UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

APLICAŢII ÎN MICROBIOLOGIA
INDUSTRIALĂ

Note de curs

Chișinău
2022
0
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Programul de studiu
CALITATEA ȘI SIGURANȚA
PRODUSELOR ALIMENTARE

APLICAŢII ÎN MICROBIOLOGIA
INDUSTRIALĂ

Note de curs

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2022
1
CZU

Lucrarea a fost discutată și aprobată pentru editate la ședința

Consiliului Facultății Tehnologia Alimentelor, proces-verbal nr.5 din
21.04.22.
Notele de curs la disciplina Microbiologia industrială sunt
destinate studenților Facultăţii Tehnologia Alimentelor, programul de
studiu Calitatea și siguranța produselor alimentare.

Autori: dr., conf.univ. Elisaveta SANDULACHI

dr., conf.univ. Viorica BULGARU

Redactor responsabil: dr., conf.univ. Viorica BULGARU

Recenzent: dr., conf.univ. Artur MACARI

Redactor E.Balan
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar Formatul 60 x 84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar Comanda nr.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare și Sfânt, 168
Editura ”Tehnica-UTM”
2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

ISBN © UTM, 2022

2
 GENERALITĂȚI

Microbiologia industrială este ramura biotehnologiei care aplică

științe microbiologice pentru a crea produse industriale în cantități de
masă, pentru utilizarea lor în diverse tehnologii. Această știință se
concentrează pe beneficiile care pot fi obținute din utilizarea
microorganismelor în procesele industriale.
Microbiologia industrială, combinând știința fundamentală
(obținerea de noi tulpini modificate genetic de superproducători) și
tehnologia (cultivarea pe scară largă a microorganismelor), studiază
microorganismele și procesele care duc la formarea de substanțe sau
produse utile cu ajutorul acestora. Sarcinile microbiologiei industriale
includ și dezvoltarea principiilor de utilizare a microorganismelor pentru
organizarea proceselor tehnologice în industria alimentară (pâine, bere,
vin, produse lactate acide etc.), pentru curățarea mediului de diverși
poluanți, tratarea și purificarea apelor, deșeurilor etc.
O revoluție în microbiologia industrială a fost declanșată de
descoperirile structurii dublu catenare a ADN și de dezvoltarea
tehnologiei ADN recombinant. Microbiologia industrială tradițională a
fost îmbinată cu biologia moleculară pentru a produce procese
recombinate îmbunătățite pentru producția industrială de metaboliți
primari și secundari, produse biofarmaceutice proteice și enzime
industriale.
În Notele de curs este abordat rolul bioștiinței și biotehnologiei în
procesele biochimice. Sunt analizate aplicațiile fermentației într-o serie de
procese biologice: industria cărnii, laptelui, vinificare, în agricultură,
industria chimică, farmaceutică, precum şi rolul acestora în
funcţionalitatea ecosistemului.
Tematica acestui curs include o serie de informații care ilustrează
modul în care această tehnologie poate oferi soluții durabile pentru o
gamă largă de aplicații, de la sănătate la producția de biocombustibili.

3
 Tema 1
BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA PRODUSELOR
LACTATE
1.1. Fermentaţia lactică
Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic
al microorganismelor în acid lactic ca produs principal şi produse
secundare, cum ar fi: diacetilul, acetona, acidul acetic, alcoolul etilic şi
CO2.
Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent
întâlnită în lumea microbiană. Randamente superioare de convertire a
glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii şi mucegaiuri.
Bacteriile lactice, considerate agenţi tipici ai fermentaţiei, sunt
folosite industrial în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui
şi a cărnii, în panificaţie, la conservarea produselor vegetale şi la obţinerea
acidului lactic.
Caracterele morfologice. Bacteriile lactice prezintă
heterogenitate morfologică; principalele forme sunt derivate de la forma
coccus: streptococi (genul Lactococcus şi Streptococcus), diplococi (genul
Leuconostoc), tetrade (genul Pediococcus). Numeroase alte bacterii
lactice se prezintă sub formă cilindrică, de bastonaşe cu dimensiuni
variabile, izolate sau formând lanţuri lungi (genul Lactobacillus).
Caracterele fiziologice. Bacteriile lactice sunt pretenţioase din
punct de vedere nutritiv şi înmulţirea lor are loc în medii cu compoziţie
chimică complexă. Ca surse de carbon şi energie, bacteriile lactice pot să
producă asimilarea sau fermentarea pentozelor (riboză, xiloză, arabinoză),
a hexozelor (glucoză, galactoză), a diglucidelor (lactoză, maltoză,
zaharoză). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat în acid lactic, iar
acidul citric în acetonă şi diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de către
bacteriile producătoare şi acumularea sa prin fermentare conduce la
inhibarea înmulţirii şi la încetinirea vitezei de fermentaţie.
Ca surse de azot, bacteriile lactice preferă aminoacizii, peptidele
şi amidele, fără să poată folosi sărurile amoniacale. Bacteriile lactice au
enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea
brânzeturilor, după eliberarea lor din celulele autolizate. Specia
Lactobacillus casei poate produce o hidroliză enzimatică a cazeinei.

4
 Bacteriile lactice, în general, şi cele termofile, în special, necesită
prezenţa în mediu a unor factori de creştere a vitaminelor B2 şi B6, biotina,
acidul para-amino-benzoic, acidul folic, acidul pantotenic.
Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime ale pH la
care are loc creşterea fiind de 4,3-4,8 pentru lactococi şi 3,8-4,4 pentru
lactobacili, cu valori optime în domeniul de pH 4-6.
În raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau
facultativ anaerobe.
Prin creştere în medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureală
persistentă şi acrire, iar prin dezvoltarea în lapte produc coagularea acidă a
cazeinei când pH se reduce la 4,6, ca urmare a formării de acid lactic.
Bacteriile lactice sunt adaptate să crească într-un domeniu larg de
temperaturi (0...550C), cu valori optime în domeniul mezofil (20...250C) -
streptobacterii (30...350C - lactococi) sau termofil (35...450C -
lactobacterii). Sunt bacterii nesporulate şi pot fi inactivate pe cale termică
la temperaturi mai mari de 65⁰C (în 30 de minute) sau la 72...740C, în 15-
20 de secunde (regim de pasteurizare a laptelui).
Caracterele taxonomice şi clasificarea bacteriilor lactice
După punerea în evidenţă a bacteriilor lactice de către Louis
Pasteur, în 1875, ca agenţi de acrire ai berii, mulţi cercetători au studiat
aceste bacterii atât de răspândite în natură. O clasificare de referinţă
aparţine lui Orla Jensen (1919), care împarte bacteriile lactice în două
mari grupe: bacterii lactice adevărate și pseudofermenţi lactici.
 bacterii lactice adevărate:
Gram-pozitive, facultativ anaerobe, care produc numai acid lactic cu un
randament de 90-100% din zahărul consumat. Genunile mai importante
sunt: Thermobacterium şi Streptobacterium, în care erau incluşi
lactobacilii, streptococii lactici (genul Streptococcus), precum şi
reprezentanţii genurilor Betacoccus (actual Leuconostoc) şi Tetracoccus
(actual Pediococcus);
 pseudofermenţi lactici:
(bacterii lactice atipice), care produc prin fermentaţie cantităţi mici de
acid lactic, şi, în cantităţi superioare, gaze: CO 2, H2, acid acetic ş.a. Sunt
bacterii Gram-negative, aerobe. În această grupă erau incluse bacteriile
coliforme cu genul Escherichia şi Aerogenes (actual Enterobacter).

5
Aplicaţii practice ale fermentaţiei lactice
Acidul lactic are multiple întrebuinţări:
• în industria alimentară - pentru acidifierea sucurilor şi esenţelor de
fructe, limonadelor, bomboanelor;
• în medicină - sub formă de lactaţi de Ca şi Fe, substanţe uşor
asimilabile de către organismul uman;
• în industria chimică - mordant la colorarea şi imprimarea mătăsii şi a
diferitelor textile;
• în industria panificaţiei - paralel cu fermentaţia alcoolică produsă de
drojdia de panificaţie în aluat are loc activitatea fermentativă a
bacteriilor lactice din microbiota făinii sau a culturilor selecţionate,
contribuind la formarea aromei şi la creşterea în volum a pâinii;
• în industria extractivă - la fabricarea amidonului, în timpul operaţiei
de înmuiere a porumbului, prin adăugarea de SO 2 este inhibată
dezvoltarea bacteriilor butirice şi este favorizată dezvoltarea unei
fermentaţii lactice; lichidul obţinut de la înmuierea porumbului se
foloseşte în formă concentrată ca adaos la obţinerea mediilor de
cultură a microorganismelor în industriile fermentative;
• în industria laptelui - bacteriile lactice, în special cele
homofermentative, sub formă de culturi pure selecţionate, sunt
folosite la obţinerea produselor lactate acide: lapte acru, sana, chefir,
lapte acidofil, iaurt, smântână fermentată, a untului şi la fabricarea
brânzeturilor;
• prin fermentaţia lactică spontană determinată de bacteriile lactice
din microflora epifită a plantelor, se pot conserva prin murare: varza,
castraveţii, tomatele, măslinele şi poate avea loc însilozarea furajelor
verzi.
Mucegaiurile selecţionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium
şi Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijată, pentru obţinerea
industrială a acidului lactic. În condiţii naturale, acidul lactic se poate
forma şi în ţesutul muscular prin procesul de glicoliză, prin secvenţe
biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
Bacterii lactice starter
Tradiţional, la prelucrarea laptelui, culturile starter se obţin prin
creşterea bacteriilor lactice în lapte la o temperatură adecvată, urmată de
propagare într-un volum mai mare de lapte proaspăt. În prezent, pentru
evitarea multiplicării bacteriofagilor în timpul fabricării culturii starter se

6
utilizează medii speciale de creştere, diferite de lapte. Culturile starter se
utilizează pentru a controla procesul fermentativ.
Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, astfel că laptele
devine acru (este acidificat/fermentat). Microorganismele prezente
întotdeauna în laptele crud sunt capabile să producă fermentarea acestuia,
însă procesul nu poate fi controlat. Cele mai multe dintre aceste
microorganisme sunt omorâte prin pasteurizare, ulterior fiind adăugate
culturi starter pentru a se obţine produsele lactate dorite. Bacteriile lactice
sunt implicate atât în prelucrarea laptelui (etapa de fermentare), cât şi în
etapa de maturare. Alături de ele intervin microorganisme non-starter care
alcătuiesc microbiota specifică a brânzeturilor. Acestea supraviețuiesc
tratamentului termic prin pasteurizare sau provin din contaminare după
pasteurizare.
Microorganismele care intervin în etapa de maturare sunt mult
mai numeroase decât bacteriile lactice. Ele includ bacterii, mucegaiuri şi
drojdii cu rol în definirea caracteristicilor organoleptice, îmbunătăţirea
stabilității microbiologice sau producerea de compuşi cu efect
antimicrobian faţă de microbiota de contaminare.
Noţiunea de cultură starter a fost utilizată la început numai pentru
bacteriile lactice. În timp, utilizarea ei s-a extins pentru toate culturile
selecționate care se adaugă exogen în etape diferite ale procesului
tehnologic, acestea fiind denumite culturi starter complementare sau
secundare.
Perfecționarea şi coordonarea activităţii microorganismelor
selecționate, utilizate sub formă de culturi starter şi capabile să coabiteze
cu microbiota indigenă din lapte, mult mai adaptată la condiţiile
tehnologice, permite diversificarea continuă a sortimentelor de brânzeturi.
Stabilirea compoziției culturii starter ține seama atât de caracteristicile
specifice ale produsului finit, cât şi de cerințele consumatorilor. Culturile
starter de bacterii lactice tradiţionale sunt clasificate în două categorii, în
funcţie de temperatura optimă de creştere: culturi starter mezofile, care
cresc şi activează în intervalul 20…40°C şi au temperatura optimă în jurul
valorii 30°C; culturi starter termofile, care cresc şi activează în intervalul
30…55°C şi au temperatura optimă de 37…45°C.
Fiecare categorie poate include culturi starter definite sau
nedefinite, utilizate sub formă de monoculturi, culturi starter multiple sau
culturi starter mixte.

7
 Culturile starter definite conţin tulpini performante, caracterizate
morfologic şi fiziologic, selecționate în funcţie de următoarele criterii:
 potenţial biotehnologic corespunzător tehnologiei de obţinere şi
caracteristicilor de calitate ale produsului finit;
 capacitate de creştere în lapte şi de fermentare rapidă a lactozei cu
formarea de acid lactic;
 rezistenţă la acţiunea de distrugere provocată de bacteriofagi;
 potenţial de dezvoltare a unor interrelaţii benefice cu alte
microorganisme, fie starter, fie din microbiota indigenă a
substratului.
Culturile starter nedefinite sunt formate din tulpini de bacterii
lactice adaptate, cu proprietăţi biochimice care asigură brânzeturilor
caracteristici organoleptice specifice. Ele pot aparține unei singure specii
sau unor specii diferite.
La obținerea culturilor starter trebuie sa se aibă în vedere, în mod
deosebit, urmatoarele: mediul de cultură, tratamentul termic aplicat
laptelui, condițiile de incubare. interacțiunile dintre speciile din cultura
starter, eventualele infectări cu bacteriofagi, instabilitatea culturilor starter
de bacterii lactice.

Aplicaţii ale culturilor starter la fabricarea brânzeturilor

Culturile starter de bacterii lactice sunt concepute astfel, încât să
îndeplinească toate obiectivele care vizează prelucrarea laptelui şi
calitatea brânzeturilor (tabelul 1).

Tabelul 1.1. Culturi starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea

brânzeturilor. Sursa: Høier et al. (2010)
Tipul culturii starter Specii de bacterii lactice Exemple de brânzeturi
Culturi starter mezofile
Lactococcus lactis ssp. lactis Cheddar, Feta, cottage,
O (homofermentative)
Lc. Lactis ssp. cremoris alte brânzeturi fără desen

Lc. Lactis ssp. lactis

Lc. Lactis ssp. cremoris Gouda, Tilsiter, Samso
LD
Brânzeturi moi cu mucegai
(heterofermentative) Lc. lactis ssp. Lactis biovar.
Diacetylactis Leuconostoc (Camembert, Port Salut)
mesenteroides ssp. cremoris

8
 Culturi starter termofile
Mozzarella, Brie,
Streptococcus Streptococcus thermophilus brînzeturi elveţiene (tip
Swiss)
Streptococcus thermophilus
Mozzarella
Tip iaurt Lactobacillus delbrueckii
Brânză pentru pizza
ssp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Brânzeturi elveţiene (tip
Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii ssp.
Swiss), Grana
bulgaricus
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. Cheddar
cremoris
Streptococcus thermophilus
Culturi starter mixte
(multiple) Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. Feta
cremoris Brânzeturi albe în
Streptococcus thermophilus saramură
Lactobacillus delbrueckii
Note:
O – culturi ce conţin numai tulpini producătoare de acid lactic, fără proprietăţi
aromatizante (nu fermentează citratul) şi care nu produc gaze;
LD – culturi ce conţin bacterii care fermentează citratul, producând substanțe
de aromă şi CO2
(L de la Leuconsctoc şi D de la Lactobacillus lactis ssp. Lactis biovar.
diacetilactis)

Companiile din vestul Europei care produc şi comercializează

culturi starter pentru brânzeturi sunt: Cargill (www.cargill.com), Christian
Hansen (www.chr-hansen.com), Danisco (www.danisco.com) şi Sacco
SRL (www.saccosrl.it).
Numeroase publicaţii actuale raportează cercetări care stabilesc
culturi starter autohtone capabile să fie utilizate la fabricarea brânzeturilor,
comparându-le cu performanţele unor culturi starter comerciale. Printre
cele mai recente cercetări se numără cele realizate de Carafa et al., (2016),
Feutry et al. (2016), Garbowska et al. (2016). Astfel, Carafa et al. (2016)
au izolat tulpini sălbatice de bacterii lactice pe care le-au caracterizat
(Lactobacillus Lactis ssp. lactis 68 şi Streptococcus thermophilus 93),

9
demonstrând că pot fi utilizate drept culturi starter la fabricarea
brânzeturilor tradiţionale din zona montană a Italiei.
Feutry et al. (2016) au studiat obţinerea brânzei din lapte de oaie
cu o cultură starter multiplă cunoscută (S1), alcătuită din 3 tulpini de Lc.
Lactis ssp. Lactis (L1, L8, L14S), o tulpină de Lc. Lactis ssp. Lactis
biovar diacetylactis (D15), o tulpină de Lc. Lactis ssp. Cremoris (C3) şi o
tulpină de S. Thermophilus (S15) şi cu o cultură starter nouă care conţine
4 tulpini de Lc. Lactis ssp. Lactis (L7, L14O, L16, L24) şi 2 tulpini de Lc.
Lactis ssp. Cremoris (C9, C15).
Aceste tulpini au fost izolate din lapte de oaie şi identificate,
utilizând testul PCR (Polymerase Chain Reaction). Această cultură starter
a fost capabilă să ţină sub control nivelul bacteriilor coliforme din lapte în
mod similar cu S1 şi a permis obţinerea unor brânzeturi cu caracteristici
senzoriale comparabile, dar diferențiate datorită absenței bacteriei lactice
S. thermophilus. Garbowska et al. (2016) au utilizat cultura CHN-19 (Ch.
Hansen) alcătuită din Lc. Lactis ssp. cremoris, L.mesenteroides ssp.
cremoris şi Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactis ca starter de bază şi
cultura XT-312 (Ch. Hansen) compusă din Lc. Lactis ssp. cremoris, L.
Mesenteroide ssp. cremoris, Lc. Lactis ssp. lactis biovar diacetylactis,
Lc.lactis ssp. lactis şi L. pseudomesenteroides) ca starter secundar. Aceste
culturi starter, combinate cu un tratament termic de lungă durată la
temperatură scăzută (LTLT – low temperature and long time), s-au
dovedit benefice la îmbunătăţirea caracteristicilor texturale şi
organoleptice ale brânzeturilor tip Olanda cu un conţinut redus de
grăsime.

Laptele - mediu de cultură pentru culturi starter

În ceea ce privește mediul de cultura – laptele – se mentionează
faptul că acesta nu este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice din doua motive:
 laptele crud nu are un conținut optim de substanțe nutritive
azotate, vitamine și alți factori de creștere, indispensabili
bacteriilor lactice;
 există diferențe genetice între specii și suse în ceea ce privește
utilizarea lactozei și galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt
(Lactobacillus bulgaricus și Str. thermophilus) produc mai rapid
acid lactic, dacă lactoza a fost în prealabil hidrolizată cu β-
galactozidaza. Din lapte, Lb.bulgaricus foloseste numai glucoza.

10
 De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este suficient,
cantitativ, pentru bacteriile lactice care trebuie să posede activitate
proteolitică pentru a hidroliza proteinele în scopul eliberării aminoacizilor
necesari pentru nutriția azotată.
În această direcție există diferențe între specii și tulpini. Tulpinile
lente utilizează azotul neproteic, dar se dezvoltă greu. Tulpinile rapide
utilizează peptidele hidrolizate de ele, deoarece posedă echipament
proteolitic puternic. De fapt, diferențele dintre tulpinile lente și rapide
constau în absența și, respectiv, prezența unor plasmide care conțin gene
ce codifică sinteza de peptihidrolaze (proteinaze și peptidaze).Tulpinile
lente au pierdut aceste plasmide când celulele s-au divizat în cursul
dezvoltării, iar cele rapide le-au păstrat. Această situație poate apărea și în
cazul utilizării lactozei.
Tipul de proteină din lapte are influență, de asemenea, asupra
dezvoltării bacteriilor lactice. Astfel, Lb.bulgaricus utilizează preferențial
β-cazeina ca sursă de azot, în timp ce leuconostocii prefera azotul dintru-
un extract de drojdie.
Tipul de aminoacizi folosiți este diferit, în funcție de specie.
Streptococii folosesc valina, glicina, histidina, izoleucina, în timp ce
leuconostocii preferă valina și glutamatul. În general, laptele conține 20%
din totalul aminoacizilor și peptidelor necesari dezvoltării optime a
leuconostocilor și streptococilor.
Adaosul de substanțe stimulatoare sub formă de extract de
drojdie, extract din pancreas, sirop de porumb, suc de tomate, are drept
scop îmbogățirea mediului de cultură, laptele, cu factori stimulatori:
aminoacizi, vitamine, substanțe minerale sau enzime proteolitice necesare
hidrolizei inițiale a proteinelor din lapte. În cazul bacteriilor lactice de
aromatizare este necesară prezența în mediul de cultură a citratului și a
ionilor de Mg2+ și Mn2+.
Laptele crud conține o serie de inhibitori naturali, cum ar fi
lactotransferina, care exercită acțiune bacteriostatică asupra tulpinilor ce
necesită prezența fierului în mediul de reacție, lactoperoxidaza care
manifestă acțiune bacteriostatică față de streptococi, lizozimul care are
acțiune bactericidă față de toate bateriile lactice.

