INTRODUCERE

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de mbunt ire a procesului de procesare i a propriet ilor produselor cerealiere i utilizarea lor este n continu cre tere. inea este cel mai obi nuit dintre alimentele tradi ionale din ntrea!a lume" cu costuri relati# mici. $stzi" pinea a facut jonc iunea cu biote%nolo!ia" numitorul comun fiind enzimele. De decenii" enzimele" cum ar fi mal ul i &'amilaza fun!ic" au fost folosite la fabricarea pinii. Datorit sc%imbrilor care au a#ut loc n panifica ie" precum i cererii crescute pentru produse naturale" enzimele au o deosebit importan n re etele de p(ine. Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de mbunt ire a procesului de procesare sau a propriet ilor produselor cerealiere )i utilizarea lor este in continu cre tere "*+,. Con-inutul de enzime al finii depinde de !radul de e.trac-ie" de condi-iile climatice din perioada de maturizare )i recoltare" !radul de maturizare biolo!ic a bobului" e#entualele de!radri pe care le sufer boabele nainte sau dup recoltare /ncol-ire" atacul plo)ni-ei !r(ului ).a.0" soiul !r(ului. 1n bobul de !r(u enzimele sunt concentrate n cea mai mare parte n !ermene" la periferia endospermului )i stratul aleuronic. De aceea finurile de e.trac-ie mic au un con-inut mai mic de enzime dec(t finurile de e.trac-ie mare" care con-in pr-i periferice ale bobului n propor-ie mai mare. Introducerea dirijat a enzimelor n p(ine este mai #ec%e de o suta de ani. 2a!o /34450 a prezentat folosirea finii de orz mal ificat n p(ine" pentru actiunea sa diastatic. 1ncepnd din acel moment" fina de mal a fost folosit curent" pentru a ncerca s se aduc acti#itatea amilolitic a finii de !r(u la #alorile dorite /6tauffer" 37780. Urmtoarea enzim folosit a fost lipo.i!enaza" adu!at sub forma finii de soia acti#e enzimatic" n scopul albirii finii i" respecti# a miezului p(inii . rezen a enzimelor proteolitice n fin i orz mal ificat este cunoscut de mult timp" dar" p(n n anii 9:8" acest lucru nu a fost luat n considerare" n scopul mbunttirii calit ii p(inii.O dat cu apari ia proceselor te%nolo!ice rapide de ob inere a p(inii i a ob inerii aluaturilor fle.ibile" adu!area proteazelor din surse #e!etale sau fun!ice a de#enit predominant"*+,.

M o d Coala d o c u m e n t . Elaborat Reznec Elena

S e m n . Data Litera Coala Coli

Controlat Ghendov-Moanu A. contr. Aprobat

Introducere

UTM gr. TP-091

Cuprins
INTRODUCERE..................................................................................................................... 1 1. STUDIU DOCUMENTAR...................................................................................................3 2. NOIUNI GENERALE........................................................................................................4 3. AMILAZELE ....................................................................................................................... 5 3.1 Surse de ami a!e..................................................................................................................... " 3.2 E#e$%e a e di#eri%&r '(ami a!e )* +a*i#i$a,ie...............................................................................3.3 I*.redie*%e +e /a!a de ma , .................................................................................................12 3.4 Ami a!a #u*.i$0..................................................................................................................... 13 3.5 Ami a!a /a$%eria*0................................................................................................................ 13 4. DE1ECTE ALE AMILAZELOR..........................................................................................14 5. AMILOGLUCOZIDAZA E2OGEN3...................................................................................15 CONCLUZIE........................................................................................................................ 14 5i/ i&.ra#ie........................................................................................................................... 1"

