Cuprins

1 Caracteristica restaurantului de tip Kebab...................................................2

2 Calcule tehnologice..........................................................................................4
2.1 Elaborarea programului de lucru a ntreprinderii......................................4
2.1.1 Determinarea nr. de consumatori pentru o zi de lucru...........................4
2.1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi................................5
2.1.3 Elaborarea Meniului..............................................................................6
2.2 Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit..................................10
2.2.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru.................10
2.2.2 Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit......14
2.2.3 Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit.............18
2.3 Calculele tehnologice pentru secia legume. Semifabricate.....................21
2.3.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia legume..........................22
2.3.2 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia Legume.
Semipreparate...............................................................................................28
2.3.3 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic........................................31
2.3.3.1 Calcularea i alegerea meselor de producere....................................31
2.3.3.2 Calcularea i alegerea cuvelor de splat...........................................32
2.3.3.3 Calcularea i alegerea utilajului frigorific........................................33
2.3.4 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei legume, semipreparate. .34

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera

1 Caracteristica restaurantului de tip

Kebab
Coala
Coli

Potrivit reglementarilor legale n vigoare, principalele tipuri de uniti de alimenta ie

public din ara noastr sunt urmtoarele: res taurante clasice;
cu specific;
Irovanrestaurante
M.
restaurante specializate; restaurante cu autoservire;
birturi; rotiserii; bodegi; ceainrii;
2304 berrii;
IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M.
FIU patiserii-placintrii;
bufete; baruri de noapte; baruri de zi; cafe-baruri; discoteci;
cofetrii;
IU/MTT-991

simigerii, covrigrii, gogoerii; uniti specializate n produse de bombonerie, dulciuri, cafea;

Controlat

Aprobat
uniti de desfacere a dulciurilor i rcoritoarelor; case de
comenzi; cantine-restaurant;
constructiv a modelelor produsului din tricot
buctrii centrale (fabrici Proiectarea
de produse culinare).
Irovan M.

Restaurantul de tip KEBAB corespunde tipului de restaurant cu specific. i anume

pentru c aici intr uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific
de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecarui profil. n
categoria restaurantelor cu specific se includ unitile tradiionale, han, crama, colib, ur i
cele cu specific regional moldovenesc, dobrogean, banatean etc, iar n cazul meu cu specific
turcesc.
De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz materiale necesitnd o
prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida,
trestia, stuful, rachia etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul etc, trebuie s se ncadreze n ansamblul
constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip Kebab se apreciaz cu un design
specific turcesc, locaia reueste s i transpun oaspeii n atmosfera oriental, cu voaluri,
arome, muzici i iubiri inflacrate ca-n poveti.
De asemenea, sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare,
carafe, cni, ceti. Serviciul se asigur prin osptari cu calificare superioar, uniformele fiind
confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti.
Buctria turceasc este n mare parte motenirea buctriei otomane, care poate fi
descris ca fiind o fuziune i rafinament al Asiei Centrale, Orientului Mijlociu i buctriei
din Balcani. Reetele culinare difer de la o zon la alta, n funcie de tradiii i de geografie.
Sudul este faimos pentru reetele de kebab, baklava i kadayif . n partea de est, buctria
turceasc folosete mult mslinele i uleiul de msline datorit cultivrii lor intense n zon.
Pe coastele Mrii Negre se consum mult pete i porumb datorit influenelor slave i
balcanice. Legumele i verdeurile sunt nelipsite n mncarea din zonele nvecinate Mrii
Mediterane, Mrii Egee i Marmara. Centrul Anatoliei are multe specialiti, precum keskek,
manti si gozleme. Fasolea, roiile, ardeii, vinetele sunt principalele ingrediente din buctria
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

tuceasca. Fisticul, migdalele i nucile se folosesc n deserturi. Un

rol important n buctria
Litera
Coala
turceasc o joac vinetele. Se combin cu carnea tocat, se folose
te n kebab, musaca. La fel
Coli

este apreciat i iaurtul care poate nsoi majoritatea meselor care conin carne ,orez sau pine.
Irovan
M. amestecat cu apa
Ayranul este una din cele mai cunoscute buturi turceti, obinut
din iaurt

2304 IU/MTT-991.13.04.41

i sare.

U.T.M. FIU
Aceast unitate trebuie s ndeplineasc aceleai condi
ii ca i restul unitilor de
IU/MTT-991

alimentaie public, n privina fluxului tehnologic, al utilitilor

social-gospodareti i al
Controlat
respectrii normativelor privind construcia i amenajarea, maiAprobat
ales din punct de vedere
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
igienico-sanitar.
Irovan M.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

2 Calcule tehnologice

Litera
Coala
2.1 Elaborarea programului de lucru a Coli
ntreprinderii

2.1.1 Determinarea nr. de consumatori pentruIrovan

o zi deM.lucru

2304 IU/MTT-991.13.04.41
Numrul de consumatori se determin dup formula:

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

PY X
100

Controlat
Aprobat

;
(2.1)
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.

unde,
N- numrul de cosumatori n ora dat;
P - numrul de locuri n sal;
Y - rotaia unui loc n ora dat;
X - % de completare a slii pentru ora dat

Y i X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP n funcie de tipul ntreprinderii
(restaurant).

50*1*20
100

10

Exemplu:
Nr. de locuri 50 (P)
Tabelul 2.1 Calcularea numrului de consumatori n sal
orele de lucru
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
pauza
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23

1,0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0

X
20
30
90
70
40
30

N (consumatori)
10
15
45
35
20
15

0.4
0.4
0.4
0.4
0.4

50
100
90
80
40

10
20
18
16
8
212

Niculencova Proiectirovanie A-2-7, pag 209-210

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Coala
Coli pe zi
2.1.2 Determinarea numrului de bucate realizate
Irovan M.

Numrul de bucate realizate pe zi 2304

se determin
dup formula:
IU/MTT-991.13.04.41
n=Nm

(2.2)

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

unde, n - numrul de bucate realizate pe zi;

Controlat

Aprobat
N - numrul de consumatori
Proiectarea
constructiv
a modelelor
produsului
m - coeficientul
de ntrebuiare
a bucatelor (arat
cte bucate consum
un om), din tricot

acest coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 56; tab. 10.

Irovan M.

Pentru restaurante: m = 3,5.

Deci, n = 212 3,5= 742- bucate realizate pe zi n sal
Dup determinarea numrului de bucate realizate pe zi, se divizeaz aceasta pe grupe
de bucate calculele cruia se introduc n tabela nr. 2.2
Executm diviziunea bucatelor pe grupe de bucate:
Tabelul 2.2 Diviziunea bucatelor pe grupe de bucate
Tipul bucatelor

% de la nr tot

% de la grupa nr de buc din nr nr de buc din

dat
total
grupa dat
334

bucate reci i
45%
gustri
de pete
25%
de carne
30%
salate
40%
produse
acido5%
lactice
Gustri fierbini
5%
100%
Supe
10%
limpezi
20%
drese
70%
de lapte,reci,dulci
10%
Bucate fierbini
25%
de pete
25%
de carne
50%
de legume
5%
de cereale
10%
ou i brnz
10%
Bucate dulci i
15%
buturi
Niculencova Proiectirovanie A-5, p. 215-217;

83
100
134
17
37
74

37
15
52
7

186

111

46
93
9
19
19
111

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Coala
Coli

Tabelul 2.3 Repartizarea buturilor, produselor de cofetrie, pine, fructe...

IrovanoM.cantitatea pt 212pers
Denumirea
u/m
cantitatea
pt
produselor
persoan
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Ceai
l
0,01U.T.M. FIU
3l
Cafea
l
0,04IU/MTT-991
9l
ap dulce
l
0,05Controlat
11 l
ap mineral
l
0,04 Aprobat
9l
suc natural
l
0,02a modelelor produsului
5l
Proiectarea
constructiv
din tricot
pine i chifle
kg
0,05 Irovan M.
11 kg
secar
0,03
7 kg
pine de gru
0,02
5 kg
produse de cofetrie
buc
0,2
43 buc
vin
l
0,1
22 l
coniac
l
0,1
22 l
bere
l
0,025
6l
igri
buc
0,1
22 buc
chibrite
buc
0,09
20 buc
Niculencova Proiectirovanie A-6, p. 218 ;

2.1.3 Elaborarea Meniului

Prepararea produciei n unitile alimentaiei publice se organizeaz n baza
meniurilor. Meniul prezint lista preparatelor i buturilor aranjate n ordinea stabilit care
sunt la dispoziia consumatorului pe parcursul ntregii zile n unitatea dat. n meniu se indic
numrul reetei conform sursei normativ tehnologice, denumirea preparatului, gramajul i
preul. Sortimentul preparatelor i buturilor care urmeaza s fie inclus n meniu se
coordoneaz cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro-epidemiologic. Ordinea
aranjrii preparatelor n meniu corespunde recomandrilor de baz la ordinea consumrii
preparatelor. Astfel orice meniu ncepe cu:

Antreuri preparate reci

Gustri calde

Supe

Preparate de baz, garnituri i sosuri

Preparate dulci

Buturi calde
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Buturi reci

Articole de patiserie cofetrie

Pine, de gru i de secar

Lista buturilor

Litera
Coala
Coli
Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Meniul restaurantului este amplasat n mape de piele,U.T.M.

accesoriu
FIUcare confer soliditate
IU/MTT-991
i contribuie la atragerea clienilor. Conform regulii n meniu
este indicat gramajul i preul,
Controlat

de asemenea sunt indicate i componentele reetei. Toate asteaAprobat

sunt prezentate i n limba rus
Proiectarea
constructiv
a modelelor produsului din tricot
deoarece numrul populaiei
ce posed limba
rus e impuntor.
Irovan M.

