Tendinte noi in microbiologia

produselor alimentare
SL. dr. Camelia Diguță
 Competente
Profesionale
Identificarea de noi tipuri de culturi starter in industria
alimentara
Efectuarea de analize microbiologice aliniate la noile
regulamente europene si internationale
Cunoasterea microorganismelor cu potential patogen si
toxinogen
Deprinderea de tehnici moderne de urmarire a dinamicii
populatiilor microbiene pe parcursul proceselor
fermentative alimentare si de identificare a patogenilor
 Continut teoretic
Tendinte noi in microbiologia alimentelor – introducere
Microbiologia alimentelor functionale
Microorganismele in contextul "prebiotic-probiotic - postbiotic“
Dezvoltarea rezistentei la antibiotice si biocide a patogenilor din industria
alimentara
Biosenzori in detectia microorganismelor patogene si de alterare
Obtinerea de ingrediente alimentare cu ajutorul microorganismelor
Tratarea reziduriilor din industria alimentara prin intermediul
microorganismelor
Microorganismele din alimente si bioterorismul
 Continut practic

Tehnici moderne de cultivare a microorganismelor de interes alimentar

Identificarea rapida a bacteriilor de interes alimentar
Identificarea rapida a drojdiilor de interes alimentar
Identificarea rapida a fungilor filamentosi de interes alimentar
Tehnici noi de urmarire a dinamicii populatiilor microbiene pe parcursul
proceselor fermentative alimentare
Tehnici de identificarea a noilor patogeni din alimente
Tehnici de evidentiere a rezistentei patogenilor la antibiotice si biocide
Metode noi de combatere a biofilmelor microbiene in industria
alimentara
Organizare modul
Perioada:
CURS: online (14 săptămâni)
LUCRĂRI PRACTICE (in perioada 21.11-23.01)

Promovare modul:
examen grila in sesiune – 60 %
transmitere referat pe tema impusa – 30 %
prezenta – 10 %
 Bibliografie
Popa M.E., Mitelut A.C., Popa E.E., Matei F. (2019). Creating Products and Services
in Food Biotechnology, In: Matei F., Zirra D. Introduction to Biotech
Entrepreneurship: From Idea to Business, p.141-178, Springer, Cham. ISBN: 978-3-
030-22141-6.
James M. Jay, 2012. Modern Food Microbiology, 5th Edition, Springer.
Patel P., 2012. Rapid Analysis Techniques in Food Microbiology, Springer
Matei Florentina, 2011. Microbiologie aplicată. Ed. Printech, București

Surse on-line
• www.sciencedirect.com
• www.webofknowledge.com
• www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed

ETC, ETC…………
 MICROBIOTA ALIMENTELOR

MICROBIOTA SPECIFICĂ (m.o. utile) este alcătuită din m.o. cultivate

denumite şi culturi starter introduse dirijat în produs, în scopul
obţinerii unei transformări dorite si obtinerii unei calitati
organoleptice si nutritive.

Culturile starter pot fi adăugate sub formă de monoculturi sau în

culturi mixte.
• Sunt selecţionate in funcţie de proprietăţile lor biotehnologice
şi pe baza stabilităţii lor.
• Domeniile de utilizare sunt industriile ce presupun fermentaţii:
fabricarea painii, a berii, a vinului, a produselor lactate acide, a
brânzeturilor, a untului, a salamurilor crude, etc.
Grupe de m.o. utilizate ca si culturi starter

Culturi de bacterii

• bacterii lactice: produse lactate acide, brânzeturi, conservarea

măslinelor, etc. (Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbruckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarus ssp. thermophillus)

• bacterii propionice: brânzeturi tip schwaitzer (Propionibacterium

freudenreichii var. shermanii)

• bacterii acetice: obţinerea oţetului (Acetobacter.sp)

• bifidobacteriile: producerea de lactate, cu rol benefic asupra

intestinului uman (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis)
Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus Streptococcus salivarus ssp. thermophillus

Propionibacterium freudenreichii var. shermanii

Bifidobacterium bifidum
Culturi de drojdii: Saccharomyces sp.

• pâine ( S. cerevisiae).