11
 Tipuri de culturi starter utilizate în industria laptelui
Culturile starter utilizate în industria laptelui pot fi clasificate
astfel: mezofile și termofile. Culturile starter mezofile pot fi singulare,
multiple și mixte.
Culturile starter singulare (single strain starter) conțin numai
Str. lactis subs. lactis, respectiv Str. lactis subs. cremoris, ambii
homofermentativi, care produc acid lactic (L+) în proporție de 0,8%.
Utilizarea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a
evita formarea ochiurilor de fermentare la unele branzeturi.
Culturile starter singulare au urmatoarele avantaje:
 se poate utiliza continuu aceeași clutură cu activitate relativ
constantă și previzibilă;
 nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul
deprecierii acestora de bacteriofagi;
 se folosesc cantități mici de inocul pentru obținerea de cultură
primară și secundară;
 influențele sezoniere ale compoziției laptelui sunt reduse;
 se creează condiții unei producții standardizate de produse lactate;
 cultura poate fi controlată și supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale.
Culturile starter mezofile au urmatoarele dezavantaje:
 pot fi depreciate de tulpinile producatoare de bacteriocine;
 pot suferi pierderi de plasmide, deci, pot pierde una sau mai multe
funcții metabolice.
Pentru a obține un produs cu aromă corespunzatore trebuie să se
respecte următorii parametri:
 temperatura optimă pentru leuconostoci este de 24-27oC, cu o
durata a unei generații de 3,2 ore la 26 oC și 3,5 ore la 22oC. Str.
cremoris are durata unei generații de 1,5 ore la 22 ˚C, ceea ce
înseamnă că există posibilitatea ca streptococii să domine
leuconostocii în culturile starter mixte, de unde se impune condiția
să existe un anumit raport între streptococci/leuconostoci;
 producerea de diacetil, acesta se poate transforma în acetoină,
respectiv 2,3 butilenglicol cu pierderea semnificativă a aromei.
Culturile starter termofile pot fi acidulante - Lb.acidophilus,
acidulante – aromatizante, care la rândul lor pot fi constituite din una sau
mai multe specii de lactobacili și dintr-o specie de streptococci. În această
categorie se includ cultura starter termofilă pentru iaurt: Lb. bulgaricus și

12
Str.thermiphilus, cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lb. bulgaricus
+Lb.lactis+Lb.helveticus+ Str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile sunt benefice deoarece:
 produc acid lactic, deci, scade pH al laptelui și determină coagularea
acestuia (iaurt); la brânzeturi acidifierea favorizeaza eliminarea
zerului din coagul;
 au activitate proteolitică și contribuie la îmbunătățirea proprietăților
reologice și la aroma produselor fermentate; produc aminoacizi prin
proteoliza care stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice;
 produc compuși de aromă, aldehida acetică și urme de acetoină;
 produc substanțe cu caracter filant care influentează vâscozitatea
produsului (Str. termophilus în cultura pentru iaurt);
 produc bacteriocine;
 produc apă oxigenată (Lb.bulgaricus).
Culturile starter concentrate sunt definite ca și culturi dezvoltate
în condiții controlate, concentrate într-un volum mic și conservate prin
congelare sau uscare în vederea depozitării / transportării. Culturile
concentrate pot fi: bacterii, drojdii, spori de mucegai. În ceea ce privește
culturile starter concentrate de bacterii, cel mai des utilizate sunt culturile
de bacterii lactice. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru
obținerea culturilor starter de producție, obținerea produselor fermentate
prin utilizarea directă în lapte, compoziția de cârnați etc.
Obținerea culturilor starter concentrate
Tehnologia de obținere a culturilor starter concentrate cuprinde
următoarele operații:
 inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc,
incubare pentru multiplicare;
 concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor,
de regulă, prin centrifugare și resuspendare într-un lichid adecvat;
 conservare prin congelare și uscare;
 depozitare în stare congelată sau uscată.
În tehnologia de obținere a culturilor starter concentrate trebuie
ales un mediu de cultură care să asigure toate substanțele pentru
dezvoltare, realizandu-se un control riguros al temperaturii și menținerea
unui nivel optim de pH.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme
poate fi realizată utilizând diferite tehnici:

13
 Formă lichidă, când concentratul de bacterii se suspendă într-un
antigel solubil în apă, care se utilizează în proporție de 40-50% față de
concentrat. Congelarea se realizează la - 40oC (culturi subrăcite).
Acest gen de conservare are următoarele avantaje:
 împiedică acțiunea dăunatoare a gheții asupra celulelor de bacterii;
 manupularea concentratului este mai usoară;
 concentratul poate fi încălzit până la temperatura de utilizare;
 la liofilizare temperatura produsului nu trebuie să depășească 40-
45oC;
 după liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă
controlată de gaz inert;
 depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi
scăzute (- 18oC);
 culturile starter concentrate trebuie să conțină 2,5x1010 și 5,5x1010
celule viabile active /g sau ml produs.
Congelarea în azot lichid (-196oC), în acest caz, concentratul se
amestecă cu un concentrat crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoză (în
cazul bacteriilor lactice).
Conservarea prin reducerea conținutului de apă, prin liofilizare,
în acest caz, concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat
(lapte praf degresat, lactoproteine pulbere, lactoză, zaharoză) după care se
liofilizează.
Culturi starter concentrate pentru industria laptelui
Pentru industria laptelui se folosesc în special culturi concentrate
de bacterii lactice și propionice. Culturile concentrate de bacterii lactice se
folosesc pentru brânza Cheddar, brânzeturi de tip italiene, elvețiene,
brânza de vaci, smântână, lapte batut, iaurt. Culturile de bacterii
concentrate propionice se adaugă direct în laptele destinat fabricării
brânzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).

1.2. Biotehnologia produselor probiotice

Termenul probiotic derivă din două cuvinte greceşti – „pro" şi
„bios" şi semnifică „în formarea vieţii", în opoziţie cu termenul de
antibiotic care înseamnă „contra vieţii". Acest termen a fost propus pentru
prima dată de Parker în 1974 pentru a desemna microorganisme și
substanţe care contribuie la menţinerea echilibrului microflorei intestinale.
Această definiţie foarte vastă înglobează culturi microbiene, dar şi

14
metaboliți produşi de microorganisme şi, în consecinţă, obţinerea și de
antibiotice.
În alte studii, probioticele sunt definite ca „bacterii intestinale
naturale care, după administrarea orală a dozelor, sunt capabile să se
stabilească, eventual să se colonizeze în tractul digestiv şi să păstreze sau
să determine creşterea florei naturale a tractului digestiv pentru a preveni
colonizarea cu organisme patogene şi asigurarea optimă a hranei".
În grupul produselor probiotice sunt incluse drojdii, enzime şi alte
substanţe cu rol probiotic. Încă din anul 1988 există cel puţin 20 de
preparate biologice diferite, având la bază microorganisme aparţinând
genurilor: Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus, Aspergillus,
Saccharomyces, Enterococcus, Pediococcus, precum şi enzime
(lactoperoxidaza, gluconaza, enzimene specifice), extracte de rumen. 90%
din cele 1014 celule ale corpului uman sunt microorganisme şi o mare
parte din ele se găsesc în intestinul gros. Un număr de 1011
microorganisme se găsesc în fecale. Prin probiotic se înțelege o cultură
selecționată sau un concentrat de bacterii, respectiv, un produs alimentar
(de regulă lactat), care conține bifidobacterii sau bifidobacterii și bacterii
lactice.
Probioticele nu servesc numai pentru a preveni sau a restabili o
disfuncție a aparatului digestiv, dar au și o influență pozitivă asupra
sistemului imunitar. În prezent, majoritatea cercetătorilor acceptă că
probioticele sunt concentrate viabile şi atent selecţionate de bacterii
acidolactice adesea compuse din tipuri de Lactobacillus acidophilus și
Streptococcus faecium ori tipuri de Bacillus. Acestea sunt folosite pe scară
largă în hrană cu scopul de a preveni tulburările digestive şi/sau să crească
performanţele zootehnice. Câteva sute de specii de bacterii se găsesc în
intestinul gros în condiţii normale. Majoritatea microorganismelor sunt
anaerobe, ele având toleranţă la O2, care variază de la bacteroide şi
bifidobacteri relativ tolerante la O2, la bacterii metanogene strict anaerobe.
Multe studii au arătat că microorganismele Gram negative,
aparţinând grupului Bacteroides fragilis, reprezintă bacteriile
predominante din colon (~30% din totalul bacteriilor anaerobe). Alte
grupuri conţin microorganisme Gram pozitive, coci. Predominante în
acest grup sunt bifidobacteriile (~25% din flora intestinală) ca
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, predominante la
adulţi.

15
 Bifidobacteriile care se pot utiliza în preparatele "probiotice"
Dintre bacteriile probiotice, deosebit de importante sunt
bifidobacteriile, care au fost descoperite de către microbiologul francez
Henry Tissier în 1900, în tractul digestiv al sugarilor. Bifidobacteriile sunt
bacterii anaerobe, nesporulate, G(+), sub formă de bastonașe subțiri, în
formă de V sau Y, fermentează glucoza cu formare de acid lactic (L+) și
acid acetic (raportul acid lactic:acid acetic constituie 3:2). Prezintă
temperatura optimă de creștere de 37...41 0C și se dezvoltă optim la
pH=6,5-7,0, nu se dezvolta la pH= 4,5-5,0 și la pH=8,0-8. Cultivarea
bifidobacteriilor din produsele lactate prezintă dificultăți, deoarece nefiind
bacterii lactice ele se multiplică mai încet decât acestea. Cultura
bacteriană colonizează tractul intestinal reducând incidenţa tulburărilor
determinate de dezvoltarea unor bacterii patogene:
1) convertirea diferitelor globule în acizi lactici și acid acetic, care
determină reducerea pH în colon;
2) inhibarea creșterii a numeroase bacterii dăunătoare pentru
organism;
3) producerea unor substanțe care stimulează sistemul imunitar gazdă
și astfel imbunătățește protecția dată de infecții;
4) sintetizarea unor vitamine în special din grupul B;
5) stimularea unor ioni, de exemplu Ca;
6) nu produc metaboliți nedoriți decât în cantități foarte reduse.
Grupul "Bifidus" în cantitae de 8x106 - 2,8x107 germeni/ml,
produs certificat, probiotic pentru diverse sortimente lactate.

Produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii și

adulți
Laptele acidofil pentru copii
Produsele care conțin Lactobacillus acidophilus sunt importante
pentru că microorganismul menține balanța microbiotei intestinale, având
capacitatea de supraviețuire în tractul intestinal. Laptele acidofil destinat
copiilor se prepară din lapte pasteurizat la 95 0C/10 minute, răcit la 370C și
menținut la această temperatură 3-4 ore pentru germinarea sporilor, după
care ar urma o nouă pasteurizare/răcire, iar apoi inoculare cu 2-5% cultură
de producție. Produsul are pH 5,5-6,0, conține un numar de bacterii 2-
3x109/ml. Cel de al doilea tip este obținut prin fermentarea simultană a
laptelui tratat termic și răcit cu Bifidobacterium bifidum și/sau

16
Bifidobacterium longum și/sau Bifidobacterium infantis, Lactobacillus
acidophilus și microorganisme specifice microbiotei iaurtului.
Valoarea nutrițională a produselor lactate fermentate cu
bacterii lactice și bifidobacterii
Produsele lactate fermentate cu bacterii lactice și bifidobacterii au
un grad de asimilare mai mare al nutrienților, deoarece proteinele și
lipidele sunt parțial hidrolizate, iar lactoza este parțial transformată în
galactoză și glucoză. Aceste produse pot avea un conținut ridicat de
vitamine sintetizate în timpul fermentației, mai ales în cazul folosirii
concomitent a unor surse de Lactobacillus acidophilus şi a
bifidobacteriilor (acid folic, acid nicotinic, vitamina C, vitamina B12).
Absorbția mineralelor, în special Ca și Fe, este îmbunătățită la consumul
de produse lactate acide, în condițiile în care acestea sunt ionizate,
ionizare facilitată de acidul lactic. După fermentare, produsul este răcit la
100C și rapid distribuit, deoarece la depozitare numărul de celule viabile
de Lactabacillus acidophilus se reduce.

Laptele acidofil dulce - se fabrică din lapte pasteurizat și răcit, la

care se adaugă un concentrat de Lactobacillus acidophilus, astfel încât să
se obțină o concentrație de celule de 5x106. Produsul are gust dulce,
deaorece la această temperatură nu are loc fermentarea.

Tabletele cu acidophilus - sunt fabricate dintr-un suport (lapte

praf degresat și lactoză) care se amestecă cu o cultura de Lactobacillus
acidophilus. Amestecul obținut se tabletează, numărul de Lactobacillus
acidophilus/tabletă fiind 2x109. Cultura poate conține și bifidobacteriii.

1.3. Aplicaţii biotehnologice în industria laptelui

Folosirea enzimelor şi microorganismelor la fabricarea
laptelui
- În industria laptelui se utilizează:
 preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea
brânzeturilor sau pentru delactozarea laptelui;
 culturi starter (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) utilizate la
fabricarea produslor lactate acide: iaurturi, smântână,
brânzeturi.

17
 Tabelul 1.2. Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul
animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge)

Activitate pH optim/
Temperatura
Enzimă UI/ 100 temperatura Rol
de inactivare
ml optimă

Proteaza alcalină - 7,5-8,0 72ºC Este asociată

37ºC 6,5 min. miceliilor de
cazeină,
activitate de tip
tripsinic,
degradează
preferenţial β-
cazeina implicată
în procesele de
maturare a
brânzeturilor.

Proteaza acidă - 4,0 75ºC Contribuie la

10 min. maturarea
brânzeturilor
fabricate din lapte
nepasteurizat.

Fosfataza alcalină 160 8-9 62ºC Este asociată de

20 min. membrana
globulelor de
grăsime,
descompune
fosfomonoesterii,
utilizată ca
enzimă de
diagnosticare a
eficienţei
pasteurizării.

18
Fosfataza acidă 70 4,6-4,8 88ºC Se găseşte în
20 min. lapte în stare
liberă şi asociată
cu globulele de
grăsime,
implicată în
defosforilarea
cazeinei, cauzând
creşterea
punctului
izoelectric cu
influenţă asupra
coagulării
laptelui.

Lipaze 110 8-9 85ºC 10s Asociată de

(lipoproteinlipaza) 75ºC 20 s membrana
globulelor de
grăsime, se
activează prin
aerarea, agitarea
şi omogenizarea
laptelui, produce
râncezirea
lipolitică
spontană a
laptelui, poate
contribui la
maturarea
brânzeturilor
fabricate din lapte
nepasteurizat.

Esteraze 8,0 85ºC 10s Participă la

37ºC 75ºC 20 s maturarea
brânzeturilor cu
mucegai la
suprafaţă (P.
camembert) dacă
se obţin din lapte
nepasteurizat.

19
Peptidaza 7,8- 8,3 Hidrolizează
(dipeptidaza) 45-50ºC dipeptidele care
conţin L-
aminoacizii,
intervine la
maturarea
brânzeturilor cu
mucegai la
suprafaţă
(P.camembert).

Catalaza 0 - 65ºC Se găseşte în

30 min. cantitate mare în
laptele colostral şi
mamitic.
Descompune apa
oxigenată.
Nivelul de
catalază indică
prezenţa bolii
mamitice la
animale.

Iaurtul bifidus sau bifidus-acidophilus

Se fabrică două tipuri de iaurt, și anume: primul tip se obține prin
fermentarea laptelui, tratat termic și răcit, standardizat cu 5-10% cultură
de iaurt și cu cultură de Bifidobacterium bifidum sau langum, respectiv,
termostatat la 400C până la coagulare şi răcit. Cel de al doilea tip este
obținut prin fermentarea simultană a laptelui tratat termic și răcit cu
Bifidobacterium bifidum şi/sau Bifidobacterium langum şi/sau
Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophilus și microorganismele
care constituie microbiota iaurtului.
Producția de brânzeturi
Stomacul bovinelor tinere conține o enzimă, renină, care
coagulează cazeina din lapte, când sub acţiunea microorganismelor
convertesc lactoză din lapte în acid. Aceasta este baza fabricării
brânzeturilor.
Enzimele proprii laptelui sunt cele care îşi au originea în
structurile celulare ale glandei mamare şi cele de origine sanguină.
Enzimele laptelui sunt implicate în formarea aromei şi stabilitatea laptelui
20
şi a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza
alcalină, proteaza acidă, esterazele), respectiv cele care rezistă
pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină). Enzimele laptelui pot fi
localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea micelară (cazeina), membrana
globulelor de grăsime, materialul celular.
Preparate enzimatice folosite în industria laptelui
În industria laptelui s-au propus spre utilizare următoarele
preparate enzimatice:
 Lizozimul din albuşul de ou
Lizozimul se utilizează în industria brânzeturilor pentru
prevenirea dezvoltării bacteriilor sporulate ce aparţin genului Clostridium
şi în special Clostridium tirobutiricum, care pot metaboliza acidul lactic,
transformîndu-l în acid butiric şi cantităţi importante de CO2 şi H2. În
afară de gustul neplăcut produce şi balonarea brânzeturilor, cu formarea
de găuri mari neregulate, care pot conduce chiar la “ruperea” brânzei. Prin
adaos de lizozim se realizează liza celulei vegetative şi deci se împiedică
dezvoltarea bacteriilor butirice în lapte. Sporii de Clostridium
tirobutiricum ajunşi în lapte rezistă la pasteurizare, rămân în coagul şi pot
produce balonarea târzie a brânzeturilor.
Lizozimul împiedică însă dezvoltarea lactobacililor şi în special
dezvoltarea Lactobacillus helveticus utilizat la fabricarea brânzei Şvaiţer,
se împiedică acidifierea normală a laptelui (maturarea). Bacteriile
propionice nu sunt inhibate de lizozim.
 β-Galactozidaza (lactaza)
Este enzima capabilă să hidrolizeze lactoza cu formarea de
glucoză şi galactoză. Industrial se utilizează pentru:
- delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu
intoleranţă la lactoză;
- delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf;
- obţinerea siropului de glucoză şi galactoză din lactoza din
zer.
 Glucozoxidaza
Catalizează transformarea glucozei în acid gluconic. S-a propus a
fi utilizată ca antioxidant enzimatic în produsele bogate în grăsimi (unt,
lapte parf cu un conţinut înalt de grăsime), în care de obicei sunt utilizaţi
antioxidanţi chimici sau se practică ambalare în atmosferă modificată (gaz

21
inert-azot. Acţiunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea că activează
lactatperoxidaza (LPS) care utilizează oxigenul în vederea producerii de
H2O2.
 Catalaza
Utilizată în combinaţie cu glucozoxidaza, pentru eliminarea
excesului de H2O2 care rezultă la acţiunea glucozoxidazei sau singură
pentru eliminarea excesului de H2O2 adăugat direct în lapte în scop de
conservare.
Apa oxigenată reziduală (rămasă neconsumată) în condiţiile în
care nu s-ar folosi şi catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale
laptelui, precum şi valoarea nutriţională a proteinelor prin oxidarea
metioninei. Tratarea laptelui cu H2O2 şi catalază se impune faţă de
tratamentul termic (în unele ţări) în două cazuri:
- când fermele nu dispun de echipament de răcire, iar tratamentul
termic (pasteurizarea) nu este fezabil din punct de vedere tehnic (se
foloseşte ~ 2 ml H2O2 33% la 1 l lapte). Laptele ajuns în fabrică
trebuie încălzit la 50⁰C/30 min., apoi răcit la 35⁰C şi se adaugă
catalaza ( ~ 20 mg/l);
- când laptele este destinat fabricării brânzeturilor şi se doreşte să se
păstreze enzimele proprii laptelui, precum şi bacteriile lactice de
contaminare, dar se doreşte să se distrugă cele de alterare, în special
coliformi care sunt puţin rezistente la acţiunea H 2O2.
De remarcat că H2O2 nu contribuie la distrugerea totală a
bacteriilor patogene (Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus şi
unele specii de Staphylococcus, precum şi bacteriile sporogene).
 Superoxid dismutaza (SOD)
Împreună cu catalaza a fost propusă pentru inhibarea oxidării
lipidelor prin faptul că realizează catalizarea dismutării anionului
superoxidic (O2*-) cu formarea de apă oxigenată şi oxigen. Apa oxigenată
formată poate fi degradată de catalază în O 2 şi H2O cu reducerea
simultană a unei, a două molecule de H2O2 sau poate fi degradată de
peroxidază la H2O în prezenţa unui donator de H2.
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui.
Coagularea enzimatică a laptelui s-a realizat la început exclusiv
cu cheag, însă creşterea producţiei de brânzeturi pe plan mondial a pus
problema unui înlocuitor pentru cheag. Întrucât coagularea laptelui este
iniţiată prin scindarea legăturii peptidice dintre fenilanina 10 5 şi metionina

22
106 din k-cazeină, oricare endo-peptidază care este capabilă să producă
această hidroliză este un înlocuitor potenţial pentru cheag (chimozina).
Această proprietate hidrolitică-coagulantă nu este suficientă, fiind
necesar ca preparatul enzimatic să aibă şi o activitate proteolitică
nespecifică corespunzătoare, în sensul că trebuie evitată degradarea
intensă a proteinelor la pH specific laptelui pentru a nu se distruge zonele
de interacţiune pentru agregarea miceliilor. Principalele preparate
enzimatice de origine animală sunt cheagul şi pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel,
miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare, se mai numeşte pressure,
rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, însă conţine şi
cantităţi mici de pepsină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină
activă > 1,38. Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.
Cheagul în soluţie îşi pierde din activitate dacă:
- concentraţia enzimei în soluţie este mică;
- este prezentă lumina solară / lumina din încăperi;
- soluţia este puternic agitată cu formare de spumă;
- temperatura depăşeşte 60 C;
- soluţia are pH 6,6 ÷ 7,4.
Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa
roşie a stomacului de vită şi mai ales porc, unde se găseşte sub formă
inactivă de pepsinogen. Trecerea în formă activă are loc sub influenţa
acidului clorhidric folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală
roşie. Preparatul mai conţine şi chimozină, raportul masă chimozină
activă/masă pepsină activă > 0,154. Pepsina coagulează bine numai
laptele acidifiat la pH ~ 6,6. În comparaţie cu cheagul are o activitate
proteolitică mai mare, poate conduce la defecte de gust (gust amar). Se
obţine sub formă de pepsină praf tip L (puterea de coagulare 1:50000 sau
1: 120000). Pepsina praf are 3% apă, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%
(1:50000) NaCl şi maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezintă sub formă de pulberi
fine, omogene, alb-gălbui, solubile în apă, însă ca acţiune sunt inferioare
enzimelor coagulante de origine animală, în principal cheag. La folosirea
preparatelor enzimatice fungice se iau in considerare următoarele:
- creşterea temperaturii de coagulare peste 30⁰C influenţează pozitiv
coagularea (deci, trebuie să se ţină seama de sortimentele de brânză
cu temperatura de coagulare a laptelui ~ 30⁰C); aciditatea laptelui ~

23
 20⁰T influenţează negativ acţiunea enzimelor; timp mai îndelungat
de coagulare, consistenţă mai moale, ceea ce favorizează pierderi de
substanţă uscată în zer;
- se impune prelungirea duratei de coagulare şi prelucrare a
coagulului cu 10-15 min., respectiv, creşterea acidităţii laptelui
supus închegării şi creşterea temperaturii acestuia;
- activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a
cheagului, în special asupra proteinelor serice, ceea ce înseamnă
pierderi de proteine în zer.
Preparatele enzimatice de origine bacteriană au utilizare
limitată din următoarele motive:
- au activitate proteolitică mai mare şi din această cauză produc
defecte la brânzeturi;
- coagulul obţinut este moale, iar pierderile de cazeină şi grăsime în
zer sunt mai mari.
Coagularea laptelui
Închegarea laptelui (coagularea) este operaţia de bază la
fabricarea brânzeturilor. Coagularea laptelui poate fi realizată cu ajutorul
acizilor, în care caz se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că,
odată cu scăderea pH şi trecerea unei părţi din calciul legat de cazeină sub
formă de sare de calciu în zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazeină
care precipită sub formă de acid cazeinic. Pentru înţelegerea procesului de
închegare (coagulare) este necesar să se cunoască proprietăţile miceliilor
de cazeină şi mecanismul coagulării laptelui.
Proprietăţile miceliilor de cazeină
Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30-300 nm (media
150 nm) şi concentraţia lor în lapte este de 1012 micelii/ml lapte. Miceliile
în ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5-3,7 g H2O/g proteină).
Miceliile de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină agregate în
submicelii. Tehnologia obținerii brânzenturilor este cunoscută omenirii de
acum 9000 de ani, din Iran. La baza acestei tehnologii de fabricare stă
enzima renina obţinută din stomacul ovinelor tinere.
Brânzeturile se fabrică din lapte cu utilizarea bacteriilor speciale
(uneori şi a ciupercilor), a sării alimentare şi a enzimelor. Pentru obținerea
brânzeturilor se utilizează bacteriile lactice şi propionice, care elimină
acizii propionic, lactic, acetic şi CO2. Acizii, de rând cu alte substanţe
(vitamine, aldehide, eteri, acizi graşi), contribuie la formarea gustului
brânzeturilor, iar CO2 la formarea desenului brânzeturilor.

