Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Defectele painii
Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa
aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.
Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de
calitate, abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale
cojii si ale miezului.
Clasificarea defectelor:
Dupa natura lor defectele se pot grupa astfel: defecte de forma, defecte ale miezului, defecte
ale cojii, defecte de gust.
1. Defecte de forma:
2. Defecte de gust
- Gust acru : atunci cand se foloseste plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald;
- Gust dulce: atunci cand se foloseste plamadeala nefermentata (tanara);
- Gust nesarat: atunci cand s-a omis introducerea sarii;
- Gust sarat: s-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare;
crapaturi in coaja:
4. Defectele miezului:
- Crapaturi verticale: apare atunci cand calitatea fainii este inferioara, consistenta aluatului
prea mare, timpul scurt de dospire finala, coacere incompleta;
- Crapaturi laterale: apar la temperatura prea ridicata, coacere depasita;
- Crapaturi deasupra cojii inferioara: apar datorita fainii de proasta calitate, consistenta
necorespunzatoare a aluatului, timp scurt de fermentare a aluatului, dospire insuficienta a
aluatului, temperatura prea mare a vetrei cuptorului;
- Crapaturi sub coaja superioara: apar la temperatura mare a cuptorului (in special),
fermentatie insuficienta a aluatului, faina de proasta calitate, dospire scurta, consistenta mare
a aluatului, elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului;
-Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic) are ca si cauze: aluat cu aciditate scazuta
datorita fermentatii insuficiente, coacere la temperatura ridicata, timp scurt;
- Miez sfaramicios: are ca si cauze: aluat de consistenta prea mare, aluat cu aciditate scazuta
datorita fermentatii insuficiente;
- Miez inchis la culoare: apare cand se foloseste faina degradata prin pastrare
necorespunzatoare;
- Porozitate neuniforma apare la: calitate necorespunzatoare a fainii, consistenta prea mare
sau prea mica a aluatului, framantarea aluatului timp insuficient sau depasit, modelare slaba,
superficiala, coacere la temperatura mica, prelungirea timpului de dospire si de coacere;
-Goluri mari in miez: apare la consistenta redusa a aluatului, faina cu insusiri tehnologice
slabe, timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze);