Tehnologia de fabricaie a siropului de cirese

Student:Gradinaru Iuliana
Specilizarea:TPPA
Grupa:497
 Cuprins:
Caracteristicile materiei prime
Caracteristicile produsului finit
Fluxul tehnologic i descrierea operaiilor
Linia tehnologica i descrierea utilajelor folosite
Caracteristicile materiei prime
Ciresele sunt o surs excelent de vitamina
A,vitamina C, beta-caroten, fibre i potasiu.
Valoarea energetic a cireselor proaspete
este de circa 60 kcal/100g, iar a celor
uscate de circa 306 kcal/100g

Cele mai importante soiuri de cires:

Merchant
Boambe de Cotnari
Kordia
nsuiri fizice ale cireselor
 Compoziia chimic a
cireselor
Materii auxiliare
Apa potabil trebuie s fie sanogen i
curat, lipsit de microorganisme i parazii
sau substane care prin numr sau
concentraie, pot constitui un pericol
potenial pentru sntatea uman, fr
miros, incolor, pH = 6,5 9,5.

Zahrul este cel mai rspndit ndulcitor

natural. Zahrul semi-alb conine 99,5%
zaharoz, iar zahrul alb conine 99,7%
zaharoz.
 Acidifianii sunt substane ce confer o
anumit aciditate produsului alimentar,
acioneaz ca substane tampon n controlul
pH-ului, inhib dezoltarea
micoorganismelor.
Acidul citric lichid incolor, cu miros
neptor, miscibil cu apa.
Ambalaje sticla este insolubila in apa
prezint rezisten la aciunea acizilor i
bazelor
nu are miros i nu reine mirosurile.
CARACTERISTICILE
PRODUSULUI FINIT
Siropurile sunt produse obinute prin
concentrarea sucurilor de fructe cu
zahr i adaos de acid citric,ambalate n
butelii de sticl,nchise cu capsule
metalice

Pentru prepararea siropurilor se

folosete zahrul i ap distilat de
impuriti.
Proprieti fizico-chimice
ale siropului de Cirese
Reete de fabricaie pentru 100kg sirop de cirese cu
substan uscat solubil de
44 grade refractometrice

Suc de fructe

Cu substan
Zahr, Glucoz, Acid citric, Pectin, Ap,
solubil,grade kg
kg kg kg kg L
refractometrice

6 48 23,8 24 07 0,1 10
7 45 23,6 24 0,7 0,1 12
8 43 23,4 24 0,7 0,1 14
9 40 23,2 24 0,7 0,1 18
10 38 23,0 24 0,7 0,1 23
11 36 23,0 24 0,7 0,1 25
12 36 23,0 24 0,7 0,1 25
13 36 22,8 24 0,7 0,1 25
14 36 22,6 24 0,7 0,1 25
Fluxul tehnologic de fabricaie a siropului de cirese
 Descrierea operaiilor

Recepia cantitativ const n verificare prin

cntrire,msurare (volumetrica),numrare
,conformitate cu documentele ce nsoesc
materiile prime si auxiliare.

Splarea cireselor are rolul de a elimina

impuritile (pmnt, praf, nisip). S-a
demonstrat c o bun splare are o eficien
asemntoare cu tratarea termic la 100C timp
de 2-5 minute.
Utilaj-Main de splat cu duuri
 Sortarea are rolul de a elimina fructele
necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul
finit.
Utilaj : Band transportoare de sortare

Extracia este o operaie in care pe langa

maruntirea pulpei,se realizeaza o separare a
partilor necomestibile.
Utilaj :Pasatrice
 Centrifugarea. Se deruleaz cu ajutorul forei
centrifuge dezvoltat de rotirea amestecului cu
vitez mare.
Utilaj :Pasatrice

Concentrarea.Sucul se poate mbogai n zahr

i prin fierbere sub vid. n acest caz se
nregistreaz pierderi minime de arome i
vitamine, fierberea producnde-se la 50-700C i
agitndu-se n mod continuu pentru a se evita
caramelizarea zaharului.
Utilaj:Instalaie de concentrare
 Filtrarea.Se realizeaz n scopul ndeprtrii
substanelor aflate n suspensie (impuriti
mecanice grosiere, compui care se gsesc sub
forma de precipitat).
Utilaj:Fitru cu plci

Condiionarea recipienilor este o operaie

foarte important n fluxul tehnologic. Sticlele
trebuie supuse igienizrii i sterilizrii pentru a
putea fi utilizate pentru mbutelierea siropului.
 Ambalarea se face prin turnare fierbinte
n sticle de 1 litru care se capseaz,
conservarea fiind asigurat de coninutul
ridicat n substan uscat i prin
autopasteurizare.