Meniul este elaborat de eful de producere i se coordoneaz cu conducerea ntreprinderii

apoi se prezint n contabilitate pentru definitivarea preurilor deoarece fiecare meniu se
perfecteaz n modul urmtor:
1) Denumirea ntreprinderii i data pentru care este valabil meniul.
2) Coninutul meniului propriu zis.
3) Semnturile persoanelor de rspundere (Directorul ., eful de
producere, Contabilul care a calculat preurile).
Ca s apreciem dac meniul este intocmit corect i conine toate atributele necesare, trebuie
s verificm mai nti sortimentul minim al restaurantului de categoria I.
( 1981).
Pentru restaurant cu 50 de locuri avem sortimentul minim recomandat:

-gustri reci 10
-gustri fierbini 2
-supe 4
-preparate de baz 11
-preparate dulci 4
-buturi reci 2
-buturi calde 2
-produse de patiserie cofetarie 5

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Nr.
reetei

Tabel 2.4 Meniu

Litera
Coala
Gramaj Nr
de
Coli

Denumirea preparatului

1 porie

Bucate de firm (fierbini)

1*
2*
3**
4*
5*
6**
144
128
153
7***
63
88
84
98
97
42
8****
1044
9**
227
10**
249
11**
12**
13**
380
14**
15**
16
17
18**
19

20**
21**
22**

porii

Irovan M.

Kebab pui
410
18
Kebab vit
410
18
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Rulad coapt cu somon n lava
24
U.T.M. FIU400
Platou magic pui
360
16
IU/MTT-991
Pocket pui
17
Controlat360
Bucate reci i gustri Aprobat
/ Humus
150 produsului
40
Proiectarea constructiv a modelelor
din tricot
Asortat de pete
45
Irovan M. 185
Hering cu cartofi prajii
170
38
Asortat de carne
175
50
Farfurie de carne
250
50
Salat de legume
250
29
Salat din svecl cu cacaval i usturoi
250
23
Salat Delicatesnaia
200
26
Salat Stalicni
250
26
Salat de carne
250
30
Asortat de cacaval cu miere
350
17
Gustri calde
Ragu po franuzki
100
17
Cltite umplute cu brinza
180
20
Supe
Sup -
300
20
Sup Soleanca de carne
300
20
Sup
300
20
Sup-crem din ampinioane
300
17
Bucate fierbini
Somon la grtar cu orez negru
350/35 22
Muschi de vit la grtar cu legume
300
12
/Basma
350
16
Terci sfrmicios cu ciuperci i ceap
195
15
Cartofi cu legume ntr-un manon
200
9
Strata cu crutoane, spanac i feta
230
19
Bucate dulci
Ingheat Plombir Clasic
300
9
Ingheat asorti
300
9
Desert vitaminos ""
110
9
Fructe cu fric
250
9
Articole de patiserie- cofetrie
Bahlava
140
9
Tort Medovic
140
9
Baba de rom cu viine
100
8
Browne
120
9
Fursecuri de brnz "Trandafiri"
150
8
Pine:
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Pine alb de gru

Pine de secar
Buturi calde
Cafea ca la est
Ceai in asortiment

Litera 40
Coala 60
Coli

5 kg
7 kg

100
Irovan M.200

16
16

2304 IU/MTT-991.13.04.41
Buturi reci

U.T.M. FIU
Vol (l)
IU/MTT-991

Denumirea mrcii

Vinuri

Divinuri
Bere

Nr
de
Controlat
sticle
Aprobat
Suc Vita in asortiment
0,2
5 pac
Proiectarea
constructiv a modelelor
produsului
din tricot
Ap mineral
Dorna
0,5
18 st
Irovan
M.
Ap dulce Fanta
0,5
8 st
Ap dulce Coca-Cola
0,5
7 st
Ap dulce Sprite
0,5
7 st
Cabernet-Sawignon
0,7
8 st
Traviner
0,7
8 st
Merlot
0,7
8 st
Aligote
0,7
8 st
Coniac Clrai
0,7
16 st
Coniac Doina
0,7
16 st
Bere Chiinu
0,5
12 st
Bere Efes
0,5
12 st
Bere la halb Ciorni Kozel
0,5
1Bacs
Bere la halb Svetli Kozel
0,5
1Bacs

* reetele s-au preluat din meniul Star-Kebab

** reetele s-au preluat de pe situl www.russianfood.com
*** reetele s-au preluat de pe situl www.kebab-haus.gurmangid.ru
**** reetele s-au preluat din reastaurantul CVIN

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

2.2 Calculele tehnologice pentru ncperile

de depozit
Litera
Coala
Coli
2.2.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru
o zi de lucru.
Irovan M.

Cantitatea materie prime pentru o zi se calculeaz dup forma:

2304 IU/MTT-991.13.04.41
G

qn
1000

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

Controlat
Aprobat

(2.3)

unde, G cantitatea materiei

prime, kg; constructiv a modelelor produsului din tricot
Proiectarea
Irovan
q cantitatea produsului conform reetei pentru o porie,
g; M.
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare , g n kg;
Calculele se ntroduc n tabela 2.5
Tabela 2.5 Materia prim necesar pentru o zi de lucru
Denumirea materiei prime

Lava
Carne pui
Varz
Castravei murai
Roii proaspete
Cartofi pai congelai
Sos secret brun
Sos secret alb cu usturoi
Sos secret rou
Ceap marinat
Ardei iute marinat
Ceap
Oet 3%
Ulei de msline
Ulei de floarea soarelui
Zahr
Sare
Frunze de dafin
Piper negru mcinat
Cuioare( gvozdica)
Susan
Pazaman pidesi / lipie
Ptrunjel verdea
Fileu de somon
Cacaval tare rusesc

Unitatea de Cantitate
msur
a utilizat
zilnic, kg
B
kg
5.80
kg
7.23
kg
8.71
kg
5.18
kg
8.37
kg
4.00
kg
1.12
kg
1.48
kg
1.73
kg
0.69
kg
0.80
kg
6.40
kg
0.97
l
1.53
l
1.28
kg
0.97
kg
0.44
kg
0.00129
kg
0.042
kg
0.00014
kg
0.01
kg
1.70
kg
0.52
kg
9.00
kg
2.70