24
 Cultura starter, denumită şi inocul, reprezintă cultura pură, în
stare activă, alcătuită dintr-o singură specie sau tulpină (monocultură) sau
din mai multe specii sau tulpini (cultură multiplă) de microorganisme,
utilizată pentru a iniția liza şi a desfășura, în condiţii controlate, un proces
fermentativ. Pentru evitarea multiplicării bacteriofagilor în timpul
fabricării culturii starter, se utilizează medii speciale de creştere, diferite
de lapte.
Culturi starter pentru producerea smântânii - din seriile: Probat,
Choozit MTS, BT, SC, MA. Aceste culturi starter permit obţinerea unui
produs de calitate stabilă, iar ansamblul de tulpini special selectate
contribuie la obținerea smântînii cu consistență densă, cu gust specific
pentru smântâna tradițională.
Culturi starter pentru producerea iaurtului – reprezentate de
asortimentul culturilor YO-MIX™, care includ următoarele categorii
principale:
YO-MIX culturi starter clasice pentru iaurt - caracteristica
comună a acestor tipuri tradiționale nedeterminate și determinate de
culturi starter, precum și a compozițiilor pe bază de bacterii lactoacide și
tulpină St. thermophilus cu aciditate pronunțată este formarea aldehidei
acetice și a altor componente specifice pentru aroma iaurtului. Unele
culturi starter pentru iaurt conțin, de asemenea, tulpini care formează
polizaharide, ce contribuie la obținerea produsului finit cu vâscozitate mai
mare.
YO-MIX culturi moi pentru iaurt - culturile determinate ușor
acidifiante au fost special create pe baza compozițiilor St. thermophilus cu
una sau mai multe dintre următoarele tulpini: Lactobacillus delbruckii
subspecie bulgaricus, Lactobacillus delbruckii subspecie lactis. Această
categorie include culturile starter care conferă produsului finit o aromă
delicată și proaspătă de iaurt și au un grad scăzut de post-acidulare. Unele
dintre aceste culturi conțin, de asemenea, tulpini care formează
polizaharide, ce contribuie la obținerea produsului finit cu vâscozitate mai
mare.
YO-MIX™ culturi Plus pentru iaurt - culturile determinate
ușor acidifiante din această categorie sunt alcătuite dintr-o compoziție St.
thermophilus cu una sau mai multe dintre următoarele tulpini:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruckii subspecie bulgaricus,
Lactobacillus delbruckii subspecie lactis, Lactobacillus casei, dar și alte
tulpini. Unele dintre aceste culturi conțin și tulpini care formează

25
polizaharide, ce contribuie la obținerea produsului finit cu vâscozitate
înaltă.
Culturi pentru producerea chefirului. Chefirul se deosebește nu
doar prin fermentația acidolactică, ci și prin fermentația alcoolică.
Chefirul este fabricat cu ajutorul așa-numitelor boabe de chefir. Acesta
este un proces destul de costisitor și anume din acest motiv compania
DuPontТМ Danisco® a creat o cultură starter, obținută direct din boabele
de chefir. Culturile starter pentru chefir reprezintă o simbioză a drojdiilor
care fermentează sau nu fermentează lactoza, precum și a diferitor bacterii
lactoacide. Culturile de chefir DuPontTM Danisco® oferă posibilitatea
de a obține chefir cu un gust tradițional. În plus, specialiștii companiei
DUPONT au creat HOWARU™ Kefir BIFIDO – o formulă unică de
culturi și tulpini probiotice HOWARU™ Bifido.
Avantajele culturilor de chefir DUPONT:
- produs concentrat pentru inoculare directă, reducerea timpului de
producere;
- compoziție apropiată de cea a microflorei naturale a boabelor de
chefir proaspete;
- conținutul drojdiilor și bacteriilor lactoacide cu anumite
proprietăți asigură obținerea unui produs finit omogen;
- diverse caracteristici suplimentare din punct de vedere al
consistenței, intensitatea aromei, drojdiilor și gustului înțepător.
În funcție de cantitatea ciupercilor din compoziția culturilor starter
și de raportul bacteriilor lactoacide, sunt propuse culturi starter pentru
chefir din seria: Kefir DA, Kefir DG, Kefir DC, Kefir DT, Kefir DC 3,
CHOOZIT Kefirmild, HOWARU Kefir BIFIDO

26
 Tema 2
BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DIN
CARNE ŞI PEŞTE

2.1. Utilizarea preparatelor enzimatice exogene în industria

cărnii și peștelui
Enzimele sunt proteine specializate în cataliza reacţiilor biologice.
Ele se numără printre cele mai remarcabile biomolecule cunoscute
datorită specificității şi puterii lor catalitice extraordinare. La fabricarea
produselor din carne se folosesc enzime care imită procesele anabolice şi
catabolice naturale din carne. Acestea sunt enzime exogene de frăgezire:
papaina, bromelina, ficina, actinidina şi proteazele fungice sau bacteriene,
enzimele de reconstrucţie: transglutaminaza şi tirozinaza, enzimele
producătoare de arome.
Enzimele folosite în industria cărnii sunt grupate în următoarele
categorii:
- enzime de frăgezire;
- enzime de reticulare (adeziune, legături noi, texturare);
- enzime producătoare de arome;
- enzime folosite pentru utilizarea subproduselor (de exemplu
tăbăcire).
Enzimele de frăgezire provin, în general, din plante, fungi sau
bacterii. Multe enzime de frăgezire sunt folosite pentru capacitatea lor de
a frăgezi carnea tare, în special în cazul cărnii de calitate medie obţinută
de la animale mai bătrâne sau producătoare de lapte. Astfel de enzime
sunt proteazele şi sunt disponibile comercial de la furnizori diferiţi, sub
denumiri comerciale diferite, unele fiind sub formă de combinaţii de
enzime pentru care este dificil sau chiar imposibil să se determine
activitatea enzimatică reală.
Enzimele de frăgezire din plante sunt papaina, bromelina, ficina şi
actinidina. Toate aparţin unui grup de enzime denumite tiol, cistein sau
sulfhidril proteaze, deoarece conţin un rest de cisteină în situsul activ.
Sunt similare cu enzimele găsite în mod natural în carne aşa ca calpaina,
catepsina şi unele caspase. Enzimele de frăgezire din microorganisme sunt
proteaze obţinute prin cultivarea Aspergillus oryzae şi Aspergillus niger,
proteaze derivate din Bacillus subtilis şi proteaze produse de Bacillus
subtilis var. amyloliquefaciens.

27
 Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:
- maturarea cărnii la temperaturi ridicate - această metodă se combină
cu folosirea de luminii UV (lămpi UV așezate pe tavan) pentru a
stopa dezvoltarea microorganismelor;
- utilizarea preparatelor enzimatice - trebuie să îndeplinească
următoarele condiții: să nu fie toxice, să nu conțină antibiotice, să
conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular
sau conjuctiv în sens hidrolitic prin prelucrarea termică a cărnii.
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin următoarele:
- injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare;
- stropirea cărnii la suprafața bucăților;
- imersarea bucății de carne în soluție de preparat enzimatic;
- injectarea intramusculară a bucății de carne cu preparat enzimatic.
Proteazele sunt împărțite în două grupe: exopeptidaze și
endopeptidaze. Exopeptidazele acționează asupra capetelor lanțurilor
polipeptidice. Endopeptidazele acționează aleatoriu în regiunile interioare
ale lanțurilor polipeptidice. Endopeptidazele sunt în continuare clasificate
în șase grupe, pe baza reziduului catalitic prezent în situsul activ: serină,
aspartic, cisteină, metallo, acid glutamic și treonină protează. În industria
cărnii sunt utilizate pentru frăgezirea cărnii.
Proteazele sunt și vor rămâne cele mai utilizate enzime.
Progresele recente în microbiologie (metagenomică) și genetică (evoluție
direcționată) pot oferi cercetătorilor proteaze ale căror proprietăți sunt
aproape de cerințele industriale. Producția de enzime se confruntă, de
asemenea, cu o dezvoltare impresionantă în ultima vreme. Progresul în
știința materialelor, nanotehnologia, chimia solidelor și chimia proteinelor
pot permite realizarea biocatalizatorilor de protează imobilizați cu
proprietăți semnificativ îmbunătățite, care vor supracompensa
dezavantajele actuale ale proceselor de imobilizare. Noile bioreactoare pot
crește, de asemenea, game de procese în care pot fi utilizate enzimele.
Prin urmare, proteazele pot avea un viitor plin de noi aplicații de
succes nu numai în tehnologiile alimentare și de curățare, ci și în industria
farmaceutică și a chimiei fine.
Există mai multe studii cu privire la enzimele Debaryomyces
hansenii care pot fi implicate în fermentarea cărnii, primul dintre acestea
fiind publicat de Bolumar și colegii, care au identificat și purificat o
aminopeptidază prolyl. Într-un alt studiu privind activitatea
exopeptidazei în timpul maturării cârnaților fermentaţi, ei au purificat și

28
au caracterizat o altă enzimă (arginil) aminopeptidază. Debaryomyces
hansenii a fost cea mai comună drojdie printre 383 de izolate din probele
de cârnați și carne de vită tocată examinată de [Dalton și alții]. Implicarea
Debaryomyces în fermentarea cărnii este cunoscută de mult timp, încă de
la mijlocul anilor 1960. Într-un studiu s-a constatat că D. hansenii are un
efect redus asupra producerii compușilor volatili responsabili sau implicați
în formarea de aromă în cârnații fermentați cu miros de usturoi. Alți autori
au constatat că drojdia a fost capabilă să producă compuși volatili.
Cercetătorii au arătat că Debaryomyces hansenii poate genera
amoniac și mai mulți compuși volatili, modifică conținutul liber de
aminoacizi al salamurilor uscate, adaosul de Debaryomyces sp. ca o
cultură inițială modifică, în general, profilul lor de aromă.
Flores și colab. au raportat că Debaryomyces spp. pot avea efecte
importante asupra generării de compuși volatili în timpul maturării
salamurilor uscate prin inhibarea generării de produse de oxidare a
lipidelor, prin promovarea generării de esteri etilici, procese care
contribuie la dezvoltarea unei arome tipice de salam.
Cercetătorul Dura și colegii au descris o glutaminază care este
activă în timpul procesării salamurilor uscate. Agenții de întărire nitrați,
nitriți, glucoză și acid ascorbic, care inhibă creșterea Clostridium
botulinum patogen și sunt responsabili pentru culoarea roz asociată cu
carnea și pentru anumite arome de carne, nu au avut nici un efect
semnificativ asupra activității enzimei în dozele utilizate în mod obișnuit
la prelucrarea cărnii. Rezultatele anterioare publicate de un alt cercetător,
Fleet, au arătat că utilizarea agenților - nitritul de sodiu și nitratul de sodiu
de către Debaryomyces hansenii a avut implicații pentru stabilitatea
microbiologică și siguranța cărnii procesate.
Unele culturi au avantajul că produc nitrat, reductază care
catalizează formarea nitriților ce se combină cu pigmenții din carne,
formând nitrozo-hemoglobina care menține o culoare roșie plăcută și o
activitate lipolitică și protoelitică limitată, deci, contribuie la acumularea
de gust și aromă.
În cadrul Laboratorului Enzimologie al Institutului de
Microbiologie şi Biotehnologie al AŞM au fost selectate două tulpini
fungice, reprezentante ale genului Penicillium: Penicillium viride CNMN
FD 04P – producătoare în perspectivă de pectinaze şi Penicillium
expansum CNMN FD 05C – producătoare de celulaze. Au fost stabilite
regimurile optime de cultivare a micomicetelor producătoare, elaborate

29
procedee de sinteză orientate spre dirijarea ce asigură randamente
superioare ale enzimelor precăutate.
Hidrolizate proteice din pește (fph)
Aceste produse, comercializate și sub denumirea de concentrate
proteice solubile din pește (CPSP) se realizează prin hidroliza controlată a
peștelui cu enzime proteice exogene, în principal de origine microbiană.
Procesul tehnologic constă în următoarele:
- marunțirea peștelui (Scomber scombrus, Sprattus sprattus și alte
specii cu valoare nutritivă mai redusă);
- amestecarea cu apă în raport de 1:1 (G/V) la temperatura de 65˚C
(dacă peștele este gras se adaugă etoxiquina + galat de etil 1:1 în
proporție de 0,01% (G/G) pentru împiedicarea oxidării grăsimii);
- adăugarea de papaina în proporție de 0,5% (G/G);
- agitarea amestecului timp de 30 minute;
- stoparea reacției prin incălzire la 100˚C timp de 10 minute;
- filtrarea, uscarea filtratului prin atolizare.
Produsul, sub formă de pulbere, conține 93% S.U., din care 82%
proteină, 2% lipide și 6% cenușă.
Pentru hidroliză poate fi folosită și Alcalase 0,6 L (NOVO) în
raport de 0,2% față de conţinutul de substanță uscată în materia primă,
durata de hidroliză fiind de 30 minute la temperatura de 55˚C.
Enzimele endogene (proprii peștelui) devin active după pescuirea
peștelui și în special după marunțirea acestuia, activitatea lor fiind mai
puțin controlată. Factorii care influentează activitatea lor sunt
temperatura, pH, NaCl, concentrația substratului. Aceste enzime
endogene pot fi digestive (din tractul intestinal reprezentate de lipaze,
protează, glicozidaze); tisulare, localizate în lizozomi, în principal
catapsine care sunt inhibate la concentraţii mari de NaCl; enzime
bacteriene care pot fi de tip exo (deci, care contribuie diect la hidroliza
proteinelor) și de tip endo (contribuie mai mult la formarea aromei
hidrolizatului).
Bacteriile care intervin sunt, în principal cele din genul
Halobacterium ce se dezvoltă la concentrații de NaCl (>2 M), preparatele
enzimatice comerciale, care trebuie să conducă la o hidroliză controlată a
materialului proteic. Preparatele enzimatice comerciale pot fi de origine
animală (pepsina), vegetală (ficina, bromelina, papaine), microbiană
(HT 200, proteaza N și Pescalase 500).

30
 Tabelul 2.1. Condițiile de lucru pentru hidroliza cu preparate
enzimatice de origine microbiană
Azotul
E/S Durata,
Enzine T, ˚C pH solubilizat, PER
(G/G) h
%

HT 200
0,25 3 50 7,5 45,2 2,71
Emmex Mexic

Proteaze N
(Amano ind.
0,50 3 55 7,5 55,8 2,47
Enzyme Co
USA

Pescalaza 560
(Gist – 0,50 2 55 9,5 67,1 2,70
Brocades)

Desolzirea enzimatică este justificată când cea mecanică nu dă

rezultate bune. Procedeul enzimatic a fost utilizat în cazul peștilor
Sebastes marinu și Melanocramons aeglefinus. Se foloseşte în acest scop
un preparat enzimatic, care degradează țesutul conjuctiv de fixare a
solzilor. Practic, se folsește o soluție de preparat enzimatic în acid acetic
(concentrație de 0,5%).

Tabelul 2.2. Condiții de tratament enzimatic

Durata de
Temperatura,ᵒC Observații
incubare

2 3-11 h În funcție de dimensiunile peștelui

10 1-5 h
Cu omogenizator, pentru pește de apă
15…20 15 minute
caldă ( 25-30ᵒC )

Prepararea creveților, midiilor și stridiilor

Pentru stabilirea aderenței crustei creveților, carapacei midiilor și
stridiilor se folosește un tratament enzimatic cu o soluție ce conține 7,6 g
31
ficină + 15,2 g preparat enzimatic din Aspergillus niger + 7 g NaHO3 la
10 litri apă, pH al soluţiei fiind 7,8. În această soluție creveții sunt
menținuți 30 minute la temperatura de 52⁰C, după care sunt trecuți pe site
rotative și crusta este îndepartată cu ajutorul jeturilor de apă și de aer.
Îndepărtarea pielei la cefalopode și pește
Având în vedere că structura pielei la animale marine este total
diferită de cea a țesutului muscular (ca de altfel și la mamfere), printr-o
enzimatică selectivă se poate îmbunătăţi procesul de desprindere a pielei,
tratamentul enzimatic fiind de 4 h la temperatura de 25⁰C și de 10-12 h la
temperatura de 5⁰C. Se poate utiliza Neutraza NOVO, Acalaza NOVO
sau enzima HT 200, raportul enzimă / materie primă fiind 0,05-0,5%, pH
al soluției enzimatice 6,5 și temperatura de hidroliză 20…50⁰C. Durata de
acțiune a preparatului enzimatic este cuprinsă între 20-60 minute.
Enzimele sunt inactivate în final prin imersarea produselor printr-o soluție
apoasă de apă oxigenată cu concentraţia de 1% care funcționează și ca
agent de albire.
Folosirea preparatelor enzimatice la prepararea icrelor negre
(caviar)
Pentru îmbunătăţirea procesului de îndepărtare a sacilor ovarieni
care conțin icre negre (ovule), cu un randament >80 (față de 50% prin
procedeul mecanic), se poate utiliza Neutraza NOVO. Procedeul NOVO
aplicat la obținerea caviarului din Onchorynchus mykiss foloseşte
tripsina pancreatică de porc (Pancreatic Trypsin NOVO), care se
adaugă în proporție de 0,2% (G/G) față de icre (ovule), tratamentul
realizându-se timp de 10 minute la temperatura de 30-40⁰C sub agitare
uşoară, după care icrele sunt spălate cu o soluție salină de 5%. Pentru
decolorarea unor icre (cum ar fi cele de hering), se foloseşte un tratament
cu apă oxigenată în soluție 0,01-100 ppm, la temperatura de 5…30⁰C,
timp de 24-120 h, în prezența de peroxidază (100-10000 U/I ), la pH 4-9.
În prezența peroxidazei se reduce cantitatea de apă oxigenată folosită.

2.2. Utilizarea culturilor starter în industria cărnii

În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme
vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.
Principalele microorganisme folosite în culturile starter sunt: lactobacilii:
L plantarum, L sake, L pentosus; pediococii: P. acidilacti, P. pentosaceus;
micrococii: M. varians; stafilococii: S. carnosus, S. xylosus; streptomicii:
Streptomyces griseus; drojdiile: Debaryomyces hansenii.

32
 Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor
din culturile starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta
zaharurile adăugate va depinde de următoarele:
- temperatura de fermentare;
- conţinutul de NaCI din compoziţie;
- nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei;
- nivelul florei de contaminare iniţială a compoziţiei;
- starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat;
- cantitatea de zahăr adăugată.
Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de
fermentare trebuie să se ţină seama că fiecare tip de microorganism este
un optim de creştere, exprimat prin numărul de diviziuni (generaţii) pe
oră. La această temperatură optimă, microorganismul are şi activitatea cea
mai mare. În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam
este mai apropiată de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec
mai repede de faza lag şi încep să producă acid cu o viteză mai mare.
Adaosul de NaCI. NaCI are rol de conservare, concentraţiile mari
de NaCI inhibând dezvoltarea microorganismelor prin deshidratarea
acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de
NaCI, ci de nivelul de NaCI dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest
punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comportă diferit,
în funcţie de concentraţia de NaCI în mediul de fermentare. Cu cât nivelul
de NaCI din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza lag a
culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei
procesului.
Toleranţa la NaCI determină fermentaţia şi deci acumularea de
acid lactic. De exemplu: o cultură starter formată din stafilococi şi
pediococi (Fioracarn SP) este mai puţin tolerantă la NaCI decât o cultură
starter care conţine stafilococi şi lactobacili (Fioracarn SL). În acest caz,
cultura Fioracarn SP îşi încetează fermentaţia la pH ~ 5,0, din cauza
creşterii concentraţiei de NaCl, în timpul uscării produsului, concentraţie
care reduce creşterea microorganismelor şi viteza metabolismului, în timp
ce cultura Fioracarn SL este încă activă până la pH 4,5.
Numărul de bacterii lactice din cultura starter. Acest număr
determină, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dacă numărul de
bacterii lactice din cultura starter adăugată este mărit de 10 ori, durata
fazei lag este redusă în jumătate, deşi pH final nu este modificat esenţial.

33
Pentru obținerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte
alcatuite din lactobacili, micrococi și drojdii. Dintre culturile fungice
folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul
Penicillium, folosite la obținerea salamurilor crude, care influențează
pozitiv uscarea naturală și maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă
ca un fetru de culoare albă la suprafața batoanelor și prin intermediul
hifelor penetrante asigură o difuzie a umidității și o uscare uniformă, iar
prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea
compușilor de gust și aromă specifice acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculați prin pulverizare la
suprafața carcaselor de carne de bovine inhibă dezvoltarea bacteriilor de
alterare, ceea ce face posibilă creșterea temperaturii și a umidităţii aerului
din depozit, pentru a reduce timpul necesar de maturare a cărnii de la 2
săptămâni la 2-3 zile.
În figura 2.1 este reprezentat modelul care arată căile importante
de transport pentru menținerea echilibrului osmotic în Debaryomyces
hansenii.

Figura 2.1. Căi importante de transport pentru menținerea echilibrului

osmotic în Debaryomyces hansenii

34
 Tabelul 2.3. Culturi starter produse de compania Hansen –
Danemarca
Microorganism Funcția
Denumirea
din cultura îndeplinită de Aplicații
comercială
starter cultura starter
La salamurile la care se
Formarea
Floracarn S S. carnosus utilizează GDL –
culorii, aromei
glucono-delta-lactona

Formarea
S. carnosus culorii, aromei, Salamuri cu aromă
Floracarn SL
L. pentosus acidifierea (gust) acidă
puternică

Formarea
Salamuri cu adaos de
rapidă a culorii,
Floracarn SX S. xylosus DGL (glucono-delta-
aromei
lactona)
puternice

Formarea
rapidă a culorii,
aromă
Floracarn S. xylosus puternică Salamuri cu aromă
SPX P. pentosaceus Fermentare bună și pH final ridicat
rapidă, dar
acidifiere
redusă
Acidifiere
Floracarn L-1 L. pentosus Salamuri cu gust acid
puternică

Acidifiere Salamuri cu aromă

Floracarn P-1 P. pentosa
ușoară redusă și pH ridicat

Crește la
Controlul microflorei la
Floracarn L-2 L. alimentaricus temperaturi
carnea ambalată în vid
scăzute
Crește la
Salamuri fermentate la
Floracarn P-2 P. acidilacti temperaturi
temperaturi ridicate
ridicate

35
 Lactobacilii se
utilizează pentru:
- producția de acid lactic,
care determină scăderea
L. plantarum pH, reducerea nitritului;
Bacterii L. pentosus - formarea culorii, aromei
Lactobacillus
lactice L. sake (acid lactic, acetic, etanol,
L. curvatus acetonă, diacetil),
formarea consistenței
(rezistența la taiere)
- conservarea prin
inhibarea m.o. patogene.

