ARGUMENT

La realizarea proiectului pentru certificarea competenţelor profesionale nivel 4, cu

certificarea Tehnician în gastronomie, am ales tema Planificarea aprovizionării cu materii
prime și auxiliare necesare activității de producție în cadrul SC DIAMOND SRL Acest
proiect este structurat în 4 părţi, astfel:
- prima parte reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi pe cele
practice abordate în relaţie directă cu calificarea ˝Tehnician în gastronomie în unităţi de
alimentaţie˝.
- cea de a doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz.
- cea de a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări.
- partea finală este reprezentată de studiul de caz în care prezint acțiunile întreprinse în
cadrul restaurantului Diamond pentru achiziționarea de materii prime și auxiliare .
În elaborarea prezentei lucrări am ales pentru studiu de caz o unitate de alimentație de
mare importanță, intens frecventată de locuitorii orașului Eforie Nord si a zonelor
înconjuratoare și deținătoarea unei poziții superioare în ierarhizarea concurențială.
Serviciile de alimentaţie se individualizeză ca o componentă distinctă a economiei,
orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum - în special de hrană a populaţiei, având rol
important în viaţa economică şi socială. Considerate din punct de vedere economic şi social,
drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie serviciile de alimentaţie sunt
influenţate în evoluţia lor de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă
ale oamenilor, de structură geografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentaţiei îl constituie satisfacerea cerinţelor populaţiei cu o hrană de
bună calitate, în sortimente cât mai variate şi în condiţii mai avantajoase decât în gospodăria
casnică. O contribuţie importantă la dezvoltareasa în dinamică şi structură îi revine
fenomenului turistic. În aceste condiţii, alimentaţia determină nemijlocit calitatea prestaţiei
turistice în ansamblu, infleunţând conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice, cu multiple
implicaţii asupra dimensiunilor şi orientării fluxurilor turistice .
Particularităţile alimentaţiei ca parte integrată a prestaţiei turistice
Mutaţiile din viaţa economică şi socială în mod particular, ascensiunea deosebită a
fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaţie, în general, şi a celor
destinate turiştilor, în special, la creşterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei
alimentaţii ştiinţifice, sănătoase, precum şi în satisfacerea nevoilor de hrană şi distracţie ale
turiştilor. Interesul tot mai mare faţă de servirea mesei în afara gospodăriei este determinat de

1
avantajele pe care serviciile de alimentaţie le oferă: comoditate (economie de timp şi efort în
legătură cu procurarea produselor), varietate sortimentală, calitate superioară a preparatelor
realizate de profesionoşti, cu mijloace tehnice moderne, economicitate şi, asociat acesteia,
accesibilitatea (nivelul preţurilor şi diversitatea acestora) şi atmosfera creată (de recreere).
Evoluţia în timp a serviciilor de alimentaţie s-a datorat unor factori specifici vieţii
contemporane:
- creşterea gradului de urbanizare;
- accentuarea mobilităţii populaţiei;
- modificări în structura obiceiurilor de consum;
- creşterea timpului liber;
- intensificarea călătoriilor turistice.
Activitatea de alimentaţie, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau componentă a
serviciului turistic, are, pe lângă multiple implicaţii sociale, şi răspunderi cu privire la
satisfacerea de hrană a consumatorului (turist sau rezident), corelarea satisfacţiei subiective cu
necesarul fiziologic de substanţe nutritive dar mai ales, asigurarea inocuităţii tuturor
preparatelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.
În general, serviciile de alimentaţie sunt prezente în toate formulele de vacanţă, dar în
special în formula "inclusive tour". Ele reprezintă 30% din cheltuielile de vacanţă.
Pentru mulţi turişti gastronomia reprezintă un element de bază în selecţia destinaţiilor
turistice. Ca urmare, produsul turistic având drept principala motivaţie gastronomia, a generat
o formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de "vacanţă gastronomică".
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franţa („circuitul brânzei”,al vinului,
al șampaniei) sau din Italia, care satisfac gusturile şi pretenţiile culinare ale celor mai rafinaţi
gurmanzi . Se poate afirma că între serviciile de aimentaţie publică şi oferta turistică există
legături profunde de intercondiţionare şi dezvoltare sincronică.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂȚII

I.1. Scurt istoric

Restaurantul Diamond este etalonul bunului gust, al rafinamentului şi al calităţii
serviciilor. Restaurantul Diamond își aşteaptă clienții într-o atmosferă deosebită în centrul
orașului Eforie Nord pentru ca aceștia să petreacă într-un mod plăcut, atât timpul liber, cât şi
ocaziile speciale. Clienții au posibilitatea să aleagă dintr-un meniu diversificat cele mai
delicioase preparate culinare, atât din bucătăria românească precum şi din diverse bucătării
internaţionale. Personalul Restaurantului Diamond este pregătit pentru a mulţumi inclusiv
clienţii cu cele mai înalte standarde. Ospitalitatea, discreţia şi servirea impecabilă sunt atuu-
rile de bază ale echipei acestui restaurant.

I.2. Informații financiare și fiscale

S.C. Diamond S.R.L. este o firmă a cărei principală afacere este în sectorul terțiar
(servicii).
Cod caen 5610 - Restaurante
CUI: 33235275
Registrul comerțului: J13 1137/2014

I.3. Date de contact

Adresa: Strada Violetei, nr.6, Eforie Nord
Telefon: 0756545979
Email: www.diamond@litoral.ro
Program de funcționare: zilnic între orele 09-24
Facilități: parcare privată, acces gratuit la internet, aer condiționat, reduceri pentru
clienții fideli, servicii de catering la solicitare, rezervare online sau telefonic.

I.4. Structura organizatorică

În cadrul restaurantului Diamonds în acest moment există 22 de angajați dintre care 14
au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștințe de
economie, contabilitate, gastronomie și tehnica servirii, specifice fiecărui post (vezi anexa 2).

3
 I.5. Norme de securitate în muncă și PSI specifice unităților de alimentație
În cadrul restaurantului Diamond sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, reglementării cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi minimale
obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economiq națională, condiții de
securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate si alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității(vezi anexa nr.3)

4
 meniuri CAPITOLUL II

PREZENTAREA ȘTIINȚIFICĂ

II.1. Serviciile de alimentație

Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie presupun următoarele
procese: producţia; comercializarea; servirea.
Activitatea de producţie este comparabilă cu cea din sfera industriei alimentare şi
asigură realizarea preparatelor culinare şi de cofetărie prin transformarea unor materii prime
de origine vegetală şi animală al căror consum, cel mai adesea, nu este posibil fără o
prelucrare prealabilă de tip industrial. Diferenţa este dată de scara la care se desfăşoară şi
faptul că preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a clienților.
Gama sortimentală este determinată de tipul unităţii şi de posibilităţile tehnice de realizare, de
existenţa personalului calificat.
Activitatea de comercializare reprezintă continuarea firească a celei de producţie. Prin
intermediul ei se asigură vânarea, desfacerea către consumator a preparatelor obţinute în
compartimentul de producţie dar şi a altor produse, astfel încât să se realizeze satisfacerea
unei game cât mai largi de trebuinţe ale consumatorului. Presupune un act de schimb, cu
transferul dreptului de proprietate şi efectuarea unei plăţi.
Activitatea de servire este strâns legată de procesul de comercializare a produselor
specifice (preparate culinare, de cofetărie, băuturi) şi are ca obiectiv crearea condiţiilor şi a
facilităţilor pentru consumul imediat şi pe loc al acestora.Concret, este vorba de asigurarea
confortului necesar servirii mesei, a unei ambianţe plăcute precum şi oferirea unor prestaţii
specifice, menite să răspundă cerinţelor particulare ale diferitelor categorii de clienţi
(organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room
service).
Cele trei procese se află într-o relaţie de interdependenţă şi se derulează într-o
succesiune bine determinată.
Datorită conţinutului activităţii de alimentaţie, a caracteristicilor sale, această
îndeplineşte şi în activitatea turistică mai multe funcţii
Funcţia de nutriţie (hrană) care, potrivit unor studii internaţionale, deţine locul principal
cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice,
fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut. de aceea

