, preparatele din alimente fierte si fierte se digera, de regula, mai
repede si mai usor decat cele facute din prajeli). Folosind diferite metode de prelucrare culinară și combinarea lor,
tehnologul poate modela în mod specific proprietățile și calitatea felului de mâncare. Metodele de prelucrare a
materiilor prime și a produselor sunt clasificate -pe etape ale procesului tehnologic de productie culinara - asupra
proceselor fizice și chimice care stau la baza metodei de gătit. În funcție de etapele procesului tehnologic, se
disting metodele utilizate: . la prelucrarea materiilor prime pentru a obține semifabricate; . în etapa de prelucrare
termică culinară a semifabricatelor în vederea obținerii de produse finite; . în stadiul vânzării produselor finite. Pe
baza principiilor fizice și chimice, metodele de prelucrare a materiilor prime și a produselor sunt împărțite în:
. mecanic;
. hidromecanic;
. transfer în masă;
. chimice, biochimice, microbiologice;
. schimb de caldura;
. electrofizice.
Metode de prelucrare mecanică. Acestea includ metode bazate pe impactul mecanic asupra produsului.
Metodele de prelucrare mecanică provoacă modificări chimice profunde în produse. La fel ca la curățarea și
măcinarea produselor, membranele celulare sunt deteriorate, ca urmare a contactului conținutului celular cu
oxigenul atmosferic, procesele enzimatice sunt accelerate, ceea ce duce la întunecarea cartofilor, ciupercilor,
merelor și oxidarea vitaminelor.
Sortare Produsele sunt sortate după mărime (cartofi, rădăcinoase) sau după scop culinar (de exemplu,
roșiile - se folosesc exemplare ferme pentru salate, cele moi și încrețite se folosesc pentru sosuri, carcasele sunt
tăiate în părți potrivite pentru prăjit, fiert, tocănit.
 Cernețe. Cerneți făina și cerealele. În acest caz, se utilizează separarea fracționată: în primul rând,
impuritățile mai mari sunt îndepărtate și apoi cele mai mici. Pentru aceasta se folosesc site cu orificii de diferite
dimensiuni.
Amestecarea. La combinarea diferitelor produse si obtinerea unui amestec omogen din acestea se
foloseste amestecarea (carne tocata). Calitatea produselor finite depinde în mare măsură de minuțiozitatea
amestecării.
Curatenie. Scopul curățării este de a îndepărta părțile necomestibile sau deteriorate ale produsului (coji
de legume, solzi de pește, coji de crustacee etc.). Se produce manual sau folosind mașini speciale (curăță cartofi,
curățătoare etc.).
Măruntire. Procesul de împărțire mecanică a produsului prelucrat în părți în scopul unei mai bune
utilizări tehnologice a acestuia se numește maruntire. În funcție de tipul de materie primă și de proprietățile sale
structurale și mecanice, se folosesc în general două metode de măcinare: zdrobirea și tăierea. Produsele cu conținut
scăzut de umiditate (boabe de cafea, unele condimente, biscuiți) sunt zdrobite, iar produsele cu conținut ridicat de
umiditate (legume, fructe, carne) sunt tăiate. Ferăstraiele sunt folosite pentru a marunti produse dure cu rezistență
mecanică ridicată (de exemplu, oase). În timpul procesului de tăiere, produsul este împărțit în părți de o formă
anume sau arbitrară (bucăți, straturi, cuburi, bețișoare etc.), și se prepară și tipuri de produse măcinate fin (carne
tocată). Tocarea legumelor (tăierea lor în bucăți de anumite dimensiuni și forme) se realizează cu ajutorul
mașinilor de tăiat legume, ale căror părți de lucru sunt cuțite de diferite tipuri. Mașinile de tocat carne și tăietorii
sunt folosite pentru a măcina carnea și peștele. Termenul „mărunțire” înseamnă tăierea legumelor în bucăți mici
sau fâșii subțiri și înguste în julienne. Materiile prime sunt zdrobite și transformate într-o masă cu structură
uniformă fie folosind mașini speciale de răzătoare, fie manual folosind răzătoare. Această metodă este utilizată la
producerea de sucuri și amidon. Măcinarea este măcinarea produselor gătite pentru a obține o consistență
asemănătoare piureului cu ajutorul mașinilor de măcinat.
Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия
отпускают посетителям в определенном количестве порциями (порционирование), масса или объем
которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов,
а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Presarea produselor este folosită în principal pentru a le separa în două fracții: lichid (sucuri) și dens
(pulpă). În timpul procesului de presare, structura celulară a produsului este distrusă, rezultând eliberarea sucului.
Randamentul eliberarii sucului depinde de gradul de compresie al produsului în timpul procesului de presare.
Presarea este folosită pentru a conferi materialelor plastice (aluat, creme etc.) o anumită formă.
Formare. Această metodă de prelucrare mecanică este utilizată pentru a da produsului o anumită formă.
Se formează carcase de pasăre pentru o compactare mai mare, cotlet și chiftele, plăcinte și plăcinte, aluat de
fursecuri etc. Dozare. Efectuat prin masă sau volum. Mâncărurile, băuturile și produsele de cofetărie sunt eliberate
vizitatorilor într-o anumită cantitate în porții (porționare), a căror masă sau volum se numește „randament”.
Dozarea se efectuează manual folosind echipamente de măsurare, cântare, precum și mașini și dispozitive speciale
(divizoare de aluat, dozatoare etc.).
Pâinerea. Aplicarea de pâine (făină, pesmet, pâine de grâu feliată etc.) pe suprafața semifabricatului. Ca
urmare a pâinirii, scurgerea sucului și evaporarea apei în timpul prăjirii sunt reduse și se formează o crustă maro-
aurie frumoasă.
Umplutura. Umplerea cărnii tocate cu produse special preparate.
Impanarea. În timpul procesului de umplutură, legumele sau alte produse specificate în rețetă sunt
introduse în bucăți speciale în carne, pasăre, vânat sau pește.
Afinare. Slăbirea constă în distrugerea parțială a structurii țesutului conjunctiv al produselor de origine
animală pentru a accelera procesul de tratament termic.
Гидромеханические способы обработки.

Мойка - удаление с поверхности загрязнений и снижение микробной обсемененности.

Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов
тепловой обработки.
Bымачивание соленых продуктов.
Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Неоднородную
смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.
Например, для отделения
камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, гдe клубни
всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а
зерна опускаются на дно посуды.
Metode de prelucrare hidromecanica.
Spălare - îndepărtarea murdăriei de pe suprafață și reducerea contaminării microbiene.
Înmuierea unor tipuri de produse (leguminoase, cereale) în scopul intensificării proceselor de tratament
termic.
Înmuierea produselor sărate. Înmuierea alimentelor sărate.
Flotație. Separarea amestecurilor formate din particule de greutate specifică diferită. Un amestec
eterogen este scufundat într-un lichid, cu particule mai ușoare plutind și particule mai grele scufundându-se. De
exemplu inainte de curățarea pietrelor, cartofii sunt scufundați într-o soluție 20% de sare de masă, unde tuberculii
plutesc și pietrele se scufundă. Când boabele sunt scufundate în apă (în timpul clătirii), impuritățile ușoare plutesc
la suprafață, iar boabele se scufundă pe fundul vasului.
 Sedimentare, filtrare. În urma unui număr de procese tehnologice, se obțin suspensii de amestecuri de
două (sau mai multe) substanțe, dintre care una (solidă), numită fază dispersată, este distribuită în cealaltă (lichid),
numită mediu de dispersie, în sub formă de particule de dispersie variabilă, în stare suspendată. Suspensiile includ,
de exemplu, lapte de amidon obţinut în timpul producerii de amidon sau suc de fructe care conţine particule de
pulpă de diferite dimensiuni şi forme. Filtrarea și sedimentarea sunt folosite pentru a separa suspensiile în părți
lichide și solide.
Sedimentarea este procesul de separare a particulelor solide dintr-o suspensie sub influența gravitației.
După terminarea precipitării, lichidul limpezit este separat de sediment.
Filtrarea este procesul de separare a fazelor solide și lichide ale suspensiilor prin trecerea acesteia
printr-o partiție poroasă (țesătură, sită etc.) capabilă să rețină particulele în suspensie și să permită trecerea
filtratului. Această metodă poate elibera aproape complet lichidul de particulele în suspensie.
Emulsionare. Emulsionarea este folosită pentru a produce unele produse culinare. La emulsionare, un
lichid (faza dispersată), cum ar fi uleiul, este spart în picături mici într-un alt lichid (mediu de dispersie), cum ar fi
apa, care nu se amestecă cu acesta. În același timp, interfața dintre lichide crește semnificativ. Forțele de tensiune
superficială acționează în stratul de suprafață și, prin urmare, picăturile individuale tind să devină mai mari, ceea
ce duce la distrugerea emulsiei. Pentru a da stabilitate emulsiei, se folosesc emulgatori. Acestea sunt substanțe care
fie reduc tensiunea superficială, fie formează pelicule protectoare în jurul picăturilor de lichid zdrobit (ulei).
Spumare (biciuire). Aceasta este o metodă de prelucrare care presupune amestecarea energic a unuia
sau mai multor produse pentru a obține o masă pufoasă sau spumoasă. Spumarea, ca și emulsionarea, este asociată
cu o creștere a interfeței dintre două faze diferite de gaz și lichid. În spume, bulele de gaz sunt separate prin
pelicule subțiri de lichid, formând un cadru de film. Stabilitatea spumei depinde de rezistența acestui cadru.
Spumele sunt caracterizate de doi indicatori: rata de expansiune și durabilitate. Multiplicitatea este raportul dintre
volumul de in și faza lichidă. Durabilitatea este timpul de înjumătățire al spumei în timpul depozitării. Dacă
volumul fazei gazoase este aproape de 74%, atunci spuma capătă rezistență structurală și mecanică, iar produsele
bătute își păstrează bine forma și nu se așează mult timp. Este posibil să se obțină o porozitate de peste 74%, dar în
acest caz cojile bulelor își pierd elasticitatea și la încălzire (coc pandișpan, bezea, sufleu etc.) se sparg, drept
urmare produsele se stabilesc. Bucătarii numesc acest tip de spumă „ruptă”. Frisca pentru frisca, albusuri, infuzii
de amidon (mousse de gris), solutii de gelatina (mousse, sambuca).
Metode de procesare a transferului în masă. Metodele de transfer de masă se caracterizează prin
transferul (tranziția) uneia sau mai multor substanțe de la o fază la alta. De exemplu, la uscarea alimentelor, apa se
transformă în abur. Diverse metode de procesare a transferului de masă se bazează pe diferențe de concentrație,
motiv pentru care sunt adesea numite metode de difuzie. În practica culinară, se folosesc metode de procesare a
transferului de masă, cum ar fi dizolvarea, extracția, uscarea și îngroșarea.
Dizolvarea este trecerea fazei solide în faza lichidă. În practica culinară, se prepară adesea soluții de sare
și zahăr în concentrații variate.
Extracția (extracția) este îndepărtarea selectivă a unei substanțe dintr-un corp poros lichid sau solid de
către un lichid. În practica culinară, extracția are loc atunci când peștele sărat, rinichii de vită, ciupercile sunt
înmuiate înainte de gătit etc.

Uscarea, îngroșarea, îndepărtarea umezelii din produsele solide, plastice și lichide prin evaporare. În
practica culinară, acest lucru se întâmplă la uscarea crutoanelor, tăițeilor de casă, fierberii piureului de roșii,
bulionului concentrat (afumului), cremei de îngroșare etc.
Procesele de transfer în masă, sau difuzie, au loc și în timpul producerii multor tipuri de produse
culinare și afectează calitatea și valoarea nutritivă a acestora.
Difuzie. Spălarea, înmuierea, gătitul și braconajul aduc alimentele în contact cu apa și din acestea pot fi
extrase substanțe solubile. Acest proces se numește difuzie și respectă legea lui Fick. Conform acestei legi, viteza
de difuzie depinde de suprafața produsului. Cu cât este mai mare, cu atât are loc difuzia mai rapidă. Deci, suprafața
tuberculilor (dimensiuni medii) a 1 kg de cartofi este de aproximativ 160... 180 cm2, iar un bețișor tocat este mai
mare de 4500 cm2, adică. De 25-30 de ori mai mult. În consecință, în aceeași perioadă de depozitare vor fi extrase
mai multe substanțe solubile din cartofii tăiați decât din tuberculi întregi. Viteza de difuzie depinde de diferența de
concentrații pac a substanțelor solubile din produs și din mediu. De exemplu, concentrația de zaharuri din sfeclă
este de 8... 10%, morcovi 6,5%, rutabaga 6%. Atunci când legumele sunt scufundate în apă, extracția substanțelor
solubile se desfășoară inițial cu viteză mare datorită unei diferențe semnificative de concentrație, apoi încetinește
treptat și se oprește când concentrațiile se nivelează. Echilibrul de concentrație are loc cu cât mai rapid este mai
mic volumul de lichid. Acest lucru explică faptul că atunci când braconați și gătiți produse cu abur, pierderea de
substanțe solubile este mai mică decât la gătitul folosind metoda principală. Prin urmare, pentru a reduce pierderea
de nutrienți la gătirea alimentelor, lichidul este luat în așa fel încât să acopere doar alimentele. Și invers, dacă
trebuie să extragi cât mai multe substanțe solubile (fierberea rinichilor de vită, fierberea unor ciuperci înainte de
prăjire etc.), atunci ar trebui să fie mai multă apă pentru gătit. Difuzia substanțelor solubile scade pe măsură ce
structura produselor alimentare devine mai complexă. Coeficientul difuziei interne este de obicei mult mai mic
decât cel al difuziei externe. În consecință, viteza de tranziție a substanțelor solubile în mediul de gătit este
determinată nu numai de diferența de concentrații în produs și în mediu, ci și de rata de difuzie internă; tranziția
nutrienților de la produs la mediul de gătit. poate fi redusă nu numai prin reducerea volumului de lichid consumat
pentru gătit, ci și prin încetinirea difuziei interne a substanțelor solubile în produsul în sine. Pentru a face acest
lucru, este necesar să creați un gradient de temperatură (diferență) semnificativ în produs, pentru care îl scufundați
imediat în apă fierbinte - ca urmare a transferului de masă termică, umiditatea și substanțele dizolvate în el se
deplasează din straturile de suprafață în adâncimile produsului (difuzie termică). Difuzia termică, direcționată opus
fluxului de difuzie a concentrației, reduce transferul de nutrienți în mediul de gătit. Dacă este necesar să se extragă
cât mai multe substanțe solubile, produsul se pune în apă rece în timpul gătirii.
Osmoză. Osmoza este difuzia prin pereții semipermeabile. Motivul apariției difuziei concentrației și
osmozei este diferența de concentrații, dar metodele de egalizare a acestora sunt puternic diferite. Difuzia se
realizează prin mișcarea unei substanțe dizolvate, iar ocmos prin mișcarea moleculelor de solvent și are loc în
prezența unei partiții semi-permeabile - în celulele vegetale și animale, membrana celulară servește. În practica
culinară, fenomenul de osmoză se observă la înmuierea legumelor rădăcinoase ofilite, a tuberculilor de cartofi, a
rădăcinilor de hrean pentru a facilita curățarea și a reduce cantitatea de deșeuri. Când legumele sunt înmuiate, apa
pătrunde în celulă până când apare echilibrul concentrației, volumul de soluție din celulă crește și apare o presiune
în exces, numită osmotică sau turgescență. Typgor oferă legumelor și altor produse rezistență și elasticitate. Dacă
puneți legume sau fructe într-o soluție cu o concentrație mare de zahăr sau sare, atunci se observă un fenomen de
osmoză inversă, plasmoliza. Presupune deshidratarea celulelor si apare la conservarea fructelor si legumelor, varza
murata, murarea castravetilor etc. In timpul plasmolizei, presiunea osmotica a solutiei externe este mai mare decat
presiunea din interiorul celulei. Ca rezultat, seva celulară este eliberată și conținutul celular este comprimat, ceea
ce duce la perturbarea proceselor fizice și chimice din celulă. Selectând concentrația soluției (de exemplu, zahăr la
gătirea fructelor în sirop), temperatura de gătire și durata acesteia, puteți evita micșorarea fructelor, reducerea
volumului și deteriorarea aspectului acestora.
Umflătură. Unele jeleuri uscate (xerogeluri) sunt capabile să se umfle și să absoarbă lichidul, iar
volumul lor crește semnificativ. Umflarea trebuie distinsă de absorbția lichidului de către corpurile pulverulente
sau poroase fără creșterea volumului, deși cele două procese apar adesea simultan. Umflarea poate fi scopul
prelucrării (înmuierea ciupercilor uscate, legumelor, cerealelor, leguminoaselor, gelatinei) sau însoțește alte
metode de prelucrare (gătit cereale, paste și alte produse). Umflarea poate fi limitată (substanța umflată rămâne în
stare de gel) și nelimitată (substanța intră în soluție după umflare). Pe măsură ce temperatura crește, starea limitată
se transformă adesea într-o stare nelimitată. De exemplu, gelatina la o temperatură de 20 ... 22 0C se umflă într-o
măsură limitată, iar la o temperatură mai mare nelimitat (se dizolvă aproape complet). Înmuierea cerealelor,
leguminoaselor, ciupercilor uscate și legumelor este determinată nu numai de umflarea xerogelurilor de proteine și
carbohidrați, ci și de osmoză și absorbție capilară. Înmuierea accelerează tratamentul termic ulterior al produselor
și favorizează fierberea uniformă a acestora.
Aderența este aderența suprafeței a două corpuri diferite. În practica culinară, fenomenul de aderență
este larg răspândit și joacă adesea un rol negativ. Când prăjiți semifabricate din carne și pește, acestea se lipesc de
tigaie suprafețe este extrem de nedorită. Pentru a reduce aderența, semifabricatele sunt pane în făină sau pesmet iar
grăsimea este folosită pentru prăjit. Aderența are, de asemenea, un impact negativ la transportul cărnii tocate prin
țevi în liniile de producție în timpul producției de cotlet. Conductele devin grase și un strat de grăsime se
acumulează pe pereții lor. Aderența complică, de asemenea, turnarea produselor. Reducerea aderenței este foarte
importantă la coacerea produselor din aluat, precum și la realizarea aluatului propriu-zis (pierderi în vas, pe lamele
mașinilor de amestecat aluat, pe mesele de tăiat etc.). O modalitate de a reduce gradul de aderență este să folosiți
făină „pe praf” la turnarea produselor. În acest caz, nu mai este aluatul care vine în contact cu suprafața foilor de
copt, ci făina, a cărei aderență la suprafața utilajului este mult mai mică. O parte din făină se lipește de aluat și
ajunge în produsul finit, în timp ce o parte se pierde. Pentru a preveni lipirea produselor culinare în timpul
tratamentului termic, în ultimii ani au fost utilizate pe scară largă echipamente și unelte cu un strat special și
straturi din materiale polimerice. Proprietățile necesare pe care trebuie să le aibă sunt inofensitatea lor, inerția în
raport cu produsul alimentar și stabilitatea la încălzire, iar rezistența la căldură trebuie menținută o perioadă lungă
de timp..
Transfer de căldură și masă. Încălzirea suprafeței creează un gradient de temperatură în produse și
determină mișcarea umidității. Produsele alimentare sunt corpuri poroase capilare. În capilare, forțele de tensiune
superficială acționează asupra umidității. Dacă ambele capete ale capilarului au aceeași temperatură, atunci
umiditatea din acesta este în echilibru. Dacă un capăt al capilarului este încălzit, tensiunea superficială a acestuia
va scădea. Dar din moment ce va fi la fel la celălalt capăt al capilarului, lichidul, împreună cu substanțele dizolvate
în el, se va muta de la capătul încălzit la cel rece. Din acest motiv, se produce un flux de umiditate de la suprafața
încălzită a produsului către centrul său rece (difuzie termică). În același timp, o parte din umiditatea de la suprafața
produsului se evaporă sub influența temperaturii ridicate. Stratul de suprafață se deshidratează rapid, temperatura
din el crește, sub influența căreia substanțele alimentare individuale suferă modificări profunde (formarea de
melanoid, dextrinizarea amidonului, caramelizarea zaharurilor etc.), în urma căreia se formează o crustă maro-
aurie pe produsul. Crusta rezultată reduce pierderea de umiditate și, prin urmare, masa produsului din cauza
evaporării. Cu cât suprafața este mai fierbinte în timpul prăjirii, cu atât este mai mare gradientul de temperatură, cu
atât crusta se formează mai repede. Pe măsură ce se formează stratul de suprafață deshidratat, apare o diferență în
conținutul de umiditate (gradient de conținut de umiditate). Straturile de suprafață conțin mai puțină umiditate
decât cele mai adânci, drept urmare fluxul de umiditate este direcționat către suprafață. Într-un regim termic
staționar se stabilește un echilibru între aceste două fluxuri: direcționat spre centru (cauzat de transfer termic și de
masă) și direcționat spre suprafață (cauzat de gradientul de conținut de umiditate).
Metodele de prelucrare chimică, biochimică, microbiologică conferă anumite proprietăți produselor
culinare prin expunerea acestora la reactivi chimici, enzime și microorganisme.
Sulfitarea este un tratament chimic de gătire a cartofilor decojiți cu dioxid de sulf sau cu soluții de săruri
de acid sulfuros pentru a preveni întunecarea.
Marinarea este un tratament chimic culinar care presupune pastrarea produselor in solutii de acizi
alimentari pentru a conferi produsului finit un gust, aroma si consistenta specifica.
 Fixare - păstrarea semifabricatelor din pește într-o soluție salină răcită pentru a reduce pierderile de suc
în timpul depozitării și transportului.
Dospirea chimică a aluatului - utilizarea bicarbonatului de sodiu, a carbonatului de amoniu și a prafurilor
speciale de copt pentru a da aluatului o structură fin poroasă.
Fermentația alcoolică și a acidului lactic - cauzată de drojdiile și bacteriile de acid lactic în producerea
aluatului de drojdie, kvas etc.
Fermentarea cărnii - utilizarea de enzime proteolitice (proteine hidrolizante), înmuierea țesutului
conjunctiv al cărnii în timpul procesului de încălzire a acesteia. Acest lucru îi permite pac să extindă gama de feluri
de mâncare utilizând părți ale carcasei care nu sunt destinate prăjirii.
Preparatele enzimatice care acționează asupra complexului proteine-carbohidrați sunt destul de utilizate
pe scară largă în prepararea produselor din aluat. Cu ajutorul lor, puteți prepara diferite tipuri de aluat din același
lot de făină.