Cantitate
a utilizat
zilnic, kg
N
-6.39
4.90
3.14
7.44
2.75
----0.43
5.35
---------17 buc
0.38
-2.46
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Mrar verdea
kg
0.40
0.30
Suc de lme
l
Coala
-0.32
Mutar granule
kg
0.09
Coli-Miere
l
-0.72
Busuioc
kg
0.04
Irovan--M.
Somon srat
kg
1.89
1.35
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Sturion
kg
2.88
1.85
U.T.M. 1.44
FIU
prot
kg
1.35
IU/MTT-991
Caviar granular
kg
0.69
0.68
Controlat
Cornioni
kg
1.78
0.99
Aprobat
Morcov
kg
4.02
3.10
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
din tricot
Mazre verde conservat
kg
1.56
1.04
Irovan
M.
Jeleu nr 832 de pete
kg
-0.32
Sos pentru salat nr 830 N
kg
-1.76
Bulion de pete
l
-0.32
Gelatin
kg
-0.01
Ptrunjel rdcin
kg
0.07
0.05
Lapte
l
-5.14
Drojdii uscate
kg
-0.02
Fin de gru
kg
-4.55
Unt
kg
-2.57
Hering
kg
3.95
1.90
Cartofi
kg
15.43
10.75
Carne de Bovin
kg
17.78
13.06
Limb de berbec B/N
kg
-2.40
Gin
kg
9.30
6.40
Sos Nr 822
kg
-1.25
Castravei proaspei
kg
9.17
7.47
Salat verde
kg
1.67
1.19
Maionez
l
-5.36
Sos iujnii
kg
-0.47
Basturma
kg
3.10
3.00
Sudjuc
kg
3.10
3.00
Piept de pui crud-uscat
kg
3.10
3.00
Salam crud-afumat
kg
3.10
3.00
Mutar sos
kg
-1.50
Adjica sos
kg
-1.50
Nap turcesc/ repa
kg
1.21
0.91
Rdcin de elin
kg
0.44
0.36
Smntn
l
-2.17
Svecl proaspat
kg
5.22
4.09
Usturoi
kg
0.27
0.22
Sparanghel proaspt
kg
1.12
0.81
Fasole conservate
kg
0.60
0.36
Conopid
kg
1.03
0.63
Varz de bruxeles
kg
0.62
0.42
Crabi conserve
kg
0.56
0.50
Ou
kg
-4.23
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Cacaval Rocfor
kg
1.45
1.36
Cacaval Cedar
kg
Coala
1.50
1.36
Cacaval Rusesc
kg
1.36
Coli1.45
Cacaval afumat
kg
1.43
1.36
ampinioane
kg
2.71
Irovan3.57
M.
Ardei bulgresc
kg
1.08
0.81
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Condimente pt ciuperci
kg
-0.0034
U.T.M. -FIU
Fric Whippak
l
1.24
IU/MTT-991
Brnz
kg
1.62
1.60
Controlat
Margarin de mas
kg
-0.24
Aprobat
Oase de bovin
kg
-1.10
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
din tricot
Inim
kg
1.18
1.00
Irovan
M.
Ficat
kg
0.62
0.50
Plmni
kg
1.10
1.00
Mruntaie
kg
0.86
0.80
Ceap verde
kg
0.25
0.20
Carne de miel
kg
2.81
1.98
unc afumat
kg
0.32
0.24
Crenvuti
kg
0.25
0.24
Rinichi de bovin
kg
0.73
0.62
Capere
kg
0.24
0.12
Msline
kg
0.55
0.30
Past de tomate
kg
-0.54
Bulion.
l
-8.33
Lme
kg
1.19
0.72
Ridiche alb
kg
0.20
0.14
Steik de Somon
kg
5.43
4.40
Orez negru
kg
0.79
-Roii cerry
kg
0.62
0.57
Ou de prepeli
kg
0.22
Ridiche
kg
0.29
0.26
Crem de brnz topit
kg
0.44
-Paprika praf
kg
0.0002
-Dovlecel
kg
0.41
0.36
Vnat
kg
0.38
0.36
Brocoli
kg
0.31
0.24
Chimen semine
kg
0.03
-Nut
kg
2.00
-Past de susan Tahini
kg
0.68
--Carry
kg
0.0004
-Orez alb
kg
0.81
-Spanac
kg
1.10
0.82
Felii de pine
kg
0.48
-Brnz Feta
kg
0.44
-Plombir Clasic
kg
2.70
-Ingheat de iaurt
kg
0.90
-Ingheat de vanilie
kg
0.90
-Ingheat de ciocolat
kg
0.90
-Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Prune uscate
kg
0.18
-Caise uscate
kg
Coala
0.18
-Miez de nuc
kg
-Coli0.18
Stafide
kg
0.18
-Mere
kg
0.36
Irovan0.41
M.
Apelsine
kg
0.58
0.40
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Mandarine
kg
0.49
0.36
U.T.M. 0.60
FIU
Banane
kg
0.36
IU/MTT-991
Kivi
kg
0.51
0.36
Controlat
Zahr Farin
kg
0.07
-Aprobat
Viin ngheat
kg
0.32
-Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
din tricot
Rom
l
0.04
-Irovan
M.
Zahr de Vanilie
kg
0.03
-Cacao praf
kg
0.11
-Brnz mpachetat
kg
0.26
-Sod de mncare
kg
0.01
--

La UAP sunt urmtoarele tipuri de ncperi de depozite:

Camere frigorifice pentru carne, pete

Camere frigorifice pentru lapte, produse lactate, produse gastronomice
Camere frigorifice pentru fructe, pomuoare, legume
ncperi pentru produse uscate, murturi
ncperi pentru buturi

Suprafaa util (F) a ncperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaa total i se
calculeaz dup formula:

G
q
;

unde:

(2.4)

F suprafaa util a ncperii de depozit, m2;

G cantitatea de producie folosit zilnic, kg;
q capacitatea de ncpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2);
durata pstrrii, zile.

Indicii q i se gsete n Proectirovanie POP Zueva A-11; Niculencova A-7.

Suprafaa total a ncperii de depozit se calculeaz dup formula:

Ftot

Fut

(2.5)

unde: Ftot suprafaa total a depozitului;

Fut suprafaa util a depozitului.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Volumul util a dulapurilor frigorifice se va calcula dup formulaCoala
Coli

V
util
Irovan
M.

V =

2304
(2.6) IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991

unde: V- volumul materiei prime

coeficientul de recalculare a ambalajului (0,7-0,8) Controlat

Aprobat

Proiectarea
constructiv
a ncperi
modelelor
produsului din tricot
2.2.2 Calcularea
suprafeei utile
i totale a fiecrei
de depozit
Irovan M.

Tabela 2.6 Calculul suprafeei camerei frigorifice(congelare) pentru carne-pete

Denumirea
produsului
Carne de pui
Fileu de somon
Somon srat
Sturion
Hering
Carne de bovin
Limb de berbec
Gin
Oase de bovin
Inim
Ficat
Plmni
Mruntaie
Carne de miel
Rinichi de bovin
Steik de somon
Total

Unitatea
de
msur,
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic
7,23
9,00
1,89
2,88
3,95
17,78
2,40
9,30
1,10
1,18
0,62
1,10
0,86
2,81
0,73
5,43

, durata G , kg
pstrrii,
cantitatea
zile
produselor
p/u pstrare
3
4
5
5
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4

21,69
36,00
9,45
14,4
15,8
71,12
9,6
27,9
4,4
4,72
2,48
4,4
3,44
11,24
2,92
21,72

q
,
capacitate
a
de
ncrcare
150
200
200
200
200
120
160
150
120
160
160
160
160
120
160
200

F
,
suprafaa
utilil,
m2
0,144
0,18
0,047
0,072
0,079
0,59
0,06
0,186
0,036
0,0295
0,0155
0,0275
0,0215
0,0936
0,0182
0,1086
1,708

coeficientul de utilizare a suprafeei depozitelor, se ia din Berdecevschi 1979, pag.110

pentru fiecare depozit separat.
Ftot= 1,708/0,5= 3,41m2
Ex:

Fut carne pui=(7,23*3)/150=0,144.

Conform suprafaa camerei frigorifice pentru carne-pete, pentru restaurantul cu

100 locuri: Ftot=7m2. Pentru restaurantul cu 50 locuri suprafaa acestuia va fi de 3,5 m2.
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Coala
Tabela 2.7 Calculul suprafeei camerei frigorifice pentru
Coli lapte, produse lactate,

produse gastronomice
Unitatea G,
, durata G Irovan
, kgM.q
, F
,
de
cantitatea pstrrii,
cantitatea capacitate suprafaa
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Denumirea
msur, produselor zile
produselor a
de utilil,
U.T.M. FIU
produsului
kg
folosite
p/u pstrare ncrcare m2
IU/MTT-991
zilnic
Controlat
Ceap marinat
kg
0.69
1
0,69
0,0038
Aprobat 180
Sos secret brun
l Proiectarea
1.12
1
1,12
100 produsului
0,0112 din tricot
constructiv
a modelelor
Sos secret alb cu l
1
1,48
100
0,0148
Irovan M.
usturoi
1.48
Sos secret rou
l
1.73
1
1,73
100
0,0173
Jeleu nr 832 de pete kg
0.32
2
0,64
80
0,008
Cacaval tare rusesc kg
2.70
5
13,5
220
0,0613
prot
kg
1.44
10
14,4
220
0,0654
Lapte
l
5.14
1,5
7,71
120
0,0642
Unt
kg
2.57
3
7,71
160
0,0481
Maionez
kg
5.36
5
26,8
120
0,223
Caviar granular
kg
0.69
5
3,45
120
0,0287
Basturma
kg
3.10
5
15,5
120
0,1291
Sudjuc
kg
3.10
5
15,5
120
0,1291
Piept de pui crud-uscat kg
3.10
5
15,5
120
0,1291
Salam crud-afumat
kg
3.10
5
15,5
120
0,1291
Mutar sos
kg
1.50
5
7,5
120
0,0625
Adjica sos
kg
1.50
5
7,5
120
0,0625
Smntn
kg
2,17
3
6,51
120
0,0542
Crabi conserve
kg
0.56
10
5,6
220
0,0254
Ou
kg
4.23
5
21,15
200
0,1057
Cacaval Rocfor
kg
1.45
5
7,25
220
0,0329
Cacaval Cedar
kg
1.50
5
7,5
220
0,0341
Cacaval Rusesc
kg
1.45
5
21,15
220
0,0961
Cacaval afumat
kg
1.43
5
7,15
220
0,0325
Fric Whippak
l
1.24
3
3,72
120
0,031
Brnz
kg
1.62
1,5
2,43
120
0,0202
Margarin de mas
kg
0.24
3
0,72
120
0,006
unc afumat
kg
0.32
5
1,6
120
0,0133
Crenvuti
kg
0.25
5
1,25
120
0,0104
Ou de prepeli
kg
0.22
5
1,1
120
0,0091
Crem de brnz topit kg
0.44
3
1,32
120
0,011
Brnz Feta
kg
0.44
3
1,32
120
0,011
Brnz mpachetat
kg
0.26
3
0,78
120
0,0065
Cartofi
pai kg
4,00
10
40
220
0,182
congelai
Viin congelat
kg
0,32
10
3,2
220
0,0145
Plombir classic
kg
2,70
10
27
220
0,1227
Ingheat de iaurt
kg
0,90
10
9
220
0,0409
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Ingheat de vanilie kg
Ingheat ciocolat
kg
Total
Ftot=2,255/0,5=4,51m2
Ex:

0,90
0,90

Fut prot=(1,44*10)/220=0,0654

10
10

9
9

220
220

Litera
Coala
Coli

0,0409
0,0409
2,255

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Conform suprafaa camerei frigorifice pentru lapte,

produse
produse
U.T.M.
FIU lactate,
2
gastronomice, pentru restaurantul cu 100 locuri: F tot=11m .IU/MTT-991
Pentru restaurantul cu 50 locuri
2
Controlat
suprafaa acestuia va fi de 5,5 m .
Aprobat
2
Pentru cartofi, viin i nghe
at se va prevedea
un congelator
Ftot=0,5724/0,5=1,20m
.
Proiectarea
constructiv
a =modelelor
produsului
din tricot

Irovan M.