Coala M o d Cont document. Semnat Data

3. 6TUDIU DOCU;ENT$R
ornind de la #aria iile mari ntre un proces de fabrica ie i altul" au loc sc%imbri n ntrea!a industrie de panifica ie modern a zilelor noastre. ;ul i productori de produse alimentare consider folosirea enzimelor nou i ino#atoare. 1n timp ce acest lucru este ade#arat pentru multe cate!orii de produse" industria de panifica ie are o lun! istorie de studiere i utilizare a enzimelor. 1ntr'ade#ar" e.ist referin e despre utilizarea enzimelor n produsele de panifica ie #ec%i de peste 388 de ani"*3,. Timpii procesului te%nolo!ic s'au mic orat" procesele au fost automatizate i s'au introdus alte te%nolo!ii. $ceste sc%imbri sunt dictate nu numai de ino#a ii te%nolo!ice" dar" de asemenea" de o ne#oie crescut de a reduce costurile de produc ie. E.ist diferen e mari ntre ri< n 6.U.$. i ;area =ritanie" cea mai mare produc ie de pine este ob inut n brutriile industriale" iar n >ermania i Olanda" in brutriile mici. Totu i" automatizarea a fost introdus n aproape toate etapele procesului" ceea ce a condus la modificarea propriet ilor de prelucrabilitate ale aluatului i la reducerea considerabil a toleran ei la modificarea in!redientelor.
6i!uran a alimentelor i a aditi#ilor alimentari este aparat prin re!lementri !u#ernamentale. De e.emplu" n 6.U.$." ?.D.$. /?ood and Dru! $dministration0 joaca un rol important n aprobarea folosirii enzimelor microbiene ca alimente sau aditi#i alimentari. 6unt permise numai asa'numitele enzime de !rad alimentar" care limiteaz se#er folosirea tulpinilor microbiene.Re!lementrile care se refer la pine pot fi c%iar mai stricte. De e.emplu" n 6.U.$." un standard de identitate permite folosirea numai a enzimelor sub forma de fina de !ru mal ificat" fin de orz mal ificat i amilaze fun!ice /Codul Re!lementarilor ?ederale" 374:0. $stfel" folosirea enzimelor" altele decat cele men ionate" este interzisa. 6e pare c le!isla ia se #a modifica" totu i" ca de e.emplu n Olanda" unde le!isla ia a fost modificat recent" pentru a permite folosirea amilazelor i proteazelor la fabricarea pinii. 1n alte ri" le!isla ia nu a fost modificat nc" dar asta nu nseamn c n aceste ri enzimele nu sunt folosite n procesele de fabricare a pinii"*3,. 1n Rom(nia" utilizarea aditi#ilor alimentari" inclusi# a enzimelor" este re!lementat prin le!e.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

+. NOIUNI >ENER$AE
Enzimele e.o!ene reprezint o alternati# con#enabil la utilizarea aditi#ilor c%imici n panifica ie" unde se a teapt ca utilizarea enzimelor microbiene s creasc. Tabelul 3 prezint diferitele tipuri de enzime" care au un efect important asupra calit ii produselor cerealiere i" de asemenea" acti#itatea lor catalitic . Utilizarea enzimelor la fabricarea p(inii se face" n func ie de scopul propus" astfel< Tabelul 1 . $plicarea enzimelor la fabricarea p(inii . Func ie Timp de amestecare Cre terea aluatului Timp de dospire/toleran a0 Colum pine ?orm rospe ime $roma Culoare Tip enzim roteaz /per0 O.idaza Bilanaza Bilanaza" amilaza Bilanaza"pero.idaza $milaza bacterian roteaza" peptidaza $milaza" .ilanaza

;ulte din aceste enzime sunt prezente n materiile prime cerealiere la ni#ele scazute. $mestecurile de enzime comerciale constau" n principal" din acela i tip de enzime" dar" care sunt" n mod obi nuit" de ori!ine microbian. Enzimele microbiene au fost folosite de mult timp n industria de panifica ie. 2udecnd dup numrul mare" att de publica ii ale cercetrilor" ct i de aplicri de patente" e.ist un interes remarcabil n ceea ce pri#e te cercetarea i dez#oltarea enzimelor n panifica ie"*@,. rimul con!res interna ional asupra utilizrii enzimelor n procesarea cerealelor a a#ut loc n Olanda" n decembrie 3775 i au fost prezentate mai multe comunicri
ajuttori de

despre
proces

aplica iile
n

enzimelor

panifica ie.
n< cre terea

1n

plus

fa

de

imbunt irea propriet ilor de prelucrabilitate" a#antajele adaosului de enzime ca panificatie constau #olumului pinii" mbunt irea structurii miezului i cre terea termenului de !aran ie al produselor" a a cum se poate #edea n Tabelul + .