Conservarea prin inhibarea microorganismelor patogene

Salmonella, Staphylococcus aureus; Salmonella, Clostridium botulinum şi
prin controlul microflorei de alterare şi patogene se realizează prin
producţia de H2O2, bacteriocine; controlul producţiei de amine biogene
prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin
competiţie faţă de nutrienţi şi, respectiv, prin acidifiere); controlul
producţiei de nitrozamine (aciditatea formată, respectiv pH scăzut
favorizează transformarea NaNO2 în NO şi, deci, rămâne în produs o
cantitate mai mică de NaNO2, care ar putea intra în combinaţie cu aminele
secundare pentru a forma nitrozamine).

Tabelul 2.4. Aplicații pentru bacteriile lactice

Microorganisme Funcția
Denumirea
din cultura îndeplinită de Aplicații
comercială
starter cultura starter
Bacterii Pedicoccus P. acidilactic Pentru
lactice P. pentosaceus fermentarea
rapidă și pentru
producerea de
H2O2,
bacteriocine față
de bacteriile
patogene

36
 Tabelul 2.5. Culturile starter frecvent utilizate în producţia de
salamuri fermentate
Microorganisme/
Aplicaţii
Familia/ Specia

L. plantarum - producţia de acid lactic care determină de scăderea pH,

L. pentosus reducerea nitritului;
L. sake - formarea culorii, aromei (acid lactic, acetic, etanol,
Lactobacillus acetoină, diacetil) şi consistenţei (rezistenţa la tăiere);
L. curvatus - conservare prin inhibarea microorganismelor patogene:
Lactobacilii Salmonella, Staphylococcus aureus; Salmonella,
Clostridium botulinum şi prin controlul microflorei de
alterare şi patogene prin producţia de H2O2;
bacteriocine - controlul producţiei de amine biogene prin
inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare
prin competiţie faţă de nutrienţi şi respectiv, prin
acidifiere):
- controlul producţiei de nitrozamine (aciditatea formată,
respectiv pH scăzut favorizează transformarea NaNO2
în NO şi, deci, rămâne în produs o cantitate mai mică
de NaNO2, care ar putea intra în combinaţie cu aminele
secundare pentru a forma nitrozamine).
P. acidilactici fermentare rapidă şi pentru producerea de H2O2,
Bacterii lactice bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de
Pediococcus microorganismele patogene.
Pediococcus
pentosaceus

P. acidilactici, Bacterii lactice, Pediococcus, Pediococcus

pentosaceus se utilizează pentru fermentare rapidă şi pentru producerea de
H2O2, bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele
patogene - Kocuria (Micrococcus) K. varians S. xylosus.
Bacteriile de sărare Staphylococcus, S. carnosus se utilizează
pentru stabilizarea culorii prin formarea de nitrit şi nitrat reductaze;
consumul de oxigen din interiorul batonului, scăderea rH; distrugerea
H2O2 produsă de lactobacili prin sinteză de catalază; formarea aromei prin
degradarea proteinelor şi lipidelor, distrugerea apei oxigenate cu ajutorul
catalazei, peroxid care ar favoriza râncezirea grăsimilor; conservare prin

37
reducerea nitratului la nitrit, care are acţiune de inhibare asupra
microorganismelor.
Debaryomyces D. hansenii, drojdii Candida C. famata se
utilizează pentru protejarea culorii de sărare prin următoarele:
- consumul de oxigen, împiedicarea formării H 2O2;
- distrugerea H2O2 produsă de bacteriile lactice care modifică
culoarea;
- formarea aromei prin degradarea proteinelor şi lipidelor, distrugerea
apei oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar favoriza
râncezirea grăsimilor şi protejarea suprafeţei faţă de O2 şi lumină;
- conservarea prin crearea la suprafaţa batonului de salam a unui
microclimat nefavorabil dezvoltării microorganismelor de alterare.
P. nalgiovense, mucegai alb Mucegaiuri Penicillium P.
chrysogenum, mucegai alb se utilizează pentru următoarele:
- protejarea culorii de sărare prin consumul de oxigen;
- împiedicarea formării H2O2, distrugerea H2O2 produsă de bacteriile
lactice care modifică culoarea;
- formarea aromei prin degradarea proteinelor şi lipidelor, distrugerea
apei oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar favoriza
râncezirea grăsimilor şi protejarea suprafeţei faţă de O2 şi lumină;
- conservarea prin crearea la suprafaţa batonului de salam a unui
microclimat nefavorabil dezvoltării microorganismelor de alterare;
- formarea stratului de suprafaţă care asigură protecţia faţă de uscarea
excesivă şi împiedică formarea inelului de culoare mai închisă
(rand);
- împiedicarea formării de micotoxine de către mucegaiurile
toxicogene.
Culturile starter sunt de o mare diversitate, dar rolul lor în diferite
etape ale procesului tehnologic este bine definit. Culturile starter utilizate
în industria cărnii pot fi clasificate în următoarele grupe:
- culturi care produc acid lactic (de fermentaţie, lactobacili şi
pediococi);
- culturi care fixează culoarea şi formează aroma (culturi pentru
culoare şi aromă, micrococi şi stafilococi);
- culturi de acoperire a suprafeţei batoanelor de salam (drojdii şi
mucegaiuri);
- culturi bioproductive (care produc bacteriocine şi antibiotice);

38
 - culturi de bacterii lactice cu proprietăţi antimicrobiene care sunt
foarte eficiente în inhibarea nu numai a Staphylococcus aureus, dar
şi a bacteriilor Salmonella, Clostridium botulinum şi a altor
microorganisme, care includ şi drojdiile.
Pentru industria cărnii, firma Hansen (Danemarca) comercializează
diferite culturi starter singulare sau multiple pentru fabricarea salamurilor
fermentate şi pentru obţinerea şuncilor sărate uscate-maturate.
Culturi starter pentru bioprotecţie: Bactoferm™ F - cultură
standard multiplă capabilă de acidifiere blândă şi de prevenire a
dezvoltării bacteriei Listeria monocytogenes. Cultura produce pediocină şi
bavaricină care menţin Listeria monocytogenes la nivel sigur. Cultura
conţine Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici şi Lactobacillus
curvatus. La temperaturi de fermentare reduse < 25oC conduce la un profil
de acidifiere tradiţional, pe când la temperaturi de fermentare mai ridicate
(35-45ºC) conduce la formarea unor niveluri ridicate de acid lactic,
caracteristice produselor nord-americane fermentate.
Culturile starter au următoarele avantaje:
- este cunoscută calitatea şi numărul celulelor inoculate; culturile
sunt optimizate pentru diferite intervale de temperatură, care permit
obţinerea de produse fermentate lent, mediu şi rapid;
- producţia de salamuri fermentate se poate realiza în oricare
perioadă a anului şi în toate zonele climaterice, dacă sunt
disponibile camere de fermentare/uscare;
- asigură obţinerea unor produse de calitate constantă şi sigure
datorită acizilor organici acumulaţi în mediu (acid lactic, acetic,
formic) şi a substanţelor de tip bacteriocine eliberate în sistem;
- prin competiţia bacteriilor pentru inhibarea producţiei de amine
biogene; inhibarea producţiei de nitrozamine cancerigene;
micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai
redusă a spaţiilor, mijloacelor circulante şi consumuri mai reduse de
utilităţi.
Cultura starter, pentru a fi utilizată în industria alimentară, trebuie
să îndeplinească următoarele cerinţe:
- să nu prezinte pericol pentru sănătatea omului (să nu fie patogenă,
toxicogenă);
- să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la om;
- să nu producă amine biogene;

39
 - să conţină un anumit număr de microorganisme utile şi viabile pe
g/(ml), să conţină un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;
- în condiţii optime de fermentare, să aibă o dezvoltare avantajoasă în
raport cu microflora nedorită (de alterare, patogenă);
- să fie homofermentative, cu o activitate specifică de producere a
acidului lactic la temperaturi relativ scăzute <24⁰C;
- să aibă activităţi proteolitice şi lipolitice limitate, să fie catalazo-
pozitive, să nu producă cantităţi mari de apă oxigenată;
- să fie tolerante la NaCl (la concentraţii de 2,5-3%) şi să se dezvolte
bine în saramuri cu concentraţii cuprinse între 6-10% NaCl;
- să aibă toleranţă la nitriţi, de 80-100 mg NaNO2/kg produs;
- să producă nitratreductaze (micrococi, streptococi şi stafilococi)
capabile să reducă nitratul la nitrit;
- să contribuie la îmbunătăţirea aromei salamului şi să nu producă
mucus;
- să fie inactivate la 5060⁰C.
Salamuri fermentate rapid
Tehnologia de obţinere a acestor produse se bazează pe scăderea
rapidă a pH până la valori cuprinse între 4,6-4,8 timp de 2 zile. La aceste
valori de pH, produsele devin stabile. Scăderea pH este asociată cu
adăugarea glucozei ca glucid fermentescibil şi a unei culturi starter cu
acţiune rapidă (Bactoferment TM HLP) sau glucono-δ-lactonei.
Temperaturile iniţiale de fermentaţie sunt suficient de ridicate (26-30⁰C),
pentru a permite dezvoltarea rapidă a culturilor starter utilizate. Se pot
folosi şi culturi starter foarte rapide în cazul în care procesul de
fermentaţie se desfăşoară la temperaturi de până la 45⁰C, ca şi
Bactoferm™ F-LC, o cultură pentru carne cu proprietăţi bioproductive,
recomandată pentru producţia de salamuri fermentate rapid şi mediu, unde
poate fi prezentă o populaţie ridicată de bacterii Listeria monocytogenes.
Durata totală a procesului de producţie este scurtă, 5-7 zile, activitatea
apei produsului finit este relativ ridicată (> 0,92) datorită timpului scurt de
uscare controlată pentru reducerea umidităţii salamului. Nitritul de sodiu
este utilizat pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de alterare; nitratul
nu poate fi sursă de nitrit, în acest caz.
Salamurile fermentate rapid sunt de calitate inferioară, cu durată
de păstrare redusă, puternic acide, aroma lor fiind influenţată mai mult
de acidifierea salamului şi de condimentele utilizate.

40
 Salamurile mediu fermentate
Tehnologia acestor tipuri de produse se bazează pe o scădere
moderată a valorii de pH (< 5,0 în 4 zile). Durata de fabricaţie este
suficient de lungă pentru a permite reducerea umidităţii, astfel încât,
activitatea apei să scadă sub valoarea 0,93, ceea ce face produsul rezistent
la Salmonella şi Staphylococcus aureus. La temperaturile de 22–25oC,
care sunt aplicate în stadiile iniţiale de fermentaţie, culturile starter cu
acţiune rapidă se dezvoltă mai lent. În acest caz, sunt indicate culturile:
Bactoferment TM F-RM-52 o cultură cu viteză medie de fermentaţie,
care se dezvoltă şi acţionează optim la temperaturi de 22-32oC, în prezenţă
de dextroză, ca glucid fermentescibil şi Bactoferm™ F-LC. Nitritul de
sodiu se adaugă pentru a frâna dezvoltarea bacteriilor de alterare; nitratul
nu este necesar, deoarece timpul de producţie este relativ scurt. Durata
totală de producţie este de 4-6 săptămâni. Salamurile mediu fermentate au
o calitate mai bună, decât salamurile fermentate rapid.
Aroma produsului finit este datorită acidifierii, adăugării condimentelor
şi în măsură mai mică (insuficient timp de uscare) unor procese naturale
din salam (proteoliză şi lipoliză).
Salamuri fermentate lent
Tehnologia acestor produse se bazează pe procesul de uscare
(scăderea activităţii apei), reducerea foarte lentă a pH (care niciodată nu
scade sub 5,2) şi pe creşterea uşoară a pH prin progresarea uscării (pH 6,
pentru salamul de Sibiu cu mucegai la suprafaţă). Procesul de fermentare
se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 16-20⁰C. Scăderea uşoară a pH
asigură timp suficient bacteriilor din genul Micrococcus pentru a reacţiona
cu nitritul, nitratul sau nitritul şi nitratul, substanţe utilizate ca agenţi de
sărare. Ca rezultat al acţiunii nitratreductazelor, sintetizate de micrococi,
nitratul eliberează nitrit, care este necesar pentru controlul dezvoltării
bacteriilor patogene şi, în special, a lui Clostridium botulinum, dezvoltarea
pigmenţilor de sărare şi pentru îmbunătăţirea aromei. Activitatea apei
produsului finit este cuprinsă între 0,82-0,88, iar valorile de pH între 5,3-
6,0 atunci când valoarea iniţială a cărnii pentru procesare este de circa 5,8.
Cu toate că valoarea de pH este mai mare în produsul finit, acesta este
foarte stabil din punct de vedere microbiologic datorită conţinutului redus
de umiditate (aw redusă).
În general, la fabricarea salamurilor fermentate crude tradiţionale
nu se utilizează culturi starter de bacterii lactice, dar poate fi utilizată

41
cultura starter lentă Bactoferm™ T-SPX, care acţionează la temperaturi
mai mici de 24⁰C în prezenţă de zaharoză, ca glucid fermentescibil.
Procesul de uscare-maturare în cazul salamului tip Sibiu decurge
în 3 subfaze:
Subfaza I - se realizează inocularea producţiei introduse prin
pulverizare cu spori de mucegai nobil, utilizând 1 litru suspensie la 5000
kg batoane. Salamurile crude-uscate sunt maturate cu mucegai la suprafaţă
în multe ţări din Europa (Spania, Italia, Franţa, Elveţia, Ungaria, România,
Germania şi alte ţări), dar rolul exact al fungului pe membrana salamului
nu este încă suficient cunoscut.
Penicillium nalgiovense este cultura starter cea mai frecvent
utilizată la produsele de carne sărate şi fermentate. Fungul acţionează ca
antioxidant, protejează culoarea, minimalizează riscul uscării excesive şi
contribuie la dezvoltarea aromei specifice datorită degradării proteinelor,
acizilor graşi liberi şi a acidului lactic.
Penicillium nalgiovense este disponibil comercial ca o cultură
starter pentru salamurile fermentate uscate şi este inoculat la începutul
procesului de maturare sub formă de spori asexuali pe produsele
alimentare, în cantitate de 3·107 spori/ml. Se dezvoltă optim la
temperatura de 18⁰C şi la umiditate relativă de 60%. Fungul, izolat de pe
produsele de carne, este producător de penicilină, deşi in situ producţia de
penicilină prin dezvoltarea fungului pe aceste produse nu a fost
demonstrată. Colonizarea salamului cu P. nalgiovense în stadiile timpurii
ale maturării poate fi benefică pentru prevenirea dezvoltării fungilor şi a
bacteriilor nedorite pe suprafaţa moale a salamului.
Salamurile crude nu conţin niveluri detectabile de penicilină, fiind
exclusă posibilitatea inducerii rezistenţei încrucişate nedorite la
antibioticele ß-lactam de către penicilină, prezentă în salamurile
fermentate. Fungul filamentos Penicillium nalgiovense poate fi
109 modificat genetic prin disrupţia genei penicilinei în vederea obţinerii
tulpinilor starter capabile să nu producă penicilină, dar la care să fie
menţinută capacitatea de a coloniza bine suprafaţa unui salam şi de a
produce cantităţi mari de spori albi. Penicillium nalgiovense descreşte
concentraţiile de 2-heptanonă, 2-octanonă şi 2 nonanonă, probabil, prin
dezvoltarea masivă a miceliului. Nu produce micotoxine şi are o
capacitate slabă de generare a metaboliţilor secundari. Mult timp a fost
considerat ca o formă a lui Penicillium chrysogenum, specie utilizată la
nivel industrial pentru producţia de penicilină datorită similarităţii

42
morfologice. După inoculare, depozitul se lasă în repaus la temperatura
aerului cuprinsă între 10-12⁰C şi umiditatea relativă de 92-98%, timp de
24 ore. După aproximativ 5 zile de la inoculare, pe suprafaţa batoanelor se
formează un strat subţire de miceliu alb sau insuliţe albe care treptat
confluează; la 10-15 zile de la inoculare, când batoanele sunt acoperite în
întregime de mucegai, se reduce treptat umiditatea relativă de la 92-89%
până la 85-84%; la 30-35 zile de la inoculare, mucegaiul este complet
sporulat şi apt pentru periere.
Pe toată durata fazei I, în depozit se realizează o ventilaţie
redusă, practicându-se sistemul de 12 ore/zi ventilaţie şi 12 ore/repaus.
De asemenea, pentru o mucegăire uniformă a batoanelor se fac schimbări
de produse în depozit, de sus în jos şi de la dreapta la stânga;
Salamuri crude cu pastă tartinabilă
Aceste produse au pasta mai moale, tartinabilă, fiind
comercializate după 7 zile de maturare la 250C. Ele nu trebuie să se
acidifice prea tare, de aceea adaosul de glucide este redus. Acidifierea
poate fi realizată și cu GDL. Bacilii heterofermentativi care alcatuiesc
flora spontană și produc acid lactic și acetic, formând astfel aciditatea
produsului, contribuie la formarea aromei produsului finit. La un
asemenea produs nu se foloseşte, de regulă, cultura starter, dar pentru a
obţine un produs tartinabil de calitate superioară se poate folosi o cultură
starter de micrococi și adaos de GDL.
Salamuri crude cu maturare rapidă
Se comercializează dupa 10 zile de maturare la temperatura de
250C. Cultura starter formată din L. plantarum și P. acidilacti acidifică
rapid substratul. Pentru a mări marja de securitate microbiologică se
adaugă 100-125 mg azotit/kg pastă.
Salamuri cu durata de maturare medie
Se comercializează după 15-20 zile de maturare la temperatura de
20-240C. Cultura starter este formată din lactobacilli și stafilococi (Staph.
xylosus).
Salamuri crude cu maturare îndelungată
La aceste produse se folosește o cultură starter de micrococi și
/sau drojdii care acționeaza în sensul aromatizării. Maturarea are loc la
temperaturi mai mici de 210C.
Salamuri crude cu maturare îndelungată și mucegai pe
membrane. Cultura starter pentru compoziție este formată din
Debaryomices hansenii (106 celule/g pastă) și/sau Streptomyces griseus.

43
Cultura de spori de mucegai conţine Penicillium nalgiovensis.
Temperature de maturare este mai mică de 150C. Produsul se
caracterizează printr-o aromă deosebită, mucegaiul nobil și drojdiile
conducând la o creștere ușoară a pH al produsului în stratul de margine,
prin oxidarea acidului lactic și aminoacizilor.
Problema evidenţierii şi introducerii în cultură a noi surse de
enzime cu proprietăţi superioare rămâne actuală, de importanţă majoră
pentru biotehnologie. Anterior, în cadrul Laboratorului Enzimologie al
Institutului de Microbiologie şi Biotehnologie al AŞM au fost selectate
două tulpini fungice, reprezentante ale genului Penicillium: Penicillium
viride CNMN FD 04P – producătoare în perspectivă de pectinaze şi
Penicillium expansum CNMN FD 05C – producătoare de celulaze. Au fost
stabilite regimurile optime de cultivare a miromicetelor producătoare,
elaborate procedee de sinteză dirijată ce asigură randamente superioare ale
enzimelor precăutate.
Culturile starter concentrate pentru industria carnii trebuie să
îndeplinescă următoarele condiții:
- să fie tolerante la NaCl (concentrație 2.5-3%);
- să se dezvolte bine în prezența de 80-100 mg NaNO3 /kg
compoziție;
- să producă numai acid lactic (specii homofermentive);
- să fie puțin lipolitice și proteolitice;
- să nu producă gusturi și mirosuri neplacute din cauza produșilor
secundari de reacție;
- să fie nepatogene;
- să fie inactivate la 57-60⁰C.
Culturile starter concentrate pentru industria cărnii pot fi culturi
singulare sau în amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice (Lb.
plantarum, Lb. sake, Lb. alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P.
pentosaceus), stafilococi (S. carnosus, S .xilosus), micrococi (M.
varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la
maturarea lentă a salamurilor crude, unde se realizează o scădere lentă a
pH la valoarea 5,6-6,1, conferind produselor un gust acrişor, iar formarea
consistenței se realizează în timp. Culturile mixte de micrococi-
stafilococi-lactobacili se utilizează pentru maturarea rapidă a salamurilor
crude, în care caz formarea consistenței se realizează paralel cu
acidifierea. Culturile starter concentrate utilizate în industria cărnii au

44
formă lichidă sau liofilizată. Adaosul în compoziție trebuie să asigure o
concentrație de cel puțin 106-107 microorganisme/g pastă.
Modul de utilizare a culturilor depinde de metoda lor de
conservare. Culturile conservate în antigel sunt folosite ca atare, cele
liofilizate se introduc în apă pentru o distribuție mai uniformă în
compoziție.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria
cărnii nu se amestecă cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi
alimentari, deoarece există riscul să fie inactivate rapid.
Produsele fermentate din carne cum ar fi cârnaţii, salamurile sau
unele preparate din peşte sunt obţinute prin utilizarea unor tulpini de
Pediococcus cerevisiae şi Lb.plantarum sau a unor tulpini alcalifile de
Bacillus sp. Uneori, în cazul unor specialităţi din carne tradiţionale
japoneze pot fi folosite şi tulpini de Penicillium sau de Aspergillus (A.
glaucus).

