DEFECTELE PAINII

Efecte: Scad calitatea painii Aspect inestetic Principalele surse ale defectelor painii: Materii prime necorespunzatoare calitativ Nerespectarea regimului tehnologic Depozitare necorespunzatoare dupa coacere Principalele defecte ale painii: Defecte ale formei Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii DEFECTELE F !ME" #rincipalele defecte ale formei sunt$ %& Forma 'om'ata Se datoreaza urmatorilor factori$ ( consistenta mare a aluatului ( fermentare insuficienta a aluatului ( timp scurt la dospire finala ( temperatura prea inalta la coacere

)& Forma aplatizata Se datoreaza urmatorilor factori$ ( Faina de calitate inferioara* cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa ( Fermnetatie depasita a aluatului ( Consistenta mica a aluatului ( Dospire finala prelungita ( Coacere la temperature scazuta DEFECTELE DE +,ST %& +ust acru S(a folosit plamadeala veche sau s(a condus fermentatia la cald )& +ust dulce

S(a folosit plamadeala nefermentata -tanara. /& +ust nesarat S(a omis introducerea sarii 0& +ust sarat S(a pus prea multa sare din cauza fainii sla'e sau a neglijentei in DEFECTELE C 1"" a& DEFECTELE DE C,L A!E #rincipalele defecte de culoare$ Culoare neuniforma Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere -portiuni palide vs portiuni inchise. Culoare inchisa Fermentatia aluatului de scurta durata Cantitate mare de zaharuri fermesci'ile in aluat Temperature prea mare de coacere Timp de coacere depasit Culoare palida (deschisa. Continut scazut de zaharuri in faina Fermentatiei depasite a aluatului Temperaturi scazute la coacere '& C!A#AT,!"LE "N C A1A Afecteaza$ preparare

aspectul estetic ( afecteaza calitatea produsului finit #ot fi$ Crapaturi in coaja superioara Cauze$ ( faina are defecte ( procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator ( dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica ( cantitate prea mica sau prea mare de a'ur in prima faza a coacerii ( temperatura scazuta la coacere Crapaturi in coaja laterala Cauze$ ( 'ucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici ( coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE M"E2,L," a& Crapaturi verticale

Cauze$ ( calitatea inferioara a fainii ( consistenta aluatului prea mare ( timp scurt de dospire finala ( coacere incompleta '& Crapaturi laterale Cauze$ ( temperatura prea ridicata ( coacere depasita

c& Crapaturi deasupra cojii inferioare Cauze$ ( faina de proasta calitate ( consistenta necorespunzatoare a aluatului ( timp scurt de fermentare a aluatului ( dospire insuficienta a aluatului ( temperatura prea mare a vetrei cuptorului d& Crapaturi su' coaja superioara Cauze$ ( temperatura mare a cuptoului -in special. ( fermentatie insuficienta a aluatului ( faina de proasta calitate ( dospire scurta ( consistenta mare a alutului ( elasticitate si e3tensi'ilitate redusa a aluatului e& Miez cleios -miez umed* lipicios si neelastic. ( aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente ( coacere la temperatura ridicata* timp scurt f& Miez sfaramicios ( paine din faina de e3tractie mica ( aluat de consistenta prea mare ( aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente g& Miez inchis la culoare ( se intalneste mai mult la painea al'a si semial'a ( se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare Alte defecte$ DESPRINDEREA MIEZU UI DE C!A"A Cauze$ ( temperatura de coacere prea mare ( utilizarea fainurilor de calitate inferioara

( fermentatia insuficienta a aluatului P!R!ZI#A#E NEUNI$!RMA Cauze$ F calitatea necorespunzatoare a fainii F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit F modelare sla'a* superficiala F coacere la temperatura mica F prelungirea timpului de dospire si de coacere a& #ori mici si nedezvoltati ( apar la painea rotunjita* cu miez dens si sfaramicios ( la painea o'tinuta din faina nematurizata sau prea veche ( aluat prea consistent '& #ori mari si neuniformi ( apar la painea neuniform modelata ( la painea o'tinuta din aluat de consistenta redusa ( cantitate prea mare de faina la modelare %oluri mari in mie& ( painea cu acest defect$ ( are gust fad ( miez cauciucos si greu solu'il Cauze$ ( consistenta redusa ( faina cu insusiri tehnologice sla'e ( timp de dospire prea mare -datorita formarii intense de gaze. Straturi compacte ( caracteristica painii cu miez dens* pori nedezvoltati si este sfaramicios ( acest defect apare su' forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi Cauze$ ( fermentare insuficienta sau depasita ( asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului ( temperatura de coacere prea ridicata ( faina cu schelet glutenic sla' ( depozitare necorespunzatoare a painii -painea asezata foarte apropiat una de alta* pe suprafete reci.