Tabelul 2 . E.emple de imbunatatire a calitatii produselor . roprietate Colum Imbunt ire urmarit Colum mai mare"produse cu con inut nalt de fibre" mbunt irea calit ii Enzime utilizate &'amilaze" %emicelulaze" celulaze"lipaze
Coala M o d Cont document. Semnat Data

de panifica ie a finii 6tabilitate Efecte contra n#ec%irii"cre terea termenului de !aran ie" Te.tur mbunt irea prospe imii ;iez mai moale" fin i cu structura a porilor uniform" stabilitate a aluaturilor con!elate" crocant mai Culoare $rom bun" %i!roscopicitate scazut Efect de mbrunare" culoarea cojii mbunt it" efect de albire roducerea substratelor pentru fermenta ie i a precursorilor de Calitate n ntre!ime arom Compensare a sc%imb rilor de re ete" nlocuirea bromatului" metabisulfitului de sodiu" a emulsifian ilor" a !lutenului #ital" panifica ie cu con inut scazut de ropriet i nutri ionale !rsimi Cre tere a con inutului total i de fibre dietetice solubile Eemicelulaze &'amilaze %emicelulaze0" lipo.i!enaza &'amilaze" proteaze" lipo.i!enaze" lipaze" !lucozo.idaze &'amilaze" %emicelulaze" proteaze" lipo.i!enaze" !lucozo.idaze" lipaze Eemicelulaze" &'amilaze" proteaze /lipaze0 &'amilaze" %emicelulaze

De i enzimele sunt cunoscute pentru efectele lor benefice n procesul de panifica ie" se cunoa te foarte pu in" nc" despre mecanismul lor de ac iune. Enzimele sin!ure" luate n parte" sunt e.trem de specifice i propriet ile mbunt ite ale produsului sunt" n !eneral" pro#ocate" n mod indirect" sec#en a sc%imbrilor la diferite ni#ele structurale fiind initiat de ruperea le!turilor specifice din biopolimerii aluatului.

@. $;IA$FEAE
$milazele finii sunt reprezentate de & )i G'amilaza"*D,. $milazele sunt !licozidazele care ofer cel mai mare numr de aplica ii poten iale n industria de panifica ie. $cestea %idrolizeaza amiloza si amilopectina din amidon" la fel ca si deri#a ii amidonului" cum ar fi de.trinele si oli!o!lucidele.
Coala M o d Cont document. Semnat Data

& 'amilaza %idrolizeaz amidonul n de.trine solubile. $ceste de.trine pot fi %idrolizate" n continuare" de catre G'amilaza la maltoza iHsau de catre !lucoamilaza pentru a produce !lucoz. Din cauz c amidonul e.ista sub forma unei !ranule compacte" amilazele pot ac iona asupra !ranulelor care sunt deteriorate /cum sunt multe n timpul mcinrii0 sau asupra !ranulelor care au fost !elatinizate prin ac iunea apei i a cldurii /atunci cnd aluatul este frmntat i copt0"*@,. >lucidele care rezult din ac iunea amilazei reprezint %rana pentru drojdie n produsele afnate bioc%imic. 1n consecin " prezen a acestor enzime n propor ii corecte este punctul critic al producerii de dio.id de carbon. ;ulte din finurile naturale con in atat &' ct i G'amilaza. G'amilaza este" totu i" sin!ura enzim prezent" n mod natural" n cantit i suficiente. $stfel" pentru a controla capacitatea de producere a !azelor de catre aluat este necesar adu!area de & 'amilaza. $milaza poate influen a consisten a aluatului. >ranulele de amidon deteriorate absorb mai mult ap dect !ranulele intacte. $ceasta capacitate este mic orata cnd asupra !ranulelor deteriorate ac ioneaz amilazele. $stfel" a# nd capacitate mica de a imobiliza apa" !ranulele deteriorate elibereaza apa" care nmoaie aluatul i l face mai mobil. $milazele au capacitatea de a ntrzia n#ec%irea pinii. 1n timp" miezul pinilor coapte se sfrmi eaz datorit unui comple. de sc%imbri" care include recristalizarea /sau retro!radarea0 amilopectinei din amidon. amilopectinei n unit i mai mici" &'amilaza bacterian rin %idroliza poate men ine

prospe imea i poate mri termenul de !aran ie al produselor de panifica ie.