Metode de prelucrare termică. Metodele termice implică încălzirea și răcirea. Încălzirea - tratarea
termică a produselor este metoda principală a procesului tehnologic de producere a produselor culinare. Încălzirea
unui produs folosind diverse medii care transferă căldură provoacă modificări ale proprietăților sale structurale,
mecanice, fizico-chimice și organoleptice, care împreună determină gradul de pregătire al produsului, consistența,
culoarea, mirosul și gustul acestuia.
Tratarea termică a produselor se realizează în diferite moduri: imersie într-un mediu lichid, tratarea unei
locomotive cu abur cu amestecuri înfundate și abur-apă, abur viu, încălzire în câmp de curent cu microunde,
iradiere cu infraroșu, încălzire prin contact.
Se face o distincție între încălzirea de suprafață (mai comună) și încălzirea volumetrică.
Suprafața este împărțită în contact și radiație.
Contactul include cu suprafata incalzita
Cu apă
Cu grăsime încălzită
Cu aer încălzit
Cu abur
Metoda volumetrică este împărțită în contact electric și cuptor cu microunde.
În timpul încălzirii suprafeței, căldura este transferată de la suprafața încălzită datorită conductivității
termice în adâncimea produsului, iar întreaga sa masă se încălzește treptat. Acest tip de încălzire poate fi prin
contact sau prin radiație. Cu încălzire de contact, produsul este plasat pe suprafețe încălzite sau într-un mediu de
încălzire (apă, abur, grăsime, aer încălzit). În acest caz, produsul este încălzit doar pe o parte și trebuie răsturnat în
timpul procesării.
În timpul încălzirii prin radiație, produsul este iradiat cu un flux de raze infraroșii (IRL) și este încălzit
simultan din toate părțile. Sursa de PCL poate fi suprafete incalzite (peretii cuptoarelor, elemente electrice de
incalzire etc.) sau lămpi speciale (tubulare sau conice cu suprafata oglinda). ICL-urile pătrund în produs până la o
adâncime de 1-2 mm, iar în acest strat subțire energia lor este transformată în căldură, suprafața produsului se
încălzește foarte repede și se formează o crustă deshidratată, a cărei temperatură ajunge rapid la 130-150 0C.
Această metodă de încălzire este utilizată în grătare și cuptoare pentru grătar.
Mai multe metode de încălzire sunt adesea folosite simultan. De exemplu, dacă produsul nu este complet
scufundat în lichid, atunci partea inferioară a acestuia este încălzită cu apă, iar partea superioară cu abur.
Cu toate metodele de încălzire a suprafeței, se creează o diferență de temperatură (gradient de
temperatură) între suprafață și părțile interne ale produsului. Diferența de temperatură face ca umiditatea să se
deplaseze de la suprafață spre centrul produsului (difuzie termică).
Acest fenomen se numește transfer termic de masă sau transfer termic de umiditate. Promovează
formarea rapidă a unei cruste la suprafață și reduce evaporarea umidității în timpul prăjirii, precum și reducerea
intensității proceselor de difuzie în timpul gătirii.
Încălzire volumetrică. În timpul încălzirii volumetrice, energia vibrațiilor electromagnetice sau a
curentului electric este convertită în energie termică în produsul însuși și aproape întreaga sa masă este încălzită
aproape simultan. Există două metode de încălzire volumetrică: contact electric și frecvență ultra-înaltă (încălzire
cu microunde). În metoda electrocontactului, un curent electric este trecut prin produs. Conform legii Joule-Lenz,
căldura este eliberată atunci când curentul trece printr-un conductor. Cu toate acestea, în acest caz, în produs are
loc electroliza (descompunerea) electroliților conținuti în faza sa lichidă (săruri, acizi etc.). Prin urmare, această
metodă este folosită destul de rar. În timpul încălzirii cu microunde, produsul este plasat într-un câmp
electromagnetic alternativ. Toate produsele conțin molecule dipol sau particule. De exemplu, într-o moleculă de
apă, un capăt este încărcat pozitiv (ion de hidrogen), iar celălalt este încărcat negativ (ion hidroxil). În plus, chiar și
moleculele neutre dintr-un câmp electromagnetic pot deveni dipoli. Acest lucru se explică prin faptul că sarcinile
situate simetric în ele se pot deplasa sub influența câmpurilor externe (polarizare secundară). Dacă o particulă
dipol este plasată într-un câmp electromagnetic, aceasta se va roti astfel încât să se poziționeze de-a lungul liniilor
de forță. Dacă direcția acestor linii este schimbată, atunci particula își va schimba orientarea. Într-un câmp
electromagnetic alternant, direcția liniilor câmpului magnetic se schimbă de câteva mii de ori pe secundă, astfel
încât dipolii încep să oscileze, energia cinetică a mișcării moleculare este eliberată și produsul se încălzește rapid.
Adâncimea de penetrare a oscilațiilor electromagnetice într-un produs depinde de frecvența acestora și de
proprietățile produsului (caracteristicile sale dielectrice). La utilizarea încălzirii cu microunde, timpul de tratament
termic este redus, consumul de energie este redus, pierderea de masă și substanțe solubile este redusă, proteinele
sunt denaturate într-o măsură mai mică și acizii grași nesaturați sunt oxidați. Modificările care apar în acest caz cu
substanțele alimentare și efectul acestora asupra organismului uman nu au fost încă suficient studiate. Încălzirea cu
microunde este recomandată a fi utilizată în principal pentru reîncălzirea alimentelor răcite și congelate și pentru
dezghețarea alimentelor congelate. În timpul încălzirii volumetrice, nu există nicio diferență de temperatură în
interiorul produsului, prin urmare, nu are loc transferul de masă termică și, prin urmare, nu se formează crustă.
Încălzirea cu microunde poate fi comparată cu gătitul în sucuri proprii prin fierbere.
Răcirea eliberează căldură în mediu. Produsele pot fi răcite în condiții naturale și artificiale. La o
temperatură de depozitare mai scăzută, dezvoltarea microorganismelor este suprimată și procesele biochimice
nedorite care apar în produsele în sine sunt încetinite. Răcirea este, de asemenea, utilizată pentru a crea modurile
necesare desfășurării proceselor tehnologice: gelatinizare, întindere de foietaj, spumă de bătut etc. În plus,
refrigerarea este utilizată în producția centralizată de produse culinare (mâncăruri răcite) pentru a prelungi perioada
de vânzare a acesteia.
Prelucrarea primară și termică a produselor Procesul tehnologic este împărțit în mod
convențional în două etape - tratament primar și tratament termic. Scopul prelucrării primare este producerea de
semifabricate. Procesarea primară include: decongelarea produselor congelate; eliberarea produselor de
contaminanți și părți necomestibile; împărțirea lor în părți care necesită diferite tratamente termice; acordându-le
mărimea, forma, starea cerute, aranjarea lor între ele în conformitate cu cerințele pentru semifabricate; impact
asupra produselor care reduce durata tratamentului termic ulterior. Alegerea uneia sau alteia metode de prelucrare
depinde de natura materiei prime. Carnea este dezghețată în două moduri - lent cu o creștere constantă a
temperaturii de la 0 la 6 0C și o umiditate relativă de 90% și rapid - la o temperatură de 20-25 0C și o umiditate
relativă de până la 95%. Peștele este dezghețat rapid în apă la o temperatură care nu depășește 20 0C. În acest caz,
peștele absoarbe 5-10% din apă și pierde 0,25 substanțe organice și 0,1% substanțe minerale. Pentru a elimina
contaminanții, părțile necomestibile și impuritățile, produsele sunt sortate (legume, cereale), cernute (făină, zahăr),
curățate de coajă (legume, mai rar fructe), decojite, adică. tăiați părțile stricate sau necomestibile (legume, fructe),
intestine (pește). Unele produse sunt spălate de mai multe ori. Produsele de origine animală sunt împărțite în părți
care necesită tratamente termice diferite. Pentru a oferi semifabricatelor dimensiunea, forma, consistența și alte
caracteristici inerente necesare, produsele sunt tăiate în bucăți, măcinate într-o mașină de tocat carne, amestecate
împreună (de exemplu, în producția de masă de cotlet), modelate, umplute, pane. , adică acoperite cu făină sau
pesmet etc. Pentru a reduce durata tratamentului termic, unele produse sunt pre-înmuiate (legume, cereale
individuale, ciuperci uscate) sau marinate (carne). La împărțirea cărnii în părți cu valoare nutrițională inegală care
necesită tratamente termice diferite, aceasta este tăiată separat de oase, țesutul muscular este supus la decapare
(îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor grosiere de suprafață, a cartilajului, a excesului de grăsime) și a tăierii
(înlăturarea oaselor mici). , tendoane, vase de sânge, pelicule, grăsime din bucăți mici de carne care se obțin prin
tăieturi dezosate).
Tratamentul termic al produselor este de mare importanță sanitară și igienă, deoarece temperaturile ridicate au un
efect dăunător asupra microorganismelor cu care sunt contaminate multe produse. O cerință igienă importantă
pentru toate tipurile de tratament termic este păstrarea maximă a valorii nutritive a produselor, care este asigurată
prin respectarea regimului de tratament termic necesar. Tratamentul termic excesiv reduce valoarea nutrițională a
produselor, deoarece, în acest caz, o serie de componente alimentare valoroase ale acestora sunt distruse sau
transformate într-o formă nedigerabilă de corpul uman. După tratamentul termic, multe produse se înmoaie,
aspectul, gustul, aroma lor se îmbunătățesc, iar digestibilitatea alimentelor crește.
Produsele alimentare ca obiecte de tratament termic Produsele alimentare sunt compoziții complexe
de diferite substanțe. În timpul prelucrării culinare a produselor se modifică masa, volumul, consistența, culoarea,
gustul și aroma acestora. Modificările în proprietățile produselor sunt cauzate de modificări ale substanțelor
incluse în compoziția lor; adâncimea acestor modificări depinde atât de proprietățile materiei prime (compoziția sa
chimică), cât și de modurile de prelucrare (temperatura, durata tratamentului termic, mediu). reacție și alți factori).
Încălzirea produselor de origine animală în intervalul 50-100 0C determină o modificare a consistenței, culorii,
gustului și aromei acestora. Metoda de utilizare tehnologică a diferitelor părți ale carcasei de vită (prăjire, tocană,
fierbere, prăjire după măcinare) și regimul de temperatură depind de cantitatea de țesut conjunctiv. Când se
gătește, carnea este încălzită la temperaturi diferite. Deci, la prăjirea cărnii, temperatura în centrul piesei poate fi de
80-85 0C, iar la gătit 94 ... 96 0C. În timpul procesului de eliberare a peștelui, temperatura din interiorul pieselor
ajunge la 80 ... 82 0C, iar în timpul gătirii 95 0C. Pe măsură ce temperatura crește, digestia proteinelor musculare
scade, capacitatea lor de legare a umidității scade, iar suculenta produselor finite scade. Prin urmare, atunci când
gătiți carne, trebuie să vă străduiți să reduceți intensitatea expunerii la căldură și să reduceți durata de păstrare a
produselor culinare în stare fierbinte. Utilizarea autoclavelor pentru gătitul bulionului de oase, precum și utilizarea
produselor acide (piure de roșii, vin uscat, kvas) la tocănirea cărnii reduce semnificativ durata tratamentului termic.
Prelucrarea cărnii cu marinate care conțin acid citric, tartric sau ascorbic face posibilă obținerea de produse prăjite
de calitate satisfăcătoare din părți ale carcasei de vită care nu sunt utilizate de obicei la prăjit. Tratamentul termic al
produselor vegetale determină modificări ale structurii țesuturilor. Rezistența lor mecanică este redusă de 10...30
de ori. Durata tratamentului termic depinde de proprietățile produsului în sine, temperatura de încălzire, pH-ul
mediului, prezența anumitor aditivi etc. Tratamentul termic determină descompunerea vitaminelor, o schimbare a
culorii sau o scădere a intensității culorii fructelor, fructelor de pădure, legumelor etc. Prezența acidului acetic,
lactic și citric în apa de gătit duce la prelungirea timpului de gătire și la îngroșarea consistenței produselor.
În procesele tehnologice de producție a alimentelor, fenomenele de dimensionalitate a masei și căldurii
joacă un rol important. În cele mai multe cazuri, acestea sunt procese complexe non-staționare (schimbări în timp)
și ireversibile, în urma cărora proprietățile, structura și calitatea produselor se modifică. Materiile prime și
produsele sunt sisteme eterogene, care includ solide de diferite structuri și lichide, care pot conține și incluziuni
gazoase. Caracteristicile termofizice ale unor astfel de obiecte, în funcție de compoziția chimică și, în primul rând,
de conținutul de apă (capacitate termică specifică, coeficient de conductivitate termică, potențialul de transfer de
masă, caracteristicile optice și dielectrice ale produselor alimentare) se pot modifica semnificativ în timpul
procesării, astfel încât valoarea lor trebuie să fie legată de parametrii de stare (temperatură, presiune). Modul optim
ar trebui să asigure o calitate înaltă a produsului la intensitatea ridicată a procesului. Dacă să crească temperatura,
presiunea etc. Există anumite limite tehnologice, atunci pentru a crește parametrii cinetici, este promițător să se
utilizeze și să se găsească noi procese, de exemplu, influența câmpurilor fizice și energetice externe (acustic,
magnetic, electromagnetic etc.). De asemenea, sunt esențiale diverse metode de pregătire preliminară a materiilor
prime (dispersie, tratare prin vibrații, preîncălzire, spumare etc.), precum și combinarea tratamentului termic cu
alte operațiuni. Sarcina principală a tratamentului termic este de a aduce semifabricate în stare de pregătire, care se
caracterizează prin anumiți indicatori organoleptici ai preparatului (consistență, gust, culoare, miros), precum și
temperatura corespunzătoare. Îmbunătățirea digestibilității produselor tratate termic se datorează următoarelor
motive: . produsele se înmoaie, sunt mai ușor de mestecat și sunt mai bine umezite de sucurile digestive; .
proteinele se denaturează la încălzire și în această formă sunt mai ușor de digerat; . amidonul se transformă într-o
pastă și este mai ușor de digerat; . se formează noi substanțe aromatizante și aromatice, stimulând apetitul și, prin
urmare, crescând digestibilitatea; . Antienzimele conținute în unele alimente crude care inhibă procesul digestiv își
pierd activitatea. Semnificația sanitară a tratamentului termic se datorează faptului că: . când sunt încălzite,
microorganismele care formează spori mor; toxinele bacteriene sunt distruse; agenții cauzali ai multor boli
invazive, protozoare, helminți etc., mor; substanțele toxice conținute în unele alimente crude (ciuperci, vinete,
conopidă) sunt distruse sau transformate într-un decoct. Dezavantajele tratamentului termic sunt: pierderea unor
substanțe aromatice și aromatizante solubile și volatile; modificarea culorii naturale a legumelor; distrugerea unui
număr de substanțe biologic active (vitamine, fenoli etc.); modificări nedorite ale grăsimilor (oxidare, saponificare,
scăderea activității biologice). Una dintre sarcinile tehnologilor este de a slăbi consecințele negative ale
tratamentului termic și de a spori rolul pozitiv al acestuia.
Clasificarea metodelor de tratament termic Toate metodele de gătit termic sunt împărțite în principale
și auxiliare. Principalele metode prin care produsul este adus la pregătire sunt, la rândul lor, împărțite în fierbere și
prăjire. Gătitul este prelucrarea termică culinară a produselor într-un mediu apos sau într-o atmosferă de vapori de
apă. Prăjirea - prelucrarea termică culinară a produselor la o temperatură care asigură formarea unei cruste
specifice la suprafață Există mai multe tipuri de fierbere și prăjire: gătit cu imersie completă în lichid (metoda de
bază); cu scufundare parțială în lichid (aspirație); abur atmosferic și de înaltă presiune; la temperaturi scăzute; la
temperaturi ridicate; în dispozitive cu microunde; prăjirea pe suprafețe încălzite cu sau fără grăsime (o metodă
nouă); în grăsime (prăjit); în cuptoare (într-un spațiu restrâns); pe foc deschis; razele infraroșii în dispozitivele de
încălzire IR. Se folosesc metode combinate de tratament termic. De exemplu, alimentele fierte sunt prăjite;
înăbușită, adică bracona alimente prajite; coace alimente prăjite, fierte sau înăbușite; combina cuptorul cu
microunde și încălzirea IR; se foloseşte fierberea (braconarea urmată de prăjire).
Metodele auxiliare de tratament termic nu permit gătirea produsului, dar facilitează prelucrarea
ulterioară a acestuia. Tehnicile auxiliare includ arderea, opărirea (albirea), sotarea și termostatarea.
Caracteristicile metodelor de tratament termic
Fierberea folosind metoda principală. Când se gătește în mod principal, produsul este scufundat într-
un lichid (apă, bulion, lapte, sirop etc.) astfel încât să fie acoperit complet cu acesta. Uneori se ia lichid de câteva
ori mai mult decât produsul (de exemplu, când gătiți pastele). O cantitate semnificativă de substanțe solubile trece
în lichid. Cu cât este mai lichid, cu atât este mai mare pierderea. Pentru gătit se folosesc boilere pe plită sau
staționare cu încălzire electrică sau pe gaz. Produsele sunt încălzite prin contact cu un lichid încălzit. Temperatura
de gătit este de 100 - 102 0C. Produsele termolabile pot fi încălzite numai la o anumită temperatură (80 - 85 0C).
În aceste cazuri, se folosește gătitul într-o baie de apă (bain-marie). Pentru a accelera gătitul, utilizați autoclave sau
tigăi închise ermetic (oale sub presiune). Temperatura în autoclavă datorită presiunii crescute este de 115 -120 0C.
La temperaturi ridicate, descompunerea grăsimilor se accelerează, astfel încât autoclavele nu sunt potrivite pentru
gătitul bulionului. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor culinare și a reduce costurile energetice pentru
prepararea acestora, presiunea de gătire după fierbere este de mare importanță. Fierberea violentă are în cele mai
multe cazuri un efect negativ asupra calității alimentelor: bulionul devin tulbure, produsele se deformează, iar
pierderea de substanțe aromatice și vitamine crește. Terciul, pastele, sosurile trebuie gătite la o temperatură de
85 ... 90 0C; peste, pasare, carne la 85 ... 95 0C. În practică, astfel de produse pot fi aduse la dispoziție folosind
căldura acumulată. Pentru a valorifica la maximum căldura acumulată, centrala trebuie să aibă o bună izolare și
control termic automat. Întregul regim de gătit trebuie efectuat în trei moduri termice: foc mare la fiert; foc mic
pentru „fierberea liniștită”; gătit datorită căldurii acumulate. Cantitatea de căldură furnizată cazanului în perioadele
de încălzire ridicată depinde de tipul de produs. Daca alimentele nu absorb umezeala sau o absorb slab (oase,
carne, peste, legume etc.), stresul termic poate fi foarte mare. Dacă produsul absoarbe puternic umezeala (cereale,
paste, leguminoase) sau vasul are o consistență groasă (jeleu, sosuri), atunci creșterea tensiunii termice peste
valoarea admisă poate duce la arderea sau uscarea produsului pe pereții cazanului. , care afectează transferul de
căldură și calitatea produselor. Cele mai raționale din punctul de vedere al utilizării căldurii acumulate sunt
cazanele cu o capacitate de 20 până la 100 de litri. Pentru a crește profitabilitatea, a reduce consumul de metal și a
crește capacitatea de stocare, cazanele sunt asamblate în blocuri. Un cazan staționar este considerat bun dacă viteza
de răcire a conținutului său nu este mai mare de 2 0C pe oră. La utilizarea căldurii acumulate, procesul de gătire
este prelungit, dar consumul de energie este redus cu 15 ... 30%.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в нe большом количестве жидкости
или собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким
содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 eгo высоты
и при плотно закрытой крышке доводят до гoтовности. При припускании верхняя часть продукта
подвергается воздействию пара, который соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя
скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной гoтовности. Переход
питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным
способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.
Fierfbire în catitate mică de apă (braconaj). Braconajul este gătitul alimentelor într-o cantitate mică
de lichid sau suc propriu. Această metodă este utilizată în principal pentru tratarea termică a produselor cu conținut
ridicat de umiditate. Produsul se umple cu lichid (apă, bulion, lapte, decoct) până la 1/3 din înălțimea sa și, cu
capacul bine închis, se aduce la dispoziție. La braconaj, partea superioară a produsului este expusă la abur, care, în
contact cu produsele alimentare, se condensează, eliberând căldura latentă de formare a porilor și le încălzește,
aducându-le într-o stare de pregătire culinară. Transferul nutrienților din produs în lichid în timpul braconajului
este mai mic decât în timpul gătirii folosind metoda principală, astfel încât produsele finite au un gust mai
pronunțat.
Fierberea la abur. În această metodă, produsul este încălzit cu abur la presiune atmosferică sau ridicată.
Când gătiți cu abur, inserțiile de plasă sunt folosite în digestoare sau în dulapuri speciale de gătit. Difuzia
substanțelor solubile cu această metodă de gătit este mai mică decât în cazul braconajului, deoarece substanțele
solubile pot trece doar în condensul care se formează pe suprafața produsului.
Fierberea (braconaj) în aparate cu microunde. Când gătiți în cuptoarele cu microunde, se utilizează o
metodă de încălzire volumetrică. În acest caz, produsele sunt fierte în suc propriu sau cu adăugarea unei cantități
mici de lichid. Din punct de vedere al proprietăților organoleptice, produsul preparat în cuptorul cu microunde este
aproape de produsul obținut în urma braconajului. Cu încălzirea cu microunde, nutrienții din produse sunt mai pe
deplin conservați, arderea produselor este eliminată, proprietățile alimentelor și condițiile sanitare și igienice de
lucru pentru personalul care servesc sunt îmbunătățite. Este recomandabil să folosiți dispozitive cu microunde în
întreprinderile mici de service rapid care lucrează la produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire.
Eficiența dispozitivelor cu microunde și durata de viață a celui mai scump element al lor, generatorul de oscilații
electromagnetice, depind în mare măsură de alegerea vaselor de gătit. Nu ar trebui să absoarbă undele
electromagnetice; ustensilele din sticlă călită sunt potrivite pentru gătitul și încălzirea alimentelor în cuptoarele cu
microunde. De asemenea, puteți folosi orice vase din sticlă, porțelan, faianță și ceramică fără model, fără pictură
metalizată (jante aurite sau argintii). Atunci când folosiți vase din sticlă necălită sau nerezistentă la căldură, este
necesar să folosiți moduri mai moi de tratament termic, să reduceți puterea de încălzire a cuptorului cu microunde
și să creșteți durata acesteia cu 20...25%.
Prăjirea pe suprafețe încălzite. În acest scop, utilizați tigăi de plită, tigăi de foi sau tigăi electrice.
Pentru a preveni lipirea alimentelor de suprafața vasului, acestea sunt lubrifiate cu grăsime (5 - 10% din masa
produsului). Grăsimea se încălzește la o temperatură de 140...200 0C, după care se pun mâncarea în ea. Produsele
se încălzesc la contactul cu o suprafață încălzită. Temperatura de pe suprafața produsului la sfârșitul procesului de
prăjire este de 135 0C, iar în centrul produsului 80 ... 85 0C. Această metodă de gătit se numește prăjire cu
conținut scăzut de grăsimi. Când utilizați vase de gătit cu strat anti-adeziv, nu este necesară grăsime. Dezavantajul
prăjirii pe suprafețe încălzite este încălzirea unilaterală a produselor, motiv pentru care acestea trebuie răsturnate în
timpul procesului de gătire.
Prăjirea în grăsime (grasime adâncă). Cu această metodă de prăjire, produsul este scufundat complet
în grăsime, încălzit la 160... 180 0C. În același timp, pe toată suprafața se formează o crustă crocantă. Transferul de
căldură de la mediul încălzit (grăsimi) la produs se realizează datorită conductivității termice. Temperatura de la
suprafața produsului la sfârșitul procesului de prăjire, precum și la prăjirea cu o cantitate mică de grăsime, este de
135 0C, în centrul produsului 80-85 0C. Adesea, pe produse se formează o crustă înainte ca produsul să fie încălzit
la o temperatură care să garanteze siguranța sanitară, astfel încât, după prăjire în grăsime, produsele sunt introduse
în cuptor pentru o perioadă de timp. Prăjirea se poate efectua în mașini continue și discontinue, automate pentru
prăjirea plăcintelor, gogoșilor, pe liniile de producție pentru producerea cartofilor crocanti etc. La unitățile de
alimentație publică se folosesc diverse friteuze pentru prăjirea în grăsime. Când produsele sunt scufundate în
grăsime încălzită, temperatura acesteia scade brusc. Gradul de răcire a grăsimii depinde de o serie de factori:
raportul volumetric dintre grăsime și produs, conținutul de umiditate al produsului, gradul de măcinare a acestuia,
natura conexiunii de apă etc. Cu cât este mai mare raportul de grăsime și produs, cu atât este mai mic gradul de
răcire, timpul de prăjire și, de asemenea, absorbția grăsimii în produs. Astfel, temperatura uleiului vegetal încălzit
la 180 0C scade cu un raport de grăsime și produs de 1:1 la 82 0C, cu un raport de 2:1 la 100, cu un raport de 4:1 la
134, cu un raport de 4:1 la 134. de 8:1 până la 152 0С După cum se știe, temperatura pentru formarea unei cruste
deshidratate este de 135 0C, prin urmare raportul minim de grăsime și produs pentru formarea acesteia ar trebui să
fie 4: 1. Cu toate acestea, temperatura optimă în acest scop este de 150 0C, iar raportul de grăsimea și produsul este
de cel puțin 8: 1. Cu cât produsul este mai fin, cu atât suprafața sa specifică este mai mare și cu atât umiditatea se
evaporă mai repede din acesta. Astfel, la prăjirea cartofilor tăiați fâșii (raport grăsime față de produs 4:1),
temperatura grăsimii scade la 115 0C, iar la prăjirea cartofilor tăiați cubulețe, doar la 135 0C. La proporții mai mari
de grăsime și produs, această diferență este mai puțin vizibilă. În timpul procesului de prăjire, particulele mici de
produs intră în friteuza, rămân în ea mult timp, ard și contaminează grăsimea. Puteți evita acest lucru folosind
friteuze cu zonă rece. Elementele de încălzire din ele sunt situate la distanță, deasupra fundului friteuzei. Grăsimea
are conductivitate termică scăzută. Sub elementele de încălzire se încălzește foarte lent, doar datorită
conductivității termice. Grăsimea se încălzește rapid peste elementele de încălzire datorită convecției. Prin urmare,
se formează două zone: cea superioară, de lucru, cu o temperatură de 170... 180 0C și cea inferioară, rece, unde
temperatura este mult mai scăzută. Particule de produs care intră în zona rece nu arde și nu contaminează grăsimea
adâncă. Dacă produsul este prăjit, scufundat în grăsime la jumătate sau 1/3 din înălțime, se produce prăjirea
semiadâncă. Unele produse sunt fierte înainte de prăjire.
Prăjirea în cuptor(copt). Produsele se pun pe foi, foi de copt, tigai, se pun la cuptor la temperatura de 150 - 270
0C si se prajesc. În acest caz, produsul este încălzit datorită contactului cu vasele încălzite, aerul încălzit și datorită
radiațiilor termice de la pereții fierbinți ai dulapului. Crusta maro aurie se formează mult mai lent decât atunci când
se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, dar mâncarea este încălzită mai uniform. Pentru Pentru a obține o crustă
mai crocantă și a crește suculenta produsului finit, în timpul procesului de prăjire produsul se răstoarnă, se toarnă
cu grăsime, iar suprafața se unge cu ou și smântână. Dulapurile de încălzire prin convecție sunt, de asemenea,
folosite pentru prăjire. În ele, aerul este condus prin încălzitoare de un ventilator și intră în camera de lucru. În
același timp, procesul de prăjire este accelerat, mâncarea nu trebuie răsturnată, iar arderea și prăjirea neuniformă
sunt eliminate.
Prăjirea la foc deschis. Pentru a pregăti multe feluri de mâncare naționale, semifabricatele preparate
sunt prăjite la foc deschis. În acest caz, produsele sunt încălzite prin radiație infraroșie (IR) și aer încălzit.
Produsele capătă o aromă specifică de afumat datorită compușilor fenolici și altor substanțe care se formează în
timpul arderii incomplete a cărbunelui. Pentru prajit se folosesc gratare sau cuptoare de gratar si gratare electrice.
Sursa de căldură, pe lângă cărbune, poate fi lămpi de cuarț sau bobine electrice. Prăjirea în aparat de încălzire cu
infraroșu. Această metodă de prăjire este apropiată în natură de prăjirea la foc deschis, deoarece încălzirea este
efectuată de razele infraroșii (IR) ale elementelor de încălzire electrice (fără formare de fum). Pentru prăjirea prin
această metodă se folosesc grătare electrice și dulapuri cu încălzire în infraroșu. Sursa de PCL din ele sunt lămpile
electrice sau elementele de încălzire electrice tubulare. Produsul este asezat pe un gratar uns sau infiletat pe
frigarui.
Flabare(pîrlire). Se efectuează pentru arderea lânii și a firelor de păr situate pe suprafața produselor
prelucrate (capete, membre de bovine, purcei, carcase de păsări etc.). În același timp, produsele nu se încălzesc.
Arzatoarele cu gaz sunt folosite pentru ars.
Blanșare (opărirea) este o expunere pe termen scurt (de la 1 la 5 minute) a produselor la apă clocotită
sau abur, folosită pentru a facilita curățarea mecanică ulterioară a produselor (curățarea peștilor cu schelet osos de
solzi, îndepărtarea insectelor laterale și abdominale de la sturion). pește etc.), pentru a preveni procesele
enzimatice care determină întunecarea suprafeței curățate (cartofi, mere), pentru a preveni lipirea produselor și
pentru a asigura transparența bulionului (tăitei de casă).
Soterea este procesul de încălzire a unui produs cu sau fără grăsime la o temperatură de 120 0C în
scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante. Pasta se toaca cu ceapa tocata, morcovi, radacini albe, piure
de rosii si faina. Prăjiți-le într-o cantitate mică de grăsime (15 ... 20% din greutatea produsului) fără a forma o
crustă crocantă. În același timp, o parte din uleiurile esențiale și substanțele colorante trec din alimente în grăsimi,
dându-i culoare și miros și îmbunătățind gustul preparatelor. La soterea făinii (cu sau fără grăsime), amidonul
conținut în ea este distrus, proteinele își pierd capacitatea de a se umfla, iar supele și sosurile asezonate cu făină
sotă devin nelipicioase.
Termostat. Aceasta înseamnă menținerea unei anumite temperaturi a alimentelor în timpul distribuției
sau în timpul livrării la locul de consum. În acest scop, se folosesc încălzitoare de alimente, standuri de distribuire
termică și alte echipamente.
Pentru transportul alimentelor preparate in stare fierbinte se folosesc termosuri si transport
izotermic.
Schimbarea proteinelor
Proteinele (proteinele din gr. protos în primul rând, cele mai importante) sunt printre principalele componente
chimice ale alimentelor. În fiecare secundă, milioane de celule mor în corpul nostru și pentru a le reface, un adult
are nevoie de 80-100 g de proteine pe zi și este imposibil să o înlocuiești cu alte substanțe. Atunci când se
organizează mese pentru un contingent permanent de consumatori după rațiile zilnice (internat, sanatorie, spitale
etc.) sau după un meniu fix de mese individuale, este necesar să se asigure că conținutul de proteine din preparate
corespunde nevoilor fiziologice. a unei persoane. Valoarea biologică a proteinelor este determinată de conținutul
de aminoacizi esențiali (EAA), raportul și digestibilitatea acestora. Proteinele care conțin toate NAC (sunt opt
dintre ele: triptofan, leucină, izoleucină, valină, treonină, lizină, metionină, fenil alanină) și în proporțiile în care
sunt incluse în proteinele corpului nostru se numesc complete. Acestea includ proteine din carne, pește, ouă și
lapte. Proteinele vegetale, de regulă, au lipsă de lizină, metionină, triptofan și alte NAC. Hrișca nu are leucină,
orezul și meiul nu are lizină. Aminoacidul esențial care este cel mai puțin abundent într-o anumită proteină se
numește limitator. Aminoacizii rămași sunt absorbiți în cantități adecvate acestuia. Un produs poate completa pe
altul în conținutul de aminoacizi. Cu toate acestea, o astfel de îmbogățire reciprocă are loc numai dacă aceste
produse intră în organism cu un interval de timp de cel mult 2 ... 3 ore. Prin urmare, echilibrul în compoziția de
aminoacizi nu numai a dietelor zilnice, ci și a dietelor individuale este de mare importanță. .mese şi chiar bucate.
Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se creează rețete pentru preparate și produse culinare echilibrate
în conținut NAC.
Cele mai de succes combinații de produse proteice sunt următoarele: făină + brânză de vaci (cheesecake,
găluște, plăcinte cu brânză de vaci); cartofi + carne, peste sau ou ( caserola de cartofi cu carne, tocanita de carne,
prajituri de peste cu cartofi etc.); hrișcă, fulgi de ovăz + lapte, brânză de vaci (culturi, terci cu lapte etc.);
leguminoase cu ouă, pește sau carne. Cea mai eficientă fertilizare încrucișată a proteinelor se realizează într-un
anumit raport, de exemplu: 5 părți carne + 10 părți cartofi; 5 părți lapte + 10 părți legume; 5 părți pește + 10 părți
legume; 2 părți ouă + 10 părți legume (cartofi), etc. Digestibilitatea proteinelor depinde de proprietățile lor fizico-
chimice, de metodele și de gradul de tratament termic al produselor. De exemplu, proteinele multor alimente
vegetale sunt prost digerate deoarece sunt închise în cochilii de fibre și alte substanțe care interferează cu acțiunea
enzimelor digestive (leguminoase, cereale integrale, nuci etc.). În plus, o serie de produse vegetale conțin substanțe
care inhibă acțiunea enzimelor digestive (fasiolina de fasole). In ceea ce priveste viteza de digestie, pe primul loc
vin proteinele oualor, lactatelor si pestelui, apoi carnea (vita, porc, miel) si, in final, painea si cerealele. Peste 90%
din aminoacizi sunt absorbiți din proteinele animale în intestine, iar 60...80% din proteinele vegetale. Înmuierea
produselor în timpul tratamentului termic și frecarea acestora îmbunătățește digestibilitatea proteinelor, în special a
celor de origine vegetală. Cu toate acestea, cu încălzire excesivă, conținutul de NAA poate scădea; cu tratamentul
termic prelungit într-un număr de produse, cantitatea de lizină disponibilă pentru absorbție scade. Aceasta explică
digestibilitatea mai scăzută a proteinelor din terci gătite în lapte în comparație cu proteinele terciului gătite în apă,
dar servite cu lapte. Pentru a crește digestibilitatea terciurilor, se recomandă preînmuierea cerealelor pentru a
reduce timpul de gătire și adăugarea laptelui înainte de sfârșitul gătitului. Calitatea proteinelor este evaluată printr-
o serie de indicatori, aceștia sunt coeficientul de eficiență proteică (PER), utilizarea netă a proteinelor (NPL) și
alții, care sunt luați în considerare de fiziologia nutrițională.
Natura chimică și structura proteinelor.
Proteinele sunt polimeri naturali formați din sute și mii de resturi de aminoacizi conectate prin legături
peptidice; proprietățile individuale ale proteinelor depind de setul de aminoacizi și ordinea acestora în lanțurile
polipeptidice. Pe baza formei moleculei, toate proteinele pot fi împărțite în globulare și fibrilare. Molecula de
proteine globulare are forma unei bile, în timp ce proteinele fibrilare au forma unei fibre. Pe baza solubilității, toate
proteinele sunt împărțite în următoarele grupe: albumine solubile în apă; globuline solubile în soluții saline;
prolamine solubile în alcool; gluteline solubile în alcali. În funcție de gradul de complexitate, proteinele sunt
împărțite în proteine (proteine simple), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine (proteine
complexe), formate din părți proteice și neproteice. Există patru niveluri de organizare structurală a proteinelor:
conexiune secvenţială primară a resturilor de aminoacizi dintr-un lanţ polipeptidic; răsucirea secundară a lanțurilor
polipeptidice într-o spirală;
plierea terțiară a lanțului polipeptidic într-un globul; cuaternar combinația mai multor particule cu o
structură terțiară într-o particulă mai mare. Proteinele au reziduuri carboxilice sau acide libere și grupări amino,
ceea ce determină proprietățile lor amfotere, adică. În funcție de reacția mediului, proteinele se comportă ca acizi
sau alcaline. Într-un mediu acid, proteinele prezintă proprietăți alcaline, iar particulele lor capătă sarcini pozitive;
într-un mediu alcalin, se comportă ca acizi, iar particulele lor devin încărcate negativ. La un anumit pH al mediului
(punct izoelectric), numărul de sarcini pozitive și negative dintr-o moleculă de proteină este același. Proteinele în
acest moment sunt neutre din punct de vedere electric, iar vâscozitatea și solubilitatea lor sunt cele mai scăzute.
Pentru majoritatea proteinelor, punctul izoelectric se află într-un mediu ușor acid.
Proprietățile tehnologice ale proteinelor: hidratare (umflarea în apă), denaturare, capacitatea de a
forma spumă, distrugere etc. hidratarea și deshidratarea proteinelor. Hidratarea este capacitatea proteinelor de a
lega ferm cantități semnificative de umiditate. Hidratarea proteinelor individuale depinde de structura lor.
Grupările hidrofile Pac (amină, carboxil etc.) plasate pe suprafața globului proteic atrag moleculele de apă,
orientându-le strict la suprafață. La punctul izoelectric, capacitatea proteinei de a adsorbi apa este cea mai mică. O
schimbare a pH-ului într-o parte sau alta de la punctul izoelectric duce la disocierea grupărilor bazice sau acide ale
proteinei, o creștere a încărcăturii moleculelor proteice și o hidratare îmbunătățită a proteinei. Învelișul de hidratare
(apos) care înconjoară globulele de proteine conferă stabilitate soluțiilor de proteine și împiedică particulele
individuale să se lipească și să precipite. În soluțiile cu concentrații scăzute de proteine (de exemplu, laptele),
proteinele sunt complet hidratate și nu pot lega apa. În soluțiile concentrate de proteine, hidratarea suplimentară are
loc atunci când se adaugă apă. Capacitatea proteinelor pentru hidratare suplimentară este de mare importanță în
tehnologia alimentară. De ea depind suculenta produselor finite, capacitatea semifabricatelor cărnii, păsărilor,
peștelui de a reține umiditatea, proprietățile reologice ale aluatului etc.
Hidratarea în practica culinară apare la prepararea omletelor, a masei de cotlet din produse de
origine animală, a diverselor tipuri de aluat, în timpul umflării proteinelor din cereale, leguminoase,
paste etc.
Deshidratarea este pierderea de apă legată de proteine în timpul uscării, congelarii și
decongelarii cărnii și peștelui, în timpul tratamentului termic al semifabricatelor etc. Indicatorii
importanți, cum ar fi conținutul de umiditate al produselor finite și randamentul acestora depind de
gradul de deshidratare.
Denaturarea proteinelor este un proces complex în care, sub influența unor factori externi
(temperatură, stres mecanic, acțiunea acizilor, alcalinelor, ultrasunetelor etc.), are loc o modificare în structura
secundară, terțiară sau cuaternară a macromoleculei proteice. Structura primară și, în consecință, și compoziția
chimică a proteinei nu se modifică.
În timpul gătirii, denaturarea proteinelor este cauzată de căldură. În proteinele globulare, atunci când
sunt încălzite, mișcarea termică a lanțurilor polipeptidice în interiorul globului crește; legăturile de hidrogen care le
țineau într-o anumită poziție sunt rupte și lanțul polipeptidic se desfășoară și apoi se prăbușește din nou. În acest
caz, grupările hidrofile polare (încărcate) situate pe suprafața globului și care asigură încărcarea și stabilitatea
acestuia se deplasează în interiorul globului, iar grupările hidrofobe reactive (disulfură, sulfhidril etc.) care nu sunt
capabile să rețină apa se deplasează la suprafața acestuia. . Denaturarea este însoțită de: - pierderea proprietăților
individuale (de exemplu, schimbarea culorii cărnii când este încălzită din cauza denaturarii mioglobinei); -
pierderea activității biologice (de exemplu, cartofii, ciupercile, merele și o serie de alte produse vegetale conțin
enzime care le determină să se întunece; atunci când proteinele sunt denaturate, enzimele își pierd activitatea); -
atacabilitate crescută de către enzimele digestive (de regulă, alimentele tratate termic care conțin proteine sunt
digerate mai complet și mai ușor); - pierderea capacitatii de hidratare (dizolvare, umflare); - pierderea stabilității
globulelor proteice, care este însoțită de agregarea acestora (coagularea, sau coailarea, a proteinei, interacțiunea
moleculelor proteice denaturate, care este însoțită de formarea de particule mai mari. Gradul de agregare depinde
de concentrație proteine in solutie. Astfel, în soluții slab concentrate (până la 1%), proteina coagulată formează
fulgi (spumă la suprafața bulionului). În soluțiile de proteine mai concentrate (de exemplu, albușurile de ou),
denaturarea formează un gel continuu care reține toată apa conținută în sistemul coloidal. Proteinele, care sunt
geluri mai mult sau mai puțin udate (proteine musculare din carne, pasăre, pește; proteine din cereale,
leguminoase, făină după hidratare etc.), devin mai dense în timpul denaturarii, iar deshidratarea lor are loc odată cu
separarea lichidului în mediu. . Un gel proteic supus încălzirii, de regulă, are un volum și o masă mai mici, dar
rezistență mecanică și elasticitate mai mari în comparație cu gelul original de proteine native (naturale).
Proteinele fibrilare se denaturează diferit: legăturile care țin elicele lanțurilor lor polipeptidice sunt
rupte, iar lungimea fibrilei (catenei) proteice este redusă. Aceasta denaturează proteinele țesutului conjunctiv din
carne și pește.
Distrugerea proteinelor. În timpul tratamentului termic prelungit, proteinele suferă modificări mai
profunde asociate cu distrugerea macromoleculelor lor. În prima etapă a modificărilor, grupurile funcționale pot fi
separate din moleculele de proteine cu formarea de amoniac, hidrogen sulfurat, hidrogen fosfurat, dioxid de carbon
etc. Acumulându-se în produs, ele participă la formarea gustului și aromei. produs finit. Cu un tratament
hidrotermal suplimentar, proteinele sunt hidrolizate, iar legătura primară (peptidică) este ruptă odată cu formarea
de substanțe azotate solubile de natură neproteică (de exemplu, tranziția colagenului la gelatină). Distrugerea
proteinelor poate fi o metodă intenționată de prelucrare culinară care contribuie la intensificarea procesului
tehnologic (utilizarea preparatelor enzimatice pentru înmuierea cărnii, slăbirea glutenului din aluat, obținerea
hidrolizatelor proteice etc.).
Spumante. Proteinele sunt utilizate pe scară largă ca agenți de spumare în producția de produse de cofetărie (aluat
de burete, albușuri), pentru frișcă, smântână, ouă etc. Stabilitatea spumei depinde de natura proteinei, de
concentrația acesteia și de temperatură. . Proteinele sunt folosite ca emulgatori în producerea de emulsii proteine-
grăsimi, ca umpluturi pentru diferite băuturi. Băuturile îmbogățite cu hidrolizate proteice (de exemplu, soia) au un
conținut scăzut de calorii și pot fi păstrate timp îndelungat chiar și la temperaturi ridicate fără conservanți.
Proteinele sunt capabile să lege substanțele aromatice și aromatice, ceea ce se datorează atât naturii chimice a
acestor substanțe, cât și proprietăților de suprafață ale moleculei proteice, precum și anumitor factori de mediu. În
timpul depozitării pe termen lung, proteinele „îmbătrânesc”, ceea ce le reduce capacitatea de hidratare, prelungește
durata tratamentului termic și îngreunează fierberea produsului (de exemplu, gătitul leguminoase după depozitare
pe termen lung). Când sunt încălzite cu zaharuri reducătoare, proteinele formează melanoidine.
Modificări ale valorii biologice și digestibilității proteinelor în timpul gătirii termice a produselor
alimentare. Valoarea nutritivă a proteinelor este determinată de doi factori: digestibilitatea și activitatea biologică
(conținutul de aminoacizi esențiali). Modificările proteinelor globulare în timpul procesării termice a produselor
alimentare încep cu denaturarea și coagularea. Denaturarea, ca și coagularea, este un proces ireversibil în condițiile
luate în considerare. Cea mai mare parte a proteinelor se coagulează atunci când produsul atinge o temperatură de
70 0C. În această stare, multe proteine sunt susceptibile la acțiunea enzimelor proteolitice mai ușor decât cele
native; experimentele in vitro au descoperit că proteinele sucului de carne încălzit la o temperatură de 70 0C sunt
digerate de sucul gastric mai bine decât proteinele cărnii crude. suc. Cu toate acestea, la o temperatură de 70 0C
acest proces are loc mai slab decât la 50 sau 60 0C. Cu rare excepții, încălzirea unui produs la 70 0C nu este
suficientă pentru a-l aduce într-o stare de pregătire. În cele mai multe cazuri, produsul nu trebuie doar încălzit la o
temperatură de 100 0C, ci și păstrat la el pentru o lungă perioadă de timp. Ca urmare a expunerii termice, gelurile
proteice devin mai compacte cu cât încălzirea este mai lungă și cu atât temperatura este mai mare. În funcție de
gradul de compactare, proteinele coagulate sunt descompuse mai bine sau mai rău de către enzimele proteolitice.
Creșterea duratei tratamentului termic al produselor de origine animală poate determina o deteriorare a valorii
nutritive a proteinelor pe care le conțin. Cu toate acestea, digestibilitatea și valoarea biologică a unor proteine de
origine animală nu sunt practic reduse în cazul tratamentului termic normal.
Modificări ale carbohidraților Produsele alimentare conțin monozaharide (glucoză, fructoză), oligozaharide (di
și trizaharoză, maltoză, lactoză, etc.), polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, glicogen) și substanțe
pectinice asemănătoare carbohidraților. În timpul producerii diverselor produse culinare, unele dintre zaharurile
conținute în produsele folosite sunt descompuse. În unele cazuri, descompunerea se limitează la hidroliza
dizaharidelor, în altele are loc o descompunere mai profundă a zaharurilor (procesele de hidroliză, fermentație,
caramelizare, formare de melanoizi).
Hidroliza dizaharidelor. Dizaharidele sunt hidrolizate sub acțiunea atât a acizilor, cât și a enzimelor. Hidroliza
acidă are loc în astfel de procese tehnologice precum fierberea fructelor și fructelor de pădure în soluții de zahăr de
diferite concentrații (prepararea de compoturi, jeleu, umpluturi de fructe și fructe de pădure), coacerea merelor,
fierberea zahărului cu orice acid alimentar (prepararea dulciurilor). Zaharoza în soluții apoase, sub influența
acizilor, atașează o moleculă de apă și se descompune în cantități egale de glucoză și fructoză (o altă versiune a
zaharozei). Zahărul invertit rezultat este bine absorbit de organism, are o higroscopicitate ridicată și capacitatea de
a întârzia cristalizarea zaharozei. Dacă dulceața zaharozei este luată ca 100%, atunci pentru glucoză această cifră
va fi de 74%, iar pentru fructoză de 173%. Prin urmare, consecința inversării este o ușoară creștere a dulceață a
siropului sau a produselor finite. Gradul de inversare a zaharozei depinde de tipul de acid, concentrația acestuia și
durata de încălzire. După capacitatea lor de inversare, acizii organici pot fi aranjați în următoarea ordine: oxalic,
citric, malic, acetic. În practica culinară, de regulă, se folosesc acizii acetic și citric, primul este de 50 de ori mai
slab decât acidul oxalic, al doilea este de 11 ori mai slab. Zaharoza și maltoza suferă hidroliză enzimatică în timpul
fermentației și în perioada inițială a aluatului de drojdie de copt. Zaharoza este descompusă în glucoză și fructoză
de către enzima zaharază, iar maltoza este descompusă în două molecule de glucoză de către maltază. Ambele
enzime se găsesc în drojdie. În aluat se adaugă zaharoza în funcție de pe rețetă, maltoza se formează în timpul
hidrolizei din amidon. Monozaharidele acumulate sunt implicate în afânarea aluatului de drojdie.
 Fermentaţie. Zaharurile suferă o descompunere profundă în timpul fermentației aluatului de drojdie.
Sub acțiunea enzimelor de drojdie, zahărul este transformat în alcool și dioxid de carbon, acesta din urmă slăbește
aluatul. Sub influența bacteriilor lactice, zaharurile din aluat sunt transformate în acid lactic, care întârzie
desfășurarea proceselor de putrefacție și favorizează umflarea proteinelor glutenului.
Caramelizare. Descompunerea profundă a zaharurilor atunci când sunt încălzite peste punctul lor de
topire cu formarea de produse de culoare închisă se numește caramelizare. Punctul de topire al fructozei este 98-
102 0C, glucoza 145-149, zaharoza 160... 185 0C. Procesele implicate sunt complexe și nu au fost încă suficient
studiate. Acestea depind în mare măsură de tipul și concentrația zahărului, condițiile de încălzire, pH-ul mediului
și alți factori. Când zaharoza este încălzită în timpul procesului tehnologic într-un mediu ușor acid sau neutru, are
loc inversarea parțială cu formarea de glucoză și fructoză, care suferă transformări ulterioare. De exemplu, una sau
două molecule de apă se pot separa dintr-o moleculă de glucoză (deshidratare), iar produsele rezultate (anhidride)
se combină între ele sau cu o moleculă de zaharoză. Expunerea termică ulterioară duce la eliberarea unei a treia
molecule de apă și la formarea hidroximetilfurfuralului, care, odată cu încălzirea ulterioară, se poate descompune
pentru a forma acizi formic și levulenic sau forma compuși colorați. Compușii colorați sunt un amestec de
substanțe cu diferite grade de polimerizare: caramelan (o substanță de culoare pai deschisă, solubilă în apă rece),
caramel (o substanță de culoare maro strălucitoare cu o nuanță de rubin, solubilă atât la rece). și apă clocotită),
caramel (o substanță maro închis care se dizolvă numai în apă clocotită), etc., acest amestec se transformă în
continuare într-o masă necristalizantă (arsă), care este folosită ca colorant alimentar.
Caramelizarea zaharurilor are loc la coacerea cepei și a morcovilor pentru bulion, la coacerea merelor,
la prepararea cofetăriilor și a mâncărurilor dulci.
Formarea melanoidinei este interacțiunea zaharurilor reducătoare (monozaharide și dizaharide
reducătoare, atât conținute în produs în sine, cât și cele formate în timpul hidrolizei carbohidraților mai complecși)
cu aminoacizi, peptide și proteine, ducând la formarea de produse melanoidine de culoare închisă ( din gr. melanos
intunecat). Acest proces este numit și reacția Maillard, numită după om de știință care l-a descris pentru prima dată
în 1912. Reacția de formare a melanoidului este de mare importanță în practica culinară. Rolul său pozitiv este în
formarea unei cruste apetisante pe preparate prăjite, coapte din carne, păsări, pește și produse din aluat copt;
Produsele secundare ale acestei acțiuni pe sunt implicate în conferirea gustului și aromei mâncărurilor finite. Rolul
negativ al reacției de formare a melanoidului este întunecarea grăsimii de prăjit, a piureurilor de fructe și a unor
legume; reduce valoarea biologică a proteinelor, deoarece în timpul acesteia are loc legarea aminoacizilor.
Aminoacizii precum lizina și metionina, care sunt cel mai adesea lipsiți de proteinele vegetale, reacționează în mod
deosebit ușor în reacția de formare a melanoidinei. După combinarea cu caxa, acești acizi devin inaccesibili
enzimelor digestive și nu sunt absorbiți în tractul gastrointestinal. În practica culinară, laptele este adesea încălzit
cu cereale și legume. Ca urmare a interacțiunii dintre lactoză și lizină, valoarea biologică a proteinelor din
mâncărurile gata preparate scade.
Schimbarea amidonului Amidonul se găsește în cantități semnificative în cereale, leguminoase, făină,
paste și cartofi. Se găsește în celulele produselor vegetale sub formă de boabe de amidon de diferite dimensiuni și
forme. Boabele de amidon sunt formațiuni biologice complexe, care includ polizaharide amiloză și amilopectină și
cantități mici de substanțe însoțitoare (acid fosforic, acid siliciu etc., elemente minerale etc.). Boabele de amidon
au o structură stratificată. Straturile constau din particule aranjate radial de polizaharide de amidon, formând
rudimentele unei structuri cristaline. Din acest motiv, boabele de amidon au anizotropie (birefringență). Straturile
care formează boabele sunt eterogene: cele rezistente la încălzire alternează cu cele mai puțin rezistente, cele mai
dense cu cele mai puțin dense. Stratul exterior este mai dens decât cel interior și formează învelișul bobului. Toate
boabele sunt pătrunse de pori și, datorită acestui lucru, sunt capabile să absoarbă umezeala. Cele mai multe tipuri
de mala conțin 15...20% amiloză și 80...85% amilopectină. Amidonul soiurilor ceroase de porumb, orez și orz este
format în principal din amilopectină, iar amidonul unor soiuri de porumb și mazăre conține 50-75% amiloză.
Moleculele de polizaharidă de amidon constau din reziduuri de glucoză conectate între ele în lanțuri lungi.
Moleculele de amiloză conțin în medie aproximativ 1 mie de astfel de reziduuri. Cu cât lanțul de amiloză este mai
lung, cu atât este mai puțin solubil. Moleculele de amilopectină conțin mult mai multe reziduuri de glucoză;
moleculele de amiloză au lanțuri drepte, în timp ce amilopectina are lanțuri ramificate. Utilizarea pe scară largă a
amidonului în practica culinară se datorează unui complex de proprietăți tehnologice caracteristice acestuia:
umflarea și gelatinizarea, hidroliza, dextrinizarea (distrugerea termică).
Umflarea și gelatinizarea amidonului. Umflarea este una dintre cele mai importante proprietăți ale
amidonului, care afectează consistența, forma, volumul și randamentul produselor finite. Când amidonul este
încălzit cu apă (suspensie de amidon) la o temperatură de 50 ... 55 0C, boabele de amidon absorb încet apa (până la
50% din masa lor) și se umflă într-o măsură limitată. În acest caz, nu se observă o creștere a vâscozității
suspensiei. Această umflare este reversibilă: după răcire și uscare, amidonul rămâne practic neschimbat. Când sunt
încălzite de la 55 la 80 0C, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc în volum de mai multe ori, își
pierd structura cristalină și, prin urmare, anizotropia. Suspensia de amidon se transformă într-o pastă. Procesul de
formare a acestuia se numește gelatinizare - distrugerea structurii native boabe de amidon, însoțite de umflături.
Temperatura la care anizotropia majorității boabelor este distrusă se numește temperatură de gelatinizare.
Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași - gelatinizarea amidonului din cartofi are
loc la 55 ... 65 0C, amidonul de grâu la 60 ... 80, amidonul de porumb. la 60...71, orez la 70...80 0C. Procesul de
gelatinizare a boabelor de amidon are loc în etape: 1) la 55 ... 70 0C boabele cresc de mai multe ori în volum, își
pierd anizotropia optică, dar își păstrează totuși structura stratificată; se formează o cavitate în centrul bobului de
amidon, suspensia de boabe în apă se transformă într-o pastă, un sol de amiloză slab concentrat, în care sunt
distribuite boabele umflate (prima etapă de gelatinizare); 2) când sunt încălzite peste 70 0C în prezența unei
cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc în volum de zeci de ori, structura stratificată dispare, iar
vâscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă de gelatinizare); în acest stadiu crește cantitatea de
amiloză solubilă; soluția sa rămâne parțial în bob și difuzează parțial în mediu. Când este încălzit mult timp cu apă
în exces, bulele de amidon se sparg și vâscozitatea pastei scade. Un exemplu în acest sens în practica culinară este
lichefierea jeleului ca urmare a încălzirii excesive. Amidonul din plante tuberoase (cartofi, topinambur) produce
paste transparente cu o consistență asemănătoare jeleului, iar amidonul din plantele de cereale (porumb, orez, grâu
etc.) produce paste opace de culoare albă-laptos, cu consistență pastosă. Consistența pastei depinde de cantitatea de
amidon: de la 2 la 5% pasta este lichidă (jeleu lichid, sosuri, supe piure); la 6...8% grosime (jeleu gros). O pastă și
mai groasă se formează în interiorul celulelor de cartofi, în terci și preparate cu paste. Vâscozitatea pastei este
afectată nu numai de concentrația de amidon, ci și de prezența diverșilor nutrienți (zaharuri, elemente minerale,
acizi, proteine etc.). Astfel, zaharoza crește, iar sarea reduce vâscozitatea sistemului; proteinele au un efect
stabilizator asupra pastelor de amidon. Când produsele care conțin amidon sunt răcite, cantitatea de amiloză
solubilă din acestea scade ca urmare a retrogradării (precipitării). În acest caz, jeleurile de amidon îmbătrânesc
(sinereză), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul de produs, de umiditatea acestuia și
de temperatura de depozitare. Cu cât este mai mare umiditatea unui fel de mâncare, a unui produs culinar, cu atât
mai intens scade cantitatea de substanțe hidrogenate din acesta. Îmbătrânirea are loc cel mai rapid în terciul de mei,
mai lent în gris și hrișcă. Creșterea temperaturii inhibă procesul de retrogradare, astfel încât cerealele și preparatele
din paste depozitate pe încălzitoare de alimente la o temperatură de 70-80 0C au proprietăți organoleptice bune în
decurs de 4 ore.
Hidroliza amidonului. Polizaharidele de amidon sunt capabile să se descompună în moleculele zaharurilor lor
constitutive. Acest proces se numește hidroliză, deoarece implică adăugarea de apă. Se face o distincție între
hidroliza enzimatică și hidroliza acidă. Enzimele care descompun amidonul sunt amilazele. Hidroliza enzimatică a
amidonului are loc la prepararea aluatului de drojdie și a produselor de copt din acesta, fierberea cartofilor etc.
Făina de grâu conține de obicei p - amilază; maltoza, formată sub influența sa, este un mediu nutritiv pentru
drojdie. În făina obținută din boabe încolțite predomină a-amilaza; dextrinele formate sub influența acesteia
conferă produselor lipiciune și un gust neplăcut. Gradul de hidroliză a amidonului sub acțiunea p-amilazei crește
odată cu creșterea temperaturii aluatului în timpul frământării și în perioada inițială de coacere, cu creșterea duratei
pe lună.Cu cât boabele mai deteriorate (cu cât măcinarea făinii este mai fină), cu atât mai rapid. procesul.hidroliza
(sau distrugerea enzimatică) a amidonului. Cartofii conțin și p-amilază, care transformă amidonul în maltoză.
Maltoza este folosită pentru respirația tuberculilor. La temperaturi apropiate de 0 0C, respirația încetinește,
maltoză se acumulează și cartofii devin dulci (cartofi congelați). Când folosiți cartofi congelați, se recomandă să-i
păstrați la temperatura camerei pentru o perioadă de timp. În acest caz, respirația tuberculilor crește și dulceața
scade. Activitatea r-amilazei crește în intervalul de la 35 la 45 °C; la o temperatură de 65 °C enzima este distrusă.
Prin urmare, dacă turnați cartofi reci înainte de a găti apă, apoi în timp ce tuberculii se încălzesc, o parte
semnificativă a amidonului va avea timp să se transforme în maltoză, se va transforma într-un decoct și pierderea
de nutrienți va crește. Dacă cartofii sunt turnați cu apă clocotită, atunci p-amilaza va fi inactivată și pierderea de
nutrienți va fi mai mică. Hidroliza acidă a amidonului poate avea loc atunci când este încălzit în prezența acizilor și
a apei, ducând la formarea glucozei. Hidroliza acidă are loc la gătirea sosurilor roșii, a jeleului și la păstrarea lor
fierbinte pentru o perioadă lungă de timp.
Dextrinizarea (distrugerea termică a amidonului) - distrugerea structurii boabelor de amidon la
încălzirea uscată peste 120 0C cu formarea dextrinelor solubile în apă și descompunerea profundă a carbohidraților
(oxid și dioxid de carbon etc.). Dextrinele variază în culori de la galben deschis la maro închis. Diferite tipuri de
amidon au rezistență diferită la căldură uscată. Astfel, la încălzirea la 180 0C, până la 90% din boabele de amidon
de cartofi, până la 14% din amidonul de grâu și până la 10% din amidonul de porumb sunt distruse. Cu cât
temperatura este mai mare, cu atât este mai mare cantitatea de polizaharide de amidon transformate în dextrine. Ca
urmare a dextrinizării, capacitatea amidonului de a se umfla în apă fierbinte și de a gelatiniza scade. Acest lucru
explică consistența mai groasă a sosurilor pe sotul alb (temperatura temperatura de fiert faina 120 0C) comparativ
cu sosurile rosii sotate (temperatura de fiert faina 150 0C) la acelasi consum de faina. În practica culinară,
dextrinizarea amidonului are loc nu numai la prăjirea făinii pentru sosuri, ci și la prăjirea făinii de hrișcă, uscarea
orezului, vermicelli, tăiței înainte de gătire, în straturile de suprafață ale cartofilor în timpul prăjirii, în crusta
produselor din aluat etc. Amidonurile , ale căror proprietăți se modifică ca urmare a unei prelucrări speciale se
numesc modificate. Ele sunt împărțite în două grupe: amidonuri scindate, în timpul procesării cărora lanțurile de
polizaharide sunt divizate și amidonuri substituite, ale căror proprietăți se modifică în principal ca urmare a
combinației de radicali chimici sau a polimerizării în comun cu alți compuși cu molecule înalte. Amidonurile
modificate sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară și alimentația publică. Amidonurile scindate se obțin
prin acțiune termică, mecanică, tratarea polizaharidei cu acizi, agenți oxidanți, unele săruri, acțiunea electronilor,
ultrasunete și iradiere cu raze UV, care provoacă despicarea lanțurilor polizaharide. Ca urmare a acestor efecte, are
loc o distrugere țintită a legăturilor glicozidice și a altor legături de valență, apar noi grupări carbonil și apar
legături intra și intermoleculare. În acest caz, forma granulară a amidonului fie rămâne neschimbată, fie este
complet distrusă odată cu formarea unei structuri secundare (de exemplu, în timpul gelatinizării și uscării
amidonului pe uscătoare cu role). Pastele de amidon despicat au, de regulă, vâscozitate mai mică, transparență mai
mare și stabilitate sporită la depozitare. Amidonurile digerate sunt folosite în unitățile de catering pentru
producerea de produse culinare refrigerate și congelate.
Modificări ale grăsimilor Termenul de grăsimi în practica culinară acoperă o gamă largă de produse
alimentare. Acestea includ grăsimi de origine animală: carne de vită, miel, grăsime de porc, untură, unt etc.;
grăsimi de origine vegetală: floarea soarelui, porumb, soia, semințe de bumbac, măsline etc.; margarine și grăsimi
de gătit. Grăsimile sunt o sursă de energie (9 kcal/g), îndeplinesc o funcție plastică, cu ele organismul primește un
complex de substanțe esențiale (vitamine liposolubile, acizi grași polinesaturați etc.), etc. La gătit, grăsimile sunt
folosite ca: agent antiadeziv care reduce lipirea alimentelor de suprafața de încălzire în timpul prăjirii; mediu
conducător de căldură în timpul prăjirii (în special prăjirea); solvenți ai carotenilor și substanțelor aromatice (soteți
morcovi, roșii, ceapă etc.); o parte integrantă a rețetelor pentru o serie de sosuri (maioneză, sosuri olandeze,
poloneze etc.); formatoare de structura pentru paine scurte, foietaj etc. Utilizarea pe scară largă a grăsimilor în
prăjirea produselor culinare se explică prin următoarele: suprafața de prăjire se încălzește până la o temperatură de
280-300 0C, iar produsul de pe o astfel de suprafață începe imediat să ardă; grăsimile, având conductivitate
termică slabă, scad această temperatură la 150 ... 180 0C, asigurând formarea unei cruste maro auriu; suprafața de
prăjire a aparatului se caracterizează prin denivelări uniformitatea câmpului de temperatură (de la 200 la 300 0C),
iar grăsimile îl nivelează și asigură prăjirea uniformă a produselor; o parte din grăsime este absorbită de stratul de
suprafață al produsului, crește conținutul caloric al acestuia și participă la formarea gustului și aromei produselor
prăjite. Prin natura chimică, grăsimile (triacilgliceroli sau trigliceride) sunt esteri ai alcoolului trihidroxilic glicerol
și acizilor grași (carboxilici) cu greutate moleculară mare. Grăsimile alcătuiesc majoritatea lipidelor (până la
95...96%). Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția acizilor grași, care pot fi saturați (palmitic,
stearic) și nesaturați (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic). Natura și gradul modificărilor grăsimilor în timpul
depozitării depind de expunerea acestora la aer și apă, de temperatură și durata depozitării, precum și de prezența
substanțelor care pot interacționa chimic cu acestea. Grăsimile pot suferi diverse modificări de la inactivarea
substanțelor biologic active pe care le conțin până la formarea de compuși toxici. Alterarea grăsimilor poate fi
detectată prin diferite metode chimice. În acest caz, se determină acid, peroxid, acetil și alte numere Ca urmare a
polimerizării hidroxiacizilor, se formează compuși cu greutate moleculară mare, iar grăsimea capătă o consistență
grasă caracteristică. Pentru a preveni alterarea grăsimii, este necesar, dacă este posibil, reducerea sau eliminarea
contactului acesteia cu oxigenul din aer și sursele de energie (lumină, căldură). Este indicat să depozitați grăsimea
într-un recipient etanș, umplându-l astfel încât spațiul liber să fie minim; în vid sau într-o atmosferă de gaz inert la
temperatură scăzută. Metalele ușor oxidate (cupru, fier, mangan), compușii de plumb și staniu accelerează
semnificativ deteriorarea grăsimii. Pentru a crește durata de valabilitate a grăsimilor, se folosesc antioxidanți
artificiali (inhibitori de oxidare), care sunt introduși în compoziția lor în cantități minime. Cu orice metodă de
tratament termic, în grăsimi apar modificări atât hidrolitice, cât și oxidative, cauzate de acțiunea temperaturii
ridicate, a aerului și a apei asupra grăsimii.
Modificări ale grăsimilor în timpul gătirii și braconării alimentelor. Grăsimea conținută în alimente se
topește în timpul procesului de gătire și intră în bulion. Cantitatea de grăsime eliberată depinde de conținutul
acesteia și de natura depozitului din produs și de durata gătirii. Astfel, până la 40% din grăsime este extrasă din
carne în timpul gătitului, iar 35...40% din oase. Când este prăjit, peștele slab pierde până la 50% din grăsime, cu un
conținut mediu de grăsime de până la 14%. Cea mai mare parte a grăsimii extrase se adună pe suprafața bulionului
și doar o mică parte (până la 10%) o emulsionează. Prezența grăsimii emulsionate în bulion este nedorită, deoarece
bulionul devine tulbure. În plus, ca urmare a emulsionării, suprafața de contact a grăsimii cu apa clocotită crește
semnificativ, ceea ce creează condiții favorabile hidrolizei acesteia. Gradul de emulsionare a grăsimii la gătitul
bulionului depinde direct de intensitatea fierberii și de raportul dintre cantitatea de lichid și produs.
Hidroliza grăsimii are loc în trei etape, mai întâi cu eliberarea unei molecule de acid gras în timpul
fiecăreia dintre ele: diglicerida se formează din trigliceride; apoi diglicerida se descompune pentru a forma o
monogliceridă; Glicerolul este format din monogliceride. Sarea de masă și acizii organici prezenți în mediul de
gătit sporesc hidroliza grăsimilor. Acizii grași care se acumulează în urma hidrolizei formează săpunuri (săruri ale
acizilor grași superiori) cu ioni de potasiu și sodiu, care sunt întotdeauna prezenți în bulion, dând bulionului un
gust gras neplăcut. Pentru a reduce gradul de hidroliză a grăsimilor și a menține calitatea bulionului, este necesar
să împiedicați fierberea violentă a bulionului, să îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață și să sărați bulionul
la sfârșitul gătitului. La gătirea alimentelor, contactul grăsimilor cu oxigenul atmosferic este limitat, astfel încât
oxidarea nu are loc profund și doar o parte din acizii grași sunt oxidați (cu formarea de compuși peroxid și
monohidroxiacizi).
Schimbarea grăsimilor la prăjirea alimentelor în mod principal. Când prăjiți alimente în mod de bază
(cu o cantitate mică de grăsime), o parte din grăsime se pierde. Aceste pierderi se numesc deșeuri. Deșeurile
constau în pierderi din cauza stropirii de grăsime și pierderi din cauza formării de fum. Stropirea este cauzată de
fierberea intensă a umidității conținute în grăsimi și eliberată din alimente. Prin urmare, grăsimile care conțin
umiditate, margarină și unt dau multe deșeuri. Când sunt prăjite, semifabricatele bogate în proteine (carne, pasăre,
pește) eliberează intens umiditate. Gradul de stropire a grăsimii este influențat de puterea legăturii de umiditate din
produs. Astfel, la prăjirea cartofilor cruzi, pierderea de grăsime este mult mai mare decât la prăjirea tuberculilor
prefierți.
Formarea fumului este asociată cu descompunerea profundă a grăsimii atunci când aceasta este