45
 Tema 3
BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA PROCESELOR
FERMENTATIVE

3.1. Biotehnologia proceselor fermentative

Produsele fermentative sunt folosite de om din cele mai vechi
timpuri. Fermentarea cerealelor sau a fructelor, a pâinii, a berii și a vinului
păstrează o mare parte din nutrimenții materiilor prime, conservând în
același timp produsul. Drojdiile naturale care cauzează fermentarea
fortifică cu vitamine și alți nutrienți pâinea sau băuturile. Bacteriile
producătoare de acid lactic fermentează laptele şi îl transformă în iaurt și
brânză, prelungind durata de valabilitate a produselor lactate. Alte procese
specifice industriei alimentare, cum ar fi murarea legumelor și
fermentarea frunzelor de ceai și a boabelor de cafea, contribuie la
conservarea sau îmbunătățirea aromei.
Tehnologia de fermentare cuprinde un domeniu larg care vizează
utilizarea microorganismelor și/sau a enzimelor pentru producerea de
compuși care se găsesc în industria energetică, chimică, farmaceutică și
alimentară. Chiar dacă procesele de fermentare au fost folosite de
generații, cerința pentru o producție durabilă de energie și materiale
necesită inovație și dezvoltare de noi concepte de fermentare.
Fermentațiile pe scară largă sunt utilizate pentru a crea cantități
masive de etanol, care sunt utilizate pentru producția de alimente,
producția de alcool și chiar producția de benzină.
Fermentația se caracterizează prin procesele metabolice care sunt
utilizate pentru a transfera electronii eliberați din nutrienți în molecule
obținute din defalcarea acelorași nutrienți. Fermentația utilizează
numeroși compuși organici, cum ar fi zaharurile, ca acceptori de electroni
endogeni pentru a promova transferul de electroni care are loc.
Fermentația include procesele prin care energia este extrasă prin
oxidarea compușilor organici. Oxidarea compușilor organici are loc prin
utilizarea unui acceptor de electroni endogeni pentru a transfera electronii
eliberați din nutrienți în molecule obținute prin descompunerea acestor
substanțe nutritive.
Există diferite tipuri de fermentare care se produce la nivel
industrial, cum ar fi fermentarea cu etanol și procesele de fermentare
folosite pentru producerea alimentelor și a vinului. Abilitatea de a utiliza
procesul de fermentare în condiții anaerobe este critică pentru organismele
46
care necesită producerea de ATP prin glicoliză. Fermentația poate fi
efectuată și în condiții aerobe, ca în cazul celulelor de drojdie care preferă
fermentația la fosforilarea oxidativă.

Figura 3.1. Tipuri de fermentare

Ce este fermentația?
Fermentația se referă la orice grup de reacții chimice induse de
microorganisme pentru a transforma zaharurile în dioxid de carbon și
etanol. Zaharurile mai întâi suferă glicoliză. În timpul glicolizei, glucoza
din zaharoză de hexoză este împărțită în două molecule de piruvat.
Piruvatul este un compus cu trei atomi de carbon. Glicoliza utilizează
două molecule ATP, în timp ce produce patru molecule ATP din energia
eliberată din glucoză. Piruvatul este oxidat în etanol sau acid lactic. Pe
baza tipului produsului finit, fermentația este clasificată în două procese,
cum ar fi fermentația cu etanol și, respectiv, fermentația acidului lactic.
Drojdiile și unele specii bacteriene efectuează fermentație. Fermentația de
etanol este utilizată pentru producerea berii, a pâinii și a vinului.
47
 Ce este respirația anaerobă?
Respirația anaerobă este un tip de respirație celulară care apare în
absența oxigenului. Apare în același mod ca și respirația aerobă. Riscul
respirației anaerobe începe cu glicoliza ca proces de fermentație, dar nu se
oprește din glicoliză ca fermentație. După producerea acetil coenzimei A,
respirația anaerobă continuă ciclul acidului citric, precum și lanțul de
transport al electronilor. Acceptorul final de electroni nu este oxigenul
molecular ca în respirația aerobă. Tipurile diferite de organisme folosesc
diferite tipuri de acceptori de electroni finali. Acestea pot fi ionii de sulfat,
ionii de nitrați sau dioxidul de carbon. Bacteriile metanogene sunt un
astfel de tip de organisme care utilizează dioxidul de carbon drept
acceptor de electroni finali în absența oxigenului. Ei produc gaz metan
drept produs secundar.
Asemănări între fermentație și respirația anaerobă:
- atât fermentația, cât și respirația anaerobă apar în absența
oxigenului pentru a produce energie;
- substratul respirator al fermentării și al respirației anaerobe este
zahărul de hexoză;
- atât fermentația, cât și respirația anaerobă suferă glicoliză;
- produsele finale ale fermentării și ale respirației anaerobe sunt
dioxidul de carbon și etanolul;
- acidul piruvic și acetilcolina sunt intermediari ai fermentației și ai
respirației anaerobe;
- atât fermentația, cât și respirația anaerobă sunt determinate de
enzime;
- rata de defalcare a zahărului atât prin fermentare, cât și prin
respirație anaerobă crește în prezența fosfatului anorganic.
Diferența dintre fermentație și respirația anaerobă
 Definiții
Fermentaţie: fermentația se referă la orice grup de reacții chimice
induse de microorganisme pentru a transforma zaharurile în dioxid de
carbon și etanol.
Respirația anaerobă: respirația anaerobă se referă la un tip de
respirație celulară care are loc în absența oxigenului.
 Producția ATP totală
Fermentaţie: producția ATP totală în fermentația aerobă este 4.
Respirația anaerobă: producția totală de ATP în respirația
anaerobă este de 38.

48
  In vitro
Fermentaţie: enzimele extrase din celulele de fermentare pot
procesa reacția într-un mediu extracelular.
Respirația anaerobă: enzimele extrase din celule nu pot procesa
respirația anaerobă într-un mediu extracelular.
Fermentarea etanolului
Fermentația cu etanol este utilizată pentru producerea de etanol
pentru utilizare în alimente, băuturi alcoolice, combustibil și industrie.
Procesul de fermentare cu etanol are loc când zaharurile sunt transformate
în energie celulară. Zaharurile cele mai des folosite sunt glucoza, fructoza
și zaharoza. Aceste zaharuri sunt transformate în energie celulară și
produc atât etanol, cât și dioxid de carbon ca produse reziduale. Drojdia
este cel mai frecvent utilizat organism pentru producerea etanolului prin
procesul de fermentare a producției de bere, vin și băuturi alcoolice.
Utilizarea drojdiei pe scară largă pentru a produce etanol și dioxid de
carbon are loc într-un mediu anaerob.
Avantajele producției de materiale prin fermentare sunt
următoarele:
- moleculele complexe precum antibioticele, enzimele și vitaminele
sunt imposibil a fi produse chimic;
- compușii optic activi precum aminoacizii și acizii organici sunt
greu de preparat chimic;
- deși unele dintre produsele care pot fi derivate din punct de vedere
economic prin procese chimice, dar în scop alimentar sunt mai bine
produse prin fermentare, cum ar fi băuturi, etanol și oțet (acid
acetic);
- fermentarea folosește de obicei stocuri regenerabile de furaje în loc
de produse petrochimice;
- condițiile de reacție sunt ușoare în mediul apos și majoritatea
etapelor de reacție au loc într-un singur vas;
- subprodusele fermentației sunt de obicei substanțe chimice. Masa
celulară și alte produse majore sunt foarte nutritive și pot fi utilizate
în hrana animalelor.
Unele dezavantaje:
- produsele sunt realizate în soluții complexe în concentrații scăzute
în comparație cu compușii derivați chimic;
- este dificil și costisitor de purificat produsul;

49
 - procesele microbiene sunt mult mai lente decât procesele chimice,
crescând costul fix al procesului;
- procesele microbiene sunt supuse contaminării de către
microorganismele concurente, necesită sterilizarea materiilor prime
și conținerea procesului pentru a evita contaminarea;
- majoritatea microorganismelor nu tolerează variații mari de
temperatură, pH și sunt, de asemenea, sensibile la tulburările de
oxigen și nivelul de nutrienți. Acești factori nu numai că încetinesc
procesul, ci sunt fatali pentru microorganisme. Astfel, controlul pH,
al nutrienților, aerului și agitației necesită monitorizare;
- deși netoxice, deșeurile au DBO ridicată și necesită tratament extins
de canalizare.
Deși bacteriile, ciupercile și drojdiile sunt utilizate pe scară largă
în aceste tipuri de fermentații, există fermentații ce se bazează și pe alge,
plante și celule de origine animală.
Mai multe activități celulare contribuie la produsele de
fermentare, cum ar fi:
- metaboliții primari (etanol, acid lactic și acid acetic);
- compușii de stocare a energiei (glicerol, polimeri și polizaharide);
- proteinele - SCP (enzime de natură extra- și intracelulară, proteine
străine);
- metaboliții intermediari (aminoacizi, acid citric, vitamine și acid
malic);
- metaboliții secundari (antibiotice);
- produsele din celulele întregi (SCP, drojdie de panificaţie, drojdie
de bere, bio-insecticide).
Metabolismul Aspergillus
Metabolismul primar al Aspergillus se bazează pe un set distinct
de complexe de acizi grași sintază care construiesc lanțuri de acizi grași
din defalcarea acizilor carboxilici. În timpul creșterii și dezvoltării
fungice, metabolismul primar generează lanțuri lungi de acizi grași, care
sunt utilizate pentru producerea membranei celulare și formarea corpurilor
de stocare vezicale.
Polichetidele sunt un grup important de metaboliți secundari,
mulți dintre care au aplicații industriale importante în industria alimentară
și farmaceutică. De exemplu, hexanoyl coA este utilizat ca element de
bază pentru metabolitul secundar sterigmatocistină, care are atât abilități
imunosupresoare, cât și calități cancerigene.

50
 3.2 Aplicaţii biotehnologice în industria berii, vinului,
spirtului
Obţinerea berii este unul din cele mai vechi procese
biotehnologice în care se folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele
fermentescibile în alcool etilic şi dioxid de carbon. Primele date privind
microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur în 1876, în cartea
“Etudes sur la biere”. Ele produc întotdeauna fermentarea alcoolică şi nu
asimilează azotaţii. Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin
următoarele caractere: înmulţirea celulelor se face prin înmugurire;
formează uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali.
Din punct de vedere al fermentării există:
- drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis
care fermentează la temperaturi scăzute, până la 0-1ºC şi care se
depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;
- drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae care
fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se
ridică la suprafaţa lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate
din cultură pură în Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către
E.C.Hansen (1908), cultură considerată o specie distinctă, Saccharomyces
carlsbergensis. Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentaţiei au
fost posibile şi datorită dezvoltării unor noi utilaje de fermentare. În
ultimii 20 de ani, prin metode de fermentaţie noi s-a redus substanţial
timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantităţi mai mari de
drojdie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate şi de
menţinerea celulelor de drojdie în stare activă.
Pe lângă acestea, tehnologia de imobilizare a celulelor de drojdie
asigură prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele
tradiţionale.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter
al fermentaţiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin
recuperarea celulelor dezvoltate la o şarjă precedentă de fermentare.
Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obţinerea berii, în
condiţii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotării şi tehnologiei
folosite, se realizează luând în considerare principalele caractere specifice
ale drojdiei de bere.

51
 Principalele caractere specifice ale drojdiei de bere sunt:
- gradul final de fermentare şi viteza de fermentare;
- capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă la metabolism;
- randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare şi
sedimentare;
- spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu
implicaţii în gustul şi aroma berii;
- rezistenţă faţă de degenerare, contaminare ş.a.
Această alegere este mult mai dificilă decât a celorlalte materii
prime pentru bere.
Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au
arătat că cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care
adeseori posedă proprietăţi de floculare. În practica industrială apar
mutaţii nedorite ce împiedică flocularea. Pregătirea culturii pure de
drojdie se face în general în două faze, şi anume, faza de laborator și faza
dezvoltării în instalaţia de culturi pure.
Biotehnologiile găsesc soluţii acolo unde alte discipline îşi ating
limitele, după cum o spune şi definiţia biotehnologiilor, şi anume,
aplicarea integrată a cunoştinţelor şi tehnicilor de microbiologie, genetică,
biochimie şi inginerie chimică, în scopul de a produce cu ajutorul
celulelor microbiene, animale şi vegetale, substanţe utile sau servicii
necesare societăţii.
Soluţia găsită în acest caz este obţinerea etanolului nu din
porumb, ci din biomasă lignocelulozică. Biomasa lignocelulozică
reprezintă o sursă abundentă şi ieftină de resurse energetice regenerabile.
De exemplu, reziduurile de trestie-de-zahăr, numite bagase,
rezultate în urma extracţiei zahărului din trestia-de-zahăr sunt generate în
cantităţi foarte mari în ţări ca Brazilia, Tailanda, India, Hawaii şi în sudul
SUA. Teoretic, o tonă de bagase uscată poate genera circa 424 litri etanol.
Alte produse lignocelulozice care pot fi folosite ca surse de energie sunt
reziduurile sau subprodusele agricole (coceni de porumb, paie de grâu sau
orez); reziduurile forestiere; reziduurile din industria de celuloză şi hârtie;
plantele ierboase energetice.
Însă, spre deosebire de amidon, care este un polimer omogen şi
uşor de hidrolizat, materia lignocelulozică vegetală conţine celuloză,
hemiceluloză, lignină şi alte componente greu de hidrolizat. Toate aceste
componente trebuie iniţial tratate chimic şi enzimatic până sunt
transformate în zaharuri care pot fi fermentate până la alcool. Cu toate că

52
biomasa lignocelulozică este disponibilă în cantităţi foarte mari,
provocarea principală pentru a face produsul competitiv din punct de
vedere comercial este reducerea costurilor procesului de conversie a
biomasei până la etanol.
Deja au fost câteva proiecte finanţate pentru a produce alcool
ieftin din celuloză, în SUA scopul fiind un cost de producţie de 1,07
USD/galon etanol. La Facultatea Zootehnie şi Biotehnologii din cadrul
USAMVB Timişoara se fac cercetări în acest sens de câţiva ani.
Cercetările efectuate de colectivul de la disciplinele de microbiologie
industrială şi tehnologia produselor de biosinteză au ca bază Colecţia de
microorganisme industriale care este gestionată de personalul din cadrul
acestor discipline. Această bancă de celule microbiene conţine peste 50 de
tulpini de bacterii, drojdii şi fungi de interes industrial şi agricol. Tulpinile
sunt conservate atât prin refrigerare, cât şi prin congelare. O parte dintre
tulpini sunt modificate genetic în scopul ameliorării capacităţii productive
a unor substanţe biologic active. Cercetările efectuate de acest colectiv,
legate de biocombustibili, cuprind atât domeniul fermentaţiei glucidelor
cu obţinere de etanol, cât şi domeniul hidrolizei celulozei la glucidele
fermentescibile.
Prima direcție de cercetare a fost aplicarea metodelor de
ameliorare genetică prin selecţie şi mutageneză a drojdiilor folosite în
industria alcoolului şi ca probiotice. În urma acestor lucrări au fost
obţinute noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae din următoarele tipuri
morfologice de tulpini de tip rugos, floculant - preferate de producătorii de
biomasă proteică furajeră sau de producătorii de bere; tulpini de tip neted,
nefloculant, care sunt preferate de producătorii de alcool; colonii obţinute
în urma iradierii celulelor de Saccharomyces cerevisiae - colonii de tip
rugos, neted şi petite.
A doua direcția de cercetare a fost ameliorarea genetică prin
selecţie şi transformare a microorganismelor producătoare de enzime
hidrolitice (proteaze, amilaze, celulaze). În acest scop au fost aplicate o
serie de metode de transformare directă a unor tulpini de Bacillus subtilis
cu ADN cromozomal de la Bacillus globigii, în scopul ameliorării
capacităţii de producţie a amilazelor; transformare prin electroporare,
transformare de protoplaşti şi transformare directă în prezenţă de cationi
bivalenţi a unor tulpini de Bacillus licheniformis cu ADN plasmidial
pLC1 şi pNC 61, în scopul ameliorării capacităţii de producţie a
proteazelor; de asemenea, au fost selecţionate tulpini de Trichoderma

53
viride şi Aspergillus niger, producătoare de enzime celulozolitice necesare
pretratării enzimatice a biomasei lignocelulozice şi transformarea ei în
glucide fermentescibile.
S-a constatat că enzima obţinută în urma biosintezei are o
activitate optimă la pH 7 şi la temperatura de 60°C. Se constată că
activitatea ei scade la 0 la valori mici de pH. Prin urmare, trebuie
tamponată aciditatea mediului în care urmează a fi aplicată. Enzima poate
fi folosită în procesul de hidroliză enzimatică a biomasei lignocelulozice,
în scopul obţinerii de glucide fermentescibile, urmată de fermentarea
hidrolizatului la etanol cu tulpini de Saccharomyces cerevisiae sau
Zymomonas mobilis modificate genetic, care pot fermenta nu numai
glucoza, ci şi arabinoza sau xiloza rezultate în urma hidrolizei
complexului lignocelulozic.
Pe de altă parte, cercetătorii consideră că enzima poate fi inclusă
cu succes în componenţa unui inoculant pentru siloz. La însilozare, pH al
substratului vegetal este aproape de 7, deci, complexul celulozolitic
acţionează, descompune celuloza, punând glucoza la dispoziţia bacteriilor
lactice.
Odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice, pH scade, inhibând
activitatea enzimei. Aceasta înseamnă că se opreşte procesul degradativ,
conservându-se calităţile plantei însilozate.
Culturi starter de drojdii pentru vinificaţie
Culturile starter se obțin prin selecționarea celor mai valoroase
drojdii din punct de vedere al însușirilor de fermentare. Obținerea
culturilor starter implică izolarea drojdiilor din habitatul lor natural și
multiplicarea pe medii de cultură adecvate (must de struguri, must
agarizat).
Formele în care se comercializeaza aceste culturi starter de drojdii
sunt culturi starter în mediul lichid, culturi starter pe mediul solid de
gelatină sau geloză, culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizează
împreuna cu mediul de protecție).
Principalele culturi starter de drojdii sunt cultura starter de
Saccaromyces ellipsoideus, cultura starter de Saccaromyces oviformis,
cultura starter de Saccaromyces pombe.
Cultura starter de Saccaromyces ellipsoideus se utilizează pentru
prelucrarea strugurilor de calitate mai joasă, a celor proveniți din podgorii
noi la care nu s-au identificat specii de drojdii valoroase, la obținerea
vinurilor spumante. Cultura starter de Saccaromyces oviformis este

54
necesară pentru completarea fermentării. Cultura de producție se adugă
chiar la începutul fermentației, cu condiția ca raportul Saccaromyces
oviformis: Saccaromyces ellipsoideus să fie de 10:1.
Cultura starter de Saccaromyces pombe realizează o dezacidifiere
biologică fără ca zahărul rezidual să fie fermentat. Această metodă se
aplică pentru dezacidifierea musturilor care urmează a fi concentrate.
Pentru a fi utilizate în producție, culturile starter se pregătesc din inocul
prin metoda pasajelor multiple. Se pot folosi și culturi starter concentrate,
care se conservează prin congelare sau prin uscare. Cultura starter
concentrată conține 3x1010 drojdii/g și este păstrată în atmosferă
modificată cu CO2 sau N2. Înainte de folosire, aceste concentrate se
rehidratează în amestec apă/must sau soluție 10% zahăr. Culturile
concentrate se utilizează direct în producție (fără pasaje).
În etapa următoare a cercetărilor efectuate în cadrul
Laboratoarelor de Biotehnologii Microbiene şi Enzimologie din cadrul
Facultăţii Zootehnie şi Biotehnologii s-a trecut la condiţionarea produselor
de biosinteză obţinute. În acest sens, s-a realizat imobilizarea prin diferite
metode a enzimelor de biosinteză în matrice solide, iar în prezent se fac
cercetări pentru condiţionarea produselor care conţin celule vii de
microorganisme prin imobilizarea în alginat, silicagel sau fixarea acestora
pe suporturi solide uscate sau umede, minerale sau organice (carbonat de
calciu, bentonită, diferite tipuri de ceramică, zeolit, turbă, celuloză,
cereale măcinate etc.).
Băuturile alcoolice fermentate sunt produse în întreaga lume,
pornindu-se de la diverse materii prime vegetale ce conţin cantităţi
însemnate de glucide.
Producerea vinului reprezintă o adevărată ştiinţă, oenologia (de la
cuvintele greceşti oenos = vin şi logos = ştiinţă), cunoscută de mii de ani.
Procesul de producere a vinului presupune parcurgerea mai multor etape,
unde sunt utilizate diverse microorganisme, drojdii din speciile
S.cerevisiae şi S .ellipsoideus care fermentează mustul şi determină
acumularea de alcool şi bacterii lactice ce fermentează acidul malic
rezidual la acid lactic şi CO2. Fermentația spontană a mustului de struguri
are loc sub influența drojdiilor care provin de pe struguri, deci, nu are loc
datorită unei singure specii, ci datorită unui ansamblu de specii a caror
evoluție este dependentă de concentrația în alcool.
Fermentația este declanșată de drojdiile apiculate (în special
Kloeckera apiculata) care produc ~ 4% volume alcool și al căror numar

55
reprezintă 70-80% din totalul drojdiilor aflate în mustul fermentat. După
declanşarea fermentației încep să predomine drojdiile eliptice
(Saccaromyces ellipsoideus) ce pot produce 16% volume alcool și care în
plină fermentație alcoolică reprezintă 90% din totalul drojdiilor. La
sfârșitul fermentației încep să acționeze și drojdiile Saccaromyces
oviformis, care formează în mustul fermentat până la 18-20% volume
alcool. Mustul obţinut din boabe sănătoase, doar 1-10% aparţin drojdiilor
fermentative din g. Saccharomyces, în schimb predomină g. Kloeckera, g.
Torulopsis, g. Candida, g. Bettanomyces etc.
Microorganisme utile
Drojdii de fermentaţie şi drojdii de cultură sau drojdii tipice g.
Saccharomyces cu specia Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus (Sacch.
vini); tulpini cu capacitatea fermentativă variată cu rol în formarea
substanţelor de aromă sunt Saccharomyces italicus, Saccharomyces
florentinus ş.a. Drojdia de cultură Saccharomyces bayanus cu var.
bayanus şi var. oviformis se foloseşte la obţinerea şampaniei.

a) b) c)

Figura 3.2. Proprietățile microbiologice ale levurilor:

a) Saccharomyces chevalieri Saccharomyces chevalieri;
b) Saccharomyces oviformis; c) Torulopsis stellata.