Tabela 2.8 Calculul suprafeei ncperii pentru produse uscate, murturi

Unitatea
de
Denumirea produsului msur,
kg
Lava
Ardei iute marinat
Ceap
Oet 3%
Ulei de msline
Ulei floarea soarelui
Zahr
Sare
Frunze de dafin
Piper negru mcinat
Cuioare( gvozdica)
Susan
Pazaman pidesi / lipie
Suc de lme
Mutar granule
Miere
Busuioc
Cornioni
Morcov
Mazre
verde
conservat
Gelatin
Drojdii uscate
Fin de gru
Cartofi
Sfecl proaspat
Usturoi
Fasole conservate

kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic
5.80
0.80
6.40
0.97
1.53
1.28
0.97
0.44
0.00129
0.042
0.00014
0.01
1.70
0.32
0.09
0.72
0.04
1.78
4.02
1.56
0.01
0.02
4.55
15.43
5.22
0.27
0.60

, durata G , kg
pstrrii, cantitatea
zile
produselor
p/u pstrare

q
,
capacitate
a
de
ncrcare

F
,
suprafaa
utilil,
m2

2
10
5
10
10
10
10
10
10
10
10
10
1
10
10
10
10
10
5
10

11,6
8
32
9,7
15,3
12,8
9,7
4,4
0,0129
0,42
0,0014
0,1
17
3,2
0,9
7,2
0,4
17,8
20,1
15,6

80
160
200
180
180
180
500
600
100
100
100
100
80
180
100
180
100
160
300
160

0,145
0,05
0,16
0,0538
0,085
0,071
0,0194
0,0073
0,0001
0,0042
0,00001
0,001
0,2125
0,0177
0,009
0,04
0,004
0,1112
0,067
0,0975

10
10
10
5
5
5
10

0,1
0,2
45,5
77,15
26,1
1,35
6

100
100
500
400
300
100
160

0,001
0,002
0,091
0,1928
0,087
0,0135
0,0375
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Condimente ciuperci
Capere
Msline
Past de tomate
Ridiche alb
Orez negru
Paprika praf
Chimen semine
Nut
Past de susan Tahini
Carry
Orez alb
Felii de pine
Miez de nuc
Zahr Farin
Rom
Zahr de Vanilie
Cacao praf
Sod de mncare
Total

Litera 100
kg
0.0034
10
0,034
0,0003
kg
0.24
10
2,4 Coala 160
0,015
kg
0.55
10
5,5 Coli
160
0,0343
kg
0.54
5
2,7
400
0,0067
kg
0.20
5
1 Irovan M.300
0,0033
kg
0.79
10
7,9
500
0,0158
2304
IU/MTT-991.13.04.41
kg
0.0002
10
0,002
100
0,00002
U.T.M. FIU 100
kg
0.03
10
0,3
0,003
IU/MTT-991
kg
2.00
10
20
500
0,04
Controlat
kg
0.68
10
6,8
160
0,0425
Aprobat 100
kg
0.0004
10
0,004
0,00004
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
kg
0.81
10
8,1
500
0,0162 din tricot
Irovan
M.
kg
0.48
2
0,96
80
0,012
kg
0.18
10
1,8
100
0,018
kg
0.07
10
0,7
500
0,0014
l
0.04
10
0,4
170
0,0023
kg
0.03
10
0,3
100
0,003
kg
0.11
10
1,1
100
0,011
kg
0.01
10
0,1
100
0,001
1,806

Ftot=1,806/0,4=4,51m2
Conform
suprafaa depozitului pentru produse uscate, murturi, pentru
restaurantul cu 100 locuri: Ftot=10m2. Pentru restaurantul cu 50 locuri suprafaa acestuia va fi
de 5 m2.
Tabela 2.9 Calculul suprafeei ncperii pentru buturi

Denumirea
produsului
Suc Vita in
asortiment
Ap mineral Dorna
Ap dulce Fanta
Ap dulce CocaCola
Ap dulce Sprite
Vin CabernetSawignon
Vin Traviner
Vin Merlot
Vin Aligote

Unitatea
G,
de
cantitatea
msur, produselor
l
folosite
zilnic
l
5

, durata
pstrrii,
zile

G , kg
q,
F,
cantitatea capacitate suprafaa
produselor
a de
utilil,
p/u pstrare ncrcare
m2

10

170

0,058

l
l
l

9
4
3,5

2
2
2

18
8
7

170
170
170

0,105
0,047
0,041

l
l

3,5
5,6

2
10

7
56

170
170

0,041
0,329

l
l
l

5,6
5,6
5,6

10
10
10

56
56
56

170
170
170

0,329
0,329
0,329
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Coniac Clrai
Coniac Doina
Bere Chiinu
Bere Efes
Total

l
l
l
l

11,2
11,2
6
6

10
10
2
2

Litera
112
112
Coala
12Coli
12

170
170
170
170

Irovan M.

0,658
0,658
0,07
0,07
3,064

2304 IU/MTT-991.13.04.41
Ftot=3,064/0,4=7,66m

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

Conform suprafaa depozitului pentru buturi, pentru

restaurantul cu 100 locuri:
Controlat
2
Ftot=6m . Pentru restaurantul cu 50 locuri suprafaa acestuia vaAprobat
fi de 8 m2.
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
2.2.3 Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile
de depozit
Irovan M.
ncperile de depozit sunt utilate cu utilajul necesar pentru pstrarea materiei prime (n
funcie de produs) stelaj sau dispozitiv de rafturi, etajer mobil, suporturi, mese, dulapuri
cuve, etc.
Tabelul 2.10 Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru carnepete

Denumirea produsului

Carne de pui
Fileu de somon
Somon srat
Sturion
Hering
Carne de bovin
Limb de berbec
Gin
Oase de bovin
Inim
Ficat
Plmni
Mruntaie
Carne de miel
Rinichi de bovin
Steik de somon
Total

G,
Unitatea
cantitatea
de
produselor
msur,
folosite
zilnic
kg
7,23
kg
9,00
kg
1,89
kg
2,88
kg
3,95
kg
17,78
kg
2,40
kg
9,30
kg
1,10
kg
1,18
kg
0,62
kg
1,10
kg
0,86
kg
2,81
kg
0,73
kg
5,43

Densitate,
, kg/ dm3
0,85
0,8
0,7
0,7
0,45
0,85
0,79
0,25
0,5
0,79
0,79
0,79
0,79
0,85
0,79
0,8

V,Volumul
materiei
prime, G/

Volumul
util,
V/,dm3

8,5
11,25
2,7
4,11
8,77
20,92
3,04
37,2
2,2
1,49
0,78
1,39
1,08
3,31
0,92
6,78
115

165

Vutil pete=(33,61/0,7)=48dm3
Vutil carne=165-48=117dm3
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Vmp= (7,23/0,85)=8,5
Vutil= (115/0,7)= 164,28dm3
1 dm3=1 litru

