Seminar 8: Importanța economică a cerealelor (Grâul)

Cauzele care provoacă principalele defecte ale pâinii și măsurile de evitare a acestora

Completați spațiile lipsă:

Cauzele Principalele defecte Măsurile ce trebuie luate pentru evitarea defectelor
principalelor
defecte La șarjele aflate în curs de La șarjele ce urmează
fabricație a se fabrica
Folosirea materiilor Pâinea are volum mic, Mărirea cantității de sare în Formarea
prime este aplatizată; aluat cu 0,5 % față de făină; amestecurilor de făină;
necorespunzătoare: Coaja și miezul sunt de mărirea acidității maielei cu 1- prepararea aluatului cu
-folosirea făinurilor culoare închisă; miezul 2 grade peste normal; drojdie lichidă;
de calitate slabă sau este umed și lipicios; reducerea timpului de aplicarea procesului
provenite din grâu cu desprinzându-se de dospire finală a aluatului tehnologic special
procent mărit de coajă pentru cazul făinii
boabe încolțite provenite din grâu cu
procent mărit de boabe
încolțite
- folosirea făinurilor Coaja pâinii este de
nematurizate sau culoare prea deschisă
provenite din grâu /palidă/ și are -idem -idem
nou crăpături; miezul este
fărâmicios
- folosirea drojdiei de Pâinea are volum mic, Adăugarea unei cantități de Activizarea drojdiilor
calitate slabă este aplatizată, miezul circa 0,2 % drojdie la adăugându-se la
este dens frământarea aluatului suspensia formată și o
anumită cantitate de
zahăr
Conducerea greșita a Pâinea este aplatizată; Adăugarea unei cantități de Respectarea
procesului coaja este crăpată și cu circa 0,2% drojdie la proporțiilor prescrise
tehnologic: bășici arse; miezul este frământarea aluatului; în rețeta pentru
- folosirea unei compact și neelastic prelungirea timpului de formarea maielei și
cantități prea mici de fermentație a aluatului și aluatului
maia la prepararea refrământarea acestuia
aluatului
Pâinea este aplatizată, Scurtarea duratei de -Idem
coaja are culoarea prea fermentație a aluatului
- folosirea unei deschisă, miezul are
cantități prea mari de porozitatea neuniformă
maia la prepararea și gust acru
aluatului
-prepararea aluatului Pâinea are volum Prelungirea timpului de Dozarea făinii și apei
de consistență prea mic, este bombată, coaja fermentație și dospire conform rețetei
mare (aluat are culoarea prea finală a aluatului; crestarea corespunzătoare
prea legat) deschisă, miezul este bucăților de aluat înainte de calității făinii
fărâmicios și introducerea în cuptor utilizate în fabricație
prezintă crăpături, are
 porii nedezvoltați și
neuniformi
-prepararea aluatului Pâinea este aplatizată; Prelungirea timpului de
de consistență prea miezul este umed fermentație a aluatului
mică (aluat și lipicios, putând nedivizat și refrământarea
prea moale) prezenta straturi acestuia; prelungirea timpului
compacte de culoare de coacere, folosindu- -idem
mai închisă; porozitatea se un cuptor cu temperatură
este uneori grosieră, cu potrivită
goluri mari și pori
neuniformi
-nerespectarea La frământarea prea Refrământarea aluatului, iar Respectarea timpului
timpului de scurtă miezul când frământarea este depășită de frământare
frământare a pâinii are porozitatea și aluatul nu mai prezintă prescris în rețeta
aluatului neuniformă și uneori elasticitate se împarte corespunzătoare
chiar și urme de introducându-se la formarea calității respective a
făină altor șarje de aluat făinii utilizate în
nefrământată; la fabricație
frământarea
îndelungată pâinea este
aplatizată, miezul are
pori mari și neuniformi,
uneori cu goluri (aspect
buretos)
-fermentația Pâinea are volum , Prelungirea timpului de Respectarea regimului
maielei sau este bombată; coaja dospire finală, până de fermentație
aluatului într-un prezintă bășici arse și se la maturitatea (timp, temperatură,
timp mai scurt sau la desprinde de miez; completă; creșterea bucăților aciditate) înscrisă în
o temperatură prea miezul este compact, înainte de introducerea în rețeta de fabricație
mică, insuficient umed și lipicios, putând cuptor; coacerea la o
fermentat (aluat prezenta straturi temperatură mai mică (în
tânăr) slăninoase, sau cuptor moale)
sfărămicios și cu
crăpături, gust
dulce și miros de
drojdie
-fermentația maielei Pâinea este aplatizată șiScurtarea timpului de
sau a aluatului într- cu crăpături atât la dospire finală; evitarea
un timp prea lung sau suprafața cât și lateral;crestării bucăților de aluat;
la o temperatură prea miezul este de culoare coacerea la o temperatură mai -idem
mare, obținându-se mai închisă și ridicată (cuptor
aluat prezintă goluri alungite iute); în cazul când aciditatea
suprafermentat este prea mare și rezistența
orizontal, iar gustul este
(aluat vechi) acru glutenului este
distrusă, se va împărți maiaua,
respectiv aluatul, la formarea
altor semifabricate
Pâinea are aspect Spoirea cu mare atenție a Prepararea aluatului de
-folosirea unei făinos și bucăților înainte de consistență
cantități prea mari de prezintă crăpături la introducerea în cuptor normală; se va
făină la modelarea coajă; miezul este respecta cantitatea de
bucăților de aluat sfărâmicios și făină
prezintă crăpături prescrisă pentru
modelare; respectarea
predospirii aluatului,
timp în care se va
zvânta aluatul în
tăietură și nu se mai
lipește
Pâinea are volum mic, Reglarea Controlarea și reglarea
temperaturii
este bombată; coaja .................. prin ștergerea temperaturii
are culoare închisă, fără repetată a vetrei cu pămătuful cuptorului spre a se
luciu, prezentând uneori umed, prin menține în limitele
introducerea
bășici arse și crăpături, aburului care apoi se
prescrise în
miezul este umed și evacuează; dospirea finală a rețeta de
lipicios, prezentând aluatului până la ................ fabricație
uneori dungi de culoare completă; încărcarea completă
mai închisă a vetrei cuptorului (fără a lipi
.....................)
- coacerea pâinii la Pâinea este aplatizată , Reglarea temperaturii
temperatura prea coaja este prea groasă și cuptorului prin întreruprea
mică (în cuptor tare, palidă și cu coacerii un timp scurt
moale) crăpături pe suprafață, -idem
îndreptate în mai multe
direcții iar coaja de vatră
este moale; miezul
pâinii este de culoare
închisă