Saccharomyces chevalieri: celule de drojdii eliptice (elipsoidale),

utilizate, în primul rînd, pentru fermentarea pulpei vinurilor roşii.
Saccharomyces oviformis: celule de drojdii ovoidale rezistente la
concentraţii ridicate de alcool.
Torulopsis stellata: celule de drojdii alungite pentru fermentarea
mustului cu mucegai nobil.
În cazul şampaniei, procesul de fermentaţie este continuu şi se
realizează direct în sticlă, pe parcursul mai multor luni. Deseori însă

56
vinurile se pot deprecia datorită contaminării cu diverse microorganisme.
Astfel, contaminarea vinului cu bacterii din genurile Acetobacter sau
Gluconobacter conduce la oxidarea alcoolului etilic la acid acetic şi
obţinerea oţetului din vin.
Drojdiile din g. Schizosacchoromyces cu speciile
Schizosacchoromyces pombe şi Schizosacchoromyces bailii sunt drojdii
sulfitorezistente, în anumite condiţii pot produce defectul de refermentare
a vinurilor.
Culturi de drojdii destinate vinificaţiei dirijate
Drojdiile selecţionate, numite şi drojdii de cultură, sunt obţinute
prin metode de izolare şi selecţie din drojdiile sălbatice, apoi constituite în
rase, linii şi şuşe, cu proprietăţii fermentative speciale. Se utilizează în
industria vinului (prin "însămânţarea" mustului cu drojdii selecţionate,
numite şi levuri de vin, se obţine un vin de calitate).
Industria băuturilor spirtoase
Se obţin băuturi speciale, de exemplu romul veritabil, obţinut din
fermentaţia trestiei de zahăr, cu adaos de drojdii de fermentaţie superioară,
suşe speciale de Saccharomyces cerevisiae şi unele rase de
Schizosaccharomyces, fabricarea berii (se folosesc drojdii cu fermentație
joasă - Saccharomyces carsbergensis şi drojdii cu fermentație înaltă -
Saccharomyces uvarum).
Fermentația mustului de struguri poate fi însă controlată și dirijată
în două moduri:
- prin folosirea de culturi de producție de drojdii indigene;
- prin utilizarea de culturi starter de drojdii sub formă de culturi
starter de producție sau culturi starter concentrate.
Avantajele folosirii celor două tipuri de culturi sunt sporirea
procesului de fermentație a mustului chiar în condițiile sulfiturii cu doze
mari de SO2 impusă de starea recoltei, se modifică numeric și calitativ
microflora levurică din must, ceea ce face ca fermentarea mustului să fie
mai rapidă și mai completă.
Avantajele folosirii drojdiilor selecționate în vinificație:
- fermentația mustului începe mai repede, este uniformă și sigură;
- fermentația mustului este completă, drojdia asigură fermentația
până la pragul de alcool tolerat;
- potențialul în alcool al musturilor este valorificat la maximum,
vinurile fermentate cu drojdii selecționate au tărie alcoolică mai
mare față de cele obținute prin fermentație spontană;

57
 - vinurile obținute cu drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și
defecte;
- drojdiile selecționate influențează favorabil perioada de maturare a
vinurilor prin obținerea unor caractere organoleptice (gust și aromă)
deosebite;
- vinurile produse cu drojdii selecționate se limpezesc mai repede.

3.3. Aplicaţii biotehnologice în industria drojdiei de panificaţie

Biotehnologii în industria panificaţiei

Se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi
drojdii cu fermentație joasă (active la 5-6°C), drojdii cu fermentație
înaltă (active la 20°C grade) şi procedee de prelucrare a aluatului.
Interacţiunea dintre aceste drojdii cu glutenul din făina de grâu conferă
alimentelor făinoase proprietăţi panificabile. Biotehnologia panificaţiei
cuprinde biotehnologia obţinerii culturilor de producţie ale
microorganismelor necesare fermentaţiilor (drojdii, mucegaiuri);
biotehnologia preparării produselor de panificaţie.
Drojdia de panificaţie este obținută inițial ca biomasă ce poate fi
comercializată. Drojdiile utilizate sunt din specia Saccharomyces
cerevisiae. Proprietăţile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae au mare
capacitate de multiplicare pe medii vâscoase, fermentează cu ușurință
maltoza, degajând cantități mari de CO2 ce conduce la afânarea
aluaturilor, au capacități aromatizante, poate fi conservată timp
îndelungat. Materia primă pentru dezvoltarea drojdiei este melasa.
Procedeul tehnologic:
- drojdiile din culturi pure se însamântează în mediu natural (must de
malţ și agar), se termostatează 24 de ore la 30°C și se obține o
primă biomasă;
- biomasa se incubează și se obține o primă cultură pură de laborator
care se însământează pe mediul de cultura format din melasă, adaos
de săruri de acidifiere, substanțe biostimulatoare, antispumanţi, apă
distilată.
Se obține astfel cultura pură generația I, iar prin reînsământări -
culturi pure din generaţiile a II-a, a II-a şi a IV-a.
Din plămada cu drojdie (generatia a IV-a) se obține laptele de
drojdie, apoi cultura de producție. Cultura de productie stă la baza
obținerii drojdiei utilizabile în panificatie (cultura a V-a). Pentru

58
comercializare, drojdia se modelează, când este în stare proaspată sau se
granulează prin uscare cu aer cald. Drojdia uscată rămane activă o
perioadă îndelungată.
Obţinerea pâinii şi a altor produse de panificaţie se bazează pe
utilizarea microorganismelor, în special a drojdiilor aparţinând speciei
S.cerevisiae. Pâinea ca aliment este cunoscută de foarte multă vreme,
existând dovezi că ea se producea încă din anul 2100 Î.C. În procesul
tehnologic de producere a pâinii, creşterea drojdiilor se realizează în
condiţii de aerobioză, ceea ce determină creşterea concentraţiei de CO2 şi
reduce producerea şi acumularea de etanol. Fermentaţia se realizează în
mai multe etape: mai întâi amidonul este hidrolizat sub acţiunea α şi β-
amilazelor, eliberându-se maltoză şi sucroză, după care sunt adăugate
drojdiile care produc enzime specifice (maltază şi invertază) cu ajutorul
cărora metabolizează glucidele eliberate.
În cursul procesului de fermentaţie se produce CO 2 şi o serie de
alţi produşi implicaţi în formarea aromei pâinii.
Utilizarea unui amestec de microorganisme a permis obţinerea
unor sortimente specifice de pâine aşa cum este cea obţinută din aluat acru
(în acest caz se folosesc tulpini de Sacchoaromyces exiguus şi de
Lactobacillus sp.).

59
 Tema 4
BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA AMIDONULUI,
PANIFICAŢIEI, ÎN INDUSTRIA PRELUCRĂRII
FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

4.1. Aplicaţii biotehnologice în procesele tehnologice din

industria amidonului
Enzime amilolitice
Există procese industriale care pentru hidroliza amidonului
folosesc enzime amilolitice. Hidroliza poate fi totală sau partială, după
cum se alege unul sau alt preparat amilolitic. Se știe că produșii finali de
hidroliză ai amidonului inhibă procesul printr-un mecanism competitiv și
unul necompetitiv. Enzimele amilolitice sau amilazele sunt mult
răspandite în natură. În general, ele apar în toate sursele care conțin
amidon: cartofi, cereale, fasole, soia.
Cantități mari de enzime amiliolitice se conțin în boabele încolțite.
La animalele superioare se conțin în pancreas și salivă. O sursă importantă
de enzime amilolitice sunt microorganismele. Cea mai stabilă sursa este
Bacillus subtilis, primul microorganism cultivat în scopul producerii de
amilaze. În prezent se cunosc mai multe microorganisme producătoare de
enzime amilolitice, aparținând claselor diferite: bacterii, drojdii, fungi.
Enzimele amilolitice sunt: α-amilaza sau 1,4-α-D glucan
glucanohidrolaza, scindarea legaturii 1,4-α glicozidice interioare; β-
amilaza sau 1,4-α-D glucan maltohidrolaza, scindarea legaturii 1,4-α
glicozidice marginale; amiloglucozidaza (sau glucoamilaza) – 1,4-α-D
glucan glucohidrolaza: 1,3-α glicozidice; glucozidaze: - α-dextrin 6-
glucanohidrolaza → 1,6-α-glicozidici din izomaltoza, sucroza α-D-
glucohidrolaza → 1,2-α-glicozidici din zaharoză.
Modul de acțiune a enzimelor amilolitice
Amidonul, glicogenul → polizaharidele și oligoglucidele
reprezintă substratul natural al enzimelor amilolitice. Structura amidonului
este formată din amiloză în care există legături 1,4, dar și 1,3 glicozidice,
precum și amilopectina cu legături 1,6 dar și 1,4 glicozidice.
În prima etapa are loc o fragmentare a macromoleculelor de
amiloza și amilopectină până la dextrine (operația se numeste
dextrinizare). Această etapă folosește preparatele α-amilazice.
În a doua etapă dextrinele sunt hidrolizate complet, rezultând
oligozaharide, apoi maltoza și glucoza (operația se numește zaharificare).
60
Această etapă se realizează cu preparate enzimatice, conținând β-amilaza,
amiloglucozidaza și glucozidaze.
Acțiunea hidrolitică a amilazelor asupra amidonului se recunoaște
după două semne exterioare:
- în prima etapa, dextrinizarea, amidonul se “lichefiază”, se
fluidizează;
- în etapa a II-a, de zaharificare, produsul de hidroliză se dizolvă
în apă.

Metode de acţiune a α-amilazelor

Există trei tipuri de mecanisme:
1. Acţiunea asupra unui singur lanţ; amilaza formează un singur
complex cu o moleculă substrat şi enzima acţionează continuu
până la degradarea completă.
2. Acţiune asupra mai multor lanţuri: amilaza, după ce a rupt lanţul,
se disociază de produşi şi atacă un alt substrat; reducerea în
aceeaşi măsură a tuturor moleculelor de substrat.
3. Enzima acţionează de mai multe ori asupra aceluiaşi substrat
(multiatac) înainte de a se disocia şi a acţiona asupra altui
complex. Direcţia atacului multiplu este de la capătul reducător
către cel nereducător.

61
 Figura.4.1. Schema tehnologică generală de obținere a hidrolizatelor
de amidon

Amiloza și amilopectina au proprietăți fizio-chimice diferite care

au un impact asupra proprietăților generale ale amidonului. Prin urmare,
este adesea important să se determine concentrația fiecărei componente
individuale a amidonului, precum și concentrația totală de amidon.
Proprietățile fizico-chimice (gelatinizarea și retrogradarea) și funcționale
(solubilitatea, umflarea, absorbția apei, sinereza și comportamentul
reologic al gelurilor) determină utilizările potențiale ale amidonului în
industria alimentară. Aceste proprietăți depind de compoziția moleculară
și structurală a amilozei și amilopectinei, de compoziția procentuală și de
dispunerea acestor două homopolizaharide în granule de amidon, care
determină adesea dimensiunea și forma granulelor, în funcție de alți
factori genetici, ca urmare a speciilor particulare de plante.

4.2. Utilizarea enzimelor exogene şi culturilor starter în

panificaţie
Amelioratorii folosiți în panificație sunt substanțe/ingrediente
care se folosesc în panificație în cantități foarte mici și care influențează
pozitiv calitatea produsului finit și prospețimea lui.
La alegerea amelioratorului trebuie să se țina cont de ceea ce
trebuie sau ce se dorește a ameliora. Pentru aceasta, trebuie să se cunoască

62
principalele proprietăți tehnologice ale făinii puterea și capacitatea de
formare a gazelor.
În calitate de amelioratori pot fi flosite enzimele amilolitice,
proteolitice, lipoxigenaza. Utilizarea enzimelor în calitate de amelioratori
se bazează pe proprietatea lor de a acționa asupra componenților făinii.
Enzimele amilolitice - se utilizează alfa-amilaza și
amiloglucoxidaza. Ambele enzime introduse în aluat au proprietatea de a
intensifica amiloliza și de a crește pe această cale cantitatea de glucide
fermentescibile, astfel încât să se asigure necesarul lor pentru intreținerea
la intensitate optimă a procesului de fermentare pe toată durata procesului
tehnologic.
Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplică la prelucrarea
făinurilor cu capacitate redusă de a forma glucide fermentescibile
(fainuri tari la foc) și de a forma gaze. Aceste făinuri au indicele de
maltoză mic (1.5-2%) și cifra de cădere mare (peste 300s).
Adaosul de alfa-amilază
Alfa-amilaza exogenă se adaugă în aluat cu două scopuri:
intensificarea amilolizei şi prelungirea prospețimei.
Se folosește la prelucrarea făinurilor tari la foc, care conțin
amidon cu grad mic de deteriorare și sunt lipsite de α-amilază activă sau
ale cărui conținut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în
aluat. Actiunea α-amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a
hidroliza legăturile α-(1,4) din structura amidonului prin care se eliberează
maltoza și dextrinele micromoleculare. Acestea din urmă sunt apoi
hidrolizate de β-amilaza prezentă în faină, cu formarea de maltoză.
Maltoza și dextrina micromoleculare sunt apoi hidrolizate de β-amilaza
prezentă în făină, cu formare de maltoză. α-amilaza are rolul de a
sensibiliza granula de amidon pentru atacul β-amilazei, enzimă care nu
hidrtolizează decât zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon și
pe cele corodate în prealabil de α-amilază.
Surse de alfa-amilază. În panificație se folosesc: α-amilaza de
malț (de cereale), α-amilaza fungică, α-amilaza bacteriană. Aceste enzime
se diferențiză între ele prin acțiunea de corodare a granulei de amidon, de
lichefiere, dextrinizare și zaharificare. Cu exceptia acțiunii de zaharificare,
pentru care este mai activă α-amilaza, pentru celelalte activități, în ordine
decrescătoare, se situează α-amilaza bacteriană, α-amilaza de malţ, α-
amilaza fungică. De o mare importanță pentru comportarea enzimelor este
stabilitatea lor termică.
63
Amilografic s-a constatat că cea mai termostabilă este α-amilza
bacteriană, urmată de cea de malţ, iar cea mai puțin stabilă este α-amilaza
fungică.
La temperatura de 90⁰ C, α-amilaza bacteriană mai păstrează 10%
din activitatea ei, α-amilaza de malţ se inactivează la 80⁰C, iar α-amilaza
fungică rezistă până la 70⁰C. Termostabilitatea diferită a α-amilazei de
proveniență diferită explică diferențele constatate în activitatea de
lichefiere.
Efectul α-amilazei în panificație. Suplimentarea făinii cu α-
amilază intensifică amiloliza și mărește astfel cantitatea de glucide
fermentescibile în aluat prin formarea de maltoză, capabilă să asigure
formarea gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele
lui finale, la un nivel care să garanteze obținerea pâinii de calitate. Acesta
este efectul principal. Amilazele au însă și efecte secundare nedorite.
Datorită creșterii cantității de glucide fermentescibile în aluat, este
stimulată activitatea drojdiei și a bacteriilor. Crește numărul de celule de
drojdie și activitatea ei fermentativă și în consecință crește volumul pânii.
Stimularea activității microbiotei aluatului determină maturizarea lui mai
rapidă, creându-se posibilitatea de reducere a duratei de fermenatare.
Glucidele fermentescibile formate prin hidroliza amidonului nu
sunt consumate în intregime în procesele fermentative. O parte a acestora
rămâne în miezul pâinii, dându-i un gust plăcut, iar cele prezente în
straturile exterioare ale bucății de aluat participă în mare parte la reacţia
Maillard de formare a melanoidelor sau în procesul de caramelizare,
contribuind la intensificarea culorii cojii și aromei pâinii. Pâinea preparată
cu adaos de α–amilază se menține mai mult timp proaspată datorită
dextrinelor care se acumulează în miez, precum și unei gelatinizări mai
bune a amidonului rămas nehidrolizat, care în această stare retrogradează
mai lent. În consecință, se obține pâine cu volum mai mare, porozitate și
elasticitate a miezului îmbunătățite, culoare mai intensă a cojii, aromă mai
puternică, prospețime prelungită faţă de martor. Mărimea efectelor asupra
calității pâinii depinde de proveniența și cantitatea de enzimă adaugată.
Doze mici de α-amilază de toate tipurile au efect pozitiv pentru calitatea
pâinii. În doze mari, creșterea volumului este însoțită de scăderea
elasticității miezului și de creșterea lipiciozității lui. α-amilaza bacteriană
conduce la formarea unui miez lipicios în cazul folosirii dozelor mult mai
mici decat α-amilază de malţ sau fungică, datorita cantității mai mari de
dextrine acumulate în miez.
64
 Pentru același adaos de α-amilază (20 unități SKB), conținutul de
dextrine din miez crește de 1,5 ori pentru amilaza de malţ, de 1,25 ori
pentru α-amilaza fungică și de 7 ori pentru α-amilaza bacteriană.
Conţinutul mărit de dextrine din miez în cazul α-amilazei bacteriene se
datorează caracterului puternic dextrinogen al enzimei, precum și
termostabiltăţii ei mari, ceea ce face ca durata ei de acțiune la coacere să
fie mai mare.
Adaosul de α-amilază reduce consistența aluatului și modifică
proprietățile reologice ale acestuia. Crește extensibilitatea și scade
rezistența aluatului cu atât mai mult cu cât adaosul de α-amilază este mai
mare. Acest efect se datorează prezenței în preparatele de α-amilază și a
unei activități proteolitice, în general mică, precum și datorită faptului că
maltoza formată prin hidroliza amidonului exercită asupra glutenului din
aluat o acțiune de deshidratare. Se mărește astfel cantitatea de apă liberă
din aluat, ceea ce reduce consistența și înrăutătește proprietatile lui
reologice.
Enzime proteolitice
Aceste enzime se folosesc la prelucrarea făinurilor puternice în
doua scopuri:
- reducerea timpului de frământare;
- slăbirea aluatului.
În cazul utilizării acestor enzime pentru reducerea timpului de
frământare, cantitatea de proteaze adăugate este mică, deoarece numărul
de legături peptidice ce urmează a fi hidrolizate trebuie să fie limitat.
Adaosul are loc în maia. În timpul fermentării maielei, enzima are
timp să acționeze asupra glutenului, iar în aluat amestecul de proteine
nemodificate din făina nou introdusă și din glutenul parțial hidrolizat din
maia conduce la o bună înmuiere a aluatului la frământare.
Adaugând proteaza la frământarea aluatului, timpul de frământare
nu se schimbă, deoarece enzima are un timp scurt de acţiune. Utilizarea
proteazei pentru slăbirea aluatului se pune în cazul făinurilor puternice și
sărace în enzime sau prelucrate prin tehnologii scurte, cu timpi scurţi de
fermentare.
Aluatul nu se poate întinde sub presiunea gazelor de fermentare,
are capacitate mică de reținere a gazelor, iar pâinea se obține redusă,
nedezvoltată. Adaosul de proteaze se face în faza de aluat, iar cantitatea
adaugată este de 2-3 ori mai mare decât cea folosită pentru scurtarea
duratei de frământare. Acțiunea proteazei este de 2-3 ori mai mare decât
65
cea folosită pentru scurtarea duratei de frământare. Prin adăugarea
proteazei se obține creșterea extensibilității și a proprietăților de fluaj ale
aluatului.
Surse de proteaze. Cele mai ieftine surse sunt produsele de malț,
dar ele sunt și surse importante de α-amilaze, care nu sunt necesare tot
timpul. O largă utilizare are proteaza fungică obținută din Aspagillus
oryzae. Are un pH optim de activitate la 5,5, ceea ce corespunde cu pH
din aluat și prezintă toleranța cea mai bună datorită stabilității termice
scăzute. În proporție mai mică se utilizează α-amilaza obținută din
Bacillus subtilus, al cărui pH optim de activitate este 7. Proteazele
vegetale, papaina și bromelina, se folosesc foarte puțin în panificație,
deoarece produc o hidroliză profundă a glutenului.
Efectul proteazelor în panificație. Preparatele proteolitice fungice
conțin endo- și exopeptidaze. Endopeptidazele slăbesc proprietățile
reologice ale aluatului, iar exopeptidazele măresc cantitatea de enzimă
introdusă. Ca urmare a modificării proprietăților reologice, extensibilitatea
aluatului crește și o dată cu aceasta crește capacitatea lui de a reţine gazele
și astfel cresc volumul și porozitatea produsului. Efectul variază odată cu
tipul şi doza de enzimă folosită.
Cele mai bune rezultate se obțin la utilizarea proteazei fungice. La
doze mici de 140-200 unități H (hemoglobina)/100 g făină, volumul pâinii
crește, după care, mărind doza, la început volumul rămâne nemodificat,
iar la doze peste 500-600 unitati H/100 g făin, volumul pâinii scade.
Preparatele proteolitice nu se folosesc pentru făinuri slabe, care să
se prelucreze în amestec cu făinuri puternice. Dacă se folosește drojdie
uscată nu mai este necesar adaosul de proteaze, deoarece glutationul
introdus odată cu drojdia este suficient pentru slăbirea glutenului și
activarea proteazei.
Maturarea făinurilor este etapa în care făina are nevoie de repaus
pentru ameliorarea proprietățile de panificație (obținerea unui aluat
elastic, nelipicios).
Influentața de temperatură: la 20-30°C maturarea este mai rapidă,
iar la 0-10°C activitatea enzimatică este încetinită.
Condiționarea aluatului se face prin adaosuri enzimatice de
natură microbiană, care îmbunătățesc activitatea enzimatică proprie făinii.
În mod obișnuit se adaugă hidrolaze și oxidoreductaze. Ele au ca urmare
sporirea elasticității aluaturilor, creșterea porozității, volumului și aromei
pâinii.

66
 Frământarea aluatului începe după ce făinii i s-a adăugat apă și
drojdie de panificație (25 g/kg făină). Se inițiază activitățile enzimelor
adăugate și se mărește viteza de reacție a enzimelor proprii. În această
etapă se transformă cei 3 compuși de bază; proteinele formează peptide și
aminoacizi; amidonul se transformă în diglucide și glucoză; acizii grași
nesaturați (oleic, linoleic) formează hidroxiperoxizi, cu rol în albire a
făinii.
Fermentarea aluatului este etapa în care enzimele drojdiei
adăugate vor metaboliza glucidele, formându-se în principal alcool etilic
și CO2. Pot avea loc și fermentații secundare în urma cărora se formează
produși aromatici: aldehide, acizi organici, esteri, alcooli superiori, acid
lactic.
Enzimele folosite în industria morăritului și a panificației
Ideea introducerii enzimelor în panificaţie este practicată mai bine
de un secol. De zeci de ani făina de malt și α-amilaza fungică au fost
folosite la prepararea pâinii. Datorită progreselor rapide în biotehnologie
s-au obținut noi enzime utilizate în panificație.
Importanța enzimelor este de a răspunde cerinţelor crescute ale
consumatorilor de a se înlocui aditivii cu produse naturale, aditivi care,
chiar și în doze admise de legislație, sunt percepuți de consumatori ca o
amenințare la sănătatea lor.
Efectul sinergetic. Combinând enzimele potrivite
(Fungamyl®Super MA, Fungamyl®Super BR) pentru diferite aplicații se
pot obține efecte performante. Astfel, combinând α-amilaza maltogenică
cu alte enzime ca α-amilaza fungică, lipaza sau xilanaza, nu se va obține
doar un termen de valabilitate prelungit, ci și îmbunatațirea proprietăților
aluatului și ale caracteristicilor pâinii.