Depozitarea se face n magazii

rcoroase, curate, ntunecoase, aerisite,
ferite de nghe si soare

Capitolul 4. Linia tehnologica de
obtinere a siropului
4.1 Prezentarea pe scurt a utilajelor

Main de splat cu duuri

Este utilizat pentru splarea fructelor si

legumelor cu textur moale, care nu
necesit o splare intens. Splarea se
realizeaz numai prin stropire, presiunea
jetului de ap la suprafaa produsului fiind
de 0,2 MPa
MAIN DE SPLAT CU DUURI

1-cuva mainii;
2-duze pentru splare respectiv pentru
cltire;
3-benzi transportoare;
 Elevatoarele sunt transportoare cu
organe de lucru flexibile, folosite pentru
deplasarea pe vertical a materilelor
granulare sau pulverulente. Ele se
compun dintr-o band fr sfrit,
confecionat din curea de cauciuc cu
inserie textil i pe care se fixeaz
cupele metalice, ce se deplaseaz pe
vertical ntre doi tamburi: tamburul de
la partea superioar este motric, primind
micarea de la un motoreductor, iar
tamburul de la partea inferioar este
condus i servete la ntinderea benzii
transportoare.
elevatorul

1 band; 2 cupe; 3, 4
tamburi; 5 jgheab, 6 co de
alimentare; 7 dispozitiv de
ntindere; 8 gur de evacuare.
 Pasatricea este un utilaj cu funcie
multipl, deoarece pe lang mrunire fin a
pulpelor fructelor sau tomatelor realizeaz i
o separare a prtilor solide (pielite, seminte,
tesuturi celulozice, etc.),care ngreuneaz
tratamentele de conservare, diminueaz
nsuirile senzoriale i nu sunt asimilate de
organismul omului. Mruntirea la pasatrice
urmeaz unei mruniri grosiere
premergtoare i are la baz imprimarea
unei micri periferice a produsului
alimentat, ca urmare a rotaiei unor palete
solidare cu un ax prin intermediul unor brae
suport,
pasatricea

1-carcas; 2 site; 3 - transportor melcat;

4 palate; 5 - racord pentru eliminarea
prilor necomestibile; 6 pomp
 Centrifuga cu funcionare
discontinu

Centrifuga de decantare cu funcionare

discontinu, cunoscut i sub denumirea
de centrifug biconic, se folosete
pentru separarea suspensiilor care au un
coninut ridicat de faz solid.

 1 carcas; 2 - toba centrufug; 3 -

conduct central; 4 - arbore de antrenare; 5
- rezervor de alimentare; B - conduct de
refulare decantat
filtrufifffff

1 - plac de capt, 2,3 - plci de filtrare, 4 - pnz filrant, 5

- plac de strngere, 6 - bare de sprijin, 7 - ax filetat, 8 -
supori rigizi, 9 - cuva pentru colectarea filtratului, 10 -
record de alimentare cu suspensie, 11 - racord de alimentare
cu apa de splare.
 Concentrarea se poate face la 3 trepte de
temperatur:
-concentrarea la temperatur redus, la 10-
20C; se aplic la produsele foarte sensibile.
Concentratele obtinute prin acest procedeu
trebuie s se pstreze obligatoriu la rece,
deoarece nu sunt inactivate enzimele si
microorganismele.
-concentrarea la temperatur medie, la 40-
70C; reprezint procedeul cu cea mai larg
aplicabilitate prectic.
-concentrarea la temperatur ridicat. Pentru a
se realiza un proces de concentrare rapid se
face inclzirea la 110-120C, timp scurt (30-40
s), asigurandu-se inactivarea enzimelor si
microorganismelor si o bun utilizare a vaporilor
secundari.
Instalaie de concentrare

1 evaporator; 2 - schimbtor de cldura; 3 -

agitator, 4 - rezervor pentru acid; 5
condensator; 6 - separator de picturi; 7 -
pomp de vid.
4.4 Maina de dozat

1-maina de mbuteliat
2-racord alimentare
3-vizor
4-cadru susinere duze
5-duze
6-recipiente
7-suport de recipiente
4.2 Calculul bilantului de materiale
Bibliografie

1. Balan O., 1999 - Materii prime i material pentru industria alimentar, Biblioteca
Universitar Tehnic.
2. Banu C., 2007 Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Seria
Inginerie Alimentar, Editura Agir, Bucuresti.
3. Banu C., 2009 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura
Asab, Bucureti.
4. Banu C. i colab., 2010 Tratat de inginerie alimentar, vol. II, Editura Agir,
Bucureti.
5. Beceanu D., 2009 Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iai.
6.Beceanu D., 2010 Tehnologia produselor horticole, Editura Pim Iai.
7. Iliescu Gh. M., - Constante termofizice ale principalelor produse alimentare, Editura
Tehnic,
8. enu I., 1997 Tehnologii, maini i instalaii pentru industrializarea produselor
vegetale. Partea I: tehnologii i procedee, Editura Bolta Rece, Iai.
9. enu I., 2008 Operaii i aparate n industria alimentar. Vol. I. Operaii mecanice,
hidrodinamice i aerodinamice, Editura Ion Ionescu de la Brad Ia i.
Va multumesc!!