încălzită la o temperatură ridicată (170 - 200 0C). Temperatura de formare a fumului depinde de tipul de grăsime,
viteza de încălzire a acesteia, dimensiunea suprafeței de încălzire și o serie de alți factori. Pentru prăjit, este mai
bine să folosiți grăsimi cu un punct de fum ridicat (230 0C), grăsime de porc untură (220 0C), etc. Uleiurile
vegetale cu punct de fum scăzut (170 ... 180 0C) sunt mai puțin potrivite în acest scop. Concomitent cu pierderea
de grăsime, aceasta este parțial absorbită de produsele prăjite. Cantitatea de grăsime absorbită depinde de
conținutul de umiditate al acesteia și al produsului și de natura umidității eliberate din acesta. Astfel, alimentele
care conțin multe proteine (carne, pasăre, pește) absorb puține grăsimi, deoarece acest lucru este împiedicat de
umiditatea eliberată în timpul denaturarii proteinelor. La cartofii pre-fierți, umezeala este legată de amidon și se
absoarbe mai multă grăsime decât atunci când se prăjesc cartofii cruzi. Cu cât cartoful este tăiat mai fin, cu atât
absoarbe mai multă grăsime. Cea mai mare parte a grăsimii absorbite se acumulează în crusta produsului procesat.
La prăjirea cărnii, peștelui și păsărilor de curte, grăsimea pe care o absorb este emulsionată într-o soluție de glutină
formată în timpul descompunerii colagenului. În același timp, produsul dobândește suculent și tandrețe
suplimentară. Grăsimea absorbită în produs în sine se schimbă puțin, dar grăsimea rămasă în recipient poate suferi
modificări hidrolitice și oxidative. Hidroliza parțială a grăsimii are loc din cauza umidității conținute în produsele
în sine. În ciuda contactului semnificativ cu oxigenul atmosferic (aerare) și a efectului temperaturilor ridicate
(140 ... 200 0C), nu se observă modificări oxidative profunde ale grăsimii, deoarece durata încălzirii este scurtă și
grăsimea nu este reutilizată. Modificările grăsimilor în timpul prăjirii constau în principal în formarea de peroxizi
și hidroperoxizi (peroxizi și hidroperoxizi) și în descompunerea glicerolului în acroleină. Acroleina are un miros
înțepător, neplăcut, care provoacă iritații ale mucoaselor nasului și gâtului și lăcrimarea ochilor.
Modificări ale grăsimilor la prăjirea alimentelor. Grăsimile se schimbă cel mai dramatic la prăjirea alimentelor,
deoarece sunt supuse unei încălziri prelungite. În plus, particulele mici de alimente și pâinea rămân adesea în
grăsime și ard, iar substanțele rezultate accelerează catalitic descompunerea grăsimii. În timpul prăjirii, predomină
procesele oxidative. În primul rând, grăsimile, care conțin acizi grași nesaturați care au legături duble în moleculă,
sunt oxidate. În primul rând, peroxizii și hidroperoxizii (produșii de oxidare primară) se formează la locul de
scindare a legăturilor duble. Acești compuși sunt foarte activi și se descompun curând cu formarea de produse
intermediare (alcooli, aldehide, cetone, peroxizi) și apoi secundare (compuși dicarbonilici, di- și polihidroxiacizi,
derivați ai acizilor cu două legături duble conjugate etc.) . Produsele de oxidare care se acumulează sunt predispuse
la reacții de polimerizare și policondensare, evidențiată de o creștere a vâscozității grăsimii. Pe lângă procesele
oxidative, procesele hidrolitice apar și parțial în grăsimi în timpul prăjirii, din cauza umidității conținute în
produsele prăjite. Modificările fizico-chimice care apar în grăsime în timpul prăjirii duc la modificări ale culorii,
gustului și mirosului acesteia. Unul dintre motivele pentru apariția culorii închise și deteriorarea gustului este
reacția de formare a melanoidului. Sursa grupelor de amine pentru acest proces pot fi alimentele prăjite și
fosfatidele uleiurilor nerafinate. Pentru a încetini procesele nedorite care apar în grăsime în timpul prăjirii și a
continua să utilizați această grăsime, ar trebui să urmați o serie de reguli: 1. Mentinerea conditiilor de temperatura
cerute (160-190 0C). Dacă grăsimea este încălzită prea mult, la suprafața produsului se formează rapid o crustă
crocantă, deși interiorul rămâne crud. Dacă grăsimea nu este încălzită suficient, procesul de prăjire este întârziat,
ceea ce duce la uscarea produselor. Pentru fiecare tip de produs culinar există o temperatură optimă de prăjire.
Prăjirea la o temperatură mai scăzută se folosește pentru prăjirea alimentelor cu conținut ridicat de umiditate (corp
de pește, cotlet de pui umplute etc.). Grăsimea adâncă cu o temperatură de 170 ... 190 0C se folosește pentru
prăjirea cărnii și organelor prefierte (piept de miel și vițel, creier, pulpe de vițel și porc etc.), cu o temperatură
180 ... 190 0C - pentru prăjit plăcinte, prăjituri, gogoși, biscuiți și alte produse. Încălzirea grăsimilor peste 190 0C
este inacceptabilă, deoarece, ca urmare a descompunerii lor (piroliză), concentrația de produse toxice de oxidare
termică crește brusc.
2. Menținerea raportului de grăsime și produs (cu prăjire periodică de la 4:1 la 6:1, cu prăjire continuă
20:1). Reducerea conținutului de grăsime din oală determină o scădere a temperaturii la încărcarea produsului,
drept urmare procesul de prăjire încetinește, ceea ce duce la rândul său la prăjirea excesivă și deteriorarea
aspectului produsului finit. 3. Îndepărtarea periodică prin filtrare a particulelor mici care intră în grăsimea din
prăjeli. 4. Curățarea temeinică a băilor de prăjire de depunerile de carbon la sfârșitul zilei, urmată de îndepărtarea
completă a detergenților. Depunerile de carbon sporesc întunecarea grăsimii, iar detergenții o hidrolizează. 5.
Reduceți încălzirea în gol. La încălzirea grăsimilor fără alimente, schimbările nedorite apar mai repede. Acest
lucru se explică prin prezența într-o serie de produse a unor substanțe care au efect antioxidant (proteine, unii
aminoacizi, vitamina C etc.). 6. Utilizarea grăsimilor speciale rezistente la căldură pentru prăjire adâncă. 7.
Folosind friteuze cu zonă rece. 8. Reducerea contactului grăsimii cu oxigenul aerului. Dacă încălziți grăsimea fără
acces la aer pentru o perioadă lungă de timp, calitatea acesteia se schimbă puțin. În prezent, există dispozitive
pentru prăjirea în condiții de vid. Pentru a preveni contactul cu aerul, în grăsime se adaugă substanțe inerte care
sunt inofensive pentru organism. Distribuite pe suprafață sub formă de peliculă subțire, protejează grăsimea de
expunerea la oxigen. 9. Efectuarea controlului calității grăsimilor încălzite conform indicatorilor organoleptici și
fizico-chimici. Semnele externe de alterare profundă a grăsimilor sunt următoarele: apariția mirosului, emisia
intensă de fum la încălzire la 180 - 190 0C, formarea de spumă stabilă și intensă la încărcarea produsului, creșterea
vâscozității și, cel mai important, modificarea culoare. Grăsimea, a cărei evaluare organoleptică conform acestui
indicator este sub nivelul permis, nu este permisă în alimente. Profunzimea proceselor oxidative care apar în
grăsimi în timpul tratamentului termic este caracterizată de mai mulți indicatori. Cel mai important dintre ele este
conținutul de substanțe toxice - produse de oxidare secundară. Nu ar trebui să fie mai mult de 1%. Nu există o
relație directă între caracteristicile organoleptice și conținutul de substanțe toxice, prin urmare, grăsimea nu este
permisă pentru utilizare ulterioară în următoarele cazuri: . dacă caracteristicile sale organoleptice sunt sub normal,
iar conținutul de substanțe toxice nu depășește nivelul admis; . dacă caracteristicile organoleptice ale grăsimilor
încălzite corespund normei, iar conținutul de substanțe toxice este peste nivelul admis.
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive a grăsimilor. La prăjire, valoarea nutrițională a
grăsimii scade din cauza scăderii conținutului de vitamine liposolubile, acizi grași esențiali, fosfatide și alte
substanțe biologic active, precum și din cauza formării de componente nedigerabile și substanțe toxice în ea. O
scădere a conținutului de vitamine și fosfatide are loc cu orice metodă de prăjire. Conținutul de acizi grași esențiali
scade doar cu încălzirea prelungită. Datorită scăderii nesaturației moleculelor de grăsime din cauza rupturii
dublelor legături, valoarea sa biologică scade. Produsele de oxidare și polimerizare care se acumulează în grăsime
provoacă iritații ale mucoasei intestinale, au efect laxativ și afectează nu numai grăsimea, ci și produsele
consumate cu aceasta. Toxicitatea produselor de oxidare și polimerizare apare atunci când conținutul lor în dietă
este ridicat. Dacă se respectă condițiile de prăjire, în grăsimile adânci apar în cantități mici produse de oxidare
secundară. Produsele de oxidare a grăsimilor, care irit intestinele și au efect laxativ, afectează nu numai
digestibilitatea grăsimii în sine, ci și a produselor consumate cu aceasta. Efectul negativ al grăsimilor oxidate
termic se poate manifesta în interacțiunea lor cu alte substanțe. Astfel, ele pot reacționa cu proteinele, afectându-le
digestibilitatea, inactivează unele enzime și distrug vitaminele. O scădere a valorii nutriționale a grăsimilor în
timpul prăjirii are loc din următoarele motive: 1) reducerea conținutului de vitamine liposolubile, fosfolipide, acizi
grași esențiali și alte substanțe biologic active; 2) apariția componentelor indigeste în grăsime; 3) formarea de
substanţe toxice. Toxicitatea grăsimilor este asociată cu formarea de monomeri ciclici și dimeri în ele. Aceste
substanțe se formează din acizi grași polinesaturați la temperaturi peste 200 0C.
Modificări ale culorii, gustului și greutății produselor în timpul tratamentului termic schimbarea culorii.
Principalele motive ale modificărilor de culoare a produselor sunt transformările oxidative și de altă natură ale
compușilor polifenolici pe care îi conțin, care au loc atât pe cale enzimatică, cât și neenzimatică; polimerizarea
produselor de oxidare a polifenolilor; zaharoamina (melanoidina) pe acțiuni asociate cu reacțiile de deshidratare;
reacții de oxidare a compușilor de fier etc. Pentru a îmbunătăți aspectul produselor, coloranții alimentari naturali și
sintetici (indigo, albastru carmin și galben tartrazină) sunt folosiți pe scară largă.Coloranții trebuie să fie inofensivi,
fără gust și miros străin, să aibă capacitate bună de colorare și stabilitate în timpul tratamentului termic.Colorați
vopsitul. produsul nu trebuie schimbat în perioada de garanție. Pentru nuanțarea diferitelor produse, coloranți
naturali obținuți din suc de sfeclă, castraveți și blaturi de morcov, rowan, struguri, șofran, șofran etc.
Schimbare în gust și aromă. Gătitul schimbă adesea în mod semnificativ gustul și aroma alimentelor
crude. Uneori, acest lucru se datorează dizolvării substanțelor care sunt prezente în alimente și le dau un anumit
gust. De exemplu, albirea extrage substanțe care au un gust înțepător din ardei; Unele soiuri de varză conțin o
cantitate crescută de glicozide care conferă amărăciune și sunt opărite înainte de gătit. În unele cazuri, substanțele
aromatizante se formează datorită hidrolizei enzimatice a glicozidelor. Astfel, în hreanul ras, hidroliza glicozidei
are loc cu eliberarea unei aglicone, care are un gust și un miros înțepător; Un proces similar se observă în timpul
coacerii muștarului fiert (enzima sinegrină este hidrolizată pentru a elibera ulei de muștar alil). Procesele care au
loc în timpul tratamentului termic al produselor sunt de cea mai mare importanță pentru formarea gustului
produselor culinare. În primul rând, evaporarea și distilarea cu abur a substanțelor aromatice și în special a
uleiurilor esențiale. Acest proces este nedorit. Pentru a reduce pierderea de substanțe aromatice se folosește
sotarea, condimentele se adaugă în preparate la sfârșitul gătitului etc. Uneori, substanțele volatile sunt îndepărtate
special din produse. Astfel, la călit ceapa, se distrug disulfurile, care au un gust înțepător și provoacă ruperea;
Pentru a pregăti sosul, hreanul este ușor încălzit cu ulei pentru a reduce gustul și mirosul excesiv de înțepător.
Alimentele fierte și prăjite produc substanțe volatile care nu sunt conținute în alimentele crude. Acestea sunt
aldehide, cetone, hidrogen sulfurat, hidrogen fosfor, acizi grași liberi cu moleculară mică, melanoidine, produse de
caramelizare și descompunere pirogenetică a carbohidraților și proteinelor. Sursa de formare a aldehidelor este
reacția de formare a melanoidului. Hidrogenul sulfurat se formează în timpul postdenării modificărilor dietetice ale
proteinelor datorită scindării sale din metionină, cistină, cisteină. Acest proces are loc atunci când gătiți cartofi,
varză și carne. Când fosfatidele sunt descompuse, se eliberează fosfură de hidrogen (fierbe ouă, carne etc.). Gustul
distinctiv pe care îl dobândește carnea în timpul gătitului se datorează substanțelor extractive. Când produsele din
carne sunt prăjite, se formează melanoidine, care le dau gust și aromă. În producția de produse din aluat de drojdie
apar și noi substanțe aromatizante. Printre acestea s-au găsit uleiuri de fusel, acizi organici, diverse aldehide etc.
Modificarea masei. În timpul prelucrării culinare, greutatea produsului se modifică și scade din cauza pierderilor
mecanice, evaporării umidității, extracției substanțelor solubile, formării grăsimilor, deshidratării proteinelor și
pierderii de substanțe volatile. Masa crește din cauza absorbției de grăsime și a apei, umflarea proteinelor și
sterilizarea amidonului. În același timp, produsele de origine animală sunt împărțite în două grupe: carnea de
animale (medie pentru carne de vită, porc, miel și pasăre) și carne de pește. Pierderile (în procente) au fost
calculate folosind formula P = 100 Mg/Mi. CC / Si .100, unde Mg / Mi este randamentul preparatului finit, luând
în considerare întregul set de materii prime implicate în depunerea produsului (adică sare, grăsime, făină etc., dacă
acestea au fost incluse în așezarea); concentrația CC a substanței alimentare (în g sau Mg la 100 g de produs finit);
Concentrația C a unui nutrient în setul de materie primă. Cea mai mare pierdere de nutrienți din produsele vegetale
se observă în timpul prăjirii: în medie, 5% proteine și 10% grăsimi (adăugate în principal pentru prăjire). Pierderea
de carbohidrați (10...20%) și minerale (până la 20%) este mare din cauza scurgerii de suc și a formării unei cruste.
Pierderile de gătit depind în mare măsură de metoda de tratament termic. Dacă gătitul se face fără scurgere (de
exemplu, gătit supe, jeleu, compoturi, unele cereale la prepararea terciului etc.), atunci pierderea aproape a tuturor
nutrienților este minimă (2 ... 5% din proteine, grăsimi, carbohidrați și minerale).substanţe). Se observă distrugerea
parțială a vitaminelor B și a β-carotenului (cu 10...15%). În aceste cazuri, pierderea de nutrienți se produce în
principal din cauza formării de sol (în supe de lapte, terci și jeleu) sau a sedimentelor greu de îndepărtat (în supe).
Când se gătesc majoritatea legumelor, unele cereale (orez), pastele, unde se scurg, pierderea de proteine, grăsimi și
vitamine crește de 2 ... 3 ori, iar mineralele de până la 10 ori și se apropie de pierderile din timpul prăjirii.
Pierderile din timpul braconajului și soterii ocupă o poziție intermediară între pierderile din timpul
fierberii fără scurgere și prăjire. Prezentat în tabel. 4.2 datele sunt foarte generale și nu reflectă caracteristicile
preparării unor tipuri individuale de produse sau chiar caracteristicile preparării aceluiași produs. De exemplu,
atunci când se fierb cartofii în coajă, pierderea de carbon, apă, minerale și toate vitaminele, inclusiv vitamina C,
este redusă de aproximativ 2 ori comparativ cu cele din timpul fierberii obișnuite a cartofilor decojiți. Pe de altă
parte, la tocarea varzei, în comparație cu braconarea ei, pierderea tuturor nutrienților este de 2-3 ori mai mare.
Cantitatea de pierdere depinde de gradul de măcinare a produsului, de intensitatea tratamentului termic și de alți
factori. Cea mai mare pierdere a majorității nutrienților din carnea de animale are loc în timpul gătirii; totodată, din
cauza trecerii la bulion și a descompunerii parțiale, se pierd 10% din proteine, 25% din grăsimi, aproximativ 1/3
din minerale și vitamine B, 50% din vitamina A și 70% din vitamina C. La prăjirea produselor de origine animală,
pierderea de minerale Există de aproximativ 1,5 ori mai puține substanțe și vitamine decât la fierbere și puțin mai
multă grăsime (datorită pierderii de grăsime adăugată la prăjit). Aceste pierderi se datorează în principal scurgerii
sucului, formării unei cruste și descompunerii parțiale a nutrienților la încălzire. Pierderi minime (5% proteine,
grăsimi și minerale, 10...30% vitamine, vitamina C - 70%) se observă în timpul tocăturilor, precum și în timpul
coacerii, care poate fi considerată ca unul dintre tipurile de tocănire. La prăjirea în bucăți mici, pierderea de
nutrienți este semnificativ (de aproape 2 ori) mai mică decât la prăjirea în bucăți mari, datorită duratei mai scurte a
tratamentului termic. Pierderea unui număr de nutrienți la gătitul peștelui depinde în mare măsură de conținutul de
grăsimi. Astfel, atunci când gătiți pește slab (până la 4% grăsime), pierderea de proteine și grăsimi este în medie de
1,5 ori mai mică decât atunci când gătiți pește cu un conținut de grăsime de peste 8%. La prăjit, dimpotrivă,
pierderea de proteine și grăsimi este mult mai mare atunci când se folosește pește slab. La braconaj, diferențele de
pierderi în funcție de conținutul de grăsime al peștelui nu sunt atât de mari. Trebuie remarcat faptul că tipul de
pește influențează cantitatea de pierdere, astfel încât este foarte dificil să tragem concluzii generale despre
pierderea de nutrienți în timpul tratamentului termic al peștelui. După cum se știe, o proporție semnificativă (până
la 1/3) din materii prime animale din alimentația publică este utilizată pentru prepararea cotleturilor. Pierderile de
proteine la prăjirea cotleturilor comparativ cu cele la prepararea produselor naturale se reduc de aproximativ 2 ori
(5% față de 10%), grăsimile de 1/3, mineralele și vitaminele de 1,5 și de 2 ori. Dar totuși aceste pierderi sunt mai
mari decât în timpul stingerii. Nutrienții din cotlet se păstrează datorită faptului că sucul eliberat din carne în
timpul prăjirii este absorbit în pâinea adăugată în masa de cotlet și, într-o măsură minimă, ajunge pe suprafața de
prăjire. Există și mai puțină pierdere de nutrienți, în special grăsimi, minerale și vitamine, care se pierd de aproape
2 ori mai puțin decât la aburirea cotleturilor (vezi Tabelul 4.3). Pierderea de nutrienți în acest caz este foarte
aproape de pierderea în timpul tocăturilor. Cu un raport de produse vegetale și animale de 7:3, pierderile (ca
procent din cantitatea inițială de nutrienți) în general pentru dieta zilnică sunt: proteine 6, grăsimi 12, carbohidrați
9, Ca 12, Mg, P, Fe 13 fiecare, vitamina A 40, caroten, vitaminele B 2 și PP 20 fiecare, Bl 28, C 60, conținut de
calorii 10. Pierderi mai mici de Ca în comparație cu cele ale altor substanțe minerale se datorează faptului că în
timpul tratamentului termic al cărnii împreună cu oasele, Ca trece parțial din oase în carne. Principala pierdere de
vitamine se explică prin distrugerea datorată temperaturii ridicate. Pentru produsele vegetale, cele mai mari
pierderi se observă în timpul prăjirii, iar la produsele de origine animală în timpul gătitului. Cele mai raționale
metode de tratament termic, care rețin cantitatea maximă de nutrienți de bază, pentru produsele vegetale sunt
fierberea fără scurgere, sotarea și braconarea; pentru produsele de origine animală, tocănirea, coacerea și, de
asemenea, gătirea sub formă de cotlet, în special cele aburite. . Modificarea masei produselor utilizate determină
randamentul produsului finit și se stabilește prin documente de reglementare. Modificarea totală a masei afectează
calitatea produsului finit: consistența acestuia, umiditatea, conținutul de nutrienți etc. Modificarea masei
produselor utilizate determină randamentul produsului finit și se stabilește prin documente de reglementare.
Modificarea totală a masei afectează calitatea produsului finit: consistența acestuia, umiditatea, conținutul de
nutrienți etc.
Procesul tehnologic și calitatea produselor finite Factori care influențează calitatea produselor de
catering: calitatea materiilor prime și conformitatea acesteia cu cerințele standard; formularea corectă a rețetei,
ținând cont de standardele nutriționale bazate științific; aplicarea metodelor moderne de prelucrare tehnologică și
proiectare estetică; nivelul de calificare și conștiinciozitatea angajaților. Aproape orice abatere în tehnologia de
fabricație a produselor culinare duce la scăderea calității acestora. De exemplu, dacă pielea întunecată nu este
îndepărtată la curățarea lipei, va rămâne un miros specific, care se va intensifica după tratamentul termic, ceea ce
va reduce semnificativ gustul vasului finit. Sau, dacă peștele nu este prăjit în ulei vegetal, aspectul său va fi mai
rău, iar digestibilitatea produsului finit va scădea și ea. La prăjit, de obicei nu peștele este prăjit, ci făina în care
este pane. Daca nu se respecta aceasta tehnica, gustul produsului finit va scadea si el. Pentru a găti peștele, puneți-l
în apă clocotită, apoi reduceți temperatura de încălzire la 85 ... 90 0C. Dacă această condiție nu este îndeplinită,
atunci în timpul gătirii mai multe substanțe solubile vor trece în apă, iar peștele va deveni mai dur și mai puțin
gustos. Calitatea alimentelor este influențată de organizarea controlului asupra utilizării produse, conformitatea cu
standardele de depozitare, tehnologiile de preparare a alimentelor și severitatea sancțiunilor pentru încălcările
identificate.
Fezabilitatea economică și tehnologică a diferitelor scheme de producție. Principala modalitate de
creștere a eficienței economice este utilizarea echipamentelor tehnologice moderne și a metodelor avansate
prepararea alimentelor (producția centralizată de semifabricate și produse finite). Acest lucru reduce semnificativ
pierderea de materii prime, crește randamentul produsului, păstrează valoarea nutritivă, reduce costul
combustibilului, ustensilelor, echipamentelor etc. Fezabilitatea economică este strâns legată de fezabilitatea
tehnologică. Acesta din urmă presupune selectarea unor astfel de metode și moduri de prelucrare și o astfel de
combinație a acestora care să permită conservarea maximă a nutrienților, să reducă pierderea în greutate a
produsului, să asigure un gust ridicat și o bună digestibilitate a alimentelor, de exemplu. utilizarea sa maximă de
către organismul uman.
 De exemplu. Prepararea corectă a mâncărurilor din legume și fructe păstrează valoarea lor nutritivă,
asigură un gust bun și aspect atractiv. Procesarea necorespunzătoare poate duce la pierderi semnificative de
vitamina C, săruri minerale și parțial caroten. Vitamina C este usor distrusa prin incalzirea prelungita sau contactul
cu cuprul sau fierul, motiv pentru care este necesara folosirea produselor din otel inoxidabil. Se recomandă să
puneți legumele în apă clocotită, ținând cont de timpul de gătire. Timpii aproximativi de fierbere pentru diverse
legume din momentul plantarii sunt urmatoarele: cartofi intregi 25 ... 30 minute, cartofi tocati 15 minute, sfecla
intreaga 3 ... 4 ore, sfecla tocata 30 minute; morcovi întregi 25 min, morcovi tocati 15 min, fasole 1,5...3 ore,
mazare 1,5..., 2 ore.Se pastreaza mai multe vitamine si minerale prin fierberea lor in coaja. Fierberea violentă
contribuie la distrugerea vitaminei C. Când cartofii sunt scufundați pentru gătit în apă rece, 35% din vitamina C
este distrusă, iar când sunt scufundați în apă fierbinte, doar 7% în mediu acid, vitamina C este distrusă mai puțin,
deci când se fierbe în borș și unele Pentru alte preparate din fructe și legume, se recomandă adăugarea unei
cantități mici de acid citric. Depozitarea legumelor în apă duce la pierderea nu numai a vitaminelor, ci și a sărurilor
minerale. Pentru a reduce pierderea de săruri minerale, legumele pentru garnituri și vinaigrete trebuie gătite într-o
cantitate mică de apă, astfel încât, până când legumele sunt gata, aproape că nu mai rămâne apă în tigaie. Se
recomandă utilizarea bulionului de legume rămas la prepararea supelor. Braconajul și aburirea sunt însoțite de o
pierdere mai mică de vitamine și minerale decât metoda obișnuită de gătit. La fiert, se pierde mai puțină vitamina
C și caroten, deoarece legumele sunt acoperite cu o peliculă grasă care le protejează de contactul cu aerul.
Modalități de industrializare și îmbunătățire economică eficienta productiei produselor de
alimentatie publica Cu cât populația refuză mai mult să mănânce acasă, cu atât sarcina alimentației publice va
crește mai intens. Pentru a satisface nevoile tot mai mari ale populaţiei pentru produsele lor, întreprinderile de
alimentaţie publică, în condiţiile unui deficit tot mai mare de resurse de muncă, vor trebui să crească brusc
productivitatea muncii. Este necesar să se introducă un principiu operațional de organizare a producției. Întregul
proces de preparare a alimentelor (de la prelucrarea primară a materiilor prime până la obținerea produselor finite)
este împărțit în operațiuni înguste separate, efectuate în întreprinderi și ateliere specializate, înalt mecanizate, în
volume de masă, în serie, folosind metoda producției în flux industrial. Aceste produse ar trebui vândute prin
unități de alimentație publică și magazine alimentare. Esența industrializării alimentației publice este repartizarea
funcțiilor de achiziție și pregătire preliminară între întreprinderi. La întreprinderile de achiziții se efectuează
prelucrarea primară a materiilor prime și producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire; la întreprinderile
de pre-producție se efectuează numai prepararea mâncărurilor din produse semifabricate cu un grad ridicat de
pregătire. afară. Acest lucru permite utilizarea eficientă a echipamentelor, mecanizarea pregătirii alimentelor,
creșterea productivității muncii, reducerea costurilor de producție, calitatea ridicată și stabilă a preparatelor,
reducerea la minimum a pierderilor de materii prime și o mai bună utilizare a deșeurilor.
Capitolul 3.
Clasificarea si sortimentul produselor culinare Clasificarea produselor culinare Clasificarea este
împărțirea unui set de obiecte în submulțimi bazată pe asemănarea sau diferența în conformitate cu metodele
acceptate. Metoda de clasificare in tehnologia de preparare a alimentelor ne permite sa sistematizam varietatea
produselor culinare, tinand cont de anumite caracteristici de clasificare. Împărțirea produselor culinare în grupuri
(de exemplu, semifabricate, produse finite), subgrupe (de exemplu, mâncăruri din carne, păsări de curte, pește,
legume etc.) face posibilă: dezvoltarea tehnicilor generale de prelucrare a materiilor prime, prepararea
semifabricatelor, a mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie; stabilirea standardelor de deșeuri pentru
prelucrarea tehnologică culinară; determinarea posibilității de a utiliza semifabricate de diferite grade de pregătire
dinproducția centralizată sau industrială; dezvoltarea metodelor generale de control al calității produselor culinare
în toate etapele producției, depozitării și vânzării acestora; formează structura gamei de produse culinare etc.;
Obiectele de clasificare în tehnologia de preparare a alimentelor sunt semifabricatele, produsele
culinare și de cofetărie, mâncărurile gata preparate și băuturile. Clasificarea se bazează pe semnele obiectelor.
Atributul de clasificare este o proprietate sau o caracteristică a unui obiect prin care se realizează clasificarea. În
tehnologia de preparare a alimentelor se folosesc adesea materii prime, rețete, componente și caracteristici
tehnologice. Ele pot avea expresie calitativă și cantitativă. Primul se numește valoarea atributului de clasificare, al
doilea este diferența în importanță (mai mult sau mai puțin semnificativă). Același semn poate avea grade diferite
de importanță în funcție de scopul clasificării (științific, comercial, industrial, educațional etc.). Principiile de bază
ale clasificării ar trebui să fie stabilirea scopului său, alegerea metodei, numărul de caracteristici de clasificare și
succesiunea utilizării lor. O metodă de clasificare este un set de tehnici (metode) pentru împărțirea unui set de
obiecte în subseturi. Există două metode de clasificare: ierarhică și fațetă. Metoda de clasificare ierarhică este
împărțirea secvențială a unui set de obiecte în submulțimi subordonate. În acest caz, se formează un sistem treptat
de grupări consistente și interconectate. Împărțirea în grupuri se realizează prin aplicarea anumitor reguli de
clasificare. Prima dintre ele este utilizarea unei singure caracteristici la fiecare etapă de grupare, ceea ce asigură
omogenitatea grupurilor rezultate conform acestei caracteristici. Conform celei de-a doua reguli, împărțirea
obiectelor începe cu cea mai semnificativă caracteristică, iar în etapele ulterioare de clasificare sunt luate în
considerare altele, mai puțin importante. Împărțirea obiectelor trebuie efectuată de la mai mare la mai mic, de la
general la specific. Metoda ierarhică de clasificare face posibilă înregistrarea simultană atât a asemănărilor, cât și a
diferențelor obiectelor și a le caracteriza mai complet. În tehnologia de preparare a alimentelor, grupurile
individuale de produse culinare diferă semnificativ între ele în ceea ce privește materii prime, tehnologia de gătit,
dimensiunea semifabricatului inițial (de exemplu, carne în bucăți mari, porționate, bucăți mici), tip de tratament
termic, de ex. numărul de caracteristici de clasificare, gradul de importanță a acestora și ordinea de utilizare. Prin
urmare, crearea sistemelor de clasificare folosind o metodă ierarhică pentru majoritatea grupelor de produse
culinare este dificilă. Metoda de clasificare a fațetelor prevede împărțirea paralelă a mai multor obiecte în funcție
de o caracteristică în grupuri separate, independente - fațete. Fațetele individuale nu depind și nu sunt subordonate
între ele, ca într-un sistem ierarhic, dar sunt legate prin faptul că aparțin aceluiași set. Fiecare fațetă caracterizează
una dintre trăsăturile setului care este clasificat. Sistemul de clasificare a fațetelor se distinge printr-o mare
flexibilitate și ușurință în utilizare; permite, în fiecare caz individual, limitarea subdiviziunii unui set la doar câteva
fațete, de interes în acest caz. Regulile de clasificare pentru metoda ierarhică sunt valabile și pentru metoda
fațetelor. Cu toate acestea, în acest din urmă caz, în funcție de sarcinile de clasificare, puteți modifica numărul de
caracteristici și secvența utilizării acestora. Pentru clasificarea produselor culinare se folosește mai des metoda
fațetelor, mai rar combinarea acesteia cu metoda ierarhică. Un exemplu de utilizare a metodei fațetelor este
clasificarea produselor culinare după gradul de pregătire în semifabricate și produse gata de utilizare; la rândul lor,
produsele gata de utilizare pot fi clasificate în funcție de natura consumului în gustări, supe, mâncăruri principale
și dulci, băuturi și produse de cofetărie. Principalele caracteristici și clasificări ale produselor culinare sunt
următoarele: tipul de materii prime utilizate (cartofi, legume, cereale, leguminoase, paste, ouă, brânză de vaci,
pește, fructe de mare, carne și produse din carne, carne de pasăre, vânat etc.); metoda de prelucrare culinară
termică (mâncăruri fierte, înăbușite, înăbușite, prăjite, coapte, coapte); natura consumului (gustări, supe, băuturi
etc.); scop (pentru diete, alimente pentru copii etc.); stare termică (rece, caldă, răcită, congelată); consistență
(lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, jeleu, supă, terci etc.).
Sortimentul de produse culinare este o listă de preparate, băuturi, produse culinare și de cofetărie
vândute unităților de catering și destinate satisfacerii cerințelor consumatorilor. In functie de tipul de materii prime
folosite, tehnologia de preparare, metoda de revenire etc. produsele sunt împărțite în 14 clase.
1)mâncăruri și gustări reci (sandvișuri, salate și vinnerette, mâncăruri și gustări din legume, carne, carne de pasăre,
pește etc., gustări reci și calde);
2) supe (bulion, decocturi, kvas, chefir, lapte, rece, dulce);
3) sosuri (cu faina, fara faina, bulion, lapte, unt, ulei vegetal, otet, dulce, siropuri, industriale);
4) mâncăruri și garnituri din legume și ciuperci;
5) mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste;
6) mâncăruri din pește și fructe de mare non-pești;
7) preparate din carne și produse din carne;
8) preparate din carne de pasăre, vânat și iepure;
9) feluri de mâncare din ouă și brânză de vaci;
10) mâncăruri dulci;
11) vase și produse din aluat;
12) băuturi;
13) preparate naționale;
14) feluri de mâncare din bucătării străine.
La formarea unui sortiment de produse culinare, se iau în considerare următoarele criterii: tip de întreprindere,
clasă (pentru restaurante, baruri), specializare; contingent al celor care mănâncă; echipamentul tehnic al
întreprinderii; calificarea personalului; utilizarea rațională a materiilor prime; sezonalitatea materiilor prime;
varietate de tipuri de tratament termic; intensitatea muncii vaselor etc. Diferite tipuri de întreprinderi corespund
diferitelor tipuri de preparate. Astfel, restaurantele se caracterizează printr-o gamă largă de toate grupele de
preparate, în principal preparate complexe, inclusiv preparate la comandă și de semnătură. În restaurante, de
regulă, există un sortiment de feluri de mâncare de preparare simplă, dintr-un anumit tip de materie primă. În plus,
gama de produse culinare poate varia în funcție de specializarea întreprinderii. De exemplu, în restaurantele cu
bucătărie națională predomină preparatele naționale; in restaurante cu bucatarie din peste, produse culinare din
peste. Sortimentul este considerat rațional dacă corespunde cel mai bine cererii consumatorilor. Reînnoirea
sortimentului ac depinde de diversitatea acestuia și de contingentul de hrănitori. Astfel, în restaurantele cu o gamă
largă de feluri de mâncare și nu un contingent constant de oameni care mănâncă, nu este necesară schimbarea
frecventă a sortimentului, iar în cantinele școlare care hrănesc copiii după o dietă stabilită, nu este recomandat să
repeți același lucru. feluri de mâncare de mai multe ori la două săptămâni. Întreprinderile foarte specializate (de
exemplu, magazinele de clătite, magazinele de kebab etc.) practic nu își schimbă sortimentul.