Litera
Coala
Coli
Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat
Tabelul 2.11 Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice
al camerei pentru lapte,
Aprobat
produse lactate, produse gastronomice
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
G,
Unitatea
cantitatea
V,Volumul
de
Densitate,
Volumul
Denumirea produsului
produselor
materiei
3
msur,
, kg/ dm
util, V/, l
folosite
prime, G/
zilnic
Ceap marinat
kg
0.69
0,42
1,64
110
Sos secret brun
l
1.12
0,90
1,24
Sos secret alb cu usturoi
l
1.48
0,90
1,64
Sos secret rou
l
1.73
0,90
1,92
Jeleu nr 832 de pete
kg
0.32
0,90
0,35
Cacaval tare rusesc
kg
2.70
0,60
4,5
prot
kg
1.44
0,70
2,05
Lapte
l
5.14
0,90
5,71
Unt
kg
2.57
0,90
2,85
Maionez
kg
5.36
0,90
5,95
Caviar granular
kg
0.69
0,56
1,23
Basturma
kg
3.10
0,6
5,16
Sudjuc
kg
3.10
0,6
5,16
Piept de pui crud-uscat
kg
3.10
0,6
5,16
Salam crud-afumat
kg
3.10
0,65
4,77
Mutar sos
kg
1.50
0,9
1,66
Adjica sos
kg
1.50
0,9
1,66
Smntn
kg
2,17
0,9
2,41
Crabi conserve
kg
0.56
0,9
0,62
Ou
kg
4.23
0,9
4,7
Cacaval Rocfor
kg
1.45
0,6
1,61
Cacaval Cedar
kg
1.50
0,6
2,5
Cacaval Rusesc
kg
1.45
0,6
2,41
Cacaval afumat
kg
1.43
0,6
2,38
Fric Whippak
l
1.24
0,9
1,37
Brnz
kg
1.62
0,6
2,7
Margarin de mas
kg
0.24
0,9
0,26
unc afumat
kg
0.32
0,65
0,49
Crenvuti
kg
0.25
0,45
0,55
Ou de prepeli
kg
0.22
0,9
0,24
Crem de brnz topit
kg
0.44
0,6
0,73
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Brnz Feta
Brnz mpachetat
Total

kg
kg

0.44
0.26

0,6Litera
0,6Coala

0,73
0,43
76,78

Coli
Irovan M.

Vutil= (76,78/0,7)=110dm3

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Vmp= (1,12/0,9)=1,24

U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat
Aprobat

Tabelul 2.12 Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru produse
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
lactate, legume congelate
Irovan M.

Denumirea produsului

Cartofi pai congelai

Viin congelat
Plombir classic
Ingheat de iaurt
Ingheat de vanilie
Ingheat ciocolat
Total
Vmp= (4/0,55)=7,27

G,
Unitatea
cantitatea
de
produselor
msur,
folosite
zilnic
kg
4,00
kg
0,32
kg
2,70
kg
0,90
kg
0,90
kg
0,90

Densitate,
, kg/ dm3
0,55
0,6
0,9
0,9
0,9
0,9

V,Volumul
materiei
prime, G/

Volumul
util, V/, l

7,27
0,53
3
1
1
1
13,8

20

Vutil= (13,8/0,7)=20dm3
Tabelul 2.13 Utilajul din dotarea ncperilor de depozit
Denumirea
utilajului

Nr de
utilaje

Volum, l

Marca

Dimensiunile, mm
a
b
h
ncperea pentru carne-pete
Congelator
1
118
Indesit
600
670
1000
carne
NUS 10.1
AA
Congelator
1
65
Beko
480
530
820
pete
FS166020
ncperea pentru lapte, produse lactate, produse gastronomice
Congelator
1
65
Beko
480
530
820
legume,fructe
FS166020
Dulap frigorific
1
115
Daewoo
493
554
880
FN15A2R
NB
ncperea produse uscate, murturi
Lad de legume
1
--1
1000
1000
1500
Dulap pentru
1
--1
1470
630
2000

Suprafaa,
m2
0,4

0,25

0,25
0,27

1
0,93
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

pine
Stelaj

--

Stelaj

--

Litera
-2
1050 Coala
840
ncperea pentru buturi Coli

-2

1000

800

2000

0,88

1750

1,6

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat

2.3 Calculele tehnologice pentru secia legume.

Semifabricate
Aprobat
Destinaia

constructiv
a modelelor
produsului
secieiProiectarea
const n prelucrarea
primar
a legumelor,
prepararea din tricot
Irovan M.

semipreparatelor din legume i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la

utilizarea n bucate.
Seciile Legume. Semipreparater se amplaseaz lng depozite, urmrindu-se scopul de a
asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n
secia Legume. Semipreparate se efectueaz direct din depozitele de legume reducndu-se la
minimum distana de deplasare din motive sanitar-igienice.
Componena i suprafaa ncperilor de producere se determin n conformitate cu
normele de construcie, n funcie de tipul i capacitatea ntreprinderii, reieind din calculele
tehnologice. Utilajul se alege n dependen de programul de producere i numrul de
lucrtori n schimb maxim. n acest caz se ia n considerare faptul c suprafaa seciei ocupate
cu utilaj trebuie s constituie 25-30 % din suprafaa total.
Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice:
-

linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor;

linie de prelucrare a cepei;

linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor.

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se

efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a

legumelor, de pregtire a semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea
legumelor i verdeurilor.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru
pstrarea legumelor i cartofilor.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii:

splarea, curarea, a doua
Litera
Coala
curare, cltirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze
cu main de curat cartofi
Coli

fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat.

M.
Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselorIrovan
se utilizeaz
maini de curat

2304trebuie
IU/MTT-991.13.04.41
cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii,
s se in cont de volumul cartofilor
U.T.M. FIU
i rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc
n jurul mainii de curat
IU/MTT-991

cartofii trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm)Controlat

i grilaj pentru scurgerea apei,
Aprobat
iar podeaua trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor
se efectueaz manual, cu un
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal
n cuv.
Irovan
M.

Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii,

varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucra i cu
main de tiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare.
Calculele sectiei de legume prevd:
1. Elaborarea programei de lucru pentru secia legume
2. Determinarea numrului de lucrtori pentru secie
3. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
4. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
5. Calcularea suprafeei utile i totale
Din fiecare reet se extrage materia prim ce urmeaz a fi prelucrat n secia legume i
se indic operaiile tehnologice ce se efectueaz asupra acestora. Datele se introduc in tabel.
2.3.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia legume
Tabelul 2.14 Programul de lucru pentru secia legume. Semipreparate

Denumirea
preparatelor

Kebab pui

Kebab vit

Nr.
de
po
rii

18

18

Denumirea MP

Varz
Castravei murai
Roii proaspete
Ceap marinat:
ceap
Ardei iute marinat
Varz

Operaii
tehnologice

Gramaj p/u 1
porie

Gramaj p/u n
porii

g
B

g
N

kg
B

kg
N

pai
felii subiri
felii subiri

70
55
31

30
30
30

1,26
0,99
0,558

0,54
0,54
0,54

pai

10,54

8,85

0,189

0,16

pai
pai

9
70

5
30

0,162
1,26

0,09
0,54
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Castravei murai
felii subLitera
iri
55
30
0,99
Roii proaspete
felii subCoala
iri
31
30
0,558
Ceap marinat:
Coli
pai
10,54
8,85
0,189
ceap
Ardei iute marinat
pai Irovan M.9
5
0,162
Patrunjel verdea
tocat
12
9
0,288
2304 IU/MTT-991.13.04.41
24
Mrar verdea
tocat
12
9
0,288
U.T.M. FIU
Varz
pai
117
50
1,87
IU/MTT-991
Castravei murai
felii subiri
55
30
0,88
Controlat
Roii proaspete
felii subiri
31
30
0,496
Aprobat
16
Ceap marinat:
10,54 produsului
8,85
0,168
Proiectarea constructivpai
a modelelor
ceap
Irovan M.
Ardei iute marinat
pai
20
10
0,32
Varz
pai
70
30
1,19
Castravei murai
felii subiri
37
20
0,629
Roii proaspete
felii subiri
31
30
0,527
Ceap marinat:
17
pai
10,54
8,85
0,18
ceap
Ardei iute marinat
pai
9
5
0,153
Patrunjel verdea
tocat
7
5
0,119
40
Usturoi
tacat
2
1,5
0,08
Roii proaspete
felioare
18
15
0,81
45
Cornioni
ntregi
27
15
1,215
Morcov
felii
19
15
0,855

Rulad coapt cu
somon n lava

Platou magic pui

Pocket pui

Humus
Asortata de pete
Hering cu cartofi
prajii

38

Asortat de carnegarnitur Nr 743

50

sos Nr 822
Farfurie de carne

50
50

Salat de legume

29

Salat din svecl cu

cacaval i usturoi

23

Salat Delicatesnaia

26

Salat Stalicni

26

0,54
0,54
0,16
0,09
0,216
0,216
0,8
0,48
0,48
0,141
din
tricot
0,16
0,51
0,34
0,51
0,15
0,085
0,085
0,06
0,675
0,675
0,675

Cartofi

felioare

137

103

5,206

3,914

Roii proaspete
Castravei proaspei
Salat verde
Cornioni
Castravei proaspei
Varz
Roii proaspete
Morcov
Castravei proaspei
Nap turcesc
Selderei rdacin
Sfecl proaspt
Usturoi
Roii proaspete
Castravei proaspei

felioare
felioare
bare
mrunt
felioare
tocat
felioare
pai
felioare
pai
pai
pai
tocat
felioare
felioare
buci
2-3cm
buci
buci
felii subiri
felioare
buci