?aptul ca &'amilaza bacterian este mai termostabil dect amilazele din alte surse este moti#ul pentru care este folosit"*@,.

Din cauz c enzima este acti# n produsul finit" este posibil ca acti#itatea enzimei s mear!a prea departe. ;ai mult dec t men inerea prospe imii" miezul poate de#eni lipicios. Dozarea ini ial a enzimei este foarte important" pentru a pre#eni acest lucru. entru o mai mare si!uran " n #ederea e#itrii supradozrii" pot fi adu!ate !lucoamilaza sau pululanaza mpreuna cu &'amilaza. $ceste enzime nu au ac iune mpotri#a n#ec%irii cnd sunt folosite sin!ure" dar ajuta la pre#enirea lipiciozit ii miezului cand sunt folosite n combina ie cu amilaza. $milazele mai pot fi folosite n produsele de panifica ie pentru nlocuirea bromatului de potasiu" ca a!ent de o.idare care ntre te !lutenul. >lutenul intrit produce un aluat cu o capacitate de reten ie a !azelor mbunt it i" n
Coala M o d Cont document. Semnat Data

consecin " un produs finit cu un #olum mai mare. 6tudii pri#ind sanatatea au artat c folosirea bromatului este n declin. $l i o.idan i" cum ar fi acidul ascorbic" pot promo#a un #olum comparabil" dar nu constituie o perec%e potri#it pentru bromat. 1n compensa ie" &'amilaza se poate adu!a" n combina ie cu acidul ascorbic" pentru mbunttirea #olumului i a structurii miezului. =rutarii pot adu!a &'amilaza i acid ascorbic separat sau s utilizeze un amestec optimizat al celor doua componente /Ee!enbart" 377D0"*@,.

3.1

Surse de amilaze

entru ameliorarea finurilor cu acti#itate amilolitica sczut #or fi folosite amilaze. $milazele folosite pro#in din trei surse< &'amilaza din malt /cereale0" &'amilaza fun!ica /$sper!illus orIzae si $sper!illus aJamori0 &'amilaza bacteriana /=acillus subtilis0.

?oarte important pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termic. Cea mai stabil este &'amilaza bacterian" urmat de cea de mal " iar cea mai pu in stabil este cea fun!ic. $stfel" &'amilaza fun!ica este inacti#at rapid la temperaturi peste K8LC" &'amilaza de cereale rezist pan la 48LC" n timp ce &'amilaza bacterian rezist procesului de coacere" la 78LC" ea mai pastrnd 38 M din acti#itatea sa.Termostabilitatea diferit a &'amilazelor prezentat n Tabelul K e.plic diferen ele n acti#itatea lor de lic%efiere i prezint importan pentru insu irile fizice ale miezului. &'amilaza bacterian are termostabilitate ridicat i
putere mare de fluidificare a amidonului. 1n prezen a calciului este rezistent la atacul proteazelor"*D,.

Tabelul 7 . Termostabilitatea &'amilazei din diferite surse /Dubois" 37480.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

6'a constatat c" n func ie de efectul pe care #rem s'l ob inem" #om Temperatur rocent de enzim LC $milaza fun!ic $milaza din cereale $milaza bacterian 5: 388 388 388 K8 :+ 388 388 K: @ :4 388 48 3 +: 7+ 4: ' 3 :4 78 ' ' ++ 7: ' ' 4 utiliza amilaze dintr'o anumit surs i" anume / sursa este a ezat n sensul descre terii efectului0< ?ormare de !lucoza < N din mal O N bacterian O N fun!ic . ?ormare de !aze< N bacterianO N din maltO N fun!ic. 6tabilitate termica< N bacterian ' la 78LC ramane 38 M din acti#itateO N din malt ' la 48LC P se inacti#eaz O N fun!ic ' la K8LC P se inacti#eaz . /=anu si altii" 374K0 .