Cărți de referință cu rețete, conținutul și rolul lor în procesul tehnologic Toate produsele
întreprinderilor de alimentație publică sunt produse după anumite rețete, compilate în colecții speciale de rețete
pentru mâncăruri și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică. Rețetele indică setul și cantitatea
de produse incluse în farfurie, metoda de prelucrare a acestora, randamentul și regulile de distribuire a produselor
finite. Pentru a-i ajuta pe bucătari în îmbunătățirea calității produselor, a fost clarificată tehnologia de preparare a
preparatelor, ținând cont de utilizarea echipamentelor. Pentru o serie de produse din făină, în loc de materii prime,
sunt incluse componente gata preparate (aluat, bulion, sos, prăjitură). Rețete pentru salate, vinegrete, supe,
garnituri, sosuri, preparate dulci, majoritatea băuturilor care nu necesită preparare și prezentare individuală sunt
date în colecții de rețete la 1 kg sau 1 litru, ceea ce vă permite să determinați randamentul unei porții de feluri de
mâncare luând ţinând cont de cererea consumatorilor în condiţiile specifice de funcţionare ale întreprinderii. În
secțiunile relevante ale colecțiilor pe, sunt recomandate cele mai raționale norme de distribuire a acestor feluri de
mâncare. Rețetele de supe, mâncăruri dulci, sosuri și băuturi indică cantitatea de lichid ținând cont de pierderile de
scurgere. Tabelul „Norme de interschimbabilitate a produselor la prepararea mâncărurilor” a fost clarificat și
completat cu normele de interschimbabilitate a produselor în vigoare în industria alimentară. Denumirile materiilor
prime și produselor incluse în colecții, precum și metodele de prelucrare industrială a acestora, sunt date în
conformitate cu documentația de reglementare în vigoare pentru materiile prime și produse. Secțiunile principale
ale colecțiilor conțin rețete și tehnologie de gătit. Colecțiile includ, de asemenea, anexe și documente de
reglementare care permit determinarea consumului de materii prime, a randamentului semifabricatelor și a vaselor,
a cantității de pierderi în timpul tratamentului termic al preparatelor și produselor culinare; tabele cu durata
tratamentului termic al unor produse și interschimbabilitatea acestora. Secțiunile relevante includ câteva rețete de
preparate naționale, elaborate și aprobate în conformitate cu procedura stabilită. Cele mai multe rețete pentru feluri
de mâncare sunt prezentate în trei coloane (variante acolo), care diferă în ratele de intrare a materiilor prime și
randamentul preparatelor finite și al produselor culinare. Prima opțiune (coloană) de rețete este oferită pentru
întreprinderile din categoriile cele mai mari de markup (restaurante, cafenele, baruri); al doilea pentru
întreprinderile din categoria a II-a de markup (restaurante, cafenele, snack-baruri); al treilea pentru unitățile de
alimentație publică de toate tipurile la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ.
În rețetele primei opțiuni (coloană), în comparație cu rețetele pe a doua și a treia opțiune, este prevăzută
o gamă mai largă de materii prime, rate crescute de investiții în componente, precum și un design mai complex al
preparatelor. Calitatea produselor se formează în stadiul de dezvoltare, prevăzută în documentația de reglementare,
asigurată în faza de producție și menținută în stadiul de depozitare, transport și vânzare. Asigurarea nivelului
planificat de calitate a produsului depinde de:
- privind claritatea cerințelor privind calitatea produsului și calitatea materiilor prime sau
semifabricatelor formulate în ID,
-din perfecțiunea rețetei și tehnologiei, disciplina tehnologică,
- nivelul echipamentului tehnic,
- nivelul de calificare a personalului,
-organizarea productiei si a serviciilor,
-eficacitatea controlului calității produsului în diferite etape ale producției sale;
- eficacitatea mecanismului de stimulare a eliberării produselor de înaltă calitate.
Procesul de asigurare a calității produsului
- un singur obiect de management constă în etape și operațiuni interconectate și subordonate reciproc, de
la acceptarea materiilor prime până la depozitarea și vânzarea produselor finite. În conformitate cu standardul,
calitatea produsului este înțeleasă ca un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a
satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul său - capacitatea produselor de alimentație publică de a asigura
funcționarea normală a corpului uman.
Prelucrarea primară a produselor și producția de semifabricate Valoarea nutritivă și proprietățile
tehnologice ale legumelor și ciupercilor Legumele sunt surse importante de nutrienți care participă activ la
procesele metabolice și la digestie: vitamine (A, B, C, K, E etc.), minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu,
fosfor, sulf, clor, iod). , fier, cupru, mangan etc.), diverși carbohidrați, acizi organici și fibre alimentare. Noile
substanțe (polizaharide) conținute în legumele pectinice îmbunătățesc motilitatea intestinală, favorizează
eliminarea colesterolului din organism și cresc secreția biliară, prin urmare legumele sunt utilizate pe scară largă în
alimentația alimentară. Cercetările au arătat că multe legume ajută la întărirea apărării organismului și au
proprietăți medicinale. Utilizarea culinară a legumelor este determinată de proprietățile lor tehnologice: compoziția
și conținutul de nutrienți, caracteristicile structurale ale țesuturilor. Pentru prelucrarea culinară se folosesc soiuri de
cartofi de masă cu un conținut mediu de amidon de 12 ... 16%. Proprietățile lor tehnologice sunt determinate de
forma tuberculilor, numărul și adâncimea ochilor, gradul de întunecare a cărnii de cartofi cruzi și fierți, păstrarea
formei în timpul tratamentului termic, consistența cartofilor fierți, precum și gust. Cei mai buni cartofi pentru
producerea semifabricatelor sunt cartofii de formă rotundă sau ovală, cu un număr mic de ochi și o dimensiune de
cel puțin 5 cm în diametrul cel mai mic.
Se recomandă utilizarea tuberculilor cu pulpă sfărâmicioasă albă sau crem pentru a face piureuri, piure
de cartofi și supe piure. Tuberculii cu pulpă densă sau apoasă sunt folosiți pentru dresul supelor, garniturile de
cartofi fierți și pentru prăjire. Cele mai bune proprietăți tehnologice sunt caracterizate de morcovi cu pulpă
portocalie strălucitoare, un miez mic și o suprafață netedă. Este mai bine să luați sfeclă pentru uz culinar cu pulpă
de culoare închisă, fără inele ușoare pronunțate. Culoarea palidă și sunetul sunt semne de consistență relativ
grosieră și gust nesatisfăcător. La prepararea borșului, sfecla de culoare închisă este tocănită crudă, în timp ce
sfecla de culoare deschisă este mai întâi fiartă întreagă în piele. Utilizarea culinară a varzei albe depinde de gradul
de maturitate a acesteia, de mărimea și densitatea capetelor. Este indicat să folosiți varza timpurie crudă pentru
salate, pentru braconaj în felii mari și, de asemenea, pentru prepararea supelor. Din capete dense de varză cu
coacere mijlocie sau târzie, se prepară salate, supe, varză tocată și masă de cotlet de varză; din sarmale și șnițeluri
vrac. Varza roșie este folosită în principal pentru salate și tocană. Varza de Bruxelles este folosită pentru
prepararea supelor, fierberea și coacerea. Salatele se prepară din guli-rabe, se braconează și se înăbușă. Capetele de
conopidă pot fi dense sau libere. Cele mai bune soiuri pentru uz culinar sunt cele cu un cap mare dens, alb ca
zăpada. Capetele de conopidă vrac sunt potrivite pentru supe, cele dense pentru felurile principale. Utilizarea cepei
depinde de intensitatea gustului acesteia. Ceapa fierbinte sotata este un condiment pentru supe, carne prajita si
preparate din peste; Ceapa dulce și slab ascuțită este adăugată proaspătă în salate și vinegrete și, de asemenea, sotă.
Legumele (precum și fructele) sunt sisteme biologice în care procesele metabolice (respirație, procese hidrolitice și
oxidative) continuă în timpul depozitării. Sunt formate din tesuturi: tegumentare, parenchimatoase, conductoare.
Partea comestibilă a legumelor este reprezentată în principal de țesut parenchimatos. Țesutul parenchimului este
format din celule cu pereți subțiri care cresc uniform în toate direcțiile. Conținutul celulelor este o masă semi-
lichidă de citoplasmă, în care sunt scufundate elemente celulare: vacuole, nucleu, plastide etc. (Fig.). Celulele
țesutului parenchimului sunt conectate între ele prin straturi de plăci mediale, care conferă legumelor rezistență
mecanică. Raportul și structura tipurilor individuale de țesuturi vegetale depind de vârsta lor și determină metoda
de utilizare culinară și cantitatea de deșeuri în timpul prelucrării mecanice. Astfel, deșeurile la curățarea cartofilor
tineri, care au țesut sanguin subțire, se ridică la 20 ... 25%, iar la prelucrarea celor maturi ajung la 40%. Dovleceii
tineri (11...12 zile) pot fi folosiți întregi fără coajă, dar pentru cei maturi (mai mult de 14 zile) trebuie să îndepărtați
pielea, semințele și pulpa semințelor (țesut conductor).
Prelucrare primară și producție de semifabricate Indicatorii calității materiilor prime care sunt
standardizați prin standarde sunt dimensiunea, culoarea, gradul de maturitate, structura internă, prezența
deteriorărilor mecanice, dăunătorii agricoli, bolile, nivelurile acceptabile de „poluare” (nitrați, pesticide etc.).
Procesul tehnologic de prelucrare consta in urmatoarele operatii: receptie, depozitare pe termen scurt, sortare,
spalare, curatare, clatire si taiere. La acceptare se verifică greutatea lotului și conformitatea legumelor cu cerințele
standardelor. Pentru a face acest lucru, legumele sunt cântărite, iar rezultatele obținute sunt comparate cu datele
specificate în documentele însoțitoare. Calitatea bună a legumelor este determinată organoleptic: după culoare,
miros, gust și consistență. La sortarea exemplarelor putrede, bătute sau încolțite se îndepărtează impuritățile
străine, iar legumele sunt distribuite și în funcție de mărime, grad de maturitate și adecvarea lor pentru prepararea
anumitor feluri de mâncare și produse culinare. Scopul spălării este de a îndepărta pământul și alți contaminanți și
de a reduce contaminarea microorganismelor. Spălarea nu este doar de importanță sanitară, ci prelungește și durata
de viață a mașinilor de curățat legume și facilitează eliminarea deșeurilor. Spălați legumele în mașini de spălat
legume sau manual. La curățarea legumelor, părțile cu valoare nutritivă redusă (coji, tulpini, semințe grosiere etc.)
sunt îndepărtate în mașini de curățat legume sau manual. Legumele decojite se clătesc și se taie. Scopul felierii este
de a oferi legumelor formele și dimensiunile necesare. Prelucrarea cartofilor. Cartofii spălați și calibrați sunt
curățați de coajă în lot sau continuu. Tuberculii mari sunt curățați mai repede și în timp ce tuberculii mici sunt
curățați de coajă, un strat mare de pulpă este îndepărtat din ei, așa că este important să sortați în prealabil cartofii.
Uneori, după curățarea tuberculilor mari, mașina este descărcată, specimenele curățate sunt selectate, iar restul sunt
curățate din nou. În același timp, timpul de curățare este redus și cantitatea de deșeuri este redusă semnificativ.
Pentru a reduce risipa, ar trebui să respectați regulile de funcționare pentru curățătoarea de cartofi: reglați
alimentarea cu apă, monitorizați starea suprafeței grătarului, evitați curățarea excesivă și nu depășiți rata de
încărcare a mașinii. Înmuierea în prealabil a cartofilor uscați ajută la reducerea risipei.
Nutrienții dintr-un tubercul de cartof sunt distribuiti neuniform: proteinele sunt cele mai abundente în
părțile periferice și centrale ale tuberculului, amidonul în zona fasciculelor vasculare de sub scoarță și mineralele
în părțile periferice. Prin urmare, cu cât stratul de tubercul îndepărtat în timpul curățării este mai gros, cu atât este
mai mare pierderea de nutrienți. Forma de tăiere, dimensiuni și recomandări pentru utilizarea culinară a cartofilor:
Deșeurile de la spălarea și sortarea cartofilor maturi sunt de 5 ... 6%, cu curățare mecanică 10 ... 20, cu post
curățare 11 .,. 15, iar în total, în funcție de sezon, 25 ... 40%. Cartofii curățați se întunecă rapid când sunt expuși la
aer. Întunecarea este cauzată de procese enzimatice: oxidarea substanțelor fenolice (tirozină etc.) conținute în
celulele cartofului, cu formarea unor compuși de culoare închisă numiți melanine. Pentru a preveni rumenirea,
cartofii decojiti se pastreaza in apa. Cu toate acestea, depozitarea pe termen lung în apă duce la pierderi
semnificative de nutrienți. Astfel, după 6 ore de păstrare în apă, cartofii întregi pierd 0,72%, iar cartofii tăiați pierd
până la 2,5% din toate substanțele uscate conținute în ei. Cartofii decojiti se pot folosi intregi sau tocati. Nu numai
aspectul felurilor de mâncare, dar adesea gustul lor depinde de forma tăieturii. Acest lucru se explică prin faptul că
produsele semifabricate de diferite forme au o suprafață specifică inegală, ceea ce determină pierderea apei în
timpul prăjirii și formarea de noi substanțe aromatizante în crusta de suprafață. De exemplu, 100 g de cartofi cu
tuberculi întregi au o suprafață de 30-50 cm2 și tăiați în fâșii de aproximativ 200-300 cm2. Cartofii sunt tăiați în
felii, cercuri, fâșii, cuburi și felii.
Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Grupul de legume rădăcinoase include morcovi, sfeclă, rutabaga,
ridichi și așa-numitele rădăcini albe pătrunjel, țelină și păstârnac. Culturile de rădăcină sunt sortate după mărime,
eliminând exemplarele putrezite. Vârfurile morcovilor tineri și sfeclei sunt tăiate. Blaturile de sfeclă sunt potrivite
pentru a face borș și supă de sfeclă roșie. Legumele rădăcinoase se spală manual sau în mașini de spălat, se curăță
de coajă și se spală din nou. Sfecla, napii, rutabaga de dimensiuni mici și medii, morcovii scurti se curăță în
curățătoare de cartofi, iar cei lungi cu mâna. Se sortează rădăcinile albe, apoi se tund verdeața și rădăcinile mici,
după care se spală și se curăță manual. Verdeturile sunt sortate, deteriorate, frunzele îngălbenite sunt îndepărtate și
spălate. Păstrați legumele rădăcinoase decojite, acoperindu-le cu o cârpă umedă. Forma de tăiere, dimensiuni și
recomandări pentru utilizarea culinară a legumelor rădăcinoase. Hreanul se curăță și se spală. Dacă rădăcina este
ușor uscată, este pre-înmuiată în apă. Legumele cu varză includ varza albă, varza roșie, Savoy, frunza (salata),
conopida, varza de Bruxelles, guli-rabe, chinezești, Beijing, broccoli. Varza albă, varza roșie și varza savoia se
prelucrează în același mod: frunzele de deasupra se curăță, se spală, se taie capul de varză în patru părți și se
decupează ciotul. Pentru a pregăti sarmale, scoateți ciotul fără a tăia capul de varză. Stupele conțin mai multă
vitamina C și carbohidrați decât frunzele, așa că ar trebui să fie folosite în salate. Dupa curatare, varza se taie felii
pentru gatit si braconat; paie pentru supe, salate, cotlet de varza, tocanita; pătrate (dame) pentru supe, pagy; Pentru
a prepara carnea tocată, se toacă mărunt manual cu tocatoare sau pe un topor. În funcție de soi, varza cu frunze are
diferite forme și culori ale frunzelor. Poate fi folosit în loc de varză albă pentru a face supe, mâncăruri din legume
și salate. La procesare, îngroșările sunt tăiate de pe frunze, spălate în apă curentă și uscate. Varza chinezească este
folosită proaspătă pentru salate, aperitive, decorarea vaselor și, de asemenea, pentru prepararea de varză fiartă.
Pregătește-te ca pe o foaie. La varza chinezească (o varietate de varză Khibiny), frunzele inferioare sunt colectate
într-o rozetă densă (diametru 30 ... 50 cm) sau un cap liber. Îl puteți folosi pentru a pregăti salate, supe și
mâncăruri de legume. Se prepară în același mod ca și kale. Înainte de a folosi conopida, tăiați tulpina împreună cu
frunzele verzi la 1 cm sub ramura capului. Părțile întunecate sau putrede ale capului sunt tăiate cu un cuțit sau
răzuite cu răzătoarea. Capetele de varză decojite se spală. Dacă varza este deteriorată de omizi, puneți-o în apă rece
cu sare timp de 15...20 de minute (40...50 g sare la 1 litru de apă), apoi spălați-o.
 O varietate de conopidă este broccoli (sau sparanghelul). Capul cărnos (inflorescența modificată) al
Broccoli se desface în mai multe ramuri cărnoase aranjate paniculat, cu capete mici de boboci florali subdezvoltați
răsucite în vârf. Inflorescențele și tulpinile fragede sunt folosite pentru hrană. Se spala cu apa rece si se pun la fiert
in apa clocotita cu sare timp de 8...10 minute. Varza de Bruxelles este folosită crudă pentru salate, precum și
pentru prepararea supelor și a preparatelor din legume. Capetele de varză sunt tăiate din tulpină nu prea scurtă,
astfel încât forma lor să fie distorsionată în timpul tratamentului termic, iar apoi frunzele deteriorate sunt
îndepărtate și spălate. Kohlrabi se sortează, se curăță manual și se spală. Tăiați în fâșii, felii, cuburi. Recomandat
pentru prepararea de salate si supe. Prelucrarea legumelor cu ceapă. Fundul și gâtul cepei sunt tăiate, solzii uscati
sunt îndepărtați și spălat în apă rece. În întreprinderile mari, sunt instalate dulapuri speciale cu hotă extractoare
pentru a curăța ceapa pentru a elimina uleiurile esențiale. Înainte de tratamentul termic, ceapa decojită este tăiată în
inele, semi-cerule, felii sau firimituri mici. Bulbii mici de răsaduri de ceapă și de eșalotă, după curățare, se folosesc
întregi la prepararea unor sosuri (rusești, marinari), tocănițe și pentru prăjire. Se sortează prazul, se taie rădăcinile,
se îndepărtează frunzele îngălbenite și putrezite, se taie partea albă (ceapa), se taie pe lungime, se spală și se toacă.
Părțile verzi sunt folosite ca parte a unui „buchet de condimente” pentru a aroma bulionul. Dovleacul este folosit în
principal pentru prepararea mâncărurilor din legume (înăbușite, prăjite etc.). Înainte de a pregăti felurile de
mâncare, fructele sunt spălate și tăiate Tulpina se taie în mai multe părți, se îndepărtează semințele, se curăță
pielea, se spală și se taie cuburi sau resturi. Cea mai potrivită verdeață pentru prepararea mâncărurilor cu dovlecei
sunt ovarul tânăr de dovlecei, în vârstă de 7-12 zile, cu o greutate de 300 ... 700 g, până la 25 cm lungime și până
la 10 cm în diametru.Se spală, se taie tulpina se îndepărtează și se taie în cercuri. Scoateți pielea de la dovlecelul
matur și apoi îndepărtați semințele. După curățare, tăiați vârful dovlecelului destinat umpluturii, tăiați-l în cruce în
mai multe bucăți și îndepărtați partea interioară cu semințele. Dovlecelul este procesat și folosit ca dovlecelul.
Castraveții sunt sortați după mărime și spălați. Legumele verzi mari sunt curățate de coajă; cornișii și legumele
verzi de dimensiuni medii nu sunt curățate, dar vârfurile și bazele fructelor sunt tăiate. Tăiați-le în cercuri, felii,
cuburi mici și fâșii. Folosit pentru prepararea salatelor și a supelor reci. Roșiile sunt sortate după gradul de coacere
și mărime, îndepărtându-le pe cele învinețite sau deteriorate. Apoi tulpina este tăiată și spălată. Partea superioară a
fructelor destinate umpluturii este tăiată. impreuna cu tulpina se scot semintele cu o parte din pulpa, se lasa sucul
sa se scurga, se presara sare, piper si se umple cu carne tocata. Po midori se foloseste crud pentru salate sau prajit
(pentru garnituri), umplut si copt. Vinetele sunt sortate, tulpina este tăiată și spălată. Exemplarele vechi sunt
opărite și curățate. Tăiați în cercuri, felii sau cuburi. Fructele procesate destinate umpluturii sunt tăiate pe lungime
în jumătate sau transversal în cilindri; vinetele mici pot fi umplute întregi; pulpa este îndepărtată împreună cu
semințele și umplute. carne tocată. Vinetele practic nu sunt consumate crude din cauza amărăciunii lor, care crește
pe măsură ce se coc. Amărăciunea fructelor provine din substanța solanină pe care o conțin. Bakla zhany este prăjit
și copt (umplut). Capsicums (fierbinți și dulci) se sortează, se spală, se taie în jumătate pe lungime, se îndepărtează
semințele împreună cu pulpa și se spală. Tăiați fâșii pentru salate și supe, cuburi mici pentru supe. Pentru
umplutură se spală fructele ardeiului dulci, se face o tăietură inelă în jurul tulpinii și se îndepărtează împreună cu
semințele fără a perturba integritatea păstăii, se spală din nou, se pune în apă clocotită timp de 1 - 2 minute (se
albesc). decojite), îndepărtate, răcite și umplute cu carne tocată. Ardeii dulci sunt folosiți pentru a pregăti salate și
mâncăruri din legume (de exemplu, ardei umpluți).
Prelucrare salată, legume cu spanac și ierburi picante. Legumele verzi sunt utilizate pe scară largă
crude pentru prepararea aperitivelor reci, salatelor, servirii supelor și felurilor principale. Salata verde, spanacul,
măcrișul, ceapa verde, verdeața picant sunt sortate, rădăcinile, dacă există, sunt îndepărtate, tulpinile grosiere,
frunzele stricate sunt spălate bine de mai multe ori în multă apă rece, apoi sub jet de apă și uscate pe grătare pt. 20
de minute. Când sunt depozitate, verdețurile se ofilesc rapid, iar conținutul de vitamina C din ele scade. Peste trei
zile de păstrare la temperatura camerei se pierde 17...20% din vitamina C, iar la păstrare la frigider (3 0C) 6...8%.
Vitamina C din verdeața mărunțită este distrusă foarte repede, așa că ar trebui să tăiați o cantitate mică din ea pe
măsură ce o vindeți. La prepararea produselor culinare se folosesc urmatoarele tipuri de ierburi aromatice: marar,
patrunjel, pastarnac, telina, maghiran, tarhon (tarhon), coriandru (coriandru), isop, busuioc, menta (piper, lamaie),
chimen, cimbru etc. . Prelucrarea legumelor și a legumelor cu cereale. Se sortează, se spală păstăile de fasole și
mazăre și, prin spargerea capetelor, se îndepărtează nervurile care leagă valvele. Păstăile lungi sunt tăiate
transversal în 2 ... 3 părți. Urechile de porumb lăptos-ceros de pe stiuleți sunt curățate imediat înainte de gătire,
astfel încât culoarea să nu se schimbe. Tulpina și baza porumbului sunt tăiate, iar frunzele cad împreună cu tulpina.
Apoi fibrele care acoperă știuleții sunt îndepărtate și spălate. Prelucrarea legumelor de desert. Legumele de desert
includ sparanghelul și anghinarea. Sparanghelul folosește lăstari tineri. Sunt decojite cu grijă, încercând să nu rupă
capul. Partea inferioară, aspră a lăstarilor este tăiată și folosită pentru a face piureuri și bulion pentru supe de
sparanghel. Sparanghelul curatat se pune in apa rece. Cand tot sparanghelul este curatat, se leaga in buchete si se
fierbe. Există sparanghel alb și verde. Sparanghelul alb este folosit pentru a prepara sosuri, supe piure, preparate
fierte cu sosuri, iar verdele în principal pentru garnituri. Anghinarea sunt inflorescențe mari, cu un recipient cărnos.
La procesarea lor, tulpinile și părțile aspre superioare ale petalelor coșului sunt tăiate, iar staminele interne sunt
îndepărtate. Secțiunile sunt lubrifiate cu acid citric pentru a preveni închiderea lor. Prelucrarea rubarbei. Pețiolele
suculente, tinere ale frunzelor bazale, care sunt de culoare roz, sunt folosite pentru hrană. Pețiolii vechi nu sunt
folosiți pentru hrană, deoarece în ei se acumulează o cantitate mare de acid oxalic. Rubarba se prelucrează astfel:
frunzele pețiolelor tinere sunt tăiate, iar pielea pețiolelor cu o suprafață dură și aspră este îndepărtată cu un cuțit și
apoi spălată. Din rubarbă se prepară preparate dulci (compoturi, jeleu) și umpluturi de plăcintă.
Folosind legume procesate Cele mai comune metode de prelucrare a legumelor sunt: uscarea;
conservare la temperaturi ridicate în recipiente închise ermetic; fermentare și sărare; decapare; congelare.
Legume uscate. Cartofii, sfecla, morcovii, ceapa, pătrunjelul și mărarul sunt furnizate unităților de
catering sub formă uscată. Legumele pot fi uscate prin congelare și uscate termic. La liofilizare, legumele sunt
congelate și apoi uscate în vid. În acest caz, gheața se transformă în abur, ocolind starea lichidă. La liofilizare,
volumul legumelor practic nu scade, gustul, culoarea și aroma acestora se schimbă puțin. Aceste legume se toarnă
cu apă fierbinte și se gătesc ca de obicei, deoarece se umflă imediat. În timpul uscării termice, legumele scad în
volum și proprietățile lor se modifică semnificativ. Înainte de gătit, trebuie umplute cu apă rece (fără sare) timp de
1...3 ore pentru a se umfla, apoi fierte în aceeași apă. Adăugați apă după ce legumele s-au umflat. Pătrunjelul uscat
și mărarul sunt adăugate la feluri de mâncare fără preprocesare. Ceapa uscată este mai întâi stropită cu apă pentru a
se umfla, apoi folosită pentru a fi călit.
Conserve de legume. Sfecla naturala si murata, morcovul natural, mazarea verde si alte legume
conservate se incalzesc cu bulion, apoi bulionul se scurge si se foloseste la prepararea supelor si a sosurilor.
Verdeturile sărate conservate se separă de saramură și se spală în apă curentă. Borșul conservat și sosurile de supă
sunt semifabricate foarte preparate și sunt folosite pentru prepararea supelor.
Varza murată se stoarce din saramură, se sortează pentru a îndepărta impuritățile străine, varza și
morcovii tăiați grosier se separă și se toacă suplimentar. Pentru unele feluri de mâncare, varza este tocată.
Saramura stoarsă poate fi folosită pentru a asezona supa de varză și salatele. Aciditatea varzei murate nu trebuie să
depășească 1,3% (clasa I) și 1,8% (clasa a II-a) în ceea ce privește acidul lactic. Cu o aciditate crescută, varza
trebuie spălată, iar acest lucru duce la o pierdere aproape completă a vitaminei C. Nu puteți păstra varza storsă,
deoarece pierde aproximativ 20% din vitamina C într-o oră, mai mult de 30% în 3 ore și mai mult. peste 30% în 24
de ore.70 ... 80%.
Muraturile se spala cu apa rece. În castraveții mici, locul unde este atașată tulpina este tăiat. Folosiți-
le întregi sau tăiate în bucăți. Castraveții mari se curăță de coajă, se taie pe lungime în 4 părți și se îndepărtează
semințele. Castraveții sunt tăiați în felii și diamante pentru prepararea hodgepodge, rinichi rusești, salată tov; paie
de murături; cuburi mici pentru xo preparate reci; firimituri pentru sosuri.
Legume inghetate. Mazarea verde, fasolea verde, conopida, cartofii, sfecla, morcovii, rosiile, porumbul
dulce, ardeii, ierburile condimentate, amestecurile de diverse legume etc. se livreaza congelate.Legumele congelate
rapid isi pastreaza bine proprietatile naturale. Se pastreaza la intreprindere la temperatura de 18 0C, se folosesc
fara decongelare prealabila, se pun in apa clocotita si se fierb 10...15 minute. Cartofii pot fi folosiți pentru prăjire
într-un mod nou și în prăjire adâncă.
Prelucrarea ciupercilor. Ciupercile sunt furnizate unităților de alimentație publică proaspete, uscate,
sărate, murate și conservate. Ciupercile proaspete conțin o cantitate mare de apă (90% în medie). Jumătate din
reziduul uscat constă din substanțe azotate (proteine, aminoacizi liberi, fungină etc.). Ciuperca este baza țesutului
de susținere (pereții celulari) ai ciupercilor. Este rezistent la tratament termic, ceea ce determină digestibilitatea
scăzută a proteinelor din ciuperci și timpul îndelungat necesar gătirii ciupercilor. Ciupercile conțin multe substanțe
extractive (aminoacizi liberi etc.). Datorită acestui fapt, bulionurile de ciuperci au un gust și o aromă excelente și
sunt utilizate pe scară largă la prepararea supelor și a sosurilor. O altă componentă a reziduului uscat de ciuperci
este carbohidrații de zahăr (în principal trehaloza), alcoolii de zahăr și fibrele. Ciupercile conțin vitaminele A, C,
PP, B2. Mineralele sunt reprezentate în principal de săruri de potasiu.
Ciupercile uscate (umiditate 13%) nu sunt cu mult inferioare ciupercilor proaspete ca valoare nutritivă,
deoarece atunci când sunt uscate, conținutul de substanțe extractive și zaharuri din ele scade. Ciupercile proaspete
sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Ciupercile porcini, hribii, hribii și cântarelele sunt
prelucrate în același mod: sunt curățate de frunze, ace de pin și iarbă; tăiați partea inferioară a piciorului și zonele
deteriorate; exemplarele de viermi sunt sortate; răzuiți pielea contaminată; puneți în apă rece timp de 30 de minute
pentru a înmuia orice resturi și nisip care s-au lipit de ele; se spală bine de 2-3 ori. Scoateți pielea de pe capacele de
russula și boletus. La procesarea champignons, îndepărtați folia care acoperă farfuriile, curățați rădăcina,
îndepărtați pielea de pe capac, tăiați-o, lăsând 1,5 - 2 cm de tulpină, spălați în apă cu adaos de acid citric sau oțet
pentru a preveni întunecarea. Se sortează morcile și sforile, se taie rădăcinile, se pun în apă rece timp de 30...40 de
minute și se spală de mai multe ori, de fiecare dată scoțându-se din apă pentru a îndepărta mai complet nisipul și
resturile. Apoi ciupercile se fierb timp de 10...15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a elimina substanța
toxică acid gelvelic. Decoctul nu este folosit pentru alimente. Ciupercile curățate și spălate sunt trimise imediat la
tratament termic.
Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci sunt cele care au o parte inferioară ușoară a capacului și o
tulpină scurtă fără deteriorare. Ciupercile uscate se sortează, se spală de mai multe ori, se înmoaie în apă rece timp
de 3 - 4 ore și se spală din nou după ce le scot din infuzie. Infuzia se filtrează și se folosește la gătitul ciupercilor.
Ciupercile sărate, murate, conservate se separă de lichidul de umplutură, se spală și se toacă. Folosit pentru
prepararea aperitivelor și a felurilor principale. Pentru a menține calitatea bună a ciupercilor sărate și murate,
trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt complet acoperite cu saramură sau marinată înainte de procesare.
Două grupe de semifabricate sunt produse central: legume crude decojite, întregi sau mărunțite;
legume curatate de coaja (intregi sau tocate), tratate termic. Prima grupă include: cartofi cruzi decojiți; varză albă
proaspătă decojită; morcovi, sfeclă, ceapă, proaspăt decojite, întregi și tocate; rădăcini și ierburi proaspete
procesate.
Cartofi cruzi decojiti. Producția centralizată de cartofi decojiți este complicată de faptul că tuberculul se
întunecă după curățare. Ei protejează cartofii curățați de întunecare în diferite moduri. Una dintre cele mai comune
metode este sulfitarea, tratarea cartofilor decojiti timp de 5 minute cu o solutie 0,5 ... 1% de bisulfit de sodiu
(hidrosulfit). Dioxidul de sulf, eliberat în timpul descompunerii bisulfitului de sodiu, reduce activitatea enzimei
polifenoloxidazei și astfel inhibă formarea de produse de culoare închisă. Dioxidul de sulf este o substanță
dăunătoare pentru organism, astfel încât conținutul său în tuberculii sulfatați nu trebuie să depășească 0,002%.
Înainte de utilizare, cartofii sulfatați trebuie spălați. Cartofii sunt, de asemenea, protejați de întunecare folosind o
soluție spumă de metilceluloză. Pentru a face acest lucru, amidonul este hidrolizat cu acizi anorganici la dextrine și
bătut cu metilceluloză. Polizaharidele cresc durabilitatea spumei. Cartofii sunt plasați în pungi de plastic, baloane
și acoperiți cu o soluție de spumă. Termenul de valabilitate al unor astfel de cartofi crește cu 12 ore față de cei
sulfatați. Spuma se spală cu ușurință înainte de a folosi cartofi și nu dăunează organismului uman. În industria
alimentară, pentru a proteja cartofii de întunecare, albire și tratare pe termen scurt cu apă clocotită sau abur se
folosesc. Cartofii sunt albiți, tăiați în felii subțiri sau cuburi, ceea ce asigură o inactivare destul de completă a
enzimelor pe întreaga masă a produsului. La albirea tuberculilor întregi, inactivarea enzimelor are loc numai în
stratul de suprafață al tuberculului cu o grosime de 2 ... 5 mm. Acest strat este parțial fiert, ceea ce facilitează
accesul oxigenului la straturile subiacente. Ca urmare, apare un inel întunecat la granița dintre stratul gătit și pulpa
crudă. Procesul de prelucrare a cartofilor în producția centralizată nu este practic diferit de procesul de curățare a
acestora în întreprinderile cu ciclu complet, cu excepția operațiunii de protejare a cartofilor de întunecare. La
întreprinderile din industria alimentară, pe lângă decojirea mecanică a cartofilor, se folosesc decojirea cu foc, abur
și abur-alcalin. Esența curățării la foc a cartofilor (rădăcinoase) este îndepărtarea coajelor prin arderea tuberculilor
la o temperatură de 1100... 1200 0C timp de 6...12 s, urmată de spălarea în mașini de spălat cu perii (pillers). La
curățarea cu abur, cartofii (rădăcinoase) sunt tratați cu abur sub o presiune de 0,6 ... 0,7 MPa timp de 0,5 ... 1 min.
Sub influența aburului, pielea sparge și se îndepărtează cu ușurință în mașina de spălat. Prin metoda abur-alcalină,
tuberculii sunt tratați cu alcali fierbinți (77 0C) 7... 10% timp de 6... 10 minute și cu abur fierbinte de înaltă
presiune (0,6... 0,7 MPa) timp de 0, 5 . .. 1 min. Sub influența alcalinelor și a aburului, pielea împreună cu ochii se
îndepărtează cu ușurință atunci când se spală ulterior cartofii. Îl spală cu mare atenție, mai întâi într-o baie de apă,
apoi cu jeturi de apă sub presiune mare, deoarece este necesar să se îndepărteze nu numai pielea, ci și alcalii .
Produsele semifabricate din morcov și sfeclă sunt produse prin același proces tehnologic ca și cartofii,
cu excepția operației de sulfitare. Este mai bine să folosiți morcovi cu un diametru de 3 până la 8 cm și sfeclă cu un
diametru de 5 până la 14 cm (rotund și plat) până la 10 cm (alungit). Decojirea cepei se face manual pe mesele
dotate cu ventilatie de evacuare. Ceapa decojită nu se spală. La decojirea varzei, se îndepărtează frunzele
exterioare murdare, putrede, deteriorate mecanic, verzi, galbene și moale. Partea exterioară a ciotului este tăiată la
nivelul suprafeței curățate a varzei. Pentru prepararea semifabricatelor se folosesc capete de varza cu o greutate de
cel putin 0,8 kg. Legume semifabricate, prelucrate parțial sau integral tratament termic - semifabricate foarte
preparate: cartofi fierti, morcovi, sfecla (intregi si tocate); sfeclă murată, sfeclă înăbușită pentru borș; varză albă
proaspătă tocată, albită; varză murată înăbușită; castraveți murați, feliați, poșați; legume sotate (ceapa, morcovi);
sarmale (produs semifabricat); chiftelute de legume (cotlet); caserole de legume. Pentru tratarea termică se
folosesc următoarele tipuri de echipamente: cazane electrice pentru gătit în apă și abur, pentru lansarea legumelor
în recipiente funcționale perforate sau garnituri cu plasă sau direct în cazane; Tigai electrice pentru sot, fiert, prajit
alimente; cuptoare cu abur etc.. După gătirea termică, semifabricatele sunt supuse răcirii intensive (în camere sau
dulapuri de răcire intensivă) la o temperatură de 6...8 0C timp de 1...2 ore.
Cartofi prăjiți - un semifabricat sunt cartofii tăiați cubulețe cu secțiunea transversală de 10x10 mm și
prăjiți în grăsime până la jumătate fierte. Semifabricatul este produs pe o linie de producție, care este o continuare
a liniei de curățare. După curățarea manuală, cartofii, ocolind sulfitarea, se prăjesc în friteuze la o temperatură de
160 0C timp de 1 ... 3 minute. Apoi este răcit, dozat și ambalat.
Piure de cartofi uscat. Produs sub formă de fulgi, așchii și granule. Cartofii decojiti se fierb, se paseaza,
se modeleaza si apoi se usuca. În prezent, s-a răspândit producția de mâncăruri și semifabricate congelate rapid,
acestea sunt produse din legume decojite, tocate, care se amestecă în proporții variate și supuse la congelare rapidă
(la 35 ... 45 0C). Pe lângă salatele de legume congelate, se extinde și gama de produse congelate din cartofi, clătite
congelate etc. cotlet de legume, tocană, truse de supă, precum și preparate gata preparate.
Semifabricate vegetale: morcovi, albiți, tăiați cubulețe, cuburi sau întregi; sfeclă, albită, tăiată cuburi,
cuburi sau întregi; verdeturi (patrunjel, telina, marar): crengute, tocate; dressing bors, dressing supa, morcovi
sotati, ceapa sotata pentru primele feluri, ceapa sotata pentru felurile secunde, radacina alba sotata. Salate si
aperitive de legume: salata de varza rosie, salata de sfecla cu hrean, aperitiv de legume cu rosii etc.
Pierderile de nutrienți în timpul prelucrării legumelor și utilizarea deșeurilor În timpul prelucrării
primare a legumelor și fructelor, există o anumită pierdere de nutrienți de bază (amidon, azot, minerale, vitamine
etc.). Cele mai multe dintre ele se pierd odată cu deșeurile în timpul curățării. O parte (nesemnificativă) se pierde
în timpul spălării și ca urmare a proceselor oxidative (aceasta se aplică aminoacizilor, vitaminelor etc.). În timpul
prelucrării fructelor și legumelor, proprietățile lor fizice și chimice naturale se modifică într-o anumită măsură.
Materiile prime de fructe și legume au o compoziție chimică complexă, prin urmare, în timpul procesării, au loc
diferite procese enzimatice și neenzimatice, care afectează semnificativ calitatea produselor finite. Principalele
includ: reacții zaharoamine între zaharuri și grupări carboxil libere ale aminoacizilor; transformări oxidative ale
polifenolilor pe căi enzimatice și neenzimatice; descompunerea acizilor organici, inclusiv acidul ascorbic;
transformarea carbohidraților, pectinei, compușilor aromatici și a altor compuși; oxidarea compușilor de fier și
formarea de complexe colorate. Aceste procese deteriorează culoarea și aroma fructelor și legumelor și reduc
valoarea lor nutritivă. Dintre deșeurile alimentare, cele mai importante sunt cojile de cartofi, din care se produce
amidon. Întreprinderile mari folosesc mașini speciale pentru procesarea deșeurilor de cartofi; randamentul în
amidon în acest caz este de 80% în materie de substanță uscată. Blaturile tinere de sfeclă și frunzele verzi de varză
sunt folosite pentru a pregăti supa de sfeclă roșie și borșul; cojile de sfeclă sunt folosite pentru a prepara o infuzie
pentru colorarea borșului. Coji de legume rădăcinoase aromate sunt folosite pentru a aroma bulionul. Tulpinile de
varză albă decojite pot fi folosite pentru a pregăti salate, borș și supă de varză. Cantitatea de deșeuri în timpul
prelucrării primare a legumelor este standardizată în funcție de anotimp. .
Cerințe privind calitatea semifabricatelor, transportul acestora, condițiile și perioadele de
depozitare Tuberculii de cartofi decojiti trebuie sa fie curati, elastici, fara pete intunecate, resturi de ochi si piele;
au mirosul caracteristic cartofilor proaspeți, culoarea de la alb la crem, suprafața trebuie să fie netedă, poate
oarecum uscată, dar nu uscată sau liberă. Cartofi sulfatați: tuberculii sunt curați, fără ochi sau pete întunecate;
culoare caracteristică cartofilor cruzi; consistență elastică; conținut de dioxid de sulf nu mai mult de 0,002%.
Legume rădăcinoase: curate, întregi, bine decojite. Suprafața poate fi ușor uscată, dar nu uscată; culoare
caracteristică soiurilor botanice; Pulpa este suculenta si elastica. Blaturile trebuie îndepărtate complet. Ceapa:
bulbii sunt copti, curati, uscati, fara resturi de gat si fund, fara pete intunecate si putregai; pulpa este suculentă și
elastică; culoare caracteristică soiului. Produsele vegetale semifabricate sunt ambalate în pungi de plastic, cutii din
lemn sau metal și conserve. Cartofii prajiti sunt ambalati in cutii metalice intr-un strat de pana la 20 cm. Produsele
semifabricate congelate sunt ambalate în cutii cu un strat intern de polietilenă de 0,5 sau 1,5 kg, produsele uscate
din cartofi în pungi și cutii de hârtie. Produsele semifabricate cu un grad ridicat de pregătire care au suferit
tratament termic sunt, de regulă, ambalate, depozitate și vândute în recipiente funcționale închise cu capace.
Semifabricatele vegetale se transportă în transport izolat închis timp de cel mult 2 ore.Încărcarea și expedierea
legumelor se efectuează în conformitate cu regulile sanitare. Perioada de valabilitate a semifabricatelor vegetale
depinde de tipul de legume, de prelucrarea acestora, de condițiile de depozitare și de metodă.
Produse semifabricate din carne, pasare, iepure si organe Carnea este un produs alimentar obținut în
urma sacrificării animalelor și supus prelucrărilor post sacrificare: sângerare, tăiere la abator (îndepărtarea
măruntaielor, pieilor etc.), maturare, răcire și etichetare. Carnea este formată din țesut muscular, conjunctiv, osos și
gras. În funcție de tipul și vârsta animalelor, acestea disting între carne de vită și vițel, carne de porc și porc, miel,
capră și alte tipuri de carne. În funcție de starea sa termică, carnea poate fi răcită, congelată sau răcită. În timpul
prelucrării în abator, randamentul de carne variază între 50 și 60% din greutatea vie. După gradul de grăsime,
carnea se împarte în carne de vită, miel și capră din categoriile 1 și 2, carne de porc grasă, slănină, carne și pasaj.
Proprietățile materiei prime determină metoda de utilizare a acesteia culinară, schema de prelucrare mecanică și
cantitatea de deșeuri. La carnea de vită, 18 ... 20% din țesutul muscular este potrivit pentru prăjire, iar în carcasele
animalelor mici până la 60 ... 80% etc. Numărul de oase la tăierea cărnii de vită din prima categorie de grăsime
este de 26,4%, iar categoria a 2-a 29,5%. Carnea este furnizată unităților de alimentație publică sub formă de
carcase întregi, jumătate de carcase, părți mai mici de carcase sau sub formă de semifabricate. Carnea conține o
cantitate semnificativă de proteine: carne de vită 18,6 - 20%, miel 15,3-19,8%, carne de porc grasă 11-12% etc.
Majoritatea acestor proteine sunt complete. Conțin toți aminoacizii esențiali, care se găsesc și în proporții apropiate
de optime. Cantitatea de grăsime variază în funcție de tipul de carne și de grăsime într-o gamă foarte largă. in
anumite limite: de la 1-2% la carnea de vitel, la 49% la carnea grasa de porc.Continutul mineral este in medie de
0,8-1,3% - compusi de sodiu, potasiu, calciu, maniu, fosfor, fier si oligoelemente esentiale. Conținutul de substanțe
extractive, printre care predomină substanțele azotate, este de 1,5-2,5%. Carnea conține vitamine B (B 1, B 2, B 6,
B 9, B 12), pp etc.
Carnea de pasăre, ca și animalele sacrificate, conține proteine, grăsimi, vitamine, minerale și extracte. Pe
baza grăsimii și calității prelucrării, carcasele tuturor tipurilor de păsări (cu excepția cocoșilor bătrâni) și a cărnii de
iepure sunt împărțite în categoriile 1 și 2. Conținutul de grăsime al păsărilor tinere și al vânatului este semnificativ
mai mic decât cel al adulților. Carnea de pasăre de diferite specii diferă semnificativ în compoziția chimică.
Conținutul ridicat de proteine este tipic pentru carnea de curcan (19,5 -21,6%) și pui (18,2 - 20,8%), grăsime -
pentru carnea de gâște și rață (24...39%). În comparație cu carnea de pasăre, carnea de vânat conține mai multe
proteine și mai puține grăsimi. Carnea de iepure este aproape de carnea de pui. Carnea de pasăre și de iepure
conține mai puține elemente de țesut conjunctiv în comparație cu carnea de la animalele sacrificate. Conținutul de
substanțe extractive în el este de 1,5-2,5%. Grăsimea de pasăre conține semnificativ mai mulți acizi grași foarte
nesaturați decât grăsimea animală. Cea mai mare parte a cărnii procesate în practica culinară este mușchiul
scheletic. Mușchii scheletici individuali constau din fibre musculare conectate într-un singur întreg prin straturi de
țesut conjunctiv. Conținutul de proteine musculare în mușchiul scheletic este în medie de 13,4% cu fluctuații de la
6,1 la 14,32 în diferite părți ale carcasei (Fig. 5.5). Componentele importante ale țesutului conjunctiv sunt
proteinele colagen și elastina. Țesutul conjunctiv formează un fel de schelet, sau cadru, de țesut muscular, care
include fibre musculare. Cantitatea de elastină și colagen dintr-o carcasă de bovine variază în diferite părți ale
acesteia. Structura acestui schelet determină proprietățile mecanice, „duritatea” sau „fliciul” cărnii. În funcție de
conținutul și natura structurii țesutului conjunctiv, se determină unul sau altul scop culinar al țesutului muscular și
metoda de prelucrare a acestuia. La bovinele mici, diferențele în structura țesuturilor diferitelor părți ale carcasei
sunt exprimate într-o măsură mult mai mică decât la bovine. Țesutul muscular de pasăre conține un conținut scăzut
de țesut conjunctiv. Cea mai mare parte a umidității (aproximativ 70%) este legată în mușchi de proteinele
miofibrilelor; o parte mai mică, împreună cu proteinele, extractele și mineralele dizolvate în ea, este localizată în
sarcoplasma musculară. fibre O anumită cantitate de umiditate este reținută în cavitățile intercelulare ale țesutului
muscular. Odată cu vârsta, fibrele de colagen animale se îngroașă, ceea ce le crește rezistența mecanică. În mușchii
care suportă o sarcină mare în timpul vieții animale, fibrele de colagen sunt localizate aleatoriu și împletite. Astfel
de țesături sunt mai rezistente la tratamentul termic. O creștere a proporției de țesut conjunctiv reduce valoarea
biologică a cărnii, deoarece aceasta crește conținutul de proteine incomplete în ea și crește rigiditatea produsului
gata de consum (rezistență la tăiere, străpungere, mestecat, mușcătură). Structura mai complexă a formațiunilor de
țesut conjunctiv crește rezistența acestora la tratamentul termic, ceea ce crește timpul necesar pentru a aduce
carnea într-o stare de pregătire culinară. Țesutul muscular care conține mai puțin țesut conjunctiv este potrivit
pentru prăjire; țesutul muscular care conține mai mult țesut conjunctiv este potrivit pentru tocănirea sau prepararea
produselor tocate. Tratamentul termic al semifabricatelor din diferite părți ale carcasei este, de asemenea, diferit.
Prelucrarea primară a cărnii Întreprinderile de catering care folosesc materii prime furnizează carne
răcită (cu o temperatură centrală a carcaselor și oaselor de la 0 la 4 °C) și înghețată (cu o temperatură centrală de
cel mult 6 °C). Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în operațiuni individuale.
1.Curățarea de murdărie și urme
2. Spălarea cu apă teppa
3. Spălarea cu apă curentă
4. Uscarea
5. Tăierea carcaselor în bucăți
6. Dezosarea și tunderea
7. Curățarea semifabricatelor bucăți mari
8. Prepararea semifabricatelor - portionate (naturale, pane), de dimensiuni mici, tocate (naturale, cu paine)
Recepția și depozitarea materiilor prime. Când sosește carnea, se verifică calitatea și prezența marcajelor
veterinare și ale produsului.
Dezghețare (lentă sau rapidă). Scopul decongelarii este de a maximiza refacerea proprietatilor
originale ale carnii. În timpul dezghețării lente, carcasele, semicarcasele sau sferturile sunt atârnate de cârlige în
camere speciale pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua. Umiditatea din camere este
menținută în intervalul de 90-95%. Temperatura aerului crește treptat de la 0 la 6-8 0C. Procesul dureaza 3-5 zile si
se considera finalizat cand temperatura in grosimea carnii ajunge la 0-1 0C. În acest mod, cristalele de gheață se
topesc lent, iar umiditatea rezultată are timp să fie absorbită în fibrele musculare, care se umflă și își restabilesc în
mare măsură proprietățile. Momentele optime pentru dezghețarea cărnii la o temperatură de 4 - 6 0C și o umiditate
relativă a aerului de 90% sunt: Papagal de vită 3-4 zile, papagal de porc 2-3 zile, carcasă de miel - 2 zile, păsări de
curte - 0,5 zile, iepure - 0,5. În timpul decongelarii rapide (12-24 ore), carnea se pune în camere speciale în care se
introduce aer la o temperatură de 20...25 0C și o umiditate de 85-95%. Pentru a face acest lucru, carcasele sau
semicarcasele sunt dezghețate la temperatura camerei, apoi introduse în camere frigorifice cu o temperatură de 0
până la 2 0C și păstrate acolo timp de aproximativ 24 de ore la o umiditate relativă de 80 ... 85%. Menținerea este
necesară pentru a egaliza temperatura tuturor părților carcasei și a finaliza procesul de hidratare, ceea ce ajută la
reducerea pierderii de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea sucului de carne și reducerea greutății cărnii în
timpul decongelarii lente în aer variază de la 0,5 la 3%, cu decongelarea rapidă de până la 12%. Sucul de carne
conține: apă aproximativ 88%, proteine 8, substanțe extractive și minerale aproximativ 3 și vitamine B până la
12% din conținutul total din carne. Nu este recomandat să tăiați carcasele, semicarcasele și sferturile pentru a
accelera dezghețarea lor în bucăți mai mici, deoarece acest lucru duce la pierderi și mai semnificative de suc de
carne, o scădere a valorii nutriționale a cărnii și o deteriorare a calității semințelor. -produse terminate. Este
imposibil să dezghețați carnea în apă, deoarece aceasta încalcă cerințele sanitare și crește brusc pierderea de
substanțe solubile.
Spălarea și uscarea. În grosimea mușchilor, carnea este aproape sterilă, iar suprafața ei este puternic
contaminată. Pentru a reduce contaminarea bacteriană Pentru a elimina contaminarea mecanică, carcasele (sau
părți ale acestora) sunt spălate. Spălarea cu apă caldă (20-30 0C) reduce contaminarea microbiană de suprafață cu
95...99%. Carcasele spălate se spală cu apă rece (temperatura 12-15 0C) pentru răcire. Apoi sunt uscate și tăiate.
Uscați carcasele cu aer circulant, filtrat, la o temperatură de 1 până la 6 0C sau cu șervețele de in. Uscarea previne
creșterea microbilor, făcându-l mai ușor de tăiat.
Împărțirea în părți: Carcasele uscate se împart în părți (tăieri) în funcție de proprietățile mușchilor și
ale țesutului conjunctiv (potrivit pentru prăjire, fierbere, tocănire, prepararea cărnii etc.) și de caracteristicile
structurii anatomice (mușchiul animalelor mici). carcase cu oase de coastă pentru prepararea cotletelor naturale și
tocate, piept întreg pentru umplut, carne dezosată pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici
etc.).
Dezosare. Părțile individuale ale carcasei sunt supuse dezosării complete sau parțiale (îndepărtarea
oaselor tubulare, pelvine, scapulare etc.). După dezosarea completă, nu ar trebui să rămână pulpă pe os.
Tunderea și curățarea. După dezosare, se efectuează tunderea - îndepărtarea peliculelor grosiere,
cartilajele și tendoanele și decapare - nivelarea bucăților de carne rezultată, precum și eliberarea acesteia de
excesul de grăsime. Pentru a da pieselor o formă mai regulată, marginile subțiri sunt tăiate. Peliculele și tendoanele
fac carnea dura și provoacă deformarea severă a pieselor în timpul gătirii. Tendoanele care nu pot fi îndepărtate
fără a perturba integritatea piesei trebuie doar tăiate. Filmele și tendoanele sunt tăiate fără a deteriora țesutul
muscular; astfel încât suprafața să fie uniformă și netedă.
Prepararea semifabricatelor. Produsele semifabricate pentru tratament termic se prepară din bucăți de
carne tăiate, care se împart în funcție de mărime, formă și prelucrare tehnologică în următoarele grupe: bucăți mari,
porționați, bucăți fin și mărunțiți.
Schema de tăiere a carcaselor (jumătăți de carcase) de carne. Tăierea carcaselor este o serie de operații
secvențiale, rezultând produse semifabricate cu piese mari. În primul rând, jumătatea carcasei este împărțită în
două sferturi, față și spate. Linia de despărțire ar trebui să parcurgă de-a lungul ultimei coaste între vertebrele a 13-
a și a 14-a, toate coastele rămânând în partea anterioară. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea flancului împotriva
celei de-a 13-a (ultima) coastă, apoi de-a lungul liniei din spate a acestor coaste, carnea este tăiată până la coloana
vertebrală, tăind la joncțiunea vertebrelor a 13-a și a 14-a. Apoi sunt izolate părți separate (tăieri) - umăr, gât, piept,
costal dorsal (sfertul anterior), precum și părțile șoldului și lombare (sfertul posterior). Partea scapulară este
separată de-a lungul conturului său. Pentru a face acest lucru, tăiați mușchii localizați de-a lungul liniei care merge
de la tuberculul ulnar până la colțul superior al marginii posterioare a părții scapulare, iar mușchii care se află de-a
lungul marginilor superioare și anterioare ale părții scapulare, apoi partea scapulară este trase departe de corp și
mușchii sunt tăiați, localizați sub oasele humerusului și scapulei.
Partea cervicală este separată de-a lungul unei linii care trece între ultima vertebră cervicală și prima
dorsală. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea până la coloana vertebrală de-a lungul liniei procesului spinos al
primei vertebre dorsale până la proeminența sternului, apoi tăiați articulațiile ultimei vertebre cervicale cu prima
vertebră dorsală.
Pieptul este tăiat de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la
joncțiunea cartilajului cu coastele).
Partea costală dorsală rămâne după separarea părților scapulare, cervicale și sternului și include partea
dorsală a mușchiului longissimus dorsi (marginea groasă), partea subscapulară și marginea. Linia anterioară de
separare a părții dorsocostale se desfășoară în linie dreaptă la ultima vertebră cervicală; posterior de-a lungul
ultimei coaste și între ultima vertebră dorsală și prima lombară; inferior - de-a lungul unei linii care merge de la
capătul celei de-a l-a coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele).
Porțiunea șoldului este separată de-a lungul unei linii care vine direct în fața tuberozității iliace între
ultima vertebră lombară și prima sacrală în direcția articulației genunchiului piciorului posterior. În acest caz,
flancul și alți mușchi adiacenți sunt tăiați de-a lungul conturului piciorului în direcția de sub ilion spre coloană
vertebrală, apoi articulațiile de-a lungul vertebrei lombare următoare cu prima vertebră sacră sunt tăiate.
Partea lombară face parte din mușchiul longissimus dorsi (marginea subțire) cu flancul, care rămâne
după ce partea șoldului a carcasei este separată de sfertul posterior. Tăieturile rezultate sunt dezosate, împărțite în
părți, tăiate și tăiate. Ca urmare a tăierii, dezosării și tăierii carcaselor de vită, se disting următoarele semifabricate
în bucăți mari: umăr fin (umăr și umăr), pulpa pieptului, partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi (marginea
groasă), partea subscapulară, garnitură (pentru carcasele din prima categorie de grăsime), mușchiul (mușchiul
iliac), partea lombară a mușchiului longissimus dorsi (marginea subțire), părțile superioare, interioare, exterioare și
laterale ale șoldului, carne de cotlet.
Tăierea carcaselor de miel, capră, vițel și porc. Se disting următoarele tăieturi: partea umărului (picior
din față), partea gâtului, coapsă, pieptul, partea șoldului (picior din spate). Mușchiul de vițel și carcase de porc este
mai întâi separat.
Împărțirea carcaselor în bucăți. Carcasele sau jumătățile de miel, porc, capră și vițel sunt împărțite
transversal în două părți, față și spate. Linia de diviziune trece de-a lungul conturului piciorului posterior, de-a
lungul osului pelvin (între vertebrele sacrale și lombare).
Jumătatea anterioară a carcasei este împărțită în umăr, gât, piept și coadă.
Partea umărului este separată în același mod ca o carcasă de vită. La miel și vițel, după separarea
omoplatului, se taie partea gâtului. Este separată de-a lungul liniei de proeminență a sternului dintre ultimele
vertebre cervicale și prima dorsală.
Lomba și sânul sunt separate de partea costală dorsală rămasă, care este mai întâi tăiată în jumătate.
Pentru a face acest lucru, pieptul este tăiat sau tăiat în mijloc. Apoi, de-a lungul vertebrelor dorsale și lombare, pe
ambele părți ale proceselor transversale, carnea este tăiată până la baza coastelor și coloana vertebrală este tăiată.
Fiecare jumătate a părții dorso-toracice este tăiată de-a lungul unei linii care trece peste coaste, paralel cu coloana
vertebrală. Lungimea coastelor nu trebuie să depășească 80 mm. Porțiunea de gât a muschiului de porc este tăiată
de-a lungul liniei dintre a 4-a și a 5-a coastă.
Partea din spate a carcasei este împărțită în două părți de șold, oasele pelvine și vertebrele sacrale sunt
tăiate sau tăiate în direcția longitudinală.
Dezosarea tăieturilor, separarea pieselor mari, tăierea. Părțile umărului și șoldului (picioarele din față și din
spate) sunt dezosate și nervurate în același mod ca și carnea de vită. Înainte de dezosarea cărnii de porc, slănina
este tăiată din toate părțile carcasei, lăsând un strat de cel mult 10 mm pe carne. Untura taiata se foloseste la
prepararea de carne naturala tocata, pui umplut (galantina), pateu de untura etc. Muschiul nu este complet dezosat.
Procesele spinoase transversale ale coloanei vertebrale sunt tăiate din partea lombară; coastele rămase nu sunt
decupate. Tendoanele sunt tăiate din exterior. Partea de la prima până la a patra coastă este tăiată din muschiul de
miel, deoarece reprezintă un strat subțire de mușchi care nu este potrivit pentru tăierea în porțiuni. Lânșul ca
semifabricat de bucată mare este format din părțile dorsale și lombare cu oase ale coastelor de cel mult 80 mm
lungime și cu carne și grăsime adiacente, fără vertebre dorsale și lombare și procese transversale. Pieptul nu este
complet dezosat; se păstrează coaste; Pieptul, dacă nu a fost tăiat la tăierea carcasei în părți, este tăiat. Carnea
aprinsă (o mică parte a flancului) este tăiată de la capătul din spate al pieptului. Porțiunea de gât de miel, capră și
vițel este dezosată complet, tăind carnea de pe oase într-un strat întreg. La decapare, tendoanele grosiere sunt
îndepărtate și peliculele sunt tăiate din exterior. Din gâtul cărnii de porc, care, pe lângă vertebrele cervicale,
include patru vertebre dorsale cu oase de coastă, carnea este de asemenea tăiată într-un strat întreg, încercând să o
separe complet de oase. Pentru carnea de cotlet de miel, capră și vițel, folosiți pulpa gâtului și tunsoarele și carnea
de porc. Toate bucățile de pulpă trebuie curățate de tendoane și țesut conjunctiv grosier. În carnea de cotlet de porc
nu sunt permise mai mult de 30% țesut gras și nu mai mult de 5% țesut conjunctiv. În urma tăierii și dezosării
culinare a carcasei de miel, se obțin următoarele semifabricate în bucăți mari: două muschii, două părți de șold
(două șunci), două piepți, două părți de umăr și carne de cotlet, care este bucăți de pulpă. de diferite dimensiuni și
greutăți de la gât și flanc și, de asemenea, tunsoare obținute la dezlipirea mare bucăți de pulpă.
În urma tăierii și dezosării culinare a carcasei de porc se obțin următoarele semifabricate în bucăți mari:
mușchiu, muschi, piept, șold, gât și umăr, cotlet (tunsoare). Prelucrarea (tăierea) culinară a cărnii de animale
sălbatice se realizează după scheme similare cu cele de tăiere a animalelor domestice. Carcasele de capre sălbatice
sunt măcelărite precum carcasele de miel, mistreții și ursul ca porcul, elanul și căprioara ca carnea de vită.
Sortiment de semifabricate din carne de vita, miel, porc si vitel si utilizarea lor culinara Ei produc
semifabricate de masă în bucăți mari, porționate, în bucăți mici și tocate. Semifabricatele cu piese mari se obțin
prin împărțirea carcasei animalelor în părți care au o structură morfologică relativ uniformă. Produsele
semifabricate sunt un mușchi separat, un strat de carne sau pulpă cu o suprafață netedă și margini netede, fără
tăieturi adânci, dezbrăcat de tendoane și pelicule conjunctive grosiere. Cu oase se obțin semifabricate separate în
bucăți mari de carcasele animalelor mici. Produsele semifabricate porționate, de dimensiuni mici și tocate sunt
realizate din semifabricate în bucăți mari.
Produsele semifabricate porționate sunt bucăți de o anumită dimensiune, formă și greutate destinate
preparării unei porții de mâncare. Pot fi naturale și pane, adică. acoperite cu pesmet sau alte tipuri de pane. Unele
semifabricate din carnea carcaselor de animale mici sunt tăiate cu oase.
Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți mici de țesut muscular de diferite forme și greutăți.
Unele semifabricate sunt tocate cu oase.
Produse semifabricate tocate - țesut muscular tocat (tocat). Conform retetei, tesutul muscular tocat se
amesteca cu bacon, paine din faina de grau, apa sau lapte si alte produse sau arome. Ponderea cărnii tocate
reprezintă cel puțin 50% din masa totală a semifabricatelor.
Таблица. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
Полуфабрикаты из говядины из баранины из свинины
Натуральные Вырезка Корейка Корейка
крупнокусковые Спинная часть Окорок Окорок
(толстный край) Лопатка Лопатка
Поясничная Грудинка Грудинка
часть (тонкий Котлетное мясо Шея
край) Котлетное мясо
Заднетазовая
часть,
Лопаточная
часть.
Подлопаточная
часть
Грудная часть,
Покромка
Котлетное мясо
Порционные Бифштекс Котлеты Котлеты
Филе натуральные натуральные
Лангет Эскалоп Эскалоп
Антрекот Шницельбез Шницель без
Роштекс(без панировки панировки
панировки) Баранина Свинина
Зразы духовая духовая
натуральные без Котлета Котлета
фарша отбивная без отбивная без
панировки панировки