35,5
31,5
21
11,37
62,5
31,25
51,5
42,25
54,75
41,75
15,25
227
0,8
47
37

30
30
15
6,25
50
25
43,75
33,75
43,75
31,25
12,5
178
0,63
40
27

1,775
1,575
1,05
0,568
3,125
0,906
1,49
1,23
1,59
1,21
0,44
5,22
0,018
1,222
0,96

1,5
1,5
0,75
0,312
2,5
0,725
1,27
0,98
1,27
0,91
0,36
4,09
0,015
1,04
0,7

43

31

1,12

0,81

28
24
42
45
24

15
16
34
34
17

0,73
0,625
1,09
1,17
0,62

0,39
0,416
0,88
0,88
0,44

Sparanghel proaspat
Conopid
Varz de bruxeles
Castravei murai
Cartofi
Salat verde

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera 92
Cartofi
felioare
67
2,76
Castravei proaspei
felioare
Coala 64
50
1,92
Ceap
pai Coli 20
16,8
0,34
Ragu po franuzki
17
ampinioane
cubuoare
75
57
1,27
Ardei bulgresc
pai Irovan M.
10
7,5
0,17
Ceap
cuburi
60
50
1,2
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Sup - 20
Cartofi
cuburi
142
85
2,84
U.T.M. FIU
Ceap verde
rondele
12,5
10
0,25
IU/MTT-991
Castravei murai
felii subiri
30
18
0,6
Sup Soleanca de
Controlat
20
Ceap
tocat
35,7
30
0,71
carne
Aprobat
Lmie
cercuri
4,8
3
0,096
Proiectarea
constructiv
a modelelor
produsului
Ceap
cuburi
15
12,6
0,3
Irovan
M.
Sup
20
Usturoi
tocat
3,1
2,4
0,062
Ridiche alb
pai
10
7
0,2
Ceap
tocat
7,2
6
0,122
Sup-crem din
Morcov
tocat
7,5
6
0,127
17
Ptrunjel rdcin
tocat
3,9
3
0,066
ampinioane
ampinioane
buci
79
60
1,34
Varz
pai
37,5
30
0,83
Morcov
pai
34
25
0,75
Somon la grtar cu
22
Lmie
felii
10
9
0,22
orez negru
Roii cherry
jumti
-15
-Ridiche
felioare
13
12
0,29
Conopid
buci
25
20
0,3
Ardei bulgresc
pai
40
30
0,48
Muschi de vit la
Roii cherry
jumti
-20
-12
Dovlecel
pai
34
30
0,41
grtar cu legume
Vnt
pai
32
30
0,39
Brocoli
buci
26
20
0,31
Varz
cuburi
87,5
70
1,4
Roii proaspete
felii
30
29,4
0,48
Ceap
semicerc
120
100
1,92
Ptrunjel verdea
ntreg
7
5
0,112
Basma
16
Mrar verdea
ntreg
7
5
0,112
Morcov
felii
47
35
0,75
Cartofi
jumti
108
70
1,73
Usturoi
ntreg
5,3
5
0,084
Ardei bulgresc
felii
27
20
0,43
Terci sfrmicios cu
Ceap
tocat
30
25
0,45
15
ampinioane
mrunt
38
29
0,57
ciuperci i ceap
Roii proaspete
felii
50
46
0,45
Ceap
felii
18
15
0,162
Cartofi cu legume
Morcov
cercuri
34
25
0,306
9
Cartofi
cuburi
192
125
1,73
ntr-un manon
Usturoi
tocat
2,5
2
0,023
ampinioane
felii
42
32
0,378
Strata cu crutoane,
Ceap
tocat
23,8
20
0,45
19
Spanac
mrunt
58
43
1,1
spanac i feta

Salat de carne

30

2,01
1,5
0,29
0,97
0,13
1
1,7
0,2
0,36
0,6
0,06
din
tricot
0,255
0,048
0,14
0,105
0,102
0,051
1,02
0,66
0,55
0,2
0,33
0,26
0,24
0,36
0,24
0,36
0,36
0,24
1,12
0,47
1,6
0,08
0,08
0,56
1,12
0,08
0,32
0,375
0,44
0,41
0,135
0,225
1,125
0,018
0,288
0,38
0,82
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Jeleu Nr 832

45

Ceap
Morcov
Ptrunjel rdcin

ntregLitera0,168
ntregCoala0,175
ntreg Coli 0,091

0,14
0,14
0,07

0,008
0,008
0,004

0,006
0,006
0,003

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat
Aprobat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

Tabelul 2.15 Program de producere pentru secia Legume. Semifabricate

Nr.

Denumirea
legumelor

Varz

Castravei murai

Roii proaspete

Ceap

Ardei iute
marinat

Patrunjel
verdea

Mrar verdea

Denumirea operaiunii
sau semifabricatului

cantitatea m/p
kg/zi M/B

Destinat curirii
Destinat splrii
Destinat tierii:
pai
tocat
cuburi
Destinat tierii:
felii subiri
Destinat curirii
Destinat splrii
Destinat tierii:
felii subiri
felioare
felii
Destinat curirii
Destinat splrii
Destinat tierii:
pai
cuburi
tocat
semicerc
felii
Destinat curirii
Destinat tierii:
pai
Destinat curirii
Destinat splrii
Destinat tierii:
tocat
ntreg
Destinat curirii

8,71

cantitaea
semiprep
kg/zi M/N

4,9
4,9
3,05
0,725
1,12
3,14
3,14
8,37
7,44
7,44
2,07
4,49
0,88
6,40
5,35
5,35
0,89
1,26
1,46
1,6
0,14
0.80
0.43
0,43
0,52
0.38
0.38
0,3
0,08
0,4

metoda de
prelucrare

manual
manual
manual
manual
manual
manual
mecanic
manual
manual
mecanic
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
manual
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Cornioni

Usturoi

10

Morcov

11

Cartofi

12

Castravei
proaspei

13

Nap turcesc

14

Rdacin de
elin

15

Sparanghel
proaspt

16

Salat verde

17

Sfecl proaspt

Litera
Destinat splrii
0,3
manual
Destinat tierii:
Coala
0,3
tocat
0,216
manual
Coli
ntreg
0,08
Destinat tierii:
Irovan M.
mrunt
0,315
manual
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Destinat curirii
0.27
manual
U.T.M. FIU 0.22
Destinat tierii:
IU/MTT-991 0,14
tocat
manual
Controlat
ntreg
0,08
Destinat splrii
4.02Aprobat
manual
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
Destinat curirii
4.02
manual din tricot
Irovan
M.
Destinat splrii
3.10
manual
Destinat tierii:
3.10
felii
1,24
manual
pai
1,53
manual
tocat
0,105
manual
cercuri
0,225
manual
Destinat splrii
15.43
manual
Destinat curirii
15.43
manual
Destinat splrii
10.75
manual
Destinat tierii:
10.75
felioare
6,805
manual
cuburi
2,825
jumti
1,12
manual
Destinat splrii
9,17
manual
Destinat curirii
9,17
manual
Destinat tierii:
7,47
felioare
7,47
manual
Destinat curirii
1,21
manual
Destinat splrii
0,91
manual
Destinat tierii:
0,91
manual
pai
0,91
manual
Destinat curirii
0,44
manual
Destinat splrii
0,36
manual
Destinat tierii:
0,36
manual
pai
0,36
manual
Destinat curirii
1,12
manual
Destinat splrii
0,81
manual
Destinat tierii:
0,81
manual
buci 2-3 cm
0,81
manual
Destinat curirii
1,67
manual
Destinat splrii
1,19
manual
Destinat tierii:
1,19
manual
bare
0,75
manual
buci
0,44
manual
Destinat splrii
5,22
manual
Destinat curirii
5,22
manual
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

18

Conopid

19

ampinioane

20

Varz de
bruxeles

21

Ardei bulgresc

22

Lmie

23

Ceap verde

24

Ridiche alb

25

Ridiche

26

Ptrunjel
rdcin

27

Roii cherry

Litera
Destinat splrii
4,09
manual
Destinat tierii:
Coala
4,09
manual
pai
4,09
manual
Coli
Destinat curirii
1,03
manual
Destinat splrii
manual
Irovan M. 0,63
Destinat tierii:
0,63
manual
2304
IU/MTT-991.13.04.41
buci
0,63
manual
U.T.M. FIU
Destinat splrii
3,57
manual
IU/MTT-991
Destinat curirii
3,57
manual
Controlat
Destinat splrii
2,71
manual
Aprobat 2,71
Destinat tierii:
manual
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
cubuoare
0,97
manual din tricot
Irovan
M.
buci
1
manual
mrunt
0,44
manual
felii
0,3
manual
Destinat curirii
0,62
manual
Destinat splrii
0,42
manual
Destinat tierii:
0,42
manual
buci
0,42
manual
Destinat curirii
1,08
manual
Destinat splrii
0,81
manual
Destinat tierii:
0,81
manual
pai
0,49
manual
felii
0,32
manual
Destinat splrii
1,19
manual
Destinat tierii:
0,26
manual
cercuri
0,06
manual
felii
0,2
manual
Destinat curirii
0,25
manual
Destinat splrii
0,2
manual
Destinat tierii:
0,2
manual
rondele
0,2
manual
Destinat curirii
0,2
manual
Destinat splrii
0,14
manual
Destinat tierii:
0,14
manual
pai
0,14
manual
Destinat curirii
0,29
manual
Destinat splrii
0,26
manual
Destinat tierii:
0,26
manual
felioare
0,26
manual
Destinat curirii
0,07
manual
Destinat splrii
0,055
manual
Destinat tierii:
0,055
manual
tocat
0,055
manual
Destinat curirii
0,62
manual
Destinat splrii
0,57
manual
Destinat tierii:
0,57
manual
jumti
0,57
manual
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