3.2

Efecte ale diferitor -amilaze n panifica ie

rocesul de panifica ie poate fi impr it n @ opera ii de baz< frmntare" fermentare /odi%n i dospire0 i coacere. Dup coacere" ncepe o serie de sc%imbri" care poate conduce" e#entual" la o deteriorare a calit ii. $ceste sc%imbri nedorite" care au loc" n timp" sunt denumite !eneric n#ec%ire. 6e
Coala M o d Cont document. Semnat Data

consider c amidonul joaca un rol important n n#ec%irea pinii /Qulp si

onte"

37430. 6c%oc% si ?renc% /37DK0 au su!erat c n#ec%irea pinii a fost pro#ocat de a!re!area re#ersibil la cldur a amilopectinei i nu de retro!radarea amilozei" care are loc in timpul perioadei initiale de racire. In concordanta cu importanta amidonului in ceea ce pri#este in#ec%irea painii" adaosul de &'amilaze intarzie in#ec%irea /Eerz" 375:O Qulp si au adaos de enzime "iar onte" 37430. (inile cu adaos de &'amilaze cerealiere nu au a#ut efect contra bacteriene si fun!ice se sfaramiteaza intr'un !rad mai mic decat painile care nu &'amilazele sfaramiciozitatii"*@,. Utilizarea amilazelor din surse cerealier" fun!ic sau bacterian este cunoscut de mul i ani. Totu i" este binecunoscut faptul c amilazele cerealiere" cum ar fi G'amilaza din soia i fina de mal sau &'amilaza fun!ic au un efect limitat contra n#ec%irii" n timp ce &'amilaza bacterian termostabil are un efect ne!ati# asupra calit ii produselor finite" n ceea ce pri#e te miezul !umos i lipicios"*@,. $milazele comerciale utilizate n industria de panifica ie sunt" n !eneral" &' amilaze care %idrolizeaz" n mod specific" le!turile &'3"D'!licozidice ale moleculelor de amiloz i amilopectin din amidon. roduse mai cunoscute sunt amilazele cerealiere" deri#ate din mal de orz i amilaze fun!ice din $sper!illus orIzae . $ceste enzime sunt eficiente asupra amidonului deteriorat %idrolizat par ial i sunt adu!ate" adeseori" ca Rcorectori ai finiiS" pentru a'i conferi finii propriet ile dorite" cum ar fi cre terea n cuptor i culoarea brun a cojii. $ceste amilaze au un efect limitat contra n#ec%irii" datorit termostabilit ii lor limitate i sunt" n cea mai mare parte" inacti#ate nainte de !elatinizarea amidonului n timpul coacerii. $milazele" &'amilaza" G'amilaza si !lucoamilaza" ac ioneaz asupra amidonului" diferit" producnd de.trine" maltoza i !lucoza" reducnd capacitatea amidonului de a le!a apa. $ceast ac iune mre te cantitatea de ap util care poate interac iona cu alte componente ale aluatului" mic ornd consisten a acestuia"*@,. $daosul de &'amilaz e.o!ena mre te capacitatea finii de a forma !lucide" /=anu si altii" 374K0. $milaza se adu!" n aluat" n + scopuri< ' pentru a ajuta la formarea maltozei fermentarea drojdieiO ' pentru a interfera cu retro!radarea amidonului.
Coala M o d Cont document. Semnat Data

i !lucozei" ca substraturi pentru

$ceste + obiecti#e sunt realizate n etape diferite ale produc iei" primul n timpul fermenta iei" al doilea n cuptor. Una din cauzele prelun!irii prospe imii const n faptul c prin adaos de &' amilaz cre te cantitatea de amidon %idrolizat" respecti# scade cantitatea de amidon care !elific. $cesta sufer la coacere o !elificare mai complet dec(t n lipsa &'amilazei" ca urmare a unei cantit i mai mari de ap disponibil" i la depozitarea p(inii este retro!radat mai lent. O anumit contribu ie la men inerea prospe imii o au i de.trinele acumulate n miez. Enzima nu in%ib formarea zonelor cristaline" sau in%ibarea este nensemnat " iar prin ruperea lan urilor de amidon zonele cristaline sunt separate unele de altele" mpiedic(ndu'se astfel formarea unei re ele cristaline continue" care ri!idizeaz miezul. 1nt(rzierea n#ec%irii se realizeaz la doza de amilaz bacterian sub o unitate 6Q=H388 ! fin"*+,. &'amilaza %idrolizeaza le!aturile &'3"D interne din lanturile poli!lucozidice ale amilopectinei. ?iecare caz !enereaza un nou capat nereducator al lantului" care poate fi alt punct de atac pentru G'amilaza" asa ca actiunea concertata a celor doua enzime mareste producerea maltozei din amilopectina solubila" a a cum este prezentat n ?i!ura 3. Ae!aturile &'3"5 din amilopectina pot fi %idrolizate de un alt tip de amilaza" numita pullulanaza /se !aseste n =acillus pullulans sau n alte microor!anisme0 sau izoamilaza /din surse #e!etale0. 1n acest moment" aceste enzime nu sunt folosite n industria de panificatie" ci numai n industria amidonului"*+,.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