5
tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul, snack-bar, restaurantul
de întreprindere.
Funcţia de loisir deţine circa 25% din motivele de solicitare a unităţilor de alimentaţie
publică, în raport cu circumstanţele sau constrângerile de timp dar şi bugetare, deşi rămâne o
masă -necesitatea fiziologică. Este tipul de masă luată seara - în drum spre casă - sau masa din
timpul unui voiaj turistic.
Funcţia de convivialitate, apreciată de circa 15% din consumatori, se apropie prin
conţinut, motivaţie şi caracteristicile clientelei, de cea de loisir; îndeplinirea lor este
condiţionată de ambianţa unităţilor, varietatea bucătăriei şi calitatea preparatelor culinare,
calitatea şi diversitatea serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii şi
constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi un meniu cu suficiente
variante de alegere. Timpul nu mai reprezintă importanţă, iar nivelul criteriului preţul variază
de la caz la caz.
Funcţia de afaceri, cu o pondere relativ modestă, se referă la crearea cadrului propice
unor întâniri sau negocieri, precum şi la organizarea festivităţilor ocazionate de diverse
evenimente. Decorul, ambianţa şi calitatea preparatelor sunt esenţiale. Restricţiile de timp
sunt mai puţin importante iar preţul este relativ ridicat.
Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale şi sporirea exigenţelor
clientelei specifice putem vorbi de o îmbogăţire a conţinutului activităţii de alimentaţie, o
diversificare a prestaţiilor cu caracter complementar, diferenţiate structural în funcţie de
beneficiari, menite să sporească gradul de satisfacţie al consumatorului, să asigure o mai mare
apropiere mai mare a serviciilor de alimentaţie de exigenţele clientelei.
În relaţia cu activitatea turistică, serviciile de alimentaţie prezintă o serie de
particularităţi, şi anume:
Serviciile de alimentaţie trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale
derulării vacanţei (la locul de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul destinaţiei în
punctele de agrement) ; se creează astfel condiţiile îndeplinirii funcţiei primordiale, aceea de a
asigura hrana turiştilor aflaţi temporar în afara reşedinţei permanente.
Serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitate de organizare, trebuie să se
adapteze cerinţelor turiştilor autohtoni şi străini. În cazul turismului internaţional trebuie să fie
oferite preparate ale unei bucătării internaţionale cât şi specifice zonei pe care o vizitează
turiştii.
Serviciile de alimentaţie trebuie să asigure o diversificare structurală a produselor şi a
serviciilor pentru a răspunde trebuinţelor clienţilor.

6
 În vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele
tratamentului medical.
Arta culinară poate constitui pricipalul motiv de realizare a unor vacanţe. Bucătăria
franceză este unul din motivele pentru care numărul anual de turişti care vizitează Franţa
depăşeşte numărul populaţiei rezidente.

II.2. Definirea serviciilor de alimentaţie publică

În cadrul activităţii de alimentaţie publicăpot fi întâlnite 3 tipuri mari de unităţi:
- unităţi de producţie
- unităţi pentru servirea consumatorilor
- unităţi pentru depozitare şi păstrare
II.2.1.Unităţi de producţie
Activităţile acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse finite
aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin
unităţi sau secţii de servire.
Organizarea proceselor de producţie în unităţi de alimentaţie publică cuprinde
următoarele etape:
-prelucrarea primară la rece a materiei prime şi a semipreparatelor care constă în:
sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc,
- prelucrarea la cald a materiei prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile primare
şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.
Documentul principal pe baza căruia se organizează procesul de producţie în unităţi de
alimentaţie publică este planul meniu, întocmit din mâncare şi număr de porţii ce urmează a fi
pregătite în ziua respectivă. Produsele de cofetărie se realizează pe baza reţetarului general
care cuprinde necesarul de materie prime ce urmează să intre în fiecare fel de prăjitură,
precum şi gramajul pe care trebuie să-l aibă fiecare cantitate a preparatelor culinare din
procesul de producţie.
Zilnic se determină în funcţie de capacitatea sălii de consumaţie şi numărul previzionat
al consumatorilor. Indiferent de modul de organizare şi funcţionare al unităţi de producţie,
acestea trebuie să respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri
tehnologice, precum şi dotarea corespunzătoare cu utilaje tehnice, frigorifice, veselă, obiecte
de inventar respectându-se totodată cu mare stricteţe normele igienico-sanitare şi de protecţie
a muncii.

