Curs Bucatar Sef

ACTIVITATEA DE
PRODUCTIE CULINARA
 Secventa 1 - Stabileste structura şi volumul producţiei de preparate culinare
Principalele grupe de preparate culinare care se realizează în bucătărie

• Activitatea de alimentaţie publică prezintă particularităţi comparativ cu alte activităţi productive,

dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat şi necesitatea reluării zilnice a
tehnologiei din punctul zero, sunt cerinţe specifice care orientează modul de organizare a
proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.
• Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă
largă de elemente ajutătoare, de primă necesitate, care printr-o asociere ingenioasă pot participa
la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil şi suficient diversificat pentru a satisface cele mai
diverse cerinţe.
• Semipreparatele utilizate curent în tehnologia culinară nu se pot consuma ca atare însă constituie
etape obligatorii în tehnologia culinară, fără de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate.
• Cele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenţele, sosurile, umpluturile. Sosurile sunt
semipreparatele care diversifică gama sortimentală şi totodată îmbunătăţesc valoarea nutritivă a
preparatelor culinare în componenţa cărora intră.
• Preparatele culinare, clasificate în patru grupe în funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de poziţia
ocupată într-un meniu, comercializate obligatoriu numai în ziua preparării, se realizează într-o mare
diversitate, condiţionată nu atât de procesele tehnologice aplicate cât mai ales de materiile prime
prelucrate.

Se comercializează următoarele grupe de preparate culinare:

• 1. Gustări calde şi reci;

• 2. Preparate care se servesc la felul I:

• preparate lichide;
• preparate din legume;
• antreuri (din brânzeturi, crupe, ouă, paste făinoase, carne şi subproduse, peşte, crustacee).

3. Preparate de bază din componenţa meniurilor:

• preparate din legume;
• preparate cu peşte şi crustacee;
• preparate din paste făinoase;
• preparate din carne tocată cu diverse adaosuri;
• preparate din legume cu carne de pasăre;
• preparate din legume cu carne de porc;
• preparate din legume cu carne de vită şi viţel;
• prepatate din legume cu carne de ovine;
• prepatate din vânat;
• fripturi şi garnituri;
• salate.
Exercitiu practic 1 LUCRU IN ECHIPA

Fiecare echipe va crea un meniu si-l va gati din cosul de surprize :

Se va urmari acureateata executiei, textura din farfurie si creativitatea

fiecarei echipe !

Timp de executie - 1h 30 min.

 CONTROLUL  CALITĂŢII  PREPARATELOR  CULINARE 

• Calitatea este o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţe preconizate pe baza unor
trecute experienţe.
• Pentru consumatori, un produs care furnizează acelaşi nivel de satisfacţie,de fiecare dată când este
cumpărat corespunde calitativ.
• Pentru producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs
necorespunzător, catitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului.
• Producătorul trebuie să cunoască, să înţeleagă şi să îndeplinească cerinţele de calitate cerute de
consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.
• Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea
satisfacţiei sale faţă de acesta.
 CRITERII  DE  ASOCIERE  A  PREPARATELOR  CULINARE
• Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă în fapt găsirea
modalităţii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin
produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale
care să atragă pe consumator, cu putere de saţietate, care să împiedice apariţia senzaţiei de foame
timp de 4..5 ore.
1. Meniurile comercializate de unităţile de alimentaţie publică se adresează fie unei grupe tip de
consumatori (de ex. cantinele şcolare, cantinele restaurant ) fie consumatorului adult cu un efort
fizic mediu (un tip de referinţă) şi sunt realizate conform Normelor orientative de necesar fiziologic
în substanţe şi alimente elaborate de Ministerul Sănătăţii.
2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în
anumite proporţii. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaşi grupă) şi
izotrofinice (între alimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveşte valoarea
nutritivă).
 Ponderea procentuală recomandată pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic (%):

• Cereale şi derivate                                       35 %
Grăsimi                                                          18 %
Legume – fructe                                            17 %
Lapte şi produse lactate                              12 %
Carne şi produse din carne              8%
Zahăr şi produse zaharoase                          8 %
• Ouă                                                                  2 %