28

Dovlecel

29

Vnt

30

Brocoli

31

Spanac

Destinat splrii
0,41 Litera
manual
Destinat curirii
Coala
0,36
manual
Destinat tierii:
0,36
manual
Coli
pai
0,36
manual
Destinat splrii
0,39 Irovan M.
manual
Destinat curirii
0,36
manual
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Destinat tierii:
0,36
manual
U.T.M. FIU 0,36
pai
manual
IU/MTT-991
Destinat curirii
0,31
manual
Controlat
Destinat splrii
0,24
manual
Aprobat 0,24
Destinat tierii:
manual
Proiectarea
constructiv
a
modelelor
produsului
buci
0,24
manual din tricot
Irovan
M.
Destinat curirii
1,1
manual
Destinat splrii
0,82
manual
Destinat tierii:
0,82
manual
mrunt
0,82
manual

2.3.2 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia Legume. Semipreparate

Determinarea numrului de lucrtori se determin dup fiecare operaie concret
conform normelor de producie i dup proramul de producere.
Determinarea numrului de om/ore se efectuiaz dup formula:

N1

n
H *

(2.7)

Unde: n- cantitatea de materie prim supus prelucrrii

H- productivitatea kg/or a personalului pentru procese manuale

- coeficientul care corespunde ritmului de cretere a intensitii procesului de munc

de prelucrare mecanic( 1,14).

Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2=

N1
K
T

(2.8)

Unde: N2 nr. total de persoane a seciei;

N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
Tdurata unui schimb de lucru(se va lua 7 ore)
K- coeficientul de recalculare a zilei de odihn, concediu,depinde de regimul de lucru
al ntreprinderii( 1,32 - 7 zile lucrtoare, 6+1zi de odihn).
Tabelul 2.16 Determinarea numrului de om/ore
Denumirea m/p

Denumirea operaiilor

Cantitatea m/p

Productivitatea

N1,
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

tehnologice

Varz
Castravei murai
Roii proaspete

Ceap
Ardei iute marinat
Patrunjel verdea
Mrar verdea
Cornioni
Usturoi
Morcov

Cartofi

Castravei proaspei
Nap turcesc
Rdacin de elin
Sparanghel proaspt
Salat verde

Sfecl proaspt
Conopid

prelucrate n,Litera
kg
H kg/or
om/ore
8,71 Coala
78
0,11
Curire
4,9
250
0,02
Splare
Coli
4,9
30
0,16
Tiere
3,14 Irovan M. 103
0,03
Tiere mecanic
Alegere i curire
8,37
109
0,08
Splare
7,44
105
0,07
Tiere manual
5,37U.T.M. FIU 17
0,31
Tiere mecanic
2,07IU/MTT-991 103
0,02
Curire
6,4 Controlat 9
0,71
Splare
5,35 Aprobat 158
0,03
Tiere
5,35
8
0,66
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Curire
0,8
8
0,1
Irovan M.
Tiere manual
0,43
8
0,05
Curire
0,58
9
0,06
Splare
0,38
47
0,008
Tiere
0,3
10
0,03
Curire
0,4
9
0,04
Splare
0,3
47
0,006
Tiere
0,216
10
0,02
Tiere
0,315
3
0,1
Curire
0,27
0,7
0,38
Tiere
0,14
3
0,04
Splare
4,02
150
0,03
Curire
4,02
29
0,14
Splare
3,1
285
0,01
Tiere
3,1
8
0,38
Splare
15,43
135
0,11
Curire
15,43
17
0,9
Splare
10,75
300
0,03
Tiere
10,75
50
0,21
Splare
9,17
16
0,57
Curire
9,17
16
0,57
Tiere
7,47
17
0,44
Curire
1,21
8,5
0,14
Splare
0,91
8,5
0,1
Tiere
0,91
8
0,11
Curire
0,44
8,5
0,05
Splare
0,36
8,5
0,04
Tiere
0,36
8
0,045
Curire
1,12
9
0,12
Splare
0,81
158
0,005
Tiere
0,81
11
0,07
Curire
1,67
11
0,15
Splare
1,19
50
0,02
Tiere
1,19
30
0,04
Splare
5,22
17
0,3
Curire
5,22
17
0,3
Splare
4,09
285
0,01
Tiere
4,09
8
0,5
Curire
1,03
78
0,01
Splare
0,63
250
0,002

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

ampinioane

Varz de bruxeles
Ardei bulgresc
Lmie
Ceap verde
Ridiche alb
Ridiche
Ptrunjel rdcin
Roii cherry
Dovlecel
Vnt
Brocoli
Spanac
Total

Tiere
0,63 Litera
78
0,008
Splare
3,57 Coala
250
0,01
Curire
3,57 Coli
35
0,1
Splare
2,71
48
0,06
Tiere
2,71
11
0,24
Irovan M.
Curire
0,62
78
0,008
Splare
0,42
250
0,002
Tiere
0,42
78
0,005
U.T.M. FIU
Curire
1,08
11
0,09
IU/MTT-991
Splare
0,81
85
0,009
Tiere
0,81 Controlat 9
0,09
Splare
1,19 Aprobat 250
0,005
Proiectarea
Tiere constructiv
0,26a modelelor
45 produsului
0,006 din tricot
Irovan
M.
Curire
0,25
6
0,04
Splare
0,2
133
0,001
Tiere
0,2
11
0,02
Curire
0,2
8,5
0,02
Splare
0,14
8,5
0,016
Tiere
0,14
8
0,02
Curire
0,29
29
0,01
Splare
0,26
285
0,001
Tiere
0,26
16
0,02
Curire
0,07
11
0,006
Splare
0,055
26
0,002
Tiere
0,055
24
0,002
Alegere i curire
0,62
109
0,005
Splare
0,57
105
0,005
Tiere
0,57
32
0,02
Splare
0,41
16
0,025
Curire
0,41
16
0,025
Tiere
0,36
17
0,02
Splare
0,39
16
0,02
Curire
0,39
16
0,02
Tiere
0,36
17
0,02
Curire
0,31
78
0,004
Splare
0,24
250
0,001
Tiere
0,24
78
0,003
Curire
1,1
11
0,1
Splare
0,82
50
0,01
Tiere
0,82
10
0,08
9,58

2304 IU/MTT-991.13.04.41

N1= 0,82/10=0,08
N2= (9,58/7)*1,32=1,8 persoane
Astfel, avem nevoie de 2 muncitori n secia legume, semipreparate.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Coala
Coli

Graficul de ieire la lucru a personalului

3.0
Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

2.0

U.T.M. FIU
IU/MTT-991

Muncitori

Controlat
Aprobat

1.0

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

0.0
10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

T ore

Fig.1 Graficul de ieire la serviciu a personalului

2.3.3 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
n secia de legume, utilajul nemecanic ales l reprezint mesele de producere, cuvele de
splat legume, suporturi, rafturi .a.
2.3.3.1 Calcularea i alegerea meselor de producere
Numrul meselor de lucru n secia de legume deobicei crespund numrului de
lucrtori ce lucreaz n secia dat. Sau poate fi mai mare lunduse fr calcule 1-2 mese
pentru anumite operaii.
Ex: Mas pentru prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din ceap C-8;
Pentru orice lucrtor ne trebuie o mas cu lungimea - 1,25 m (nu mai mic, mai mare se
permite).
Lungimea total a meselor se determin dup formula:
L=lN

(2.9)

Unde L lungimea total a meselor de lucru;

N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;
l lungimea minim a mesei pentru un lucrtor, l=1,25.
Tabelul 2.17 Calcularea i alegerea meselor de producere
Denumirea
operaiunii
tehnologice

Nr.persoane,
care
lucreaz n

Denumire
a utilajului

Marca
utilajulu
i

Dimensiuni
Lungim Lim nlim
e
e
e

Nr.
de
U
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Litera
Coala
Coli

secia n
schimb

Prelucrarea
primar i
Irovan M.
prepararea
Mas cu
1
1,5
-7
1500
750
900
1
semifabricatelo
cuv
2304
IU/MTT-991.13.04.41
r din cartofi i
U.T.M. FIU
rdcinoase
IU/MTT-991
Prelucrarea
Controlat
Mas
Aprobat
primar i
0,7
pentru
produsului
prepararea
1Proiectarea constructiv
C-8 a modelelor
750
750
900 din
1 tricot
5
curirea
Irovan
M.
semifabricatelo
cepei
r din ceap
Prelucrarea
primar i
prepararea
1,2
Mas de
semifabricatelo
1
1260
840
900
1
6
producere
3
r din varz,
verdeuri .a.
legume
Conform calculelor vom alege mas cu cuv -7 1; mas pentru curirea cepei C-8 1;
mas de producere -3 1.