38

?i!.3 $ctiunea diferitelor amilaze asupra amilopectinei. 1n fina de !r(u" amidonul susceptibil la %idroliza &'amilazei este cel deteriorat" cu !ranule sparte n timpul procesului de mcinare sau deteriorate prin nclzire.$pro.imati# : P K M din amidonul din fin de panifica ie are pere ii celulari rup i n timpul procesului de mcinare.>ranulele de amidon deteriorate absorb mai multa ap dec(t cele ntre!i i i aduc" astfel" contribu ia la ne#oile de absorb ie a apei de ctre fina. Cu c(t ac iunea mecanic de mcinare i sticlozitatea !r(ului sunt mai mari" cu at(t !radul de deteriorare este mai mare /=anu si altii" 374K0. ?olosirea &'amilazei a fost su!erat pentru a mri #olumul p(inii /?i!ura +0 /=ecT" 2o%nson si ;iller" 37:KO Rubent%aler" ?inneI si omeranz" 375:O =er!er si >rand#oinnet" 37KD0. De.trinele formate n timpul fermenta iei /=ecT" 2o%nson si ;iller" 37K:0 iau parte la reac iile de culoare ;aillard" n timpul coacerii" i contribuie la culoarea crustei /6tauffer" 37780. Aa un adaos de 8"8+ P 8": M preparat amilolitic de $sper!illus aJamori" n raport cu fina" se reduce durata de fermentare de 3": ori /=anu si altii" 374K0"*D,.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

33

?i!ura +. $c iunea amilazei asupra #olumului i culorii pinii 1n panifica ie" lar! utilizate sunt amilazele fun!ice"cele bacteriene sunt mai pu in folosite din cauza marii lor termostabilit i" dar n 374: 6proessler a produs o &'amilaza bacterian cu termostabilitate asemanatoare celei din mal . Combina iile de &'amilaz de mal n cantitate mare /@4 unitti 6Q=0 cu cantit i mici de &'amilaz bacterian /3 P + unit i 6Q=0 dau rezultate foarte bune.

3.3

n!rediente pe baza de mal

?inurile con in" n mod natural" amilaze. $cest lucru este #alabil i pentru alte cereale n afara de !ru. Cnd !rnele ncol esc" con inutul de &'amilaza cre te foarte mult. 1n consecin " !rnele mal ificate" cum ar fi mal ul i !rul" pot fi folosite ca in!rediente care con in &'amilaz. $cestea sunt< ?ina de mal P folosit" frec#ent" de morari pentru a standardiza con inutul de &'amilaz al finii de !ru" de i se re!se te" adeseori" ca in!redient n cracTers i anumite pini. 6e ob ine din !ru sau orz !erminat" uscat si mcinat pentru a da o fin finO E.tracte de mal i siropuri din mal !erminat P dup mcinarea boabelor uscate" aceste in!rediente au fost ob inute printr'o serie de etape de e.trac ie i concentrare" care conser# acti#itatea & PamilazicO 6iropuri de mal diastatic P sunt ob inute n acela i mod" dar pornind de la un amestec de porumb i orz. $cestea produc siropuri diastatice" care

Coala M o d Cont document. Semnat Data

3+

confer mai pu ina arom de mal dect siropurile i e.tractele normale" dar acela i ni#el al acti#it ii enzimatice. 6irop de mal nediastatic P procesul de ob inere este acela i" dar produce un in!redient fr acti#itate &'amilazic. $cesta este folosit pentru aroma i culoarea cojii. reparatele de mal /fin de mal " e.tract de mal " diamal 0 con in cantit i nsemnate de proteaze" acti#ate n timpul ncol irii odat cu amilazele. reparatele de mal con in" de asemenea" produse de %idroliz< maltoz" polipeptide"aminoacizi.?ina de mal se amestec cu fin de prelucrat" e.tractul de mal se adau! ca atare" iar diamal ul se dizol# n prealabil n ap . Un adaos de 8"+: P 8"D M fain de mal " corespunde la 38 P 3: unit i &'amilaz H388 ! fin"*@,.