• bere (S. cerevisiae si Saccharomyces carlsbergiensis)

• vin (S. cerevisiae var ellipsoideus, var oviformis, var florentinus, etc)

S. carlsbergensis
S. cerevisiae
 Culturi de mucegaiuri:

•fabricarea brânzeturilor tip Brie, Camembert (Penicillium camemberti)

•fabricarea brânzeturilor tari tip Roquefort ( Penicillium roquefortii)

•fabricarea salamurilor crude (Penicillium nalgiovensis)

Penicillium camemberti Penicillium roquefortii Penicillium nalgiovensis

MICROBIOTA NESEPCIFICĂ (m.o. contaminante)
• m.o. organotrofe (saprofite)- de alterare
• m.o. patogene

M.o. de alterare

•produc alterări ale alimentelor atunci când se află în număr mare

•au în general activitate proteolitică şi lipolitică ridicată.

•Efectele prezenţei lor: scad valoarea nutritivă şi biologică a

alimentelor, modifică însuşirile senzoriale, produc compuşi toxici.

•Apar în condiţii favorabile de nutriţie şi abientale, fiind specifice mai

ales alimentelor cu o compoziţie chimică complexă şi conţinut ridicat
în apă (carne, peşte, produse lactate, etc.).

• Sunt un indicator al starii de igiena in unitatea de productie.

M.o. de alterare includ bacterii, drojdii şi mucegaiuri şi cuprind următoarele clase în
funcţie de caracterele lor:

1 - M.o. psihotrofe: cresc relativ repede în domeniul temperaturilor comerciale de

refrigerare (Pseudomonas, Flavobacterium, etc.) – produse lactate, carne.

2 - M.o. termodurice: supravieţuiesc în oarecare măsura la tratamentele la cald

(Bacillus, Clostridium) – industria laptelui

3 - M.o. lipolitice: produc degradarea lipidelor din unt, smântână (Pseudomonas,

Aspergillus, Candida)

4 - M.o. proteolitice: produc hidroliza protidelor (Bacillus, Proteus, Pseudomonas)

5 - M.o. halofile: cresc în medii cu peste 5% sare (Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens).

6- Bacterii sporogene agenţi de alterare a conservelor: aerobi mezofili (Bacillus),

anaerobi mezofili (Clostridium).
M.o. patogene – “clasice”

- se dezvoltă pe alimente fără a produce modificări senzoriale; starea de boală

apare foarte repede după ingerarea alimentului (2 – 12 ore)

• Salmonella: pe oua, lapte praf, carnea de pui, cârnaţi, fructe de mare

• E.coli: numai anumite tulpini sunt patogene (serotipuri enterotoxice)

• Proteus: în industria cărnii în reziduri

• Streptococcus: provoacă unele stări de toxiinfecţie, fără a fi letal

• Bacillus cereus: produc intoxicaţii şi infecţii în acelaş timp cu greţuri; apar de

obicei la alimentele reîncălzite

• Clostridium perfringens: apare pe preparatele din carne insuficient tratate

termic, conducând la deranjamente intestinale; supravieţuieşte în mâncăruri
gătite.

• Campylobacter jejuni : in tract intestinal animale si ape contaminate cu fecale

M.o. patogene – “emergente”

• Shigella: oua, budinci cu oua; transmisibil prin apă

• Listeria monocytogenes: în lapte nepasteurizat, peşte afumat, unele

brânzeturi; produce listerioze letale în procent de 25%

• Yersinia enterocolica: lapte, tofu, produse din carne

• Vibrio parahaemolyticus: fructe de mare

• Plesiomonas shigelloides: fucte de mare negatite

• Arcobacter butzleri : carnea proaspata de pui

Salmonella Listeria E.coli
Proteus Bacillus cereus Clostridium
Noi specii/tulpini identificate in
alimente responsabile de toxiinfectii

EAggEC (E.coli entero agrevativ hemoragic)

tulpina epidemica O104 = Shiga (Vero)-toxin
? Castraveti in UE

Hepatita E
Frecvent in mancare ce contine ficat de porc crud

Norovirus (“winter vomiting bug”) – corelat cu conditii sanitare precare

Capsuni, zmeura
Salata verde, ceapa verde
Scoici