7
 Complexul de producţie este organizat într-un bloc administrativ comun dar
compartimentat pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate,
carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii acestuia el trebuie să fie dotat corespunzător
cu utilaje tehnologice, cu spaţii pentru păstrarea alimentelor, cu spaţii şi dotări pentru
prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum şi cu spaţii pentru păstrarea şi expedierea
produselor finite. Preparatele şi produsele pregătite în cadrul complexului de produse sunt
desfăcute atât prin unităţi de servire cât şi prin secţii de produse.
Bucătăria este considerată unitate de producţie de bază în foarte multe unităţi de
alimentaţie publică. Acestea îşi desfăşoară activitate în baza planului de producţie culinară şi
pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţi prin care
se realizează servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este
determinată de capacitatea de producţie şi profilul unităţii. Marile bucătării de lanţ
centralizează în bucătăria centrală obţinerea unor preparate culinare şi a unor semipreparate
care urmează să fie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unităţi. Avantajul unei
astfel de bucătării centrale constă în obţinerea unei eficienţe sporite realizându-se o utilizare
echilibrată a forţei de muncă pe întrega perioadă a zilei de lucru evitându-se astfel ruperile de
ritm, determinate de fluctuaţia consumatorilor.
Bucătăria reprezintă motorul unei unităţi de alimentaţie publică. Bucătăriile marilor
restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grătar, legume, gustări,
antreuri etc.
Uniformitatea producţiei şi caloriile produselor culinare în bucătărie sunt asigurate prin
elaborarea şi controlul respectării fişelor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea cu
precizie şi rapiditate a cantităţilor de materiei prime necesare, reprezentând totodată un
instrument de lucru în aprovizionarea acestora şi gestionarea stocurilor.
Carmangeria.Activităţile acestei unităţi constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi
sortarea pe componente anatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în vederea obţinerea
preparatului culinar. De asemenea aici se mai obţine carne tocată pentru mici, salamuri,
cârnaţi etc.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii carmangeriei, este necesar ca această
să fie compartimentată corespunzător pe spaţii: frigorifice, de congelare, săli de preparare a
cărnii, săli de expediţie şi să aibă o dotare corespunzătoare.
Carmangeria poate să funcţioneze fie ca unitate independentă sau poate să fie încadrată
ca secţie a unei unităţi de alimentaţie publică.

8
 Laboratorul de cofetărie-patiserie. Acesta poate să funcţioneze separat pentru cofetărie,
respectiv patiserie, independent sau în cadrul unei unităţi de alimentaţie. Producţia constă în
prăjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fină. Indiferent de structură şi modul de
organizare acestea trebuie să fie organizate pe fluxuri tehnologice şi trebuie să aibă o dotare
corespunzătoare pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmează a fi vândute
prin unităţi sau secţii de alimentaţie publică.
Laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare care poate să funcţioneze atât ca unitate
independentă, cât şi ca o secţie de alimentaţie publică, fie separat pe produsele de îngheţată-
băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună. Şi acesta trebuie să dispună de o tehnologie şi o
dotare corespunzătoare care să permită obţinerea unor preparate de calitate, ce vor fi
valorificate prin intermediul unităţilor de servire.
II.2.2.Unităţi pentru servirea consumatorilor
Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,
punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată a produselor culinare şi produselor de patiserie,
băuturi şi produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:
Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de
preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi
nealcoolice, produse de tutun etc. Poate dispune de o formaţie muzical artistică şi organizează
ca serviciu suplimentar: banchete, recepţii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi în condiţiile
unei amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul
specializării. Ca restaurante specializate amintim:
Restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienţilor un sortiment
variat de preparate din peşte. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit şi
de prelucrare a peştelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
Restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de preparate culinare
din vânat, funcţionează şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic având anumite
particularităţi prin amenajare, dotare şi îmbrăcăminte a personalului care organizează
serviciile. Se clasifică de la 5 stele.
Rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care clienţii
sunt serviţi cu produse din carne şi frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.