3."

#milaza fun!ic

1n timpul dez#oltrii" anumi i fun!i sintetizeaza &'amilaza. =iomasele de $sper!illus orIzae au fost supuse e.trac iei" concentrate i uscate pentru a produce amilaze fun!ice. $cestea sunt disponibile att sub form de pastile" ct i sub form de pulbere" cu o acti#itate predeterminata" n amestec cu faina sau amidon. $milazele fun!ice pot fi utilizate pentru standardizarea f inii de !ru" dar" de multe ori" sunt adu!ate pentru condi ionarea aluatului. udrele diluate de preparate fun!ice se amestec cu fina de prelucrat i tabletele de preparate fun!ice" dispersabile n ap " se dizol# n prealabil n ap" *@,.

3.$

#milaza bacterian

$numite bacterii" cum ar fi =acillus subtilis" sintetizeaz" de asemenea" &' amilaza. $ceasta poate fi e.tras i uscat" n mod asemntor cu amilaza fun!ic. Totu i" amilazele bacteriene tind sa fie mai termostabile i mai utile pentru men inerea prospe imii n produsele finite. Datorit termostabilit ii i capacit ii de.trino!ene mari" enzima prezint toleran a mic la dozare. rin modificri !enetice s'a ob inut o tulpina de =acillus subtilis" care produce o &'amilaza malto!enica. Ea este folosit pentru prelun!irea prospe imii pinii fr s afecteze insu irile fizice ale miezului. Eidrolizeaz amidonul formnd maltoza i de.trine" care mresc capacitatea de re inere a apei n pine" ntrziind astfel retro!radarea amidonului i" deci" n#ec%irea. Enzima este acti#a n aluat" dar este distrus la coacere"*@,.
Coala M o d Cont document. Semnat Data

3@

D. DE?ECTE $AE $;IA$FEAOR

$milazele au i efecte secundare nedorite n aluat. $daosul lor modific propriet ile reolo!ice ale aluatului" reduce consisten a aluatului"cre te lucrul mecanic specific consumat cu att mai mult cu ct edau!at o doz mai mare de &'amilaza.$ceste efecte se datoreaz faptului c impreun cu &'amilaza se adau! o oarecare cantitate proteolitic care se con ine n preparate de &'amilaza n cantit i foarte mici. Cantitatea de enzime proteolitice depinde de< ;etoda de ob inere a preparatuluiO Tipul preparatuluiO ;altoza format prin %idroliza amidonului care e.ercit asupra !lutenului din aluat o ac iune de dez%idratare mrindu'se astfel o cantitate de ap liber ceea ce duce la reducerea consisten ei i la nrut irea propriet ilor reolo!ice ale aluatului. Aa utilizarea preparatului enzimatic &'amilaza se recomand prepararea aluatului prin metoda bifazic"deoarece drojdia de panifica ie are ne#oie de timp pentru a sintetiza enzimele'maltaza' i permeaza maltozei. >lucidele proprii ale finii constituie 3"3'3"4M i sunt insuficiente pentru fermentare. ?ormarea maltozei are loc prin ac iune comun &'amilazei i G' amilazei" ns &'amilaza atac !ranula deteriorate a amidonului cu #itez mica" i apoi inter#ine G'amilaza. ;rimile efectelor asupra calit ii pinii depinde de pro#inien a enzimei i de cantitatea adun!at. Doze mici de &'amilaz duc la< Cre terea #olumului piniiO 1mbunt irea elasticit ii miezuluiO 1mbunt irea structurii porozit ii. Doze mari de &'amilaz duc la< 6cderea elasticit ii miezuluiO Cre terea lipiciozit ii miezului.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