4.3. Utilizarea microorganismelor în industria conservării

Conservarea produselor vegetale cu ajutorul
microorganismelor
Eficienţa tratării enzimatice a pastei de fructe cu preparate
celulozolitice şi pectolitice sintetizate de unele micromicete din genul
penicillium. Autori: Clapco S., Ciloci A., Tiurina J., Labliuc S., Dvornina
E., Stratan M., Institutul de Microbiologie şi Biotehnologie al Academiei
de Ştiinţe a Moldovei.
A fost studiată influența a două produse enzimatice (pectinaze din
Penicillium viride CNMN FD 04 P și celulaze din Penicillium expansum

67
CNMN FD 05 C) asupra randamentului sucului extras din prune, mere și
struguri. Randamentul sucului, densitatea optică și viscozitatea sucului
recuperat au fost măsurate pentru a se stabili influența produselor
enzimatice asupra extracției împotriva martorului. S-a stabilit că, utilizate
în concentrații optime (0,06 până la 0,1%), produsele testate au crescut
randamentul sucului cu 12,1-28,8%, densitatea cu 0,33-1,18 g / ml și a
redus viscozitatea și cantitatea de biomasă vegetală cu 59,1-89,1%,
respectiv 19,7-31,1%.
În producția de varză murată la scară industrială este important să
se obțină un produs suculent, crocant, fără amărăciune și impurități
nedorite în aromă. Unii producătorii de conserve de legume folosesc
culturi starter care nu numai că garantează toate caracteristicile necesare
produsului finit, ci și reduc procesul de fermentație de la 9 la 6 zile, ceea
ce crește productivitatea și dă un efect economic bun. Compoziția culturii
de 22,11 L pentru fermentarea legumelor include o tulpină special
selectată de Lactobacillus plantarum, care fermentează zahărul (glucoza)
până la acid lactic, peroxid de hidrogen și plantaricină (bacteriocină).
Peroxidul de hidrogen și plantaricina au un efect antimicrobian împotriva
unui număr de microorganisme patogene, inhibând dezvoltarea acestora în
procesul de conservare a legumelor. Iar acidul lactic acumulat duce la
scăderea pH al mediului și păstrează legumele culese. Tulpina este
rezistentă la conținutul de sare din saramură, la temperatura la care se
realizează procesul de conservare a legumelor.
Caracteristica enzimelor pectolitice utilizate la fabricarea
sucurilor. Autor: Sandulachi E. Universitatea Tehnică a Moldovei.
În industria de fabricare a sucurilor de fructe şi legume,
preparatele enzimatice exogene sunt utilizate în vederea:
- ameliorării randamentului în suc la presare;
- fabricării sucurilor cu pulpă de tip nectaruri (macerarea şi
stabilizarea sucurilor cu pulpă);
- fabricării sucurilor limpezite (clarificarea sucurilor).
Enzimele pectolitice sunt enzime care degradează zonele “lize” şi
zonele cu catene laterale (zonele ramificate). Degradarea zonelor “lize”
este realizată de trei tipuri de enzime:
- pectinesterase, care catalizează dezesterificarea grupărilor metilice
ale pectinelor cu formarea de acizi pectinici şi alcool metilic;

68
 - polygalacturonase (endopolygalacturonase şi
exopolygalacturonase), enzime ce hidrolizează legăturile între două
resturi de acid galacturonic;
- liaze, care catalizează depolimerizarea unui substrat prin reacţia de
β-eliminare (în absenţa apei).
Ruperea sau degradarea zonelor ramificate a pectinelor este
realizată de următoarele enzime: endo-polygalacturonase, pectin
metilesteraze, pectinase, arabinaze etc. Tehnologia de obţinere a sucurilor
de fructe şi legume implică utilizarea enzimelor. Prin adaosul de enzime
pectolitice la pulpă se realizează: creşterea randamentul în suc la presare;
se favorizează extracţia pigmenţilor şi aromelor, iar prin adaosul la suc –
se favorizează limpezirea şi claritatea lui. Eficacitatea diferitelor preparate
comerciale pectolitice poate fi abordată în conformitate cu timpul necesar
de formare al flocoanelor; viteza de filtrare a sucului după aplicarea
tratamentului enzimatic pentru o anumită perioadă de timp; transparenţa
sucului.
Utilizarea enzimelor în diferite etape ale procesării fructelor este o
modalitate rentabilă de a obține o calitate îmbunătățită a produsului, adică
sucuri. Enzimele sunt folosite pentru clarificarea sucului, pentru a reduce
turbiditatea, viscozitatea și astringența în gust, pentru a îmbunătăți
culoarea și pentru a crește randamentul sucului.
Pentru utilizarea eficientă a enzimelor este necesar să se
optimizeze doza de enzimă, temperatura de incubație și timpul de
incubație al enzimei acțiune. Pentru a reduce în continuare costul general,
cercetarea ar trebui să fie efectuată în zona de imobilizare a enzimei
pectinazei pentru reutilizarea lor.
Datorită creșterii cererii de sucuri și produse din fructe, a devenit
o necesitate indispensabilă industriilor de prelucrare a fructelor
îmbunătățirea calității sucurilor de fructe într-un mod rentabil. Enzimele,
fiind biocatalizatori extrem de eficienți, sunt folosiți în diferite etape ale
procesului de producere a sucului. Pectinazele sunt utilizate pentru
clarificarea sucului prin ruperea structurii polizaharidei pectinei prezente
în peretele celular al plantelor în monomerii acidului galacturonic.
Ruperea structurii pectinei facilitează procesul de filtrare și crește
randamentul total de suc. Acceptarea vizuală a sucului de către
consumatori necesită o mai mare claritate și o culoare îmbunătățită, care
rămân stabile chiar și în timpul depozitării la rece a produsului.

69
 O multitudine de substraturi solide, condiții de cultivare și metode
de testare a enzimelor au fost utilizate pentru producerea și estimarea
eficientă a enzimelor poligalacturonazei și pectinei metilesterazei.
Dezvoltările recente în biotehnologia industrială oferă mai multe
oportunități pentru utilizarea deșeurilor agroindustriale cu cost redus în
fermentarea în stare solidă (SSF), pentru producerea de enzime
pectinolitice folosind ciuperci microscopice.
Deșeurile de fructe, în principal deșeurile de citrice singure și
împreună cu alte deșeuri agroindustriale, au fost explorate în SSF pentru
producerea de enzime. Deșeurile agroindustriale, datorită avantajului
economic al costurilor reduse de procurare, au fost utilizate în
bioreactoarele SSF pentru producerea de enzime pectinolitice. Pectinazele
acide produse de ciuperci sunt utilizate în special în industriile alimentare
pentru clarificarea sucurilor de fructe.

4.4. Utilizarea microorganismelor în industria uleiurilor şi

grăsimilor vegetale
Ulei microbian - ar putea fi produs din diferite surse de carbon
(de exemplu, glucoză, lactoză, xiloză, zaharoză, glicerol), folosind
microorganisme naturale contrare producției de bioetanol, unde
microorganismele naturale utilizate în mod tradițional în procesele
industriale utilizează în principal glucoză și zaharoză.
Având în vedere că MO (uleiul microbian) este un metabolit
secundar, extractul de drojdie sau sursele similare de azot constituie o
condiție prealabilă în producția fermentativă a MO pentru a obține o
concentrație mare de masă celulară.
Din acest punct de vedere, hidrolizatele de semințe de rapiță
combinate cu glicerol brut ca sursă de carbon au fost utilizate în timpul
cultivării pe loturi alimentate a Rhodosporidium toruloides Y4, realizând
82,3 g/l greutate totală uscată cu un conținut de MO intracelular de 45,8%.
Sub un concept similar s-a realizat cultivarea a trei tulpini de
drojdie diferite, și anume: R. toruloides, L. starkeyi și Cryptococcus
curvatus, folosind hidrolizate de SFM (mediul solid de fermentare) și
glicerol brut.
O concentrație finală de 37,4 g/l TDW (TSU, substanța uscată
totală) cu un conținut de MO de 51,3% (greutate/greutate) a fost atinsă
când fermentațiile alimentate pe loturi au fost efectuate cu R. toruloides pe
hidrolizate derivate din fracționarea SFM.

70
 De remarcat este faptul că proprietățile estimate ale biodieselului
se încadrează în limitele stabilite de directivele EN 14214 și ASTM
D6751, inducând astfel aplicarea MO pentru producția de biocombustibili.
Transformarea directă a biomasei microbiene
În plus față de producția de biodiesel din ulei microbian extras, a
fost dezvoltată o metodă într-o singură etapă care transformă lipidele
prezente în biomasă microbiană uscată în FAME, fără extragerea
prealabilă a lipidelor.

Figura 4.2. Valorificarea deşeurilor din industria alimentară

printr-o abordare de biorafinare a biomotorinei

Figura 4.3. Fluxul procesului de producție de biodiesel din

biomasă fungică într-o singură etapă

71
 Această metodă combină extracția lipidelor, transesterificarea
catalizată de acid a lipidelor saponificabile extrase și esterificarea
catalizată de acid a acizilor grași liberi extrași într-o singură etapă și a fost
inițial propusă datorită reducerii substanțiale atât a timpului, cât și a
solvenților pe care această tehnică le oferă în scopuri analitice. Proceduri
similare care evită etapa de extracție a lipidelor au fost deja dezvoltate
dintr-o varietate de materii prime, cum ar fi țesuturile marine (Meier și
colab., 2006), drojdia (Liu și Zhao, 2007), ciupercile (Liu și Zhao, 2007,
Vicente et. al., 2009; Fakas și colab., 2009; Vicente și colab., 2010),
bacteriile (Dionisi și colab., 1999) și microalgele (Johnson și Wen, 2009;
Ehimen și colab., 2010).
Materii prime pentru producția de biodiesel
În prezent, materiile prime dominante la nivel mondial pentru
producția de biodiesel sunt în principal uleiurile de rapiță, soia, floarea-
soarelui și palmier; grăsimile animale (seu) și uleiurile de prăjit reciclate
contribuie minor.
Microorganisme oleaginoase
Microorganismele sunt entitățile unicelulare din partea de jos a
lanțului alimentar. Microorganismele, în special matrițele oleaginoase, au
capacitatea de a transforma o serie de materii prime în produse cu valoare
adăugată, cum ar fi uleiurile și grăsimile. Uleiurile astfel produse sunt
cunoscute sub numele de uleiuri unicelulare (SCO) și sunt un potențial
material de pornire pentru producerea de biodiesel. Cei mai buni
producători cu cel mai mare conținut de ulei (până la 70%) sunt diferite
specii de drojdii și ciuperci cu mai multe alge-cheie, de asemenea,
capabile să producă niveluri ridicate de acizi graşi polinesaturaţi (PUFA)
importanți din punct de vedere nutrițional. Microorganismele oleaginoase
pot acumula lipide rapid, independent de anotimpuri sau climat, și cresc
bine pe reziduuri nutriționale agroindustriale. Deși microorganiemele sunt
cunoscute de mult timp ca producători de uleiuri comestibile,
oportunitățile pentru exploatarea lor biotehnologică se pot dovedi
economice numai pentru produsele specializate de înaltă valoare
(nutraceutice).
Producerea de uleiuri și grăsimi de către microorganismele
oleaginoase cu accent pus pe potențialul drojdiei neconvenționale
Yarrowia lipolytica
Recent, există o creștere a interesului pentru studii legate de mai
multe aspecte ale producției de lipide microbiene, care este unul dintre

72
subiectele de top din domeniile de cercetare relevante datorită cererii
ridicate a acestor materiale grase în industria alimentară, medicală,
oleochimică și a biocombustibililor. Acumularea de lipide de către așa-
numitele „microorganisme oleaginoase” poate genera peste 20%
greutate/greutate de ulei în biomasa uscată și este guvernată de o mulțime
de parametri, cum ar fi pH mediu, temperatura de incubație, limitarea
nutrienților și raportul carbon/azot, care afectează drastic bioprocesul de
producere a lipidelor.
Până în prezent s-au întreprins lucrări considerabile pentru a găsi
cel mai ieftin substrat care să permită fermentarea lipidelor de către
microorganismele oleaginoase. Această revizuire detaliază în principal
informații cu privire la lipidele microbiene, condițiile de producție
adecvate și se concentrează asupra utilizării drojdiei Yarrowia lipolytica
pentru a atinge aceste obiective. Se discută despre producția de lipide de
către această drojdie și se revizuiesc condițiile necesare și substraturile
adecvate.

73
 Tema 5
APLICAȚII ALE MICROORGANISMELOR ŞI
METABOLIŢILOR ÎN AGRICULTURĂ, APLICAȚII
CHIMICE ȘI MEDICALE

5.1. Utilizarea pesticidelor bio-, microbiene, biochimice și

inoculanților în agricultură

Bioinsecticide microbiene
O serie de specii microbiene manifestă proprietăţi inhibitorii faţă
de diferite categorii de insecte sau de nematode. Biopreparatele insecticide
obţinute pe bază de bacterii, fungi sau virusuri pot înlocui cu succes
tratamentele cu diferite substanţe chimice toxice. Cele mai cunoscute
bioinsecticide au la bază utilizarea bacteriei Bacillus thuringiensis
capabilă să producă, în cursul sporulării, o proteină cu efecte toxice pentru
insecte. Studiile efectuate asupra acestei specii au dovedit că există mai
multe varietăţi cu acţiune specifică faţă de anumite tipuri de insecte: B.
thuringiensis var. kurstaki activă pe coleoptere şi lepidoptere, B.
thuringiensis var. israeliensis activă pe diptere, B. thuringiensis var.
tenebrionis cu efect specific împotriva gândacului de Colorado etc.
Pentru obţinerea biopreparatului, bacteriile sunt cultivate în
fermentatoare până în faza în care sunt eliberaţi sporii prin liza celulară,
moment în care în mediu este eliminată şi proteina cristal (δ-endotoxina)
(aproximativ 30 de ore). După depunerea prin centrifugare a sporilor şi a
cristalelor proteice, sedimentul este uscat şi inclus într-un material inert
astfel încât se obţine o pulbere umectabilă care poate fi aplicată pe plante.
O serie de biopreparate se bazează pe virusuri patogene pentru insecte
(baculovirusuri), existând o mare specificitate faţă de insecta combătută.
Cel mai des se folosesc baculovirusuri de tip sălbatic sau variante
modificate genetic care acţionează foarte eficient mai ales pe larvele de
insecte.
EM-1® (îngrăşământ microbiologic) - conţine un complex de
microorganisme eficiente, naturale, special selectate: bacterii acido-
lactice, fotosintetice, bacterii fixatoare de azot, drojdii şi produse obţinute
în urma activităţii metabolice a acestor bacterii. Acest complex de
microorganisme a fost descoperit de profesorul Teruo Higa, doctor în
agronomie şi profesor universitar în horticultură la universitatea Ryukyus
din Okinawa (Japonia) în anul 1980. În EM-1® trăiesc în echilibru peste
74
80 de specii diferite de microorganisme aerobe şi anaerobe unde unele
trăiesc cu metaboliţii altora. Aceste microorganisme benefice oferă
nutriţie plantelor, inhibă bacteriile de putrefacţie, vindecă solul.
Interacţionând între ele în sol, microorganismele reciclează materia
organică în substanţe uşor accesibile şi asimilabile. Prin urmare, se
eliberează un număr de enzime diferite, aminoacizi şi alte substanţe
fiziologic active, care au un impact pozitiv asupra stării de sănătate a
solului, precum creşterii şi dezvoltării plantelor. Ceea ce fac EM-1® să fie
aşa de remarcabile, este acest amestec de 80 de specii de microorganisme
care au împreună acţiune de regenerare, structurare şi antioxidare ce le
conferă efecte extraordinare şi o gamă largă şi variată de aplicaţii aproape
fără limite.
Avantajele EM-1®:
- creșterea culturilor agricole fără a folosi pesticide și îngrășăminte
sintetice;
- mărește recolta de 2-3 ori;
- măreşte conţinutul de vitamine şi carotenul în fructe;
- accelerează termenele de coacere cu 10-15 zile;
- transformă deşeurile organice în îngrăşământ eficient sub formă
de compost;
- reface fertilitatea naturală a solului, grăbeşte formarea de humus;
- reduce considerabil cantitatea de nitraţi în fructe;
- un litru de EM-1® este suficient pentru a produce o tonă de
compost EM, care substituie 5 tone de gunoi de grajd;
- îmbunătăţeşte calităţile gustative ale produselor cultivate, creşte
proprietăţile sale curative;
- elimină mirosurile neplăcute rezultate din descompunerea
materiei organice;
- creşte termenele de păstrare a fructelor în forma sa naturală.
Utilizarea EM-1® în agricultură:
1. Solurile infertile şi terenurile epuizate din sere sunt îmbogăţite
cu materie organică (paie, frunze căzute, torf, coajă de pin, coji de la
diferite legume etc), uşor se încorporează în sol şi se stropesc cu soluţie cu
rata de1:100, calcul de 2 litri soluţie la 1 m².
2. Pregătirea solului în toamnă, după recoltare: se stropeşte solul
care conţine resturi vegetale cu soluţie EM-1® diluat 1:100, după care
urmează o prelucrare a solului cu discurile sau se face o uşoară cultivare.
Sarcina este de a încorpora în sol paiele, tulpinile şi buruienile pentru a

75
accelera descompunerea şi transformarea lor în humus. Primavara, la o
temperatură de peste +10°C, se face acelaşi lucru, cu 2 săptămâni înainte
de însămânţarea sau plantarea culturilor.
3. Pregătirea seminţelor pentru semănat. Se înmoaie în soluţie, în
raport de 1:1000. Înmuierea durează de la 15 minute la 2 ore (în funcţie de
dimensiunea seminţelor). Consumul total de soluţie pentru înmuierea
seminţelor la culturile cerealiere este de 10 litri pe tonă. Înmuierea
seminţelor cu EM-1® este o modalitate rapidă de a transfera
microorganismele la rădăcina plantei. Numărul mare al
microorganismelor măreşte recolta.
4. Pentru stropirea răsadului soluţia este diluată 1:2000. Stropirea
se face de 4-5 ori pe parcursul creşterii răsadului.
5. Pentru irigarea la rădăcină, EM-1® este diluat 1:1000. Plantele
sunt irigate nu mai mult de o dată pe săptămână. Rata de aplicare a
soluției de lucru este de 1,5-3 litri la 1m².
6. Frunzele tuturor plantelor sunt stropite cu o soluţie de 1:2000
pentru a preveni contaminarea bolilor plantelor.
7. Utilizând preparatul EM-1®, se accelerează discompunerea
paielor şi diverselor rămăşiţe de materie vegetală. Pentru a utiliza EM-1®
într-un mod mult mai eficient și econom, este mai convenabil de fermentat
și multiplicat concentratul. Dintr-un litru de EM-1® în urma fermetării se
pot obține 30 litri de EMA (EM activ) care, la rândul său, se diluiază în
aceeași proporție ca și concentratul EM-1®.
Pentru combaterea dăunătorilor, pe baza concentratului EM-
1® se produce un alt produs care se numește EM-5® (în componența lui
intră EM-1®, melasă de trestie de zahăr, oțet de mere sau struguri, spirt de
40%, infuzie din piper iute și usturoi). Aplicând EM-1® și EM-5® atât în
sol, cât și pe plante, se pot crește fructe și legume pe cale organică și cu
roade mult mai sporite și de o calitate mult mai superioară fără aplicarea
îngrășămintelor sintetice sau a pesticidelor.
Utilizarea microorganismelor în agricultură. La 3 aprilie 2018
a avut loc seminarul „Tehnologiile BIO – un nou viitor pentru toți în
agricultura ecologică și convențională’’. În cadrul seminarului s-a discutat
despre utilizarea microorganismelor în agricultură. Este o temă inovatoare
în contextul agriculturii moderne. Probabil, vorbim despre cea mai mare
revoluție din domeniul științei agricole, după revoluția în mecanizarea
agriculturii.

76
 La acest seminar a fost prezentată o nouă definiție a solului, ca
fiind un organism viu, o definiție care înțelege și menționează capacitatea
intrinsecă și completă pe care solul o are de a se transforma în hrană
pentru plante.

5.2. Obținerea acizilor organici și a aminoacizilor

Aminoacizii, aşa cum sunt lizina şi acidul glutamic, sunt utilizaţi
în industria alimentară drept suplimente nutriţionale în producerea pâinii
sau ca stimulatori ai aromelor (aşa cum este glutamatul de sodiu).
Biosinteza aminoacizilor este realizată în scopuri industriale de mutante
reglatorii la care calea metabolică de biosinteză a anumitor compuşi este
blocată într-o anumită etapă, corespunzătoare celei ce asigură producerea
aminoacidului de interes. De exemplu, lizina este produsă de tulpini
mutante de Corynebacterium glutamicum, care reprezintă calea blocată de
biosinteză a homoserinei în etapa ce permite acumularea de lizină. În acest
fel, pe parcursul unei fermentaţii ce durează trei zile se obţin 44g lizină/l
cultură.
Acizii organici. Producerea acestor substanţe de către
microorganisme are o mare importanţă practică şi ilustrează efectele
urmelor de metale asupra proceselor de sinteză şi excreţie. Cei mai
importanţi acizi produşi prin fermentaţie microbiană sunt acidul citric,
acidul acetic, acidul lactic, acidul fumaric şi acidul gluconic. Până la
descoperirea biosintezei microbiene, o sursă principală de acid citric era
reprezentată de fructele citrice (de obicei din Italia). În prezent, cea mai
mare parte a acidului citric este de origine microbiană, el fiind utilizat în
proporţie de 70% în industria alimentară şi a băuturilor şi de 20% în
industria farmaceutică.
Caracteristic procesului de fermentaţie pentru producerea acidului
citric prin utilizarea tulpinilor de Aspergillus niger este limitarea
concentraţiei de mangan şi fier pentru a împiedica creşterea vegetativă
peste un anumit punct. Succesul unei asemenea fermentaţii depinde de
reglarea şi funcţionarea căii glicolitice şi a ciclului acizilor tricarboxilici.
În timpul idiofazei, restul substratului glucidic determină creşterea
activităţii citrat sintetazei şi scăderea activităţii aconitazei şi a izocitrat
dehidrogenazei, ceea ce conduce la acumularea şi excreţia de acid citric de
către microorganismul aflat în condiţii de stres. Din punct de vedere
istoric, producerea acidului citric prin proces submers reprezintă primul
exemplu de fermentaţie industrială aerobă.

77
 Acidul acetic este obţinut prin fermentaţii microbiene, utilizările
sale fiind mai ales în domeniul industriei alimentare, cum ar fi oţetul.
Obţinerea şi utilizarea oţetului se cunoaște de aproximativ 10.000 de ani.
Oţetul este produsul rezultat din conversia alcoolului etilic din vin la acid
acetic cu ajutorul bacteriilor acetice din genurile Acetobacter şi
Gluconobacter. Producerea la nivel industrial a oţetului se realizează în
instalaţii speciale, printr-o fermentaţie continuă (substratul se adaugă
continuu în fermentator pentru a susţine dezvoltarea bacteriilor, iar în
aceeaşi măsură se îndepărtează produsul de fermentaţie). Concentraţia
maximă de acid acetic obţinută prin acest procedeu este de 13-14%,
fermentaţia realizându-se la 30oC timp de 35 de ore. Cele mai utilizate
sortimente de oţet sunt: oţetul alb obţinut din etanol distilat (etanolul
folosit ca materie primă este fie de origine fermentativă, fie chimică);
oţetul din cidru (produs din suc de mere fermentat); oţetul din vin (produs
din vin de calitate scăzută supus oxidării aerobe); oţetul din malţ (produs
din alcool obţinut prin fermentaţia porumbului sau a orzului, pretratate cu
enzime pentru eliberarea glucidelor necesare dezvoltării bacteriilor
acetice).
Din microorganisme se produc diferiți acizi organici (acetic,
lactic, citric, gluconic, itaconic etc.) şi alcooli (etanol, butanol, propanol)
în calitate de producenți, de rând cu bacteriile şi drojdiile, pot fi folosite şi
ciupercile de mucegai. Acidul lactic, butiric şi propionic sunt obținuți în
condiții anaerobe, ei reprezintă produsele finale ale metabolismului
(catabolismului) glucidic. Ceilalți acizi se obțin cu ajutorul
microorganismelor aerobe şi reprezintă produse intermediare ale
catabolismului glucidic. Obținerea microbiologică a acizilor organici se
efectuează pe două căi: prin blocarea proceselor ce asigură utilizarea
produselor intermediare (a acizilor organici) și prin dereglarea
mecanismelor ce dirijează procesele de sinteză a substanțelor respective.
Cultivarea microorganismelor poate fi efectuată la suprafața mediului
(pentru acizii gluconic, itaconic şi 1/3 din acidul citric) sau la fundul
mediului (2/3 din acidul citric). Cultivarea poate fi periodică sau în flux
continuu.
Acidul acetic este produs de Clostridium aceticum şi Acetobacter
woodii (2,9 kg de acid acetic de 100% de la 1 m 3 de mediu de cultură, în
decurs de 24 de ore). El serveşte la fabricarea cauciucului şi a materialelor
plastice, fibrelor de acetat, substanțelor farmaceutice, insecticidelor,
conservanților alimentari etc.

78
 Acidul lactic se fabrică prin fermentația glucozei cu ajutorul
Lactobacillus delbrueckii şi este primul acid organic produs prin
fermentație. În SUA, producția anuală constituie 40 000 tone. Este utilizat
ca acidulant în industria alimentară, la fabricarea maselor plastice şi la
fabricarea coloranților.
Acidul citric este produs de mucegaiul Aspergillus niger din
melase. Se utilizează în calitate de conservant şi supliment în alimente şi
băuturi, la fabricarea emulsiilor fotosensibile, la colorarea fibrelor etc. Tot
din Aspergillus niger se prepară acidul gluconic, a cărui sare de calciu
este uşor asimilată de organismul uman.

5.3. Producera de antibiotice

Cea de-a doua contribuție a microbilor la câștigarea unui război a
venit prin descoperirea serendipitată a penicilinei de către microbiologul
englez A. Fleming în 1929. Fleming, cunoscut ca personaj pentru pictura
pe placile Petri, folosind microbi colorați diferit, un mucegai care
contamina o placă de S. aureus excreta ceva care inhiba creșterea acelui
agent patogen. Fleming a presupus că ar putea fi un medicament folosit
pentru combaterea infecțiilor bacteriene și a început să o investigheze.
Progrese mai mari au fost obţinute şi de alţi cercetători, în special în cel
de-al doilea război mondial.
Antibioticele constituie grupa cea mai importantă a substanțelor
farmaceutice a căror sinteză este realizată de celulele microbiene. Această
grupă de substanțe cuprinde compuşi antibacterieni, antifungici şi
antitumorali. Realizarea antibioticelor pe plan mondial sporeşte an de an
(la începutul anilor '80 se produceau 17 mii tone de peniciline, 5 mii tone
de tetracicline, 1200 tone de cefalosporine, 800 tone de eritromicine). Din
cele 5500 titluri de antibiotice cunoscute au fost comercializate 100, dintre
care 70 au fost sintetizate din streptomicete.
Antibioticele se obțin din diferite grupe de microorganisme,
printre care: ciupercile filamentoase (Penicillium, Cephalosporium) şi
actinomicetele (Streptomyces) – 70,3%, bacilii (Bacillus) – 7%,
pseudomonadele (Pseudomonas) – 1,3%, alte bacterii – 1,7%. O parte din
antibiotice au proveniența vegetală (alina, sativina – din ceapă, usturoi)
sau animală (ecmolina – din ficatul peştilor). Producerea de antibiotice
este un proces dificil determinat în mare parte de mecanismul complex de
reglare a biosintezei antibioticelor în celula bacteriană. Există câteva
niveluri de reglare a biosintezei antibioticelor:

79
 - reglarea genică (sinteza antibioticelor în celula bacteriană este
determinată de activitatea a zeci de gene de structură);
- reglarea plasmidică (nu toți producenții de antibiotice conţin
plasmide);
- reglarea compuşilor azotului, a fosforului şi a glucidelor din
mediul nutritiv (reprezintă un mecanism destul de complex).
Pentru obținerea cantitățiilor sporite de antibiotice sunt utilizate
suşe superproducente de microorganisme. Pentru producerea penicilinei,
sporii ciupercii de mucegai Penicillium chrysogenum se obțin inițial pe
medii agarizate la temperatura de 25-27ºC, timp de 4-5 zile. În vederea
dezvoltării miceliului, aceşti spori se însămânţează pe medii nutritive în
fermentatoare speciale. După 4 zile, când concentrația penicilinei în
mediu este maximală, miceliul se înlătură prin filtrare, iar din soluție, prin
metode speciale (cu ajutorul sărurilor de aluminiu sau fier, a taninei, a
temperaturii ridicate (65-70ºC), a butilacetatului) se extrage preparatul de
penicilină (circa 80%) cu activitate sporită. Industria farmacologică
produce mai multe grupe de antibiotice: peniciline, cefalosporine,
tetracicline, eritromicină, streptomicină.
Cantitățile considerabile ale acestor preparate se explică prin
aplicarea lor pe scară largă în scopuri terapeutice în medicină; pentru
protecția biologică a plantelor (fitobacteriomicina, trihotecina); în scopuri
profilactice în zootehnie (tetraciclina, grizina, losalomicina); pentru
conservarea produselor alimentare (nizina, tetraciclina).
Microorganismele se utilizează pentru obținerea vitaminelor.
Sunt elaborate tehnologii de obținere a vitaminei B2 din bacteria
Eremothecium ashbyii, a vitaminei B12 din bacteriile propionice, a β-
carotenului din ciuperca Blakeslea trispora şi din unele alge microscopice
(spirulina). Acționând asupra reglării metabolice şi efectuând modificările
genetice corespunzătoare, s-a obținut un surplus de producție a unor
vitamine: unele suşe de Ashbya gossyppii pot sintetiza de 20 000 de ori
mai multă riboflavină (B2) decât îi este necesară pentru creştere, iar unele
suşe de Pseudomonas denitrificans pot produce de 50 000 de ori mai
multă cobalamină (B12).

80
 Tabelul 5.1. Principalele antibiotice sintetizate de microorganisme
Grupul de
Specia
microorganisme Antibioticul Spectru de acţiune
producătoare
producătoare
Amfotericina B Streptomyces Fungi
nodosus
Carbomicina S. aureofaciens Bacterii Gram pozitive
Clortertaciclina S. venezuelae Spectru larg
Cicloheximida S. griseus Spectru larg
Eritromicina S. erythaeus Drojdii patogene
Kanamicina S. Majoritatea bacteriilor
kanamyceticus Gram pozitive
Actinomicete
Oleandomicina S. antibioticus Stafilococi
Oxitetraciclina S. rimosus Spectru larg
Neomicina B S. fradiae Spectru larg
Novobiocina S. niveus Bacterii Gram pozitive
Nistatin S. noursei Fungi
Streptomicina S. griseus Bacterii Gram negative,
Mycobacterium
tuberculosis
Polimixina B Bacillus Bacterii Gram negative
Alte bacterii polymyxa
Bacitracina B. licheniformis Bacterii Gram pozitive
Cefalosporina Cephalosporium Spectru larg
acremoniium
Fumigilina Aspergillus Amoebe
Fungi fumigatus
Griseofulvina Penicillium Fungi
griseofulvum
Penicilina P. chrysogenum Bacterii Gram pozitive

Streptomicina este un metabolit secundar sintetizat de tulpini de

S. griseus în condiţii de mediu strict controlate. Utilizarea făinii de soia
atât ca sursă de carbon, cât şi de azot asigură producerea unor cantităţi
mari de antibiotic în timpul fazei staţionare de creştere. De asemenea,
trebuie remarcat faptul că, în prezent, există adevărate programe de
identificare a noi tulpini de streptomicete sau de fungi producătoare de
antibiotice sau de alte substanţe biologic active, cum ar fi cele cu acţiune
antitumorală.

81
 Preocupări actuale / viitoare, evaluarea eficienţei utilizării
probioticelor comparativ cu tratamentele “standard”
Probiotice - „microorganisme viabile care, administrate în
cantităţi adecvate, îmbunătăţesc starea de sănătate a gazdei (organism
uman şi animal)” (Fuller R., 1989). Efectul benefic al probioticelor - au
acţiune anticancerigenă, previn aderarea microorganismelor patogene /
potenţial patogene, sintetizează compuşi cu acţiune antimicrobiană
(bacteriocine, acizi organici), au acţiune hipocolesterol, ameliorează
digestibilitatea alimentelor, neutralizează anumiţi compuşi toxici
(micotoxine), stimuleză imunitatea.
Posibilităţi de potenţare a efectului probiotic sunt: izolarea
tulpinilor microbiene cu potenţial probiotic din nişe ecologice specifice,
încadrarea taxonomică riguroasă, caracterizarea funcţională a tulpinilor -
studii in vitro şi in vivo, elucidarea mecanismelor implicate în efectul
probiotic, evaluarea siguranţei utilizării microorganismelor probiotice.
Microorganismele probiotice constau în principal din tulpini din
genurile Lactobacillus și Bifidobacterium, dar tulpini de Bacillus,
Pedicoccus și unele drojdii au fost, de asemenea, stabilite ca și candidați
corespunzători.

5.4. Protecția meduilui ambiant

Epurarea biologică a apelor uzate
În apele reziduale industriale se intilnesc relativ des substanțe
organice în suspensie (crezol, acid metacrilic, tricrezilfosfat, tributilftalat
s.a.) care se supun parțial (aproximativ 40%) "mineralizării" biologice,
adică descompunerii până la apă și substanțe neorganice simple. Mai mult
de 60 de substanțe, a caror concentrație în sistemele active este normală,
nu se supun descompunerii biologice. În asemenea condiții, o problemă
acută este susținerea valorii biologice depline a apelor naturale sau, altfel
spus, micşorarea conținutului amestecurilor străine până la o concentrație
care asigură desfășurarea normală a proceselor fiziologice și biologice din
organismele acvatice, fără urmări genetice negative.
Una din metodele eficace de apărare a elementelor mediului acvatic
contra poluării este epurarea apelor reziduale înainte de a fi evacuate în
bazin. Poluarea apelor reprezintă alterarea calității fizice, chimice și
biologice a apelor, produsă direct sau indirect în mod natural sau antropic.
Apa poluată devine improprie utilizării normale.

82
 Epurarea biologică urmărește eliminarea poluanților organici,
biodegradabili cu ajutorul microorganismelor. Au loc procese de
fermentație aerobă, sau anaerobă, din care se formează compuși
aglomeraţi (flocoane), care se separa de apă, alături de săruri minerale și
gaze etc.
Epurarea biologică se poate realiza pe cale naturală și artificială.
Pe cale naturală, apa epurată mecanic este colectată într-un bazin colector
și utilizată la irigații. Investițiile sunt evident mai reduse, dar procedeul nu
se poate aplica la toate tipurile de apă. Apa nu trebuie să conțina germeni
patogeni, paraziți, sa nu aibă miros neplăcut și se aplică numai culturilor
de porumb și sfeclă de zahăr.
Epurarea biologică artificială utilizează fie filtre biologice, fie
bazine cu nămol activ.
Microorganismelor le revine un rol deosebit în purificarea
apelor. De exemplu: Apele reziduale ale multor ramuri din economia
națională conțin crom, a cărui concentrație poate ajunge la 500 mg/l, în
timp ce limita admisibilă este de 0,1-0,3 mg/l. Cultivarea unor suşe
speciale de bacterii pe medii cu o concentrație de până la 100 mg/l de
crom permite transformarea cromaților şi bicromaților în hidroxid de
crom. Un gram de bacterii (în biomasă uscată) poate să transforme până la
1 g de bicromat timp de 3 zile.
Unele suşe de Bacillus subtilis (bacilul fânului) se utilizează la
purificarea apelor reziduale ale industriei textile de hexametilendiamină, a
cărei concentrație poate atinge 2-3 g/l, norma fiind de 0,01 mg/l. Aceste
bacterii utilizează substanța respectivă ca sursă de azot şi carbon. Grație
calităților biologice înalte şi specificității de acțiune, preparatele
microbiene sunt utilizate în diverse domenii ale medicinii.

83
 Obținerea biogazului din apele reziduale

Figura 5.1. Obținerea biogazului din apele reziduale

Procese biologice implicate în epurarea apelor reziduale

Producerea microorganismelor producătoare de biogaz din apele
uzate menajere este rezultatul metabiozei dintre trei comunităţi de
microorganisme: nemetanogene, dar lichefiante şi acidogene;
nemetanogene, dar acetogene şi a celor metanogene.
Astfel, procesele fermentării anaerobe cuprind trei etape:
1. lichefierea acidogenă;
2. acetogeneza cu formarea acizilor;
3. metanogeneza cu formarea metanului.
În partea a doua a primei etape, microorganismele transformă
compuşii organici micromoleculari, rezultaţi în urma procesului de
lichefiere, în acizi organici. Acest stadiu de acidogeneză este numit stadiul
conţinutului biochimic de oxigen, constant, care continuă cu o
descompunere realizată de către bacteriile metanogene, formându-se acizi
organici reduşi (acidul formic şi acidul acetic), dioxid de carbon, hidrogen
şi apă. Bacteriile metanogene pot reduce dioxidul de carbon şi oxida
84
hidrogenul molecular, producând metan şi apă. În acest caz, dioxidul de
carbon serveşte drept acceptor de electroni, iar hidrogenul molecular drept
donator de electroni. Dezvoltarea cu succes a unei tehnologii de degradare
a apelor uzate ȋn paralel cu producerea biohidrogenului prin dezvoltarea
etapei acetogene ar atrage după sine avantaje tehnologice și financiare
enorme.
Ȋn unele cazuri, ar fi posibilă eliminarea atȃt a decantoarelor
primare din treapta mecanică de epurare, cȃt și a etapei anaerobe din
treapta biologică de epurare, acestea fiind ȋnlocuite cu o serie de
bioreactoare anaerobe legate ȋn serie sau ȋn paralel, ȋn funcție de
specificitatea apei uzate, ȋn care apa uzată brută ar trece printr-un proces
de degradare anaerobă ȋn urma căruia rezultă biohidrogen ȋn paralel cu
realizarea treptei de denitrificare a acesteia. Acest proces este guvernat de
un inocul microbian ȋmbogățit selectiv, capabil de a degrada aceste
substraturi organice complexe, ȋn paralel cu producerea biohidrogenului.
Eliminarea acestor decantoare primare și instalarea bioreactoarelor pentru
producerea biohidrogenului ar putea reduce considerabil linia nămolului
ȋn cadrul acestor stații de epurare. Nămolul rezultat ȋn urma treptei
biologice de epurare a apelor reziduale este supus unor pretratamente și
recirculat ȋn aceste bioreactoare pentru producerea biohidrogenului.
Astfel, această tehnologie are potențialul de a ȋnlocui și a elimina
anumite etape din linia tehnologică de epurare a apelor reziduale, scăzȃnd
dramatic costurile de proiectare, construcție și operare a stațiilor de
epurare a apelor uzate, ȋn paralel cu obținerea unui vector energetic
versatil, cu impact redus asupra mediului.

85
 BIBLIOGRAFIE

1. Sandulachi E., Bulgaru V. Microbiologia industrială. Ciclu de prelegeri.

Partea I. Chișinău: Ed. Tehnica-UTM, 2021, 101 p. ISBN978-9975-45-
751-4
2. Sandulachi E., Bulgaru V. Microbiologia industrială. Îndrumar metodic.
Chișinău: Ed. Tehnica-UTM, 2019, 68 p. ISBN 978 9975-45-593-0.
3. Sandulachi E., Bulgaru V. Factors affecting quality of goat's milk
yogurt. Advances in Social Sciences Research Journal, Vol. 6, No.2
Publication Date: Feb. 25, 2019 Doi:10.14738/assrj.62.6129.
4. Sandulachi E., Cojocari D., Balan G., Popescu L., Ghendov-Moșanu A.,
Sturza R. Antimicrobial Effects of Berries on Listeria monocytogenes.
Food and Nutrition Sciences, 2020, 11, 873-886
https://www.scirp.org/journal/fns
5. Sturza R., Sandulachi E., Cojocari D., Balan G., Popescu L., Ghendov-
Moșanu A. Antimicrobial properties of berry powders in cream cheese.
Journal of Engineering Science Nr. 3, 2019, pp. 125-136 DOI:
10.5281/zenodo.3444139 https://jes.utm.md/vol-xxvi-3-2019/
6. Lalshimi B.K.M., et al. Purification and characterization of alkaline
protease with novel properties from Bacillus cereus strain S8. Journal of
Genetic Engineering and Biotechnology 16, 2, 2018, 295-304.
7. Singh R. et al. Microbial enzymes: industrial progress in 21 st centry.
Biotechnology 6, 174, 2016. https://doi.org/10.1007/s13205-016-0485-8
8. Zhou C., Zhou H., Zhang H. et al. Optimization of alkaline protease
production by rational deletion of sporulation related genes in Bacillus
licheniformis. Microbial Cell Factories, 18, 127, 2019.
https://doi.org/10.1186/s12934-019-1174-1
9. Hugas M., Monfort J. Bacterial starter cultures for meat fermentation.
Food Chemistry 59, 4, 1997, 547-554 https://doi.org/10.1016/S0308-
8146(97)00005-8.
10. Letiţia Oprean. Cercetări privind valorificarea drojdiilor de bere
reziduale pentru obţinerea unor produse cu valoare nutriţională ridicată.
Cluj-Napoca, 2011, 45p.
11. Jelea M. Microbiologia generală. Note de curs. CEPA II. Procese
metabolice ale microorganismelor și aplicații în industria alimentară.
12. Zannini E., Pontonio E., Waters D.M. et al. Applications of microbial
fermentations for production of gluten-free products and perspectives.
Applied Microbiology and Biotechnology 93, 473-485, 2012.
https://doi.org/10.1007/s00253-011-3707-3

86
13. Heitmann M. et al. Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites
produced during fermentation on bread quality parameters: A review
Food Science and Nutrition, 58:7, 1152-1164, DOI:
10.1080/10408398.2016.1244153.
14. Gereková P., Petruláková Z., Šturdík E. Importance of lactobacilli for
bread-making industry. Acta Chimica Slovaca, 4, 2, 2011, 118-135.
15. Clapco S., Ciloci A. ș.a. Eficienţa tratării enzimatice a pastei de fructe cu
preparate celulozolitice şi pectolitice sintetizate de unele micromicete
din genul Penicillium // Buletinul Academiei de Ştiinţe a Moldovei.
Ştiinţele vieţii, 3(315), 2011. ISSN 1857-064X.
16. Sandulachi E. Caracteristica enzimelor pectolitice utilizate la fabricarea
sucurilor // Meridian ingineresc, 1, 2012, 26-53.
https://utm.md/meridian/2012/MI_1_2012/9._Art_Sandulachi.pdf
17. Caraman M. ș.a. Utilizarea preparatelor cu microfloră eficientă pentru
obținerea compostului și folosirea lui în condiții de producere.
Institutului Știinţifico-Practic de Biotehnologii în Zootehnie şi Medicină
Veterinară, 2018, 87 p.
18. Robescu D. Modelarea proceselor biologice de epurare a apelor uzate.
Editura Politehnica Press, 2009.
19. Robescu D., Robescu D., Lanyi S., Constantinescu I. Tehnologii,
instalații și echipamente pentru epurarea apei. București: Editura
Tehnica, 2000.
20. Begea M., Stroia I, Bîldea G. et al. Tehnologie şi sortimente de oţet
competitive pe plan european. Veterinară, Iaşi. Lucrări ştiinţifice, vol.
50, seria Agronomie, Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină.
2007, 281-286. https://www.uaiasi.ro/revagrois/PDF/2007s_281.pdf
21. Cabello M. et al. Biodiesel production using microbial lipids derived
from food waste discarded by catering services. Bioresource
Technology, 323, 2021, 124597
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2020.124597
22. Техническая микробиология. Лекции.
http://web.kpi.kharkov.ua/orgchem/wpcontent/uploads/sites/170/2018/0
5/kurs-lekciy_Tehnicheskaya-Mikrobiologiya.pdf
23. Sandulachi E. Sanitaria și igiena. Ciclu de prelegeri. Chișinău: Editura
„Tehnica-UTM‟, 2009, 108 p.

87
 CUPRINS
GENERALITĂȚI………………………………………………… 3
Tema 1. BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR
LACTATE....................................................................................... 4
1.1. Fermentația lactică.............................................................. 4
1.2. Biotehnologia produselor probiotice.................................. 14
1.3. Aplicaţii biotehnologice în industria laptelui..................... 17
Tema 2. BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR
DIN CARNE ŞI PEȘTE.................................................................. 27
2.1. Utilizarea preparatelor enzimatice exogene în industria
cărnii și peștelui....................................................................... 27
2.2. Utilizarea culturilor starter în industria cărnii.................. 33
Tema 3. BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA PROCESELOR
FERMENTATIVE.......................................................................... 46
3.1. Biotehnologia proceselor fermentative............................. 46
3.2. Aplicaţii biotehnologice în industria berii, vinului,
spirtului.................................................................................... 51
3.3. Aplicaţii biotehnologice în industria drojdiei de
panificaţie................................................................................ 58
Tema 4. BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA AMIDONULUI,
PANIFICAŢIEI, ÎN INDUSTRIA PRELUCRĂRII 60
FRUCTELOR ŞI
LEGUMELOR……………………………………………………
4.1. Aplicaţii biotehnologice în procesele tehnologice din
industria amidonului............................................................... 60
4.2. Utilizarea enzimelor exogene şi culturilor starter în
panificaţie................................................................................ 62
4.3. Utilizarea microorganismelor în industria conservării..... 67
4.4. Utilizarea microorganismelor în industria uleiurilor şi
grăsimilor 70
vegetale.........................................................................
Tema 5. APLICAȚII ALE MICROORGANISMELOR ŞI
METABOLIŢILOR ÎN AGRICULTURĂ, APLICAȚII
CHIMICE ȘI MEDICALE.............................................................. 74
5.1. Utilizarea pesticidelor bio-, microbiene, biochimice și
inoculanților în agricultură...................................................... 74
5.2. Obținerea acizilor organici și a aminoacizilor………….. 77
5.3. Producera de antibiotice................................................... 79

88
 5.4. Protecția meduilui ambiant............................................... 82
BIBLIOGRAFIE.............................................................................. 86

89