9
 Restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienţilor produse şi
subproduse din carne neporţionată, varietate de preparate culinare lichide. Se clasifică de la 4
stele.
Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate sortimente
pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4 stele.
Restaurantul dietetic oferă clienţilor preparate culinare dietetice şi băuturi nealcoolice.
Se clasifică de la 4 stele.
Restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienţilor la
preţuri fixe şi accesibile. Se clasifică de la 4 stele.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică pentru recreere şi
divertisment care prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structură
sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sau
specifice unei anumite zone ( crama, cu program artistic, braseria, berăria, grădina de vară,
rest.tradițional).
Barul este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte în care se
serveşte o gamă diversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de
preparate culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiţii muzicale,
video tv etc.
Unităţi fast-food unde includem: restaurant cu autoservire (3-1 stea), bufet tip expres –
bistrou (3-1 stea), pizzeria (3-1 stea), snack bar (3-1 stea).
Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)
Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea). Poate
funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu respectarea
criteriilor pentru tipul de structură asimilată
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
 Descrierea generală a clădirii
 Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de control,
aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
 Amenajări şi dotări interioare şi saloane
 Dotarea cu inventar de servire
 Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
 Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.

10
 Unităţi cu alimentaţie colectivă
Acestea sunt unităţi independente şi au un puternic caracter social. În cadrul lor
includem: cantina-restaurant, bufete de incintă, restaurante cu autoservire, unităţi pentru
servicii pe loc, restaurante automate.
II.3. Unităţi pentru depozitare şi păstrare
Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfii în
condiţii optime în vederea aprovizionării în mod continuu a unităţii pentru producţie şi
servire. Atât depozitele cât şi magazia trebuie să fie corespunzătoare capacităţii şi profilului
unităţii, să asigure condiţii optime de păstrare, igienă, temperatură, să dispună de rafturile
necesare, de spaţii frigorifice pentru alimentaţie să ofere un acces uşor şi să dispună de o
rampă de încărcare-descărcare.

II.3. Calitatea producției culinare

Conform Asociatiei Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R), calitatea unui produs( sau
a serviciilor) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia
posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale cumpărătorilor.

Creşterea pretenţiilor clienţilor: Exagerarea concurenţei:

service mai bun creşterea presiunii costurilor
performanţe mai bune reducerea duratei ciclurilor de inovare
preţ mai mic tehnologie de vârf
creşterea complexităţii
Servicii
Produse
Procese

Obiectivele strategice ale firmei: Prevederile legale:

creşterea calităţii protecţia muncii
creşterea eficienţei protecţia mediului
imaginea firmei răspunderea juridica pentru produs
standarde/directive

Fig.1 Cauze ale creşterii cerinţelor calităţii

11
 Nevoile de calitate pentru produsele culinare pot fi încadrate în două grupe:
- Explicite : Satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice) și Sănătate ( factori
nutriţionali )
- Implicite: Servicii (preparare rapidă, conservare) și Siguranţa ( igiena alimentelor )
Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală manifestată pe plan internaţional de
perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora:
ele sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice,
realizându-se şi pe piaţa metabolică.

SIGURANŢA
Satisfacere prin cele 5 simţuri ( gust, pipăit, văz, miros, auz )
Creează dezavantaje
CALITATE ORGANOLEPTICĂ Riscuri
(reziduri, toxine)
ÎN MINUS
INVIZIBILĂ

U
I
C
S I
A AXA VIZIBILĂ V
T R
IS E
F
AXA

S
A
C Creează avantaje Utilitate, ambalare
riscuri
E
(vitamine, „natural”) UNIVERSUL MARKETINGULUI
R
ÎN PLUS
E

SĂNĂTATE

Fig. 2 Conceptul celor „4S”

