CONTROLUL

CALITATIIPAINII

PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)

Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare
Calitate scazuta a materiilor prime
PENTRU ALUAT
Nerespectarea timpului de framantare
Nerespectarea retetei (adios prea mare de sare si zaharuri fermescibile)
Nerespectarea timpului de fermentare, dospire
Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
Elasticitate necorespunzatoare a alutului
Modelare deficitara
Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor
PENTRU OPERATIA DE COACERE
Coacere de scurta durata sau prelungita
Coacere la temperature prea mica sau prea mare
Temperatura neuniforma in interiorul vatrei cuptorului
PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA)
painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

DEFECTELE PAINII
Efecte:
Scad calitatea painii
Aspect inestetic

Principalele surse ale defectelor painii:

Materii prime necorespunzatoare calitativ
Nerespectarea regimului tehnologic
Depozitare necorespunzatoare dupa coacere

Principalele defecte ale painii:

Defecte ale formei
Defecte ale gustului
Defecte ale miezului
Defectele cojii

DEFECTELE FORMEI
Principalele defecte ale formei sunt:
Forma bombata
Se datoreaza urmatorilor factori:
consistenta mare a aluatului
fermentare insuficienta a aluatului
timp scurt la dospire finala
temperatura prea inalta la coacere
Forma aplatizata

Se datoreaza urmatorilor factori:

Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa
Fermentatie depasita a aluatului
Consistenta mica a aluatului
Dospire finala prelungita
Coacere la temperature scazuta

DEFECTELE DE GUST

Principalele defecte de gust:

Gust acru
S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Gust dulce
S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
Gust nesarat
S-a omis introducerea sarii
Gust sarat
S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare
DEFECTELE COJII
Principalele defecte ale cojii:
a. DEFECTELE DE CULOARE
Principalele defecte de culoare:
Culoare neuniforma
Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni
inchise)
Culoare inchisa
Fermentatia aluatului de scurta durata
Cantitate mare de zaharu fermescibile in aluat
Temperature prea mare de coacere
Timp de coacere depasit
Culoare palida (deschisa)
Continut scazut de zaharuri in faina
Fermentatiei depasite a aluatului
Temperaturi scazute la coacere

b. CRAPATURILE IN COAJA
Afecteaza: - aspectul estetic
- afecteaza calitatea produsului finit
Pot fi:
Crapaturi in coaja superioara
Cauze: - faina are defecte
- procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator
- dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica
- cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii
- temperatura scazuta la coacere

Crapaturi in coaja laterala

Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici

- coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE MIEZULUI
a. Crapaturi verticale

Cauze: - calitatea inferioara a fainii

- consistenta aluatului prea mare
- timp scurt de dospire finala
- coacere incompleta
b. Crapaturi laterale

Cauze: - temperatura prea ridicata

- coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

Cauze: - faina de proasta calitate

- consistenta necorespunzatoare a aluatului
- timp scurt de fermentare a aluatului
- dospire insuficienta a aluatului
- temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja superioara

Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special)

- fermentatie insuficienta a aluatului
- faina de proasta calitate
- dospire scurta
- consistenta mare a alutului
- elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului
e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic)
F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
F coacere la temperatura ridicata, timp scurt

f. Miez sfaramicios
F paine din faina de extractie mica
F aluat de consistenta prea mare
F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
g. Miez inchis la culoare
F se intalneste mai mult la painea alba si semialba
F se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

Alte defecte:
DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA

Cauze: - temperatura de coacere prea mare

- utilizarea fainurilor de calitate inferioara
- fermentatia insuficienta a aluatului
POROZITATE NEUNIFORMA
Cauze:
F calitatea necorespunzatoare a fainii
F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit
F modelare slaba, superficiala
F coacere la temperatura mica
F prelungirea timpului de dospire si de coacere
a. Pori mici si nedezvoltati
- apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios
- la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche
- aluat prea consistent

b. Pori mari si neuniformi

- apar la painea neuniform modelata
- la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa
- cantitate prea mare de faina la modelare

Goluri mari in miez

- painea cu acest defect: - are gust fad
- miez cauciucos si greu solubil

Cauze:
- consistenta redusa
- faina cu insusiri tehnologice slabe
- timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)

Straturi compacte
- caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios
- acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi
Cauze:
- fermentare insuficienta sau depasita
- asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului
- temperatura de coacere prea ridicata
- faina cu schelet glutenic slab
- depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe
suprafete reci)

[url=http://www.girlshare.ro/400195.4]defectele+painii.doc[/url]
_________________
ing. Adriana Tudor, Timisoara