3D

:. $;IAO>AUCOFID$F$ EBO>ENU
$milo!lucozidaza este o enzim amilolitic. Ea nu este prezent n !ru i n fina de !ru. 6pre deosebire de &' si G'amilaza" amilo!lucozidaza %idrolizeaz nu numai le! turile !lucozidice &'/3"D0" ci i le!turile &'/3"50.Eidrolizeaz amidonul form(nd !lucoza ca produs final. rezen a acestei enzime n aluat intensific procesul de fermentare prin cre terea cantit ii de !lucoz. Din diferite studii" s'a constatat c efectul enzimei asupra cre terii #olumului p(inii este mai mare dec(t al &'amilazei. $stfel" +: m! !lucoamilaz H388 ! fin determin ob inerea unei p(ini cu #olum mai mare dec(t adaosul a D8 unit i 6Q= de &'amilaz fun!ic /=anu si altii" 374K0. 1n panifica ie se folose te amilo!lucozidaza fun!ic ob inut din $sper!illus ni!er i $sper!illus delemar" fiind preferat cea din $sper!illus ni!er" care are stabilitatea termica mai buna. Rmne acti# pn la K8LC" ceea ce face ca efectul ei asupra #olumului pinii s fie mai mare fa de cea ob inut din $sper!illus delemar. Efectul amilo!lucozidazei asupra cre terii #olumului pinii este mai mare decat al &'amilazei. $socierea ei cu &'amilaza mre te cantitatea de !lucide fermentescibile n aluat i #olumul pinii. C nd se utilizeaza n combina ie cu &'amilaza bacterian" se pre#ine formarea miezului lipicios i se elimin efectele supradozrii accidentale cu &'amilaza. $milo!lucozidaza este recomandat n te%nolo!ia aluaturilor con!elate" deoarece ea pune la dispozi ia drojdiei" slbite n urma con!elrii" !lucoza" pe care o poate fermenta direct" fr s fie necesar inducerea de enzime" cum este cazul n fermentarea maltozei /=ordei si altii" +8880. E.perimental antin#ec%ire"*@,. s'a constatat c amilo!lucozidaza are propriet-i de

Coala M o d Cont document. Semnat Data

3:

CONCAUFIE
1n urma efecturii unui studiu teoretic asupra efectelor amilazelor asupra produselor de panifica ie am determinat c utilizarea acestora n aceste produse duce la ob inerea unor produse mai fra!ede" cu o arom mai plcut i coaj mai intens colorat. Aa prepararea unor produse dulci" cum este cozonacul" de e.emplu" al crui miez trebuie s fie mai moale" &'amilaza bacterian fiind adu!at" confer produsului finit caracteristici mai bune. 1n cazul n care amilo!lucozidaza este asociat cu &'amilaza are loc o cre tere a cantit ii de !lucide fermentescibile n aluat precum i un #olum mai mare a produsului. C nd se utilizeaz n combina ie cu &'amilaza bacterian" se pre#ine formarea miezului lipicios i se elimin efectele supradozrii accidentale cu &'amilaza. Deasemenea amilo!lucozidaza se recomand a fi folosit mai mult pentru te%nolo!ia aluaturilor con!elate" deoarece ea pune la dispozi ia drojdiei" slbite n urma con!elrii" !lucoza" pe care o poate fermenta direct. ;ulte din finurile naturale con in atat &' ct i G'amilaza" G'amilaza fiind sin!ura enzim prezent" n mod natural" n cantit i suficiente. $stfel" pentru a controla capacitatea de producere a !azelor de catre aluat este necesar adu!area de & 'amilaza. $milazele au capacitatea de a ntrzia n#ec%irea pinii" ns cu trecerea timpului" miezul pinilor coapte se sfrmi eaz datorit unui comple. de sc%imbri" care include recristalizarea amilopectinei din amidon" dar s'a stabilit c prin %idroliza amilopectinei n unit i mai mici" &'amilaza bacterian poate men ine prospe imea i poate mri termenul de !aran ie al produselor de panifica ie. ?aptul ca &'amilaza bacterian este mai termostabil dect amilazele din
alte surse este moti#ul pentru care este folosit.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

35

=iblio!rafie
3. =URAUC Romulus ;arianVTe%nolo!ia i controlul calit ii n industria alimentarS">ala i +88KO +. DO6 IN$ =ordei RTe%nolo!ia modern a panifica ieiS" Editura $>IRO @. ENU $ Ior!aW" >%. CampeanuWW RUtilizarea enzimelor in panificatieSO D. %ttp<HHro.scribd.comHdocH:83@KDDKHS?olosirea Enzimelor S.

Coala M o d Cont document. Semnat Data

3K