- coacerea pâinii într- Pâinea este aplatizată Deschiderea la timp a Manipularea corectă a
un mediu cu prea și are volum mic; coaja șuberelor pentru evacuarea dispozitivelor de
mult abur este prea subțire, avândexcesului de abur; aluatului nu formare a
aspect de fiartă; se va mai spoi; coacerea se va aburului și a
miezul este umed face cu ușa cuptorului celor de evacuare a lui
deschisă din camera de coacere
-coacerea pâinii într- Pâinea are culoare Introducerea aburului la timp Manipularea corectă a
un mediu cu prea palidă, este aspră, fără și manipularea corectă a dispozitivelor de
puțin abur luciu, prezentând dispozitivelor respective; în formare a aburului;
crăpături pe suprafața cazul în care acestea sunt înlăturarea
sau lateral defecte se introduce în cuptor defecțiunilor care
un vas cu apă având apar la aceste
suprafața mare, pentru dispozitive cât și la
evaporarea rapidă a apei; cele de evacuare
aluatul se va spoi intens la
introducerea în cuptor
Pâinea este turtită - Așezarea
coaja este crăpată, reglementară a pâinii
moale, strivită; în lădițe, pe rastele sau
miezul este compact și rafturi
 încruzit (cu straturi
slăninoase)
- transportarea pâinii -idem - Transportarea pâinii
calde sau numai în lădițe sau pe
așezarea ei în rânduri rafturi demontabile; se
apropiate sau va avea grijă ca pâinea
suprapuse să fie mai întâi
răcită