Порционные Ромштекс Котлета Котлета

панированные отбивная отбивная
шницель шницель
Мелкокусковые Бефстроганоф Рагу Поджарка
Поджарка Мясо для плова Гуляш
Гуляш Суповой набор Мясо для
Азу Мясо для шашлыка
Суповой набор шашлыка Рагу по-
Мясо для домашнему
шашлыка

Greutatea semifabricatelor naturale portionate este de 80 si 125 g (friptura de crupa fara pane este de 70
si 110 g). Înainte de utilizare, semifabricatele naturale sunt bătute (cu excepția fileului, care este făcut din partea
cea mai fragedă a țesutului muscular). Friptura de vită, fileul și langetul se taie, respectiv, din părțile îngroșate
(capul), medii și subțiri ale muschiului în bucăți ovale cu grosimea de 20-30, 40-50 și 10-12 mm. Utilizați două
bucăți pentru fiecare porție de langet. Entrecota se taie din margini groase si subtiri la un unghi de 40-50 0 intr-o
bucata oval-alungita de 15-20 mm grosime. Pentru fripturile de crupa fara pane, pe langa marginile groase si
subtiri, se folosesc bucatile superioare si interioare ale partii pelvine posterioare, care se taie in grosime de 8-10
mm. Zrazy natural este tăiat din bucățile superioare și interioare ale părții pelvine posterioare cu o grosime de 10 -
15 mm. Roast beef se taie din partea laterală sau exterioară a părții pelvine posterioare cu o grosime de 20-25 mm.
Escalope se taie din partea lombară a coapsei, 1-2 bucăți per porție, de 10-15 mm grosime. Cotleturile naturale
sunt tăiate din partea de coastă a coapsei. In functie de marimea muschiului si greutatea cotletelor, acestea pot fi
taiate cu sau fara portiunea de coasta. Șnițelul se taie din șunci în bucăți ovale-alungite, grosimea de tăiere este de
20-30 mm. Mielul se taie de pe umar, iar carnea de porc se taie de pe gat si umar. Bucățile sunt tăiate în unghi și
folosite 1-2 bucăți. per porție, grosime de tăiere 20 ... 25 mm.
Producerea semifabricatelor pane portionate include operatii suplimentare: batere, afânare, pane.
Bateți carnea pe ambele părți. La batere, țesutul conjunctiv este slăbit, grosimea produsului este nivelată, suprafața
acestuia este netezită, ceea ce asigură încălzirea uniformă a semifabricatului și o mai bună păstrare a formei.
Afânare - tăiați bucăți de carne pe ambele părți folosind un mecanism special. La slăbire, unitatea țesutului
conjunctiv este perturbată, iar suprafața semifabricatului crește de 2-3 ori.
Pâine: acoperiți bucățile de carne și alte produse cu un strat subțire de făină și pesmet măcinat. Pâinerea
reduce pierderea de umiditate din produs și favorizează formarea unei cruste.
Friptura de crup este tăiată din bucăți mari de carne de vită, apoi prăjită sau bătută, înmuiată în leon și
pană.
Cotletele se taie din porțiunea de coastă a muschiului, se bat, se scufundă în lezonă și se pană.
Șnițelul este tăiat din șunci, bătut și pane. Maca de semifabricate (80 și 125 g) se compune, respectiv,
din masa semifabricatelor nepâine (70 și 110 g), pane (7 și 10 g) și leion (3 și 5 g).
Pentru produsele semifabricate în bucăți mici, țesutul muscular al bucăților mari de carne este tăiat
transversal în bucăți. Pentru baze, carnea se taie cubulete de 10... 15 g; pentru stroganoff de vită în cuburi 5...7 g;
pentru gulaș în bucăți asemănătoare ca formă cuburilor, 20 ... 30 g; pentru gratar, 30-40 g in sucuri, aproape de
cuburi; pentru pilaf cuburi 10-15 g; pentru prăjire în bucăți de 10-15 g; pentru ragy în bucăți de 20-30 g; pentru
tocanita de casa, bucati de kami, cate 30 ... 40 g fiecare.
Produse semifabricate din carne tocată Cotlet de carne este măcinat într-o mașină de tocat carne sau
un tăietor. Produsele naturale semifabricate și semifabricate cu adaos de pâine și alte ingrediente sunt preparate din
carne tocată (vită, miel, porc). Bucățile de carne de cotlet (pentru carne de vită - carnea părții gâtului, flancului,
tunsoare, tuns din carcasele din prima categorie de grăsime; la miel - pulpa părții gâtului și tunsoare; la tunsoare de
porc) trebuie curățate de tendoane. și țesut conjunctiv grosier. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor
finite, grăsimea crudă (5-10% din greutatea cărnii) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. Carnea de
cotlet de porc nu poate conține mai mult de 30% țesut gras și nu mai mult de 5% țesut conjunctiv. În carnea de
cotlet din carne de vită, miel și vițel, conținutul atât de grăsime, cât și de țesut conjunctiv nu trebuie să depășească
10%.
Produse semifabricate naturale tocate. Carnea se taie bucati, se combina cu untura cruda si se toaca
intr-o masina de tocat carne sau cutter. La masa preparată se adaugă apă (8-12% din masa de carne), sare, piper, se
amestecă bine și se modelează semifabricatul. Produsele semifabricate pot fi nepâine (friptură, cotlet natural, lula
kebab, chiftele) și pane (șnițel natural tocat, cotlet Poltava). Friptura de vita tocata este facuta din carne de vita.
Adăugați slănină, tăiată cubulețe (5x5 mm), la masa tocată, porționați-o, dați produselor o formă rotundă
aplatizată, grosimea produselor este de 2 cm. Cotleturile naturale tocate se prepară din carne de miel sau porc,
dând produselor o formă de cotlet oval-aplatizat cu un capăt ascuțit. Lula kebab este făcut din carne de cotlet de
miel. Pulpa cu grasime de miel (grasime de coada) si ceapa cruda se trece prin masina de tocat carne de 2-3 ori.
Ceapa nu numai că dă gust cărnii, ci și o înmoaie, deoarece conține enzime proteolitice. Se adauga piper, sare, acid
citric in cotlet, se amesteca bine si se da la frigider 2...3 ore pentru marinare. După aceasta, sunt porționați și
modelați în cârnați mici. Chifteluțe - la carnea tocată se adaugă ceapa tocată mărunt, ouăle crude, piper măcinat,
sare, apă, se frământă bine și se taie în bile de 7 - 10 g. Se pun în supe de sărbători. Șnițelul natural tocat este
preparat din carne de porc, miel și vită. Semifabricatului i se dă o formă ovală plată, umezită în leon, pane în
pesmet, grosimea produsului este de 1 cm. Cotletele Poltava sunt făcute din carne de vită. Adăugați slănină, tăiată
cubulețe mici și usturoiul tocat în masa tocată și amestecați. Apoi sunt porționați, modelați în cotlet și paniți în
pesmet.
Produse semifabricate tocate cu pâine (produse din masă de cotlet) - pentru a pregăti produse cu adaos
de pâine, carnea de cotlet tocată într-o mașină de tocat carne este combinată cu pâine de grâu veche (20 ... 25% din
masa de carne) de gradul întâi sau cel mai înalt, preînmuiat în apă sau lapte (cantitatea totală în lichid este de 30-
35% din greutatea cărnii) și stors, se adaugă sare și piper și se trece prin mașina de tocat carne a doua oară, se
adauga apa si se amesteca bine, se bate. În timpul măcinării inițiale, carnea este gătită la 1,5 -2 0C, prin urmare,
pentru a reduce contaminarea bacteriană, este necesar fie să răciți apa, fie să adăugați gheață alimentară în masă.
Calitatea semifabricatelor și a produselor finite din masa tocată este influențată de starea termică a materiilor
prime, de gradul de măcinare a cărnii, de capacitatea cărnii de legare la apă și de cantitatea de componente
adăugate (pâine, apă etc.). La măcinarea cărnii, suprafața erotică și cantitatea de umiditate legată de adsorbție
cresc. Pentru a crește randamentul produselor finite, a crește sucul și frăgezimea acestora, capacitatea de legare a
apei a masei tocate este de mare importanță. Astfel, capacitatea de legare a apei a cărnii tocate din carnea răcită sau
răcită este mai mare decât a cărnii tocate din carnea decongelată. Prin urmare, produsele din carne refrigerată sunt
mai suculente decât produsele din carne decongelată. Capacitatea de legare a apei este mai mică, cu atât se
păstrează mai mult timp congelat. Adăugarea pâinii la carnea măcinată afectează în mod semnificativ proprietățile
structurale și mecanice ale masei de cotlet, deoarece pâinea este un material bun care absoarbe umezeala. Pâinea
adăugată în masa de cotlet trebuie să fie veche, deoarece pâinea proaspătă după înmuiere are o consistență
lipicioasă, atunci când este introdusă în masă formează cocoloașe și nu este distribuită suficient de uniform în ea.
Din masa de cotlet cu un conținut de pâine egal cu 25% din greutatea cărnii, se formează cotlet, chiftele și șnițel.
Chiftele, zrazy tocat, rulouri, chiftele, Moscova, Kiev, miel și cotlet de casă sunt preparate din masa de cotlet cu o
cantitate puțin mai mică de pâine (aproximativ 20% din greutatea cărnii). Cotletele sunt produse de formă oval-
plată cu un capăt ascuțit, pane pesmet (grosimea lor este de 1 - 2 cm, lățime 5 cm, lungime 10 -12 cm). Bitochki
sunt produse de formă rotundă turtită, de 2-2,5 cm grosime, 6 cm în diametru, pane în pesmet. Şniţelele sunt
produse ovale turtite, de 1 cm grosime, pane în pesmet. Chiftele sunt produse sub formă de bile cu diametrul de 3
cm, pane în făină. Adăugați ceapa sotă tocată în masa de cotlet. În loc de pâine, puteți adăuga la carnea tocată orez
pufos (15% din greutatea cărnii). Zrazy tocat - carnea tocată se pune în mijlocul unei pâine din masă de cotlet de 1
cm grosime, marginile se unesc, se panează în pesmet și se modelează cărămidă cu margini ovale. Pentru carnea
tocata se ia ceapa calita, ouale tocate, patrunjel, sare, piper si amesteca totul. Îl poți umple dar și omletă, tăiată în
felii mici. Rulați - pe un șervețel umezit, tifon sau folie de plastic, întindeți masa de cotlet sub formă de dreptunghi
de 1,5 - 2 cm grosime, puneți carnea tocată în mijloc pe lungimea sa. Masa este combinată folosind un șervețel,
astfel încât o margine a urmei sale să fie pe cealaltă, apoi ruloul este rulat de pe șervețel pe o foaie de copt unsă, cu
cusătura în jos. Deasupra Rulada se unge cu ou, se presara cu pesmet, se presara grasime si se strapunge in mai
multe locuri. Chifteluțe - o masă de cotlet cu adaos de ceapă crudă, tăiată în biluțe cântărind 10-12 g și acoperită cu
făină. Cotleturile de Moscova sunt preparate din carne de cotlet de vită cu adaos de grăsime crudă și ceapă. Cotlet
Kiev de porc folosind grăsime crudă și ceapă. Pâine în pesmet. Cotleturile de miel se prepară din carne de cotlet de
miel cu adaos de grăsime crudă de miel și ceapă. Pâine în pesmet. Cotleturile de casă sunt preparate dintr-un
amestec de carne de vită și porc (64, respectiv 36%), grăsime crudă și ceapă.
Produse realizate din masa de quenelle. Pentru a găti masa de găluște, folosiți bucățile laterale și
exterioare ale pulpei de vită. Carnea pre-tocata se trece printr-o masina de tocat carne cu grila de pate, se adauga
firimitura de paine de grau veche inmuiata in lapte sau smantana (10% din greutatea carnii), se amesteca si din nou
se trece printr-o masina de tocat carne cu grila de pate de doua ori. , amestecat și frecat. Apoi se bate masa cu
albușul de ou, adăugând treptat laptele sau smântâna rămasă (o bucată de masă bine bătută nu trebuie să se
scufunde în apă). Sarați amestecul la sfârșitul baterii. Masa de găluște finită se pune în forme speciale, se unge cu
ulei și se fierbe la abur sau se eliberează dintr-o pungă de patiserie și se lasă să fiarbă.
Producția centralizată de semifabricate din carne face posibilă creșterea eficienței utilizării echipamentelor,
implementarea fluxului de producție, aplicarea tehnologiei avansate și îmbunătățirea semnificativă a organizării
muncii. Schema tehnologică de producție centralizată a semifabricatelor în bucăți mari, porționate, bucăți mici,
tocate este practic aceeași ca în unitățile de alimentație publică care utilizează materii prime, dar include în plus și
răcirea semifabricatelor, ambalarea acestora și transport. Înainte de vânzare, semifabricatele sunt răcite la o
temperatură de 6-8 0C. Fiecare lot de semifabricate trebuie să aibă un certificat de calitate (certificat).
Întreprinderile de achiziții produc aceeași gamă de produse semifabricate în bucăți mari, porționate și bucăți mici
ca și întreprinderile care lucrează cu materii prime.
Prelucrarea organelor și oaselor Produsele secundare sunt furnizate întreprinderilor de alimentație
publică sub formă refrigerată și congelată. Organismele congelate se așează pe un rând pe un blat sau tăvi și se
decongelează într-un magazin de carne la o temperatură de 15 ... 16 0C. Creierul, cicatricile și rinichii pot fi
dezghețați în apă. Subprodusele includ: capete și picioare de animale mari și mici, cozi de miel și vită; creier, ficat,
rinichi, limbi, stomac, inimi, plămâni, uger. Subprodusele prelucrate sunt semifabricate care sunt folosite la
realizarea de preparate și produse (ficat prăjit, ficat Stroganoff, creier prăjit, creier prăjit etc.). Capetele de vite
ajung procesate. Dacă au venit cu lână, mai întâi se ard sau se opăresc, apoi se curăță și se spală. După aceasta,
buzele sunt separate, limba este îndepărtată, osul cranian superior este tăiat și creierul este îndepărtat. Buzele sunt
scârmate și spălate. Capetele de vițel, de porc și de miel sunt opărite sau usnite, curățate și spălate. După aceasta,
se face o incizie în carne de la frunte până la nas și carnea este tăiată împreună cu urechile. Puteți tăia toată carnea,
începând de la tăietură. Picioarele de vite ajung în mare parte curățate, sunt spălate bine, tăiate în două părți
transversal, apoi fiecare parte este tăiată pe lungime. Pulpele tocate se pun la macerat in apa rece 2...3 ore. Pulpele
de vițel și de porc sunt opărite sau înțepate, copitele sunt tăiate și doborâte. Pulpa este tăiată pe ambele părți de-a
lungul osului și, făcând tăieturi în articulații, este îndepărtată împreună cu pielea. Cozile de miel si vita se taie in
bucati de-a lungul vertebrelor, se spala si se inmoaie in apa rece timp de 5-6 ore. Moliile sunt înmuiate în apă rece
acidulată cu oțet timp de 1-2 ore pentru a elimina sângele din vasele de sânge și a umfla peliculele. Apoi, fără a
îndepărta molia din apă, îndepărtați cu atenție pelicula. Ficatul este dezghețat, căile biliare sunt tăiate, spălate în
apă rece și pelicula este îndepărtată. Rinichii de vită sunt complet eliberați de grăsime, pentru care se face o
tăietură longitudinală pe o parte, care permite îndepărtarea grăsimii împreună cu pelicula. Apoi rinichii sunt tăiați
în jumătate pe lungime și înmuiați în apă rece, schimbați de două ori, timp de 3-4 ore pentru a elimina mirosul
specific, turnați cu apă proaspătă și adusi la fierbere. Se scurge apa, se spala rinichii, se umplu din nou cu apa (3
litri la 1 kg de rinichi) si se fierb pana se inmoaie. Excesul de grăsime este tăiat din rinichi de miel, porc și vițel,
lăsând un strat de 0,5 cm grosime și spălat. Limbile sunt curățate de murdărie, gâtul este tăiat și spălat bine.
Stomacele (cicatricile) sunt intoarse pe dos, spalate, inmuiate in apa rece timp de 6-8 ore, schimband periodic apa.
După aceasta, se opăresc de mai multe ori, se curăță și se spală până când mirosul este îndepărtat complet. Înainte
de a găti, rulați-l și legați-l cu sfoară. Inima și gâtul sunt tăiate pe lungime, cheagurile de sânge sunt îndepărtate din
inimă, înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și spălate bine. Plămânii sunt spălați, tăiați în bucăți de-a lungul
bronhiilor și spălați din nou. Ugerul se taie în bucăți de 1,5-2 kg, se înmoaie în apă rece timp de 3-5 ore, se scot
vasele mari. Prelucrarea oaselor. Oasele rămân după dezosarea cărnii. Utilizarea în continuare a oaselor este legată
de caracteristicile lor tehnologice. Există patru grupe de oase, caracterizate prin valori nutriționale diferite. La
prepararea bulionului de oase se folosesc oasele tubulare, pelvine și sânului, pentru supe și sosuri, vertebrate
pentru prepararea sosurilor (înainte de utilizare sunt pretratate cu apă la o temperatură de 85-95 0C). Oasele
coastelor și umărului au țesut foarte dens și nu sunt folosite pentru prepararea bulionului; sunt trimise pentru
prelucrare la întreprinderile din industria alimentară. Pentru ca oasele sa fie fierte mai bine se taie bucati de 5...7
cm lungime.In partea mijlocie a osului tubular se afla maduva osoasa, care are o valoare nutritiva mare. Pentru a
facilita procesul de digestie a nutrienților valoroși, capul (epifiza) oaselor tubulare este tăiat, lăsând tubul intact.
Schema de prelucrare primară a păsărilor de curte, vânatului și iepurilor Întreprinderile de
alimentație publică furnizează păsări de curte de fermă (pui, pui de carne, curcani, gâște și rațe) și păsări de vânat
(cocoas de alun, potârnichi, cocoș de curte, cocoș de pădure, fazani etc.). Păsările de curte de fermă se furnizează
fără pene, refrigerate sau congelate, semieviscerate (carcase fără intestine) sau eviscerate (carcase în care au fost
prelevate organele interne, cu excepția rinichilor, plămânilor, epiploonului; capul la a 2-a vertebra cervicală,
picioarele până la articulația tarsală). , gat fara piele la baza). În funcție de grăsimea păsării, aceasta poate fi
categoria 1 sau 2. Păsările de vânat sunt furnizate în pene, congelate, neviscerate, fără intestine. În ceea ce privește
grăsimea, poate fi de gradul 1 sau de gradul 2. Iepurii sosesc carcasele sângerate și eviscerate. În acest caz, rinichii
sunt lăsați, capul este separat de-a lungul celui de-al 1-lea clopot, picioarele din față la încheietura mâinii și
picioarele posterioare la articulația jaretului. Pe baza grăsimii, iepurii sunt împărțiți în categoriile 1 și 2. Utilizarea
culinară a păsărilor depinde de tipul, vârsta și grăsimea acesteia. Astfel, din pui și curcani adulți, bine hrăniți, se
obțin bulion puternic, aromat. Bulionurile de pui sunt mai puțin gustoase, deoarece sunt mai sărace în substanțe
extractive. Cioroanele de la păsări vechi sunt tulburi și nu aromate. Cioroanele de gâște și rațe au un miros specific,
așa că sunt folosite pentru a prepara murături, murături și supă de varză cu varză murată. Puii tineri, pui, pui de
carne, pui și curcani sunt recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea felurilor principale prăjite, fierte și
înăbușite și pentru prepararea salatelor. Din carnea găinilor bătrâni și a cocoșilor se prepară produse tocate și
preparate înăbușite. Gâștele și rațele sunt folosite pentru a pregăti mâncăruri prăjite și înăbușite. Carnea de pui, pui
și curcani este utilizată pe scară largă în alimentația medicală și pentru bebeluși. Vânatul este în principal prăjit; nu
este potrivit pentru gătit, deoarece coloana vertebrală conține substanțe care conferă bulionului amărăciune. Iepurii
sunt folosiți în același mod ca și păsările de curte (mai ales puii).
Prelucrare pui Dacă este necesar, carcasele de pasăre pre-dezghețate sunt înțepate, picioarele, capul și
aripile sunt îndepărtate. La păsările care sosesc pe jumătate eviscerat, grăsimea internă, ficatul cu vezică biliară,
esofagul, traheea, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, testiculele și ovarele sunt îndepărtate. La păsările
eviscerate, grăsimea internă, plămânii și rinichii (dacă există) sunt îndepărtate. Zonele îmbibate cu bilă sunt tăiate.
Pasărea este eviscerată printr-o incizie longitudinală în cavitatea abdominală de la capătul sternului (chila) până la
anus. Glanda adipoasa este decupata in partea de sus a spatelui langa coccis. Păsările de curte se spală cu apă
curentă rece (nu mai mare de 15 0C). La spălare, murdăria, cheagurile de sânge și viscerele rămase sunt
îndepărtate. Păsările de curte spălate se usucă. Pentru a face acest lucru, așezați-o pe foi de copt, rafturi cu partea
tăiată în jos, astfel încât apa să se scurgă.
Procesarea jocului. Se compune din următoarele operații: dezghețare; smulgerea; arzător; îndepărtarea
aripilor, gâtului, picioarelor; eviscerarea si spalarea. Decongelați vânatul în același mod ca și păsările de curte.
Smulgerea începe de la gât, cu penele scoase împotriva direcției de creștere. La cocoșul alun, cocoșul de pădure și
vânatul de mlaștină (snipe, snipe), penele și puful sunt îndepărtate foarte ușor. Numai vânatul mare (cocoș, cocoș,
rațe sălbatice și gâște) sunt cântăriți. Aripile și gâtul jocului sunt complet îndepărtate, iar picioarele sale sunt tăiate.
Vânatul mic este jupuit de cap și gât, iar ochii sunt îndepărtați; se lasă capul şi ciocul. Vânatul mare este eviscerat,
la fel ca păsările de curte. La vânatul mic, se face o incizie pe gât din spate, cultură, esofag, iar apoi măruntaiele
sunt îndepărtate. Carcasele de vânat eviscerat se spală bine.
Mărcile de carcase de iepure sunt tăiate, gâtul, ultima vertebră cervicală, plămânii, ficatul, rinichii (dacă nu au
fost îndepărtați mai devreme) sunt îndepărtate, capetele picioarelor sunt tăiate, spălate și folosite ca întreg sau
tăiate. în bucăți. Carcasa este tăiată în două sau patru părți. Când este tăiată în două părți, linia de separare
anterioară și posterioară trece de-a lungul ultimei vertebre lombare. Când sunt tăiate în patru părți, umerii,
picioarele, părțile din față și din spate sunt separate. Picioarele sunt separate de-a lungul proeminenței osului
pelvin, omoplații sunt tăiați, iar pieptul este tăiat. După aceasta, partea din față este tăiată din spate, coaste 5-e sau
6-e. Picioarele și umerii sunt complet dezosate.
Sortiment de semifabricate din carne de pasăre și utilizarea lor culinară O varietate de
semifabricate sunt făcute din găini, pui, curcani și rațe (Tabelul 5.6).
Таблица 5.6
Полуфабрикаты из мяса птицы
Из кур Из индеек Из уток Из циплят

Тушка, подготовленная Тушка, подготовленная Тушка, подготовленная Тушка обработанная.

к тепловой обработке к тепловой обработке к тепловой обработке Набор для студня
Филе Филе Окорочок (обработанные головы,
Филе с косточкой Филе с косточкой Грудинка шеи, ноги, крылья,
Окорочок Окорочок Набор для бульона желудки, сердца)
Набор для бульона Бедро (части оставленные Набор для рагу
(плечевая спинно- Голень после выделения (обработанные
лопаточная, Набор для бульона окорочков и грудинки) желудки, сердца, шеи,
пояснично-крестцовая (части после выдления Полуфабрикат для крылья)
после выдления филе и окорочков и грудинки) шеек фаршированных Набор для супа
окорочков Полуфабрикат для (кожа шеи) (обработанные головы
Набор для студня шеек фаршированных Набор для студня и ноги)
(обработанные головы, (кожа шеи) (обработанные головы,
шеи, ноги, крылья, Набор для студня шеи, ноги, крылья,
желудки, сердца) (обработанные головы, желудки, сердца)
Набор для рагу шеи, ноги, крылья, Набор для рагу
(обработанные желудки, сердца) (обработанные
желудки, сердца, шеи, Набор для рагу желудки, сердца, шеи,
крылья) (обработанные крылья)
Набор для супа желудки, сердца, шеи, Набор для супа
(обработанные головы крылья) (обработанные головы
и ноги) Набор для супа и ноги)
Котлеты особые (обработанные головы Котлеты особые
и ноги)
 Котлеты особые

Carcasă pregătită pentru tratament termic. Pentru a se asigura că carcasele sunt încălzite uniform în
timpul gătitului și mai ușor de porționat la prăjit, acestea sunt modelate (imbracate). Există mai multe moduri
tradiționale de modelare a carcasei („într-un buzunar”, „într-un fir” și „în două fire”), precum și utilizarea unei
plase elastice speciale sau legarea carcasei cu fire sau sfoară. Pentru a o introduce într-un buzunar de pe burta
carcasei, tăiați „buzunare” în piele pe ambele părți și introduceți capetele picioarelor în aceste fante. Deschiderea
gâtului este acoperită cu piele de la gât, aripile sunt ascunse spre spate astfel încât să țină pielea gâtului.
Îmbrăcarea „într-un fir” - carcasa este așezată pe spate, ținută cu mâna stângă, iar piciorul este străpuns cu un ac de
bucătar și firul cu mâna dreaptă, apoi acul și firul sunt mutate sub carcasă la original. poziție și se face o a doua
înțepare, trecând acul sub capătul proeminenței mușchiului , apăsați picioarele de carcasă și legați capetele firului
cu un nod pe spate. Păsările de curte și vânatul sunt atașate într-un singur fir pentru prăjit. Îmbrăcarea „în două
fire”: carcasa este așezată pe spate, se trece un fir prin picior la cot, se trece mai departe prin carcasă și al doilea
picior, apoi carcasa este întoarsă pe o parte, un ac cu același firul este trecut prin aripi și pielea de la gât, înfășurată
pe spate; se leagă capetele primului fir (unul rămas la șuncă, iar al doilea la aripă). Carcasa este așezată pe spate, ei
iau un al doilea fir, îl trec prin carcasă sub spate lângă pelvis, îl apasă cu acest fir (bucla), îl trec înapoi prin carcasă
și leagă capetele firului. Așa condimentează puii, găinile, curcanii și vânatul mare. Când modelați fără ac (prin
legare), luați fire lungi de 0,5-0,6 m. Carcasa este așezată pe spate, se leagă o buclă pe stern, pentru a face acest
lucru, mijlocul firului este agățat de vârful sternul, apoi capetele buclei sunt trecute prin mijlocul osului aripii,
aduceți firele sub spate, înconjurați carcasa transversal. După aceasta, firele sunt așezate pe capetele fiecărui picior,
trase împreună, apăsând-o mai aproape de carcasă și legate într-un nod. Această metodă este folosită pentru
asezonarea găinilor și găinilor. Carcasele de vânat mare sunt modelate în același mod ca și păsările de curte.
Vânatul mic este înfipt în manșon (picior în picior) sau cu ciocul. Prepelițele se bagă în manșon: se face o tăietură
pe picior între pulpă și tendon și se introduce al doilea picior în această tăietură. „Coc” este folosit pentru vânatul
cu un cioc lung și ascuțit (cocoș, becaș, becaș mare). Pentru a face acest lucru, folosiți partea contonată a unui cuțit
sau a unei sape pentru a zdrobi oasele picioarelor din picioare, după care sunt împletite și presate pe partea
pieptului (până la capătul osului chilei), capul și gâtul. se aplică pe carcasă pe partea dreaptă, se face o înțepătură
cu un ac în picior, se trece ciocul prin puncție, prinzând picioarele împletite. Daca vanatul este slab, atunci pentru a
da carnei suculenta si frageda dupa condimentare, muschiul de vanat mare (cocoas, cocoas, fazani) se umple cu
untura racita, taiat cubulete mici; pentru vanatul mic, muschiul se inveleste in straturi subtiri de untura si legate cu
scuipa.
Produse semifabricate porționate. Se prepară semifabricate din carne de pasăre, vânat și iepure: cotlet natural;
cotlet pane; pasari, vanat, iepure in capitala; cotlet natural umplute. Pentru prepararea acestor semifabricate, se
folosesc fileuri de pui, curcani și mai rar fazani, cocoș de alun, cocoș negru și potârnichi. La iepuri se folosește
pulpa picioarelor posterioare sau a părții dorsale. Pentru a separa fileul, pasărea este așezată pe o masă de tăiat cu
spatele în jos, pielea de la flancuri este tăiată și picioarele sunt îndoite, răsturnându-le pe dos spre exterior la
articulații; îndepărtați pielea de pe coapsă; Carnea este tăiată de-a lungul proeminenței sânului; tăiați osul furculiței
(claviculă) și tăiați mai întâi un file cu osul umărului (aripa), apoi celălalt. Fileul îndepărtat este format din două
straturi de mușchi: exteriorul (fileul mare) și interiorul (fileul mic). Tendonul longitudinal este scos din fileul mic,
iar restul claviculei din fileul mare. Osul humerusului este curățat de pulpă și tendoane și scurtat la 3-4 cm, tăind
partea îngroșată. Apoi, filmul de suprafață este tăiat din fileul mare și se fac una sau două tăieturi oblice mici de-a
lungul părții sale interioare, fileul este desfășurat astfel încât tendonul care curge în interiorul său să fie expus, care
este tăiat în două sau trei locuri, după care se modelează fileul.
Cotlet natural. Un fileu mic este introdus în tăietura unui file mare, marginile fileului mare sunt ascunse spre
mijloc, acoperind fileul mic și i se dă o formă ovală.
Cotlet pane. Spre deosebire de cele naturale, aceste produse semifabricate sunt umezite în leon și pane în alb.
Pasăre, vânat, iepure după capitală. Osul umărului este tăiat dintr-un file mare. Fileul preparat se bate usor, se
scufunda in lezone si se pane in paine alba, se taie in bucatele. La iepuri se folosește pulpa picioarelor posterioare
sau a părții dorsale.
Pui Kiev (umplut). Fileul mare de pui preparat (cu os) se taie pe lungime din interior, pulpa se desface si se bate
usor la o grosime de 2,5-3 mm; tendoanele se taie usor si, daca se formeaza rupturi, peste ele se pun bucati de file
tocate subtiri; In mijlocul fileului batut se pune o bucata de unt in forma de para. Pe carnea tocată se pune un fileu
mic și se înfășoară marginile fileului mare astfel încât să acopere complet carnea tocată. Cotleturile se umezesc in
lezone, se pane in alb, se umezesc din nou in lezone si din nou se pane in alb. Înainte de prăjire, păstrați la frigider
pentru a permite uleiului să se solidifice. Uleiul pentru umplutură poate fi amestecat cu ierburi tocate sau
gălbenușuri de ou crude.
Cotlete umplute cu sos de lapte si ciuperci. Se folosesc file de pui, fazan, cocoș de alun, potârnichi cenușiu,
cocoș de munte sau pulpă scoasă din pulpele de iepure. Pentru carnea tocată, adăugați ciuperci fierte mărunțite
(albe sau champignon) într-un sos de lapte gros. Osul este tăiat dintr-un file mare, curățat. Puneți carnea tocată în
mijlocul fileului, acoperiți cu un fileu mic, introduceți un os tăiat din partea subțire a unui file mare sub fileul mic
(pentru fileul de vânat, introduceți un os de picior). Apoi se înfășoară marginile unui file mare, îi dau formă de
pară și îl paine de două ori în pâine albă. Cotletele pot fi umplute cu pate de ficat.
Produse semifabricate din bucăți mici. Produsele semifabricate pentru ragy na sunt tăiate din carne de pasăre,
vânat, iepure sau organe procesate în bucăți cu o greutate de 40-50 g. Bucăți din aceeași masă sunt tăiate din partea
dorsală a iepurelui pentru a pregăti iepurele semifabricat pe scuipă.
Produse semifabricate tocate. Pentru semifabricate din carne de pasăre tocată, se prepară mase de cotlet și
găluște.
 Masa de cotlet. Pentru masa de cotlet, se folosesc găini, pui broiler, curcani, cocoș de alun, cocoș,
potârnichi, cocoș de lemn, fazani și iepuri. La păsările de curte se folosește întreaga carne a carcasei, iar la vânat
(cu excepția fazanilor și potârnichilor) se folosesc doar fileuri. Pulpa este separată de oase și piele (pulpa poate fi
folosită și împreună cu pielea), trecută printr-o mașină de tocat carne împreună cu grăsimea internă. Carnea tocata
se combina cu paine de grau fara cruste inmuiata in apa sau lapte, se adauga sare si piper, se amesteca bine, se
trece printr-o masina de tocat carne si se bat. Grăsimea internă poate fi înlocuită cu unt sau margarină. Din masa de
cotlet se prepara cotlet, chiftele, zrazy, chiftelute etc.. Cotleturile se panesc in pesmet, paine alba sau in paine alba
taiata cubulete (cotlet Pozharsky). Chiftelele nu sunt de obicei pane, deoarece sunt adesea braconate. Chiftele
umplute sunt umplute cu șampile fierte tocate mărunt. Semifabricatul i se dă o formă rotundă și se pane în pesmet.
Zrazy se prepară din pulpa (fără piele) de pui și pui de carne. Pentru carnea tocată, morcovii decojiți și dovleceii
sunt tăiați mărunt, amestecați cu unt, turnați cu ouă amestecate cu lapte și aduse la dispoziție. Amestecul de omletă
se taie felii. Semiafabricatul are forma de zrazy de vită tocată, dar nu este pane, deoarece este fiert la abur sau
braconat.
Masa de găluște. Pulpa de pasăre sau fileul de vânat se trece printr-o mașină de tocat carne de două-trei
ori cu găuri pentru grilă cu diametrul de 2,5 ... 3 mm, se adaugă pâine albă înmuiată în lapte sau smântână și se
trece din nou prin mașina de tocat carne. Se adauga apoi albusurile si se bate bine, adaugand treptat laptele sau
smantana. Masa trebuie să fie pufoasă și ușoară. Adăugați sare înainte de a termina gătitul. Masa este folosită
pentru umplerea cotleturilor de vânat, prepararea găluștelor ca garnitură pentru supe limpezi și, de asemenea,
pentru prepararea cotleturilor la abur.
Utilizarea deșeurilor alimentare. Deșeurile alimentare de păsări includ: capete, picioare, gât, aripi,
scoici, inimi, ficat, stomac. O parte din deșeurile alimentare au valoare nutritivă ridicată. Deci, stomacul, inima și
ficatul conțin 19-26% proteine. Proteinele organelor interne sunt absorbite aproape în același mod ca și proteinele
din carne. Există semnificativ mai multe vitamine (A, PP, grupa B) în aceste produse decât în carne. După tăierea
vezicii biliare, ficatul este spălat bine. Inima este eliberată de sacul pericardic și cheaguri de sânge și spălată.
Stomacul este tăiat la mijloc, răsturnat pe dos, conținutul este îndepărtat, cuticula este decojită și spălată.
Producția centralizată de semifabricate din carne de pasăre este aproape de un proces similar în
întreprinderile care lucrează pe materii prime, dar include în plus și operațiuni precum ambalarea, ambalarea,
etichetarea, transportul și depozitarea. În fabricile de achiziții și atelierele specializate se produce o gamă largă de
semifabricate de pasăre: carcase întregi de găini, găini, rațe, curcani, gâște, pregătite pentru prelucrare culinară;
picioare ale acelorași păsări, coapsă, tobă; file de pui, file de curcan; piept de rață; semifabricat pentru ceafa de rață
și curcan umplute (piei de gât); set jeleu de pui, rață, curcan; set de tocană de pui, rață, curcan; set de supă de pui;
cotlet speciale (din pulpa pulpelor de pui cu pielea de pui sau de curcan).
Cerințe privind calitatea semifabricatelor din carne și pasăre, condițiile de depozitare a acestora,
condițiile de vânzare și transport Regulile de acceptare și cerințele de calitate pentru semifabricate din carne sunt
cuprinse în standarde. La evaluarea calitatii semifabricatelor se inspecteaza cel putin 10% din cutiile din lot; la
primirea a mai puțin de 10 cutii, cel puțin o cutie. Pentru a controla greutatea semifabricatelor, cântăriți nu mai
mult de 2% din cantitatea lor totală în lot, dar nu mai puțin de 10 bucăți luate din diferite cutii. Pentru porțiile
individuale de semifabricate naturale se admite o abatere de masă în intervalul: l-3%, pentru semifabricate tocate
în intervalul: 1-5%, pentru 10 bucăți cântărite împreună. În cadrul: l -4%. Se admite comercializarea
semifabricatelor porționate cu greutate nestandard, ambalate în folie transparentă cu certificat și chitanță care să
indice greutatea și costul semifabricatului. Produsele semifabricate trebuie să aibă o anumită formă și grosime.
Consistența produselor trebuie să fie elastică, tocată omogenă, bine amestecată. Produsele semifabricate pane si
tocate trebuie acoperite cu un strat subtire de pesmet si sa aiba o culoare de la galben deschis la auriu. Cotleturile
în forma lor brută ar trebui să aibă mirosul caracteristic materiilor prime de bună calitate; atunci când sunt prăjite,
trebuie să aibă un gust plăcut, o aromă și o consistență suculentă, nefărâmicioasă. Toate semifabricatele trebuie să
îndeplinească cerințele documentației normative și tehnologice pentru greutatea, forma, mărimea, caracteristicile
organoleptice; pentru unele semifabricate sunt reglementate și umiditatea, conținutul de grăsime, oase și țesut
conjunctiv.
Gulasul de vită nu trebuie să conțină mai mult de 10% grăsime, gulașul de porc nu mai mult de
20%, gulașul de miel nu trebuie să conțină mai mult de 20% oase și 15% grăsime. În carnea pentru kebab de
miel nu trebuie să fie mai mult de 16% grăsime, din carnea de porc nu mai mult de 20%, în carnea de porc prăjită
20% etc. La cotleturile de la Moscova, conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 68%, la casnic 66, carne
de oaie 65 ; pâinea nu trebuie să conțină mai mult de 18% în cotlet de casă și nu mai mult de 20% în cotlet de
Moscova (inclusiv făină de pesmet); conținutul de sare ar trebui să fie de 1,2 ... 1,5%. Suprafața pieselor mari
trebuie să fie netedă, fără vene cyxo. Nu sunt permise semne de alterare, slăbiciune etc.. Produsele semifabricate
naturale porționate trebuie să aibă o suprafață ușor umedă, dar nu lipicioasă. Marginile semifabricatelor pane sunt
netede; Grosimea stratului de pane nu este mai mare de 2 mm. Consistența țesutului muscular pe o bucată de carne
răcită este densă și elastică; cel dezghețat este mai moale. Forma bucăților de semifabricate de dimensiuni mici
este corectă, nu se lasă să iasă suc. Culoarea și mirosul sunt naturale, caracteristice acestui tip de carne. Suprafața
semifabricatelor din carne tocată este pane uniformă, fără crăpături sau margini rupte. Suprafața carcaselor de
pasăre trebuie să fie curată, fără resturi de pene și cioturi, fără mucus, uscată, grăsimea trebuie să fie galben pal,
ciocul să fie lucios. Sunt permise arsuri ușoare ale pielii și două-trei tăieturi de piele de cel mult 2 cm Culoarea și
mirosul sunt caracteristice acestui tip de pasăre, fără niciun miros străin. Consistența pulpei este densă și elastică.
Carcasele nu trebuie să aibă cheaguri de sânge sau zone saturate cu bilă. Cotlet natural fără piele și peliculă de
suprafață, tendoanele sunt tăiate în două sau trei locuri, osul umărului este curățat de pulpă, lungimea acestuia este
de 3-4 cm, inclusiv partea tăiată a capului. Greutatea osului este de 5 g. Semifabricatul poate conține file stacojiu
sau 1-3 bucăți de altă pulpă de file. Forma fileului este ovală, de culoare de la alb la roz. Mirosul este caracteristic
cărnii proaspete de pasăre. Consistența cărnii este densă și elastică. Cotleturile pane trebuie sa indeplineasca
aceleasi cerinte ca si cele naturale. Suprafața lor trebuie acoperită cu un strat uniform de pâine albă; Pâinea nu
trebuie să devină slăbită sau umedă. Cotleturile tocate au o forma ovala, turtita si o suprafata uniform pane, fara
fisuri sau margini sparte. Consistența este moale, mirosul este caracteristic cărnii de bună calitate. Produsele
semifabricate sunt ambalate în diferite tipuri de hârtie și film. Trebuie marcat fiecare ambalaj sau pungă în care
sunt ambalate semifabricate, care, pe lângă informațiile uzuale, indică greutatea și prețul unei porții, data și ora
producției, termenul de valabilitate și vânzarea. Pe cutia cu semifabricate este aplicată o etichetă cu aceleași date și
este indicat numărul ambalatorului. Toate semifabricatele se transportă în vehicule cu corp frigorific sau izoterm la
o temperatură care nu depășește +8 0C. Timpul de transport nu trebuie să depășească 2 ore.Produsele semifabricate
sunt depozitate la temperatură scăzută și umiditate relativă ridicată pentru perioadele specificate în tabel. 5.7.
Наименование полуфабриката Срок хранения

Общий На предприятии-изготовителе

Крупнокусковые мясные 48 12
Натуральные порционные
Панированные порционные 36 12
Мелкокусковые мясные
Рубленные мясные 24 8
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш (незаправленный) 21 9
Кости в неразрубленном виде
Тушки птицы обработанные 14 6
Филе птицы натуральное
Филе птицы панированное 12 6
Окорочка птицы 6 -
Котлеты рубленные из птицы
Потроха птицы 5 -
Суповые наборы
Наборы из птицы (рагу) 48 12

48 12

24 8

48 12
12 6

18 6
18 6
12 6

Produse semifabricate din pește și produse de mare non-pește Caracteristicile materiilor prime.
Structura și compoziția țesutului muscular de pește În bucătăria rusă, mâncărurile din pește din pește de apă dulce
au fost pregătite din cele mai vechi timpuri. Pe măsură ce țărmurile mărilor nordice erau populate, aceștia au
început să mănânce pește de mare (codul, halibut, somn). Peștele de mare s-a răspândit abia în secolul al XIX-lea.
În ultimele decenii, rolul peștilor oceanici (pollock, macrou, stavrid negru etc.) în alimentația noastră a crescut.
Peștele este furnizat unităților de alimentație publică proaspăt (viu, proaspăt uscat, refrigerat, congelat), precum și
sărat. Peștii vii sunt deosebit de apreciați. Se transportă în acvarii auto, depozitate la întreprinderi în apă curentă
(temperatura apei 4-8 0C) în băi de acvariu timp de cel mult 2 zile. Crapul oglindă, știuca, somnul, crapul, carasul
și yrpi sunt furnizați vii. În locurile în care sunt prinși, se folosește uneori pește proaspăt uscat, dar nu se
depozitează bine și trebuie procesat imediat. Peștele răcit are o temperatură în grosimea carcasei la coloana
vertebrală -l - 5 0C. Vine în butoaie sau cutii de lemn. După tipul de tăiere, peștele poate fi netăiat; cu branhii și
măruntaiele parțial îndepărtate; eviscerat cu capul și eviscerat fără cap. Peștele congelat are o temperatură în
grosimea carcasei de cel puțin 6-8 0C. Peștele congelat vine în aceleași tipuri de bucăți ca și peștele refrigerat și, în
plus, eviscerat fără cap, cu înotătoarea caudală îndepărtată și tăiat în bucăți care cântăresc cel puțin 0,5 kg. Fileurile
de pește sunt produse și sub formă congelată. La unii pești (somn etc.) li se îndepărtează pielea înainte de a tăia
fileurile. Peștele congelat este de calitate inferioară peștilor vii și refrigerați, dar cu o dezghețare adecvată
proprietățile sale sunt restabilite într-o măsură semnificativă. Peștele sărat furnizat unităților de alimentație publică
este împărțit în două grupe: 1. Pește care se maturizează prin sărare sau depozitare în formă sărată și care este
consumat fără tratament termic (hering, șprot, somon etc.) 2. Pește sărat, care se gătește înainte de a fi mâncat. În
funcție de conținutul de sare, peștele crepon se împarte în sărat (peste 14% sare), mediu sărat (10-14%) și ușor
sărat (până la 10%). Peștele sărat care necesită tratament termic (prătică, crap etc.) se furnizează netăiat sau în
diferite tipuri de tăiere: eviscerat, eviscerat fără cap sau fără branhii, tăiat în strat cu sau fără cap, carcasă. În
funcție de mărime, peștii sunt împărțiți în mici (până la 200 g), medii (1-1,5 kg) și mari (peste 1,5 kg). Peștii de
diferite categorii de dimensiuni diferă în ceea ce privește randamentul părților comestibile, cantitatea de deșeuri și
timpul de tratament termic. După natura pielii, peștii se disting cu solzi (solzoase - biban, plătică, zan, merluciu
argintiu), fără solzi (loaște, anghilă, somn; navaga aparține aceluiași grup, deoarece are solzi foarte mici) și cu
plăci osoase (bug) la suprafață (pești din familia sturionilor).
După structura lor anatomică, peștii sunt împărțiți în trei grupe: cu schelet osos, osteocondral și
cartilaginos. Primul grup include pești solzi și fără solzi, al doilea grup include pești din familia sturionilor, iar al
treilea grup include anghile și lamprede. În plus, peștii sunt împărțiți în familii. Cea mai mare semnificație
industrială au peștii din 20 de familii (codul, somonul, crapul, heringul, sturionul, sturionul etc.). Ele diferă unele
de altele printr-o serie de caracteristici: forma corpului, numărul de aripioare și locația lor, prezența și culoarea
liniei laterale, conținutul de grăsime și localizarea acestuia în carcasă etc. Peștii din aceste familii diferă în ceea ce
privește conținutul de proteine. , substanțele extractive, gustul și aroma preparatelor preparate din acestea.
Utilizarea culinară a peștelui și metoda de prelucrare a acestuia sunt determinate de proprietățile tehnologice ale
materiei prime: compoziția și conținutul de nutrienți, caracteristicile structurale ale țesutului, dimensiunea, starea
termică etc. Elementul structural primar al țesutului muscular al peștilor sunt fibrele musculare acoperite cu o
înveliș de proteine fibrilare (colagen). In interiorul fibrelor musculare se afla fluid (sarcoplasma) si fire de
miofibrile gelatinoase, formate din proteine globulare. Veverițe sarcoplasma este sub formă de sol concentrat,
proteinele miofibrile sunt sub formă de gel. Pe lângă proteine, sarcoplasma conține substanțe minerale și
extractive, enzime și vitamine. Nucleii sunt situati la periferia fibrelor musculare. Fibrele musculare, dispuse în
mănunchiuri paralele, formează miocoame în zig-zag. Fibrele musculare din ele sunt conectate prin țesut
conjunctiv numit endomisium. Miocoamele sunt conectate între ele prin straturi transversale de țesut conjunctiv
prin septuri și formează mușchi. Partea principală a corpului peștelui este formată din doi mușchi dorsali și doi
abdominali. Între mușchii individuali există straturi de țesut conjunctiv, septuri longitudinale. Proteinele care se
găsesc în fibrele musculare (proteinele capcoplasmei și miofibrilelor) se numesc mușchi, iar cele care formează
țesut conjunctiv (endomisium, perimisium, septuri transversale și longitudinale) se numesc țesut conjunctiv (Fig.).
Cantitatea de proteine musculare complete din carnea de pește este de la 9% (la navaga) la 14,4% (la somonul
chum). Majoritatea lor aparțin albuminelor și globulinelor. Țesutul conjunctiv nu constă aproape nimic în afară de
colagen, o proteină formată din lanțuri polipeptidice de trei aminoacizi (glicină, prolină și hidroxiprolină).
Conținutul genei col variază de la 1,6% (sturion) la 5,1% (somon). În mușchii care lucrează mult în timpul vieții,
țesutul conjunctiv este mai dens. Grăsimea din carcasa de pește este distribuită neuniform. Majoritatea peștilor
conțin mai multă grăsime în părțile carcasei adiacente capului. La peștii sturioni, formează straturi în partea dorsală
dintre miocoame. Grupul produselor marine non-pești include fructele de mare nevertebrate (moluște: bivalve și
cefalopode; crustacee și echinoderme) și alge marine (varza de mare). Carnea majorității moluștelor și crustaceelor
este mai fragedă când este gătită decât carnea de pește. Acest lucru se explică prin faptul că moluștele și
crustaceele duc un stil de viață sedentar, corpul lor este închis într-o înveliș protector puternic, iar musculatura lor
este slab dezvoltată.
Produse semifabricate din pește și produse de mare non-pește. Carnea de nevertebrate are valoare
nutritivă ridicată, proprietăți preventive și medicinale. În ceea ce privește valoarea nutritivă, este aproape de ouă și
brânza de vaci și este semnificativ superioară cărnii animalelor cu sânge cald și peștilor. Carnea de nevertebrate are
un conținut ridicat de proteine (până la 20%), care este dominat de aminoacizi esențiali, bogati în minerale (în
special microelemente), acizi grași nesaturați, vitamine B și provitamina D. Carnea de nevertebrate se
caracterizează printr-un conținut ridicat de glicom (de la 2 la 10%), ceea ce determină gustul lor dulceag.
Conținutul de lipide este scăzut (de la 0,5 la 1,2%), în compoziția lor predomină trigliceridele și fosfolipidele. În
timpul depozitării congelate pe termen lung, carnea moluștelor și crustaceelor produce mai puține produse de
oxidare și hidroliză în comparație cu carnea de pește marin.

Schema de tăiere a peștelui cu un schelet de os.

Gama de semifabricate și utilizarea acestora Peștii mari sunt decongelați în apă (nu mai mare de 1-8
0C) la o temperatură în corpul peștilor de 1 0C, acest lucru reduce pierderea sucului de țesut, și cu aceasta calități
gustative valoroase. Se recomandă tăierea peștilor mici fără decongelare prealabilă. Această procedură de
decongelare a peștelui este recomandată deoarece la decongelare țesutul muscular al peștelui nu își restabilește
structura. Înmuierea peștelui sărat se realizează în două moduri: în apă înlocuibilă și în apă curentă.
Pentru a se înmuia în apă de înlocuire, peștele se pune într-o baie cu apă rece (10-12 0C). Pe măsură
ce sarea se acumulează, înlocuiți periodic apa (după 1, 2, 3 și 6 ore). Pentru a se înmuia cu apă curgătoare, peștele
este plasat într-o cadă, în partea inferioară a cărei apă rece curge printr-o țeavă din partea superioară a căzii.
Timpul de înmuiere pentru pește este de 8-12 ore. După tăiere, heringul este înmuiat în lapte sau infuzie de ceai
pentru a da cărnii frăgezimea și aroma.
Tăierea peștelui. Tăierea depinde de caracteristicile anatomice ale peștelui, de mărimea acestuia și de
scopul culinar al produsului. Schema de tăiere a peștelui cu un schelet osos include următoarele operații: -
curățarea solzilor (îndepărtarea pielii pentru peștii fără solzi), - eviscerarea, îndepărtarea capetelor și a aripioarelor,
- spalare, - taiere semifabricate, stratificare.
Tăierea peștelui solzos. Solzii sunt mai întâi îndepărtați de peștele solzos. În timpul curățării normale,
peștele este așezat pe o placă de tăiat și, ținând partea de coadă cu mâna stângă, solzii sunt îndepărtați cu mâna
dreaptă cu un cuțit sau o răzătoare specială. Se recomandă să opăriți peștii cu solzi strânși, greu de îndepărtat cu
călcâiul, apoi răzuiți solzii cu partea contondită a unui cuțit. După îndepărtarea solzilor, aripioarele peștilor sunt
îndepărtate. Dacă sunt moi, este convenabil să folosiți foarfece.Dacă aripioarele sunt spinoase și mari, acestea
trebuie îndepărtate înainte de a îndepărta solzii. Pentru a face acest lucru, se fac tăieturi cu un cuțit de-a lungul
întregii aripioare pe ambele părți și apoi, apucând aripioarele cu un prosop, o trag în direcția de la coadă la cap
(înopioarele nu sunt îndepărtate când gătesc pește). supă).
Peștele se eviscerează manual: se taie burta, se scot măruntaiele și capul (la peștii mici, la tăiere, se lasă
capul, dar se scot branhiile). La eviscerare, se are grijă să nu se deterioreze vezica biliară, dar dacă se întâmplă
acest lucru, peștele trebuie spălat imediat, iar zona în care a intrat bila trebuie frecată cu sare sau tăiată, altfel
peștele va căpăta un gust amar. . După îndepărtarea interiorului, pelicula care acoperă partea inferioară a osului
vertebral este tăiată, rinichii sunt curățați și pelicula întunecată care căptușește cavitatea abdominală este curățată.
Dacă filmul este ușor, nu este îndepărtat. Printr-o tăietură la cap sau la spate, peștele este eviscerat pentru umplut.
Peștele este eviscerat prin tăietură pentru a face un rulou (mai ales pește cu aripioare dorsale mari). Peștele mic și
mijlociu este prelucrat fără deschiderea abdomenului. Pentru a face acest lucru, capul este separat și o parte din
măruntaie este scoasă, iar cavitatea abdominală este curățată prin orificiul rezultat. Peștele eviscerat se spală bine.
Daca pestele nu este trimis la prelucrare culinara, ci urmeaza a fi depozitat, acesta este supus fixarii - pastrarea
pestelui timp de 5-15 minute intr-o solutie de sare de masa 15% la temperatura de 4-6 0C. În timpul procesului de
fixare, stratul superior al țesutului muscular este răcit și saturat cu sare de masă. Acest lucru previne proliferarea
microorganismelor și reduce pierderea sevei celulare. Din pestele eviscerat se obtin doua tipuri de semifabricate:
peste intreg cu cap si peste intreg fara cap (carcasa). Aceste semifabricate pot fi apoi tăiate în bucăți rotunde
porționate. Peștii mari sunt de obicei dezbrăcați. Pentru a face acest lucru, este tăiat de-a lungul coloanei vertebrale
în două părți: se obține un file cu oase pe coaste și un file cu oasele vertebrale și ale coastei. Pentru a obține un file
curat, peștele nu este scuzat, astfel încât pielea să nu se rupă la îndepărtare. Fileurile cu piele fără oase de coastă
sunt așezate cu pielea în jos pe o placă și fileurile sunt tăiate de coajă. Utilizarea culinară a semifabricatelor din
pește este dată în tabel
Способ разделки Вид рыбы % отхода Кулинарное
использование

Рыба целиком с головой Рыба мелкая до 200 г, 14-20 Варка, жаренье,

щука, судак тушение, фарширование
Тушка Средняя рыба до 1,5 кг Варка, жаренье
29-35
Средняя рыба до 1,5 кг
Кругляши Варка, жаренье
Рыба весом выше 1,5 кг 30-35

Филе с кожей и Варка, жаренье

реберными костями Рыба весом выше 1,5 кг 26-43 основным способом

Филе с кожей без Запекание, припускание

реберных костей Рыба весом выше 1,5 кг
36-50
Чистое филе Жаренье во фритюре,
запекание, припускание,
для рубленной массы
50-68

Prelucrarea unor specii de pești cu schelet osos are o serie de diferențe.

