BUDINCI

Budincile sunt dulciuri de bucatarie care se obtin din crupe sau paste
fainoase, lapte, unt, oua, zahar, fructe, branzeturi. Sunt preparate foarte
nutritive in care, pe langa factorii nutritivi din crupe, paste fainoase,
lapte, zahar, intalnim factorii nutritivi din ou — alimentul cu cea mai
mare valoare biologica.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea lor este coacerea

in cuptor sau fierberea pe baie de apa in vas acoperit (tot in cuptor), cand
sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie
de procese fizice, chimice, coloidale si microbiologice in componentele
acestora, care au ca rezultat transformarea,compozitiei in produs finit.
Cele mai importante transformari sunt suferite de amidonul din crupe sau
paste fainoase si din proteinele din lapte, produse lactate, oua.

Degradarea termica (gelifierea) amidonului este determinata de

temperatura. Sub influenta caldurii in prezenta apei, granulele de
amidon se umfla si isi maresc volumul, apoi gelifica, acest fenomen
reprezentand procesui coloidal care sta la baza formarii produsului.
Gelifierea amidonului incepe la 60°C si se termina la 98 100°C.

Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70°C cand li se

reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagularii. Procesul de coagulare
are caracter ireversibil si se desfasoara concomitent cu procesul de
gelifiere a amidonului. Totodata, au loc si alte procese cum ar fi:
formarea culorii p o j g h i t e i d e l a s u p r a f a t a p r o d u s u l u i , f o r m a r e a a r o m e i
g u s t u l u i ; l a 85 0 . . I00°C la suprafata produsului se caramelizeaza
zaharul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste
formarii unor compusi de tipul melanoidinic rezultat al interactiunii
dintre zaharurile nefermentate p r o d u s e l e d e d e s c o m p u n e r e a
s u b s t a n t e l o r p r o t e i c e . A r o m a si gustu l p rodu sului sut in flu entate de
dextrini zarea a midon ului , tra ns f o r m a re p r i n c a r e a c e s t a d e v i n e m a i
u so r d e d i g e r a t c u g u s t p l a c u t , dulceag si miros placut. Toate aceste
transformari influenteaza pozitiv calitatile nutritive si digestibilitatea budincilor.

Obtinerea unor produse cu structura pufoasa c u digestibilitate u so a ra

e ste de te rmi n a ta d e ad a u ga re a a lb u su lu i d e o u b a tu t sp u ma in
compozitia de budinca. Proteinele precipitate prin batere inglobeaza in
masa lor particule foarte fine de aer, care maresc volumul produsului si il
afaneaza.

Budincile se obtin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine

si cu mijlocul gol. Coacerea se face in cuptor incalzit, pana la usoara
rumenire a suprafetei produsului, fara a deschide usa cuptorului in pri -
mele 10-20 min, pentru a nu-si pierde afanarea.

Dupa coacere, produsul se scoate din cuptor, se acopera si se lasa

inca 10-l5 min (sa abureasca), dupa care se rastoarna pe un platou. Se
pot servi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insotite de
diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

Conditiile de calitate pentru dulciurile de bucatarie sunt:

— gramaj corespunzator la portie,

— aspect placut, caracteristic, grisuI fara aglomerari;

— culoarea alba, alb-galbuie;

— miros placut, caracteristic,

— gust dulce, placut;

— aroma specifica componentelor folosite;

— consistenta — preparate bine legate, fara a fi prea fluide.

Tehnologia specifica budincilor

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii – servire

Budinca de orez cu mere
- Orezul se alege de impuritati, se s p a l a - Fierberea orezului in lapte fierbinte, la
si se scurge de apa; se fierb e in a p a foc mic, adaugand 1/2 din zahar, sa r e , ia r
p a n a c e b o b u l e s t e aproape patruns. l a s f a r si t , va n il in a s i za h a r vanilat

