Subiectul lecției

Tehnologia preparării aluatului de

pandișpan și sortimentele specifice
Unități de
competență:
• Identificarea materiilor
prime
• Organizarea procesului
tehnologic
• Determinarea indicilor de
calitate
• Studierea sortimentelor
specifice
Unități de
conținut :

• Caracteristicile aluatului de pandișpan

• Metodele de preparare a pandișpanului
• Prepararea pandișpanului de bază
• Prepararea pandișpanului rotund
• Defectele aluatului de pandișpan
• Cauzele defectelor pandișpanului
• Posibilități de remediere a defectelor
aliniatului de anti-spam
• Transformările fizico-chimice in timpul
pregătirii aluatului pentru pandișpan
• Sortimente specifice
Caracteristicile aluatului de
pandișpan :

1 O compoziție albă, pufoasă,

poroasă și comodă în lucru

2
Din acest aluat se prepară:
torturi, prăjituri, rulade.
Metode de preparare a pandișpanului :

Cu ouă
Metoda de
Cu cacao
bază Cu unt

Pandișpan

Metoda Praga
rece Buche
 2.1. Prepararea pandișpanului de bază

Ingrediente:
1 Unirea ouălor cu zahărul
• Ouă (sau melanj)
• Zahăr tos
• Amidon Etapele
Încălzirea amestecului și
• Făină Pregătirii 2 baterea
• Esența vanilie Aluatului :

Amestecarea compoziției
3 zahăr-ouă cu făina

25% de făina poate fi înlocuită cu

amidon , pentru reducerea cantității
de gluten , ca la taiere porii sa fie de
aceeași dimensiune și sa nu se
sfaramiteze
 Ouăle se amestecă cu zahărul și se pun pe baia de
1 aburi la temperatura de 40-45 C, până la dizolvarea
grăsimii gălbenușurilor.

Compoziția se trece în cuva mașinii

2 menajere și se bate până crește în volum de
2,5–3 ori.

!!! Se determină că această compoziție este

gata atunci când se trasează o linie cu
degetul pe suprafața aluatului și se menține
puțin.
 Faina se amestecă cu amidonul, apoi se
3
adaugă în aluat sub forma de ploiță repede,
dar nu brusc.
 „Pandispan pentru ruladă”
Tehnologie de preparare:

2.Făina se
3.Aluatul gata
1.Ouăle se bat cerne apoi se 4.Se coace la
se toarnă în
cu zahăr tos toarnă în ploiță temperatura de
tăvile tapetate
până la mărirea în compoziția 200-220”C
cu hârtie într-
în volum de de ou și zahăr timp de 10-15
un strat de 3-5
2,5-3 ori . și se amestecă minute
mm.
atent.

1 2 3 4
 2.2. Prepararea pandișpanului rotund (buche)

Ingrediente: Baterea gălbenușurilor cu o parte de

1 zahăr
• Albușuri
• Gălbenușuri
•
•
Zahăr tos
Făina
Etapele 2 Baterea albușurilor
Pregătirii
• Acid citric
• Esența Aluatului :
3 Formarea compoziției

4 Turnarea compoziției

5 Coacerea

6 Răcirea
1
Albușurile se despart de gălbenușuri și se bat
separat cu o parte de zahăr.
2 3

Albușurile se bat până la mărirea în volum de

5-6 ori, apoi se adaugă acid citric Concomitent
se bat gălbenușurile până la mărirea în volum de
2,5-3 ori.
4
În gălbenușurile bătute se adaugă ¼ din
albușuri, apoi se adaugă făină sub formă
de ploiță și se amestecă atent,după care
se adaugă restul de albușuri bătute și
totul se mai amestecă până la obținerea
unui aluat omogen.
5 Aluatul obținut se coace în forme
pentru torturi sau prăjituri Buche.
6 Aluatul gata se
toarnă în forme

