Compozitita microbiologica a laptelui difera din punct de vedere calitativ si cantitativ , deoarece sursele de contaminare sunt numeroase.

In glanda mamara intodeauna exista bacterii care patrund pe canalele lactice ale ugerului, in principal micrococci(bacterii de

putrefactie) si streptococci care dupa caracterele morfologice se aseamana cu Lactococcus lactis de origine intestinala; daca ugerul este curat, numarul de bacterii nu este prea mare, de la citeva sute la citeva mii/ 1ml.In laptele proapat muls-igienic-dezvoltarea este frinata de prezenta unor inhibitori-anticorpi(lactenina), precum si a unei enzimelactoperoxidaza. Bacteriile lactice. Formeaza partea cea mai importanta a

microflorei laptelui si a produselor lactate, producind acidifierea spontana a laptelui. Ele fermenteaza lactoza si zaharoza formind acid lactic. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industia

branzeturilor sunt cele din grupa homofermentativa din care fac parte: Lactobacilii-Thermobacterium, avint temperature optima de

dezvoltare 37-45 C si specii ca: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus(fig.1), Lb. thermophilus (fig.2), care se prezinta ca bastonase alungite, isolate sau in lanturi scurte. Acestia sunt acidifianti puternici, rezultind pina la 2,7% acid lactic si produc o hidroliza inaintata a cazeinei.

Lactobacilli-streptobacterium avind temperature optima de 28-32 C, sub forma de bastonase scurte in lanturi, actioneaza acidifiant mai lent, formind cca 1% acid lactic, produc de asemenea proteoliza cazeinei.Streptococii lactici se dezvolta mai bine, inaintea lactobacililor,
1

dar in final se gasesc in numar mai mic, deoarece au o rezistenta mai mica la un pH scazut. Bacteriile propionice. Acestea fac parte din microflora utila si se gasesc in lapte dar in cantitate redusa. Impurificarea laptelui cu aceste microorganism daunatoare se datoreaza, in special nerespectarii conditiilor igienice in timpul mulsului si a diferitor manipulari. In cazul bacteriilor butirice sursa de infectare o constituie furajele insilozate necorespunzator, amestecate cu pamant. fig.1 Lb. helveticus

Bacteriile

coliforme.

(bacteriile

intestinale). Sunt cele mai reprezentative bacterii de infectie din lapte. Grupul coliaerogenes sunt bacterii gram negative si dintre cele mai importante sunt Aerobacter

aerogenes, care provin din pamant sau de pe furaje si Escherichia coli de origine fecala, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, incit un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru inlaturarea lor, precum si folosirea culturilor pure de bacterii lactice , care actionind acidifiant, le impiedica dezvoltarea. Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii de putrefactive care ataca proteinele provocind o hidroliza inaintata a acestora, pina la formarea de ammoniac, indol, scatol,etc.Din acestea fac parte atit specii fig.2 str. Thermophilus

nesporulate(Bacterium fluorescens, liquefaciens, Bacterium vulgaris), care pot fi inlaturate prin pasteurizare dar si specii sporulate(Bacillus subtilis, bacillus mesentericus etc.) care produc asa-numita coagulare cazeoasa a laptelui pasteurizat.
2

Bacteriile butirice. Acestea sunt reprezentate prin Clostridium butiricum si thyrobutiricum si sunt cele mai daunatoare.Sunt bacterii sporulate init prin pasteurizare nu pot fi distruse, si deoarece nu exista alte mijloace pentru inlaturarea lor,laptele care contine aceste

microorganism nu este corespunzator pentru producerea de branzeturi. Drojdiile. Se gasesc frecvent in lapte provenind din aer. Actiune specifica au acele drojdii care pot fermenta lactoza cu formare de alcooli si gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula Kefir etc. Mucegaiurile. Se gasesc accidental in lapte sub forma de spori. Numeroase mucegaiuri invadeaza suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. Dintre acestea cel mai des intilnit este Oidium Lactis(fig.3) care se dezvolta formind o pelicula catifelata alb-galbuie.

Fig.3 Oidium Lactis Microorganismele patogene. Se gasesc in lapte si chiar in branzeturi si pot proven de la animale producatoare de lapte(bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei,stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduce din mediul inconjurator in timpul mulgerii sau a manipularii(bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei, etc.) Pentru a preveni raspindirea acestor boli prin consumul de produse lactate trebuie respectate conditiile igienico-sanitare de curatenie la locul de productie si efectuarea controlului periodic medical pentru personalul muncitor.

Bacteriofagii. Microflora laptelui este caracterizata uneori prin prezenta bacteriofagilor, care sunt niste virusi paraziti ai bacteriilor. Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materiile fecale si in apele de canal, prin lipsa de igiena putind infecta apoi laptele. Aparitia infectiilor cu bacteriofagi in unitatile de productie provoaca mari pagube. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la actiunea bacteriofagilor, o maia atacata de bacteriofagi isi pierde capacitatea fermentative, deoarece acestia invadeaza celula bacteriana distrugind-o.

Defectele laptelui. Laptele cu defecte poate sa prezinte modificari ale compozititei sale chimice normale, sa fie infectat cu microorganism daunatoare si patogene sau sa contina diferite substante( toxice, fungicide, insecticide,conservante etc.) . Consumul unui lapte cu defecte poate produce la om si la animale intoxicatii si imbolnaviri grave, in cazul cind este infectat cu germeni patogeni. Laptele cu anumite defecte in cazul fabricarii unui produs poate duce la dereglari in procesul de fabricatie, influentind negative calitatea produsului finit.

Principalele defecte ale laptelui Denumirea defectului 1 Lapte murdar 2 Impuritati(pamint, paie, balegar etc.) la suprafata 3 Recoltarea si pastrarea laptelui in conditii Cum se manifesta Cauzele aparitiei Combaterea defectului 4 Imbunatatirea cinditiilor igienice in grajd; instruirea ingrijitorilor; folosirea filtrelor curate.

laptelui si murdarie Neigienice; lipsa pe filtru. de curatenie in grajd; filtrare necorespunzatoare. Lapte cu singe Formarea de flocoane, urme de singe. Lapte colorat a)lapte rosu b)lapte albastru

Boli ale ugerului; Controlul sanatatii hemoragii mai ale animalelor. dupa fatare.

a)Colorarea rosie a Infectie cu anumite Spalarea si laptelui b)Colorarea albastra la supraf. laptelui. bacterii care secreta pigmenti. dezinfectarea utilajelor.

Miros de grajd

Miros specific la laptele proaspat muls

Gust murdar, neaerisit; administrarea furajului in timpul mulsului; dupa mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd.

Respectarea programului de grajd;curatirea animalului si grajdului. Dupa mulgere laptele trebuie scos imediat din grajd. Se mulge separate laptele din ultima
5

Gust sarat

Gust sarat in laptele proaspat

Laptele din ultima perioada de

muls

colostru

perioada de lactatie si cel colostral.