Calitatea igienică. Aceasta asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv: absenţa

toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului) şi bacteriologice (lipsa microorganimelor

12
periculoase). Pentru asigurarea unui înalt grad de protecţie a consumatorului, în întreaga
Uniune Europeană se urmăreşte asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului
tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de
vânzare volantă ( în pieţe, târguri, rulote, aparate automate), mijloace de transport,
echipamentul şi igiena persoanelor care le manipulează.
Calitatea nutritivă şi dietetică. Reprezintă aptitudinea unui aliment de a satisface
neoile fiziologice ale unui organism. Măsurată prin conţinutul de proteine, lipide, glucide,
vitamine şi elemente minerale, ea reprezintă o dimensiune calitativă şi cantitativă. Aspectul
cantitativ este reprezentat de valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ ( 1Kcal = 4,184
kJ). Aspectul calitativ este reprezentat de compoziţia alimentului, în special de echilibrul
dintre proteine, lipide, glucide, ca şi originea lor.
Calitatea organoleptică. Reprezintă aptitudinea unui aliment de a produce plăcere.
Aceasta rezultă din senzaţii vizuale, tactile, gustative, olfactive care diferă de la un individ la
altul, în special în funcţie de obiceiurile alimentare.
Calitatea în utilizare. Reprezintă uşurinţa utilizării unui aliment: în pregătire,
conservare, preparare, ornare. Ea este esenţiala în domeniul serviciilor de alimentaţie.
Calitatea reglementată prin standarde. Este necesar ca un produs să respecte normele
obligatorii în vigoare existente în piaţa producătoare, în ţările importatoare sau în alte
convenţii internaţionale la care ţara producătoare este în parte, în legătură cu igiena, preţul,
etichetarea.
Standardele, mărcile şi alte însemne ale calităţii puse la dispoziţia producătorilor,
comercianţilor şi consumatorilor reprezintă criterii comune şi obiective pentru aprecierea
calităţii.
Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigură transparenţa pieţei, reduc
incertitudinile în rândul consumatorilor. Ele ajută cumpărătorul să aleagă şi comerciantul să
îşi analizeze vânzările. Ele contribuie la promovarea vânzărilor deoarece furnizează
vânzătorilor argumente comerciale, iar cumpărătorilor garanţii.
Siguranţa tipurilor de piaţă (temporare, pe termen lung) nu poate exista decât pentru
produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor.

13
 CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ
Agenţii economici implicaţi în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare
trebuie să asigure conformitatea şi compatibilitatea acestora cu reglementările europene, în
cadrul cărora inocuităţii produselor comercializate li se acordă o atenţie deosebită. O bună
alimentaţie depinde atât de disponibilităţile de alimente cât şi de posibilitatea consumării lor
în condiţii de securitate.
Un indicator al eficienţei utilizării materiei prime în preparat este consumul specific.
Acesta include pierderile pe fluxul tehnologic (cu operaţiile preliminare, cu tratamentele
termice, cu depozitarea).