3. La fiecare masă sau la principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală cât şi produse vegetale.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanţe nutritive este determinat hotărâtor de influenţa operaţiilor de
prelucrare culinară asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.
• Operaţiile de pregătire primară, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot
determina scăderi substanţiale ale unor componente din materiile prime.
• Respectarea duratei de tratament termic este necesară pentru asigurarea digestibilităţii şi sănătăţii
produsului rezultat şi pentru prevenirea apariţiei unor compuşi neutilizabili digestiv şi metabolic.
5. Aptitudinea nutriţională a unui preparat culinar depinde de numărul şi importanţa substanţelor
nutritive pe care le conţine, de relaţia acestora cu alte substanţe existente în produsul respectiv dar
şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi creşte astfel
coeficienţii de asimilare ai substanţelor nutritive componente este indicat să nu se folosească
acelaşi aliment de două ori în aceeaşi zi, fără a schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de
două ori la aceeaşi masă chiar dacă forma de preparare este diferită.
• Pentru evitarea  monotoniei meniurile trebuie concepute sezonier.
6. Alimentele care solicită mai puţin secreţia gastrică şi părăsesc repede stomacul sunt considerate ca uşor
digerabile. Cele care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă o secreţie gastrică intensă sunt considerate
greu digerabile, cu mare putere de saţietate.
La fiecare masă este indicat să se consume cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate.
7. Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700
Kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu cele uşor
digerabile.
• Cantitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse
cu alimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente de
origine animală şi alimente concentrate.
9. Cantităţile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Dacă cantitatea de
alimente consumată la o masă este mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună şi proporţia de substanţe
nutritive asimilate creşte.
• Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic să fie repartizat astfel:
• mic dejun 30 %; prânz 50 %; cină 20 %.
• Este necesară respectarea orelor de masă, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului.
10. Ordinea de servire a preparatelor la aceeaşi masă exercită un efect important asupra digestiei. Este indicat să
se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestive
(preparatele lichide mai ales).
• Temperatura  preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. Se recomandă pentru
preparatele care se servesc calde temperaturi de 35…40°C şi 10… 12°C pentru preparatele care se servesc reci.
Este contraindicată consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminuând absorbţia
substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Băuturile reci se servesc la 10…12°C, iar cele care se
consumă la temperatura camerei la l5… 17°C.
• 11. Diferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacă
criteriile menţionate: acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de alimente,
evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saţietate
corespunzătoare
 Întocmirea listelor de preparate
• În ,,Larrousse Gastronomique” meniul se defineşte astfel: ,,mai multe preparate care formează o masă şi prin extensie o listă de
carton pe care sunt înscrise preparatele”.
• Obiceiul de a stabili o listă de preparate este datat din secolul al XVI-lea, dar de atunci modul de prezentare a acestora s-a
modificat.
• La începutul secolului al XIX-lea au apărut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai palatului regal, care au avut ideea de a
executa pentru clienţii lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afişate pe uşă.
• În mod frecvent clientul îşi formează prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi este prezentată.
• Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului şi draperiile.
• Listele trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să mărească vânzările şi să satisfacă cerinţele
clienţilor.
Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea a:

– două preparate din aceeaşi carne (ciorbă de porc ardelenească şi cotlet de porc la grătar, ciorbă ţărănească de
văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de pui cu roşii şi pui la rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.);
– două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe speciale la gustare şi ardei sau dovlecei
umpluţi, cârnăciori olteneşti şi musaca de cartofi etc.);
– două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ciorbă de fasole albă şi jigou de berbec cu fasole albă,
supă de roşii cu orez şi roşii umplute, ochiuri româneşti pe spanac şi văcuţă cu spanac etc.);
– două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca antreu şi sufleu de ciocolată ca desert).
– două preparate realizate prin acelaşi proces termic (crap prăjit şi şniţel de porc pane, morun la grătar şi muşchi de
vacă la grătar, şalău rasol şi rasol de pasăre cu legume etc.);
– două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos picant).
– două preparate cu aceeaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop cu ciuperci cu cartofi natur);
– două preparate cu acelaşi sos (crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de usturoi);
– două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi cireşe etc.); de fapt la o masă obişnuită
este suficient un singur desert.
 Flavour Pairing
STIINTA DIN SPATELE TEXTURILOR SI AROMELOR
• Daca ne intrebam vreodata de ce unele ingrediente par sa aiba o afinitate naturala unul fata de altul si altele nu se
potrivesc acest lucru datoranduse faptului ca ingredientele se imperecheaza bine atunci cand impartasesc arome
cheie comune.
• MIROS - Importanța aromelor
• Ceea ce majoritatea oamenilor nu-și dau seama este că atunci când spunem că ceva are un gust bun, este defapt ceva
care intradevar miroase bine. De fapt, 80% din experiența noastră de aromă este determinată, de fapt, de simțul
mirosului, în timp ce gustul și atingerea reprezintă doar 20% din experiența texturilor alimentare generale. Olfacția
sau simțul nostru de miros ne permit să distingem până la 10.000 de molecule diferite de odorant asociate cu arome.
Experiența senzorială a percepției aromei apare atât prin nas (ortonasal) atunci când inspirăm compuși volatili
aromatici, cât și în gura și spatele gâtului pe măsură ce expirăm (retronazal).
GUST - Diferența dintre aromă și gust
Suntem capabili să detectăm prin papilele gustative cinci gusturi de bază: dulce, sărat, amar, acru și umami.
• Experți culinari și științifici din întreaga lume sunt de acord că percepția noastră asupra gustului nu sunt definiti prin receptori de pe
limbă, ci în creier atunci când neuronii responsabili pentru gusturi diferite sunt declanșate.
• Din punct de vedere evolutiv, abilitatea de a identifica gusturile dulci și amare este esențială pentru supraviețuirea noastră si este
posibila prin neuroni responsabili pentru gust - bitter cortex si sweet cortex. Alimentele bogate în nutrienți tind să fie dulci, în timp
ce substanțele chimice potențial dăunătoare au un gust amar. Astfel prin manipularea neuronilor responsabili de gust, oamenii de
știință au putut observa efectul direct al stimulilor dulci și amare.
 Umami recunoscut ca "al cincilea gust“

• Adesea denumit "gustul al cincilea", umami este oarecum greu de descris pentru
că este o delicată savurătoare care sporește celelalte arome într-un fel de
mâncare. Termenul, care înseamnă "gust delicios" în japoneză, a fost inventat
pentru prima dată în 1908 de către profesorul Dr. Kikunae Ikeda, care a descoperit
că glutamații (aminoacizii) găsiți în kombu au avut un gust savuros. Umami aromă
este unul din cele cinci gusturi, prezente în mod natural în ingrediente care conțin
anumiți aminoacizi. Câteva exemple de aminoacizi asociate cu umami sunt
glutamații în alge, rosii,ceapa, sparanghel combu sau sos de soia; Iozinații găsiți în
pești fermentați, crustacee, oua și carne rosie sau alba și guanylate, care sunt
prezente în ciuperci cum ar fi shiitake, trufe, etc . Aceste tipuri diferite de
aminoacizi pot fi combinate pentru a crește gustul umami în felurile de mâncare.
Când se creează rețete, ingrediente bogate în umami pot fi folosite pntru a spori
celelalte patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar.
 Arome relevante pentru miros
• O aromă trebuie să atingă un anumit prag într-un ingredient specific pentru a fi sensibil de către oameni.
Prin intensificarea interacțiunilor, unele arome care se află sub acest prag generează un miros detectabil.
• După cum se poate observa din grafic, este vorba în principal de aromele de fructe, brânzeturi, verzi și
prăjite care reprezintă aroma cheie definind mirosul specific de căpșuni
• Calculul imperecheri aromelor se face prin tehnici științifice cum ar fi analiza datelor pentru a crea algoritmi
care să calculeze cât de bine se potrivesc intre ele.
• Atunci când diferitele alimente prezintă anumite arome cheie, este mai mult probabil să se împerecheze bine
într-o rețetă. Cu totii stim combinatia clasica de capsuni si ciocolata, în principal “roasted aromas “partajate
care leagă aceste ingrediente. Capsuna se potrivește, de asemenea cu parmezan prin aroma de branza “cheesy
aromas “sau la busuioc prin aromele de citrice.
• Astfel “Food pairing” confirmă legăturile tradiționale pe care le cunoaștem, dezvăluind, de asemenea,
combinații netradiționale și surprinzătoare si vă arată cât de bine se potrivesc ingredientele la nivel aromatic
printr-un scor de potrivire.
• De la lapte la carne, de la legume la condimente, de la băuturi spirtoase la cafea, de la plante la insecte,
( considerate proteina viitorului )
• Celelalte simțuri joacă încă un rol important în crearea unei rețete echilibrate și gustoase. Aici interveniti ca
bucătar și vă prezentați expertiza.