Rotunde Dreptunghiulare Pentru rulade

Se toarnă într-un strat subțire pe tăvi

Pentru torturi Pentru prăjituri pregatite cu hârtie de pergament

Temperatura de coacere
• Aluatul pentru rulada- 200 C;
• Aluatul pentru torturi- 180 C;
• In capsule- 160 C.
• Dupa coacere , se lasă să se răcească complet, după care
blaturile se taie în capace.
 Blaturile
Blaturile sunt
semipreparate de forma
rotundă sau dreptunghiulara
, care prin componentele și
structura lor , orientează
întreaga gama de prăjituri și
torturi pregătite in cofetărie
Compozitia de pe margini
trebuie sa fie la nivelul
formelor, iar în mijloc puțin
mai joasă;
Coacerea este gata atunci când
prin presare cu palma revine
la forma initială.
Prezintă caracteristicile nutritive
specific grupei si se obtin dupa
tehnologia generala. Compozitia
obtinuta se toarna in rame sau
cercuri metalice, asezate cu baza
pe o hârtie alba, groasă.
 Indicii de calitate ai blaturilor
Grosimea
blatului să fie Suprafaţa
pană la nivelul netedă şi
formei uniform copt

În secţiune, Prin presare să

goluri mici revină uşor la
şi uniforme forma iniţială

Elasticitate crescută Culoarea miezului

Gust şi
şi prin tăiere să nu se corespunzătoare
miros plăcut
sfărâme sortimentului
 Defectele aluatului de pandișpan, cauzele şi
posibilitățile de remediere
Defecte Cauze
Blaturile -nu s- a respectat reteta
-insufiient crescute -compozitiile nu au fost bine spumate
lipsite de elasticitate -nu s-a degresat vasul in care s-a batut
-in interior prezinta gol mare de aeralbusul
-prezinta crapaturi la suprafata -compozitia a fost prea mult si intens
-prin taiere se faramiteaza amestecata
-tem. de coacere a fost la inceput prea
mare
-insuficient coapte
-zaharul tos nu a fost bine dizolvat si
coacerea sa facut la foc slab sau la foc
prea puternic
-amestecarea neuniforma a compozitie
-faina in cantitate mare
-sa depăsit durata de coacere
-nu sa adaugat grasime
Foile -compozitia intinsa in strat gros
-sunt prea groase -au fost coapte prea mult
-foile de rulada sunt crocante si nu -sa depasit cantitatea de zahar
se desprind de pe hirtie -sunt prea subtiri sau prea vechi
-insuficient coapte
-au fost suprapuse fara faina suficienta
intre ele
Remedieri
-se degreseaza bine vasele
-compozitia se amesteca putin si foarte
usor
-se lasa usa cuptorului usor
intredeschisa
-se rade partea lucioasa care prezinta
defecte si se transforma in brezer
-golul se completeaza cu portiuni din
partea lucioasa
-se acopera cu crema
-se trampeaza mai mult
-la umplere se reduce numarul foilor
-se umezeste hritia de la baza foii sau
se trampeaza foaia
-se intind pe masa si se lasa sa se
usuce, apoi se folosesc
-se rad usor la suprafata
 Transformările fizico-chimice ce au loc în
timpul obținerii aluatului de pandispan
La prelucrare

paralel cu înglobarea aerului, Aerul se înglobează și

prin cernerea făinii și In același timp se
albușurile capată culoarea în gălbenușuri, tot în
baterea albusurilor se asigură dizolvarea
albă, datorita procesului de urma procesului de
introduce o cantitate de zahărului și
precipitare a albuminelor sub batere
aer
influența baterii. formarea unei
emulsii stabile

La coacere

Afânarea este continuată
de dilatarea gazelor și de
formarea vaporilor de
apă sub influența
căldurii
Amilopectina din amidon
absoarbe o parte din apă, se
umflă, determinând cresterea
preparatului în volum
Peste 85C semipreparatele intră in procesul final
de coacere, iar glucidele în procesul de
caramelizare, imprimând preparatelor culoarea
galbenă-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea și gustul dulce.
Sortimente
specifice