14
 Aceste determinări sunt orientative şi ţin cont de caracteristicile materiei prime, de
sezon, de priceperea lucrătorului.
Consumul specific se defineşte ca raportul dintre cantitatea de materie primă utilizată şi
cantitatea de produs finit realizat. Acesta indică ce cantitate de materie primă s-a utilizat
pentru o unitate de produs, o porţie, o bucată.
Consumul specific include pierderile pe fluxul de fabricaţie care se pot raporta la total
materii prime implicate, la totalul producţiei realizate sau la unitatea de produs. Sursele de
inspiraţie sunt multiple: cărţi, reviste de specialitate, emisiuni televizate. Reţetele trebuie însă
experimentate pentru 10 porții.
Orice reţetă va cuprinde:
 Materiile prime brute pentru 10 porţii;
 Gramajul pe o porţie sau pe o bucată;
 Descrierea procesului tehnologic.
Procesul de productie este variabil în timp și foloseste în realizarea produsului final
diferite materii prime. În principiu acestea sunt de origine animală și vegetală, excepție făcând
băuturile alcoolice ce nu necesită un timp de producție, ci doar de desfacere.
Mediul în care se derulează afacerea restaurantului Diamond este unul potrivit
dezvoltării, dovada fiind numărul constant de clienţi pe care îl are restaurantul, atât în
perioada sezonului estival cât şi în afara acestuia.
Procesul de productie este variabil în timp și foloseste în realizarea produsului final
diferite materii prime. În principiu acestea sunt de origine animală și vegetală, excepție făcând
băuturile alcoolice ce nu necesită un timp de producție, ci doar de desfacere.
Principalul furnizor pentru materiile prime utilizate în producţia culinară din cadrul
restaurantului Diamond este magazinul Selgros cu care societatea are semnat un contract de
furnizare zilnică pentru produsele proaspete, în special carnea şi produsele lactate, dar şi micii
producători locali din zona Lanurile- Bărăganu pentru legumele proaspete.
Materiile prime necesare procesului de productie sunt achizitionate de persoane special
desemnate,care nu numai se ocupă cu achizitionarea produselor dar se ocupă și de depozitarea
lor și de evidența stocurilor.
O problemă presantă pentru fiecare manager, apăruta în contextul crizei actuale, este cea
a reducerii costurilor. În cadrul unui restaurant, principalul cost este cel cu materia primă
consumată în procesul de producție, un program de gestiune a stocurilor poate duce la
reducerea costurilor și pierderilor aferente producției culinare.

15
 Un sistem informatic performant trebuie să poată asigura controlul procesului de
aprovizionare într-un restaurant. Aceasta înseamna să poată seta o listă de furnizori și oferte,
să permită compararea prețului din ultima ofertă, cu prețul ultimei achiziții, pentru a putea
detecta creșteri nejustificate de prețuri și a putea permite implementarea unui lanț de
aprovizionare, în care necesarul trimis de bucătarul sef este filtrat prin stocul existent, aprobat
de managerul direct și trimis sub formă de comandă la furnizor.În același timp, sistemul
trebuie să fie capabil să lucreze cu ofertele furnizorilor (pentru comparație), să stocheze
ultimul preț de aprovizionare pentru respectiva materie primă (pentru a verifica prețul
achiziției curente cu prețul achiziției precedente), să țină stocuri minimale, optimale și
maximale pentru fiecare materie primă aflată în gestiune și termene de expirare.
Operațiunea de gestiune stocuri restaurant/cafenea/catering este o activitate extrem de
importantă în activitatea unei locatii HoReCa. Pe baza stocurilor curente se poate lua decizia
de aprovizionare cu marfa pentru completarea necesarului unității. Lista de stocuri oferă și o
cheie de control pentru operațiunile de vanzare efectuate.
În cadrul restaurantului Diamond a fost implementat un soft special pentru ca gestionarea
activităţii să devină mai simplă şi mai eficientă.
Sortimentul de preparate realizat la restaurant este foarte vast, el include în sine o
gamă largă de preparate care sunt pregătite şi servite la cel mai înalt nivel. Meniul este foarte
bogat în preparate atât bucate naţionale cât şi preparate internaţionale ceea ce permite de a
deservi consumatorii cu un sortiment vast de preparate după cerinţele lor.
În meniul restaurantului este prezentă o gamă largă de preparate de diferite categorii,
folosind pentru pregătirea bucatelor numai cele mai calitative produse, acest fapt permite de a
pregăti un sortiment larg de gustări reci şi calde, preparate de bază din carne, peşte care se
caracterizează prin sortiment vast de tipuri de carne şi peşte.
Un element important în aprecierea gradului de satisfacere a necesarului
fiziologic de cǎtre un meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare
primarǎ asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele
termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii principalele componente şi reducerea
riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Bărănescu Rodica „Turism şi alimentaţie publică”, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1985
2. Bujoreanu Gheorghe „ Organizarea activităţilor de alimentaţie publică şi
hotelieră”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1986
3. Florea Constantin „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1988 „ Al.I.Cuza”Iaşi,1994
4. Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1994
5. Brumar Constanţa şi col., „ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a
XII-a, Editura CD PRESS, Bucureşti, 2012
6. http://www.bucataria-romaneasca.ro

17