Ştiucă. Solzii sunt îndepărtați, măruntaiele sunt îndepărtate, spălate și stratificate. Pentru umplutură, pielea este
îndepărtată cu un „ciorap”.
Stavrid negru. Peștele este acoperit cu solzi duri care aderă strâns de piele, așa că este opărit înainte de curățare.
Lin. Are solzi strâns adiacente pielii, acoperiți cu mucus, care sunt greu de curățat, așa că înainte de curățare
peștele este scufundat în apă clocotită timp de 20-30 de secunde, apoi transferat în apă rece xo.
Cambulă. Cântarul este curățat din partea ușoară. Capul și o parte a abdomenului sunt tăiate cu o tăietură oblică,
măruntaiele, aripioarele și clătirile sunt îndepărtate. Îndepărtați pielea întunecată opărind-o mai întâi cu călcâiul.
Lipa mică este tăiată în cruce în bucăți porționate, lipa mare este tăiată pe lungime de-a lungul cotei și apoi tăiată
în bucăți porționate. Tepii de lipa (kalkan) sunt îndepărtați după gătire.
Burbot, buruiană. Pielea este tăiată în jurul capului și îndepărtată cu un „ciorap”. Apoi se taie burta, după
eviscerare și spălare, se taie capul și coada și se decupează aripioarele.
Som. Peștele este curățat de mucus cu un cuțit. La exemplarele mici, capul și aripioarele sunt tăiate, apoi eviscerate
și spălate. Pentru exemplarele mari, pielea este mai întâi îndepărtată cu un „ciorap”.
Eelpout. Corpul peștelui este rotund, îngustat spre coadă și acoperit cu solzi mici, abia sesizabili pe pielea închisă
la culoare. Pielea este aspră, așa că se îndepărtează prin îndepărtarea cu un „ciorap”, ca cel al unei lăstace.
Lampreele. Acest pește nu este eviscerat. Mucusul care acoperă peștele trebuie îndepărtat. Pentru a face acest
lucru, carcasa este bine frecată cu sare și spălată bine.
Navaga. Navaga înghețată este tăiată fără dezghețare. La exemplarele mici, maxilarul inferior cu o parte a
abdomenului este tăiat, eviscerat prin orificiul rezultat, lăsând caviar în carcasă, pielea este tăiată de-a lungul
coloanei vertebrale, este îndepărtată de ambele părți ale carcasei, începând de la cap. , iar apoi este îndepărtată
înotătoarea dorsală. Capul unui pește mare este tăiat, eviscerat, pielea este tăiată de-a lungul spatelui, înotătoarea
dorsală este tăiată și pielea este îndepărtată de-a lungul direcție de la spate la abdomen. Peștii mari sunt dezbrăcați.
Треска, пикша.Cod, eglefin. Codul este de obicei furnizat fără cap și măruntaie. În acest caz,
prelucrarea lor constă în îndepărtarea peliculei negre (pe cavitatea abdominală), curățarea solzilor și spălarea.
Merluciu (argint și pacific). Filmul din cavitatea abdominală a peștelui este îndepărtat. Exemplarele mici (cu o
greutate de până la 250 g) sunt transformate în carcase întregi și utilizate pentru prăjire. Exemplarele mari sunt
tăiate fără tencuială și tăiate în porțiuni. Pielea de merluciu este aspră și este mai bine să o îndepărtați.
Pește sabre. Peștele are corpul plat, deci nu este turtit sau filet. Peștele ajunge eviscerat. Filmul negru
este decojit și, pornind de la coadă, aripioarele sunt tăiate din spate și burtă împreună cu o fâșie de carne. Carcasa
prelucrată este tăiată în bucăți porționate în unghi drept.
Tăierea peștelui pentru umplutură. Pestele se umplu intreg (salau, stiuca, crap, crap, cod), in portii sau
sub forma de paine. Pentru a umple întregul biban, îndepărtați solzii, având grijă să nu deteriorați pielea. Apoi
aripioarele sunt tăiate și se fac tăieturi adânci pe spate, tăind oasele costale de-a lungul coloanei vertebrale. După
aceasta, coloana vertebrală de la coadă și cap este ruptă sau tăiată și îndepărtată. Astfel, pe spatele peștelui se
formează o gaură de la cap până la coadă, prin care se scot măruntaiele. Peștele se spală bine. Cu ajutorul unui cuțit
subțire, tăiați carnea și oasele coastei, lăsând pe piele un strat de pulpă de cel mult 0,5 cm. Înotătoarele și oasele
din interiorul peștelui sunt tăiate cu foarfecele. Branhiile și ochii sunt îndepărtate de pe cap. Peștele spălat bine este
umplut cu carne tocată, învelit în tifon curat, legat cu sfoară și trimis la tratament termic. Pentru a umple peștele
întreg, îl puteți tăia diferit: știuca se curăță cu grijă de solzi, pielea este tăiată în jurul capului și pulpa este
îndepărtată cu capătul unui cuțit. Apoi cu mâna stângă țin peștele de cap cu un prosop, cu cealaltă mână apucă
pielea și o îndepărtează cu un „ciorap” în direcția de la cap la coadă, tăind carnea lângă aripioare cu un cuțit sau o
foarfecă. La coada in sine se taie carnea si osul vertebral si se obtin doua parti: pielea inversata cu coada si carcasa.
Pielea se spală bine, iar carcasa este eviscerată, spălată și pulpa este separată de oase. Pulpa este folosită la
prepararea cărnii tocate. Apoi pielea este umplută cu carne tocată, capul prelucrat este așezat, învelit în tifon, legat
cu sfoară și trimis la tratament termic.
Crapul, crapul și codul se umplu în porții. peștele necăptușit se taie în bucăți rotunde de aproximativ 5
cm grosime.Cu ajutorul unui cuțit, tăiați carnea pe ambele părți ale coloanei, astfel încât să rămână pe piele un strat
de pulpă de 0,3 ... 0,5 cm grosime. umplut cu carne tocata iar pestele preparat este trimis la tratament termic . În
producția de masă, peștele este umplut sub formă de pâine; pentru aceasta, se folosesc pești de râu și ocean, ai
căror mușchi au puține oase. În acest caz, o parte din pește este tăiată în file fără oase de coastă și o parte în file
curate, care sunt folosite pentru gătitul cărnii tocate. Așezați fileul cu pielea în jos pe celofan și tocați peștele pe el;
acoperiți fileul cu pielea în sus deasupra. Pâinile formate sunt învelite strâns în celofan, legate cu sfoară și trimise
la tratament termic. Pentru a prepara carnea tocata, fileurile de peste se toaca de doua ori intr-o masina de tocat
carne impreuna cu paine de grau (fara cruste), inmuiata in lapte sau apa, ceapa calita si usturoi. Adăugați
margarina înmuiată, ouăle, sare, piper măcinat la carnea tocată și amestecați până la omogenizare. Puteți folosi
pește tocat din comerț congelat.
Schema de tăiere a peștilor cu un schelet cartilaginos Peștii de sturion, cu excepția sterletului, sunt
furnizați congelați și complet eviscerați. Prelucrarea acestuia include dezghețarea, îndepărtarea capetelor, insectele
dorsale, aripioarele, vizirii, aplatizarea, opărirea și dezlipirea (Fig.). Carcasele dezghețate au capul tăiat împreună
cu sânii. aripioare și oase ale centurii scapulare cu două tăieturi oblice de-a lungul învelișurilor branhiale. După
aceasta, insectele dorsale cu înotătoarea dorsală sunt tăiate de pește, aripioarele anale și ventrale sunt îndepărtate
de-a lungul liniei bazei lor, înotătoarea caudală este separată într-o linie dreaptă perpendiculară pe coloana
vertebrală la nivelul începutului. a razelor, iar visigu-ul este îndepărtat - un cartilaj dens care înlocuiește coloana
vertebrală a peștilor sturion. Uneori, înotătoarea caudală nu este tăiată până când vizigul nu este îndepărtat. În
același timp, tăiați carnea în jurul cozii și trageți-o împreună cu coada, având grijă să nu o rupeți. De asemenea,
puteți îndepărta peștele în alt mod după ce peștele a fost pescuit, dar acesta poate fi deteriorat. În unele cazuri,
peștele ajunge fără vizig, care este îndepărtat concomitent cu măruntaiele în timpul prelucrării industriale. Peștele
este placat prin tăierea de-a lungul mijlocului stratului gras din spate în două jumătăți - zale. Verigile mari sunt
tăiate în direcția longitudinală și transversală astfel încât lungimea piesei să nu depășească 60 cm și greutatea să fie
de 4-5 kg. Pentru a facilita curățarea ulterioară a peștelui de insectele oaselor, legăturile sunt opărite prin
scufundarea lor, cu pielea în jos, în apă fierbinte timp de 2-3 minute. Apă luați o astfel de cantitate încât doar
partea inferioară a legăturii cu pielea să fie scufundată în ea, iar pulpa să fie deasupra apei. Apoi legătura este
curățată rapid de bug-uri laterale, abdominale și formațiuni osoase mici, iar pelicula abdominală este îndepărtată.
Prelucrarea ulterioară a legăturilor depinde de utilizarea lor culinară. Pentru a fierbe legăturile întregi, după
opărirea și îndepărtarea insectelor, acestea sunt spălate, partea subțire abdominală este înfiptă și se leagă cu sfoară
pentru a păstra mai bine forma. Ca urmare a opărării, masa legăturilor scade cu 5 ... 10%. Atunci când se folosesc
linkuri de pește de sturion pentru braconaj sau prăjit, fie întregi, fie în bucăți porționate, cu sau fără piele, cartilajul
este mai întâi tăiat, apoi opărit și curățat de insecte. Înainte de gătit, bucățile porționate se opăresc din nou, se
scufundă în apă 1-2 minute la 95 - 97 0C (3...4 litri la 1 kg de pește). După opărire, bucățile sunt spălate în apă
pentru a îndepărta eventualele cheaguri de proteine proeminente. În timpul procesului de opărire, peștele scade în
volum și devine mai dens, prin urmare, în timpul tratamentului termic, forma acestuia este păstrată și în timpul
prăjirii, panerea nu rămâne în urmă. Apa în care peștele este opărit a doua oară poate fi folosită pentru prepararea
bulionului.
 După decongelare, sterletul, fără opărire, este curățat de insecte, se taie abdomenul, se îndepărtează
măruntaiele, branhiile și adică. În sterletul destinat braconajului în ansamblu, gândacii dorsali se separă după
tratament termic, iar în sterletul destinat fierberii, braconajului și prăjirii în porții, înainte de acesta. Pentru a
pregăti bucățile porționate, sterletul eviscerat este aplatizat după îndepărtarea insectelor dorsale și apoi tăiat în
cruce. Cantitatea de deșeuri la prelucrarea sterletului este de 42%.
Este indicat să se pregătească mase de cotlet și găluște din pește cu o cantitate mică de oase (somon
roz, pește căpitan, somon, merluciu, merluciu argintiu, somn, rață, știucă, lipan etc.). Peștele se taie file cu
piele fără oase sau fără piele și oase (pentru masa de găluște). Masa de cotlet poate fi preparată din pește sărat
răcit, decongelat sau bine înmuiat. Fileul se taie bucăți, se adaugă pâine de grâu veche din făină de cel puțin clasa I
(fără cruste), înmuiată în lapte sau apă, sare, piper, se amestecă bine, se trece prin mașina de tocat carne, apoi se
amestecă și se bat din nou. Dacă masa de cotlet nu este vâscoasă (din cod, merluciu, eglefin etc.), atunci i se
adaugă un ou crud. Pentru a crește friabilitatea masei de cotlet, care este prea vâscoasă, adăugați pește fiert răcit
trecut printr-o mașină de tocat carne într-o cantitate de 25 ... 30% din masa pulpei de pește crudă. La masa de
cotlet poate fi adăugat lapte de pește proaspăt, dar nu mai mult de 6% din greutatea pulpei. Din masa de cotlet se
prepară cotlet, chiftele, chiftele, pâine de pește, rulouri, zrazy și teloe. Pentru masa de cotlet din care se prepară
chiftele se ia pâine în cantitate mai mică, se adaugă ceapă călită, trecută printr-o mașină de tocat carne împreună cu
pâine de grâu înmuiată. Pentru Folosind pâine de pește, pregătiți o masă de cotlet (cu pâine) și adăugați untul
înmuiat, gălbenușurile de ou, sare, piper și amestecați bine. Se adauga apoi, amestecand cu grija, albusurile batute
spuma. Masa finită se pune în forme unse, umplându-le la 2/3 din înălțime. Cotletelor li se dă o formă oval-
aplatizată cu un capăt ascuțit; Chiftelele au o formă rotundă turtită, produsele sunt pane cu pesmet. Chiftelele se
formează în bile cu diametrul de 3-4 cm, câte 3-5 bucăți fiecare. per portie si pane in faina. Pentru a pregăti rulada,
masa de cotlet este așezată pe o cârpă umedă sau celofan sub formă de dreptunghi cu un strat de 1,5-2 cm
grosime.Carnea tocată se așează în mijlocul dreptunghiului în direcția longitudinală și, ridicând capete, marginile
masei de cotlet sunt conectate (capăt-cap). Py ani, rulați pe o foaie de copt unsă, cu cusătura în jos, ungeți cu leon,
stropiți cu pesmet, stropiți cu ulei si se fac mai multe intepaturi pentru ca vaporii formati in timpul tratamentului
termic sa nu rupa carcasa. Pentru a găti carnea, masa de cotlet se așează pe o cârpă umedă sau celofan sub formă
de tort plat, cu carne tocată așezată în mijloc. Pâinea este pliată în jumătate, dându-i formă de semilună.
Semifabricatul se înmoaie în var și se pane în pesmet. Zrazy de pește este preparat din masă de cotlet, modelată
într-un oval. Ciupercile proaspete sau uscate pentru carnea tocată se fierb (cele uscate se înmoaie în prealabil) și se
toacă. Ceapa se toaca fasii si se caleste. Tocați mărunt mararul sau pătrunjelul. Toate produsele se combină, se
adaugă pesmet, sare, piper măcinat și se amestecă bine. La carnea tocata se pot adauga oua fierte tari marunt,
precum si viziga fiarta tocata si cartilajul de sturion fiert. Chiftele și cotleturile pot fi preparate fără pâine. Pentru
acest file Peștele fără piele și dezosat se taie în bucăți, se stropește cu sare și piper, se adaugă ceapa tocată, se
amestecă și se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar grosier. Din masa rezultată se formează cotletele,
umezite în lezonă și pane în alb. Masa de găluște este folosită pentru gătit produse fragede și vrac. Fileurile de
pește curate și pâinea de grâu veche (fără coji), înmuiate în lapte, se trec împreună de două-trei ori printr-o mașină
de tocat carne cu grătar foarte fin. Apoi masa se freacă, se adaugă albușuri și se bat bine, adăugând lapte sau
smântână. O masă bine bătută plutește la suprafața apei. La sfârșitul baterii, masa este sărată. În loc de pâine de
grâu veche, puteți folosi aluat foietaj nedospit sau aluat choux. Masa de găluște se taie în găluște și se fierbe în apă
cu sare. Se mai foloseste la prepararea bucatelor reci (bouche), precum si la umplutura pestelui.
Producția centralizată de semifabricate din pește se organizează la fabricile de pește, în atelierele
de pește ale marilor fabrici, bucătăriile și întreprinderile de achiziții pe linii de producție mecanizate. Peștele
refrigerat și congelat este folosit pentru a produce semifabricate. Peștele eviscerat cu capete este produs central și
fără cap, sub formă de semifabricat „pește special tăiat” și sub formă de file de pește și pește tocat. Produsele
semifabricate porționate și de dimensiuni mici nu sunt produse central din cauza capacității slabe de reținere a apei
a țesutului muscular al peștelui și a pierderilor semnificative asociate de suc în timpul transportului și depozitării
semifabricatelor. Schema de proces tehnologică pentru producerea semifabricatului de pește „pește special tăiat” în
formă refrigerată constă în următoarele operații: decongelarea materiilor prime, tăierea, spălarea, fixarea și răcirea
și ambalarea. În timpul procesului de fixare, țesutul muscular se răcește rapid, iar stratul de suprafață este saturat
cu sare. În același timp, capacitatea de reținere a umidității a proteinelor crește, iar pierderea în greutate a
semifabricatului în timpul depozitării, transportului și porționării scade cu 5-12%. Datorită conținutului crescut de
sare din stratul muscular, punctul de îngheț scade, ceea ce face posibilă păstrarea peștelui la temperaturi de l - 2 0C
fără înghețare. După fixare, peștele este răcit la frigider. Produsele semifabricate sunt produse sub formă de
carcasă fără cap; fără solzi, humerus, caviar sau lapte; cu cavitatea abdominală curățată. Înotătoarea caudală a fost
îndepărtată printr-o tăietură dreaptă la un nivel de 1-2 cm deasupra capătului pielii, aripioarele rămase au fost
îndepărtate la nivelul pielii. Produsele semifabricate sunt ambalate în cutii de plastic sau cutii metalice cu capac.
Peștele congelat tăiat special se obține după aceeași schemă ca și pentru produsul semifabricat „pește refrigerat”,
dar peștele nu este fix. Peștele congelat este produs sub formă de carcase fără capete, solzi și măruntaie. Peștii mari
sunt tăiați în bucăți - legături de-a lungul lungimii recipientului sau în bucăți cu o greutate de la 200 g la 1 kg.
Peștele este congelat individual în blocuri de până la 14 kg. Peștele congelat este ambalat în cutii, pungi de film cu
o greutate de la 1 la 40 kg. Peștele tocat este preparat din pește care are o cantitate mică de oase musculare mici în
interior. Fileurile de pește fără piele și dezosate se trec printr-o mașină de tocat carne cu diametrul găurii de 2 mm,
apoi se pun pe foi de copt răcite într-un strat nu mai mare de 2 cm și se pun la frigider. Peștele tocat cu o greutate
de până la 10 kg este ambalat etanș în pungi de film. Fileurile de pește sunt produse sub formă de blocuri
congelate, în care carnea poate fi cu sau fără piele, dar fără oase de coastă.
Tratarea și utilizarea deșeurilor de pește La gătirea peștelui, deșeurile se obțin într-o cantitate de 15
până la 60%, în funcție de tipul de pește, metoda de prelucrare culinară și alți factori. Deșeurile obținute în timpul
prelucrării mecanice culinare a peștelui sunt sortate în alimente și nealimentare. Deșeurile alimentare includ capete
fără branhii, caviar, lapte, grăsime internă, aripioare (inclusiv aripioare coadă), piele, oase, solzi, precum și
cartilajul peștilor de sturion. Deșeurile de pește sunt spălate temeinic. Capetele cu branhii și ochii îndepărtați sunt
folosite pentru gătit bulion. Înainte de gătire, capetele de pește de sturion sunt prelucrate suplimentar: opărite și
curățate de scuturi de oase, după care sunt tăiate, branhiile sunt tăiate, spălate și fierte timp de aproximativ 1,5
ore.După aceasta, cartilajul și carnea sunt separate de oase. Carnea este folosită pentru supe, jeleuri și carne tocată.
Cartilajul se toarnă cu apă fierbinte și se continuă să se gătească până se înmoaie, apoi se toacă și se folosește ca
garnitură suplimentară în hodgepodge, sosuri și pentru prepararea cărnii tocate. Laptele și caviarul sunt folosite
pentru a prepara carnea tocată și caserole. Laptele poate fi adăugat la masa de cotlet de pește făcută din pește slab.
Caviarul este, de asemenea, folosit pentru limpezirea supilor de pește; caviarul și laptele sunt sărate sau marinate
cu oțet, ceapă, piper și servite ca aperitive reci. Caviarul sterlet se prepară ușor sărat: imediat după tăierea
caviarului sterlină, caviarul este eliberat de coajă, se adaugă sare (nu mai mult de 3% din masa caviarului) și se
lasă la frigider timp de 12 ore. taiat pe lungime si eliberat de cartilajul interior.masa vizibila, spalata bine si folosita
pentru carnea tocata. În timpul procesării centralizate a peștelui de sturion, peștele de sturion este depozitat pentru
utilizare ulterioară, uscat la un conținut de umiditate de 16 ... 20%. Cântarul este folosit pentru a pregăti feluri de
mâncare gelificate. Se spală, se toarnă cu apă de trei ori mai mare și se fierbe timp de 2 ore, bulionul se filtrează și
se limpezește. Când se răcește, formează un jeleu limpede. Decocturile de solzi înlocuiesc gelatina în prepararea
mâncărurilor de aspic de pește. Dintre toate deșeurile de pește, caviarul are cea mai mare valoare nutritivă datorită
conținutului său semnificativ de proteine, grăsimi și vitamine. O excepție este caviarul unor pești din familia
crapului: mreana, marinka, osman, este otrăvitor și nu este folosit ca hrană.
Cerințe privind calitatea semifabricatelor, condițiile și perioadele de depozitare a acestora.
Calitatea semifabricatelor din pește și a preparatelor gata preparate din acestea este determinată în primul rând de
calitatea materiilor prime. La recepție se verifică greutatea și calitatea materiilor prime, prezența unui certificat de
conformitate sau a unui certificat de igienă. Carcasele întregi de pește proaspăt uscat, răcit sau dezghețat după
congelare sunt elastice, nu se scufundă în apă, capacele branhiale se potrivesc bine, intestinele nu sunt umflate și
mușchii nu se despart de coloana vertebrală. Temperatura în grosimea peștelui congelat nu trebuie să fie mai mare
de 8 0C. Peștele bine înghețat emite un sunet distinct când este lovit cu un obiect dur. Peștele congelat secundar are
o suprafață plictisitoare și ochi adânc înfundați; culoarea cărnii ei când este tăiată este schimbată. Un astfel de
pește nu este potrivit pentru gătit. Prospețimea peștelui este determinată de miros, consistența pulpei, Il colorez pe
croiala. Pentru a determina mirosul, tăiați branhiile și coborâți-le în apă caldă sau fierbeți mai multe bucăți de pește
în apă. Pentru a determina mirosul de pește congelat, se introduce un cuțit ușor încălzit în corpul gros. O atenție
deosebită trebuie acordată prezenței grăsimii oxidate (rugina) în peștele congelat gras, care conferă produsului un
gust neplăcut. Peștii cu orice defecte trebuie supuși analizei de laborator înainte de utilizare. Suprafața internă a
semifabricatelor trebuie curățată temeinic de măruntaie, pete de sânge și pelicule întunecate. Pulpa trebuie să adere
strâns de os; nu trebuie să permitem ca interiorul acestuia să se întunece sau să expună oasele coastelor. Pielea
peștelui prelucrat trebuie să fie intactă, fără aripioare sau reziduuri de solzi. Părțile osoase ale înotătoarelor care
pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate. Peștele tăiat special răcit nu trebuie să conțină mai mult de 1% sare de
masă, să aibă miros de pește proaspăt, să aibă o consistență densă, o suprafață curată a carcasei și o culoare
naturală. Peștele congelat tăiat special trebuie să fie sub formă de carcase fără capete (pentru peștii mici cu o
greutate de până la 200 g, capul este lăsat fără branhii), solzi și măruntaie. Fileurile produse industrial ar trebui să
arate ca bucăți de carne tăiate corespunzător, fără tăieturi adânci, resturi de aripioare, humerus, oase vertebrale și
coaste mari, resturi de măruntaie, peliculă abdominală neagră, cheaguri de sânge, iar fileul cu piele trebuie curățat
bine de solzi. În brichetele de înghețată, straturile superioare și inferioare de file sunt așezate în bucăți, cu pielea
îndreptată spre exterior, astfel încât tipul de pește să poată fi determinat după modelul său. Peștele și
semifabricatele din acesta sunt produse deosebit de perisabile. Condițiile și perioadele de păstrare a acestora sunt
prezentate în tabel. . masa. Condiții și condiții de depozitare a semifabricatelor din pește la unitățile de alimentație
publică

Полуфабрикаты Температура0С Относитель Сроки Сроки

ная Хранения и хранения на
влажность транспортировак предпр.
воздуха и изготовителя
 Рыба специальной -2 +2 80-85 24 8
разделки
охлажденная
Рыба специальной
разделки мороженая Не выше180С 80-85 10 сут 6 мес
Подготовленные
для нарезки
порционных
полуфабрикатов 2-4 80 24 8
тушки и звенья
рыбы
Изделия из
котпетной массы
Рыбный фарш и
куски рыбы 2-4 80 12 -
Котлеты, фарш
замороженные 0-4 80 6 -

-4…-6
85 72 24

Produsele semifabricate porționate nu trebuie depozitate; acestea trebuie trimise imediat pentru tratament
termic. Prelucrarea produselor de mare non-peste si producerea semifabricatelor din acestea Grupul de
produse marine non-pești include fructe de mare nevertebrate, alge marine și raci. Dintre nevertebratele marine
comerciale, cefalopodele (calamari, sepie și caracatițe) au cea mai mare importanță nutrițională; cu frunză dublă
crustacee (stridii, scoici și scoici); echinoderme (castraveți, castraveți de mare și arici de mare); crustacee marine
(creveți, crabi, homari, langusta) și raci; gasteropode (trâmbiță, mactra), iar printre alge marine, alge marine.
Moluște cu picior de coajă
Calmar. De regulă, calmarii sunt furnizați unităților de alimentație publică sub formă congelată, conservată, uscată
și refrigerată. Corpul calmarului este format dintr-o manta, un cap cu tentacule (picioare) si o inotatoare caudala.
Țesutul conjunctiv al mantalei, situat între țesuturile musculare ale producției de semifabricate de înaltă calitate,
este panerea acestora. Adăugarea produselor cu proprietăți antioxidante (fuli de ovăz, făină de soia) și bactericide
(ceapă, usturoi, hrean, piper, muștar) la pane ajută la creșterea termenului de valabilitate al semifabricatelor și
produselor finite. Din mantaua de calmar se prepară diferite tipuri de semifabricate. La prepararea unui cotlet,
cotletul se prepară prin tocănire, fierbere la abur, gătire în cuptoare cu microunde). La rulouri mantaua pregatita se
taie pe lungime, se trece de doua ori (in lungime si in cruce) printr-un ripper, se sare, se pipereaza, se aseaza carnea
tocata in strat subtire, se ruleaza si se pane dublu. Pentru carnea tocată se folosește hrișcă sfărâmicioasă sau terci
de orez, ceapă tăiată mărunt și călită, legume sărate feliate și poșate, untură tăiată mărunt și prăjită. Apoi toate
componentele sunt combinate, amestecate și ajustate după gust cu condimente. Sunt posibile și numeroase alte
variante de carne tocată. Din carne de calmar se prepară semifabricate din masă naturală tocată (Fig. 5.17), precum
și din masă de cotlet (Fig. 5.18). Produsele din carne tocată de calmar au proprietăți de gust și nutriție ridicate, dar
datorită lipicinței ridicate a cărnii de calmar tocată, se folosesc diverse umpluturi pentru prepararea
semifabricatelor tocate. Pentru a conferi produselor tocate proprietăți reologice optime, rețeta include până la 50%
carne de calamar fiert sau de pește (codul, pollock), precum și componente care reduc lipicitatea: amidon (inclusiv
porumb modificat), grăsimi, carne de porc grasă, legume (varză albă). , morcovi, sfeclă, piure de cartofi), cereale
(orez, mei, gris). Cantitatea de legume introdusă în masa de cotlet variază de la 25 la 30%. Se adaugă și pulbere de
ou (5%) pentru a crește capacitatea de legare a apei a masei. Carnea de calmar este, de asemenea, utilizată pe scară
largă pentru carnea tocată, cu utilizare ulterioară în producția de preparate pe bază de făină (găluște, kulebyaki,
plăcinte, plăcinte). În plus, carnea de calmar este o materie primă excelentă pentru producerea de quenelles și
sufleuri, utilizate în alimentația dietetică și terapeutică a copiilor. Sepiele sunt furnizate congelate întregi; sub
formă de carcase (măruntaiele, capul cu tentaculele îndepărtate); tăiate cu capul și tentaculele (măruntaiele, ochii,
ciocul îndepărtat, cavitatea abdominală curățată) și decapitat. Prelucrarea primară a sepiei se realizează aproape
după aceeași schemă ca și pentru calmar. Diferența se datorează unor caracteristici ale acestei moluște.
Randamentul părților comestibile fără piele este de 73%. Carnea de sepie, asemănătoare cărnii de calmar, este
folosită pentru a produce o gamă largă de semifabricate, pane naturale, umplute, de dimensiuni mici și tocate.
mantaua se taie bucati de 120-125 g, se bate sau se trece prin ripper, se presara cu sare, piper si se pane dublu. La
realizarea semifabricatelor în bucăți mici, mantaua este tăiată transversal în două sau trei părți de 4-5 cm lățime și,
în funcție de grosimea mantalei, se toacă în cuburi cu o secțiune transversală de 0,3 ... 0,5 cm. Pentru pilaf, bucățile
pregătite se taie în cuburi. La producerea mâncărurilor în masă, carnea de calmar pentru pilaf, sărare, coacere și
tocană poate fi trecută printr-o râșniță cu un diametru al orificiului pentru grilă de cel mult 1,4 cm.Se prepară și
semifabricate umplute. La prepararea lor, mantaua, care are forma unui cilindru gol, se trece printr-un ripper. Dacă
se folosește o manta cu piele, se întoarce pe dos, se umple cu carne tocată, se sare și se piperează. Amestecuri
constând din componente vegetale, cereale, pește și carne sunt folosite ca carne tocată, permițând o gamă largă de
beneficii gustative și nutriționale, precum și gama de produse finite. Produsele umplute sunt preparate dublu pane
(prajire, metoda de baza, coacere) si nepane (pentru
Caracatița vine sub formă congelată și uscată. Bucățile de carne de caracatiță diferă în grosime
(diametru) nu numai între diferiți indivizi, ci și în cadrul membrelor aceleiași caracatițe (0,5 -5 cm). Pentru a
obține produse finite cu aceleași caracteristici, este necesar să se asambleze carnea crudă în grupuri identice (din
punct de vedere al dimensiunii bucăților). Din carne de caracatiță se prepară semifabricate de dimensiuni mici
pentru tocănit și copt, produse din masă de cotlet și carne tocată. Crustacee - creveți, crabi, homari, raci și raci.
Creveți. Partea comestibilă a creveților este pulpa părții cozii (gât). Unitățile de catering furnizează creveți în
principal congelați cruzi sau congelați fierți. Congelați creveții întregi sau doar gâtul lor. În plus, creveții pot fi
furnizați uscați sau conservați. Creveții congelați sunt pre-decongelați în aer la o temperatură de 18...20 0C timp de
2 ore pentru a împărți blocul în părți. Nu se recomandă dezghețarea completă a creveților, deoarece la dezghețare
capetele lor se întunecă, ceea ce înrăutățește aspectul produsului. După spălarea creveților, fierbeți-i. Creveții
uscați se spală mai întâi de mai multe ori în apă caldă, apoi se umplu cu apă fierbinte cu sare, se aduc la fierbere și
se lasă în aceeași apă să se umfle. Din carne de creveți se prepară felurile reci, primele și secundele.
Crabii sunt cei mai mari crustacee, greutatea lor ajunge uneori la 5 kg. Corpul crabului este acoperit cu o coajă
tare și este format dintr-un cefalotorace, sub care este pliat un abdomen modificat, două gheare și șase picioare.
Carnea comestibilă, care se găsește în membre și abdomen, este de culoare cenușie când este crudă și are
consistența jeleului; după gătire devine albă și fibroasă. În mare parte, conservele naturale sunt produse din crabi.
În perioada de pescuit se găsesc spre vânzare și crabi fierți (pulpe de crab întregi sau separat), carnea de crab
congelată se fierbe în brichete cu o greutate de 250-500 g. Consistența cărnii de crab fierte congelate după
decongelare trebuie să fie densă și suculentă, cu un gust și aromă picant delicioasă.folosit pentru prepararea
aperitivelor reci și calde, a supelor piure și a felurilor principale.
homari. Există 37 de specii de homari (homari). Ca structura sunt aproape de raci, dar mai mari, ajungand la o
lungime de 50 cm. Mananca carnea gatului si a ghearelor. Sunt furnizate vii în acvarii speciale sau tăiate, congelate
și fierte congelate.
Lansousty. Sunt asemănătoare homarilor, dar nu au gheare, lungi de până la 60 cm. Langysturile sunt de obicei
furnizate unităților de alimentație publică tăiate (gât cu coajă), congelate crude sau congelate fierte. Homarii
congelati si homarii (gâturile cu coajă) se decongelează în aer la o temperatură de 18-20 0C timp de 2-3 ore până
când gâturile se despart complet unele de altele și se fierb. Carne de homar și homarii sunt folosiți în principal
pentru prepararea de aperitive calde delicioase, feluri întâi și secunde.
Rac de râu. Carnea de raci contine aproximativ 16% proteine usor digerabile, 0,5% lipide, substante fara
azot (glicogen), etc. Racii sunt livrati unitatilor de catering vii (in principal in zonele in care se pescuiesc), proaspat
congelati si fierti congelati. Carnea comestibilă este conținută în gât și gheare. La raci cruzi, carnea este greu de
separat de coajă, așa că sunt tăiate după gătire. În acest caz, se folosesc pense speciale. Carnea se scoate din coajă
cu grijă, fără a perturba integritatea bucăților. Se îndepărtează vena de pe gât, după care se prepară gustări și
preparate calde din carne.
Bivalve. Dintre acest grup de nevertebrate, midiile, stridiile și scoicile au cea mai mare importanță
nutrițională și sunt cel mai des folosite în alimentația publică. Carcasele cu supape deschise trebuie aruncate în
timpul procesării.
Midii. Partea comestibilă a midii este corpul, acoperit cu o peliculă cărnoasă a mantalei și închis într-o
coajă formată din două valve. Greutatea corporală reprezintă 10-15% din masa întregii midii. În timpul depozitării,
greutatea midii vii scade ca urmare a pierderii de lichid. Midiile proaspete trebuie tăiate imediat. Midiile vin sub
formă de conserve, fierte congelate fără Cojile, cântărind până la 1 kg și vii (în scoici), carnea congelată se prepară
din midii vii: se tratează cu abur timp de 15 ... 20 de minute, în timp ce coaja este deschisă, carnea se scoate, se
spală, se pune. în brichete și congelate. În brichete, corpurile de midii trebuie să fie nedeteriorate, de culoare gri
sau portocaliu pal. Înainte de gătire, brichetele sunt dezghețate la aer, apoi bine spălate, fierte și byssus (un
mănunchi de fire cu care se prind midiile de fund sau de alte obiecte), după care midiile se spală de mai multe ori
în apă schimbătoare. pentru a elimina complet nisipul. Scoicile mici lipite de scoici se scot de pe scoici, se tin in
apa rece cateva ore si se spala in apa curenta. După aceasta, scoicile se fierb la fierbere scăzută timp de 15...20 de
minute (până se deschid clapele și carnea se rulează într-o bilă. Prelucrarea midii în cuptorul cu microunde reduce
timpul de procesare cu 30%. Carnea fiartă se separă. de pe clape si se spala pentru a indeparta nisip.Apoi in functie
de scop se fierb sau se lasa sa fiarba.
(ustriși)stridii. Stridiile au un corp comestibil (10 ... 15% din masa totală), care se află într-o supapă
adâncă; supapa mică este ca un capac. Stridiile, spre deosebire de alte bivalve, sunt folosite ca hrană fie vii, fie
procesate. Midiile se livrează unităților de alimentație publică în viață, sub formă de brichete de carne congelată și,
de asemenea, sub formă de gustări naturale și conservate. Cojile, după aceeași pretratare ca la scoici, se așează pe o
placă de tăiat cu partea plată în sus, din partea capătului îngroșat (blocator) se introduce o lamă subțire de cuțit
între clapete și se tund carnea la clapeta superioară plată. După aceasta, supapele se deschid și, în funcție de scopul
culinar al moluștei, se lasă pe chiuvetă sau se despart și se pun într-un vas. Cojile sunt deschise înainte de utilizare;
depozitarea pe termen lung nu este permisă. Carnea de la vaci care s-au deschis spontan în timpul depozitării este
nepotrivită pentru gătit. Stridiile sunt utilizate pe scară largă pentru a prepara diverse produse. Pentru prăjit,
stridiile preparate sunt sărate, piperate și dublu pane. La prepararea stridiilor coapte, acestea se tratează cu piper,
sare, se stropesc cu ceapă sau brânză, se stropesc cu ulei și se pun în forme.
Scoici. Capacele cochiliilor acestei moluște sunt în formă de evantai. Între cele două valve de înveliș
există un corp (mușchi) într-o peliculă de mantie roz-gălbui. Atat muschiul cat si mantaua scoicii sunt comestibile
(20...28% din masa totala). Muscle este un produs deosebit de delicios; este un mănunchi de fibre musculare
galben deschis, cu o consistență densă. Mușchiul scoiței este furnizat unităților de catering în formă congelată,
uscată și conservată. Înainte de a pregăti felurile de mâncare, mușchiul scoici congelat este dezghețat în apă rece
sau în aer la temperatura camerei. Mușchiul dezghețat se spală și apoi se fierbe sau se prăjește. Semifabricatele
pane sunt preparate din scoici pentru prăjire ulterioară sau metoda principală. În plus, carnea de scoici este folosită
pentru gătit și braconaj, precum și pentru producerea masei de cotlet. Când se prepară semifabricate de dimensiuni
mici, carnea preparată este tăiată peste bob în cercuri sau cuburi. Bucățile pregătite pentru prăjire se stropesc cu
sare, piper și dublu pane. Pentru masa de cotlet, mușchiul scoici dezghețat se spală, se usucă și se trece printr-o
mașină de tocat carne. Adăugați pâinea de grâu înmuiată în apă sau lapte, sare, piper măcinat, amestecați și treceți
a doua oară printr-o mașină de tocat carne. Apoi se formează cotlet și bile și se pană.
Gasteropode.Trompetist. Înghețata este furnizată întreprinderilor fie tăiate, fie netăiate (în coji). Se
pastreaza la o temperatura de 1-8 0C pana la 6 luni. Carnea de trompetist se dezgheta in apa in raport de 1:2 la
temperatura apei de 15-20 0C si in aer la o temperatura de 18-20 0C. După aceasta, trompetistul este eviscerat,
îndepărtându-se măruntaiele și talpa, apoi carnea este spălată și, după scurgerea apei, este trimisă la fabricarea
semifabricatelor. Când crustaceele congelate ajung în scoici, acestea sunt, de asemenea, decongelate în apă sau în
aer, apoi spălate bine pentru a îndepărta nisipul și nămolul. Pentru a evita transformarea în albastru din carne de
trompetist, se fierbe în chiuvetă timp de 30-35 de minute. Apoi cojile sunt răcite rapid și trimise pentru tăiere. În
coji bine fierte, carnea se desprinde ușor. La tăiere, carnea este separată de coji, iar părțile necomestibile (branhii,
trunchi, măruntaie) sunt îndepărtate. Carnea se spală cu apă și se trimite la fabricarea semifabricatelor sau a
mâncărurilor (semifabricate: întreg corpul pentru fiert, bucăți mici (paie de 5 cm lungime, 0,4 cm lățime; bețișoare
pentru tocănit, coacere, prăjire în aluat). ), precum și masa de cotlet în combinație cu pește, porc, legume (varză,
morcovi).
Mactras. Crustaceele primite sunt tăiate crude, mai rar fierte. După o spălare temeinică, se pun la fiert
într-o soluție salină 3%; cojile mici se fierb 10-12 minute, cojile mari 15-20 minute. Folosit pentru fiert și coacere.
echinoderme Cucumaria. Industria produce cucumaria congelată tăiată, congelată gătită și uscată.
Cucumaria congelată este dezghețată în apă. Cel uscat se reface la un raport de apă la cucumaria de 10: 1. Odată ce
cucumaria congelată este eviscerată, se spală bine, apoi se fierbe. Castravetele gata preparat au proprietăți
organoleptice ridicate, așa că este folosit pentru a pregăti o gamă largă de preparate.
.Trepangi. Datorită asemănării lor externe cu un castraveți, ei sunt adesea numiți „castraveți de mare”.
Corpul castravetelui de mare este format dintr-o membrană musculară acoperită cu excrescențe (tepi, tentacule), în
interiorul căreia se află toate organele vitale. Corpul de castravete de mare, eliberat de măruntaiele sale, este un
produs foarte valoros. Castraveții de mare sunt furnizați unităților de alimentație publică sub formă fiert, congelat
și uscat. Castraveții de mare sunt prelucrați după următoarea schemă: 1 Castravete de mare uscat 2 Spălarea cu
apă, umflarea în apă într-un raport de apă: castraveți de mare 3:1 timp de 24 ... 48 de ore la o temperatură de 18 ...
28 oC Castraveți de mare proaspeți (Spălare cu apă) 3 Gătirea într-un raport de apă: castraveți de mare 2:1 timp de
1,5 ... 3 ore 4 Slefuire pe o mașină de șlefuit cu un diametru al găurii pentru grilă de 14 mm Dezghetare in apa la
temperatura de 15 oC timp de 4 - 6 ore Se spala cu apa la temperatura de 15.... 200C Produse de patiserie
prefabricate (cuburi, blocuri) Din castraveți de mare se produce o gamă largă de semifabricate: castraveți de mare
în aluat, castraveți de mare în marinată, castraveți de mare înăbușiți, precum și produse semifabricate din masă de
cotlet și semifabricate din bucăți mici. În producția centralizată de produse culinare din castraveți de mare, acesta
poate fi trecut printr-o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 14 mm.
Alge Pentru prepararea produselor culinare se folosesc alge marine proaspete, congelate, uscate sau
conservate. Algele marine congelate trebuie păstrate la o temperatură nu mai mare de -12 0C timp de până la 3,5
luni și uscate la o temperatură de 10-15 0C, umiditate relativă 70 ... 75% timp de 1,5 ani. Prelucrarea tehnologică a
algelor marine se realizează conform următoarei scheme: 1 Alge marine (uscate la aer, congelate, proaspete) 2
Dezghețare la o temperatură de 15-20 0C timp de 0,5 ore 3 Înmuiere în apă rece (raport varză:apă 1:8) timp de 12
ore cu schimbări periodice de apă 4 Clătiți cu apă de la furtun pentru a îndepărta mucusul 5Gătirea în apă (raport
varză:apă 1:2) timp de 10 minute la o temperatură de 40-50 0C 6 Scurgeți bulionul 7. Gătire secundară timp de
15 ... 20 de minute la o temperatură de 40 ... 50 0C 8 Scurgeți decoctul I 9 Gătire secundară timp de 15 ... 20 de
minute la o temperatură de 40 ... 50 0C 10. Răcire 11. Produs de pasăre gata preparat Chiar și după înmuierea și
dezghețarea varzei de mare (kelp), în țesuturile sale rămân o mulțime de substanțe minerale, ceea ce nu permite ca
aceasta să fie folosită în viitor fără o prelucrare suplimentară. Prin urmare, schema de procesare tehnologică
prevede gătirea de trei ori în dispozitive de vid, ceea ce asigură nu numai o îmbunătățire a gustului, mirosului și
culorii, ci și digestibilitatea algelor marine de către organism. Gătitul varzei reduce conținutul de minerale și capătă
o consistență organoleptic acceptabilă. O cantitate semnificativă de iod, sodiu, magneziu, fier și alte elemente intră
în decoct. Algele fierte sunt un semifabricat pentru producerea unei game largi de produse. Este folosit pentru
prepararea de salate, garnituri, sosuri și supe. La prepararea piureului de alge marine, folosit ca garnitură pentru
pește, carne, cereale, mâncăruri de fasole, cotlet, chiftele, algele preparate se trec printr-o mașină de tocat carne cu
diametrul orificiului de 2,5-3 mm. Pasta și piureul de alge marine pot fi folosite ca stabilizatori de consistență în
producția de sufleuri, budinci, maioneză, masă de cotlet și alte produse culinare. În acest caz, cantitatea de pastă
introdusă nu trebuie să depășească 10%, altfel valoarea biologică a produselor finite se reduce semnificativ.
Caviarul este preparat din alge marine la unitățile de catering. Algele preparate se trec prin mașina de tocat carne
de două ori și se prăjesc timp de 20...25 de minute în ulei vegetal. La sfârșitul prăjirii se adaugă ceapa tocata și
sosul de roșii. Masa este bine amestecată, răcită și ambalată.
Productie de produse finite. Pregătirea alimentelor și servirea acestora consumatorilor Produsele culinare finite
sunt o colecție de preparate și produse.
Un produs culinar este un produs alimentar sau o combinație de produse și semifabricate care au suferit o
prelucrare primară și termică și sunt gata pentru a fi consumate ca aliment după porționarea și prezentarea
corespunzătoare. Un fel de mâncare este un produs alimentar sau o combinație de produse sau semifabricate care
au suferit o prelucrare primară și termică, aduse la pregătire culinară, porționate și decorate.