2.3.3.2 Calcularea i alegerea cuvelor de splat

Calcularea i alegerea cuvelor n secia legume se face n baza cantitii de materie prim ce
necesit splare, lund n consideraie rotaia cuvei ntr-un schimb.
Calcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:
V = G (W + 1) / K

(2.10)

Unde V Volumul cuvei de splat;

G cantitatea de produs, care necesit splare;
W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;( Berdicevschi, tabela 20,
pag95)
K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
rotaia cuvei ntr-un schimb.
= 60 / t

(2.11)

Unde T durata schimbului, T = 7 ore;

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

t durata prelucrrii a unui produs( Berdicevschi, tabelaLitera

20, pag95)
Tabelul 2.18Coala
Calcularea cuvelor de splat
Denumirea
materiei prime

Cnatitatea
m/p, G

Coli

Norma de Durata
rotaia
Volumul Marca
Nr de
ap pentru prelucrr cuvei
cuvei de utilajului utilaje
Irovan M.
splare,W ii unui ntr-un splat, V
2304
IU/MTT-991.13.04.41
dm3/kg
produs, t schimb,
U.T.M. FIU
min

IU/MTT-991
Cuv pentru varz, verdeuri, fructe
Controlat
Varz
8.71
1,5
20
21Aprobat1,22
Roii proaspete
8.37
1,5
20
21
1,17
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Ptrunjel verdea 0.52
5
20
21
0,17
Irovan M.
Mrar verdea
0.40
5
20
21
0,13
Ptrunjel rdcin 0.07
1,5
20
21
0,009
Castravei proaspei 9.17
1,5
20
21
1,28
Salat verde
1.67
5
20
21
0,56
Sparanghel proaspt 1.12
2
20
21
0,2
Conopid
1.03
1,5
20
21
0,14
Varz de bruxeles
0.62
1,5
20
21
0,086
Ardei bulgresc
1.08
1,5
20
21
0,15
Ceap verde
0.25
2
30
14
0,06
Lme
1.19
1,5
20
21
0,16
1
Roii cerry
0.62
1,5
20
21
0,086
1
Ridiche
0.29
1,5
20
21
0,04
Dovlecel
0.41
1,5
20
21
0,057
Vnat
0.38
1,5
20
21
0,053
Brocoli
0.31
1,5
20
21
0,043
Spanac
1.1
5
20
21
0,37
Mere
0.41
1,5
20
21
0,057
Apelsine
0.58
1,5
20
21
0,08
Mandarine
0.49
1,5
20
21
0,07
Banane
0.60
1,5
20
21
0,084
Kivi
0.51
1,5
20
21
0,07
Ceap
5,35
2
30
14
1,35
Total
7,7
Mas cu cuv pentru cartofi i rdcinoase
Morcov
4,02
2
30
14
1,01
Cartofi
15,43
2
30
14
3,9
Nap turcesc
1,21
2
30
14
0,31
Rdcin elin
0,44
2
30
14
0,12
-7
1
Sfecl proaspt
5,22
2
30
14
1,32
ampinioane
3,57
2
30
14
0,9
Ridiche alb
0,2
2
30
14
0,05
Total
7,61
Conform calculelor alegem cuv de splat staionar -1 i mas cu cuv -7.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

2.3.3.3 Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Litera
Coala

Tabelul2.19 Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice pentru fructe, pomuoare,

Coli
legume
Irovan M.
G,
Unitatea
cantitatea
V,Volumul
2304
IU/MTT-991.13.04.41
de
Densitate,
Volumul
Denumirea produsului
produselor
U.T.M.3 FIUmateriei
msur,
, kg/ dm
util, V/, l
folosite
prime, G/
IU/MTT-991
Controlat
zilnic
Aprobat 19,35
Varz
kg
8.71
0,45
Proiectarea
constructiv
a modelelor
Roii proaspete
kg
8.37
0,6
13,95 produsului din tricot
Irovan
M.
Ptrunjel verdea
kg
0.52
0,35
1,48
Mrar verdea
kg
0.40
0,35
1,14
Ptrunjel rdcin
kg
0.07
0,5
0,14
Castravei proaspei
kg
9.17
0,35
26,2
Salat verde
kg
1.67
0,35
4,77
Nap turcesc/ repa
kg
1.21
0,6
2,02
Rdcin de elin
kg
0.44
0,5
0,88
Sparanghel proaspt
kg
1.12
0,35
3,2
Conopid
kg
1.03
0,45
2,28
Varz de bruxeles
kg
0.62
0,35
1,77
ampinioane
kg
3.57
0,35
10,2
Ardei bulgresc
kg
1.08
0,45
2,4
Ceap verde
kg
0.25
0,35
0,71
Lme
kg
1.19
0,55
2,16
151
Roii cerry
kg
0.62
0,6
1,03
Ridiche
kg
0.29
0,6
0,48
Dovlecel
kg
0.41
0,6
0,68
Vnat
kg
0.38
0,6
0,63
Brocoli
kg
0.31
0,45
0,68
Spanac
kg
1.10
0,35
3,14
Prune uscate
kg
0.18
0,35
0,51
Caise uscate
kg
0.18
0,35
0,51
Stafide
kg
0.18
0,35
0,51
Mere
kg
0.41
0,55
0,74
Apelsine
kg
0.58
0,55
1,05
Mandarine
kg
0.49
0,55
0,89
Banane
kg
0.60
0,55
1,09
Kivi
kg
0.51
0,55
0,93
Total
105,52
Vmp= (0,51/0,55)=0,93

Vutil= (105,52/0,7)=151dm3
Tabelul 2.20 Alegerea utilajului frigorific pentru secia legume
Denumirea
utilajului

Nr de
utilaje

Volum, l

Marca
a

Dimensiunile, mm
b

Suprafaa,
m2
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

Dulap frigorific

Litera
ncperea pentru fructe, pomuoare,
legume
250
Snaige
600
Coala
620
Coli
C29SMT10021

1450

0,37

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU

2.3.4 Calcularea suprafeei utile i totale a secieiIU/MTT-991

legume, semipreparate
Controlat
Aprobat

Suprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

Proiectarea S
constructiv
a modelelor produsului
din tricot
(2.12)
tot = Sutil / k
Irovan M.

Unde Sutil suprafaa util, m2;

k coeficient de utilizare a suprafeei, k =0,35(coeficientul de utilizare a suprafeei
depozitelor, se ia din Berdecevschi 1979, pag.110)
Calculele se vor introduce n tabelul nr. 2.21
Tabelul 2.21 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei legume, semipreparate
Denumirea
utilajului
Mas cu cuv
Mas pentru
curirea cepei
Mas de
producere
Cuv de splat
Suport
Lavoar
Dulap
frigorific

Marca
utilajului

Dimensiuni

Nr. U

Suprafa
a unei U
(m2)

Sutil
(m2)

-7

Lungime
1500

Lime
750

nlime
900

1,13

1,13

C-8

750

750

900

0,56

0,56

-3

1260

840

900

1,06

1,06

-1
-2

630
1000
500

630
500
420

860
280
210

1
1
1

0,4
0,5
0,21

0,4
0,5
0,21

600

620

1450

0,37

0,37

Snaige
C29SMT10021

Total
Stot=3,52/0,35=12,04m2

4,23

Conform suprafaa seciei legume,semipreparate pentru restaurantul cu 100 locuri:

Ftot=17m2. Pentru restaurantul cu 50 locuri suprafaa acestuia va fi de 12,04 m2.
Bibliografie
Niculencova- . .: ,
2006;
Berdicevschii- ;
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.

Data
Elaborat
Verificat
urcanu O.

.. Litera
;
Coala

II-.8-71. .
;
Coli
, 2013;

Irovan M.

Olga Deseatnicova Organizarea i dotarea2304

tehnic a UAP,
UTM 2005;
IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
IU/MTT-991

http://lex.justice.md/md/325940/;

Controlat
Aprobat

http://kebab-haus.gurmangid.ru/menu/;

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

http://obmendoc.ru/files/users/andrey/87/view/316615-316631;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=123506;

Irovan M.

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126199;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=40228;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126434;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=132785;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=55391;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=120058;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=112250;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=124454;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=121221;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=130863;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=124821;
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126995;
https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83ria_turceasc%C4%83;
http://www.bomba.md/ro/catalog/product/view/id/226878;
http://www.pandashop.md/ro/catalog/appliances/home_appliances/freezing_chambers/Indesit
/nus-10-1-aa-ua-00-00017950/default.aspx;
http://www.bomba.md/ro/catalog/product/view/id/221271#;
http://www.pandashop.md/ro/catalog/appliances/home_appliances/fridges/Snaige/c29smt10021-00-00031977/default.aspx;

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod
Coala
document.