- Laptele se fierbe
- Merele se spala, se curata de coaja si casa
seminaIa: 1 - 2 mere se t a i e f e l i i , i a r r e s t u l
s e r a d s e amesteca cu 1/2 din zahar si
scortisoara.
- A m e s t e c a r e a l e j e r a a o re z u l u i t e m -
perat cu galbenusurile si aIbusurile pana
la omogenizarea compozitiei. Asezarea in
forma: 1/3 din compozit i e s t r a t d e m e r e
r a s e , a l t e r n a n d 3 straturi de orez cu doua de
mere

- Ouale se prelucreaza primar, se separa - A c o p e r i r e a s u p r a f e t e i n i v e l a t e c u felii

albusuI de galbenus si se bate albusuI de mere
spuma
- Coacerea la 160-l 800 C timp de 30 min
- Se unge tava cu margarina si se tapeaza
cu pesmet cernut - Servirea calda sau rece, portionata in
felii, cu sirop de fructe
Budinca de taitei cu sos de vanilie
- Faina, pesmet se cern - Fie rbe rea taiteilo r in lapte cloco tit, la
foc moderat, pana ce taiteii sunt fierti
- Ou a ; p re lu cra re a p rima ra , spa r gere,
separare la 3 oua a albusu lui si baterea lor - A mesteca rea le je ra a ta ite ilor te m -
spuma pe rat i, cu galbenu s, van ilin a, albu suri,
pana la omogenizarea compozitiei
- Laptele se fierbe cu zahar
- Asezarea in tava ti uniformizarea suprafetei
- S e p r e p a r a t a i t e i i d i n f a i n a , 2 oua,
sare si 50 ml apa - Coacerea la 160-l800 Ctimp de 30 min.

— Se prepara sosul de vanilie - Servirea calda, portionata in bucati

 patrate sau dreptunghiulare, napand cu
sosul bucata de budinca
Budinca de cla ti te cu sos de vin
- Faina cernere; amidon: cernere si dizolvare in - Foile de clatite se umplu cu 40 g de crema, se
50 ml lapte. ruleaza

- Oua: prelucrare primara; separarea albusului (la
ouale pentru crema) si baterea lor spuma
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie marunt
- Prepararea clatitelor
- Prepararea cremei de lapte si inglobarea in
crema a fructelor confiate
- Se toarna in tava 200 g crema, se asaza
deasupra un strat de clatite si se acopera cu
restul de crema
- Coacerea la cuptor la 160-l80°C timp de 20 min
- Se tempereaza si se rastoarna pe platou
turnand deasupra sosul de vin; se serveste
calda

- Prepararea sosului de vin: galbenusurile se

amesteca la cald cu zahar pana se ingroasa, se
adauga vin si se continua baterea la cald 5 min,
se adauga vanilia si zahar vanilat si se raceste

- Se unge tava cu margarina sau unt si se

tapeteaza cu zahar

Conditii de calitate a budincilor

 a sp e ct: pl a cu t, vol u m ma ri t, in se cti un e fa ra ag l o me ra ri sa u

straturi compacte,
 culoare: la suprafata uniform rumenita, in sectiune specifica
materiilor prime si auxiliare;
 consistenta: bine l egata, omogena, sa-si mentina forma dupa
portionare, bine patrunse termic;
 gust si miros: placute, specifice componentelor, gust dulce,fara gusturi si
mirosuri straine.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele dulciurilor pe

baza de crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare
a componentelor folosite si din nerespectarea procesului tehnologic.

Defectele care pot sa apara mai des sunt:

 miros de afumat, cauzat de neamestcarea continua in timpul

fierberii. Acest defect poate fi remediat, daca se observa imediat,
prin trecerea preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea
prinsa de pe fundul vasului;
 aglo merari in co mpo zitia g risului cu lap te , datori ta tu rna rii dintr-o
data a unei cantitati prea mari de gris, se remediaza prin strecu -
rare;
  consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida,
determinata de dozare incorecta sau tratament termic necorespunzator;
 componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic
sau din cauza folosirii unei cantitati prea mici de lichid.
 gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura
ridicata; nu se poate remedia.

Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de

crupe si lapte. La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici,
prin indepartarea impuritatilor din orez si spalarea pudrei de la supra -
fata bobului, considerate neglijabile.

In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apre -

ciabila de lichid, marindd-le considerabil volumul.